Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії

Потім суміш знов енергійно струшують протягом 2 хвилин і залишають в спокої на 8 хвилин. Через 8 хвилин рідкий шар, що відстоявся, обережно зливають через часте сито або марлю в суху склянку. Із склянки відбирають піпеткою по 50 мл розчину в дві канонічні колби місткістю 100 - 150 мл, додають 2 - 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого калі або їдкого натра до слабо-рожевого фарбування, не зникаючого при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.

Розбіжності між паралельними титруваннями допускається не більше 0,30, а розбіжності між повторними визначеннями - не більше 0,50. Кислотність виражають як середнє арифметичне з двох паралельних визначень з точністю до 0,50.

Кислотність Х в градусах обчислюють за формулою

Х=25*50*4*1*ук

250*10

Де У - кількість 0,1 н. розчину їдкого калі або їдкого натра, мл.;

1/10 - переклад 0,1 н. розчину лугу в 1 н.;

4 - коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту (100:25);

25 - навішування дослідного продукту, г;

250 - об'єм води, взятої для витягання кислот, мл;

50 - кількість досліджуваного розчину, узятого для титрування, мл;

К - поправочний коефіцієнт до титру 0,1 н. розчину лугу. [16]

Визначення кислотності

На цій діаграмі представлені дані визначення кислотності булочних виробів. Кислотність визначається в градусах. За стандартом кислотність булочних виробів не повинна перевищувати 3 градуси. З результатів дослідних зразків на визначення кислотності видно, що кислотність булочки домашньої становить 2,2 градуси, це на 8% менше від встановлених норм. Щодо булочки «Ніжність» з екстрактом стевії то тут ми бачимо, що кислотність становить 2,5 градуси, лише на 5% менше від вимог до стандарту. Проаналізувавши ці вироби ми бачимо, що кислотність булочки «Ніжність» з екстрактом стевії на 4 % більше від кислотності булочки домашньої.

Визначення пористості

Порядок проведення роботи. Від половини вироби відрізують скибу шириною не менше 7 - 8 див. Гострий край циліндра змащують рослинним маслом і зі всієї скиби шириною 7 - 8 см на відстані не менше 1 см від кірки обережними обертальними рухами беруть виїмку.

Заповнений м'якішем циліндр укладають на лоток так, щоб обідок (виступ) його входив в проріз, що є на лотку. Дерев'яною втулкою м'якиш виштовхують з циліндра приблизно на 1см і зрізають його по краю циліндра ножем. Отрезаний шматочок мяеиша видаляють, а що залишився в циліндрі виштовхують втулкою до стінки лотка. Відрізують мякишпо краю циліндра, отримують виїмку обьемом 27 см3 . Для хліба і хлібобулочних виробів з пшеничної і пшеничний - житньої муки роблять три таких виїмки.

Пріготовлениє 3 - 4 виїмки зважують одночасно на технічних вагах з точністю до 0,01 г і пористість обчислюють з точністю до 1%. Долі до 0,5 включно відкидають;доли понад 0,5% прирівнюють до еденице.

Пористість обчислюють за формулою

Х = v - m/Q * 100

V - загальний обьем виїмок хліба, см3 ;

M - маса виїмок, г;

Q - щільність безпористість маси м'якиша. (Для хліба з борошна першого сорту Q = 1,31) [16]

Визначення пористості

За результатами проведеного дослідження ми бачимо, що пористість булочних виробів за стандартом повинна бути 70 % . З представлених даних видно що булочка домашня становить 65 % пористості, це на 5 % менше від вимог до стандарту. Що стосується булочки «Ніжність» з екстрактом стевії то тут видно, що пористість становить 68%, лише на 2 % менше від зазначених норм. Проаналізувавши вироби бачимо, що пористість булочки домашньої на 3 % менша від пористості булочки «Ніжність» з екстрактом стевії.

Визначення вологи

Порядок проведення аналізу. Виріб з середнього зразка масою більше 0,2 кг розрізають упоперек на дві приблизно рівних частини і від однієї частини відрізають скибку завтовшки 1 - 3 см. Якщо маса виробу 0,2 кг і менше, то з середини його вирізають скибку завтовшки 3 - 5 см. Потім на відстані близько 1 см від кірки вирізають м'якіш і видаляють всі включення окрім маку (родзинок, повидла, горіхів і ін.). Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 г.

Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюють ножем, на терці, в ступці або механічним подрібнювачем типу електричної кофемолки - при аналізі здобних сухарів і бараночних виробів. Подрібнену пробу перемішують і негайно ж в просушених і тарірованих металевих бюксах з кришками зважують з точністю 0,01 г два навішування по 5 г кожна.

У заздалегідь висушену до постійної маси і зважену буксу 5 г ретельно перемішаного подрібненого зразка. При масі навішування 5 г зважування проводять на технічних вагах з точністю до 0,01 г. При разовому висушувані навішування продукту температура повинна бути від 130 ⁰С. Відкриту бюксу з навішуванням і кришкою ставлять в сушильну шафу, нагріту до 140 - 145 ⁰С . При установці бюксу температура шафи швидко знижується до 125 - 127 ⁰С .

Її доводять не більше ніж за 5хв. до 130 ⁰С, і цей момент вважають початком сушки. Бюксу з навішуванням витримують строго встановлений час 40 хвилин. Відхилення від вказаної температури не повинна перевищувати 2 ⁰С. Потім бюкси щипцями тиглів виймають з сушильної шафи, закривают кришками, поміщають в ексикатор, охолоджують і зважують. Вміст вологи в продукті розраховують по формулі.

Х = (m₁-m₂) *100

m1- m

m - маса бюкса, г;

m1 - маса бюкса з навішуванням до висушування, г;

m2 - маса бюкса з навішуванням після висушування, г; [16]

Визначення вологи

На цій діаграмі на визначення вологи ми бачимо що за стандартом волога в булочних виробах повинна бути 43 % . З представлених даних видно, що булочка домашня має 35 % вологи, це на 8 % менше від встановлених норм. Щодо булочки «Ніжність» з екстрактом стевії то тут ми бачимо, що волога становить 38 % , лише на 5 % менше від вимог до стандарту. Проаналізувавши дані з цих виробів можна сказати , що волога булочки «Ніжність» з екстрактом стевії краща на 3 % від булочки домашньої.

Визначення зовнішнього вигляду

Порядок провидіння аналізу. Зовнішній вигляд виробів (форму, поверхню, забарвлення) визначають оглядаючи вироби при денному освітленні або при достатньому освітленні. Результати огляду зовнішнього вигляду порівнюють з описами в стандартах. [16]

Визначення аромату та смаку

Порядок проведення аналізу. Запах визначають 2 - 3 разові глибокі вдихання повітря через ніс як можна з більшої поверхні спочатку цілого, а потім розрізаного виробу, відразу ж після його розрізання. Запах виробу порівнюють з його описом в стандартах. Відповідно до вимог стандартів виробу повинні мати властивий їм запах без затхлості і інших сторонніх запахів.

При визначенні смаку від п'яти виробів відрізують скибочки завтовшки приблизно 6-8 см. Пробу (м'якішу і кірку) 1 - 2 г розжовують на протязі 3 - 5 с і смакові відчуття порівнюють з описом в стандартах. Згідно із стандартами смак має бути властивим їх вигляду без ознак горечі та інших сторонніх присмаків. Розбіжності між двома визначеннями не повинні перевищувати 0,2 - 0,3%. [16]

Блок-схема логістики системних досліджень технологічної системи наведена в табл.3.1.

Таблиця 3.1. Блок-схема логістики системних досліджень технологічної системи

Назва етапу	Характеристика
Об'єм як система дослідження	Технологія булочних виробів з дріжджового тіста приготованим опарним способом
Актуальність проблеми	Доцільність регулювання харчової цінності, розширення асортименту
Мета дослідження	Розробка технології булочних виробів з дріжджового тіста приготованих опарним способом з додаванням екстракту стевії.
Аналіз системи	- Загальна характеристика, шляхи формування асортименту; - Аналіз рецептурного складу та технології;
Проблемний елемент системи	Низька споживна цінність
Можливі вирішення	Використання Екстракти стевії
Оптимальне вирішення	Використання добавки «Екстракти стевії».
Алгоритм розв'язання	- Дослідження властивостей добавки «Екстракти стевії»; - Розробка проекту рецептури та технології продукції; - Вивчення основних показників якості продукції з використанням Екстракту стевії. - Розробка проекту технологічної документації.
Оцінка реалізації рішення	Розробка техніко-технологічної карти на нову продукцію

Розділ 4. Розробка проекту технології харчового продукту (Експерементально-дослідницький)

4.1 Аналітичне обґрунтування

Розроблення технологій борошняних булочних виробів функціонального призначення: з підсолоджувачами для харчування хворих на цукровий діабет та ожиріння.

Розроблення технологій для булочних виробів з додаванням екстракту “Стевіясан”

Фізико-хімічні та технологічні характеристики екстракту «Стевіясан», дозволив прогнозувати можливість його застосування у технологіях борошняних кондитерських і булочних виробів зі зниженим вмістом або без цукру для харчування хворих на цукровий діабет та ожиріння.

Кондитерське тісто є складною колоїдною дисперсною системою. Його механічні характеристики визначаються співвідношенням та властивостями окремих інгредієнтів. Важливо визначити як впливає екстракт «Стевіясан» на фізико - хімічні та органолептичні показники.

Таблиця 4.1. Основні напрямки оптимізації технології виготовлення булочок з дріжджового тіста. «Булочка домашня з додаванням екстракту Стевіясан» «Ніжність».

Найменування групи страв	Напрямки вдоскона-лення	Характе-ристика	Концен-трація	Мета, що досягається
1	2	3	4	5
Булочки з дріжджового тіста	-нетрадиційні інгредієнти; - харчові домішки; - вид МКО або т/о;	-Екстракт «Стевіясан»	В залежності від рецептури	Підвищення споживної цінності дріжджового тіста

4.2 Розробка технології виробництва нового продукту

4.2.1 Аналітичне обґрунтування нової технології

Проведені дослідження з вивчення впливу екстракту «Стевіясан»

на фізико - хімічні показники , а саме визначення кислотності, визначення пористості та визначення вологи, також була проведена діагностика органолептичних показників якості, таких як визначення зовнішнього вигляду, визначення аромату та смаку. Таким чином дозволили нам визначити їх роль у технологічному процесі виробництва кондитерських булочних виробів з додаванням екстракту «Стевіясан».

Вибір і обгрунтування вмісту інших компонентів системи, а саме борошно пшеничне вищого ґатунку, маргарин столовий, яйця, дріжджі пресовані, вода та екстракт «Стевіясан» базувався на даних літератури і нормативної документації, а також даних технологічних відпрацювань.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Маргарин - це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками. В маргарині міститься: жиру - 72-82%; води - 15,6-26,8%; білків - 0,3-0,5%; вуглеводів - 0,9-1,2%. Маргарин столовий вищого ґатунку повинен мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах.

Пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи і 25 % сухих речовин. У середньому сухі речовини хлібопекарських дріжджів складаються з білків - 50 %, вуглеводів - 40,8, жирів - 1,6, золи - 7,6 %. Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який у відновленій формі активує протеолітичні ферменти борошна. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованих дріжджів при підвищеній температурі, а також при надмірно тривалому їх зберіганні. У складі дріжджової клітини містяться вітаміни і комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння.

Яйце - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць - 157 ккал., або 657 кДж.

Екстракт стевії за хімічною природою харчовий стевіозид є сумарним препаратом, що складається з восьми дитерпенових глікозидів солодкого смаку. Стевіозид є білий кристалічний гігроскопічний порошок з температурою плавлення 196 - 198 С, легкорозчинний у воді і нестійкий до нагрівання. Екстракт стевії (сухий) за даними досліджень містить 15 % білка, 17 амінокислот (8 незамінних і 9 замінних), вітаміни А, С, Е, вітаміноподібні органічні сполуки, клітковину та ефірні олії. У ньому міститься значна кількість мінеральних речових. [17]

4.2.2 Розробка проекту рецептури

Залежно від проведених досліджень розробляється проект рецептури та технології. Запропоновано визначити дані, що наведені в наступній таблиці:

Таблиці 4.2.1. Інформаційні дані до розробки технології

Проект рецептури	Проект технології
Назва сировини, що використовується, в технологічній послідовності, починаючи з першої;	Рецептурні компоненти, що використовуються в технології виробництва нового виробу;
Норми закладки сировини масою брутто та нетто;	Етапи технологічного процесу Технологічні операції,
Маса напівфабрикатів (за необхідності) Вихід напівфабрикатів та готового виробу;	спрямованість технологічного процесу; Режими технологічних операцій;
Масова частка сухих речовин та витрати сировини в натурі та в перерахунку на суху речовину (для борошняних кондитерських виробів)	Необхідне обладнання

Розробимо нову рецептуру булочок із застосуванням екстракту «Стевії».

Таблиця 4.2.2. Модель рецептурного складу булочка «Ніжність» з екстрактом «Стевії».

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порц.	Вимоги до якості сировини
	Брутто, г	Нетто, г
Борошна пшеничне вищого гатунку	90	90	Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Запах має бути свіжий,слабо виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий запах, без стороннього присмаку.
Маргарин столовий	8	8	Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу - блискучою або слабо блискучою, сухою на вигляд. Колір маргарину - світло-жовтий, однорідний по всій масі.
Яйця	6	6	Без пошкоджень та сторонніх запахів.
Сіль	1,5	1,5	Має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.
Дріжджі (пресовані)	3,5	3,5	Сіруватого з жовтуватим відтінком кольору, щільної консистенції, з притаманним дріжджам запахом. Максимальна вологість їх має бути 75%, піднімальна сила не більше 70 хв.
Вода	4,5	4,5	Має бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів.
Екстракт стевії (рідкуий)	0,05	0,05	Притаманний даному виду продукції
Вихід	-	120



Діаграма рецептурного складу булочки «Ніжність» з екстрактом стевії.

4.2.3 Конструювання схеми технологічного процесу

В основу розробки нової технології булочки з екстрактом стевії покладено технологічну систему традиційних виробів. Модель технологічної системи виробництва булочних виробів з дріжджового тіста приготованого опарним способом з екстрактом «Стевії» наведено на рисунку 4.4.1.

Рисунок 4.4.1. Модель технологічної системи виробництва булочних виробів з дріжджового тіста приготованих опарним способом з екстрактом «Стевії»

Технологічна система виробництва булочних виробів з дріжджового тіста приготованих опарним способом з екстрактом «Стевії» складається з наступних підсистем:

- А - Утворення готової страви;

- В - Випікання;

- С₁ - Приготування опари;

- С₂ - Бродіння;

- С₃ - Обминання.

Розробка моделі технологічної системи виробництва булочних виробів з дріжджового тіста дає можливість більш детально розглянути основні процеси, які проходять на всіх етапах технологічного процесу, а також визначити їх оптимальні режими.

Функціонування системи забезпечується функціонуванням окремих складових частин у відповідності до поставлених задач. Зазначимо, що послідовний перехід від однієї підсистеми до іншої забезпечує отримання кінцевого продукту з заданими властивостями.

Цілі функціонування окремих підсистем у досліджуваній системі наведено в таблиці 4.4.

Таблиця 4.4. Структура технологічної системи та мета її функціонування

Підсистема	Назва підсистеми	Мета функціональної підсистеми
А	Утворення готової страви	Отримання готової страви з визначеними властивостями та складом
В	Випікання	Теплова обробка страви
С1	Приготування опари	Утворення основного компоненту рецептурної суміші
С2	Бродіння
С3	Обминання

Підсистема С1 - Приготування опари. У межах даної підсистеми здійснюється операція отримання опари. Для цього підготовлені борошно, екстракт «Стевіясан», воду та пресовані дріжджі змішують при t=35 - 40 ⁰С.

Підсистема С₂ - Бродіння. Є однією з основних систем, реалізація якої забезпечує отримання готової страви з заданими структурно-механічними показниками. В опару додають яйця, сіль та воду, перемішують та залишають на 1 - 1,5 години для бродіння.

Підсистема С₃ - Обминання. У межах даної підсистеми реалізується отримання основного компоненту , тобто дріжджового тіста. Вибір компонентів, що також входять до складу нової рецептури базувався на їх доступності та хімічному складі.

Підсистема В - Випікання . У межах цієї підсистеми є підлягання тепловій обробці готової страви при t=215 - 225 С протягом 15 - 20 хв.

Підсистема А - утворення готового продукту. Метою даної підсистеми є отримання готового продукту з визначеними властивостями, показниками якості та складом.

4.2.4 Складання карти технологічного процесу

Карта технологічного процесу приготування булочки «Ніжність» з додаванням екстракту «Стевіясан» представлена у вигляді таблиці.

Таблиця 4.5. Карта технологічного процесу

Найменування сировини	Стадія технологічного процесу	Технологічні операції	Параметри операції	Мета, що досягається
1	2	3	4	5
Борошно, маргарин, дріжджі, вода, Екстракт «Стевіясан».	МКО	Змішування компонентів		Виготовлення тіста
Тісто	МКО	Замішування		Замішування тіста
Готове тісто	Т/о	Випікання	t=215 - 225 Т=20 - 25хв.	Вироблення виробів

4.2.5 Обґрунтування способів та режимів обробки продуктів

Таблиця 4.6. Способи і режими обробки продуктів

Найменування сировини	Прийоми кулінарної обробки	Обладнання	Витрати при МКО	Витрати при т/о	Режими	Тривалість
			%	г	%	г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Тісто для булочок здібних, масою 100 г.	Випікання	Жарочний шкаф, Листи для випікання.	2	5	10	8		10-15 хв

4.3 Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії

4.3.1 Органолептичні показники якості

Якість продукції визначена за органолептичними показниками з використанням коефіцієнтів важливості. Результати дегустаційного аналізу готових булочок з екстрактом стевії, виготовлених за новою технологією свідчить про високу якість і нові споживчі властивості.

Таблиця 7.8. Показники якості булочки «Ніжність» з екстрактом стевії.

Органолептичні показники	Булочка домашня	Булочка «Ніжність»	Коефіцієнт важливості
Зовнішній вигляд	0,7	0,92	0,2
Консистенція	1,26	1,47	0,3
Колір	0,35	0,46	0,1
Аромат	0,8	0,9	0,2
Смак	0,84	0,98	0,2
Взагалі	4	4,7	1
Загальна оцінка	4,0	4,7	1

Таблиця 4.9. Показники якості булочки домашньої та булочки «Ніжність» з екстрактом стевії.

Показник	Коефіцієнт важливості	Булочка домашня	Булочка «Ніжність» З екстрактом стевії
		Середній бал	Добуток	Середній бал	Добуток
Зовнішній вигляд	0,2	3,5	0,7	4,6	0,92
Колір	0,1	3,5	0,35	4,6	0,46
Консистенція	0,3	4,2	1,26	4,9	1,47
Аромат	0,2	4	0,8	4,5	0,9
Смак	0,2	4,2	0,84	4,9	0,98
ИТОГО	1		4		4,7
Оцінка		4,0	4,7

Результати органолептичного аналізу булочки домашньої та булочки «Ніжність» з екстрактом стевії профільним методом наведено на рисунку 7.8.



Рис.7.8. Органолептичний профіль булочки домашньої та булочки «Ніжність» з екстрактом стевії.

Представлені дані свідчать, що органолептичні показники якості булочки домашньої низькі, а саме: зовнішній вигляд 0,7 , колір 0,35 , консистенція 1,26 , аромат 0,8 та смак 0,84. З представлених даних можна стверджувати що оцінка булочки домашньої має 4 бали. Що стосується булочки «Ніжність» з екстрактом стевії то тут показники якості кращі, а саме: зовнішній вигляд 0,92 , колір 0,46 , консистенція 0,47 , аромат 0,9 та смак 0,98. З представлених даних видно, що оцінка булочки «Ніжність» становить 4,7 бали.

Органолептичний аналіз продукції проводили профільним методом з використанням п'ятибальної шкали.

4.3.2 Харчова цінність нової страви

Харчова та біологічна цінність будь-якого продукту визначається компонентами, що входять до його складу. В даній курсовій роботі для визначення харчової цінності нової продукції ми використовували розрахунковий метод. Харчова цінність розроблених булочок з екстрактом стевії представлена в таблиці 7.9.

Таблиця 7.9. Харчова цінність булочки домашньої та булочки «Ніжність» з екстрактом стевії.

Найменування інгридієнтів	Вага нетто	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, Ккал.
Булочка домашня - розрахунок на 100 г виходу готової страви
Борошно пшеничне вищого гатунку	67,5	6,95	0,60	50,08	220
Цукор пісок	11,15	0	0	11,12	41,70
Маргарин	8,5	0,4	6,97	0,10	63,32
Яйця	5,95	0,75	0,68	0,04	9,34
Сіль	0,95	0	0	0	0
Дріжджі пресовані	1,35	1,16	0,005	0,11	1,14
Ванілін	0,05	0	0	0,04	0,18
Вода	30	0	0	0	0
Всього по страві:	100	9,26	8,255	61,49	335,68
Булочка «Ніжність» з екстрактом стевії - розрахунок на 100 г виходу готової страви
Борошно пшеничне вищого гатунку	67,5	6,95	0,60	50,08	220
Екстракт стевії	0,4	0	0	5,0	1,5
Маргарин	8,5	0,4	6,97	0,10	63,32
Яйця	5,95	0,75	0,68	0,04	9,34
Сіль	0,95	0	0	0	0
Дріжджі пресовані	1,35	1,16	0,005	0,11	1,14
Вода	30	0	0	0	0
Всього по страві:	100	9,26	8,25	55,6	295,3

Для порівняння результатів яких ми досягли новою рецептурою актуально буде порівняти новий продукт з продуктами аналогами. Порівняння зведено в таблицю 7.10

Таблиця 7.10. Порівняння харчової цінності нових розроблених булочок з екстрактом стевії з продуктом аналогом.

Назва страв	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал
Булочка домашня	9,26	8,255	61,49	335,68
Булочка «Ніжність» з екстрактом стевії	9,26	8,25	55,6	295,3

Графічну залежність порівняння харчової цінності представлено на рис. 7.10



Рисунок 7.10. Порівняння харчової цінності

З наведених даних видно, що енергетична цінність булочки домашньої становить 335,68 Ккал, а енергетична цінність булочки «Ніжність» з екстрактом стевії 295,3 Ккал. Щодо вуглеводів, то в розробленій рецептурі булочки «Ніжність» з екстрактом стевії їх кількість менша на 5,89 %. Що стосується білків та жирів то їх кількість залишилась незмінною. Це свідчить про те, що ми досягли своєї мети, зменшити калорійність булочок, задовольняючи тим самим потреби людей в споживанні страв з невеликою калорійністю.

Таблиця 7. 11. Вивчення мінерального і вітамінного складу булочки домашньої та булочки «Ніжність».

Найменування інгридієнтів	Вага нетто	Мінеральні речовини	Вітаміни
		Na	K	Ca	Mg	P	Fe	?-каротин	B1	B2	PP	C
Булочка домашня - розрахунок на 100 г виходу готової страви
Борошно пшеничне	67,5	6,75	82,35	12,15	10,8	58,05	0,81	-	0,11	0,05	0,8	0
Цукор пісок	11,15	0,11	0,33	0,22	Сл.	Сл.	0,33	0	0	0	0	0
Маргарин	8,5	17,42	1,61	1,53	0,17	1,02	Сл.	0,15	Сл.	0,001	0,001	Сл.
Яйця	5,95	4,22	9,10	3,27	3,21	11,00	0,16	0,02	0,004	0,02	0,01	-
Сіль	0,95	355,46	0,14	4,60	0,92	0	0,09	0	0	0	0	0
Дріжджі пресовані	1,35	0,25	6,75	0,36	0,86	5,19	0,04	-	0,008	0,009	0,15	-
Ванілін	0,05	0,005	0,001	0,001	Сл.	Сл.	0,001	0	0	0	0	0
Вода	30	0,24	0,09	1,23	0,27	-	-	-	0	0	0	0
Всього по страві:	100	768,91	100,37	23,36	16,23	75,26	1,43	0,17	0,118	0,08	0,161	0
Булочка «Ніжність» з екстрактом стевії - розрахунок на 100 г виходу готової страви
Борошно пшеничне	67,5	6,75	82,35	12,15	10,8	58,05	0,81	-	0,11	0,05	0,8	0
Екстракт стевії	0,04	0	0,01	0,2	0	0	0,1	0	0	0	0	0
Маргарин	8,5	17,42	1,61	1,53	0,17	1,02	Сл.	0,15	Сл.	0,001	0,001	Сл.
Яйця	5,95	4,22	9,10	3,27	3,21	11,00	0,16	0,02	0,004	0,02	0,01	-
Сіль	0,95	355,46	0,14	4,60	0,92	0	0,09	0	0	0	0	0
Дріжджі пресов	1,35	0,25	6,75	0,36	0,86	5,19	0,04	-	0,008	0,009	0,15	-
Вода	30	0,24	0,09	1,23	0,27	-	-	-	0	0	0	0
Всього по страві:	100	384,37	100,05	23,34	16,23	75,26	1,2	0,17	0,12	0,08	0,96	0

Графічна залежність мінерального складу нових булочок з екстрактом стевії представлені у вигляді діаграми на рис.7.11.

Рис. 7.11. Порівняння мінерального складу

Вивчення мінерального складу, що приведені в таблиці 7.11. свідчить, що нові булочки «Ніжність» є джерелом важливих мінеральних елементів.

Порівнюючи булочку домашню та булочку «Ніжність» з екстрактом стевії ми бачимо, що вміст натрію збільшився на 72 %, а вміст інших мінеральних речовин залишився незмінним.

Графічна залежність вітамінного складу нових булочок з екстрактом стевії представлені у вигляді діаграми на рис.7.12.

Рис. 7.12. Порівняння вітамінного складу

Проаналізувавши вміст вітамінів в булочці домашній та булочці «Ніжність» з екстрактом стевії, то ми бачимо, що вміст вітамінів групи В₁ в булочці «Ніжність» з екстрактом стевії збільшився лише на 1 % , а вміст вітамінів групи В₂ залишився без змін, що стосується вмісту вітамінів групи РР то їх вміст збільшився в булочці «Ніжність» з екстрактом стевії на 2 %. Щодо вмісту вітамінів групи С то їх кількість залишається незмінною.

4.4.4 Розробка заходів щодо управління безпечністю харчових продуктів

Україна в травні 2003 року стала повноцінним членом світової організації торгівлі (СОТ), що зобов'язує прийняття національних актів, реалізуючих систему ХАССП на своїй території. У сучасний період система ХАССП (від англійської скорочено (від англійської скорочено НАССР - Harund Analuis and Criticak Control Point Sistems) - система аналізу ризиків і критичних контрольних точок. Система ХАССП - це система, що забезпечує відповідну якість і безпечність харчових продуктів на всіх етапах їх переробки. Постійне розширення асортименту нових видів сировини та продуктів харчування напівштучного походження зумовлюють актуальність поняття «безпечність харчової продукції». Основна небезпечність для здоров'я людини - це забруднення харчових продуктів біологічними об'єктами, бактеріями, вірусами і паразитами, що являються носіями сальмонели, стафілококу, ботулізму і тощо.

Значну небезпеку для споживачів пов'язують також с хімічними речовинами, що накопичуються в сировині

В якості приклада слід сказати про високоспецефічні білки, як природні так і генномодифіковані (наприклад сої) з якими пов'язаний ризик алергічних реакцій. Крім того, традиційними небезпечними факторами є хімічні сполуки, що використовують в сільському господарстві і що накопичуються в сировині.

В перелік небезпечних факторів - вносять харчові добавки, взаємодія яких між собою в конкретній харчовій системі, а також енергетичний факт і вплив продуктів такої взаємодії на здоров'я людини ще вивчено недостатньо. Саме тому при виробництві нової продукції важливо застосовувати принципи ХАССП щодо до безпечності харчової продукції. Схема контролю гарантованої безпечності і якості готових виробів з дріжджового тіста приготованого опарним способом наведено на рисунку 7.12.

Рис. 7.12. Схема контролю гарантованої безпечності і якості готових страв та кулінарних виробів у проектному ЗРГ

Таблиця 4.10. Аналіз ризиків і контролю точки при виробництві харчових продуктів

№ п/п		Ризики	Попереджувальні дії	Критичні межі	Моніторинг	Корегуючі дії
1	Закупівля сировини	Хімічне забруднення радіонуклідами	Дотримання правил щодо якості сировини	Не більше нормативу	Контроль кожної партії дозиметром	Бракування партії
2	* Приймання сировини	Забруднення тари і упаковки	Огляд тари і упаковки	Не більше нормативу	Контроль кожної партії	Санітарна обробка
		Мікробіологічне зараження сировини	Використання затверджених постачальників	Згідно нормативно-технічній документації (ТУ, Тім)	Контроль кожної партії	Бракування партії
3	Холодильне збереження продуктів	Розвиток бактерій псування продуктів	Дотримання режимів холодильної обробки (час, температура)	Згідно умов і термінів зберігання сировини t=+2…+6C =12 год.	Контроль температур зберігання	Корегування температур до рекомендуємих показників
4	Збереження інших видів продуктів	Розвиток бактерій, що призводять до псування продуктів	Дотримання режимів зберігання (вологість, тривалість)	Згідно технологічній інструкції та умов	Контроль умов зберігання	Корегування вологості до рекомендуємих показників
5	Механічна кулінарна обробка	Мікробіологічне зараження напівфабрикатами	Дотримання персоналом санітарно-гігієнічних вимог	Чиста поверхня обладнання та спецодягу	Контроль за технологічним процесом	Зачищання забруднених поверхонь; бракування
		Забруднення посторонніми домішками	Попереджування ушкодження сировини механічними приладами	Не допускається	Контроль за технологічним процесом	Забраковка Напівфабрикату
		Хімічне забруднення	Дотримання методик очищення і санітарної обробки	Не допускається	Контроль за технологічним процесом	Забраковка Напівфабрикату
6	Теплова обробка	Недостатня теплова обробка	Дотримання режимів, параметрів, термінів термообробки продуктів	Згідно технологічної карти t=215 - 225C =20-25 хв.	Моніторинг температури, тривалості теплової обробки	Регулювання режимів роботи обладнання
		Мікробіологічне забруднення готової продукції	Дотримання персоналом санітарно-гігієнічних вимог	Чистота поверхні посуду, інвентарю, обладнання	Контроль за технологічним процессом	За бракування виробів, додаткова термообробка
7	Зберігання, оформлення та подача	Розвиток бактерій псування страви	Дотримання режимів і параметрів т/о та терміну реалізації	Згідно технологічної карти	Контроль температури термообробки та тривалості т/о	Корегування температури т/о, контроль умов і термінів реалізації

4.5 Складання нормативної документації

ЗАТВЕРДЖУЮ .

Директор ХТЕІ КНТЕУ

Гурова . К. Д.

«___» _____________2011 р.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1

1. Область використання

Справжня техніко-технологічна карта розповсюджується на страву булочка «Ніжність».

2. Перелік сировини

2.1 Для приготування страви булочка «Ніжність»

Найменування сировини	Вид документу
Екстракт стевії	ТУ У 30729147.001 - 2000
Борошно пшеничне	ДСТУ46.004-99
Дріжджі пресовані	ГОСТ171
Маргарин столовий	ГОСТ 240
Яйця	ГОСТ 8285-74
Вода	ДСТУ 878
Сіль	ГОСТ Р 515774 - 2000

2.2 Сировина, яка використовується для приготування страви булочка «Ніжність», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.

3. Проект рецептури

3.1 Рецептура страви булочка «Ніжність»

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Борошна пшеничне вищого гатунку	90	90
Маргарин столовий	8	8
Яйця	6	6
Сіль	1,5	1,5
Дріжджі пресовані	3,5	3,5
Вода	4,5	4,5
Екстракт стевії (рідкуий)	0,05	0,05
Вихід	-	120

4. Технологічний процеc

Дріжджове тісто приготоване опарним способом.

В діжу вливають підігріту до температури 30 - 35 С воду (60 - 70 % від загальної кількості рідини), додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно (35 - 60 %) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35 - 40 С на 2,5 - 3 години для бродіння.

Коли опара збільшується в об'ємі в 2 - 2,5 рази і почне опадати, до неї додають решту рідини з розчиненою сіллю, екстрактом стевії і яйцями. Все перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто. Закінчуючи заміс, додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою і залишають 2 - 2,5 години для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2 - 3 рази.

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

Булочки подають цілими на блюді.

6. Показники якості та безпеки

6.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд: Поверхня гладка, випукла, місцями на поверхні просвічуються пухирці вуглекислого газу.

Консистенція: однорідна, еластична, без грудочок і слідів непромісу.

Колір: білий з жовтувато-сірим відтінком.

Смак : ледь кислуваті, без сторонніх смаків.

7. Харчова та енергетична цінність

Білки Жири Вуглеводи Енергетична Цінність

9,26 8,25 55,6 295,3

Інженер - технолог __________

Висновки

В результаті виконання курсової роботи було виконано всі поставлені цілі і завдання:

- надано загальну характеристику булочкам з дріжджового тіста, характеристика сировини;

- проведено аналіз асортименту страв;

- проведено аналіз рецептурного складу;

- проведено аналіз технологічного процесу (схеми, таблиці);

- проведено моніторинг харчової цінності та споживчих властивостей;

- вивчено інформаційно-наукові літературні джерела стосовно теми курсового проекту;

- проведено конструювання технологічної схеми;

- визначено вплив теплової обробки на показники якості;

- проведено порівняльний моніторинг традиційної та сконструйованої технології.

На сьогоднішній день існує низка технологій приготування кондитерських виробів з поверненням корисних речовин у вироби. У рецептуру таких виробів входять дисперговане зерно, різноманітні зернові суміші, пшеничні висівки, зародок та продукти його переробки. Серед останніх привертає інтерес нова дієтична добавка екстракт стевії. У добавці сконцентровані необхідні організму людини речовини, такі, як амінокислоти (8 незамінних і 9 замінних), вітаміни А, С, Е, вітаміноподібні органічні сполуки, клітковину, ефірні олії та значна кількість мінеральних речовин.

Список літератури

1. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів Г. М. Лисюк 2009 р. ст. 9 - 13.

2. www.kpcdesign.ru

3. www.neuch.ru

4. www.kpcdesign.ru

5. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів Г. М. Лисюк 2009 р. ст. 216 - 245

6. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів з використанням біологічно активних добавок. - книга 2004, - 17 - 20 ст. Пересічний М. І.

7. Журнал кондитерське виробництво 5/2008 ст 16 Вітамінізоване печево в функціональному харчуванні.

8. Журнал кондитерське виробництво 4/2009 ст 12 Пшеничний хліб.

9. Журнал кондитерське виробництво 2/2010 ст 15-19 світ біотехнологій.

10. www. Musempsck.ru.

11. www.kpcdesign.ru.

12. Кондитерське виробництво 5/2008 ст 20. Виробництво кондитерських виробів.

13. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів з використанням біологічно активних добавок. - книга 2004, - 12 - 13 ст. Пересічний М. І.

14. Stevia-crimed.com.ua

15. Stevia-crimed.com.ua/diabetprodukt.html

16. В. И. Базарова Обстеження продовольчих товарів.

17. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів з використанням біологічно активних добавок. - книга 2004, - 17 - 20 ст. Пересічний М. І.

Размещено на Allbest.ru