Микрофлора молочных продуктов

Определение титра кишечной палочки (coli-титр). Важное значение при оценке молока имеет определение титра кишечной палочки. Наличие в молоке бактерии группы кишечной палочки указывает на фекальное загрязнение (кишечная палочка - обитатель кишечника человека и животных), вместе с которым в молоко могут попадать микроорганизмы, патогенные для человека. Кроме того, бактерии группы приводят к пороку сыра при переработке молока в сыр: вызывают вспучивание сыра на первых этапах его созревания. Титром кишечной палочки или coli-титром называется наименьшее количество исследуемого материала, выраженное в миллилитрах или граммах, в котором обнаружена кишечная палочка. Для выявления кишечной палочки и определения ее титра используют газообразующую способность группы бактерий Coli aerongenes на жидкой среде Булира следующего состава: мясо-пептонный бульон - 1 л; манит - 10 г; NaCl - 5 г.

Насыщенным раствором соды устанавливают нейтральную реакцию среды, затем подкрашивают насыщенным раствором нейтральрота до вишнево-красного цвета, фильтруют, разливают в пробирки с поплавками и стерилизуют в автоклаве при 1 атм.

В пробирки со средой Булира вносят по 1 мл суспензии из соответствующего разведения. Посев проводят из всех разведений в двух-трехкратной повторности. Пробирки с посевом выдерживают 48 ч при 42^оС.

В связи с тем что в пробах молока могут быть другие бактерии, сбраживающие лактозу с образованием газа, для точного установления наличия кишечной палочки из забродившей жидкости делают посевы на специфическую среду Эндо. Если бродильная проба положительная и культура на среде Эндо дает ярко-красные колонии, можно считать установленным наличие в исследуемом субстрате кишечной палочки. Для полной же идентификации ее нужны еще дополнительные данные (отсутствие разложения желатины, отсутствие газа и кислоты при культуре на сахарозе и образование скатола и индола в мясо-пептонном бульоне).

Санитарно-бактериологические нормативы для молока и молочных продуктов (таблица 2).

Таблица 2 - Санитарно-бактериологические нормативы для молока и молочных продуктов

Заключение

В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы

Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. Практически оно стерильно только в вымени животного. Уже в момент выдаивания молоко подвергается бактериальному загрязнению, так как в сосковом канале и молочной железе постоянно находятся сапрофитные бактерии. Особенно загрязнены первые струйки молока, а последние порции большей частью стерильны. Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования.

При микробиологическом анализе молока определяют общую численность бактерий, учитываемых на агаре с гидролизованным молоком, на мясо-пептонном агаре, титр кишечной палочки (coli-титр) и проводят пробу на редуктазу.

Молоко может обсеменять следующие микроорганизмы: энтерококки, микрококки, иногда маститные стрептококки, коринебактерии микрококков, кишечные палочки и другие сапрофиты, маслянокислыми бактериями, гнилостные спорообразующие дрожжи, плесень, молочнокислые бактерии, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, актиномицеты, дрожжи и др.

К микроорганизмам, которые чаще всего встречаются при получении и переработке молока, относятся бактерии, дрожжи, плесневые грибы (плесени) и вирусы (бактериофаги).

К бактериям, вызывающим различные пороки в молоке и молочных продуктах, а также болезни, относятся микрококки, стафилококки, флюоресцирующие бактерии, бактерии группы кишечной палочки, гнилостные и маслянокислые бактерии.

Производство многих молочных продуктов основано на различных видах брожения лактозы, а возбудителями брожения являются микроорганизмы (молочнокислые, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи).

При получении кефира молоко заквашивают так называемыми кефирными зернами. Микрофлора кефирных зерен включает молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи из рода торула. Сливочное масло, приготавливаемое из предварительно заквашенных сливок, содержит главным образом молочнокислые бактерии. Для получения сырной массы в молоко вносят молочнокислые бактерии и сычужный фермент.

Список использованной литературы

1 Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. «Технология молока и оборудование молочной промышленности». - М. : Агропромиздат, 1986.

2 Пащенко О.В., Морозов А.В. «Основы микробиологии»

3 Квасников Е.И. «Биология молочнокислых бактерий». Ташкент, 1960.

4 Войткевич А.Ф. «Микробиология молока и молочных продуктов». М., 1948.

5 Богданов В.М. «Микробиология молока и молочных продуктов». М., 1969.

6 Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. «Практикум по микробиологии». - М.: Колос, 1979.

7 Борисов Л.Б. «Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии». - М.: Медицина, 1984.

Размещено на Allbest.ru