обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлен хлебобулочный полуфабрикат конкретного наименования;

информацию о подтверждении соответствия.

Для хлебобулочных полуфабрикатов, не упакованных в потребительскую тару, на листке-вкладыше, прилагаемом к каждой единице транспортной тары, представляют следующую информацию:

состав хлебобулочного полуфабриката, в том числе пищевые добавки, пищевые ароматизаторы;

наличие ГМИ (для хлебобулочных полуфабрикатов, содержащих компоненты из ГМИ);

пищевую ценность, в том числе содержание витаминов (для хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру которых включен витаминный комплекс), минералов (для хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру которых включен минеральный комплекс), пищевых волокон и других компонентов (для специальных хлебобулочных полуфабрикатов с учетом их назначения);

способ и условия изготовления готовых изделий.

Хлебобулочные полуфабрикаты, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

Хлебобулочные полуфабрикаты упаковывают:

охлажденное тесто -- в потребительскую тару с последующей упаковкой в транспортную тару;

замороженное тесто, замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия -- в потребительскую тару с последующей упаковкой в транспортную тару или непосредственно в транспортную тару.

Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных полуфабрикатов, должны соответствовать требованиям документов по упаковке пищевых продуктов, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Хлебобулочные полуфабрикаты упаковывают поштучно в потребительскую тару из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354 или других влагонепроницаемых упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Охлажденное тесто упаковывают в потребительскую тару, объем которой превышает объем теста в 1,5--2,5 раза.

Замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия допускается упаковывать в потребительскую тару по несколько изделий.

Упакованные в потребительскую тару охлажденное тесто, не упакованные и упакованные в потребительскую тару охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности укладывают в лотки в один ряд по высоте.

Лотки, предназначенные для укладывания не упакованных в потребительскую тару охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, выстилают внутри со всех сторон полимерной пленкой или другими влагонепроницаемыми материалами таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий.

Не упакованные и упакованные в потребительскую тару замороженное тесто, замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия укладывают рядами или слоями в ящики или короба из гофрированного картона.

Транспортную тару, предназначенную для не упакованных в потребительскую тару хлебобулочных полуфабрикатов, выстилают внутри со всех сторон полимерной пленкой или другими влагонепроницаемыми материалами таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд хлебобулочных полуфабрикатов. Этими же материалами перестилают ряды хлебобулочных полуфабрикатов.

Крышки (клапаны) ящиков или коробов из гофрированного картона и швы по периметру должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

В каждую единицу транспортной тары укладывают хлебобулочные полуфабрикаты одинаковой массы и одного наименования.

Допускается использование других видов транспортной тары и упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлен хлебобулочный полуфабрикат конкретного наименования. Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность качества хлебобулочных полуфабрикатов при их транспортировании и хранении.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы хлебобулочных полуфабрикатов, не упакованных и упакованных в потребительскую тару, от номинальной -- по ГОСТ 8.579.

Хлебобулочные полуфабрикаты, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.



2.Цель, задачи и методика проведения исследований

Целью данной работы является разработка и научное обоснование технологии приготовления теста, обеспечивающей формирование качества пшеничного хлеба после замораживания, хранения и размораживания.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. изучение конъюнктуры рынка хлебобулочных изделий и выявление потребительских предпочтений к замороженным изделиям;

2. исследование влияния способов приготовления теста на качество хлеба после выпечки, замораживания и хранения;

3. исследование влияния технологии на формирование качества замороженного пшеничного хлеба, потребительские свойства после замораживания, хранения и размораживания;

4. исследование микробиологической безопасности полуфабрикатов и готовой продукции;

5. расчёт экономической эффективности производства хлеба из замороженных полуфабрикатов.

Исследование проводилось в технохимической лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки продукции растениеводства», в хлебопекарном цехе, в лаборатории кафедры «Микробиологии, вирусологии и иммунологии» СГАУ им. Н.И. Вавилова.

Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса (анкетирование). Выявлены потребительские предпочтения на рынке хлебобулочных изделий. Анкетирование проводилось в семейных гипермаркетах «Магнит», «Реал», «Лента».

Определение кислотности хлеба по ГОСТ 5670-96. Взвешивают 25 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа бутылку с широким горлом) вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу на 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18…25 ⁰С. 1/4 взятой воды переливают в бутылку с широким горлышком с хлебом, который после этого быстро растирают стеклянной палочной с резиновым наконечником до получения однородной массы.

К полученной смеси приливают всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 мл и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия с 2-3 каплями 1%-ного раствора фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность Х (в градусах кислотности) вычисляют по формуле (1).

, (1)

где V - объем раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроксида натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³ .

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов. Титруемая кислотность полуфабрикатов характеризует суммарное содержание кислот и кислотреагирующих веществ как распавшиеся на тоны, так и недиссоциированных.

Титруемая кислотность полуфабриката определяют методом титрования (5 ± 0,01)г пробы отвешивают на технических весах. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 см³ дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель фенолфталеина 1% и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты. Кислотность К, град, рассчитывается по формуле (1).

Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 (или других марок) при определенных условиях и выражают в процентах.

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух- , трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130° С.

Температура 130° С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должна быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее осуществляется следующим образом: из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3--5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т. п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 50 г.

Далее влажность определяют как описано ранее.

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле (2).

, (2)

где m₁ -- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₂ -- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m -- масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

Определение пористости хлеба по ГОСТ 5669-96. Под пористостью хлеба подразумевают отношение общего объема пор мякиша, к общему объему хлебного мякиша выраженного в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба - его усвояемость. Хлеб с хорошей тонкостенной пористостью быстрее пропитывается желудочным соком и лучше усваивается.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром Журавлева, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющую на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки.

Пористость (П), в %, вычисляют по формуле(3).

, (3)

где V - общий объем выемок хлеба, см³

m- масса выемок, г;

с- плотность беспористой массы мякиша, с=1,31

Определение величины упёка. Определяется разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печиготового горячего изделия, выраженная в % к массе заготовки (4).

=100*, (4)

где М_уп- величина упека,%;

М_тз- масса тестовой заготовки, кг;

М_гхп - масса горячего хлеба, кг.

Определение КМАФАнМ. Для микробиологических исследований использовалась следующая аппаратура, материалы и реактивы:

- Весы лабораторные 2-го класса точности;

- Термостат, поддерживающий температуру 37 ^оС;

- Установка титровальная для определения кислотности, а также реактивы: 1 % фенолфталеин и 0,1 н NaOH;

- Петля бактериологическая;

- Чашки Петри по ГОСТу 25336;

- Колбы вместимостью 250, 500 см³ 2-го класса точности ГОСТу ;

- Пробирки типов П1 диаметров 16 мм, высотой 150 мм по ГОСТу 25336;

- Спирт этиловый ректифицированный по ГОСТу 5962, 96 %-ный раствор;

- Физиологический раствор;

- Среды питательные синтетические для культивирования микроорганизмов :МПА и Сабуро.

КМАФАнМ определяли ГОСТ 10444.15-94. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.

Метод определения НВЧ мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основан на высеве продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую питательную среду, инкубировании посевов, учете видимых признаков роста микроорганизмов, пересеве, при необходимости, культуральной жидкости на агаризованные питательные среды для подтверждения роста микроорганизмов, подсчете их количества с помощью таблицы НВЧ. Из навески продукта готовят исходное и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669 так, чтобы можно было определить в продукте предполагаемое количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов или количество, указанное в нормативно-технической документации на конкретный продукт. При определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды из продукта и (или) из каждого соответствующего разведения по 1 куб. см высевают в две параллельные чашки Петри. Посевы заливают по ГОСТ 26670 одной из агаризованных сред по п. 5.2. Если ожидают ползучий рост микроорганизмов из родов Bacillus или Proteus, посевы заливают по ГОСТ 26670 вторым слоем питательной среды или голодного агара (приблизительно 4 куб. см). При определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по методу НВЧ высевают три последовательные навески продукта и (или) его разведения, отличающиеся по количеству высеваемого продукта в 10 раз.

Каждую навеску продукта и (или) его разведения в трехкратной повторности высевают в колбы или пробирки с одной из жидких питательных сред. Соотношение между количеством высеваемого продукта или его разведением и количеством питательной среды от 1:5 до 1:7. Посевы инкубируют при температуре (30 +/- 1) °C в течение (72 +/- 3) ч в аэробных условиях. После инкубирования посевов подсчитывают количество колоний, выросших на чашках Петри. Для подсчета отбирают чашки Петри, на которых выросло от 15 до 300 колоний. В жидких питательных средах отмечают наличие или отсутствие видимых признаков роста (газообразование, появление мути, осадок). Если рост микроорганизмов в жидких питательных средах выражен недостаточно четко, то проводят микроскопирование посевов методом раздавленной или висячей капли с одновременным подтверждением возможности роста микроорганизмов путем пересева культуральной жидкости по ГОСТ 26670 внутрь или на одну из агаризованных сред. При установлении промышленной стерильности полных консервов, при выяснении причин возникновения их дефектов, если нет специальных указаний в нормативно-технической документации, устанавливают морфологию выросших микроорганизмов. При необходимости, из колоний готовят мазки, окрашивают по Граму (по ГОСТ 10444.3) и микроскопируют, определяют наличие каталазы (по ГОСТ 10444.3)

Определение дрожжей и плесневых грибов. При определении количества дрожжей и плесневых грибов руководствовались ГОСТ 10444.12-88. Из подготовленной пробы продукта и (или) его разведения отбирают навеску объемом (1±0,1) см³.

Продукт и (или) его разведения высевают по ГОСТ 26670 параллельно в две чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и охлажденной до температуры (45±1) ⁰С средой. Параллельно с этим заливают чашку А Петри 15--20 см³ среды для проверки ее стерильности.

Допускается при установлении промышленной стерильности консервов и при выявлении возбудителей порчи в продуктах по 2,0 см³ исследуемого материала высевать параллельно в две пробирки с 5 см³ жидкого солодового сусла.

Посевы термостатируют при температуре |24±1) ⁰С в течение 5 сут. посевы на чашках Петри термостатируют дном вверх.

Через 3 сут термостатирования проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста па ж паки ч питательных средах.

Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то снятие предварительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 сут проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяют визуально.

Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа.

Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.

Для количественного подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопические исследования. Для этого из отдельных колоний или из посевов на жидкую среду готовят препараты методом раздавленной капли. На предметное стекло наносят каплю стерильной водопроводной воды. Затем в эту каплю прокаленной иглой вносится часть колонии или петлей наносят каплю культуральной жидкости. Полученная суспензия покрывается покровным стеклом. Результаты микроскопирования оценивают, пользуясь характеристикой дрожжей и плесневых грибов, указанной в приложении к ГОСТу.



3.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Схема опыта и технологические расчёты

В современных условиях одним из основных направлений решения проблемы продовольственной безопасности является производство хлебобулочных изделий длительного хранения. Технологии хлебобулочных изделий на основе замораживания полуфабрикатов включают: замораживание тестовых заготовок после разделки и формовки; тестовых заготовок после расстойки; производство замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности (75% выпечки); замораживание готовых изделий после выпечки.

Схема исследований приведена в таблице 3.1.

Таблица 3.1. Схема опыта: «Холодная интенсивная технология с различными температурными режимами»

Варианты опыта	Температура брожения теста,0С	Продолжительность брожения, ч	Окончательная расстойка, мин, 0С
№1 с улучшителем интенсивный замес в течении 8 мин	18-20	0,5	70-90 32-350
№2	6-7	72	Предварит.расстойка 40 Окончат.расстойка 40 32-350
№3	6-7	96	Предварит.расстойка 40 Окончат.расстойка 40 32-350
№4	-18	168(7 суток)	Дефростация 40 При комнатной t0 Окончат.расстойка40-45 32-350
№5	-18	336(14 суток)	Дефростация 40 При комнатной t0 Окончат.расстойка40-45 32-350

В ходе маркетинговых исследований установлено, что высокозначимыми критериями для потребителей при покупке хлеба является свежесть и качество (70% респондентов).

Большинство респондентов (56,1%) положительно относятся к использованию в хлебопекарном производстве улучшителей, 22,5% покупателей относятся к этому негативно и 21,4% - безразлично.

Установлено положительное отношение потребителей к замороженным хлебобулочным изделиям - 45% опрошенных респондентов, из них 13,3% замораживают хлеб, который не успевают употреблять (рисунок 3.1).

Рисунок 3.1. Отношение респондентов к замороженным хлебобулочным изделиям (%)

Объектом исследований было сдобное хлебобулочное изделие из пшеничной муки высшего сорта, приготовленное по методике пробной лабораторной выпечки.

Технологические расчеты произведены также в соответствии с методикой пробной лабораторной выпечки.

Для проведения выпечки требуется:

- вода питьевая по ГОСТ 2874;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин;

- температура воды не должна превышать 45єС;

- влажность теста из муки высшего сорта 43,5 %.

Количества вносимой в тесто воды определяется, исходя из влажности всех компонентов рецептуры. Для этого вначале определили влажность муки методом обезвоживания навески в сушильном шкафу СЭШ-3М. Влажность дрожжевой суспензии и соли стандартная - 93,75 % и 5 % соответственно.

Методика расчета массы сухих веществ и влаги в сырье (5).

G_с.в. = (5)

где G_с - масса сырья, кг;

a - содержание сухих веществ в сырье, %

Количество муки общей - 1000 г. Дрожжи хлебопекарные прессованные используют в виде дрожжевой суспензии (6).

G_{др.сусп.} = (6)

где С - масса прессованных дрожжей, кг;

х - количество частей воды, приходящее на 1 часть дрожжей.

Соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии 1:3, т.е. х=3.

G_{др.сусп.} =г,

т.е. получается 30 г. дрожжей и 90 г. воды в дрожжевой суспензии.

Влажность дрожжевой суспензии рассчитывают по формуле (7).

W_{др.сусп.} = (7)

где G_др.- масса прессованных дрожжей, г;

W_др. - влажность прессованных дрожжей, %;

G_в - масса воды в дрожжевой суспензии, г; W_в - влажность воды, %.

W_{др.сусп.} =

Затем рассчитываем массу соли, г.:

G_с = г.

замороженный полуфабрикат хлеб пшеничный

Таблица 3.2. Расход сырья на замес теста

Наименование сырья	Количество сырья, г	Влажность сырья, %	Содержание СВ в сырье, %	Масса, г
				Сухих веществ	влаги
Мука пшеничная хлебопекарная	1000,0	14,5	85,5	1710	290
Дрожжевая суспензия	50	93,75	6,25	6,25	93,75
Соль	10	5,0	95,0	19	1
Сахар-песок	260	0,15	99,85	519,2	0,8
Маргарин столовый	150	84,0	16,0	48	252
Молоко	150	100	-	-	300
Яйцо	130	75	25	65	195
Ванилин	0,25	5	95	0,47	0,03
Итого	1750,25	-	-	2367,9	1132,6
Вода	190,5	100,0	-	-	381,3
Всего (теста)	1940,75	39,0	61,0	2367,9	1513,9

Выход теста, г:

В_т =

Проверяем влажность теста, %:

W_т =

3.2 Технологический процесс

Замес теста для образца №1с хлебопекарным улучшителем “Olimpia soft” производили на тестомесильной машине «LABOMIX 1000».

Рисунок 3.2. Лабораторная тестомесильная машина"LABOMIX 1000"

Далее брожение теста в расстойном шкафу при температуре 30 -32єС и относительной влажности воздуха 85 %, две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения.

Выбродившее тесто разделили на 2 равных по массе куска и поместили их на смазанный подсолнечным маслом противень.

После окончания расстойки тестовые заготовки отправляем в печь: продолжительность выпечки подового хлеба 30 - 35 мин.

Выпечку тестовых заготовок проводили в лабораторной хлебопекарной печи « UNOX XF 135» (рис.3.3) при температуре 180⁰ С.

Полученное готовое изделие по результатам физико-химических анализов и органолептической оценке является контрольным.

Рисунок 3.3. Конвекционная печь UNOX XF 135

Для остальных образцов тесто замешивалось вручную (рис.3.4).

Рисунок 3.4.Замес теста

Далее вся масса теста делилась на 4 части (рис.3.5). Две части хранились в холодильнике при температуре +6-7^оС 72 и 96 часов (рис.3.6), а оставшиеся 2 хранились в морозильной камере (рис.3.7) при температуре -18-20^оС 7 и 14 суток соответственно.



Рисунок 3.5. Деление тестовой массы на части

Рисунок 3.6. Хранение полуфабрикатов в холодильной камере при температуре +6…+8^оС



Рисунок 3.7. Хранение тестовых полуфабрикатов в морозильной камере при температуре -18…-20 ^оС

Выпечку тестовых заготовок проводили в лабораторной хлебопекарной печи « UNOX XF 135» при температуре 180 ⁰С.

Полученные результаты физико-химического анализа представлены в таблицу 3.3.

Таблица 3.3. Физико-химические показатели качества теста и готовой продукции

Варианты опыта	Масса тестовых заготовок до выпечки	Масса хлеба после выпечки	Упек, %	Кислотность теста, град	Кислотность хлеба, град	Влажность мякиша,%	Пористость,%
№1	228	209	8	1,19	0,68	29	46
№2	231	214	7	1,87	0,85	31	57
№3	510	485	5	3,91	2,21	35	64
№4	500	470	6,4	1,64	1,32	37	63
№5	520	495	4,8	2	1,87	36	64

Из таблицы 5 видно, что упёк образцов №4 и 5 (рис.3.8), которые были заморожены в морозильной камере, меньше, чем у образцов №2 и 3 (рис. 3.9),



Рисунок 3.8. Образцы №4(слева) и №5(справа)

Рисунок 3.9. Образцы №2(слева) и №3(справа)

которые хранились в холодильной камере и гораздо меньше, чем у образца №1 (рис. 3.10), который является контрольным.



Рисунок 3.10. Образец №1(контроль)

Влажность мякиша образцов №4 и 5 так же выше, чем у остальных. Эти два параметра тесно связаны между собой и их высокое значение у образцов №4 и 5 объясняется тем, что при замораживании при температуре -18…-20 ⁰С влага, содержащаяся в тестовых заготовках, не испаряется, а переходит в твёрдое агрегатное состояние, то есть появляются кристаллики льда. У образцов №2 и 3, которые хранились при температуре +6…+8^оС, влага постепенно испарялась из тестовых заготовок, что в конечном итоге привело к увеличению упёка, а, следовательно, и к потере влажности мякиша готовых изделий.

Нельзя не заметить кислотность образца №3 (рис. 3.11), которая ярко выделяется на фоне остальных образцов. Органолептическая оценка этого образца тоже оставляет желать лучшего, также как и микробиологическая безопасность. В связи с этим можно сделать вывод о том, что хранение тестового полуфабриката в холодильной камере при температуре +6…+8⁰С более 72 часов (3-е суток) не целесообразно и приводит к ухудшению потребительских свойств готового изделия.



Рисунок 3.11. Образец №3

При хранении более 72 часов у полуфабриката появляется резкий запах, что свидетельствует о том, что начался процесс порчи.

При балльной оценке учитывали следующие показатели качества хлеба: объем формового хлеба, формоустойчивость подового хлеба, окраску корок, состояние поверхности корки, цвет мякиша, структуру пористости, реологические свойства мякиша, аромат, вкус, разжевываемость мякиша.

Результаты органолептической оценки качества готовой продукции представлены в табл. 3.4.

Таблица 3.4. Органолептическая оценка качества готовой продукции с учётом коэффициента весомости

Показатель качества хлеба	№1	№2	№3	№4	№5
Окраска корок	4 - 4	4 - 4	3 - 3	5 - 5	5 - 5
Состояние поверхности корки	4 - 4	5 - 5	3 - 3	5 - 5	5 - 5
Цвет мякиша	4 - 8	5 - 7,5	3 - 5	5 - 7,5	5 - 7,5
Структура пористости	3 - 4,5	5 - 7,5	3 - 5	5 - 7,5	5 - 7,5
Реологические свойства мякиша	4 - 10	4 - 10	2- 5	4 - 10	5 - 12,5
Аромат хлеба	4 - 10	5 - 12,5	2 - 5	5 - 12,5	5 - 12,5
Вкус	4 - 10	4 - 10	2 - 5	5 - 12,5	5 - 12,5
Разжёвываемость мякиша	4 - 4	5 - 5	3 - 3	4 - 4	5 - 5
Итого:	54,5	61,5	34	64	67,5

Рисунок 3.12. Результаты органолептической оценки

При бактериологическом анализе образцов теста готовили разведение 10^-1 и 10^-3 физиологическом растворе.

Для этого 1 грамм теста растворяли в 9 мл физ. Растворе, затем 0,1 разведение переносим в 10 мл физ.раствора. После из каждого разведения 0,1 газоном засевали на 2 чашки с МПА и Сабуро, тем самым получаем конечное разведение на чашках 10^-1 и 10^-3 соответственно посевы инкубировали в термостате 24-48 часа. Результаты учитывали по подсчетам количества колоний, выросших на чашках (табл.3.5).



Таблица 3.5. Результаты микробиологического исследования теста

№	Образцы	Разведение 10-2	Разведение 10-4
		Дрожжи/ Плесень Требования СанПиН 2.3.2.1078	КМАФАнМ, КОЕ/ г Требования СанПиН 2.3.2.1078	Дрожжи/ Плесень Требования СанПиН 2.3.2.1078	КМАФАнМ, КОЕ/ г Требования СанПиН 2.3.2.1078
1	Образец с улучшителем	17/-	100	-/-	1
2	Хранение при t 6-70С,72 часа	25/1	200	-/-	2
3	Образец хранения при t 6-70С,96часов	Сплошной рост/сплошной рост	Сплошной рост	-/-	10
4	Хранение при t 18-200С,7 суток	48/-	141	-/-	1
5	Хранение при t 18-200С,14 суток	50/-	Сливной рост 150	-/-	1

При бактериологическом анализе готового продукта из одного грамма хлеба аналогичным образом готовим разведение 10^-1 и 10^-3 на физ.растворе.

Из разведения 10^-1делали высевы на МПА и Сабуро 1 и 0,1 мл получая конечные разведения 10^-1и10^-2 на чашки Петри, а из разведения 10^-3 высевали 0,1, получали разведение 10^-4. Учет результатов аналогично.

Из таблиц видно, что количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, а так же плесневых и дрожжевых грибов в полуфабрикатах и в готовой продукции не превышает пределы, установленные СанПиН. Однако количество плесневых и дрожжевых грибов в образцах теста №4 и 5 значительно выше, чем у образца №2 и контрольного образца. Следовательно, дрожжи при температуре -18…-20^оС снижают свою активность, но не погибают. Это значит, что при разморозке полуфабриката процесс брожения продолжается без каких-либо внешних катализаторов.



Таблица 3.6. Результаты микробиологического исследования готового продукта

№	Образцы	Разведение 10-1	Разведение 10-2	Разведение 10-4
		Дрожжи/ Плесень Требования СанПиН 2.3.2.1078	КМАФАнМ, КОЕ/ г Требования СанПиН 2.3.2.1078		Дрожжи/ Плесень Требования СанПиН 2.3.2.1078	КМАФАнМ, КОЕ/ г Требования СанПиН 2.3.2.1078
1	Образец с улучшителем	-/-	7	-	1	80
2	Хранение при t 6-70С,72 часа	-/-	10	-	1	100
3	Образец хранения при t 6-70С,96часов	-/-	26	-	1	200
4	Хранение при t 18-200С,7 суток	-/-	10	-	1	90
5	Хранение при t 18-200С,14 суток	-/-	14	-	1	110

Количество дрожжевых и плесневых грибов (рис.3.13) в готовом продукте (табл. 3.6), близко к нулю, так как при тепловой обработке, в процессе выпечки изделия, они погибают. Следует выделить образец №3, в котором количество дрожжевых и плесневых грибов, а так же количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов значительно выше, чем у остальных образцов, что свидетельствует о том, что при хранении полуфабриката при температуре +6…+8⁰С более 72 часов активно развивается вредная и патогенная микрофлора. Это в конечном итоге может привести к нежелательным последствиям.



Рисунок 3.13. Колонии плесневых и дрожжевых грибов

Изученные технологии позволяют наиболее выгодно спланировать производство, поддерживать стабильность качества готовых изделий и реализовывать их в свежем виде. Результаты исследования подтверждают, что сдобные хлебобулочные изделия произведённые по «холодной интенсивной технологии не уступают по качеству традиционной технологии, и даже имеют более выраженный вкус и аромат.



4. Расчет экономической эффективности производства хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов

В рыночной экономике решающим фактором коммерческого успеха является эффективность хозяйственной деятельности предприятия. Эффективность основной деятельности предприятия связана с оптимальным управлением затратами производства, объемами продаж и ценами реализации.

Эффективность производства - соотношение между полученными результатами производства - продукцией и услугами, с одной стороны, и затратами труда и средств производства - с другой. Является важнейшим качественным показателем экономики, ее технического оснащения и квалификации труда. Сопоставление затрат и результатов используется в практике управления фирмами, предприятиями и другими хозяйствующими субъектами. Основными показателями эффективности производства являются: производительность труда; капиталоемкость единицы ВВП или конкретных видов продукции; фондоотдача единицы основных фондов; материалоемкость единицы ВВП или конкретных видов продукции; соотношение экстенсивных и интенсивных факторов в приросте ВВП; конкурентоспособность выпускаемой продукции; срок окупаемости затрат и др.

Показатель экономической эффективности дает представление о том, какой ценой предприятие получает прибыль.

Показатели экономической эффективности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности, т.е. производственной, предпринимательской, инвестиционной. Они более полно, чем прибыль, характеризуют окончательные результаты хозяйствования, поэтому их величина показывает соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами. Показатели экономической эффективности служат не только для оценки деятельности предприятия, но и как инструмент в инвестиционной политике и ценообразовании.

Так как производственное помещение и оборудование на предприятии уже имеется в наличие стоимость их приобретения не рассчитываем.

1. Рассчитаем показатели трудоёмкости

Трудоёмкость представляет собой затраты времени на единицу или весь объём изготовленной продукции.

Техническая трудоёмкость продукции по формуле (8).

t = К_с*Ч/О, (8)

где: К_с - продолжительность смены, ч.

Ч - численность рабочих, чел.

О - объём произведенной продукции, кг.

Рассчитаем трудоемкость продукции по базовому и экспериментальному вариантам:

t= 8*10000/8350=0,17 чел/час.

2. Расчет себестоимости по калькуляционным статьям.

Себестоимость -- все издержки (затраты), понесённые предприятием на производство и реализацию (продажу) продукции или услуги.При определении себестоимости единицы продукции применяется калькуляция статей.

2.1 Сырьё и основные материалы (9).

С_о = ?С_i*K_i, (9)

где С_о - стоимость сырья, руб.;

С_i - стоимость i-го вида сырья, руб. за кг;

K_i - норма расхода i-го вида сырья на 1 кг продукции.

Таблица 4.1. Затраты на производство хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов

Виды продукции	Показатели
	1т. продукции, тыс. руб.	всего, тыс. руб.
Мука пшеничная хлебопекарная сорта, кг	0,75	6,26
Соль поваренная пищевая, кг	0,05	0,38
Сахар-песок, кг	0,36	3,04
Молоко	0,21	1,75
Дрожжевая суспензия	3,03	25,26
Маргарин столовый	0,21	1,75
Яйцо	0,21	1,74
Ванилин,г	0,03	0,21
Вода, кг	0,14	1,15
Итого затрат	4,97	41,54

Из таблицы видно, что затраты на сырье и материалы составят 4,97 тыс. руб.

Затраты на весь объем продукции будут равны определяются произведением стоимости израсходованного сырья на объем производства. Таким образом общие затраты на сырье будут равняя:

4,97*8350=41,54 тыс. руб.

2.2.Стоимость вспомогательных материалов принимаем равным 10% от стоимости сырья и основных материалов С_в= 0,1С

С_в=4,97*0,1=0,497руб.

2.3.Стоимость энергоносителей.

Затраты на оплату электроэнергии определяются как произведение расхода электроэнергии (С_э) на тарифную стоимость 1 кВт - час. электроэнергии, в свою очередь (10)

С_э = Wi*t, (10)

где Wi - установленная мощность электродвигателя,

t - время для производства 1 кг продукции.

С_э1=220*0,2+ 220*0,015=4,7 руб.

2.4 Заработная плата -- денежная компенсация, которую работник получает в обмен за свой труд (11).

З_п =Ч*З_см*12/Q, (11)

где Ч - численность производственно-промышленного персонала;

З_см - среднемесячная зарплата;

Q- годовойобъём производства.

З_п1= 4,19 руб.

2.5 Единый социальный налог 34,28%:

4,19 * 0,3428 = 1,44руб.

2.6 Амортизационные отчисления - средства в виде денег, направляемых на ремонт или строительство, изготовление новых основных средств. Сумма амортизационных отчислений включается в издержки производства (себестоимость) продукции и тем самым переходит в цену.

Сумма амортизационных отчислений равна:

Р_а = 0,014

2.7 Содержание и текущий ремонт оборудования:

Р_ж = 0,003

2.8 Стоимость тары принимается в размере 0,5% от стоимости сырья и материалов:

С_т= 4,19*0,005 = 0,03руб.

2.9. Прочие расходы связанны с осуществлением предпринимательской деятельности. К ним относятся расходы на рекламу, на сертификацию продукции, расходы на оплату консультационных и юридических услуг и т.д.

П_р=26руб.

2.10 Себестоимость 1 кг продукции (12).

С = С_о +С_в + С_э + Р_з + Н_з/п + Р_а + Р_ж + Т, (12)

С₁=18,05 руб.

3. Выручка от реализации продукции определяется как произведение цены на объём производства (13).

В_р=Ц*Q, (13)

В_р=18*5350=150,3 тыс.руб.

4. Общая себестоимость определяется произведением себестоимости одногокилограмма произведенной продукции на объем производства (14).

С_общ.=С*Q, (14)

С_общ=132,56 тыс.руб.

5. Прибыль - это один из наиболее важных показателей финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятия и предпринимателей. Прибыли определяется как разница между выручкой от продаж и общей себестоимостью продукции (15).

П=В_р-С_общ., (15)

П = 150,3- 132,56 = 17,74тыс.руб.

6. Чистая прибыльопределяется (16).

ЧП=П-Н_п, (16)

где Н_п- налог на прибыль.

ЧП = 13,48тыс.руб.

7. Уровень рентабельноститорговых предприятий на практике обычно определяется отношением прибыли к выручке. Он показывает, сколько процентов составляет прибыль в товарообороте. Данный показатель выражается в процентах (17).

У_р = П/С_общ.*100% (17)

У_р=13,38%

8. Определение точки безубыточности (18).

Q = П_{ост. затр.}/ (Ц-П_{ерем. затр.}), (18)

где П_{ост. затр} - постоянные затраты на весь объем,

Ц - цена за единицу,

П_{ерем.затр.} - переменные затраты на единицу.

К постоянным затратам относят те, которые не зависят от объёма производства. Переменные затраты - те, которые завися от объёма производства.

Q₁ = 5771 кг,

Точка безубыточности в денежном выражении -- такая минимальная величина дохода, при которой полностью окупаются все издержки.

Таблица 4.2. Показатели экономической эффективности производства хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов

Показатели	Значение
Затраты на 1 кг продукции, руб.	15,88
Затраты, всего, тыс.руб.	132,56
Потери при хранении, кг, в т.ч. естественная убыль	0,18
Количество реализованной продукции, кг	8350
Трудоёмкость, чел.-час.	0,15
Цена реализации, руб./кг.	18
Выручка от реализации, тыс. руб.	150,3
Прибыль, тыс. руб.	17,74
Чистая прибыль, тыс. руб.	13,48
Уровень рентабельности, %	13,38
Точка безубыточности ,кг.	5771

Из проведенного анализа видно, что затраты на производство 1 кг хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов составляют 15,88руб., а общие затраты на производство объёма продукции составят132,56тыс. руб. Выручка от продаж и прибыль составляет соответственно 150,3 и 17,74тыс. руб. Рентабельность производства при этом составит 13,38% Доля потерь сокращается до 0,18кг. Для сравнения, затраты на производство 1 кг хлеба пшеничного из муки 1-го сорта составляют 21,65 руб., а общие затраты на производство объёма продукции составят 292,89 тыс. руб. Выручка от продаж и прибыль составляет соответственно 334 и 41,11тыс. руб. Рентабельность производства при этом составит 14,04% (табл. 4.3).

Таблица 4.3. Показатели экономической эффективности производства пшеничного хлеба 1-го сорта

Показатели	Значение показателя
Затраты на 1 кг продукции, руб.	21,65
Затраты, всего, тыс.руб.	292,89
Количество реализованной продукции, тонн	8350
Трудоёмкость, чел/час.	0,39
Цена реализации, руб./кг.	25
Выручка от реализации, тыс. руб.	334
Прибыль, тыс. руб.	41,11
Чистая прибыль, тыс. руб.	31,24
Уровень рентабельности, %	14,04
Точка безубыточности, кг.	5327

Из таблиц видно, что себестоимость 1 кг пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов ниже, чем себестоимость 1 кг пшеничного хлеба при традиционном способе выпечки. Однако при одинаковом объеме выпускаемой продукции прибыль от реализации пшеничного хлеба по традиционной технологии гораздо больше, всвязи с чем и точка безубыточности предприятия меньше. Это и обуславливает более высокий уровень рентабельности традиционной технологии по сравнению с «интенсивной холодной технологией».

5. ЭКОЛОГИЯ

5.1 Краткая характеристика антропогенного влияния хлебопекарного участка

Место выполнения дипломной работы - ФГБОУ ВПО "Саратовский

государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова", кафедра "Технология хранения и переработки продукции растениеводства".

Поскольку место выполнения дипломной работы является не промышленное предприятие, а научно-исследовательская лаборатория, не занимающаяся производством какой-либо продукции в промышленных масштабах, поэтому отходы от ее деятельности невелики.

Научно-исследовательская лаборатория кафедры "Технология хранения и переработки продукции растениеводства" представляет собой помещение, состоящее из одной комнаты, общей площадью 73 м² (табл.1 приложение 1). Лаборатория оснащена необходимым оборудованием - лабораторными столами, химической посудой, расположенной в шкафах и приборами, необходимыми для проведения опытов. В ней имеется сушильный шкаф, для высушивания различных объектов, электронные весы НВ-400, а для проведения более точных измерений аналитические весы.

Для мытья грязной химической посуды и других нужд в лаборатории имеется мойка, для хранения сухих рассыпчатых веществ - шкаф.

В ходе проведения дипломных исследований мной было использовано следующее оборудование: сушильный шкаф, электронные и аналитические весы.

Уровень выброса загрязняющих веществ допускается не выше установленных норм по ПДК, ПДС, БПК.

Вся деятельность предприятия проходит в соответствии с Законом РФ «Об охране окружающей среды» от 2007 года.



5.2 Характеристика источников выбросов в атмосферу

Данные занесены в таблицу 2 и 3 (приложение 2 и 3 )

у

Количество вредных веществ в воздухе лаборатории не превышает норм, установленных ГОСТ 12.1.005-88. Испаряясь, в воздух лаборатории могут попадать вредные для человека химические вещества (бензол, кислоты, щелочи). Во избежание этого все химические реактивы хранятся в герметически закрытой посуде.

Залповых, аварийных выбросов и условий, при которых они возможны, в лаборатории нет.

Концентрация загрязняющих веществ в воздухе не превышает предельно допустимых значений.

Вывод: на основании анализа таблицы 2 можно заключить, что фактическая концентрация вредных веществ не превышает ПДК.

Согласно СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 санитарно-защитная зона для данного производства составляет 50 м.

Жилые здания в санитарно-защитной зоне отсутствуют. Ближайшие жилые дома находятся на расстоянии более 150 м в северо-западном направлении от предприятия.

Метеорологические характеристики региона учитываются при определении выбора территории предприятия по отношению к жилым массивам населенного пункта. Они способствуют рассеиванию загрязнителей и восстановлению естественного состояния приземного слоя воздуха на территории предприятия.

5.3 Характеристика технологической воды

Источником водоснабжения лаборатории является городская водопроводная сеть.

Вода расходуется на приготовление химических реактивов, на мытье лабораторной посуды и инструментов, на хозяйственно-бытовые нужды и противопожарные цели.

Вода поступает в соответствии с договором из «Водоканала» и соответствует качеству «Вода питьевая» - ГОСТ-2874-82. Использование воды представлено в таблице 4 приложение 4.

Загрязненные воды после мойки оборудования, других технологических операций, а также бытовые стоки отводятся в канализацию.

Лимит воды определён по договорным обязательствам.

Характеристика сточных вод приведена в таблице 5 приложение 5.

Сточные воды образуются при мытье лабораторной посуды и уборке помещения. Загрязнены они в основном моющими средствами и жидкими бытовыми отходами. Сточные воды поступают в городскую канализационную сеть без какой-либо предварительной очистки.

5.4 Характеристика твёрдых отходов

Данные о твердых отходах, получаемых в лаборатории, сводим в таблицу 6 приложение 6.

Для временного сбора и хранения твердых бытовых отходов установлены контейнеры. Площадка для контейнеров забетонирована.

В результате работы предприятия образуются отходы основного производства:

Вывоз отходов осуществляется согласно договорам. Воздействие объекта на атмосферный воздух является допустимым, приземные концентрации по выбрасываемым в атмосферу веществам не превышают ПДК населенных мест.

Бытовые и производственные стоки перекачиваются на очистные сооружения МП "Водоканал", что исключает загрязнение водного бассейна.



5.5 Характеристика экологической безопасности сырья и продукции

Экологически безопасное питание - основная проблема населения, что обязывает при проектировании предприятий общественного питания соблюдать определённые мероприятия технологического и организационного характера.

Здоровье человека зависит от использования экологически чистых продуктов питания. Получают данные продукты при соблюдении технологии выращивания, хранения и переработки для потребления, и при оценке качества отвечают параметрам органолептического, токсикологического исследования технологии подготовки.

Предприятия-поставщики сельскохозяйственного сырья, продуктов по долгосрочным договорам с организациями общественного питания обязаны соблюдать технологии по выращиванию и получению продуктов без применения ядохимикатов, стимуляторов роста, белково-витаминных добавок, трансгенных продуктов.

Приготовление продуктов к потреблению на предприятиях общественного питания исключает загрязнение их веществами, влияющими на здоровье человека. Оборудование, инвентарь и посуда, которые применяются при обработке сырья должны быть выполнены из нержавеющей стали или материалов не разрушающихся в процессе использования. Особое внимание следует уделять при использовании моющих веществ. Мытьё посуды и оборудования и т.д. проводится с использованием 2%-го раствора кальцинированной соды или щёлочи. Дезинфицирующие вещества применяют только при санитарной обработке помещений.



6. Безопасность жизнедеятельности

Жизнедеятельность - это повседневная деятельность и отдых, способ существования человека.

Безопасность - это состояние деятельности, при которой с определенной вероятностью исключено проявление опасностей.

Безопасность - это цель, а безопасность жизнедеятельности - средства, пути, методы ее достижения.

Безопасность жизнедеятельности - наука о комфортном и безопасном взаимодействии человека с техносферой. Поэтому основная ее цель - защита человека от негативных воздействий антропогенного и естественного происхождения и достижение нормальных условий жизнедеятельности.

БЖД - неотъемлемая составная и общеобразовательная часть подготовки всесторонне развитой личности. БЖД изучает общие опасности, угрожающие каждому человеку и разрабатывает соответствующие способы защиты от лиц в любых условиях обитания человека. БЖД - не решает специальных проблем безопасности, это идеи специальных дисциплин, но БЖД обеспечивает общую грамотность в области безопасности это научно- методический фундамент для всех без исключения специальных дисциплин безопасности.

БЖД изучает и решает вопросы безопасного взаимодействия человека со средой обитания (производственная, бытовая, городская, природная) и вопросы защиты от негативных опасных факторов чрезвычайных ситуаций.

Человек, освоивший БЖД, надежно защищен от опасностей, не навредит другому, способен грамотно действовать в условии опасности.

6.1 Правовые и организационные вопросы

Правовые основы охраны труда имеют иерархическое строение. Это значит: требования верхних уровней должны учитываться в последующих звеньях.

Важнейшие положения по охране труда закреплены в конституции Российской Федерации, “Основах законодательства Российской Федерации о труде”, “Строительных нормах и правилах”.

Конституция Российской Федерации принята всенародным голосованием 12 декабря 1993 года. Статья 37

1. Труд свободен. Каждый имеет право свободно распоряжаться своими способностями к труду, выбирать род деятельности и профессию.

2. Принудительный труд запрещен.

3. Каждый имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены, на вознаграждение за труд без какой бы то ни было дискриминации и не ниже установленного федеральным законом минимального размера оплаты труда, а также право на защиту от безработицы.

Признается право на индивидуальные и коллективные трудовые споры с использованием установленных федеральным законом способов их разрешения, включая право на забастовку.

Каждый имеет право на отдых. Работающему по трудовому договору гарантируются установленные федеральным законом продолжительность рабочего времени, выходные и праздничные дни, оплачиваемый ежегодный отпуск.

Трудовой кодекс Российской Федерации регулирует трудовые отношения всех работников, содействуя росту производительности труда, улучшению качества работы, повышению эффективности общественного производства и подъему на этой основе материального и культурного уровня жизни трудящихся, укреплению трудовой дисциплины и постепенному превращению труда на благо общества в первую жизненную потребность каждого трудоспособного человека. Трудовой Кодекс РФ устанавливает высокий уровень условий труда, всемирную охрану трудовых прав работников.

Режим труда и отдыха.

Труд подростков моложе 18 лет строго используется в соответствии с действующим законодательством.

Своевременное обеспечение рабочих спецодеждой, спецобувью, средствами индивидуальной защиты, организование стирки, замена при износе не по вине работающих.

Выделение средств на подготовку кадров и повышение квалификации.

Ежегодный основной отпуск для рабочих предоставлять продолжительностью 25 рабочих дней.

Отпуск без содержания заработной платы по желанию работника предоставить в обязательном порядке, женщинам по уходу за ребенком до достижении трех летнего возраста.