Технологія паштету функціонального призначення з використанням рослинної сировини

Размещено на http://www.allbest.ru/

6

ТЕХНОЛОГІЯ ПАШТЕТУ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

МІЩЕНКО М. В., 5 курс ФРГТБ КНТЕУ,

спеціальність «Технологія харчування»

Сучасні темпи розвитку суспільства призвели до виникнення чисельних проблем харчування та безпечності харчових продуктів. В Україні актуальність проблем, пов'язаних з якістю та характером харчування, визначається низькою спроможністю більшості населення у забезпеченні повноцінного харчового раціону. Більш як половина випадків передчасної смерті (до 65 років) чоловіків і жінок зумовлені хворобами, пов'язаними з нездоровим харчуванням.

Одним із напрямків наукових досліджень останніх років є розробка продуктів функціонального призначення, саме такі продукти і мають допомогти людству у вирішенні накопичених проблем з харчуванням. Це спонукає розробників до пошуку нових нетрадиційних сировинних інгредієнтів із високим вмістом біологічно активних речовин.

Багатообіцяючим у цьому плані є вивчення біологічних особливостей нетрадиційної рослинної сировини та можливість її використання у процесі виробництва продукції функціонального призначення на м'ясній основі з метою вдосконалення технології, розширення їх асортименту і поліпшення структурно-механічних, органолептичних та функціонально-технологічних показників.

Серед продукції, яку виробляють заклади ресторанного господарства та м'ясопереробної промисловості, вагому частину займають паштети, технологія яких передбачає додавання овочів, зернобобових, шпику, солі та смакових і ароматичних речовин.

Введення рослинних наповнювачів впливає на стан паштетів та значення показників їх якості, серед яких одним з найвагоміших у технології виробництва продукції ресторанного господарства є органолептичні показники.

Одним із видів рослинної сировини, яка використовується в даному дослідженні є рослинна клітковина. Клітковина - полісахарид рослинного походження, який входить до складу оболонок рослинних клітин. Вона, потрапляючи до організму людини з їжею, погано перетравлюється ферментами шлунково-кишкового тракту, практично не засвоюються в кишечнику і виконує роль природного сорбенту, зв'язуючи багато токсичних речовин, а також холестерин, тому відноситься до групи баластових речовин. Клітковина є живильною речовиною, яка не забезпечує організм енергією, але бере активну участь в його життєдіяльності. [1]

Останнім часом використання клітковини отримало високу оцінку у різних галузях харчової промисловості. Це пов'язано з її унікальною здатністю зв'язувати воду і жир, простотою застосування. Поліпшення структури продукту і наданням йому функціональних властивостей.

Аналіз літературних джерел показав, що харчові волокна зменшують ризик розвитку атеросклерозу, цукрового діабету ожиріння, жовчнокам'яної хвороби, алергій, та деяких видів раку, зокрема, товстої кишки, який займає перше місце серед онкологічних захворювань.

Вивченню та впровадженню нетрадиційної рослинної сировини присвячені праці багатьох учених, серед яких М.Ф. Кравченко, М.І. Пересічний, Г.М. Рибак, М.А. Кудрик.

Для ягідних пюре використовували обліпиху, кизил, калину. Плоди кизилу використовують у свіжому вигляді, але найчастіше - для виготовлення продуктів переробки. Вони містять близько 10% цукрів (переважно глюкоза, фруктоза), 2-3,5% органічних кислот (в основному, яблучна, лимонна, янтарна (понад 4%), пектинові речовини, флавоноїди (1-6%), вітаміни Р і С (50-160 мг %), ефірну олію та ін. Обліпиха - полівітамінна й цілюща рослина. Плоди її містять 2,4-6,6% цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза), 1,1-4,6% органічних кислот (переважно яблучна, щавлева, бурштинова та ін.), 50-450 мг % вітаміну С. У ягодах, насінні є також вітаміни групи В, вітаміни Е, Р, каротин (до 8 мг %), мікроелементи (залізо, бор, марганець та ін). Плоди калини містять значну кількість БАР, цукри, флавоноїди (астрагалін, кверцетин, кемпферол, пеонозид та ін.), біфлавоноїд аментофлавон, дубильні, пектинові, барвники, вітамін С, в-каротин, органічні кислоти й мікроелементи.

Метою роботи є розроблення технології паштету печінкового функціонального призначення з використанням клітковини рослинної, олії з насіння льону, гарбузового пюре, та фруктового пюре з ягід калини, обліпихи та кизилу.

Об'єкт дослідження - технологія паштету печінкового функціонального призначення з додаванням рослинної сировини.

Предмет дослідження - клітковина рослинна, олія з насіння льону, гарбузове пюре, та фруктове пюре з ягід калини, обліпихи та кизилу.

Методи дослідження органолептичні, фізико-хімічні та математичного моделювання.

Серед субпродуктів найвищу харчову цінність має печінка. В ній міститься в середньому 70 - 75% води, 17 - 20% білків, 2 - 5% жирів, усі незамінні амінокислоти, та вітаміни. (табл. 1).

рослинна сировина паштет

Таблиця 1

Хімічний склад різних видів печінки (на 100 г)

Розробка модельних функціональних композицій паштету печінкового із додаванням нетрадиційної рослинної сировини здійснено за принципом харчової комбінаторики: кількісним підбором основної та додаткової сировини, які у сукупності забезпечують формування заданих органолептичних, фізико-хімічних властивостей, а також харчової цінності продуктів.

Контрольним зразком було обрано рецептуру №165 «Паштет печінковий» зі збірника кулінарних страв та виробів для підприємств громадського харчування»

З цією метою розроблено модельні харчові композиції паштету печінкового функціонального призначення, з використанням рослинної сировини в кількості 5%, 10%, 15% від загальної маси паштету, та фруктової добавки у вигляді пюре з калини - 2%, пюре з обліпихи - 4%, та пюре з кизилу-5% (табл. 2).

Для визначення оптимальної кількості рослинних добавок були поставлені наступні умови:

- використання даних рослинних добавок не повинно погіршувати органолептичних показників готової страви;

- використання добавок не повинно погіршувати структурно-механічних властивостей паштету та ускладнювати технологічний процес.

Таблиця 2

Модельно-харчові композиції паштету печінкового з рослинною сировиною (на 100г)

З метою визначення раціональної кількості добавок було проведено дослідження органолептичних показників дослідних зразків (табл. 3).

Таблиця 3

Органолептична оцінка паштету печінкового з додаванням рослинної сировини

Рис. 1. Технологічна схема приготування паштету печінкового функціонального призначення з додаванням рослинної сировини

Оцінивши результати органолептичного аналізу дослідних зразків, ми можемо зробити висновок, що найоптимальніша концентрація рослинної добавки становить - 10%, а фруктового пюре - 4%. Найвищу оцінку отримав дослід №2 - 4,7 балів, оскільки було відмічено покращення консистенції та смакових властивостей в порівнянні з контрольним зразком та дослідними зразками №1, і №3.

Таблиця 4

Аналіз хімічного складу паштету печінкового з додаванням рослинної сировини та ягідного пюре з обліпихи

На наступному етапі було визначено хімічний склад та проведено аналіз харчової цінності, вмісту вітамінів та мінеральних речовин контрольного і дослідного зразків (табл. 4).

За результатами проведених розрахунків встановлено,що хімічний склад паштету печінкового з додаванням рослинної сировини в порівнянні із контролем покращився за такими показниками, як харчові волокна у 5, 2 разів, вміст ПНЖК підвищився у 8,5 разів, Кальцію у 1,5 рази, а вітаміну С у 10 разів. Отже, використання такого паштету є доцільним.

На підставі отриманих даних розраховано комплексний показник якості (рис.2) паштету печінкового з 10% вмістом рослинної сировини та 4% вмістом фруктового пюре з ягід обліпихи за такими показниками , як органолептична оцінка, вміст полі ненасичених жирних кислот, вітаміну С, кальцію та харчових волокон.

Встановлено, що комплексний показник якості дослідного зразка №2 збільшився на 88 % в порівнянні з контролем за показниками органолептичної оцінки , вмісту ПНЖК , вітаміну С, кальцію та харчових волокон.

Розроблена страва має підвищену харчову цінність, завдяки високому вмісту харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин, тому вона вважається продуктом функціонального призначення і може бути впроваджена у закладах ресторанного господарства.

Рис.2. Комплексний показник якості паштету печінкового з додаванням рослинної сировини

Список використаних джерел

1.Пересічний М.І. Технологія продуктів харчування функціонального призначення / Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. - К.:КНТЕУ,2008.-718 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. --С-П, 2006. --С. 720.

3. Химический состав пищевых продуктов: Справочник /под ред. И.Ш.Скурихина.- М..; «ДеЛипринт» 2002, 236с.

4. Наказ Міністерства охорони здоров'я України від 18.11.99 N 272 «Про затвердження норм фізіологічних потреб населенняУкраїни в основних харчових речовинах та енергії»

5. http://www.intelmeal.ru

Размещено на Allbest.ru