Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1.Особенности технологии мучных блюд Польши

2.Особенности ассортимента мучных блюд Польши

2.1 Перечень мучных блюд Польши

2.2 Разновидность польских закусок и мучных изделий

3.Особенности технологии крупяных блюд Польши

3.1 Общая технология приготовления крупяных блюд

4.Особенности ассортимента крупяных блюд Польши

4.1 Ассортимент популярных крупяных блюд Польши

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

крупяное мучное блюдо кухня польская

В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются влияния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.

В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями. Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют "русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука).

Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные "пызы" и кнедли.

К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания.

Кухня восточных окраин Польши, главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы. Кулебяка подается к украинскому борщу, приготовленному из большого количества разных овощей и щедро приправленного кислой густой сметаной. Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья, красиво располагать гарнир.

1. Особенности технологии мучных блюд Польши

Польская кухня представляет собой синтез европейской (колбасы и свинина) и славянской кухонь (каши и пироги), вместе с тем в ней чувствуется дыхание Азии (в колдунах и голубцах).

Многие блюда польской кухни по технологии приготовления и набору продуктов сходны с блюдами украинской и русской кухонь.

Традиционным польским десертом являются сладкие пироги (польск. ciasta), чаще всего -- дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

А хлебосольность, безусловно, является визитной карточкой польского народа, что лишний раз подтверждает наши общие славянские корни.

Мучные изделия очень распространены в Польше: они являются прекрасным гарниром к мясным, рыбным и блюдам из грибов которые так любят поляки, а также подаются к супам и борщам. Выбор мучных изделий тут разнообразный: это и клецки, галушки, лапшовые изделия, и, конечно, польские пироги (аналог украинских вареников с разнообразной начинкой).

В основном путешественников в Польше поражает разнообразие хлебобулочных изделий и сладкой выпечки.

Таблица 1. Примерный перечень (популярных) мучных блюд Польши

pierogi	Мучные изделия наподобие украинских вареников с разными начинками: капустой, картофелем, мясом, а также творогом и ягодами. Начинки самые разнообразные, все зависит от фантазии хозяйки и традиций того региона, в котором готовят эти пироги
koіduny	Колдуны, мелкие пельмени с разнообразной начинкой, которые появились в польской кухне из литовской и татарской
pyzy	Круглые картофельные клецки с начинкой из говяжьего фарша
knedle	Клецки пришли в польскую кухню из чешской
racuchy	Дрожжевые блины с яблочной или ягодной начинкой
sernik	творожник, часто в шоколадной глазури
makowiec или makownik	маковый пирог
mazurek	песочный пирог с начинкой из джема и глазурью
babka	это кулич или иногда небольшой кекс
placek	пирог с фруктами и изюмом
szarlotka или jabіecznik	яблочная шарлотка
koіacz	дрожжевой рулет с начинкой из мака или творога
piernik	пирог из пряничного теста со специями, изюмом и орехами

Поляки очень любят в мучных изделиях специи как в Азии, орехи и изюм из Европы, а грибы из России.

Популярны в Польше как гарнир и творожные блинчики «сырники», пироги с картофелем, сыром или грибами, так называемые «пероги», лазанки со шкварками, ушки с начинкой и т. д.

В Польше выпекают замечательные хлебобулочные изделия, а ароматный черный хлеб из муки грубого помола стал одним из основных элементов приобретающего все большую популярность в мире здорового питания.

Излюбленные мучные изделия поляков - пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Исконно польским мучным блюдом считаются пончики - небольшие, жаренные в масле пирожки с вареньем.

Традиционным польским десертом является кекс «мазурек», «маковник», крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а также джемы, торты и другая выпечка. В ресторанах Польши на закуску часто подают деревенский хлеб со смальцем, отвар из свеклы со специями с ушками (маленькими пельменями с начинкой из вареного мяса или грибов), который не только имеет отменный вкус, но и очень полезен для здоровья. На десерт в основной массе ресторанов вам подадут мазурку с шоколадом, творожный торт с изюмом и сухофруктами, ароматные пряники или маковый рулет, блинчики с вареньем. Польская кухня славится и своими мучными изделиями, особенно разнообразной выпечкой с маком или с медом. Особой популярностью пользуется праздничное пирожное «бабка», приготовленное из дрожжевого теста с изюмом. Из сладких блюд популярны кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, самбуки, мороженое и т.д.

2. Особенности ассортимента мучных блюд Польши

2.1 Перечень мучных блюд Польши

Клецки - один из самых распространенных гарниров в польской кухне. Их готовит из сырого картофеля, муки, манной крупы, творога и т.д., используют в качестве гарнира для супов, тушеного мяса и пр. На десерт подают клецки с яблочной начинкой, с вишнями и другими ягодами. Клецки для первых блюд готовят с различными наполнителями: грибами, печенкой. Существует много способов приготовления клецек. Рассмотри пару видов.

Клецки мучные

Мука -400 гр.

Яйцо- 2 шт.

Вода -240 гр.

Сухари- 20 гр.

Масло сливочное -40 гр.

Соль -0,5 гр. Выход -850 гр.

Технологический процесс:

Из муки, яиц, соли, воды замешивают негустое тесто. Тесто должно быть эластичным, легко отставать от ложки. Сильно взбивают, чтобы оно поглотило как можно больше воздуха, - клецки получаются пышнее. Смачивают ложку в воде, берут небольшие продолговатые кусочки теста и опускают в кипящую подсоленную воду. Варят в закрытой кастрюле. Вынимают шумовкой, откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Выкладывают на блюдо или тарелку и поливают маслом или растопленным салом, смешанным с подрумяненными сухарями. Подают к супам, тушеному мясу с различными соусами - грибным, томатным и т.д.

Приготовление соуса Польский: для клецки

Масло сливочное- 700 гр.

Яйцо -8 шт.

Зелень- 27 гр.

Лимон -150 гр. Выход- 1000 гр.

Технологический процесс:

В растопленное сливочное масло кладут мелко нарубленные яйца (сваренные вкрутую), мелко шинкованную зелень укропа или рубленую зелень петрушки, соль и лимонный сок.

Клецки резные:

Мука -50 гр.

Яйцо- ¹/₈ ст.

Вода -20 гр.

Жир -40 гр.

Выход -140 гр.

Технологический процесс:

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто, делят на части, раскатывают пластом, дают подсохнуть, затем режут пласт квадратиками 5x5 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой, поливают жиром. Подают к супам в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо с маслом, брынзой, растопленным салом или поджаренной копченой грудинкой.

2.2 Разновидность польских закусок и мучных изделий

в Польше в основном в качестве закуски к чаю или кофе предпочитают бутерброды или гренки с различной начинкой. Рассмотрим несколько вариантов мучных закусок.

Пляцек (пляцки) значит - кондитерское изделие старопольской кухни, польское пирожное, выпекаемое обычно к католическим праздникам, к дням поминовения умерших родственников, отчего эти пирожные часто называют в Польше дзяды. По технологии приготовления сходны с открытыми неаполитанскими тортами что объясняется влиянием католической церкви в Польше и ее тесными связями с папской курией. Тесто пляцков, выпекаемое в виде плоской пластинки, может до и после выпечки покрываться различными вкусовыми добавками орехами (толчеными) и фруктами (яблоками, сливами, вишнями) и сухофруктами (изюм, винные ягоды, курага, цукаты, цитронаты), причем эти добавки чаще всего измельчаются очень мелко, взбиваются вместе с яйцами и сахаром, пряностями, и им дают заколероваться в духовке, уже после выпечки основы для пляцков. Пляцки можно покрывать и различной глазурью сахарной, шоколадной, пралиновой. В силу этого разнообразия намазок и покрытий существует обычно очень много рецептов пляцков, которые, хотя и отличаются количеством и вкусом составных частей, но, в сущности, не меняют основы, фундамента и общей технологии приготовления пляцков: вначале делается основа (единая для всех), а затем разные в каждом отдельном случае добавки. Пляцек может быть и без всякой нанесенной начинки (намазки). Таков, например, пляцек Варшавский.

Пляцек Варшавский

Мука- 600 гр.

Молоко-3/4 ст.

Масло сливочное-1/4 ст.

Дрожжи-50 гр.

Сахар- 1/2 ст.

Яйцо - 2 шт

Орехи -80 гр.

Цедра-15 гр.

Цитронат-2 гр.

Технологический процесс:

Тесто тщательно вымесить, дать подняться, затем вновь выбить и сделать пляцек разложить ровным слоем на листе, на промасленной бумаге, дать подойти, затем смазать маслом с яйцом, посыпать сахарным песком, орехами, поместить в умеренно нагретую духовку, выпекать на небольшом ровном огне до заколерования. Вынув из печи, не вынимать из бумажной формы, пока не остынет.

Ушки Для начинки: Грибы сушеные -60 гр. Булка черствая- 30 гр. Сухари толченые- 20 гр. Лук репчатый -50 гр. Жир- 20 гр. Перец, молотый Соль по вкусу. Для теста: Мука -150 гр. Яйцо- 1 шт. Вода- 125 гр. Соль по вкусу.

Технологический процесс:

Приготовление грибной начинки. Грибы промыть и сварить в небольшом количестве воды. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить на жире до светло-золотистого цвета. Булку намочить в воде и отжать. Грибы отцедить от бульона, вместе с булкой и луком пропустить через мясорубку. Добавить толченые сухари, соль, перец, тщательно перемешать. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто, тонко раскатать, нарезать квадратами со стороной в 3--4 см. На середину квадратов положить грибную начинку, свернуть их по диагонали и защипать края так, чтобы один уголок был поднят вверх. Сварить в большом количестве воды и откинуть на дуршлаг.

Кулебяка Для теста: Мука пшеничная- 350 гр. Дрожжи -20 г, Масло сливочное или маргарин- 50 гр. Жир -15 гр. Молоко -100 гр. Яйца -2 шт. Сахар, соль по вкусу. Для начинки: Капуста белокочанная свежая и квашеная-350 гр. Мякоть свинины -350 гр. Лук репчатый -30 гр. Жир -30 гр. Перец, соль по вкусу.

Технологический процесс:

Приготовление теста. Приготовить опару: 4 столовые ложки муки развести в небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара, поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить оставшуюся муку, молоко, 1 яйцо, 1 желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить, остудить, добавить в тесто (оставив для поливки) и месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и поставить для расстойки в теплое место. Готовое тесто выложить на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см. На середину пласта положить начинку, края защипать. Положить кулебяку на смазанный жиром противень, сверху смазать белком и выпекать в духовке в течение 1 часа. При подаче кулебяку разрезать на порции и полить маслом. Приготовление начинки. Квашеную и свежую капусту сварить до мягкости в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтиками, слегка обжарить на жире, добавить капусту и потушить. Подготовленную массу приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо перемешать. Кулебяка отличается от пирога соотношением начинки и теста - в кулебяке начинки больше, чем теста.

Торт бутербродный

Хлеб пшеничный -600 гр.

Масло сливочное -30 гр.

Масса из ветчины -150 гр.

Масса из сыра -150 гр.

Масса из печенки- 260 гр.

Майонез- 70 гр.

Помидоры свежие -59 гр.

Огурцы свежие- 53 гр.

Лук зеленый -13 гр.

Соус хрен со сметаной и яйцами- 50 гр. Технологический процесс:

Для приготовления торта рекомендуется использовать хлеб круглой формы. У буханки срезают нижнюю корку и отрезают круг толщиной 1 - 1,5 см, намазывают маслом. Затем кончиком ножа намечают пять кругов, начиная с центра и до края. Самый маленький центральный круг посыпают рубленым зеленым луком или зеленью петрушки. Следующее кольцо покрывают соусом из сметаны с хреном и яйцами. В третьем укладывают бутербродную массу из ветчины, в четвертом - бутербродную массу из сыра, в последнем - массу из печени. По границам колец делают ободок из густого майонеза. Края торта украшают кружочками помидоров, редиса, огурцов и ставят его в холодное место. Кольца торта можно заполнять не только бутербродными массами, но и половинками сардин, шпрот, ломтиками лососины, икрой, крупно натертым сыром и т.д. Перед подачей нарезают на порции как торт.

Блинчики по-польски

Мука-2,5 ст. Яйцо-6 шт. Соль-0,5 гр.

Черный перец -0,2 гр.

Мускатный орех Сметана-1,5 ст. Изюм.

Сахарная пудра.

Технологический процесс:

В глубокую кастрюлю всыпать муку, влить взбитые яйца, добавить немного соли, черного перца и натертого мускатного ореха. Затем ввести сметану. Все хорошо перемешать. На горячую сковороду, смазанную маслом, налить немного жидкого теста и посыпать сверху изюмом. Обжарить блинчики с двух сторон. Готовые блинчики свернуть в виде рулетов и посыпать сахарной пудрой.

Яблочный штрудель по-польски

Мука пшеничная -- 1,5 стакана

Кефир -- 250 гр.

Яйцо -- 1 штука

Яблоки антоновские -- 8 штук

Пудра сахарная -- 6 ст. л.

Масло сливочное -- 10 г

Масло подсолнечное -- 1 столовая ложка

Технологический процесс:

Высыпать в миску чашку муки, разбить яйцо, влить кефир, добавить соли по вкусу. Мешать вилкой, пока тесто не загустеет, потом вывалить его на стол и месить его что есть силы, подсыпая оставшуюся муку. Когда тесто станет однородным, накрыть его тряпочкой и отложить. Яблоки очистить от кожуры и мелко их нарезать -- тоненькими кусочками. Отрезать четвертую часть теста и начать его раскатывать скалкой до тех пор, пока оно не раскатается в большой круг толщиной в 2-3 миллиметра. Положить его на кухонное полотенце. Насыпать внутрь яблоки, края штруделя завернуть полотенцем, защипнуть кончики. Перекатить штрудель из полотенца на противень, слегка смазанный подсолнечным маслом. Отправить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Выпекать минут 30-40, пока корочка не станет молочно-коричневого цвета. Достать из духовки, переложить на блюдо, смазать корочку сливочным маслом. Посыпать сахарной пудрой (пудру лучше всего смолоть в кофемолке). Важно не передержать штрудель в духовке, иначе он будет сухим. Подавать со сметаной или без нее. Не нужно никакого мороженого, изюма и корицы -- антоновка сама по себе довольно ароматная, не нужно ее аромат ничем перебивать. (см. приложение 1).

Тминное печенье по-польски

Масло сливочное -- 110 г

Сыр твердый -- 75 г

Яйцо -- 2 штуки

Перец красный молотый -- на кончике ножа

Соль -- по вкусу

Мука пшеничная -- 185 г

Маргарин -- 30 г

Желток яичный -- 2 штуки

Тмин -- по вкусу

Технологический процесс:

Размягченное сливочное масло взбить с сыром, яйцами и пряностями. Затем добавить муки и замесить тесто. Убрать его на 1 час в холодильник. Тесто тонко раскатать и вырезать кольца. Выложить кольца на смазанный противень, смазать яичным желтком и посыпать тмином. Выпекать 8-10 минут при 200°С.

Кулич по-польски

Мука-1,5 кг.

Молоко-200 гр.

Сливки-400 гр.

Дрожжи сырые-50 гр.

Яйцо-10 шт.

Сахар-800 гр.

Технологический процесс:

Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз), добавив оставшуюся муку и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться. Выпекать до готовности при температуре 180 градусов. Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Для этого тесто вываливают на стол или доску и бьют до тех пор, пока на поверхности не появятся пузыри.

Орешки по-польски

Мука пшеничная - 200 гр.

Яйцо - 2 шт.

Сахар - 200 гр.

Какао-порошок - 2 ч. л.

Сахар ванильный - 1 ч. л.

Арахис жареный рубленый - 1 ст. л.

Ром - 1 ст. л.

Мед - 3 ст. л.

Молоко сгущенное с сахаром 2 ст. л.

Стружка кокосовая - 2 ч. л.

Сода пищевая - 1/2 ч. л.

Технологический процесс:

Для начинки арахис перемешайте с ромом и медом. Яйца разотрите с сахаром, добавьте какао-порошок, муку, соду, ванильный сахар, замесите тесто. Из приготовленного сформуйте несколько лепешек, на середину каждой уложите немного начинки, края лепешек соедините так, чтобы получились шарики. Выпекайте изделия 10 минут при 200 С. Перед подачей орешки выложите на блюдо, полейте сгущенным молоком и посыпьте кокосовой стружкой.

Баба Польская

Яйцо-10 шт.

Сахар-400 гр.

Мука-400 гр.

Молоко-250 гр.

Дрожжи-50 гр.

Соль.

Технологический процесс:

Взбить желтки с сахаром, добавить муку, разведённые в небольшом количестве молока дрожжи и всё хорошо взбивать не менее 1,5 ч. Добавить взбитые белки, перемешать массу сверху вниз и выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Поставить в тёплое место для подъёма. Выпекать в духовке при t 180.

Варшавские рогалики

Яйцо-200 гр.

Сливки-200 гр.

Дрожжи-1/2 ст.

Масло-400 гр.

Сахар-200 гр.

Мука-400 гр.

Миндаль.

Соль.

Технологический процесс:

Взбить яйца, добавить сливки, муку, подошедшие дрожжи, масло, сахар. Сформовать рогалики в форме подковы и оставить для подъёма. Смазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и выпечь в духовке на среднем огне.

Кулич по-польски

Молокоо-200 гр.

Сливки-400 гр.

Мука-400 гр.

Дрожжи-50 гр.

Яйцо-10 шт.

Сахар-800 гр.

Мука-1 кг.

Соль.

Технологический процесс:

Горячее молоко, горячие сливки и муку размешать и дать остыть до температуры парного молока. Добавить разведённые в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, 2 яйца и поставить в тёплое место для подъёма. Затем добавить оставшиеся желтки, растёртые с 2 ст.сахара и взбитые с 2 ст.сахара белки. Всыпать муку и дать подняться. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, заполнив её до половины. Дать подняться. Выпекать в духовке при t 180.

3. Особенности технологии крупяных блюд Польши

3.1 Общая технология приготовления крупяных блюд

крупяное мучное блюдо кухня польская

По консистенции каши бывают рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения воды и крупы. Нормы жидкости для варки каш в котлах ёмкостью 32--80 л. В небольших котлах жидкость вскипает сильнее, чем в котлах большой ёмкости. Поэтому при иных размерах котлов, чем указано выше, жидкости берут на 5--10% больше или меньше.

Если крупу перед варкой промывают, то она поглощает значительное количество воды (10--30% от веса крупы). Это количество воды необходимо учитывать при варки. В наплитный котёл с толстым дном или пищеварочный котёл наливают воду, доводят её до кипения, посолить, всыпать подготовленную крупу, снять с поверхности шумовкой пустотелые зёрна и варить, часто помешивая лопаткой, до тех пор, пока крупа не впитает всю влагу.

Заправить маслом, выровнять поверхность, закрыть крышкой и поставить кашу «допревать» до готовности при уменьшенном нагреве. Наплитные котлы лучше ставить в жарочный шкаф, а чтобы каша не пригорела, нужно устанавливать их в плоскую посуду с водой (мармит).

Гречневую крупу иногда перед варкой поджаривают до слабо-золотистой окраски. Это ускоряет доведение каши до готовности.

Готовую кашу разложить на порции и подать в горячем виде с маслом или сахаром, в холодном или горячем виде; с молоком кашу можно подать также в холодном и горячем виде. Молоко следует подать отдельно в стакане или налить его в глубокую тарелку с кашей.

Ужин у поляков легкий, из молочных, картофельных, овощных или крупяных блюд.

Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд состоит в том, что такие заправочные супы, как рассольник, борщ, грибной суп и некоторые другие, подают в процеженном виде, без овощей, но с различными гарнирами: гречневой кашей, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, отварным мясным фаршем и т.д.

Технология приготовления супов состоит из трех этапов: приготовления отвара или бульона, приготовления главной составной части супа и соединения ее с бульоном или отваром, заправки супов и их доведения до вкуса приправами из зелени и специями.

Для приготовления крупяных блюд польские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жаренье, запекание. Это позволяет готовить самые разнообразные блюда.

Технологические принципы приготовления польских горячих блюд не отличаются особой оригинальностью - они сводятся к отвариванию или к запеканию уже отваренных или полуотваренных мясоовощных и мясо-крупяных блюд.

4. Особенности ассортимента крупяных блюд Польши

4.1 Ассортимент популярных крупяных блюд Польши

Крокеты из гречневой каши

Крупа гречневая-350 гр.

Вода-480 мл.

Грибы сушеные- 40 гр.

Жир-80 гр.

Яйцо-2 шт.

Сухари-60 гр.

Соус грибной-300 мл.

Сыр тертый-40 г.

Укроп, петрушка, лук, перец.

Технологический процесс:

Грибы отварить до готовности и мелко нарезать. Сварить гречневую вязкую кашу на воде с добавлением грибного отвара и остудить ее. Добавить в кашу яйца, грибы, укроп, тертый сыр, соль, перец и пассированный лук, все хорошо вымесить, раскатать в толченых сухарях колбаски диаметром 3 см и порезать их на кусочки длиной 7 см. Эти кусочки (крокеты) жарить в жире до золотистой корочки. Крокеты уложить на блюдо в виде пирамиды и украсить веточками петрушки. Подать с грибным соусом.

Каша гречневая запеченная с грибами

Крупа гречневая -150 гр. Масло сливочное -60 гр. Шампиньоны -250 гр.

Лук репчатый -50 гр. Сметана- 500 гр. Яйцо- 4 шт. Сыр -50 гр. Жир-15 гр. Перец молотый-0,2 гр. Соль.

Технологический процесс:

Приготовить рассыпчатую кашу (прежде чем засыпать крупу, в воду добавить половину нормы масла). Свежие грибы очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанный кольцами лук, масло, немного воды, соль, перец и потушить до готовности. Половину готовой каши выложить на смазанный жиром противень. Сверху положить слой тушеных грибов, затем -- оставшуюся кашу. Залить взбитой с яйцами подсоленной сметаной. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовке до румяной корочки. Подать с салатом из сырых овощей.

Крупник польский

Грибы -10 гр.

Морковь -25 гр.

Петрушка -7 гр.

Лук репчатый -24 гр.

Лук-порей -13 гр.

Крупа перловая -25 гр.

Картофель -137 гр.

Масло- 10 гр.

Зелень петрушки и укропа -4 гр.

Соль-0,2 гр.

Технологический процесс:

Из костей и овощей с добавлением грибов варят бульон и процеживают. Сваренные грибы нарезают соломкой. Отдельно варят перловую рассыпчатую кашу и добавляют в нее половину полагающегося на суп масла. В процеженном бульоне варят нарезанный кубиками картофель. Бульон соединяют с кашей, нарезанными мелкими кубиками пассированными кореньями и грибами, солят, добавляют оставшееся масло и доводят до кипения. Перед подачей посыпают мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.

Каша гречневая, запеченная с грибами

Крупа гречневая -72 гр.

Масло сливочное -15 гр.

Грибы свежие шампиньоны -67 гр.

Лук -12 гр.

Сметана -125 гр.

Яйцо -1 шт.

Сыр -10 гр.

Жир- 4 гр.

Технологический процесс:

Готовят рассыпчатую гречневую кашу (прежде чем засыпать крупу, в воду добавляют половину предусмотренного рецептом сливочного масла). Свежие грибы очищают, промывают, нарезают тонкими ломтиками, добавляют лук, нарезанный кольцами, масло, немного воды, соль, перец и тушат до готовности. Половину готовой каши выкладывают на смазанный жиром противень. На кашу кладут слой тушеных грибов и накрывают оставшейся кашей. Заливают взбитой с яйцом подсоленной сметаной. Сверху посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, пока сыр не зарумянится. Подают с салатом из сырых овощей.

Рулет манный с рубленными яйцами

Крупа манная-200 гр.

Яйцо-2 шт.

Лук репчатый-80 гр.

Жир-3 ст.л.

Соус-200 гр.

Соль, перец по вкусу.

Технологический процесс:

Сварить рассыпчатую манную кашу, добавить яйца, вымешать и разложить на мокром полотенце или полотне в виде четырехугольника, высотой в палец. Приготовить фарш: яйца отварить вкрутую, мелко нарубить, добавить жареный лук, зелень петрушки, сырое лицо, соль, перец и хорошо перемешать. Тонкий слой фарша положить на слой каши, разровнять, затем с помощью полотенца завернуть в виде рулета. Рулет переложить на противень, смазанный жиром, швом вниз, смазать сверху яйцом. Украсить и запечь в духовом шкафу до образования золотистой корочки.

Каша гречневая, запеченная с творогом

Гречневая крупа-480 гр.

Жир-90 гр.

Вода-780 гр.

Творог-450 гр.

Яичные желтки-3 шт.

Сметана-180 гр.

Петрушка и укроп-25 гр.

Соль-0,5 гр.

Технологический процесс:

Сварить из поджаренной крупы рассыпчатую кашу. Творог растереть с желтками. В смазанную жиром форму выложить слоями: кашу, творог, кашу. Залить сметаной, смешанной с желтками и запечь в духовке. Посыпать зеленью.

Котлеты из овсяных хлопьев

Крупа геркулес-280 гр.

Вода-450 гр.

Молоко-450 гр.

Яйцо-2 шт.

Лук репчатый-80 гр.

Жир-60 гр.

Сухари-60 гр.

Соль.

Технологический процесс:

Сварить кашу, остудить, добавить яйца, пассированный лук, соль. Сформовать небольшие котлеты, запанировать в сухарях и обжарить до образования золотистой корочки. Подать с салатом из помидоров или с квашеной капустой.

Котлеты из фасоли

Фасоль-500 гр.

Картофель-3 шт.

или

Фарша-4 ст.л.

Лук репчатый-80 гр.

Жир-20 гр.

Яйцо-1 шт.

Перец.

Сухари.

Соль.

Технологический процесс:

Фасоль замочить и отварить в той же воде. Протереть через сито, добавить отварной протёртый картофель, пассированный лук, яйцо, специи. Сформовать валик, положить его на посыпанную сухарями доску, нарезать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить. Подать с салатом из свежих овощей или томатным соусом. (см. приложение 5).

Рис по-польски

Рис-200 гр.

Вода-400 гр.

Масло-200 гр.

соль.

Технологический процесс:

Рис положить в кипящую воду (1 ст. риса на 2 ст. воды), добавить соль, 1 ст.л. масла или маргарина и довести до кипения. Прикрыть крышкой, поместить в более просторную посуду с кипящей водой и варить 1 час.

Каша гречневая запеченная с грибами

Гречневая крупа-350 гр.

Масло сливочное-75 гр.

Шампиньоны-350 гр.

Лук репчатый-50 гр.

Сметана-625 гр.

Яйцо-5 шт.

Сыр-50 гр.

Жир-25 гр.

Технологический процесс:

В воду положить 1/2 нормы сливочного масла и приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Потушить до готовности грибы ломтиками, лук кольцами, масло, немного воды, соль, перец. Половину каши выложить на смазанный маслом противень, затем - слой грибов и накрыть оставшейся кашей. Залить взбитым яйцом и подсоленной сметаной, посыпать сыром и запечь в духовке до подрумянивания. Подать с салатом из сырых овощей. (см.приложение 6)

Гороховое пюре по-польски

Гороховая крупа-400 гр.

Лук репчатый-50 гр.

Копченная грудинка-60 гр.

или

Шпик-60 гр.

Зелень-10 гр.

Технологический процесс:

Горох замочить на 2 ч в холодной кипячёной воде. Затем отварить в этой же воде, протереть через сито. Полить поджаренным луком. В готовое блюдо украсить зеленью. (см. приложение 6).

Заключение

Хотелось бы отметить, что разнообразие блюд в Польше пришло в основном из других стран. И данная работа показала, что изобилие блюд связанны особенностью технологией приготовления и их ассортиментом со странами по соседству и ввезенными много сотен лет назад в Польшу.

Польская кухня проста и сложна одновременно, она - для гурманов и любителем поесть, ее блюда калорийные и диетические. Для украинца кулинарные традиции этой страны почти родные, а блюда напоминают те, которые готовили наши бабушки и дедушки. Основная черта кухни Польши - это аутентичность, ведь века почти не наложили отпечаток на традиционные кушанья, они остаются такими же вкусными и оригинальными.

Мучные изделия очень распространены в Польше: они являются прекрасным гарниром к мясным, рыбным и блюдам из грибов, а также подаются к супам и борщам. Выбор мучного тут разнообразный: это и клецки, галушки, лапшовые изделия, и, конечно, польские пироги (аналог украинских вареников с разнообразной начинкой). Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым «картачам» (польск. kartacz) -- разновидности пельменей со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами. В Польше, как и в других европейских странах, особой любовью пользуются бутерброды. Чего только не кладут на хлеб -- мясные салаты и соусы, соленую сельдь и копченую рыбу, творог, сыр и яйца, свежие помидоры, редис и зелень. В любом, даже самом маленьком, староваршавском ресторанчике вам предложат всевозможные бутерброды -- открытые, закрытые, слоеные -- и даже бутербродные торты.

Использованная литература

1. Дижелев М.С. «Национальные кухни в деталях» М., 2004 г.

2. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. «Советская национальная и зарубежная кухня». М:, 1979

3. Ковалев Н.И., Осипов Н.И. «Овощные и крупяные блюда национальной кухни». М:,1994

4. Ковалев Н.И., Осипов Н.И., «Технология Овощных и крупяных блюд Праги» М:, 1998

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК 2003.

6. Методические рекомендации к выполнению курсовых проектов.

Приложение 1

Манный рулет с яйцом

Приложение 2

Тминные печенья

Приложение 3

Яблочный штрудель по-польски

Приложение 4

Манный рулет

Приложение 5

Котлеты из фасоли

Приложение 6

Каша гречневая, запеченная с грибами

Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на

блюдо «Варшавские рогалики»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Варшавские рогалики».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюдо «Варшавские рогалики» используется следующее сырье:

Яйцо ГОСТ 52121-2003;

Сливки ГОСТ 1349-85;

Дрожжи ГОСТ 26498-85;

Сахар ГОСТ 21-94;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Мука пшеничная ГОСТ 52189-2003

Миндаль ГОСТ 16831-71

Соль ГОСТ Р 51574-2000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюдо «Варшавские рогалики»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яйцо	200	200
Сливки	200	200
Дрожжи прессованные	100	100
Мука пшеничная	400	400
Масло подсолнечное	20	20
Миндаль	50	50
Сахар	200	200
Соль	10	10
Выход 1 порции	-	120

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Взбить яйца, добавить сливки, муку, подошедшие дрожжи, масло, сахар. Сформовать рогалики в форме подковы и оставить для подъёма. Смазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и выпечь в духовке на среднем огне при температуре 120° С.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1 Подают к чаю на широком блюде порцией из пяти штук, оформлением по кругу дугой во внешний от середины.

5.2 Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид - форма в виде полумесяца, поверхность не заветренная, светло-оранжевая корочка, проглядываются кусочки мендаля;

цвет -- соответствует внешнему виду выпечки;

запах и вкус -- ярко выраженный, мучным продуктам с ароматом сдобы.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 34,64

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 17,9

6.3 Микробиологические показатели (без заправки):

КМАФАнМ, КОЕ/г 1*10⁴

БГКП 0,1

E.coli 0,1

s.aureus 0,1

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
4,44	22,37	6,83	212,6

Размещено на Allbest