Совершенствование технологии производства йогурта с использованием японского чая Матча

Рисунок 7 - Технологическая диаграмма производства йогурта с использованием чая Матча

5.2 Производство образца

С учетом всех проведенных экспериментов выполнена опытная выработка образцов йогурта с использованием чая о рецептуре, представленной в таблице 8.

Таблица 8 ? Рецептура образца

5.3 Органолептические показатели

Произведенные образцы имеют органолептические показатели, представленные в таблице 9.

Таблица 9 ? Органолептические показатели образца

5.4 Физико-химические показатели образца

Определение кислотности и содержания сухих веществ в образцах было проведено в лаборатории кафедры «Технология пищевых производств». Для исключения погрешностей при анализе для каждого образца проводилось по четыре опыта. Результаты приведены в таблице 11.

Таблица 10 - Физико-химические показатели образцов

Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности выявил превосходство образца йогурта, выработанного по разработанной рецептуре, перед контрольным аналогом (таблица 10). Так, содержание сухих веществ в нем выше на 5%, а кислотность ниже на 8єТ.

В процессе хранения образцов йогурта при температуре 4-6°С их кислотность равномерно нарастала (рисунок 8). При этом, на протяжении исследуемого периода кислотность обоих образцов не превышала нормативное значение 140°Т, что соответствует требованиям ГОСТ 31981-2013. Следует отметить, что опытный образец, отличался более низкими значениями кислотности. На конец периода наблюдений кислотность йогурта, выработанного с чаем Матча, была на 10°Т ниже, по сравнению с контрольным аналогом. В то же время, за 5 суток прирост кислотности контрольного образца составил 8°Т, опытного - 6°Т. Таким образом, ввиду особенностей химического состава, листья чая Матча замедляют нарастание кислотности йогурта в процессе хранения, что улучшает его потребительские свойства. При этом, снижается раздражающее воздействие кислого продукта на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, что имеет значение для людей, страдающих изжогой, хроническим гастритом и другими подобными заболеваниями.

Рисунок 8 - Динамика кислотности йогурта в процессе хранения

Ввиду малой растворимости частиц наполнителя и образования осадка в продукте, на заключительном этапе исследования были изучены реологические свойства йогурта с чаем Матча в присутствии стабилизатора в целях определения необходимости и наиболее рациональной стадии его введения. В качестве стабилизатора использовали модифицированный кукурузный крахмал марки «GLETEL BAW» (Е 1422), который представляет собой ацетилированный дикрахмаладипат, способный к холодному набуханию. Для проведения исследования было выработано 4 экспериментальных образца йогурта с чаем Матча: контрольный - без добавления крахмала, образец № 1 - с добавлением крахмала на стадии заквашивания, образца № 2 - с добавлением крахмала во время сквашивания по истечении 3 ч, образца № 3 - с добавлением крахмала после сквашивания. Вязкость образцов определяли в интервале температур, наиболее вероятных в условиях хранения, транспортирования и потребления продукта, а именно начиная от температуры хранения 4±2°С и заканчивая комнатной температурой 25°С.

Анализ кривых вязкости показывает, что образец йогурта, выработанный без стабилизатора, характеризуется наименьшими значениями вязкости, а значит более жидкую консистенцию (рисунок 9).

Рисунок 9 - Кривые вязкости йогурта

Следует отметить, что в условиях холодильного хранения наибольшие значения вязкости имеют образцы № 2 и № 3 с некоторым превосходством образца № 2. Однако, в интервале температур от 10 до 20°С лучше сохраняет консистенцию образец № 1, о чем свидетельствует значительное его превосходство по вязкости над остальными образцами. С повышением температуры до 25°С значения динамической вязкости всех образцов устанавливаются примерно на одном уровне, с некоторыми отличиями в пользу образца № 1. В то же время контрольный образец демонстрирует наибольшую стабильность консистенции к повышению температуры, так как снижение его вязкости составило 73,8%, что заметно меньше по сравнению с остальными образцами. Так, вязкость образца № 1 снизилась на 85,5%, образца № 2 - на 87,8%, образца № 3 - на 91,5%. Таким образом, можно сделать вывод, что внесение крахмала марки «GLETEL BAW» после стадии заквашивания придает более густую консистенцию охлажденному продукту, но при комнатных температурах полученный эффект не сохраняется.

5.5 Микробиологические показатели образца

Определение микробиологических показателей образцов молочного десерта было проведено в лаборатории кафедры «Технология пищевых производств». Произведенный образец имеет микробиологические показатели представленные в таблице 11.

Таблица 11? Микробиологические показатели

Анализ данных представленных в таблице 11 показывает, что все показатели соответствуют требованиям ТРТС.

6. Экономическая эффективность производства йогурта с использованием японского чая Матча

6.1 Расчет затрат на сырье и материалы, топливо и энергию

Таблица 12 - Расчет затрат на сырье для производства йогурта с использованием японского чая Матча

Таблица 13 - Расчет затрат на топливо и энергию для производства йогурта с использованием японского чая Матча

6.2 Расчет проектной калькуляции

Для расчета себестоимости продукции составляется проектная калькуляционная таблица 14.

Таблица 14 - Проектная калькуляция себестоимости йогурта с использованием японского чая Матча

6.3 Определение экономической эффективности проектируемого производства

Таблица 15 - Технико-экономические показатели проектируемого производства

Применение принципов безотходного производства в сочетании с использованием в рецептуре нового кисломолочных продуктов с использованием японского чая Матча позволяет получить продукт среднего ценового сегмента. Себестоимость 1 кг десерта 206,3172 руб., прибыль от реализации продукции 218414 тыс. р./год, рентабельность 21,17%. Технико-экономическая оценка технологии полученного йогурта с использованием японского чая Матча выявила его конкурентоспособность на рынке.

Заключение

Впервые проведены исследования, доказывающие возможность использования в рецептуре йогурта японского чая Матча. Научно обоснован и экспериментально доказан положительный эффект от применения чая Матча в рецептуре кисломолочных продуктов.

В результате проведенного анализа проблем технологии производства кисломолочных продуктов, а также исследования показателей качества можно сделать следующие выводы:

1. Исследования в области разработки технологии нового кисломолочного продукта, с использованием японского чая матча, из коровьего молока актуальны.

2. Разработанная технология производства нового йогурта резервуарным способом, позволяет получать продукт с уменьшением степени осаждения тонкодисперсных частиц чайного порошка и ликвидации осадка, образующегося при сквашивании;

3. Исследованиями установлено, что наилучшие потребительские свойства йогурта обеспечивает добавление чая матча в соотношении с сахаром, равном 1,5: 7. При этом, содержание сухих веществ в йогурте повышается на 5%, возрастают пищевая и энергетическая ценности;

4. Для оптимизации технологических параметров и условиях в направлении обеспечения максимального выхода порошок чая Матча растворяется в молочном сырьем при температуре 80^оС и перемешивается в течение 10 мин.;

5. Установлено, что использование японского чая Матча, положительно влияет на органолептическую оценку готового продукта, увеличивает содержание сухих веществ.

6. Установлена способность японского чая Матча понижать кислотность йогурта и замедлять ее рост в процессе хранения;

7. Анализ кривых вязкости показал, что в присутствии модифицированного крахмала марки «GLETEL BAW», йогурт в охлажденном состоянии имеет более густую консистенцию, но при комнатных температурах полученный эффект исчезает.

8. Оптимизация процесса структурообразования йогурта с использованием японского чая Матча возможна за счет применения стабилизатора после стадии заквашивания.

9. Возможность дальнейшего использования разработанных рецептур и технологий в производстве кисломолочных продуктов для функционального питания, также практически доказана.

10. Расчет экономической эффективности производства йогурта с использованием японского чая Матча показал, что рентабельность производства йогурта составляет 21,2%.

Список использованных источников

1. Шувариков, А. С. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства:учебник / А. С. Шувариков, А. А. Лисенков. - Москва: ФГОУ ВПО РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2008. - С. 18-19.

2. Еремина, И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: учеб.пособие / И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - Кемерово, 2004. - 87 с.

3. Лабинов, В. В. Молочное животноводство России: предварительные итоги 2014 г. / В. В. Лабинов // Молочная промышленность.- 2015.- № 2.- С. 4.

4. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов / П. П. Степаненко.--Москва: Лира, 2002.--413с.

5. Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочных продуктов / Н. В. Барабанщиков. - Москва: Колос, 1980.- 195 с.

6. Барабанщиков, Н. В. Молочная продуктивность, качество молока коров, выращенных на комплексах / Н. В. Барабанщиков, Е. Г. Космынин// Зоотехния. - 1988. - № 11. - С. 46-48.

7. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н. В. Барабанщиков. - Москва, 1990.

8. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело: учебник для с.-х. вузов / Н. В. Барабанщиков, А. С. Шувариков.-Москва: Изд-во МСХА, 2000.

9. Бессонова, Л. П. Качество молочных продуктов как гарантия повышения конкурентоспособности /Л.П. Бессонова, А.В. Черкасова//Молочная промышленность. - 2015. - №4.- С.22-25.

10. Корнелаева, Р. П. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения / Р. П. Корнелаева, П. П. Степаненко, Е. В. Павлова. -- Москва, 2006.--407с.

11. Головач, Т. Н. Комплексное применение молочнокислых бактерий различных групп для получения ферментированного белкового компонента молока с заданными свойствами/ Т. Н. Головач, Н. К. Жабанос; РУП « Ин-т мясомолочной промышленности», Белорус. гос. ун-т.- Минск, 2012.

12. Бредихин, С. И. Технология и техника переработка молока / С. И. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. - Москва:Колос, 2001.- 400 с.

13. Ву, Т.Т. Производство йогурта с использованием чая Матча / Т. Т. Ву // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета (г. Волгоград, 10-13 мая 2016 г.): тез.докл. / редкол.: А.В. Навроцкий (отв. ред.) [и др.]; ВолгГТУ, Совет СНТО. - Волгоград, 2016. - C. 189.

14. Горлов, И.Ф. Новые биологически активные вещества для экологической безопасности и повышения качества молока / И.Ф. Горлов, Н.И Мосолова, Е.Ю. Злобина // Пищевая промышленность. - 2012. - №12. - С. 32-34.

15. Глухих, В. Влияние породных особенностей на технологические свойства молока и молочных продуктов / В. Глухих, Ю. Рябов, И. Пермиков// Уральские Нивы. - 1995. - №1-3. - С. 20-24.

16. ГОСТ Р51331-2013. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.

17. ГОСТ Р 52054-2013. Молоко натуральное коровье - сырье.

18. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь[и др.]; под ред. А. М. Шалыгиной. - Москва: Колос, 2006. - 455 с.

19. Костомахин, Н.М. Скотоводство: учебник / Н. М. Костомахин. - Санкт-Петербург: Лань, 2007.- С. 75-119.

20. Крисанова, А. Ф. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / А. Ф. Крисанова, Д. П. Хайсанова.- Москва: Колос, 2000. - С. 25-31.

21. Курочкин, А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А. А. Курочкин, В. В. Ляшенко. - Москва:Колос, 2001. - 440с.

22. Машины и аппараты пищевых производств. В 2-х кн. / С. Т. Антонов [и др.].- Москва:Высш. шк., 2001. - 703с.

23. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуков / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В.Волокитина. - Москва: Колос, 2000.

24. Рогов, И. А. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании: В 2 кн. Кн. 1/ И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. - Москва: Колос, 2000. - 384с.

25. Молочное скотоводство России/ под ред. Н.И. Стрекозова, Х.А. Амерханова. - Москва, 2013. - С. 22-91.

26. Мгебришвили, И.В. Создание функциональных десертных продуктов с использованием вторичных ресурсов и растительного регионального сырья / И.В. Мгебришвили, В.Н. Храмова, А.А. Короткова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2015. - № 2. - C. 205-207.

27. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В. М. Позняковский.- Новосибирск, 2002. - 556 с.

28. Рубенков, А.А. Создание высокопродуктивных молочных гибридов/ А. А. Рубенков. -Москва: Наука, 1991. -96с.

29. Развитие производства функциональных пищевых продуктов [Электронный ресурс]. - [2016]. - Режим доступа: http://www.milkbranch.ru/publ/view/270.html.

30. Системные технологии в обеспечении качества продуктов питания: монография / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, А.А. Короткова, Н.И. Мосолова, Е.Ю. Злобина, В.Н. Храмова; ВолгГТУ. - Волгоград, 2015. - 191 с.

31. Снопова, А.А. Пути повышения белковости молока / А. А. Снопова. - Москва:Россельхозиздат, 1986. - 84 с.

32. Тиняков, Г. Г. Микроструктура молока и молочных продуктов: учебник / Г. Г. Тиняков, В. Г. Тиняков. - Москва: Пищевая промышленность, 1972.

33. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб[и др.]. - Москва:Агропромиздат, 1991. - 462 с.

34. Рыбвлова, Т. И. Мировой молочный рынок: современные тенденции развития / Т. И. Рыбвлова// Молочная промышленность.- 2015.- № 4.

35. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В. П. Шидловская. - Москва: Колос, 2000. - С.85-96.

36. Крусь, Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности: учеб.пособие / Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю. Ф. Фофанов. ? Москва:Агропромиздат, 1986. ? 280 с.

37. Шепелева, В.В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / В. В. Шепелева // Молочная промышленность.- 2004.- №12. - С. 34.

38. Шишков, Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания / Ю. И. Шишков // Пищевая промышленность. - 2007. - №1. - С. 10-11.

39. Чепурной, И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник / И. П. Чепурной. - Москва: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. - 404 с.

40. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7 т. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. ? 576 с.

41. Belza, A. The effect of caffeine, green tea and tyrosine on thermogenesis and energy intake / A. Belza, S. Toubro, A. Astrup // European Journal of Clinical Nutrition. - 2009. - 63(1). - P. 57-64.

42. New TNF-alpha releasing inhibitors as cancer preventive agents from traditional herbal medicine and combination cancer prevention study with EGCG and sulindac or tamoxifen / H Fujiki, M Suganuma, M. Kurusu, S. Okabe, Y.Imayoshi, S. Taniguchi, T. Yoshida // Mutat Res. - 2003. - Feb-Mar. - P. 523-524.

43. Sinija, V. R. Green tea: Health benefits / V. R. Sinija, H. N. Mishra // Journal of Nutritional & Environmental Medicine. - 2008. - 17(4). - P. 232-242.

44. Korhonen, H. Food-derived bioactive peptides - opportunities for designing future foods / H. Korhonen, A.M. Pihlanto // Curr. Pharm. Des. - 2003. - Vol. 9, № 16. - P. 1227-1230.

45. Streptococcus thermophilus cell wall-anchored proteinase: release, purification, and biochemical and genetic characterization / M.D. Fernandez-Espla [et al.] // Appl. Environ. Microbiol. - 2000. - Vol. 66. - P. 4772-4778.

46. Doeven, M.K. Specificity and selectivity determinants of peptide transport in Lactococcuslactis and other microorganisms / M.K. Doeven, J. Kok, B. Poolman // Mol. Microbiol. - 2005. - Vol. 57. - P. 640-649.

47. Nguy?nРгngVang.H?iChгnnuфiVi?tNam kh? nгng s?n xu?t, gi?i phбp nвng cao nгng su?t, ch?t lэ?ng ngu?n nguyкn li?u s?a tэхi Vi?t Nam.

48. BбocбochuyкnsвungаnhS?aVi?t Nam Quэ 2/2016 [Электронныйресурс].- [2016]. - Режимдоступа: http://viracresearch.com/vi/standardreport/vietnam-dairy-comprehensive-report-q22016/

49. BбocбochuyкnsвungаnhS?aVi?t Nam Quэ 2/2016[Электронныйресурс]. - [2016]. - Режимдоступа:http://viracresearch.com/vi/standardreport/vietnam-dairy-comprehensive-report-q32016/

50. Новикова, Н. А.Тенденции развития молочной отрасли в России / Н. А. Новикова; ФГБОУ «Саратовский государственный аграрный ун-т им. Н. И. Вавилова».- Саратов, 2017.

51. Артём, С. Б. Сценарии развития молочного рынка россии в 2017 ГОДУ / С. Б. Артем; Национальный союз производителей молока // Информационное агентство MilkNews. - 2017.

52. Развитие молочной отрасли РФ в 2017 году ограничено существующим производством молока сырья[Электронный ресурс]. - [2017]. - Режим доступа:http://kvedomosti.ru/news/

53. Молочный рынок: итоги 2016 года и прогноз на 2017 год. [Электронный ресурс]. - [2017]. - Режим доступа:https://agroinfo.com

54. Харитонов, В.Д. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России / В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов // Молочная промышленность. - 2004. - №4. - С.8-10.

55. A general treatment of yogurt and its manufacture: A.Y. Tamime and R.K. Robinson, Yoghurt: Science and Technology, 2nd ed., Wordhead, Cambridge, U.K., 1999.

56. The microbiology of fermented milks: A.Y. Tamime and V.M.E. Marshall, Microbiology and technology of fermented milks. In: B.A. Law, Ed., Microbiology and Bio-Chemistry of Cheese and Fermented Milk, Blackie Academic and Professional,London, pp. 57-152, 1997.

Размещено на Allbest.ru