Во время брожения теста выделяется диоксид углерода (СО2). Опасность отравления есть в том случае, когда концентрация СО2 превышает 2% [11].

Выпечка образцов осуществляется при температуре 200-260 °С, что при несоблюдении правил техники безопасности может привести к термическим ожогам.

Существует опасность заражения готового продукта спорами бактерий и плесневых грибов, так как в лаборатории также проводятся микробиологические исследования.

Мука хранится в мешках (50 кг), вследствие нарушений условий хранения (повышения температуры окружающей среды выше от +15 до +25° С. °С) из-за протекающих в массе биохимических процессов (созревание муки) может произойти взрыв мучной пыли.

Из-за малой вместимости емкости для хранения разрушительной силой он обладать не будет, но может принести немалый экономический ущерб, с точки зрения экономии сырья.

Анализ пожаро и взрывоопасности:

При проведении исследовательской работы в лаборатории используется мука пшеничная обойная и мука ржаная обойная. Температура самовозгорания муки 410о.

К потенциальным источникам возникновения огня в лаборатории относятся: воспламенение электропроводки при коротком замыкании; прямой удар молнии; пересушка и дальнейшее обугливание хлебобулочных изделий с последующим воспламенением в печи.

К обстоятельствам, усугубляющим пожарную опасность для обслуживающего персонала относится высокая этажность здания (лаборатория находится на 3-ом этаже трехэтажного здания).

По пожаро- и взрывоопасности помещение лаборатории относится к категории В [49], класс зоны П-IIа [64].

Анализ вредных производственных факторов:

В воздух лаборатории при взвешивании, просеивании муки замесе может попадать мучная пыль, которая способствует острым и хроническим поражениям слизистой оболочки дыхательных путей.

Для мучной пыли ПДК = 6 мг/м3 (в воздухе). Класс опасности - 4 [7]. Во время брожения теста выделяется диоксид углерода (СО2), ПДКСО2 ?0,5%

К источникам шума в лаборатории относится тестомесильная машина Kitchen Aid (шум около 30 дБ при 250 Гц) и холодильник, а во время перерывов - шум из коридора. Шум в лаборатории не превышает нормы [23].

Необходимая нормативная освещенность для выполнения заданных работ 300 лк [62].

По энергозатратам работа в лаборатории относится к категории I [62], так как связана с выполнением работы, стоя или сидя, без переноса тяжестей. Энергозатраты до 180 Вт. Психической напряженности выполняемая работа не требует.

Анализ отходов, стоков и выбросов:

К твердым отходам лаборатории относятся остатки хлебобулочных изделий.

При проведении работы образуются газообразные выбросы диоксид углерода - за счет дыхания сотрудников, брожения теста, а также при выпечке; водяные пары - за счет кипячения воды и при выпечке.

Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда:

Оборудование и посуда, используемые для исследования соответствуют требованиям ССБТ. При работе с токсичными веществами предусмотрены средства индивидуальной защиты (резиновые перчатки, фартуки, защитные очки).

Во избежание заражения лабораторной посуды, она регулярно обрабатывается раствором соды, периодически проводится влажная уборка помещения.

Поверхность рабочих столов, где производится замес, разделка теста и обработка готовых изделий обрабатываются раствором соды.

Для предотвращения травмирования рабочая зона лабораторной тестомесильной машины имеет специальное механическое ограждение.

Для работы у печи для посадки тестовых заготовок предусматривается посадочная лопатка и защитные рукавицы. Печи соответствуют требованиям ССБТ [25]

Наружные поверхности печи изолированы, наружный слой изоляции имеет температуру меньше 45°С, что соответствует требованиям безопасности [25].

Во избежание поражения электрическим током предусмотрена электроизоляция приборов , а также их защитное заземление. Розетки расположены на высоте около 1 м. На лампах находятся защитные корпуса. [64].

Возможности образования взрывоопасных концентраций муки в атмосфере лаборатории нет, так как транспортирование осуществляется вручную.

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

В условиях рынка в осуществлении производственной деятельности всегда имеется элемент риска. Он выражается в производстве изделия, которое может получить недостаточный спрос, в потере прибыли, банкротстве и так далее. Следовательно, стремление уменьшить степень риска требует проведения тщательных экономических расчетов результатов работы на всех участках производственно-хозяйственной деятельности предприятия, их анализа и оценки. Их осуществление предполагает наличие соответствующих критериев оценки, экономических показателей и соответствующих методов расчета, учета и обобщения [32].

Многообразие свойств и признаков различных видов производственно-хозяйственной деятельности предприятия обуславливает и многообразие показателей. При этом проблема их использования состоит в том, что ни один из них не выполняет роль универсального показателя, по которому однозначно можно было бы судить об успехах или неудачах в бизнесе. Поэтому на практике всегда используют систему показателей, которые связаны между собой и оценивают или показывают различные стороны деятельности предприятия [37].

Исходные данные

Производительность линии на базе печи «Муссон-турбо 2,5» для хлебобулочных изделий хлеб ржано-пшеничный из обойной муки - 1104 кг в сутки. Таким образом, годовой выпуск при 300 рабочих дней в году составляет:

1104 кг 300 = 331200кг/год

Расчет затрат производится на 1 кг готовой продукции.

1. Материальные затраты

Стоимость материальных затрат приведена в таблице 20.

Таблица 20 - Материальные затраты

Рецептура	Вес, кг	Цена, за 1 кг, руб	Стоимость, руб
1	2	3	4
Мука ржаная обойная	60	14	840
Мука пшеничная обойная	40	28	1120
Соль	1,5	12	18
хмель	0,052	300	15,6
мед	0,015	350	5,25
ИТОГО	101,56	-	1998,85

Выход хлеба 174,08 кг.

Материальные затраты на 1 кг составляют:

1998,85 :174,08 = 11,48 руб./кг

2. Транспортные расходы

Транспортные расходы на 1 кг составляют 10 % от материальных затрат: 11,48 10 : 100 = 1,15 руб./кг

3. Затраты на электроэнергию

Затраты на электроэнергию показаны в таблице 21.

Таблица 21 - Затраты на электроэнергию

Тип оборудования	Установленная мощность, кВт	Время работы в смену, часов	Расход эл/энергии кВт/час
1	2	3	4
Мукопросеиватель «Бурат»	0,50	1,0	0,50
Машина для приготовления заварки ХЗ-2М-300	3,00	2,00	6,00
Машина тестомесиль-ная Стандарт	4,5	1,87	8,41
Тестоделитель А2 - ХТН	3,00	5,0	15,00
Расстойный шкаф Бриз-П	3,9	7,0	27,3
Печь Муссон-турбо 2,5	14,2	7,0	99,4
ИТОГО:	-	-	156,61

Затраты электроэнергии в одну смену - 156,61 кВт/час

Стоимость 1 кВт/часа - 2,80 руб

Выпечка в смену - 1104 кг

Расход электроэнергии на 1 кг составляет:

156,61 2,80 : 1104 = 0,39 руб./кг

4. Основная и дополнительная заработная плата работающих

Численность работающих в смену - 5 человек

Средняя основная заработная плата в месяц - 15000 руб

Количество рабочих дней в месяце - 25 дней

Выпечка хлеба ржано-пшеничного из обойной муки в сутки - 1104 кг

Основная и дополнительная заработная плата работающих на 1 кг составляет:

15000 5 : (1104 25) = 2,71 руб /кг

5.Отчисления в фонд социального обеспечения

Размер отчислений - 26,2 %

Отчисления в фонд социального обеспечения на 1 кг составляют:

2,71 0,26= 0,70 руб /кг

6. Прочие затраты

Составляют 10 % от прямых затрат.

Затраты в сутки на 1 кг составляют:

(11,48 + 1,15+ 0,39 + 2,71+ 0,7) Ч 0,1 = 1,64руб /кг

7. Стоимость 1 кг готовой продукции

Отпускная цена за 1 кг готовой продукции - 38 руб

НДС - 10 %

Стоимость 1 кг готовой продукции составляет:

38,00 : 10 = 3,8руб

38,00 - 3,8 = 34,2 руб./кг

8. Плановая прибыль

Стоимость готовой продукции - 34,2руб./кг

Материальные затраты - 11,48руб./кг

Транспортные расходы - 1,15руб./кг

Затраты на электроэнергию - 0,39руб./кг

Основная и дополнительная заработная плата работающих - 2,71руб./кг

Отчисления в фонд социального обеспечения - 0,70руб./кг

Прочие затраты - 1,64 руб./кг

Плановая прибыль с 1 кг готовой продукции составляет:

руб./кг

34,2- 11,48 - 1,15 - 0,39 - 2,71 - 0,70 - 1,64 = 16,13руб./кг

9. Годовой экономический эффект

Плановая прибыль - 16,13 руб./кг

Выпуск хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого из обойной муки - 1104 Ч 300 = 331200 кг/год

Годовой экономический эффект составляет:

16,13 331200=5342256 руб./год

10. Рентабельность

Рентабельность продукции показывает результативность текущих затрат; она определяется отношением прибыли от реализации товарной продукции к себестоимости продукции.

(76)

где: Пп - прибыль от реализации продукции, руб;

Сп - себестоимость реализуемой продукции.

Рентабельность показывает, насколько эффективным является производство и насколько результативно используется имущество предприятия [41].

Экономические показатели представлены в таблице 22

Таблица 22 - Экономические показатели

Наименование показателей	Единица измерения
Материальные затраты	руб./кг	11,48
Транспортные расходы	руб./кг	1,15
Затраты на электроэнергию	руб./кг	0,39
Основная и дополнительная заработная плата работающих	руб./кг	2.71
Отчисления в фонд социального обеспечения	руб./кг	0,70
Прочие затраты	руб./кг	1,64
Стоимость 1 кг готовой продукции	руб./кг	34,2
Плановая прибыль	руб./кг	16,13
Годовой экономический эффект	руб./год	5342256
Уровень рентабельности	%	89,2

ВЫВОДЫ

В данной дипломной работе исследована возможность использования хмелевой закваски в производстве хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого.

По результатам экспериментов можно сделать следующие выводы:

1 Провели серию экспериментов по выявлению возможности использования хмелевой закваски в производстве ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба.

2 Определили органолептические показатели готовых изделий так, хлеб ржано-пшеничный бездрожжевой на хмелевой закваске оказался лучше( по внешнему виду: форма соответствует хлебной форме, цвет темно-коричневый; состояние мякиша: пропеченный, не влажный на ощупь; вкус: с легким хмелевым оттенком; запах: с легким хмелевым оттенком) чем хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол ( по внешнему виду: форма соответствует хлебной форме, цвет темно-коричневый поверхность не ровная с разрывами; состояние мякиша: не доконца пропеченный, липкий на ощупь, затянутый; вкус: горький; запах: пресный), Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол( по внешнему виду: форма соответствует хлебной форме, цвет темно-коричневый поверхность не ровная с разрывами; состояние мякиша: не доконца пропеченный, липкий на ощупь, затянутый; вкус: горький; запах: пресный).

3 Определили физико-химические показатели полуфабриката и готовых изделий. Кислотность теста для хлеба ржано-пшеничного из обойной муки на хмелевой закваске 11,2 єН , кислотность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки на хмелевой закваске 9,8 єН. Кислотность полуфабриката для хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол 7,4 єН, кислотность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол 5,6 єН. Кислотность полуфабриката для хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол 6,8 єН, кислотность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол 4,4 єН

4 Определили энергетическую ценность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки на хмелевой закваске. Энергетическая ценность 243,0 Ккал, белков 7,5 г, жиров 1,3 г, углеводов 48,8 г.

5 Разработали новую рецептуру производства хлеба ржано-пшеничного из обойной муки на хмелевой закваске.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Андреев, А. Н. Производство сдобных булочных изделий / А. Н. Андреев, С. А. Мочихин. - М.: Агропромиздат, 1990, - 190 с.

2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб. Профессия,2002 г. - 416с.

3. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. промышленностити (СПбФ ГосНИИХП). - СПб.: Береста, 2003. - 220с.

4. Байбашев Д.К. Разработка технологии ржано-пшеничного и пшеничного хлеба функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья: дис. … канд. тех. наук. -Защищена 2003; 376832. - М., -264

5. Белокурова Е.В. Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий: дис. … канд. тех. наук. -Защищена 2008; 341595. - М., -205

6. Богатырева Т.Г. Научные основы технологии хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2000.

7. БСЭ. - М.: Сов. Энциклопедия, 1974. - 103 с

8. Волохова, Л.Т. Водопотребление и водоотведение на хлебозаводах / Л.Т. Волохова, А.А. Никитин // Хлебопродукты. - 1999. - №2. - С. 20-21.

9. Волохова, Л.Т. О реализации Закона РФ Об окружающей среды на хлебопекарных предприятиях / Л.Т. Волохова, А.Б. Корякина // Хлебопечение России. - 2002. -№5. - с. 30.

10. Воронов, А.А. Перспективы развития пищевой промышленности России в ХХI веке / А.А. Воронов, Д.Н. Другашов // Пищевая промышленность - 2003. - №5. - С. 7 - 9.

11. Вредные вещества в промышленности / Под. Ред. Н. В. Лазарева, Э. Н. Левиной. - М.: Химия, 1976-1977. 3 т.

12. Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия / Л. Горощенко // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8, с. 4.

13. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. - Взамен ОСТ КЗ СНК 8467/265; введ. 01.07.86 до 01.07.97. - М.: Изд-во стандартов. 1985.- 6 с.

14. ГОСТР 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.; введ. 27.12.07. - М.: Изд-во стандартов 2007. - 11 с.

15. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. - Взамен ГОСТ 2874-73; введ. с 01.01.85 до 01.01.95. - М.: Изд-во стандартов. 1985. - 4 с.

16. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. - Взамен ГОСТ 13284-85; введ. 01.12.91 до 01.12.96.- М.: Изд-во стандартов. 1991. - 15 с.

17. ГОСТ 21947-76. Хмель прессованный. Технические условия. - Взамен ГОСТ 8473-57; введ. 01.07.76 до 01.01.84. - М.: Изд-во стандартов. 1976. - 3 с.

18. ГОСТ 19792-01. Мед натуральный. Технические условия. - Взамен ГОСТ 19792- 87; введ 24.05.01 до 24.03.11.- М.: Изд-во стандартов 2001. - 18 с.

19. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Взамен ГОСТ 5670-51; введ. 12.04.96. - М.: Изд-во стандартов 1997. - 8 с.

20. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. - Взамен ОСТ ВКС 5540; введ. 01.07.96 до 21.10.92. - М.: Изд-во стандартов 1996. - 4 с.

21. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости. - Взамен ГОСТ 5669-51; введ. 12.04.96. - М.: Изд-во стандартов 1996. - 5 с.

22. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения органолептических показателей. - Взамен ГОСТ 5667-51; введ. 01.01.66. - М.: Изд-во стандартов 1997. - 5 с.

23. ГОСТ 12.1.003-83 (СТ СЭВ 1930-79) ССБТ. Шум. Общие требования безопасности.

24. ГОСТ 12.1.005-16 ССБТ. Воздух рабочей зоны. Общие требования безопасности ГОСТ.

25. ГОСТ 12.2.003-91ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя.

26. Гришин, А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба / А.С. Гришин. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -352 с.

27. Грязина, Ф.И. Хлебопечение: Курсовое проектирование по технологии переработки растениеводческой продукции / Ф.И. Грязина, В.М. Блинов. - Йошкар - Ола, 2005. - 100 с.

28. Долин П. А. Справочник по технике безопасности. - М.: Энергия, 1982-799 с.

29. Заятуева М.Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства: дис. … канд. тех. наук. -Защищена 2000; 85646. - М., - 109 с.

30. Каблихин, С.И. Рекомендации по организации и ведению технологического процесса на пекарнях / С.И. Каблихин. - М.: Роспищесервис, 1995. - 127 с.

31. Кнез, М. Руководство по хлебопечению / М. Кнез.- М.: Экономика, 1979. - 224 с.

32. Козленко, Н.Н. Рынок и предприятия./ Н.Н. Козленко. - М.: Агропромиздат, 1992. - 64 с

33. Комплексная очистка и подготовка воды для хлебопекарных предприятий // Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С. 26 - 28.

34. Корячкина С.Я., Березина Н.А. Использование сахарсодержащей

35. Красникова Л. В., Кострова И. Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. - 81 с.

36. Крукина, М.А. Организация, планирование и управление на предприятиях пищевой промышленности [тескт] / М.А. Крукина. М,: Агропромиздат, 1985. - 495 с.

37. Куриков, Л.П. Словарь-справочник по экономике. / Л.П. Куриков, В.Л. Куриков. - М.: Гелиос АРВ, 1999. - 464 с.

38. Кузнецова И.М. Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства: автореф. дис. на соиск. учен. степ. к.т.н. : Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т. - Улан-Удэ, 2005.

39. Легков И.С. Разработка технологии производства изделий из ржаной муки в условиях малых предприятий и предприятий общественного питания: дис. … канд. тех. наук. -Защищена 2002; 469505. - М., -139 с.

40. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба: учеб. Пособие для вузов - М: ДеЛи принт, 2001 г.

41. Мамедов, О. Ю. Современная экономика / О. Ю. Мамедов.- Ростов - н/д: Феникс, 1995.-608 с.

42. Малофеева Ю.Н. Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов: дис. … канд. тех. наук. -Защищена 2004; 185928. -М., -200

43. Малютина Т.Н. Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями: дис. … канд. тех. наук. - Защищена 2005; 220350. - М., - 169 с.

44. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: 1992

45. Методические указания по нормированию, учету и контролю выбросов загрязняющих веществ от хлебопекарных предприятий. - М.: Росхлебопродукт, 1996.

46. Немцова, З. С. Основы хлебопечения / З. С.Немцова.- М.: Агропромиздат, 1986. - 384 с.

47. Николаев В.А. К микробиологии хлебных заквасок. Труды Всесоюзного Научно-Исследовательского института хлебопекарной промышленности. Выпуск первый. 1932.

48. Никитин, А.А. Пути снижения загрязнений сточных вод хлебопекарного производства / А.А. Никитин, Л.Т. Волохова // Тезисы доклада 2-ой международной конференции «Современное хлебопечение». - 1999. - С.93 - 94.

49. НПБ 105-95. Нормы пожарной безопасности. Определение категорий помещений по взрыво- и пожароопасности.

50. Поландова, Р. Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения / Р. Д. Поландова, Ф. Н. Кветный, А. Н. Стребыкина и др. // Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С. 20 - 21.

51. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методы их расчета. - М.: ВНИИКП, 1990. - 52 с.

52. Полторак, М. И. и др. Технологическое оборудование предприятий хлебопекарной промышленности: Справочник / М. И. Полторак А. В. Володарский, М. Н. Сигал. - Киев: Урожай, 1989.- 198с.

53. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. - СПб: ГИОРД, 2005г. - 559 с.

54. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд. - М: Легкая и пищевая пром-сть, 2004. - 264 с.

55. Ройтер, И. М. Справочник по хлебопекарному производству, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 356 с.

56. Ройтер, И. М. Сырьё хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник.- Киев: Урожай. 1988. - 206 с.

57. Сарофанова, Л.А. Применение пищевых добавок. / Л.А. Сарофанова, И.Е. Кострова. - ГИОРД Санкт-Петербург, 1997. - 45 с.

58. Сборник рецепур на хлеб и хлебобулочные изделия (Сост. П. С. Ершов. - спб.) Санкт - Петербург, Гидрометеоиздат 1998. - 192 с.

59. Сигал, М. Н. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности / М. Н. Сигал, А. В. Володарский, В. Д. Тропп. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

60. Сизенко, Е. И. Наука и качество хлебобулочных изделий / Е. И. Сизенко // Хлебопечение России. - 1997. - №3. - С. 4.

61. Синькевич М.А. Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов: дис. …канд. тех. наук.- Защищена 2003; 387118. - М.,- 218

62. СниП 23.05-95 Естественное и искусственное освещение

63. Способ приготовления закваски для производства хлеба: Пат. 2187227 Россия МПК7 А21 D 8/04. Вост. - Сиб. гос. технол. ун-т, Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Заятуева М.Г. № 2000102284/13: Заявл. 27.01.2000 г.; Опубл. 20.08.2002.

64. Средства защиты в машиностроении. Расчет и проектирование: Справочник/ Под ред. С. В. Белова. - М. : Машиностроение, 1989. - 369 с.

65. Степанов, С.А. Пневмокониозы от пыли органического происхождения. / С.А. Степанов, Б.Т. Величковская. - Саратов, 1981. - 120 с.

66. Суворов О.А. Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности: дис. … канд. тех. наук. - Защищена 2008; 354219. - М., -222

67. Таганова Н.С. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба: дис. … канд. тех. наук. - Защищена 2009; 345470. - М., -173

68. Халапханова Л.В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дис. на соиск.уч. степ. канд. техн. наук. Восточно - Сибирский государственный технологический университет. Улан-Удэ, 2000.

69. Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Халапханова Л.В., Заятуева М.Г. (Восточно - Сибирский государственный технологический университет). Использование молочнокислых заквасок кефирных грибков для производства хлеба лечебно-профилактического назначения. Тез. докл. Междунар. науч. - практ. конф., Новосибирск, 20-23 июля 1999. C167-168.

70. Чебатуркина, Н. М. Оборудование производства мучных, кондитерских изделий. Справочник. - М.; Хлебпродинформ, 1998, - 132 с.

71. Черных И.В. Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов: дис. … канд. тех. наук. -Защищена 2009; 376801. - М., -187

72. Чижов, Б.А. Технологический контроль хлебопекарного производства / Б.А. Чижов, М.С. Шкваркина. - М.: Пищевая промышленность, 1987. - 158 с.

Приложение 1

1 - Автомуковоз; 2 - Силос ХЕ-160; 3 - Просеиватель «Бурат»; 4 - Солерастворитель Р3-ХТС; 5- Заварочная машина ХЗ-2М-300; 6 - тестомесильная машина «Стандарт»; 7 - тестоделитель А2-ХТН; 8-разделочный стол; 9 печь "Муссон-турбо-2.5" и растоечный шкаф "Бриз-П"; 10 - стол для охлаждения и отбраковки; 11 -

Приложение 2

Техническая характеристика печи Муссон-турбо-2,5

Общая площадь выпечки, мІ	2.4
Производительность, шт. за 1 выпечку, не более: -мелкоштучные изделия 0.1 кг (20 шт. на противне) - батон 0.3 кг (8 шт. на противне)	120 24
Максимальная вместимость противней 600x660 мм, шт., не более	6
Шаг установки противней, мм	86
Номинальная потребляемая мощность, кВт	14,2
Номинальное напряжение, В 3NPE	380
Диапазон установки температуры в пекарной камере, С°,	100-290
Время разогрева до температуры 250 С°, мин, не более	20
Габаритные размеры, мм, не более	1250x1040x800
Масса, кг, не более	200

Приложение 3

Техническая характеристика "Бриз-П"

Максимальная вместимость, шт., не более - при использовании противней противней 600x660 мм - при использовании противней противней 400x600 мм	12 24
Шаг установки противней, мм	65
Номинальная потребляемая мощность, кВт	3,9
Номинальное напряжение, В 3NPE	380
Диапазон установки температуры в пекарной камере, С°,	30-50
Время разогрева до температуры 40 С°, мин, не более	20
Габаритные размеры, мм	1086x1030x1088
Масса, кг, не более	132

Размещено на Allbest.ru