Национальная карельская кухня

Морковно-ягодный напиток

Очищенную и промытую морковь натирают на терке, заливают водой и ставят на 2 часа в холодильник, плотно закрыв крышкой. Затем хорошо отжимают через полотняную тряпочку. В морковный сок добавляют клюквенный сок и сахар по вкусу. Подают напиток охлажденным. 1 кг моркови, 1 стакан клюквенного сока,1/2 л. кипяченой воды, сахар.

Черничный напиток

1 стакан очищенной и вымытой черники растирают и. смешивают с 3/4 стакана молока и 1ст. ложкой сахарного песка. Добавляют немного соли и взбивают до однородной массы. Перед подачей на стол охлаждают.

Клюквенный напиток

Яйцо растирают с сахаром, добавляют кипяченое молоко и сок. Все тщательно перемешивают и ставят в холодильник. В стакан перед подачей кладут кубики льда. 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 2 стакана кипяченого молока, 2 стакана клюквенного сока.

Бутерброды

Бутерброды -- один из самых популярных и распространенных видов закусок. Их можно готовить как холодными, так и горячими, подавать к чаю, кофе, а также использовать как вторые блюда.

Бутерброды подразделяются на открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи), которые очень удобно брать в дорогу, на пикник. Они питательны, готовятся быстро.

Хлеб для бутербродов следует брать слегка черствый, чтобы его можно было порезать тонкими ломтиками. Им придают квадратную, прямоугольную, треугольную и круглую форму.

Закусочные бутерброды

Очищенный от корок батон нарезают тонкими ломтиками. Каждый ломтик обжаривают на масле и охлаждают, затем намазывают маслом, смешанным с горчицей, а сверху кладут кусочки колбасы, сыра, ветчины, соленой рыбы, рыбных консервов в собственном соку. Сверху, можно добавить тонко нарезанные ломтики соленых или свежих огурцов, помидоров, колечки репчатого лука.

Бутерброды с килькой и яйцом

Тонкие ломтики черного хлеба намазывают сливочным маслом, сверху кладут нарезанные кружочками (лучше на яйцерезке) круто сваренные яйца (можно их заменить яичным маслом) и покрывают очищенной от костей тушкой кильки пряного посола.

Творожные бутерброды

Тонкие ломтики батона намазывают маслом и сверху -- паштетом. Для приготовления его используют нежирный творог, сваренные вкрутую яйца, репчатый лук и очищенную от костей сельдь холодного копчения или среднего посола. Все это пропускают через мясорубку и перемешивают.

300 г творога, 100 -- 150 г сельди, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука.

Ягодные бутерброды

Тонко нарезанные ломтики белого хлеба намазываются сливочным маслом, на края кладут слой творога, растертого с молоком или сливками и сахарным песком. В середину насыпают горкой ягоды.

Очень красиво выглядят бутерброды из разноцветных ягод, лучше мелких. Так, один бутерброд можно сделать с черникой, другой - со смородиной, третий -- с лесной земляникой, четвертый -- с малиной. Ягоды присыпают сахарным песком и измельченными орехами.

На 10 бутербродов -- 50 г сливочного масла, 5 ст. ложек творога, сливки или молоко, сахар.

Традиционная кухонная утварь

Говоря о пище, нельзя оставить без внимания традиционную кухонную утварь, использовавшуюся для приготовления разных блюд.

Домашняя утварь карел преимущественно была деревянной. Использовались также медные (vaskikattila) и чугунные котлы (6ugunapata) кустарного и промышленного производства, в которых варили уху, похлебки и каши. Имела распространение и глиняная посуда (saviastiet), но не повсеместно: на севере ее не хватало.

Г.Р.Державин, известный русский поэт, государственный деятель и исследователь Русского Севера, оставивший "Поденные записки" - интересное описание своего путешествия по Карелии летом 1785 года, отмечал скудость карельского кухонного инвентаря: "Посуда, употребляемая для варения пищи, заключается в двух медных разной величины котлах, в коих по приготовлении и едят".

Деревянная утварь в хозяйстве карел преобладала вплоть до начала ХХ века: тесто ставили в квашне (taigin), замешивали его еловой мутовкой (harkin), ушаты (korvo), лохани (lohani) служили емкостями для воды, подойники (lupsurenki) - для молока, кадушки (korvo), бочки (bucci) использовались для засолки рыбы, грибов и заготовки ягод на зиму, в деревянных ведрах (renki) готовили пойло для скота.

Ковши (kauha), черпаки (lippi), короба (robeh), туеса (tuijassu), корзины (koiza), миски-ставцы (staucca), тарелки (torelkka), чашки (tsuaska), ложки (Iuzikka) - все эти предметы находили самое широкое применение в крестьянском хозяйстве.

Испокон века дерево было наиболее доступным материалом для кустарного промысла жителей края, в том числе для изготовления долбленой, резной, точеной и бондарной утвари, для выделки берестяных изделий. В основном использовались сосна, ель, береза, а также очень прочные наросты на березе-капы.

Использование бересты - универсального поделочного материала - у населения Севера известно со времен первобытнообщинного строя. Повсеместно в ходу была берестяная посуда. Упоминание об этом мы находим и в записках Г.Р.Державина: "Для хранения же съестных припасов, как равно ковши и рукомойники, плетут из бересты". В дореволюционных изданиях, описывающих крестьянский быт Повенецкого уезда, отмечается, что кроме берестяных изделий "других сосудов нет у бедняка карела". Бересту заготовляли весной, в мае или начале июня, когда дерево в соку. Предметы из бересты имели различную форму и назначение, отличались они и по технике исполнения. Как и другие народы Русского Севера, карелы изготовляли их двумя способами: "шили" из пласта бересты или плели из узких берестяных лент. Из пласта бересты карелы делали короба, туеса для хранения муки, круп и других сыпучих продуктов, корзины и многое другое. В берестяную посуду сливали молоко для квашения, из куска бересты изготовляли цедилки для молока (siivila). Для питья использовали берестяные черпаки.

Из узких берестяных лент техникой косого плетения делали заплечные кошели (kesseli) в виде конвертов, низкие короба для хранения и засолки рыбы, веяния и хранения муки, корзины для сбора ягод и грибов, короба-севалки для сева зерновых, ложкарни (luzikkabu- rakkoine) - корзины для хранения ложек, солонки (suola-astie) всевозможных форм и размеров и т. п.

Интересны собранные музеями Карелии коллекции солонок, распространенных среди карел и соседних с ними народов - русских, вепсов, финнов. Они имеют вид коробочек с крышками, корзиночек, форму утки, кобуры и т. д. Рыбаки и охотники использовали плетеные солонки в форме бутылочки с деревянной пробкой. Масло они держали в специальных походных берестяных масленках с плотной деревянной крышкой, в которых оно могло храниться довольно долго. Берестяной лентой оплетали расколовшийся глиняный горшок.

Изделия из бересты очень прочны. Так, берестяные туеса для молока и других жидкостей служили до двадцати пяти лет! Из бересты, разрезанной на узкие полоски, плели добротные корзины с крышками, заменявшие чемоданы. Корзины эти брали в дорогу. Они использовались для хранения провизии и одежды, прекрасно предохраняя содержимое от дождя. Русское население Заонежья воду из колодца доставало берестяными ведрами с железной ручкой или берестяными черпаками конической формы, прикрепленными к шесту. Из лесных источников и ключей брали воду берестяными черпачками, нередко сделанными тут же.

Берестяная посуда была настолько любима, что местами использовалась до середины ХХ века. Несмотря на архаичность, изделия из бересты находят своих почитателей и по сей день. В Карелии немало народных умельцев, возрождающих традиционные промыслы. Изготовленные ими изящные предметы быта - солонки, хлебницы, шкатулки, корзинки, подставки, футляры и тому подобные вещи пользуются неизменным спросом у населения и гостей республики. Эти предметы не только красивы, но и практичны. В берестяной хлебнице хлеб долго не черствеет, в туесах из бересты хорошо сохраняются крупы и мука, до нескольких месяцев остается свежей морошка, а вкус грибов, засоленных в берестяной посуде, просто ни с чем не сравним.

Бытовала среди карел в прошлом также утварь, изготовленная из ивовых прутьев, луба и лучины. Лубяные короба и сита (siegla) делали из тонких кусков осины или липы, которые предварительно распаривали, чтобы им было легче придать нужную форму. Лубяные короба для хранения свежего молока имели вставное дно. В таких коробах оно долго сохраняло вкусовые качества и не прокисало.

Наименее распространенной была утварь из щепы (лучины или драни). Из нее плели двуручные корзины, ложкарни, небольшие корзинки для сбора ягод. В этом деле особенно важной была заготовка материала. Выбрать подходящее дерево, правильно распилить его, пропарить на печи, чтобы древесина легче расщеплялась, для этого требовались умение и навыки. Корзины из драни пользуются спросом и поныне. К долбленой утвари из ствола и капа березы, а также из комлевой части сосны относятся всевозможные ковши с длинными ручками, черпаки различной формы, поварешки (kapusta), ложки, чашки, блюда (staucca), тарелки, "рыболовки" (kapusta) - лопаточки с прорезью посередине для стока бульона.

В пище карел одно из первых мест отводится злаковым растениям. Для их обработки требовалась соответствующая утварь. В домашних условиях для размола зерна использовали ручные каменные жернова (kasikivi) или деревянные ступы (huuhmar) с деревянными пестами (petkel'). Ручные каменные жернова имелись почти в каждом доме, хранились они в подполье или сарае. С их помощью получали муку, а также крупу из ячменя, овса, ржи. Для получения крупы верхний жернов немного приподнимали, увеличивая расстояние между камнями: чем больше расстояние, тем крупнее размол. У русского же населения Заонежья для размола применялись жернова-крупорушки из березы. Березовые жернова состоят из двух чураков. На их внутренние, соприкасающиеся поверхности набивали железные пластины, предназначенные для размола крупы. Карелы для дробления зерна и обдирки круп из ствола дерева выдалбливали ступы разных размеров - от 1 метра до 50 сантиметров высотой и меньше. От соснового бревна отрубали топором (а позднее отпиливали) чурку, снимали с нее кору, а сердцевину выжигали раскаленными углями и выскабливали специальными скребками. Деревянный пест представлял собой толстую палку с металлическим наконечником для лучшего размалывания зерна.

Муку, крупы и другие сыпучие продукты хранили в четырехугольных коробах из широких кусков бересты, сшитых лыком. В Заонежье муку, смолотую на мельнице, держали в ларях, которые относили в амбары, а домашний помол - в плетенных из бересты бураках, туесах или так называемых кужонках. Перед выпечкой муку обязательно просеивали через решето с сеткой из полосок луба (siegla), а если требовался особо тонкий помол, пользовались ситом с сеткой из конского волоса (siitta).

Тесто ставили в квашне - деревянной или глиняной кадушке, размеры которой зависели от численности членов семьи. Муку набирали продолговатыми совками и замешивали с по- мощью еловой мутовки. Мутовку делали из маленькой елочки, имевшей вид палочки с венчиком на конце. Опару выкладывали на стол долбленым ковшом с длинной ручкой. Для раскатывания теста пользовались деревянной скалкой (piiruanpualikka). Хлеб сажали в печь деревянной лопатой (leibalapie). Хлебопечные лопаты у карел были разнообразной формы - прямоугольной, треугольной, веслообразной, трапециевидной. Выпечка производилась преимущественно на чисто выметенном хвойным помелом (havvu) поду печи (отсюда и название - подовый хлеб). У заонежан на рубеже веков имелись уже железные противни. Готовый хлеб хранили в специальных емкостях - лубяных коробах с крышками, в подполье или кладовке.

Для выпечки блинов применялась специальная утварь. Тесто замешивали в глиняных горшках мутовкой и наливали на сковороду большой деревянной ложкой -- поварешкой. На время приготовления блинов с левой стороны печи ставили специальный блинный столик высотой 70 см со столешницей размером 70х50 сантиметров. На него ставили подставку под блины в форме круглой дощечки. Сковороду из печи доставали сковородником с длинной ручкой. Блины со сковороды снимали небольшой деревянной лопаткой.

У карел все члены семьи ели из одной посуды. У русских Заонежья каждому подавали глиняную или деревянную миску, которую хозяйка наполняла из котла или чугуна долбленой поварешкой. Почти все блюда, жидкие и густые, ели ложкой (ольховой); хотя в каждом доме имелись вилки, ими почти не пользовались.

Весьма распространенными были долбленые корытца для рубки овощей. Сваренную рыбу из ухи подавали на стол также в деревянных корытцах (kartaine). Широкое распространение имели долбленые ковши с удлиненной ручкой. Из них пили, ими зачерпывали воду, разливали жидкости, насыпали крупу и муку. Некоторые виды ковшей, определенного размера и стандартной формы, использовались населением как мера емкости.

Постепенно долбленые сосуды вытеснялись бондарными изделиями - ушатами для воды, ягод, кадками цилиндрической формы - для грибов и конической - для солений и рыбы, бочонками, подойниками, ведрами и т. д. Для засолки рыбы лучшими считались кадки из соснового дерева в форме усеченного конуса. Бондарную утварь изготовляли из узких, длинных, тщательно выструганных дощечек- клепок, которые плотно пригонялись друг к другу, облегая круглое дно, и стягивались вверху и внизу обручами. Крышки сосудов, использовавшихся для засолки продуктов, были несколько меньше верхнего диаметра, чтобы под давлением гнета они могли свободно опускаться в рассол, покрывая содержимое.

Воду в доме держали в кадках или чанах разной емкости, иногда до 30 - 40 ведер. В избы ее носили ушатами на коромысле.

Вплоть до 40-х годов нынешнего столетия пользовались деревянными подойниками. В южной Карелии был распространен деревянный подойник без крышки, с берестяной или железной дужкой. А на севере Карелии (Кемь, Лоухи) деревянные крышки с ручкой прикреплялись к подойнику деревянной шпилькой. Интересен широко распространенный в крае подойник со сливным (из сучка) носиком для молока.

В деревянной кадке с отверстием сбоку карельские хозяйки держали творог. Отверстие служило для удаления жидкости, оставшейся в кадке после промывания творога. Сметану с простокваши снимали деревянной ложкой в деревянную кадку или в глиняную миску, а затем из нее в глиняном горшке при помощи мутовки сбивали масло. У зажиточных крестьян, преимущественно в западной части Карелии, имелись маслобойки - деревянные сосуды цилиндрической формы со стержнем, на конце которого укреплялся деревянный круг наподобие поршня. Хранили масло в небольших деревянных кадках. Производство бондарной посуды было развито в основном в Олонецком уезде. Каргопольские бондари тоже делали бондарную посуду, легкую, довольно красивую на вид», но она уступала олонецким изделиям по прочности.

Итак, деревянная утварь, домашняя и дорожная, по материалу и технике изготовления была весьма разнообразной: утварь, плетенная из коры деревьев, из корней, изготовленная в долблено-резной технике из древесины, из естественных форм дерева (капа), из щепы хвойных пород, из луба, бондарные и токарные изделия.

К дорожной утвари можно отнести дорожные корзины из бересты, берестяные кошели и туеса для ношения еды в поле, бондарные ведра для переноски воды, молока, футляры из бересты для ножей, корзины для сбора ягод и грибов, плетенные из драни, бересты, елового корня и т. д. Дорожную утварь в жилой части избы не хранили. Внешний облик деревянной утвари карельских крестьян отличался простотой и устойчивостью форм. Подобные изделия в хозяйстве карел не были уникальным явлением, поскольку в разные периоды они составляли неотъемлемую часть традиционного быта всех народов лесной зоны.

Кроме деревянной утвари, имели распространение и глиняные изделия, хотя гончарство у карел не получило развития. Глиняную посуду покупали у вепсских и русских горшечников. Производство глиняной посуды было сосредоточено главным образом в Лодейнопольском, Вытегорском и Каргопольском уездах. Гончарным промыслом занимались отчасти также в Повенецком и Пудожском уездах. Гончарство было вполне доступным кустарным промыслом благодаря наличию готового при- родного материала - глины. Гончары разъезжали по карельским деревням и предлагали свои изделия. Посуда повенецких и пудожских гончаров была неглазированная, а только обожженная в печах. Их горшки не отличались прочностью и поэтому постепенно вытеснялись более прочными чугунными изделиями. У вытегорских же горшечников была грубая посуда, отличавшаяся твердостью и огнеупорностью. Гончарным способом изготовляли горшки, крынки для молока, блюда и другую посуду, необходимую в домашнем обиходе.

Керамическая посуда использовалась не только как столовая, но и для приготовления пищи в печи. Для этого имелись горшки различной емкости. Кашу и молоко парили в печах в глиняных горшках своеобразной формы: узкое плоское дно, вздутые бока и широкое горло, что давало возможность максимально использовать жар печи, в которой топливо находилось на одном уровне с сосудами, и подхватывать их снизу ухватом- рогачом с длинной деревянной ручкой. Позднее, когда появилась металлическая посуда, своеобразная форма горшком была сохранена в так называемых чугунах (cugunapada). Для сливания молока использовали глиняные горшки с широким горлом и крышкой, в которых его и сквашивали. В Заонежье молоко топили в специальных глубоких мисках из глины, затем хлебали его ложками, а не пили из кружек. Сметану, снятую с простокваши, собирали в однорожковые горшки (роговатики) - носатки, в которых взбивали масло с помощью маленькой рогатки, а образующуюся при этом пахту сливали через носик.

Бытовые предметы конца XIX - начала ХХ века характеризовали различный уровень благосостояния хозяев. Кухонная утварь более зажиточных крестьян, питание которых несколько отличалось благодаря введению блюд, заимствованных у соседних народностей (русских, финнов), разнообразнее.

Распространение хозяйственной утвари фабричного производства началось в карельской деревне с середины XIX века. Кустарным изделиям стали предпочитать фабричную глиняную посуду. Чугунные горшки и котлы также подрывали спрос на гончарные изделия ручной работы. В обиходе появились эмалированная и фаянсовая посуда, металлические ложки и вилки, медные тазы, ступы, кофейники, рукомойники. Однако в быту основной части населения дореволюционной карельской деревни утварь фабричного производства не получила широкого применения. Отдельные фабричные изделия - стаканы, чашки, вилки, попавшие в семьи крестьян, не использовались ими повседневно, хранились на случай прихода гостей. Красивая посуда являлась предметом гордости перед односельчанами. В обычные дни такая посуда не использовалась, ее хранили в шкафу для торжественных случаев. Фаянсовая посуда употреблялась только в богатых семьях.

В этот же период появились в Карелии и первые самовары (samovuara). Большая часть населения стала отдавать предпочтение перед другими напитками крепко заваренному чаю. В Карелии в основном получили распространение тульские самовары, но опять-таки лишь у наиболее зажиточных крестьян, так как цены на них были высокие. В большинстве домов чай готовили в котлах (kattila) и чайниках (cainikka). Пили его из стаканов и чашек фабричного производства.

Завершая разговор по хозяйственной утвари карел, хотелось бы уделить внимание и художественной обработке изделий. Предметы крестьянского быта (деревянная, медная, керамическая посуда, изделия из бересты и т. д.) не относятся к народному прикладному искусству, но они настолько искусно выполнены, что нельзя не сказать об их художественном исполнении. Художественная обработка деревянных изделий имела среди карел очень давние и развитые традиции. К сожалению, дерево не обладает достаточной прочностью, чтобы сохраняться в течение многих столетий. Поэтому до нас не дошли наиболее древние памятники резного и расписного искусства. Но из литературных источников мы узнаем, что резьба и роспись по дереву были распространены еще в период средневековья. Рунопевцы в эпосе "Калевала" воспевали художественно украшенные хозяйственные принадлежности. Как следует из ряда источников, в XVI веке карелы славились своим искусством обработки дерева за пределами края.

В различных местностях существовали свои технические и художественные приемы обработки дерева: долбление, резьба, обточка, плетение, тиснение, раскраска. Для нанесения орнамента использовались простейшие инструменты: топор, различные долота, скобели, ножи и т. д.

В прошлые времена в крестьянском доме кухонная утварь была "своеобразной разновидностью скульптуры". При изготовлении мастера больше внимания уделяли форме, нежели декору. Массивные долблено- резные ковши, различной величины чаши, миски, солонки, сахарницы, ложки - во всех этих изделиях ощущается стремление удачно подобрать про- порции и форму. Узоры, в виде простых зубчатых насечек, сделанных с помощью ножа, или несложные росписи в виде полосок, кругов и других геометрических фигур, были подчинены общему силуэту.

Однако до нас дошли некоторые предметы кухонной утвари, отличающиеся высокими художественными достоинствами. Причем к ним относятся не только предметы обрядовые, подарочные, праздничные, но даже и простые будничные вещи -- деревянные блюдца, чашки, ложки, солоницы, которым свойственны выразительные пластические формы и гармоничность пропорций. Эстетическое понимание материала, присутствие в каждой вещи живого образного начала, умение показать в готовом изделии рисунок древесных волокон - вот к чему стремились мастера.

Округлые очертания каповых наростов использовались для создания разнообразных емкостей, пластическая выразительность которых основана на бережном сохранении природной формы капа. Художественная образность бытовой утвари связана и со сходством ее форм с живой природой. Интересны солонки в форме утицы, ковши-птицы или ковши в форме ладей, хранящиеся в фондах карельских музеев. Плетеным берестяным солонкам часто придавали цилиндрическую форму. В этом случае узкие полоски бересты накладывали ступенчато друг на друга, а края их вырезали в виде зубчатого орнамента.

Для хранения посуды делали специальные посудные полки, боковые стенки которых нередко украшали резным орнаментом. Позднее на смену им пришли двухъярусные шкафы столярной работы: нижняя часть - шкафчик с полками или выдвижными ящиками, наподобие комода, а верхняя напоминает обычную посудную полку (иногда ее застекляли). Филенки на дверцах посудных шкафов часто расписывали цветочными узорами, выполненными свободными кистевыми росписями, без предварительного нанесения контура рисунка. У каждого мастера была своя манера письма. Знакомство с широким кругом бытовых предметов и хозяйственной утвари карел убеждает нас в талантливости и практичности карельских мастеров, как и мастеров Заонежья, Пудожья и других районов Карелии.

Отрадно, что старинные народные традиции возрождаются в художественных промыслах современных умельцев из Пудожского, Калевальского и других районов. Они изготовляют вещи, пользующиеся большим спросом и получившие признание на многих выставках декоративно-прикладного искусства.

национальная карельская кухня блюдо

Заключение

До возникновения пахотного земледелия основу питания карелов составляли рыба, мясо диких животных, дары леса.

В Карелии более 60 тысяч озер, рек и речушек, поэтому рыба всегда играла большую роль в питании карела. Её употребляли в пищу в самых разнообразных видах: свежую, жареную, запеченную в пирог, солёную, вяленую, сушеную.

Соленую рыбу хранили в деревянных бочках, кадках по сортам. Сверху неё покрывали лучинами и устанавливали гнёт из камней, чтобы выступал рассол. Северные карелы готовили рыбу особого засола, «с душком», так называемую «весеннюю рыбу». Рыба с душком известна и другим северным народам: финнам, саамам, ханты, манси, коми-зырянам. Однако способ засола рыбы у карелов своеобразен: рыба не доводилась до студенистого состояния, а оставалась в твердом состоянии, сохраняя свою форму. В южной Карелии весеннюю рыбу не заготавливали. Северные карелы часто ели соленую рыбу в сыром виде, южные и средние карелы отваривали, предварительно отмочив. Из сущика варили суп, добавляя картофель. Копчение рыбы карела не знали.

Любимой пищей карелов была и остается свежая уха, приготовленная обычно из нескольких видов рыбы. Когда уха немного проваривалась, в неё добавляли рыбные молоки и печень. Южные карелы добавляли в уху картофель или перловую крупу, северные нередко заправляли мучной подболткой, мукой из сушеной рыбы (в голодные годы) или яйцом.

Одним из обязательных блюд карельского праздничного и поминального стола был рыбник, или курник. Рыбник овальный, реже квадратной формы с запеченной в нем целой рыбой до сих пор распространен в карельской деревни. В северной и средней Карелии пекут открытые рыбники.

Из внутренностей крупной рыбы вытапливали рыбий жир для лечебных целей (от желудочных заболеваний); из костей рыбы делали муку, которую вместе с рыбьим жиром добавляли в пойло скоту. Чешую леща использовали при варке заливного. Икру ели в сыром виде, добавляя подсолнечное масло и мелкорубленый лук. Рыба ценных пород шла на продажу.

С развитием земледелия основу пищи карелов составляли злаковые культуры. Хлеб пекли обычно кислый, т.е. замешанный на закваске. Караваи выпекали обычно круглой формы, лишь в северной и средней Карелии из ржаной или ячменной муки выпекали особый кислый «хлеб с дыркой». Он напоминал по форме лепешку диаметром 20-25 см, в середине которой делалось отверстие рожком из коровьего рога, позже стаканом. Такой хлеб пекли в марте либо в апреле, замораживали, затем засушивали и хранили на специальных жердях. Его брали с собой на сенокос, в лес, в дальние и длительные поездки.

Самую известную карельскую выпечку - калитки - пекли круглой, четырехугольной или удлиненной формы. Из ржаной муки замешивали на молоке или на воде густое тесто. Затем раскатывали его на тонкие сканцы, начиняли картофельным пюре, толокном и защипывали с краев. Калитки пекли в основном по воскресеньям и праздникам. Картофельные калитки подаются также к ухе.

Всем группам карелов, а также вепсам, коми, русским Севера известны круглые лепешки из кислого теста и колобы с картофельной, пшенной, толокняной начинкой. Тонкие пресные лепешки - сканцы иногда пекли просто как блины и подавали на стол стопкой, обильно смазанные маслом. Сканцы ели, положив на них жидкую кашу, обычно манную, и свертывая трубочкой или сгибая пополам.

Карелы-людики и карелы Сегозерья в пошлом пекли блинные «косовики». Это праздничный пирог полукруглой формы, закрытый двумя лепешками, одной - снизу, другой - сверху.

На одну половину лепешки из теста клали испеченный блин, смазывали его пшённой кашей и затем складывали пополам. Так делали несколько раз, затем верхние и нижние слои лепешки соединяли и защипывали.

Другим вариантом блинного пирога был «рядовик» из ржаных пресных коржей. Корж клали на обильно смазанную маслом сковороду, на него блин, сверху слой какой-нибудь каши и прикрывали следующим блином. Положив так несколько рядов, закрывали вторым коржем и выпекали в печи. Блинными пирогами встречали сватов, отмечали удачное сватовство. Тёща встречала зятя по карельской пословице «Когда зять в доме, стены в масле». Такими пирогами угощали также строителей дома, когда сруб был готов.

К древним блюдам карельской кухни относятся блины, упоминаемые ещё в этнических песнях. Блины пекли из овсяной или ячневой муки, в постные дни без начинки, в праздничные дни с начинкой из ячневой, манной каши, сваренной на молоке.

Широкой популярностью у карелов пользовались каши: ячневая, гороховая, овсяная, толокняная, пшенная, в более позднее время - рисовая, гречневая, манная. Особо приготовленные каши использовались в семейно-бытовых обрядах. В постные дни варили гороховую кашу, загустку, из хорошо просеянной ржаной или пшеничной муки, в скромные дни - толокняные каши. Толокно ели с ягодами, молоком, позднее с сахарным песком, использовали в качестве начинки.

Значительное место в питании карела занимало молоко и молочные продукты: масло, сметана, простокваша, творог. Масло, сметану, молоко широко использовали в стряпне, кашах, ели с картофелем. С хлебом масло, как правило, не ели. Во многих карельских семьях чай предпочитали пить с топленым молоком. Молозиво - молоко первых удоев - в ряде мест спекали в горшках, получая продукт, похожий на сыр. Тверские карелы в течении веченне-летнего периода собирали творог и готовили на зиму домашний сыр, который ели с вареным картофелем и сметаной. К обеду нередко подавали простоквашу с пресным молоком. Козье молоко получило распространение у карелов только с 30-х годов ХХ в. Хотя оленеводство было традиционным занятием северных карелов, оленье молоко в пищу не употреблялось.

В течении всего дня (на завтрак, обед, ужин) на стол подавали различные похлебки, супы (из рыбы, мяса, похлебки, супы (из рыбы, мяса, репы, соленых и сушеных грибов). Постоянными блюдами были мелкокрошеные соленые грибы, иногда вареные, и холодный картофель.

Из овощных культур в пищу употребляли репу, редьку, зеленый лук. Из репы готовили репный квас, каши, начинки для пирогов, а подсушенная или пареная в печи репа считалась лакомством. Валдайские, олонецкие и тверские карелы издавна приобщены к капусте, брюкве. Из брюквы прежде варили кашу, использовали как начинку для пирогов.

Каждая карельская семья в большом количестве заготавливала на зиму бруснику и клюкву. Ягоды подавались к чаю, их использовали для начинки пирогов, варили кисели, если с толокном, ржаной мукой, сахарным песком. Сушеную чернику, малину обычно применяли в лечебных целях. Голубику прежде не собирали, считая её «нечистой», поскольку «от неё болит голова». Морошку, как правило, хранили в мочёном виде, свежие ягоды ели с молоком.

Любимый напиток карела - чай, на севере Карелии - кофе, иногда подсоленный. Нередко «чаем» служили цветы высушенного зверобоя, листья и стебли малины, листья брусники, березовый нарост. Прежде на хлебной закваске из сушёной репы готовили квас. Повсеместно был распространен клюквенный квас. Традиция изготовления пива была утрачена. Крепкие алкогольные напитки, вино употребляли умеренно, не было распространенно и курение.

Приготовление некоторых ритуальных блюд было обязательным. На Петров день (12.07) полагалось печь пироги с творогом, проводы лета (14.08) отмечали пирогами с черникой. У олонецких карелов обязательным обрядовым кушаньем была кулага из пророщенной ржи.

На поминки обязательно готовили хлебный квас, хлебали его из общей посуды ложками. Поминально-обрядовым блюдом считался также ржаной или овсяной кисель, в настоящее время чаще готовят ягодный кисель. Овсяной кисель являлся традиционным блюдом также на праздниках, свадьбах.

Караваи хлеба являлись непременным угощением во время свадьбы в доме невесты. Большой пирог или каравай дарили хозяину дома на новоселье, пирожки с крупяной начинкой, калитки или косовики приносили «на зубок» новорожденному.

У Карелов, как и других народов, был запрет на употребление мяса лебедя, яиц лесных птиц. Карелы никогда не ели конины, в ряде мест медвежатины, поскольку медведь считался оборотнем человека, зайчатина, так как у зайца 2лапа собачья». Грехом считалось мясо молодого теленка, многие не ели свиного сала. Карелы в прошлом не пользовались пряностями: перцем, лавровым листом.

К настоящему времени многие традиционные карельские блюда исчезли. Правда, в последние годы интерес к блюдам карельской кухни возрос, во многих предприятиях общественного питания можно купить калитки. В городе Петрозаводске недавно открыт ресторан «Карельская горница», где готовят блюда карельской кухни.

Список используемой литературы.

Алто Э.Ё. Финноязычная литература Карелии. История литературы Карелии. Т.2. СПб., 1997.

История Карелии с древнейших времён до наших дней. Петрозаводск, 2001.

Карелия Карельской АССР. Петрозаводск, 1993.

Карельская и финская кухня. - Петрозаводск: Карелия, 2001.

Клементьев Е.И. Карелы. Этнографический очерк. Петрозаводск, 1991.

Киркинен Х., Невалайнен П., Сихво Х. История карельского народа. Петрозаводск, 1998.

Кухня народов мира / Ред.-сост.:В.А.Челембиенко, И.В.Зигуля. Харьков: Прапор, 1993.

Никольская Р.Ф. Карельская кухня. Петрозаводск: Карелия, 1986.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983.

http://www.yandex.ru/

http://www.hrono.ru/etnosy/karely.html

http://mail.ru/

Размещено на Allbest.ru