Технология изготовления конфет "Ассорти"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Получение конфетных масс для конфет кристаллической структуры (на сахарной основе)

При получении многих конфетных масс (помадных, молочных, ликерных) основное сырье (сахар, патоку) вначале переводят в раствор (сахарный или сахаропаточный сироп), а затем при определенных технологических режимах производят кристаллизацию сахарозы, при этом полностью (помадный), либо частично (молочный, ликерный) закристаллизованный корпус.

Характеристика и способы получения помадных масс

Помада - это продукт кристаллизации сахарозы из пересыщенных сахаропаточных или сахаро-паточно-молочных, или сахаро - паточно-фруктовых сиропов. Она представляет собою гетерогенную систему, состоящую из трёх фаз: твёрдой, жидкой и газообразной.

Твёрдая фаза представлена различными по размеру кристаллами сахарозы. Жидкая фаза - физически однородная, но по химическому составу сложная система, состоящая из нескольких компонентов. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры помады, но в основном представляет собой раствор сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы, декстринов и небольшого количества продуктов разложения сахаров, а при получении молочных помад, кроме перечисленных,- раствор лактозы, молочного белка и продуктов сахароаминной реакции.

Газообразная фаза- это пузырьки воздуха, образовавшиеся в результате интенсивного перемешивания сиропа в помадосбивальных машинах. В молочных помадах присутствует белок, который способствует большему накоплению газообразной фазы, однако объём её не превышает 6% общего объёма помады.

Газообразная фаза не играет какой либо роли в свойствах помадных масс, тем более что при их темперировании практически весь воздух удаляется. Соотношение между твёрдой и жидкой фазами может колебаться в значительных пределах являются: температура помады, её влажность, массовая доля патоки, химический состав раствора.

От соотношения твёрдой и жидкой фаз помады зависит е качество, а также физические свойства: вязкость, пластичность, текучесть, которыми должна обладать помада при различных способах её формирования.

Кристаллы твёрдой фазы помады находятся в окружении жидкой фазы, которую можно назвать межкристальным сиропом. Последний вследствие различных размеров кристаллов и непрерывного испарения влаги, содержание которой в помаде колеблется от 9 до 14%, является пересыщенным раствором сахарозы. Это подтверждается многими исследованиями в противоположность существующему представлению, что жидкая фаза является насыщенными раствором.

Получение помадной массы в аппаратах пленочного типа

Эффективным направлением интенсификации процесса кристаллизации при помадооброзовании является охлаждение и перемешивание сиропов, стекающих по вертикальной поверхности в тонком пленочном слое, а наиболее перспективной конструкцией аппаратов для кристаллизации сиропов являются вертикальные пленочные аппараты роторного типа.

На процесс кристаллизации в пленочном аппарате влияют следующую параметры: концентрация сахаро-паточного сиропа, плотность орошения пленочного аппарата, режим охлаждения и количества патоки в сиропе.

Исследованиями установлено, что во всех выбранных режимах из сиропов концентрацией 84-88% в интервале плотности орошения 96-240 кг/(мч) получается мелкокристаллическая помада, которую можно использовать для приготовления конфет розничных сортов.

Установлено также преимущество кристаллизации сиропов в тонкой пленке. Размеры кристаллов в помаде, полученной в пленочном аппарате, не превышают 15 мкм, что свидетельствуют о ее высоком качестве.

Исследования показали также, что режимы охлаждения существенно не влияют на качество помады.

Процесс кристаллизации в тонкой пленке, обеспечивающий получение только мелкокристаллической массы, позволяет характеризовать качество помады без учета микроструктуры следующими параметрами: температурой, концентрацией, количеством твердой фазы и вязкостью.

Особенности процесса кристаллизации при помадооброзовании в пленочном аппарате заключается в следующем: количество твердой фазы в помаде несколько уменьшается при увеличении плотности орошения и в основном определяется концентрацией сиропа и наличием в ней патоки. В пленочном аппарате количество влаги, испаренной из сиропов нормальной рецептуры (до 15% патоки), в 2-2,5 раза больше по сравнению с испаренной влагой, удаляемой при получении помады в горизонтальных помадосбивальных аппаратах. Даже при прочих равных показателях это подтверждает неоспоримое преимущество пленочных кристаллизаторов, так как в них можно уварить сиропы до меньшего содержания сухих веществ (2-2,5%).

Температура помады даже при максимальной производительности аппарата не превышает 56-60. Температура помады, получаемой в пленочном аппарате, в основном определяется плотностью орошения и концентрацией помадного сиропа. Необходимо отметить, что температура помады, полученной из сиропов различной концентрации, не зависит от наличия в их рецептуре патоки.

Вязкость помады значительно уменьшается при повышении плотности орошения и увеличивается при возрастании концентрации сиропа и содержащегося в нем количества патоки.

Процесс кристаллизации сиропов при получении помады требует либо предварительного переохлаждения сиропа с последующей кристаллизацией, либо одновременного, но быстрого процесса переохлаждения в условиях интенсивного перемешивания. Эти условия должны определять технологию образования помады и конструкцию кристаллизатора.

С увеличением массовой доли патоки от 5 до 25% в рецептуре помады количество жидкой фазы увеличивается от 40 до 45%, сухих веществ в жидкой фазе - от 68 до 74%. Отношение жидкой и твердой фазы помады с увеличением количества патоки от 5 до 25% увеличивается от 0,49 до 0,69, тем самым увеличивая пластичность помады.

Известно, что чем ниже конечная температура охлаждения сиропа при помадооброзовании, тем меньше величина кристаллов в твердой фазе помады.

С увеличением влажности помадного сиропа уменьшается его вязкость, удлиняется период помадообразования и увеличивается содержание крупных кристаллов.

Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неустойчивом равновесии, которое обусловливается не только потерей влаги, определяющей черствение помады, но и дальнейшей кристаллизацией сахаров из межкристальной жидкости. Неустойчивое равновесие твердой и жидкой фаз обусловливается ростом крупных кристаллов и переходом в раствор мелких кристаллов.

В процессе выстаивания помады происходит дальнейшее выделение кристаллов сахарозы из межкристальной жидкости. В результате уменьшения содержания сахаров в межкристальном сиропе вязкость его уменьшается, и помадная масса становится более пластичной. В результате выстаивания помады увеличивается ее пластичность.

Получение конфетной массы осуществляют в цилиндрической темперирующей машине или обогреваемом открытом котле с мешалкой, куда поступает помада.

Для получения помадной конфетной массы в темперирующую машину вводят вкусовые и ароматические вещества. При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы в количестве не более 10%, подварки, припасы, кислоты, а в конце вымешивания - вино, спирт, эссенции. Полученную конфетную массу транспортируют в устройства для формования корпусов.

конфетный масса помадный кристаллизация

Факторы, влияющие на дисперсность помадных масс

Помадные массы получают из перенасыщенных сахаропаточных или других сиропов в результате кристаллизации сахарозы. Поэтому дисперсный состав твердой фазы помады, от которого зависит качество последней, в значительной степени предопределяется теми факторами, которые влияют на процесс кристаллизации. Одним из решающих факторов является пересыщение сиропа.

Из приведенных данных следует, что с повышением пересыщения сиропа значительно увеличивается количество твердой фазы, улучшается дисперсность помады.

Особенности получения молочных конфетных масс

В состав молочных масс входит много молока и патоки. Эти компоненты сырья предопределяют не только вкус и аромат молочных конфет, но также их консистенцию и структуру.

Технологическая схема производства молочных конфет включает подготовку сырья, уваривание сахаро-паточно-молочного сиропа, приготовление молочной массы с последующим ее формованием. На свойства молочных конфет влияют главным образом изменения, происходящие при термической обработке сырья, а также продукты взаимодействия сахаров, составных веществ молока, патоки, и жиров.

При длительном уваривании рецептурной смеси при температуре, превышающей 100, в кислой среде, происходят различные процессы изменения сахара: инверсия сахарозы, последовательная реакция распада сахара с образованием ангидридов, продуктов конденсации, оксиметин - фурфурола, красящих веществ и органических кислот. Это приводит к изменению состава массы, ее внешнего вида и вкусовых качеств. Потемнение молочных масс, возникновение характерного аромата в условленной сахароаминной реакции, при которой образуется множество альдегидов и темноокрашенное соединение меланоидины.

Вкусовые свойства молочных конфет в значительной степени зависят от аромата молока. Аромат обусловливается многими соединениями, содержащимися в молоке и в особенности метилсульфидом и 5-декалактоном. Последние соединения особенно характерно для термически обработанного молока - стерилизованного, сгущенного, сухого. При нагревании молока и молочного жира во влажных условиях образуются и другие соединения, предающие продуктам характерный запах: метилкетоны, ацетальдегид, фурфурол, ароматические вещества, меланодины и др.

Белки молока при уваривании молочных масс претерпевают значительные изменения. При высокой температуре происходит свертывание белков. Степень коагуции белков зависит от температуры, рН среды. Чем выше температура нагревания, тем быстрее и сильнее идут процессы коагуляции. Чем выше кислотность массы, тем ниже температура свертывания белка, тем больше скоагулировавшего белка в готовых изделиях.

Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизировавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п. Некоторые молочные массы, например «Коровка» и «Сливочная тянучка», могут иметь аморфную структуру. Структура массы зависит от рецептуры.

Все молочные массы изготовляют путем уваривания молочного сахаро-пачного сиропа преимущественно непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках. При этом сначала из сахара, патоки, молока и сливочного масла в специальных смесителях с обогревом приготовляют рецептурную смесь. Если же используют сгущенное молоко, то сначала готовят сахаропаточный сироп, а затем в нем растворяют сгущенное молоко. Полученную рецептурную смесь температурой 60-70 и массовой долей сухих веществ 70-80% непрерывно прокачивают через змеевик варочной колонке. Уваренная масса проходит через пароотделитель и без охлаждения поступает на отливку. Температура массы 110-115. Массовая доля сухих веществ 89-90%, редуцирующих - 9 - 9,5%. Если такие массы приготовляют периодическим способом то сливочное масло в рецептурную смесь не вводят, а добавляют в конце уваривания.

По такой же технологии на некоторых предприятиях приготовляют массу для конфет типа « Коровка». Масса для этих конфет должна представлять собой соответствие с требованием рецептуры молочную тянучку с засахарившейся корочкой.

Когда используют целое молоко, то сахар растворяют не в воде, а в молоке. Соотношение молока и сахара в рецептуре обычно составляет 1,5-2 части цельного молока на одну часть сахара. Это соотношение зависит от вырабатываемого сорта и иногда количества молока вырастает до 2,5 и более, например, в конфетах «Сливочная тянучка». Кроме такого большого количества молока в конфетах с молочно-сливочной массой «Сливочная тянучка» значительно увеличена и доля сливочного масла, которая в некоторых сортах превышает 100 кг на одну тонну изделия. Такие конфеты имеют аморфную структуру, так как кристаллизация в них очень замедленна и практически не происходит. Если хотят получить такие массы светлых тонов, их варят под вакуумом при низких температурах. В этих условиях образование окрашенных веществ существенно замедляется, и наоборот, если молочным массам хотят придать кремовую и даже более темную окраску и характерный привкус топленого молока, их приготовляют без вакуума, а по окончании варки выдерживают некоторое время при повышенной температуре.

Получение ликерных конфетных масс

Ликерные конфетные массы представляют собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавкой молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических веществ. В ликёрные массы вводят алкогольные напитки, спирт и т. п. Корпус ликерных конфет имеет оболочку и ликерную массу внутри.

В зависимости от введённых добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные.

Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп. Воду для сиропа берут в соотношении вода-сахар 1:2. Это позволяет получить сироп, совершенно свободный от кристаллов сахара. При изготовлении сиропа, которые ведут в варочном котле, прикрытом крышкой без мешалки, следят, что бы на поверхности котла не образовывались кристаллики сахара. Эти кристаллики, находясь в сиропе, могут стать центром кристаллизации и испортить структуру будущего корпуса конфет.

Уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 76-81%, что соответствует температуре 108-112. Готовый сироп процеживают и быстро охлаждают до температуры 85-90. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты рецептуры. Для снижения потерь спирта и уменьшения возможности при его введении преждевременной кристаллизации сахаразы спирт и алкогольные напитки предварительно растворяют в небольшом количестве охлажденного до 25-30 сиропа. Затем полученную конфетную массу разливают в ячейки, отформованные в крахмале. Массовая доля сухих веществ в конфетной массе должна быть около 80%.

Концентрация сиропа влияет на толщину образующейся при выстаивании в крахмале корочке. Чем выше концентрация, тем корочка толще и корпус прочнее, как в отношении механических отношений, так и в изменении температуры.

Фруктовые ликерные массы готовят по той же схеме, что и винные. Однако сахарный сироп уваривают до более высокой температуры 116-120 Массовая доля сухих веществ 87-90%. Это делают для того что бы уменьшить продолжительность последующего уваривания в присутствии кислого фруктово-ягодного пюре.

В некоторые массы для повышения вязкости и замедления кристаллизации вводят заранее приготовленный агаровый сироп с массовой долей сухих веществ 76-78%. Оптимальное количество агара в таком сиропе 0,15-0,2% к готовой массе. После введения сиропа массу уваривают до температуры 110-112. Повышение вязкости уменьшает возможность кристаллизации и благоприятствует получению мелкокристаллической корочки при последующем выстаивании в крахмальных формах. Готовую массу охлаждают до 90-95, вводят в нее предусмотренное рецептурой вкусовые и ароматические компоненты и разливают в крахмальные формы.

Молочно-ликерные массы приготовляют в две стадии. Предварительно готовят молочно-сахарный сироп. Затем его смешивают с рецептурными компонентами.

Сироп уваривают при непрерывном перемешивании до температуры 108-112, что соответствует 77-83% сухих веществ. При варки молочного сиропа целесообразнее использовать цельное молоко, так как при изготовлении на сгущенном молоке в массу приходится вводить воду, большая часть которой при уваривании снова испаряется. В конце уваривания вводят небольшое количество патоки и, если предусмотрено рецептурой, сливочное масло. Введение до 3% к массе сахара патоки и винные ликерные массы благоприятно воздействует на весь технологический процесс получения ликерных конфет. Готовый сироп фильтруют через сито с отверстием диаметром 2 мм, охлаждают до 90. Затем вводят и перемешивают предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты. Их предпочтительнее смешать сначала с небольшой частью охлажденного молочного сиропа, а затем ввести в основную массу. Молочную ликерную конфетную массу сразу направляют на формование путем отливки в крахмальные формы.

Лотки с отлитой крахмальные формы ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помешивают в сушильные камеры с температурой 50-60. Время выстойки корпуса конфеты 6-7ч. Толщина корочки 0,5-1мм. Внутри остается насыщенный сахароспиртовый, сахарофруктовый или сахаромолочный сиропы. Сахарная корочка в присутствии спирта получается более прочной, состоит из мелких кристаллов, поскольку спирт способствует образованию большого числа центров кристаллизации.

Пересыщенный сахарный раствор при соприкосновении с крахмалом отдает часть влаги. Кристаллизация начинается с поверхности крахмала. В связи с этим верхняя поверхность корочки гладкая, а внутренняя неровная. Массовая доля сухих веществ образовавшегося внутри сахарной корочки насыщенного раствора 70-75%. Массовая доля сухих веществ самой корочки 94-96%. В связи с таким значительным уменьшением массовой доли сухих веществ внутренней жидкой части ликерного корпуса после образования корочки кристаллизация значительно замедляется, но процесс все, же продолжается. В процессе хранения стенки корпуса делаются толще и, наконец, корпус просахаривается полностью. Этим обусловлен короткий гарантийный срок хранения конфет(15-30дней).

Список использованной литературы

Олейникова А.Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О.

Технология кондитерских изделий. - СПБ.: Изд-во «РАПП», 2010. - 620.

Размещено на Allbest.ru