Технологія приготування хлібу пшеничного

Опалення та вентиляція виробничих приміщень

Опалення призначене для забезпечення температурних умов у приміщенні згідно до вимог санітарних норм у холодну та перехідні пори року. Обігріватися може все приміщення, а також окремі робочі місця. Опалювальні системи складаються з таких основних елементів:

§ Генератор тепла;

§ Нагрівальні прилади.

Щоб забезпечити чистоту повітря і певні метеорологічні умови у приміщеннях, використовують вентиляцію. За допомогою вентиляції видаляється забруднене або нагріте повітря з приміщення та подається свіже. Залежно від способу переміщення повітря вентиляція може бути природною або механічною.

У природній вентиляції переміщення повітря відбувається за рахунок природних сил, різниці питомої ваги зовнішнього та внутрішнього повітря, внаслідок дії сили вітру.

При механічній вентиляції переміщення повітря у приміщені відбувається за допомогою вентиляторів. За способом організації повітрообміну у приміщені вентиляція може бути загально обмінною та місцевою.

При загально обмінній приливно-витяжної вентиляції зміна повітря відбувається у всьому приміщенні. Місцева витяжна вентиляція здійснює виведення шкідливих виділень (пари, газу, пилу) з місця їх утворення. Місцева вентиляція частіше всього обладнується у вигляді місцевих відсмоктувачів різної конструкції.

Кондиціонування повітря - це створення і автоматична підтримка у приміщеннях незалежно від зовнішніх умов за відповідною програмою температури, вологості, найбільш придатних для людини та нормального проходження технологічного процесу.

Вимоги до технологічного обладнання

Машини і агрегати повинні бути закріплені на міцних основах, щоб запобігти зміщенню, перекиданню і вібрації. При розташуванні машин і агрегатів необхідно враховувати можливість зручного і безпечного обслуговування при обстеженні і ремонті. Регулювання, змащування і ремонт машин роблять тільки у вимкненому стані. При цьому вивішують напис з попередженням: «НЕ ВМИКАТИ».

Для забезпечення безпечного обслуговування машин необхідний вільний доступ до них. Для цього основні проходи для працівників повинні бути шириною не менше 1,5 м, проходи біля віконного отвору - не менше 1 м, а проходи для огляду, періодичної перевірки і регулювання апаратів і приладів - не менше 0,8 м.

Рухливі деталі машин (шківи, приводні ремені, шестерні тощо) повинні бути надійно огороджені у доступних місцях на висоту 2 м від підлоги. Виступаючі кінці валів необхідно огороджувати цільними кожухами.

Машини для розмелювання цукру-піску, просіювання борошна і цукру-піску встановлюють в окремих приміщеннях, обладнаних пиловловлюючими приладами.

Електричні двигуни, пускова і захисна апаратура повинні відповідати умовам навколишнього середовища приміщень. Усі проводка і кабелі, прокладені на малій висоті, повинні бути надійно захищені від можливих механічних пошкоджень за допомогою захисних покриттів. Електрична проводка має бути закритою металевою оболонкою.

Виробнича санітарія

Від санітарного утримування підприємства громадського харчування залежить доброякісність їжі і забрудненість її мікроорганізмами.

Територію підприємства прибирають кожного дня, влітку двічі поливають водою, а взимку прибирають від льоду і снігу. Сміття з території вивозять кожного дня, місце під сміттєзбірник обробляється дезінфікуючими речовинами. Прибирання приміщень підприємств громадського харчування роблять кожного дня і тільки вологим чином. Підлогу миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня поли миють з миючими речовинами. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою, а один раз на тиждень миють теплою водою з додаванням миючих речовин. Стелю очищують від пилу легенько вологою ганчіркою. Віконні рами і двері миють кожного дня з миючими засобами, а скло, як тільки забрудниться, але не менш одного разу на тиждень. В промислових цехах встановлюють бочки для харчових відходів зі щільною кришкою. Раковини, умивальники, унітази миють щодня з миючими засобами і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна.

Таблиця 3.1 - Приготування дезінфікуючих миючих засобів

Складські приміщення прибирають щодня а поли миють з миючими речовинами не менш двох разів на тиждень. Санітарними правилами являється щомісячне генеральне прибирання і дезінфекція всіх приміщень. Прибирання промислових, складських і торгівельних приміщень, санітарних вузлів виконує різний персонал маркірованим прибиральним інвентарем.

Дезінфекція - це система заходів, спрямованих на зниження збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичними та хімічними способами. Регулярно дезінфікують обладнання, інвентар, посуд і тару. Перед дезінфекцією проводять санітарну обробку устаткування. Дезінфекція проводиться фізичним і хімічним методом. До фізичних методів відноситься гаряча вода (не нижче 75єС), окріп, пара гаряче повітря і ультрафіолетове випромінювання. Фізичний метод дезінфекції не шкідливий для харчових продуктів. При хімічному методі дезінфекції застосовують хімічні дезінфікуючі речовини - розчини хлорного вапна і хлораміну.

Дезінсекція - це комплекс заходів, які вживають для знищення комах, що переносять збудників захворювань. Дезинсекція може проводитись механічним, фізичним, хімічним і біологічним методом. До механічних належить прибирання і миття приміщень, до фізичних - використання вогню, сухої нагрітої пари, сонячних променів. Хімічні методи здійснюються за допомогою гідроксиду натрію спеціальних хімічних препаратів. Біологічний метод дезінфекції - це знешкодження комах птахами. Дезінсекція проводиться тільки після закінчення роботи і зупинки всіх технологічних ліній. Згідно з інструкціями, її здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної станції. Вони повинні слідкувати за тим, щоб отруйні й токсичні речовини не потрапляли на технологічне обладнання, столи, посуд.

Дератизація - сукупність заходів, спрямованих на боротьбу з гризунами, які псують сировину, готову продукцію і є переносниками інфекційних захворювань. Існують профілактичні методи боротьби з гризунами і такі, що дають змогу ліквідувати їх механічним та хімічним способами. Профілактика - це шпаклювання тріщин і щілин, оббивка листовим металом нижньої частини дверей складів, ламінування підлоги, непроникної для гризунів тощо. Як механічні використовуються капкани, пастки та інші засоби. До хімічних належать отруйні приманки. Згідно інструкції, дератизація хімічним методом здійснюється працівниками санітарно-епідеміологічної станції.

Санітарні вимоги до обладнання і інвентарю

По завершенню роботи все технологічне обладнання зачищають і звільняють від залишків сировини і напівфабрикатів, а деякі види обладнання (котли, ємності тощо) і інвентар миють гарячою водою бажано з додаванням 0,5%-ної питної соди або 1%-ним розчином хлорного вапна, або їдким розчином хлораміну з послідуючим ополіскуванням гарячою водою.

Таблиця 3.2

Наприкінці зміни обладнання і столи очищають гарячою водою (температура 60єС) з додаванням 0,5%-ої питної соди, а потім ополіскують гарячою водою.

Особиста гігієна і медичний огляд

Якість хлібопекарських виробів та їх калорійність безпосередньо залежить від технологічних, гігієнічних та санітарних режимів. Тому знання основ виробничої, санітарної та особистої гігієни потрібні всім без винятку працівникам харчових підприємств.

Для всіх галузей харчової промисловості розроблені санітарні норми, які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працюючих.

Велика увага приділяється контролю за станом здорові людей. Кожен, хто стає до роботи, зобов'язаний пройти медичний огляд, обстеження на наявність збудників гострих кишкових захворювань, туберкульозу, глистів, подати довідку з лікувального закладу про допуск до харчового виробництва.

Працівники харчової промисловості обстежуються періодично, згідно з термінами, встановленими органами санітарно-епідеміологічної служби. Кожен працюючий зобов'язаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу і взуття.

На брудних руках, особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, після кожної перерви, відвідування туалету, необхідно мити і дезінфікувати руки. Короткі підстрижені нігті полегшують утримування рук у чистоті. Систематично перевіряють руки працівників на наявність бактерій кишкової групи.

Санітарний одяг використовується для запобігання забруднення харчових продуктів. Він має повністю прикривати особистий одяг, щільно застібатися і не сковувати рухи працівника. Такий одяг завжди має бути чистим, його треба регулярно прати і дезінфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, спецодяг необхідно знімати. Відвідувати туалет у спецодязі заборонено.

В комплект спецодягу пекаря входять: куртка або халат, ковпак або хустинка, фартух, рушник, взуття.

Санітарний одяг виготовляється з білої тканини, яку легко прати, за розрахунком три комплекти на одного працівника.

перелік використаної літератури

1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. для учнів проф. - техн. навч. закл. - К.: Техніка, 2006. - 408 с.

2. Ройтер І.М. Хлібопекарське виробництво: Технологічний довідник, 4-те видання - К.: Техніка, 1968. - 532 с.

3. Кондратєв К.П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Учбовий посібник. - Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2007. - 108 с.

4. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. - М.: «Академія», 2003.

5. Потапова І.І. Калькуляція та облік. - М.: «Академія», 2004.

6. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. - Львів: Оріана-Нова, 1998.