Блюда из морепродуктов

Креветки должны быть обжарены до румяной корочки

Технологическая карта №2

на блюдо «Паэлья с курицей и морепродуктами».

Технология приготовления.

У курицы отделите мякоть от костей и кожи. Из костей сварите бульон, добавив морковь и головку лука.

Мидий и морских гребешков обжарьте на части масла. Креветок отварит Луковицу и чеснок мелко порубите. Сладкий перец и куриную мякоть нарежьте кусочками.

Шафран замочите в 1 столовой ложке воды. Помидоры ошпарьте, Кусочки курицы обжарьте на масле до образования румяной корочки, затем уберите со сковороды.

На этом же масле обжарьте лук, чеснок и сладкий перец. Через 4 минуты положите рис, жарьте еще 2 минуты.

Добавьте помидоры, соль, перец, рубленую зелень сельдерея и эстрагон, влейте настой шафрана, 1 л бульона и тушите без крышки 15 минут.

Положите курицу, креветок, мидий, морских гребешков и оливки. Влейте немного креветочного бульона и тушите еще 10 минут .очистить кожицу, мякоть мелко нарежьте и очистите. Паэлью посыпьте рубленой зеленью петрушки, сверху уложите лимон, нарезанный дольками.

Требование к качеству готовой продукции

Мидии и гребешки должны быть хорошо обжарены, зелень мелко нарублена. Овощи должны быть правильно нарезаны

Технико-технологическая карта№3

На морской гребешок с жульеном и овощей.

1. Область применения.

Настоящая техников - технологическая карта распространяется на блюда « морской гребешок с жульеном и овощей», вырабатываемое ресторане.

2. Перечень сырья.

· Для приготовления морского гребешка с жульеном и овощей используют следующее сырье:

· гребешки морские в раковинах……………………ГОСТ 30314-95

· фенхель………………………………………………ГОСТ 20460-75

· лук репчатый ……………………………………… ГОСТ 27166-86

· перец сладкий красный и желтый………………. ГОСТ 13908-68

· грибы………………………………………………. ГОСТ 608-79

· сливки……………………………………………… ГОСТ 1389-45

· масло растительное ………………………………. ГОСТ 5488-50

· сыр мягкий плавленый………………………….. ГОСТ 52458-99

· вино белое столовое …………………………….. ГОСТ 52195

Сырье, используемое для приготовления морского гребешка с жульеном и овощами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

4.Технологический процесс.

Грибы нарежьте тонкими ломтиками и обжаривайте 2 минуты на части масла. Уложите грибы ровным слоем в раковины гребешков.

Фенхель, лук и сладкий перец нарежьте тонкой соломкой и жарьте 2 минуты, помешивая, на оставшемся масле. Влейте вино и сливки, доведите до кипения, затем выложите овощи на грибы.

Гребешки быстро обжарьте на хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием без масла или на гриле -- по 10 секунд с каждой стороны. Уложите гребешки на жюльен из овощей, сверху положите сыр и запекайте 2 минуты при 200єС.

5. Оформление, подача и реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Морской гребешок с жульеном и овощами должно подаваться со сметанное и в не большой тарелки. Украшаем зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.

6. показатели качества.

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид - ингредиенты укладываются горкой сверху поливают

сметаной

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - золотистого, сметана белая

Вкус - умерено соленый и приправленный.

6.2. Физико - химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, процентов ( не менее ) - 20,7

Массовая доля жира, процентов ( не менее ) - 3,1

Массовая доля соли, процентов ( не более ) - 0,7

6.3. Микробиологические показатели :

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 1. 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1.0

Рroteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25

7. Пищевая и энергетическая ценност

Техника - технологическая карта №5

На картофельное пюре с васаби и креветками

1. Область применения

Настоящая техника - технологическая карта распространяется на блюда «картофельное пюре с васаби и креветками», вырабатываемое ресторане

2. Перечень сырья

· Для приготовления картофельного пюре с васаби и креветками используют следующее сырье:

Картофель…………………………………………………..ГОСТ 51808

молоко …………………………………………………….. ГОСТ 3622-68

сливки……………………………………………………. ГОСТ 13928-84

васаби ………………………………………………………ГОСТ 17812-74

мускатный орех тертый ………………………………. ГОСТ 29048-91

масло сливочное ………………………………………..ГОСТ 51456-99

креветки очищенные …………………………………..ГОСТ 51496-99

масло растительное …………………………………….ГОСТ 5488-50

зелень укропа и петрушки рубленая ………………… ГОСТ 16732-71

· Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

· Сырье, используемое для приготовления картофельное пюре с васаби и креветками должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

4. Технологический процесс

1. Картофель отварите в подсоленной воде. Отвар слейте. Картофель обсушите, растолките, добавив горячее молоко и сливки, и перемешайте.

2. Добавьте в картофельное пюре васаби, мускатный орех, сливочное масло и хорошо перемешайте.

3. Креветок обжарьте на растительном масле до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Картофельное пюре с васаби и креветками, Подавайте картофель с креветками, посыпав зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - слегка поджаренные креветки и пористое пюре

Консистенция - сочная, мягкая

Цвет - золотистого цвета креветки

Вкус - слегка соленый

Запах - свойственный блюду

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, процентов ( не менее ) - 20,7

Массовая доля жира, процентов ( не менее ) - 3,1

Массовая доля соли, процентов ( не более ) - 0,7

6.3. Микробиологические показатели :

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 1, 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, Г - 1,0

Рroteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Размещено на Allbest.ru