Совершенствование технологии производства йогурта с использованием японского чая Матча

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»

Диссертация

на соискание академической степени магистра

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯПОСКОГО ЧАЯ МАТЧА

Ву Тхи Тинь

Волгоград - 2017

Содержание

Введение

1. Состояние развития молочной промышленности и будущее молочной индустрии в России и Вьетнаме

1.1 Состояние развития молочной промышленности в России

1.2 Состояние развития молочной промышленности во Вьетнаме

1.3 Факторы, влияющие на развитие молочной индустрии

2. Влияние различных факторов на молочную продуктивность, физико-химические и технологические свойства молока как сырья для производства кисломолочных продуктов

3. Характеристика молочного и растительного сырья, как объектов исследования для получения йогурта с использованием чая Матча

3.1 Молоко, как объект исследования для получения йогурта с использованием чая Матча

3.2 Состав и свойства японского порошкового чая Матча

3.3 Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения

3.4 Характеристика йогуртов

4. Организация проведения эксперимента и методы исследований

4.1 Частные цели и задачи эксперимента и методы исследований

4.2 Методика проведения экспериментов

4.3 Результаты экспериментов

5. Разработка технологии йогурта с использованием чая Матча

5.1 Частная технология производства йогурта с использованием чая Матча

5.2 Производство образцов

5.3 Органолептические показатели

5.4 Физико-химические показатели образцов

5.5 Микробиологические показатели образцов

6. Экономическая эффективность производства йогурта

6.1 Расчет затрат на сырье и материалы, топливо и энергию

6.2 Расчет проектной калькуляции

6.3 Определение экономической эффективности проектируемого производства

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Молочное скотоводство - одна из наиболее важных отраслей животноводства. Оно служит источником ценных продуктов питания и источником сырья для промышленности. Молоко является практически незаменимой основой питания как в детском возрасте так и у взрослых. В молоке имеются почти все известные витамины. В результате переработки молока из него получают сметану, кефир, масло, сыр, творог и другие продукты питания [1, 5, 12].

Интерес к продуктам, способствующим оптимизации состава или повышению активности нормальной микрофлоры кишечника, увеличивается с каждым годом. Эксперты Международной молочной федерации называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке они займут наибольший объем в производстве молочных продуктов. В настоящее время особую актуальность приобретает расширение ассортимента йогуртов за счет применения нетрадиционных сырьевых ингредиентов, обладающих необходимыми функционально-технологическими свойствами, что и являлось целью данной технологической разработки [2].

В молочной отрасли сегмент йогурта и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Согласно прогнозам busines Star, в период 2012 - 2015 гг. спрос на йогурты в России стабильно увеличивался и объем продаж достиг 815 тыс. т. Для производителей выпуск йогурта привлекателен, так как, во-первых, продукт обладает низкой себестоимостью, во-вторых, существует возможность постоянного расширения ассортиментного портфеля выпускаемой продукции, что экономически выгодно для предприятия [50].

Проанализировано состояние отечественного рынка йогуртов. Обоснована необходимость разработки продуктов питания, обогащенных незаменимыми нутриентами. С этой целью была разработана технология производства йогуртов с использованием японского чая Матча. Научно обоснован и экспериментально доказан положительный эффект от применения чая Матча в рецептуре кисломолочных продуктов.

В связи с этим изучение качества кисломолочных продуктов, полученных из молока и японского чая Матча является весьма актуальной задачей.

Целью диссертационной работы являлась выработка йогурта с использованием японского чая Матча

Для достижения намеченной цели, были поставлены следующие задачи:

Изучение технологии производства йогурта с использованием японского чая Матча; анализ коровьего молока для производства йогурта; исследование влияния температуры и времени на растворимость порошка японского чая Матча; разработка рецептуры производства йогурта с использованием японского чая Матча; выработка йогурта с использованием японского чая Матча; изучение физико-химических показателей йогурта; изучение микробиологических показателей йогурта; расчет экономической эффективности производства йогурта.

1. Состояние развития молочной промышленности и будущее молочной индустрии в России и Вьетнаме

1.1 Состояние развития молочной промышленности в России

На мировом рынке молочной продукции выделяют несколько основных тенденций. Популярность молочных продуктов является основным фактором, лежащими в основе роста молочного рынка по всему миру. Молочный сектор остается одним из наиболее быстрорастущих. В ближайшие годы планируется рост мирового производства молока. Мировое производство сухого цельного молока, сливочного масла и свежей молочной продукции, как предполагается, вырастет на четверть к 2020 году, по сравнению с предыдущим десятилетием. В тоже время производство сыра и сухого обезжиренного молока вырастет соответственно на 19 и 15%. Уровень торговли сливочным маслом увеличится на 10%, а торговля сыром более чем на 20% [52].

Темп роста и потребления молока и молочных продуктов на душу населения останется разным в разных регионах мира. Наименее развитые страны в среднем потребляют менее 50 килограммов молока и молочных продуктов на человека в год по сравнению со 100 килограммами на человека в развивающихся странах [53].

Молочная продукция в России занимает большую долю в потребительской корзине населения - около 25%. Это самый массовый по потреблению и наиболее чувствительный к изменению цены продукт [53].

Интенсификация производства в сельхозорганизациях, крестьянских (фермерских) хозяйствах и хозяйствах индивидуальных предпринимателей нивелируется сокращением поголовья коров и объемов производства молока в хозяйствах населения. Динамика и структура производства сырого молока и поголовья коров в РФ представлены на рисунках 1,2 [51].



Рисунок 1 - Динамика и структура производства сырого молока в Российской Федерации.

Рисунок 2 - Динамика и структура поголовья коров в Российской Федерации.

Таким образом, в 2016 году на молочном рынке начали формироваться новые тренды:

– увеличение объемов импорта молочной продукции в I полугодии и ослабление темпов во II полугодии из-за роста мировых цен на «молочку»;

– снижение темпов наращивания внутреннего производства сыров и сокращение производства сливочного масла и СОМ;

– увеличение потребления молочной продукции населением за счет импортных поставок в I полугодии и продолжение тенденции по переориентации спроса на традиционную цельномолочную продукцию из-за повышения цен во II полугодии;

– повышение экспортной активности производителей молокопродуктов (в том числе в направлении Китая);

– снижение доли фальсификата на молочном рынке после роста в 2015 году;

– повышение закупочных цен на сырое молоко в августе - декабре и последовавший рост цен на готовую молочную продукцию (наиболее стремительный - на сливочное масло) в промышленном и розничном сегментах;

– увеличение объемов средств гос. поддержки молочной отрасли и изменение правил субсидирования с 2017 года;

– укрепление торговых отношений с внешними поставщиками молочной продукции (кроме Республики Беларусь).

При этом сохранились и уже сформированные тенденции:

– дефицит сырого молока и стагнация его производства, сокращение поголовья коров, значительный удельный вес низкотоварных хозяйств населения в производстве сырого молока;

– высокая зависимость от импорта молокопродуктов (уровень самообеспечения молоком и молочными продуктами в 2015 году составил 79% по сырому молоку и 72% - по товарному, в 2016 году - еще ниже), Республика Беларусь сохраняет лидерство по объемам внешних поставок в Россию молочной продукции;

– невысокая инвестиционная активность в связи с неприемлемой стоимостью кредитных ресурсов, сравнительно низкой инвестиционной привлекательностью молочного скотоводства из-за больших сроков окупаемости финансовых вложений. [51, 52, 53, 54].

1.2 Состояние развития молочной промышленности во Вьетнаме

Вьетнам - это страна, не имеющая истории развитии молочного скотоводства. Тенденция развития молочного скотоводства появлилась во Вьетнаме в начале 20-го века. В 2015 году Вьетнам имел более 275 тысяч коров и 19 тысяч молочных ферм [48].

Молочное скотоводство требует передовых техник и капитальных вложений. Разведение и выращивание молочной породы коров во Вьетнаме недостаточно технически оснащенно, в результате низкая эффективность производства молока, высокие цены молочных продуктов, а качество молока не является стабильным [47].

Закупочная цена в Вьетнаме составляет примерно 0,63 USD/кг, что выше, чем в некоторых странах, таких как США, Канада и др, из-за цен на импортное дешевое сырое молоко. Рынок молока Вьетнама нарастал в среднем на 15% за 5 лет. Рост выручки в молочной промышленности, в основном благодаря двум основным продуктам: сухому молоку и натуральному молоку, что составляет 74% от общей рыночной стоимости молока [48].

На рынке сухого молока преобладают иностранные предприятия (до 75%). Цены на молоко, которое продается на рынке выше в 5 раз по сравнению с импортными ценами. Отечественные предприятия занимают доминирующее положение на рынке натурального молока (две компании Vinamilk и компании Frieslandcampina). Рынок кисломолочных продуктов во Вьетнаме занимает около 12%, что значительно ниже, чем у многих стран мира (около 50%). Каждый год во Вьетнам необходимо импортировать сырото молока на сумму около 1 миллиарда долларов, в том числе сырого молока и молочных продуктов. Однако Вьетнам является одним из немногих азиатских стран, экспортирующий молоко[47].

В последние годы выпуск молочной продукции в Вьетнаме растет и идет рост объемов выпускаемой продукции. В 2013 г., потребление молока и молочных продуктов составило 18 кг на 1 человека. По сравнению с прошлыми годами потребление молока и молочных продуктов растет, а по сравнению с другими странами оно очень низкое например, в России - 246 кг на человека в год, в Японии - 50 кг на 1 человека в год [49].

В настоящее время поголовье коров и объемов молока растет. Рост поголовья и объемов молока указан в таблице1 [49].

Таблица 1 - Поголовье молочных коров в Вьетнаме 2001 - 2014 г.

Год	Поголовье коров (тыс.)	По сравнению с прошлым годом (%)	Надой на одну корову(кг)	Производство молоко (тыс. т)	По сравнению с прошлым годом (%)
2001	41,2	17,9	3,442	64,7	25,7
2002	55,8	35,4	3,549	78,5	21,2
2003	79,2	41,8	3,664	126,7	61,5
2004	95,8	20,9	3,801	151,3	19,4
2005	104,1	8,7	3,835	197,7	30,6
2006	113,2	8,7	3,906	215,9	9,2
2007	98,7	-12.9	4,033	234,4	8,6
2008	107,9	9,5	4,125	262,2	11,8
2009	115,5	6,9	4,358	278,2	6,1
2010	128,6	11,3	4,528	306,7	11,0
2011	142,7	10,9	4,900	345,4	12,7
2012	166,9	17,0	5,120	381,7	10,5
2013	186,4	11,6	5,186	456,4	19,6
2014	210,0	12,0	5,230	540,0	18,5
Средний	14,3			26,6

Источник: TCTK6,7, C?c Chгn nuфi4 vа tнnh toбn c?a tбc gi?.

Из таблицы 1 видно, что молочное поголовье коров выросло на 14,3 %, объем молока - 26,6%. Однако, поголовье молочных коров и объем молока низкие, по сравнению с Россией в 2014 г молочное поголовье коров - 8462 тыс. и производство молока - 30620 тыс. т.

Импорт молока и молочного сырья в Вьетнаме представлен в таблице 2 [55].

Таблица 2 - Импорт молока и молочного сырья в Вьетнаме 2007 - 2014 г.

Год	Импорт (тыс. USD)	По сравнению с прошлым годом (%)
2007	462	100,0
2008	542	117,3
2009	516	95,2
2010	706	136,8
2011	838	118,7
2012	837	99,9
2013	1089	130,1
8/2014	734
	5724	114,0

Источник: Trung tвm thфng tin vа th?ng kк B? Nфng nghi?p vа PTNT 2007, 2008.... 2014

С 2007 до августа 2014 г объем импорта молока и молочных продуктов составило 5724 USD и средний объем молока и молочных продуктов вырос на 14% [49].

При текущих колебаниях цен на мировом молочном рынке, на внутреннем рынке Вьетнама они остаются на стабильно высоком уровне.

Основные текущие проблемы в молочной промышленности Вьетнама:

– ограниченное количество молочных производителей;

– высокие цены на сухое молоко;

– большие наценки являются обычным делом;

– огромные рекламные бюджеты компаний производителей и дистрибьюторов.

1.3 Факторы, влияющие на развитие молочной индустрии

Некоторые факторы молочной индустрии, влияющие на развитие молочной индустрии:

? Процесс доения - стабильный процесс. Общее количество произведенной молочной продукции не колеблется из года в год в такой степени, как это случается с другой сельскохозяйственной продукцией. Эти изменения равны обычно 4-5%;

? Молочная корова уникальна с точки зрения производства продуктов питания для человека. Корова, которая производит примерно 5000 кг молока в год, снабжает человека таким количеством питательных веществ, которые способны произвести 2 быка-кастрата живой массой, примерно 600 кг каждый. Кроме того, она способна давать продукцию в течение нескольких лет;

? Постоянный доход гарантируется. Хозяйство, выращивающее зерновые культуры или фрукты и овощи, получает доход только в сезон продажи урожая, обычно один раз в год. Хозяйство, выращивающее мясных телят, также получает наибольший доход в период продажи этих телят, обычно также один раз в год. Хозяйство, которое содержит молочных коров, получает деньги регулярно, с более-менее частым интервалом (один раз в неделю или месяц) в течение года;

? Молочные коровы потребляют в больших количествах грубый корм. Ежегодно на фермах производят большое количество грубых кормов, ценность которых невелика, если их не использовать на корм крупному рогатому скоту или другим жвачным животным. Большинство земель, на которых выращивают грубые корма, непригодны для выращивания других культур и производства зерновых;

? Сохранение плодородия почв. При вывозе навоза на поля сохраняется плодородие и физическое состояние почв [33].

Будущее молочной индустрии России

По состоянию на 2016 год в России разводили 19 пород и 24 породных типа молочного и молочно-мясного крупного рогатого скота. Среди них некоторые имеют общее происхождение, и по предложению ученых и специалистов они объединены в родственные группы и их разведение проводят по единому плану.

В группу черно-пестрых пород входят породы: черно-пестрая, голштинская (черно-пестрой масти), черно-пестрая датская. Из них самая крупная по численности черно-пестрая (российская), на долю которой приходится 91,3%. В группу палево-пестрых пород входят две породы: симментальская (94%) и сычевская (6%).

Красные породы представлены породами: красная степная (41,6%), красная горбатовская (0.5%), красная эстонская (0,2%), красно-пестрая (51,1%), англерская, красно-пестрая шведская.

К группе бурых пород относят две породы: бурую швицкую (76,3%), костромскую (22,7%) и кавказский тип бурого скота (1%) [37].

В 2015 г. молочное животноводство выделено в отдельную подпрограмму государственной поддержки. Это позволяет зафиксировать сумму средств по основному пулу - субсидированию инвестиционных кредитов. Вводится новая форма поддержки - частичная компенсация капитальных затрат на строительство, реконструкцию новых помещений, и критерием оценки эффективности будет прирост скотомест для коров. [51].

Важным направлением научно-технического прогресса в животноводстве является совершенствование существующих пород, создание новых высокопродуктивных внутрипородных типов, линий быков и семейств коров.

В России будет продолжаться процесс структурных сдвигов породного состава скота в соответствии с требованиями экономики каждого региона, что способствует росту интенсивности и эффективности производства (таблица. 3) [51].

Таблица 3 - Изменение породного состава молочного скота в России до 2020 года,%

Группы родственных пород	1990 г.	2011 г.	2020 г.
Черно-пестрые Палево-пестрые Красные Бурые Другие породы	40 25 10 5 20	63 10 11 2 14	75 8 7 5 5
Итого	100	100	100

Один из факторов, названных выше, гарантирует молочной индустрии России хорошее будущее: эффективность молочной коровы с точки зрения трансформации растительных материалов в продукты животноводства, применяемые для питания человека. В будущем для молочной индустрии будут характерны следующие черты: [25].

1. Большие мощности и большая автоматизация. Этот процесс будет продолжаться, причем предприятия будут более автоматизированы.

2. Большая продуктивность и эффективность каждой коровы. Как показывает анализ опыта, хозяйства должны двигаться к более высокой продуктивности и большей эффективности каждой коровы. Это достигается благодаря применению современной системы разведения, кормления, доения, содержания, маркировки и биотехнологии.

3. Меньше производителей молока, меньше коров. Ожидается, что к 2020 году количество хозяйств и количество коров не увеличится.

4. Производство молока на одного работника увеличится. Производство молока на одного работника увеличится в связи с увеличением размера стада, повышением молочной продуктивности коров, применением более современных машин и оборудования.

5. Увеличится доля беспривязного содержания животных и механизированного доения. Все большее количество производителей молока будут использовать систему беспривязного содержания животных и механизированного их доения.

6. Частные хозяйства продолжат свое существование. Ожидается, что большое количество коров будет оставаться также у сельского населения.

7. Новые полезные продукты. В настоящее время проводится много опытов по получению продуктов с характеристиками свежего молока, которые можно было бы дольше хранить и транспортировать с наименьшими затратами.

8. Больше говядины от коров молочного направления. Молочное скотоводство дает основную долю всей говядины, потребляемой в стране. Это животные, которых в молодом возрасте после откорма продают на убой, выбракованные коровы и быки, молочные телки и быки-кастраты. Усовершенствование технологии откорма и обработки, а также возросший спрос потребителей на продукты с наименьшим содержанием жира способствует все большему использованию молочных пород крупного рогатого скота для получения постной говядины.

9. Больше навыков, опыта и знания бизнеса. В будущем успешно управлять крупным предприятием молочной индустрии сможет только тот специалист, который будет обладать достаточным объемом знаний и опыта и способностью действовать как настоящий бизнесмен.

10. До минимума сократятся колебания в производстве продукции в течение года. Чтобы полностью использовать оборудование для обработки молока, необходимо, чтобы его объем был постоянным и достаточным. Сегодня разница в объеме между месяцами с наибольшей продуктивностью и наименьшей продуктивностью в среднем составляет 12%. В будущем эта разница будет сокращаться.

11. Все молоко должно обладать качеством, соответствующим стандартам. В будущем практически все молоко, используемое как в жидком виде, так и для переработки, должно быть высшей категории.

12. Будут проведены необходимые изменения. Многие факторы будут определять размеры перечисленных выше изменений. Одним из них являются расходы на корма. Правительственная политика относительно импорта молочной продукции и экспорта зерна поможет определить степень и направление этих изменений.

2. Влияние различных факторов на молочную продуктивность, физико-химические и технологические свойства молока как сырья для производства кисломолочных продуктов

На удой молока за лактацию, формирование молочной продуктивности и качество молока оказывает влияние как генетический потенциал скота, так и физиологические факторы, обусловливающие нарастание молочной продуктивности до известного максимума в начале лактационного периода, а затем постепенное уменьшение ее и резкое падение к концу лактации. Обычно максимальный суточный удой получают в конце первого и в начале второго месяца лактации.

Формирование молочной продуктивности коров колеблется в весьма широких пределах (от 1000 до 30000 кг молока и более)[31]. К условиям окружающей среды и другим факторам, влияющим на молочную продуктивность, относятся следующие: [25].

1. Кормление. Качество и количество скормленных кормов является наиболее важным из всех факторов, определяющих продуктивность коровы.

2. Организация доения. Хорошая организации доения и правильно функционирующая машина - необходимое условие высокой молочной продуктивности.

3. Возраст животного. В среднем, продуктивность повышается каждый год от первого отела до возраста коровы 5 - 8 лет, после чего она понижается.

4. Размеры животного. Внутри одной и той же породной и возрастной группы от крупных животных, что определяет их способность потреблять больше корма, обычно получают больше молока, чем от мелких.

5. Сезон отела. Коровы, отелившиеся в весенние и летние месяцы, обычно имеют меньше удой, чем коровы, которые отелились зимой. Конечно, эта вариация различается среди стад и регионов страны.

6. Межотельный интервал. Коровы, которые отелились через 12 - 14 месяцев после предыдущего отела, имеют более высокие удои за эту лактацию, чем коровы с укороченным межотельным интервалом. Пожизненная продуктивность будет обычно ниже, если межотельный интервал больше, чем 12 - 14 месяцев.

7. Продолжительность сухостойного периода. Коровы с сухостоем в 6 - 8 недель имеют более высокие удои в последующую лактацию, чем коровы с сухостоем продолжительностью менее 4 недель.

8. Отсуствие заболеваний и травм. Любой из этих факторов может снизить молочную продуктивность, и степень снижения определяется серьезностью заболевания животного.

Большое влияние на создание высокопродуктивного стада может оказать подбор выдающегося производителя с высоким потенциалом [21]. При отборе быков учитывать не только продуктивность потомков быка-производителя, но и выяснить в 3 - 4 поколениях предков, в какой степени они четно и стабильно передавали свои продуктивные качества потомкам, потому что он становится отцом на много большего потомства, чем корова. Выдающийся производитель может обеспечить 80% и более генетического улучшения стада [37].

Любая порода несет в себе комплекс, присущих только ей, признаков, обусловленных наследственностью и закрепленных отбором [43]. Практически сложилось, что молоко, полученное от коров различных пород, предназначалось для разных целей: например, для выработки сыров - молоко коров костромской породы, для масла и сыра - ярославской, для масла - красной горбатовской, для питьевых целей - молоко коров черно-пестрой породы [25]. Молоко зебу и зебу-видного скота в бывших республиках СССР, как и во всем мире, издавна использовалось как питьевое молоко и для переработки: выработки сыров и национальных кисломолочных продуктов.

Основные качественные показатели молока -- это содержание в нем жира, белка и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Эти показатели влияют на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов. Это молоко коров джерсейской, айрширской, бурой латвийской и красной горбатовской пород, в котором содержится до 13 - 14% сухого вещества, 4-5% жира, 3,4 - 3,6% белка. Молоко коров красной степной, сычевской и черно-пестрой пород, наиболее целесообразно использовать как питьевое, так как содержание сухого вещества в нем составляет 12-12,5%, жира - 3,3-3,6%, белка - 3,1-3,3% [1, 3, 9, 25]. Высокой концентрированностыо питательных компонентов отличается молоко зебу: в среднем (по всем породам мира) содержание в нем сухого вещества - 14,30 %, жира - 4,86 %, белка - 3,71%. Молоко азербайджанского зебу содержит 15,21% сухого вещества, 5,26% жира и 3,96% белка [2, 3, 14, 17, 18].

Жирномолочность коров -- важнейший признак оценки животных по молочной продуктивности. С увеличением содержания жира в молоке повышается питательная ценность продукта, снижается себестоимость, удешевляется производство молочных продуктов. Массовая доля жира в молоке коров составляет в основном 3,6-3,8% [2]. Жирномолочность, в отличие от обильно-молочности, изменяется в меньшей степени под влиянием внешних условий. Главные факторы, обусловливающие величину жирномолочности, -- наследственные и индивидуальные особенности животных.

При оценке молока как сырья для маслоделия первостепенное значение приобретает содержание в нем жира, его качественные характеристики: число жировых шариков в 1 мл молока, их дисперсность, продолжительность сбивания сливок, расход молока на выработку 1 кг масла [19].

Существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира при сбивании и сепарировании оказывает величина жировых шариков. Чем крупнее жировые шарики, тем они легко отделяются при сепарировании молока и тем меньше бывает отход жира в обезжиренное молоко, лучше сбиваются сливки, а массовая доля жира в пахте снижается. При среднем диаметре жировых шариков 2-3 мкм степень использования молочного жира составляет 68%, при увеличении их размеров до 3-4 мкм - 78%, до 4-5 мкм - 95%, до 6-8 мкм - 99% и при диаметре 8 мкм приближается к 100% [22, 29].

В 1 мл цельного коровьего молока количество жировых шариков колеблется от 1 до 12 млрд. Количество их резко меняется в течение лактации. В начале лактации в молоке жировых шариков меньше и они более крупные, чем в конце. В молоке жирмолочных коров больше крупных жировых шариков [2]. Поэтому это время является наилучшим для получения масла и сметаны. У гибридов азербайджанского зебу с красной степной породой число жировых шариков составляет от 5,13 млрд. в 1 мл (у полукровных гибридов) до 4,702 млрд. (у гибридов с 1/16 долей крови зебу) [14].

3. Характеристика молочного и растительного сырья, как объектов исследования для получения йогурта с использованием чая Матча

3.1 Молоко, как объект исследования для получения йогурта с использованием чая Матча

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него [47].

Нормальное коровье молоко имеет белый или слегка желтоватый цвет и сладковатый вкус. В состав коровьего молока входят все необходимые питательные вещества. В нем содержится более 100 основных веществ, в том числе 20 глицеридов жирных кислот, более 20 аминокислот, 30 макро- и микроэлементов, 23 витамина, четыре сахара, пигменты, ферменты, фосфатиды, лимонная кислота и др. Среднее содержание сухих веществ в молоке составляет 12,5%; 87,5% приходится на долю воды.

Кисломолочные продукты вырабатывается из цельного или обезжиренного жидкого молока либо из цельного или обезжиренного сухого молока после его восстановления.

йогурт японский чай молочнокислый

3.2 Состав и свойство японского порошкового чая Матча

Во времена китайской династии Тан (618--907 гг.) для хранения и торговли листья чая обрабатывали паром и спрессовывали в чайные брикеты.

Чай приготавливался путём обжаривания и растирания в порошок листьев чая и заваривания получившегося порошкового чая в горячей воде, добавляя соль, мяту.



Рисунок 3 - Порошкий зеленый чай матча

Во времена следующей династии Сун (960--1279 гг.) становится популярным порошковый чай, приготавливаемый из обработанных паром, высушенных листьев. Напиток приготавливали заливая кипятком чайный порошок в чашке и, после настаивания, взбивали венчиком до образования пенки. Приготовление и потребление порошкового чая превратилось в ритуал у Дзэн буддистов [41].

Сам дзен-буддизм, а вместе с ним и порошковый чай, были завезены в Японию в 1191 году монахом Эйсаем. В Китае порошковый чай был постепенно забыт, но в Японии он продолжал оставаться важной частью Дзэн монастырей, а затем стал широко распространяться и среди других слоёв общества в течение XIV-го до XVI-го столетия. В это время владельцы чайных плантаций в Удзи усовершенствовали технику производства чая высшего сорта -- Матча [43].

Состав и свойство чая Матча

Выбор в качестве наполнителя экстракта чая Матча обусловлен рядом его полезных свойств. Благодаря уникальной обработке и технологии изготовления, чай Матча является одним из самых полезных напитков в мире. В нем содержится в 137 раз больше антиоксидантов и в 10 раз больше питательных веществ, чем в обычном листовом чае. В его листьях найдены белки - 20-22%, сахара - 3-15%, гемицеллюлоза -6-18%, пектиновые вещества - 10-12%, а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата [42].

В таблице 4 приведено среднее значение основных химических компонентов чайного листа. [41, 42, 43].

Таблица 4 - Основные химические компоненты чайного листа

Основные химические компоненты чайного листа	Среднее значение
Экстрактивные вещества, %	43,81
Кофеин, %	2,45
Фенольные соединения (танинокатехиновый комплекс), %	22,54
Летучие альдегиды мг/100г чая	2,62
Свободные кислоты, мг/г	10,05
L-аскорбиновая кислота, мг %	200,6
Хлорофилл, %	0,48
Пектиновые вещества, %	8,60
Аминокислоты, %	7,87
Витамин В1, мг	0,007
Витамин В2, мг	0,06
Витамин В3, мг	0,03
Витамин В6, мг	0,005
Витамин С, мг	0,3
Витамин А, мг	0,004
Минералы, %	5-7

Зелёный чай содержит полифенолы, в частности, катехины, наиболее распространённым из которых является галлат эпигаллокатехина. Зелёный чай также содержит каротиноиды, токоферолы, аскорбиновую кислоту (витамин С), минералы, такие как хром, марганец, селен и цинк, и некоторые фитохимические соединения. Это более сильный антиоксидант, чем чёрный чай. В организме человека витамин С выполняет разнообразные функции и обладает бактерицидным действием, обезвреживает некоторые токсичные продукты, образующиеся при расщеплении белков, регулирует протекающие окислительные процессы, участвует в обмене веществ, ускоряет заживление ран, улучшает функциональное состояние ряда эндокринных желез. Экстракт зелёного чая, содержащий полифенолы и кофеин, возобновляет термогенез и стимулирует окисление жиров, повышает скорость метаболизма на 4 % без увеличения частоты сердечных сокращений [42, 44].

Антиоксиданты и полифенолы, которыми богат чай, повышают способность кожи бороться с негативным воздействием окружающей среды, снижают чувствительность к ультрафиолету и нейтрализируют свободные радикалы. Антиоксидант, входящий в состав фермента глютатионпероксидазы, препятствует образованию токсичных продуктов, т.е. замедляет старение и отвердение тканей из-за окисления. Основной антиоксидант зелёного чая полифенол EGCG борется с болезнью Паркинсона и болезнью Альцгеймера у мышей, помогает защитить клетки мозга [43].

Наблюдения и исследования, проведенные в некоторых университетах, показали, что зелёный чай может уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний, кариеса зубов, камней в почках и рака, при одновременном повышении плотности костной ткани и когнитивных функций дают противоречивые результаты. Экстракт зелёного чая с добавлением теафлавина из чёрного чая снижает холестерина [43].

Польза чая Матча

В процессе употребления чая Матча, заварка не выбрасывается, она в измельченном виде выпивается вся без остатка. Отсюда и суперполезность чая:

- стимулирует работу мозга (концентрация внимания, эффективность восприятия информации);

- укрепляет невосприимчивость организма к болезням (иммунитет);

- на 35-40% усиливает термогенез (расход энергии), что позволяет использовать чай Матча в программах для похудения;

- смягчает воздействие уф-лучей на кожу, а значит, замедляет старение;

- является сильнейшим антиоксидантом, гораздо более сильным, чем большинство продуктов, славящихся антиоксидантными свойствами, таких, как шпинат, имбирь, брокколи, черника и пр;

- предотвращает появление камней, песка в почках и желчном пузыре;

- снижает уровень холестерина в крови, укрепляет сердечно-сосудистую систему;

- является мощным энергетическим продуктом, в несколько раз эффективнее кофе [42,43,44].

3.3 Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения

Для выработки кисломолочных продуктов применяют следующие культуры молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) мезофильный и термофильный; болгарскую палочку (Lactobacterium bulgaricum), сливочный стрептококк (Streptococcus cremoris), ацидофильную палочку (Lactobacterium acidophilium), ароматообразующие бактерии: диацетилактис (Streptococcus diacetilactis), цитроворус (Streptococcus citrovorus), парацитоворус (Streptococcus paracitrovorus), ацетоиникус (Streptococcus asetoinicus) и молочные дрожжи, сбраживающие лактозу. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов [5,45,55,56].

Микроорганизмы закваски для йогурта - это термофильные молочнокислые бактерии, способные к росту при 40-45°С. Эти микроорганизмы называли Thermobacterium bulgaricum, Thermobacterium jugurti (Lactobacillus jugurti) и Streptococcus thermophilus. Сейчас они называются Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subs, bulgaricus. [45]

Некоторые характеристики Sir. thermophilus:

- сферическая или овальная форма клеток менее 1 мкм в диаметре, сгруппированных в виде цепочек или попарно;

- более мелкие колонии - темные, зернистые, иногда локопообразные;

- отсутствие роста при 15^оС; рост при 45°С может привести к появлению клеток неправильной формы и сегментов;

- большинство штаммов способно расти при 50°С или переносить нагревание при температуре 60^оС в течение 30 минут;

- бактерии являются грамположительными, анаэробными гомоферментативными молочнокислыми бактериями, и образуют из лактозы молока l (+) лактат, ацетальдегид и диацетил;

- некоторые штаммы продуцируют экзополисахариды (эпс) и для ускоренного роста требуют наличия ростовых веществ (витаминов и не которых аминокислот);

- отсутствие роста в молоке с метиленовым синим (0,1 г/100 мл) или при рН 9,6;

- пептидогликановый тип клеточной стенки;

- групповой антиген для серологической идентификации не обнаружен;

- активность кислотообразования 3,5-6 часов;

- предел кислотообразования в молоке через 7 суток 110-120°Т;

- оптимальная температура роста 40-45^оС;

- неспорообразующие;

- str. thermophilus не развивается при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, не обесцвечивает лакмусовое молоко, образует ацетон в небольшом количестве. в бульоне с глюкозой и 4% NaCl кислотообразование не наблюдается, а с 2% оно наблюдается только у некоторых штаммов.

Из-за сравнительно низкой энергии кислотообразования Str. thermophilus редко используют в чистой культуре, чаще их применяют в комбинации с молочнокислыми палочками -- болгарской и ацидофильной или мезофильными молочнокислыми стрептококками.

Некоторые характеристики L. delbrueckii подвида bulgaricus:

- облигатные гомоферментативные лактобактерии;

- клетки представляют собой палочки с закругленными концами размером 0,5-0,8x2-9 мкМ, одиночные или собранные в короткие цепочки;

- сбраживают меньше сахаров, в молоке продуцируют из лактозы D(-), а некоторые из них L(+), лактат и ацегальдегид, некоторые штаммы продуцируют ЭПС;

- слабый рост наблюдается при температуре ниже 10^оС, большинство штаммов способно к росту при 50-55^oС;

- пептидогликановый тип клеточной стенки;

- грамположительные, анаэробные;

- предел кислотообразования 200-300^oТ;

- активность кислотообразования 3-4 часа;

- оптимальная температура роста 37-45°С, при этой температуре они свертывают молоко за 3-5 часов;

- не спорообразующие [45].

3.4 Характеристика йогурта

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они помимо питательной ценности обладают диетическими и лечебными свойствами. Эти продукты в результате изменения белков молока при сквашивании усваиваются лучше и быстрее, чем питьевое молоко. Молочная кислота, содержащаяся в кисломолочных продуктах, возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек человека [39].

Йогурт -- кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием нормализованного по жиру и сухим веществам молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококов и болгарской палочки с добавлением или без с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка. В зависимости от его активности, производитель обычно добавляет 2-4 % закваски в йогурт [16,17].

Пробиотические йогурты, имеющие пробиотический эффект - это функциональный продукт питания. Функциональное питание включает в себя пробиотики, пребиотики и синбиотики. Пробиотики могут быть определены как живые микробные кормовые добавки, которые благотворно влияют на хозяина животного для улучшения его кишечного микробного баланса. Потребление таких продуктов, как йогурты, содержащие живые пробиотические организмы добавляет пользы для здоровья кишечника человека. Кроме того, йогурт белка, является отличным источником кальция, фосфора, калия и содержит значительные количества общих витаминов. Йогурт можно использовать для кормления благодаря высокому Ca/Na соотношению.

В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический. Среди товарных категорий основной объем приходится на йогурты с добавками: в январе-мае 2016 г. было произведено 273 тыс. тонн, что составляет 83% от совокупного объема производства в натуральном выражении. К добавкам относят фруктово-ягодные наполнители -- наиболее распространенные.

Польза йогурта для здоровья

Йогурт получают путем сквашивания молока под действием микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Другие живые культуры, такие как Lactobacillus casei и Lactobacillus acidophilus часто добавляют во время процесса приготовления. Эти полезные микроорганизмы, известные как пробиотики, способны улучшать процесс пищеварения и предотвращать общие желудочно-кишечные расстройства. Так как, пробиотический йогурт, направленный на сокращение заболеваний, восстанавливаем полезную микрофлору в пищеварительном тракте, особенно в толстой кишке [29].

Непереносимость лактозы (молочного сахара, которого состоит из галактозы и глюкозы) связана с неспособностью усвоения из-за дефицита фермента лактазы. Ученые выяснили, что лактоза из йогурта переваривается и усваивается более эффективно, чем молочный сахар из молока. Так, у кого йогурт является источником природных белков, это безопаснее для тех, кто имеются проблемы в перевариваемости лактозы.

Йогурт улучшает иммунитет, так как бактерии, содержащиеся в нем, стимулируют клетки крови, борющиеся с инфекциями, что является естественной защитой организма. Йогурт обеспечивает мощную поддержку сердечно-сосудистой системы. Он понижает кровяное давление, холестерин в крови и снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Однако польза йогурта вовсе не ограничивается содержанием в нем живых бактерий. В этом продукте присутствует еще множество полезных веществ. В его состав входят витамины РР, А, С, и все витамины группы В, натрий, фтор, цинк, калий, железо, магний, кальций, фосфор, моно- и дисахариды, органические кислоты и насыщенные жирные кислоты. Йогурт богат кальцием, поэтому он защищает кости от остеопороза и артрита.Такой состав йогурта делает его ценным продуктом, который должен присутствовать в рационе взрослых и детей.

Йогурт укрепляет коллаген в коже, и это хорошо для нашей кожи.

Коровье молоко является предпочтительным для приготовления йогурта с низким содержанием жира [30].

4. Организация проведения эксперимента и методы исследований

4.1 Частные цели и задачи эксперимента и методы исследований

Целью работы является разработка технологии и исследование показателей качества йогурта с использованием чая Матча. Схема исследований представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 ? Общая схема проведения исследований

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

? адаптация технологии производства йогурта с использованием чая Матча к лабораторным условиям;

? определение физико-химических показателей молока;

? исследование влияния температуры и времени на растворимость порошка зеленого чая;

? определение рецептуры производства йогурта с использованием чая Матча;

? производство экспериментального образца йогурта с использованием чая Матча;

? изучение реологических свойств экспериментальных йогуртов;

? органолептическая оценка экспериментальных образцов;

? определение физико-химических показателей в образцах;

? определение микробиологических показателей в образцах.

4.2 Методика проведения экспериментов

Исследования по теме работы были выполнены в период с 2015 г. по 2017 г. Экспериментальную работу проводили в ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» в лаборатории кафедры «Технология пищевых производств».

Материал исследования составляли сырьевые ингредиенты, а именно, молоко коровье, японский чай Матча, DVS-закваска прямого внесения YO-MIX yogurt Cultures, состоящая из смеси чистых культур: болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus), кукурузный модифицированный крахмал gletel BAW и, непосредственно, выработанный йогурт.

Оценка качества экспериментальных образцов йогуртов проводилась по следующим общепринятым методикам:

? титруемая кислотность - титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92;

? массовая доля жира - кислотным методом по ГОСТ 5867-90;

? массовая доля белка - методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98;

? массовая доля сухих веществ - методом высушивания по ГОСТ 3626-73;

? микробиологические показатели качества определяли согласно ГОСТ 9225-84 путем посева образцов на питательные среды;

? массовая доля сахарозы - йодометрическим методом;

? органолептическая оценка качества образцов (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) проводили по пятибальной шкале.

? определение наиболее рациональной стадии для внесения загустителя в йогуртовую массу осуществлялось методом капиллярной вискозиметрии с помощью вискозиметра типа ВЗ-246 согласно ГОСТ 9070-75.

4.3 Результаты эксперимента

4.3.1 Физико-химические показатели молока коровьего

Определение кислотности и плотности коровьего молока было проведено в лаборатории кафедры «Технология пищевых производств». Для исключения погрешностей при анализе каждого образца проводилось по четыре опыта. Результаты приведены в таблице 5 соответственно.

Таблица 5 - Физико-химические показатели коровьего молока

Наименование показателя	Значение
Массовая доля сухих веществ, %	12,6 0,2
Кислотность, Т	17 0,5
Плотность, кг/м3	1,028 0,03

Результаты таблицы 5 показывают, что по физико-химическим показателям молоко соответствует нормативным показателям.

4.3.2 Исследование влияния температуры на растворимость порошка зеленого чая

Температура сильно влияет на растворимость порошка зеленого чая. Процесс растворения происходит при оптимальной температуре и способствует увеличению растворимости, максимальному сохранению сырья и полезных веществ порошка зеленого чая.

Исследование влияния температуры на растворимость порошка зеленого чая было проведено в лаборатории кафедры «Технология пищевых производств» Порошок зеленого чая растворяется в молоке при разных температурах и перемешивается в течение 10 минут. Результаты приведены на рисунке 5.

Рисунок 5 - Влияние температуры на растворимость порошка зеленого чая

Результаты исследования показали, что температура сильно влияет на растворимость порошка зеленого чая. При 80^оС растворимость порошка зеленого чая повышается (97,2%). В диапазоне температур от 50 до 80^оС растворимость порошка зеленого чая увеличивается, а при низкой температуре растворимость некоторых веществ, содержащихся в чае уменьшается. В диапазоне температур от 80 до 90^оС, растворимость порошка зеленого чая уменьшается, так как при высокой температуре происходит улетучиваются или разрушаются некоторые вещества, содержащиеся в чае.

Таким образом, наилучшая растворимость порошка зеленого чая в молоке при 80^оС. При этом условии порошок зеленого чая достаточно растворяется в молоке и уменьшается летучий процесс ароматических углеводородов, альдегидов, кетонов, фенолов, сложных кислот и разрушение полезных веществ, содержащихся в чае.

4.3.3 Исследование влияния времени на растворимость порошка зеленого чая

Наряду с факторами температуры, временной фактор также является одним из факторов, который сильно влияет на процесс растворения порошка зеленого чая.

Исследование влияния времени на растворимость порошка зеленого чая было проведено в лаборатории кафедры «Технология пищевых производств». Порошок зеленого чая растворялся в молоке при 80^оС и перемешивается в разное количество времени. Результаты приведены на рисунке 6.

Рисунок 6 - Влияние времени на растворимость порошка зеленого чая

По результатам исследования, можно сделать вывод о том, что наилучшая растворимость порошка зеленого чая в молоке происходит в течение 10 мин (97,2%). В период с 5 до 10 минуты растворимость порошка зеленого чая в молоке постепенно увеличивается, так как, при меньшем времени недостаточно полно растворяется некоторые вещества, содержащиеся в чае. В период с 15 до 25 минуты растворимость порошка зеленого чая в молоке постепенно уменьшается, так как в течение длительного времени улетучиваютая некоторые вещества, содержащиеся в чае.

Таким образом, наилучшая растворимость порошка зеленого чая в молоке при 80^оС и перемешивании в течение 10 мин. При этом условии порошок зеленого чая достаточно растворяется в молоке и уменьшается летучий процесс и разрушение полезных веществ, содержащихся в чае.

4.3.4 Определение рецептуры

Важно отметить, что использование чая матча в оригинальном способе производства нового йогурта обеспечивает присутствие чайного листа в конечном продукте в тонкоизмельченном виде в полном объеме, что расширяет спектр полезных свойств инновационного кисломолочного продукта по сравнению с более традиционным способом использования лишь чайного экстракта.

Для оптимизации рецептурного состава нового кисломолочного продукта по разработанной технологии была проведена экспериментальная выработка нескольких образцов йогурта: контрольного - без добавления чая Матча и сахара, образца № 1 - с добавлением чая Матча и сахара в соотношении 2: 10, образца № 2 - с добавлением чая Матча и сахара в соотношении 1,5: 7 и образца № 3 - с добавлением чая Матча и сахара в соотношении 1: 5.

Таблица 6 - Органолептические свойства образцов йогурта

Наименование показателя	Образцы
	контрольный	№ 1	№ 2	№ 3
Внешний вид и консистенция	однородная, с нарушенным сгустком, в меру вязкая	однородная, с нарушенным сгустком, в меру вязкая, с включениями нерастворимых частиц чая
Вкус и запах	чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	зеленого чая, кисломолочные, сладкo-горький вкус с сильно выраженным привкусом чая	зеленого чая, кисломолочные, сладкий вкус с привкусом чая	зеленого чая, кисломолочные, сладкий вкус, со слабо выраженным привкусом чая
Цвет	молочно-белый, однородный	зеленоватый, с вкраплениями нерастворимых частиц	слабый, молочно-зеленый, с вкраплениями нерастворимых частиц

По результатам органолептического анализа образцов, использование чая Матча и сахара в соотношении 2: 10 обеспечивает хорошие цвет, внешний вид и консистенцию йогурта, но придает сладко-горький вкус с сильно выраженным привкусом зеленого чая, что значительно ухудшает потребительские свойства продукта (таблица 6). Добавление сухих ингредиентов в соотношении 1,5: 7 позволяет получить йогурт, сходный с образцом № 1 по внешнему виду, консистенции и цвету, но отличающийся от него сладким вкусом, приятным привкусом и запахом чая. Внесение же в молочную основу чая Матча и сахара в соотношении 1: 5 не раскрывает всю полноту вкуса и аромата полученного йогурта.

Таблица 7 - Физико-химические свойства образцов йогурта

Наименование показателя	Образцы
	контрольный	№ 1	№ 2	№ 3
Массовая доля сухих веществ, %	11,2±0,2	18,3±0,2	16,7±0,2	15±0,2
Кислотность титруемая, °Т	102±0,4	87±0,4	94±0,4	97±0,4

Результаты исследования физико-химических свойств образцов подтверждают очевидный факт повышения массовой доли сухих веществ йогурта пропорционально количеству сухих ингредиентов в рецептуре смеси (таблица 7).

Сравнительный анализ значений титруемой кислотности выработанных образцов позволяет установить эмпирический факт о способности японского чая Матча понижать кислотность йогурта. В частности, при увеличении доли чая Матча в рецептуре в 2 раза титруемая кислотность йогурта снижается на 10°Т.

Сопоставляя органолептические и физико-химические показатели экспериментальных образцов можно сделать вывод о том, что наилучшие потребительские свойства йогурта обеспечивает использование чая Матча в соотношении с сахаром, равном 1,5: 7.

5. Разработка технологии йогурта с использованием чая Матча

5.1 Частная технология производства йогурта с использованием чая Матча

При разработке технологии производства йогурта с использованием чая Матча за базу были принята установленная в исседованиях концентрация смеси вязкости-образоватей. Технологическая диаграмма производства йогурта с использованием чая Матча представлена на рисунке 7.

5.1.1 Описание технологической схемы производства

В ходе исследований оптимизированы технология и рецептура инновационного кисломолочного продукта с японским чаем Матча. Поскольку вязкость молока на стадии сквашивания нарастает по мере развития молочнокислого процесса, то за время, предшествующее достижению гель-точки, происходит оседание частиц наполнителя. В целях уменьшения степени седиментации тонкодисперсных частиц чайного порошка и ликвидации осадка, образующегося при длительной выдержке пищевой системы на стадии сквашивания, необходимо применять резервуарный способ. Кроме того, популярные тонизирующие и освежающие свойства чая, как напитка, более привычны для потребительского восприятия в составе питьевого йогурта с нарушенным сгустком.

Для производства нового йогурта отобранное по качеству и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. Нормализованное молоко подогревают до 80°С и вносят сухие ингредиенты: японский чай Матча и сахар. Смесь настаивают в течение 15 минут при постоянном перемешивании, фильтруют, гомогенизируют при давлении 15±2,5 MПа и температуре 65-70°С, после чего подвергают пастеризации при 92±2°С с выдержкой 2-8 минут или при 87±2°С с выдержкой 10-15 минут и охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С. В пастеризованную и охлажденную смесь вносят DVS-закваску Danisco марки «YO-MIX» серии 401 и перемешивают в течение 15 минут. Сквашивание проводят в резервуарах для кисломолочных напитков с рубашкой охлаждения, снабженных специальными мешалками, в течение 3-4 часов до титруемой кислотности 75-80°Т и образования сгустка. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 6-8°С и направляют на розлив.