При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических продуктов пользуются табл. 33. "Расчет расхода сырья и выхода гастрономических продуктов".

Расчет сырья для приготовления соуса и гарнира производится так же, как для горячих соусов и гарниров. Расход соли, специй, зелени для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая (в г): соли -- 2--3, перца молотого -- 0,02, перца горошком -- 0,05, лаврового листа -- 0,01, салата или зеленого лука -- 5--10, стручкового перца -- 5--10, зелени укропа или петрушки -- 2--3 (масса нетто).

При составлении технологических карт на изделия из теста следует учитывать, что рецептуры составлены для весовых изделий на 10 кг готового продукта, а для штучных -- на 100 шт.

Норма расхода пшеничной муки указана с базисной влажностью 14,5%. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается в размере 1% на каждый процент снижения влаги в муке, а количество жидкости соответственно увеличивается; в случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости соответственно уменьшается. При выписке продуктов для приготовления кулинарных изделий влажность муки не учитывается.

3. Работа технолога по повышению ассортимента блюд и улучшения качества выпускаемых блюд

Технолог общественного питания обязан:

Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания. предпринимательской деятельности.

а) Технолог должен знать:

- Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и

б) Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

- рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

- опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

- этикой делового общения;

- технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

- ценообразованием и ценовой политикой;

- организацией производства труда и управления;

- формами учетных документов и порядком составления документов;

- технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

- компьютерными технологиями;

- гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

- правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

- настоящей должностной инструкцией.

Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

3.1 Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей предприятии разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

3.2 Организация бракеража готовой продукции

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия директор, заведующий производством а также повар-бригадир.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе. Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством, директор кулинармаркета). Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида. Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.

Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:

- показатели оцениваемые зрительно;

- запах;

- консистенция;

- вкус.

Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:

- 5 баллов - отлично;

- 4 балла - хорошо;

- 3 балла - удовлетворительно;

- 2 балла - плохо;

- 1 балл - неудовлетворительно.

Выписка из бракеражного журнала представлена в таблице 1.

Таблица 1 - . Выписка из бракеражного журнала

3.3 Работа технолога по повышению профессионального уровня работника

Работа технолога по повышению профессионального уровня работника заключается, в следующем.

После того как новое блюдо было разработано, и утверждено технолог обязан предоставить работникам технологические карты нового блюда, с подробным описанием ,его приготовления. И провести контрольную отработку, т.е вместе с поваром приготовить контрольное блюдо. Так же технолог должен, рассказывать о новых формах подачи и оформления блюд.

Проводить с работниками, производственный инструктаж.

3.4 Составление калькуляции

Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке (форма N ОП-1), унифицированная форма которой утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество).

Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации 1994, 1996 гг. издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в т.ч. вес.

При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

Список использованных источников

1 ГОСТ Р 50647-95.Общественное питание. Термины и определения.-М.: Госстандарт России,1994.

2 ГОСТ Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Госстандарт России, 1995.

3 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.- М.: Госстандарт России, 1995.

4 Методические рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий в предприятиях общественного питания. - М., 1987.-42 с.

5 Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И.Беляев, И.Г.Бережной, Г.А.Петров и др.; общ.ред.М.И.Беляева.- М.: Экономика, 1986.- 302 с.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: ИРПО; ПрофОбрИздат,2002.-416 с.

6 Журналы: "Журнал для профессионалов ресторанного бизнеса", "Кулинар".

7 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганеко.- К.:ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2010. - 680 с.

Размещено на Allbest.ru