Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья



Глава 5. Экспериментальная проработка (5-6) фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий

5.1 Составление 5-6 технико-технологических карт на разработанные фирменные блюда

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

Береснева А.Е.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Морские гребешки, запеченные в беконе

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морские гребешки, запеченные в беконе, вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Морские гребешки, запеченные в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
Морские гребешки	130	110
Постный бекон	35	30
Стебель сельдерея	70	60
Морковь	70	60
Оливковое масло	15	15
Кориандр (семена)	2	2
Имбирь свежий	3	3
Соль	1	1
Перец	1	1
Кинза (зелень)	5	4
	Выход	160\120

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Стебель сельдерея разрезать на кусочки, морковь - тонкими слайсами, добавить порубленный имбирь, кориандр, соль, перец, обжарить на оливковом масле.

2. Гребешки обернуть постным беконом, обжарить без добавления жира, поместить на 1-2 мин. в сильно разогретый духовой шкаф.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На тарелку выложить овощи, добавив немного соуса, оставшегося от жарки, сверху поместить гребешки, украсить зеленью кинзы.

Срок годности Морские гребешки, запеченные в беконе согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: гребешки сохранили форму, овощи доведены до готовности Текстура (консистенция): Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду овощей. Цвет: жареный гребешок - белый или кремовый, пассированных овощей - свойственный каждому из вида овощей Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция(200 грамм) содержит
34.2595	93.884	53.6873	1196.743
100 грамм блюда (изделия) содержит
49.6	5	7.09	1901.53

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Береснева А.Е.

Зав.производством: Береснева А.Е.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Канари»

Береснева А.Е. 28.10.2013.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Лобстер, обжаренный в имбирном соусе.

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Лобстер, обжаренный в имбирном соусе, вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Лобстер, обжаренный в имбирном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
Лобстер	1 шт.	600
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	10	10
Кунжутное масло	3	3
Кукурузная мука	5	5
Брокколи замор.	90	90
Имбирь св.	5	4
Лимон(сок)	36	12
Сахар	3	3
Соль	3	3
Перец белый	2	2
Помидоры черри	15	15
Базилик св.	6	5
Шнитт-лук	3	2
	Выход:	150/90/15/7

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Лобстера разделать, достать мясо, промыть, обсушить на бумажном полотенце, порезать на небольшие кусочки, посолить, посыпать кукурузной мукой. Обжарить на сливочном масле. 2. Добавить имбирь, лук, кунжутное масло, белый перец, соль, сахар, лимонный сок. Тушить еще минуту, после чего, постоянно помешивая, ввести кукурузной муки, разведенную в 2 ст.л. воды. 3. Брокколи обжарить на оставшемся сливочном масле, посолить, заправить лимонным соком.4. При подаче украсить шнитт-луком, помидорами черри и листьями базилика

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На тарелку выложить кусочки лобстера, гарнировать жареными брокколи, украсить шнитт-луком, помидорами черри и листьями базилика

Срок годности Лобстер, обжаренный в имбирном соусе согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: продукты сохранили форму, с колером. Текстура (консистенция): нежная, текстура овощей свойственная каждому из вида овоще. Цвет: лобстера - цвет колера. Цвет остальных овощей свойственные каждому из вида. Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
1 порция(450 грамм) содержит
28.5435	12.8884	14.1552	286.7904
100 грамм блюда (изделия) содержит
52.726	190.57	254.61	2944.47

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Береснева А.Е.

Зав.производством: Береснева.А.Е

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Канари»

Береснева.А.Е. 28.10.2013.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Устрицы с Камамбером

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Устрицы с Камамбером, вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Устрицы с Камамбером, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
Устрицы	6 шт.	100
Камамбер	50	50
Сливочное масло	15	15
Помидоры - черри	116	110
Тимьян св.	4	3
Салат Корн	12	10
Лимонный сок	6	2
Лимон	12	10
	Выход:	130/100/10/10

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вскрыть раковины, устрицу оставить на глубокой створке. Положить в каждую кусочек Камамбера, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, запечь в духовом шкафу вместе с помидорами-черри и тимьяном. При подаче гарнировать дольками лимона, которые необходимо предварительно посолить, и салатом Корн, заправленным лимонным соком.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На тарелку выложить устрицы, гарнировать лимоном и салатом.

Срок годности Устрицы с Камамбером согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: устрицы цвета колера, сыр не растекся. Текстура (консистенция): устрицы нежные, овощи мягкие и пропеченные. Цвет: устрицы - от светло-коричневого до темно-коричневого, сыр - кремового. Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
1 порция(200 грамм) содержит
20,3465	25,81	9,938	353,428
100 грамм блюда (изделия) содержит
39,05	104,98	28,82	1216,3

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Береснева А.Е.

Зав.производством: Береснева А.Е.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Канари»

Береснева А.Е. 28.10.2013.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Кальмар с бурым рисом по-испански

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Кальмар с бурым рисом по-испански вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кальмар с бурым рисом по-испански, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
Кальмар	133	102
Бурый рис	45	45
Помидоры	150	90
Оливковое масло	20	20
Лук репчатый	70	60
Чеснок	6	5
Петрушка	12	10
Соль	1	1
Перец	1	1
Эстрагон сух.	1	1
Эстрагон св.	6	5
	Выход:	100/200

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. В сотейник налить масло, обжарить репчатый лук, помидор без кожи и семян, чеснок и петрушку.

2. Добавить кольца кальмара, посолить, поперчить, посыпать сухим эстрагоном. Тушить 5 мин.

3. Ввести в смесь отваренный заранее бурый рис.

4. Тушить вместе с рисом еще 5 мин. Снять крышку и дать выпариться лишней жидкости.

5. Подавать с побегами эстрагона.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Выложить на тарелку блюдо, украсить побегами эстрагона по краям тарелки.

Срок годности Кальмар с бурым рисом по-испански согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Кальмар сохранил форму колец, рис не слипшийся. Текстура (консистенция): Рис мягкий не разваренный, кальмар не жесткий.

Цвет: Кальмар кремового цвета, овощи без изменения. Вкус и запах: Приятные, свойственный овощам входящим в рецептуру, пахнет томатом и чесноком.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1

7. ПИЩЕВАЯ энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
1 порция(300 грамм) содержит
23,5267	24,1688	44,4149	489,2856
100 грамм блюда (изделия) содержит
40,12	105,99	136,34	1659,75

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Береснева А.Е.

Зав.производством: Береснева А.Е

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Канари»

Береснева.А.Е.. 28.10.2013.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Креветки в сливочном соусе

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Креветки в сливочном соусе вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Креветок в сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
Креветки свежие	140	100
Чеснок	5	4
Сливки 22%	30	30
Коньяк	20	20
Баклажан	80	70
Помидор	130	90
Сыр Фета	25	25
Оливковое масло	15	15
Соль	1	1
Перец	1	1
Кинза (зелень)	5	4
	Выход:	130/120

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Баклажан нарезать кольцами, обжарить с 2-х сторон на оливковом масле.2. Помидор освободить от кожуры и семян, нарезать кубиком, смешать с чесноком.3. С помощью формы из баклажана, помидора и сыра Фета сделать "пирамидку", для чего на первый слайс баклажана поместить кубики помидора, добавить сыр, накрыть вторым слайсом, на который вновь выложить Фету. Далее чередовать слои сыра и баклажана. Запечь 3-5 мин. в горячем духовом шкафу.4. Креветки очистить, обжарить на оливковом масле, положить измельченный чеснок, влить коньяк, подождать, пока он выпарится, добавить сливки, соль перец, держать на огне еще 2-3 мин.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На тарелку поместить "пирамидку" из баклажана, выложить креветки, оформить сливочным соусом и зеленью кинзы.

Срок годности Креветок в сливочном соусе согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид креветки сохранили форму, баклажан не изменил цвет: Текстура (консистенция): Креветки мягкие сочные.

Цвет: Креветки цвета колера, овощи без изменений. Вкус и запах: Приятные, свойственный овощам входящим в рецептуру, креветки вкуса чеснока и сливок.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1

7. ПИЩЕВАЯ энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(260 грамм) содержит
25,493	43,7206	10,0742	535,7542
100 грамм блюда (изделия) содержит
48,35	240,59	43,88	2534,23

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Береснева А.Е

Зав. производством: Береснева А.Е



Заключение

В результате проделанной работы я пришла к следующим выводам. Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море.

Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).

В-третьих, морепродукты - кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.

В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.

Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.

И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!



Список используемой литературы

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с

9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.

10. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.

11. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгин Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясыченя З.И. Сборник тенологических нормативов -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания. Издательсто "Хлебпродинформ" Москва 1996 г.

Размещено на Allbest.ru