Производство сывороточного сыра

Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 21.04.2015
Размер файла 48,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

На основе мирового опыта предусматривается вывести молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья, а также переработка вторичного сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнять техническое оснащение предприятий современным оборудованием, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности [14].

На сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену.

Молочная сыворотка - биологически ценный продукт питания. Все виды молочной сыворотки - подсырная, творожная и казеиновая - обладают практически идентичными биологическими свойствами. Энергетическая ценность молочной сыворотки по сравнению с цельным молоком составляет 36% энергетической ценности цельного и обезжиренного молока и пахты. Практически на всех молокоперерабатывающих предприятиях от производства основной продукции остается сыворотка, которую можно целесообразно использовать в качестве сырья для изготовления различных видов продукции.

Известно, что при производстве таких молочных продуктов как сыр и творог после отделения казеина и жира в молочной сыворотке остается около 50% сухих веществ молока. Это обстоятельство постоянно стимулировало поиск эффективных методов переработки молочной сыворотки на пищевые цели. Промышленная переработка молочной сыворотки в настоящее время осуществляется по трем основным направлениям: комплексное использование всего сухого остатка; извлечение и глубокое фракционирование отдельных наиболее ценных компонентов; направленная химическая, ферментативная или биологическая трансформация отдельных компонентов, с целью получения промышленно важных производных. Полное использование всего сухого остатка молочной сыворотки возможно при производстве напитков, сгущенных и сухих продуктов. Сгущение и сушка позволяют сгладить сезонность переработки молочной сыворотки, сократить затраты на транспортировку сывороточных концентратов [2].

Из молочной сыворотки для непосредственного употребления могут быть приготовлены напитки, сывороточные сыры, сыворотка сухая деминерализованная, белковые продукты, а также сливочное масло, молочный сахар, кисломолочные продукты и т.д.

Особое значение имеют кисломолочные продукты на основе альбуминного молока (кефир, кумыс), а также продукты типа сырной массы «Лакточиз», творога «Надуги», технология которых основана на совместной каогуляции сывороточных белков и казеина. Сыры - сыр «Белоснежка», сыр «Пчелка», сыр «Чебурашка», сыр «Варденисский», сыр «Амемунков» 20%-ной жирности, сыр «Жажик», сыр адыгейский» [6].

1. Технологическая схема производственного процесса

Технологическая схема производства сывороточного сыра представлена на рисунке 1.

Резервирование в емкость(2-6 °С)

Подогрев (35-40°С)

Осветление

Временное резервирование

Измельчение, перемешивание, термическая обработка (85°С),

охлаждение (15°С)

Фасовка готового продукта

Рисунок 1.

2. Характеристика сырья и готовой продукции

Сырьем для производства сывороточного сыра является сыворотка. Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами и микроэлементами. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет 70% сухих веществ сыворотки.

Содержание сухих веществ основных компонентов молочной сыворотки приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Сухие вещества молочной сыворотки .

Компонент сыворотки

Содержание сухих веществ

г/100мл

%

Лактоза

4,66

71,7

Белковые вещества

0,91

14,0

Минеральные вещества

0,50

1,7

Молочный жир

0,37

5,7

Прочие

0,06

0,9

Итого

6,50

100,0

Компонентный состав сыворотки определяет ее свойства и количественные характеристики. Основные показатели, характеризующие сыворотку приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Основные показатели характеризующие сыворотку

Плотность, кг/мі

1023-1027

Вязкость, Па*с

2,55-1,66

Теплоемкость КДж(кг*К)

4,8

Активная кислота

4,4-6,3

Мутность, см

0,150-0,250

Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате этого замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов (аутоинтоксикация). Таким образом, молочная сыворотка является незаменимым продуктом в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела (она в наименьшей степени используется в организме для жирообразования), а так же с малой физической нагруженностью [2].

В числе компонентов молочной сыворотки важное место занимают белковые азотистые соединения, содержание которых достигает 1%. Сывороточные белки характеризуются некоторыми особенностями, главнейшими из которых являются оптимальный набор и сбалансированность серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот, особенно цистина, метионина, а также лизина, гистидина, триптофана, что обеспечивает лучшие регенеративные возможности для восстановления белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови.

В молочной сыворотки содержится не большое количество жира (0,1-0,2%), однако «качество» этого жира высокое, в том числе и отношении антиатеросклеротической направленности. Этот жир более диспергирован и содержит жировые шарики с диаметром менее 2 мкм 72,6%, тогда как в молоке их 51,9% [14].

Молочная сыворотка отличается высоким содержанием минеральных солей, состав которых приближен к составу их в цельном молоке. Особого интереса заслуживает микроэлементный состав молочной сыворотки, в котором присутствуют «защитные» комплексы с антиатеросклеротическим действием.

Таким образом, молочная сыворотка является ценным в биологическом отношении продуктом питания, на основе которого можно приготовить большой ассортимент разнообразных продуктов.

Переработка сыворотки на сывороточные сыры является целесообразной т.к., сывороточный сыр - это великолепный продукт, он подходит для многих диет благодаря одному из главных своих достоинств - низкому содержанию жира и легкости усвоения организмом. В самом деле: по сравнению с сыром из молока в сывороточном сыре на 40-50% меньше калорий и жиров. Кроме неоспоримой пищевой ценности, этот продукт обладает великолепными лечебными и профилактическими свойствами, из-за высокого содержания кальция и других микроэлементов, витаминов А и группы В, а также легкоусвояемого белка, источника незаменимых аминокислот, триптофана и метионина. Он рекомендуется для питания детей и подростков, так как помогает формированию нервной системы, скелета и является строительным материалом для человеческого организма в целом [5].

Употребление сывороточного сыра помогает восстановить силы спортсменам и людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Его часто включают в рацион диетического питания, или в период восстановления после перенесенных тяжелых заболеваний.

3. Технология производства

Свежая охлажденная сыворотка, отвечающая требованиям ГОСТа Р 53438-2009, с м.д.ж. - 0.3%, из емкости, где она резервировалась с целью создания бесперебойной работы оборудования и создания необходимого запаса сыворотки при температуре 2- 60С в течение 12 - 24 ч., центробежным насосом , направляется на подогреватель, производительностью 20000л/ч. Здесь она подогревается до 35-40Сє с целью улучшения отделения сыворотки и последующего сывороточного белка. Подогретая сыворотка поступает в осветлитель фирмы «Шалон Мегар», производительностью 15000л/ч. Отделившиеся сывороточные белки поступают по лотку в емкость для временного резервирования вместимостью 200 кг, марки ИПКС-053, предварительно выстланную с помощью серпянки. Далее полученные сывороточные белки направляются серпянкой на измельчитель -смеситель марки ИС-40 производительностью 250кг/ч. предназначенный для измельчения, перемешивания и термической обработки вязких пастообразных молочных продуктов. Затем смесь нагревается до 85°С, с целью уничтожения патогенных микроорганизмов, далее сыр охлаждается до 15°С. Применение измельчителя в производственном цикле позволяет сократить потери продуктов и продолжительность производственного цикла, повысить качество продуктов и увеличить срок его реализации. Далее из измельчителя-смесителя сыр «Лакточиз» поступает на фасовочный автомат марки МК-ОФС-06, производительностью 700 шт/ч, где фасуется в стаканчики из полимерных материалов, массой 180гр. В процессе фасовки сыра периодически проверяют массу единицы упаковки. Далее расфасованные сыр «Лакточиз» направляется в камеру хранения [2].

4. Расчёт и подбор технологического оборудования

4.1 Продуктовый расчет

На производство сывороточного сыра «Лакточиз» планируется направить 60000т. сыворотки м.д.ж.- 0.3%

1 Определяем выход сывороточных белков по Нр исходя из расчета получения 7 кг сывороточной массы из 10тонн сыворотки.

10000 кг - 7 кг.

60000 кг - х

х= 60000Ч7/10000=42 кг. (1)

1.2 Находим массу осветленной сыворотки.

Мсыв.оч. = Мсыв.- Мс.бел., (2)

Мсыв.оч.=60000 - 42= 59958кг.

2 Жирную сыворотку сепарируем. Определяем массу нежирной сыворотки и подсырных сливок

Мж. сыв = Моб. сыв + Мсл, (3)

Мж. сыв / (Жсл - Жоб. Сыв) = Мсл/ (Жж. сыв - Жоб. сыв),

Мсл = Мж. сыв * (Жж. сыв - Жоб. сыв) / (Жсл - Жоб. сыв), (4)

Мсл = 59958 * (0,3 - 0,1) / (30 - 0,1) = 401 кг.

Моб. сыв = Мж. сыв - Мсл, (5)

Моб. сыв = 59958 - 401 = 59557 кг.

3 Расчет по выходу сыра «Лакточиз» производим по рецептуре, указанной в таблице 3.

Таблица 3- Рецептура на сыр «Лакточиз»

Компонент

Масса (кг)

Сывороточные белки

100

Лактулоза

1

Ванилин

0,05

4 Определяем массу лактулозы

Мл=Мс.бел.*Мл.р./Мс.м.р., (6)

Мк =1*42/100 = 0.42кг.

5 Определяем массу ванилина

Мв=Мс.бел.*Мв.р./Мс.м.р , (7)

Мв =0.05*42/100=0.021кг.

6 Определяем массу сыра

Мсыра= Мсыв.бел+Млак.+Мван., (8)

Мсыра =42+0.42+0.021= 42.53 кг.

Условные обозначения, принятые в продуктовом расчете:

Мсыв.бел- масса сывороточных белков, кг;

Жсл - массовая доля жира сливок, %;

Жн.с. - массовая доля жира нежирной сыворотки, %;

Моб - масса нежирной сыворотки, кг;

Мс - масса сыворотки, кг;

Жж.с. - массовая доля жира жирной сыворотки, %;

Мж. сыв - масса жирной сыворотки, %;

Моб. сыв - масса обезжиренной сыворотки,кг;

Жп.сл - массовая доля жира подсырных сливок, %;

Мп.сыв - масса подсырных сливок, кг;

Мсыр - масса сыра, кг;

Млак - масса лактулозы,кг;

Мван - масса ванилина,кг;

Нр- норма расхода сырья, кг/кг.

4.2 Расчет и подбор оборудования для производства сыра

В цех по производству сывороточного сыра «Лакточиз» поступает сыворотка в количестве 60 т.

1 Проектируется резервирование осуществлять в емкости марки РМ-Д-30 вместимостью 30 т. Определяем их количество:

n= Mm / V, (9)

где n - количество емкостей;

Мсыв - масса сыворотки, кг;

V - объем, мі.

n = 60000 / 30 = 2 шт,

2 Для подогревания сыворотки проектируется подобрать пластинчатый подогреватель. Определяем желаемую производительность пластинчатого подогревателя по формуле

Пж=Мсыв/фэф , (10)

где Пж- желаемая производительность оборудования, кг/ч;

фэф -время эффективной работы, ч.

Пж=60000/6=10000 кг/ч

Подбираем подогреватель марки FVT-40 (Frau Impianti), производительность 20т/ч .

3 Для выделения сывороточных белков подбираем, осветлитель сыворотки фирмы Шалон-мегар производительностью 15000 кг/ч. Определяем время его работы

фэф=Мсыв/Пф , (11)

где Пф - производительность фильтров, кг/ч.

фэф=60000/15000=4 часа.

проектируется установить 1 осветлитель сыворотки марки Шалон-Мегар.

4 Для резервирования сывороточных белков подбираем емкость марки ИПКС-053 вместимостью 200 кг.

5 Проектируется для смешения компонентов использовать измельчитель- смеситель марки ИС-40 производительностью 100 кг вместимость чаши 40 кг. Определяем время его работы

ффак = Мсыра / Пиз.см, (12)

где ффак - время работы измельчитель - смеситель , ч;

Мсыра - масса сыра, кг;

Пиз.см - производительность измельчитель - смеситель, кг/ч;

ффак = 42.44 /100 = 25 мин.

6 Подбираем фасовочный автомат марки МК-ОФС-06, для фасовки в стаканы по 180 грамм, производительностью 12ст/мин. Определяем количество стаканчиков

n=Мсыра/Vст , (13)

где: Vст- объем стаканов, г.

n=42.44/0.18 = 235 ст.

ффак=n/p, (14)

где n-количество стаканов, шт;

p- производительность автомата ст/мин.

ффак= 235/12=20 минут.

где ффак - время работы фасовочного автомата, ст/мин;

Мсыра - масса сыра, кг;

n- количество стаканчиков.

5. Комплектность, техническая характеристика, работа линии

5.1 Емкость РМ-Д-30

Используется для приемки и резервирования. Позволяет обеспечить бесперебойную работу оборудования [8].

Техническая характеристика представлена в таблице 4.

Таблица 4-Техничская характеристика емкости РМ-Д-30

Объём ,м3

30

Тип мешалки

Пропеллерный

Частота вращения мешалки, об/мин

47

Мощность привода, кВт

4

Длинна, мм

3220

Ширина, мм

3100

Высота, мм

6130

Масса, кг

4200

5.2 Подогреватель марки FVT-40

Предназначен для подогревания сырья с целью лучшего отделения сыворотки и последующего сывороточного белка.

Техническая характеристика представлена в таблице 5.

Таблица 5- Техническая характеристика подогревателя марки FVT-40.

Производительность

20000 л/ч

Тепловая регенерация

90%

Количество пластин

300

Количество секций

5

Потребляемая мощность

15 кВт

Потребление сжатого воздуха

500 л/час

Электрика

400 В , 50 Гц.

Размеры

5000 х 2000 х 2100 мм.

Вес

4500 кг.

5.3 Осветлитель сыворотки фирмы Шалон-мегар

Предназначен для выделения белковой массы из подогретой сыворотки. Осветлённая сыворотка резервируется в ёмкости, готовая белковая масса отправляется на дальнейшую переработку [14].

5.4 Емкость ИПКС-053

Предназначена для накопления, хранения и приготовления продуктов средней вязкости в пищевой промышленности.

Техническая характеристика представлена в таблице 6.

Таблица 6-Техническая характеристика емкости ИПКС-053

Объем ванны, л

200

Рабочий объем ванны, л

190

Частота вращения мешалки, об/мин

28

Диаметр сливного отверстия, мм

50

Установленная мощность, кВт

0,1

Габаритные размеры, мм

1250x950x1600

Масса, кг

105

5.5 Измельчитель- смеситель ИС-40

молочный сыворотка сыр осветлитель

Предназначен для измельчения, перемешивания, эмульгирования и термической обработки вязких пастообразных молочных продуктов типа творожных изделий, плавленых сыров, десертов, муссов, паст, соусов, майонезов, сывороточных и кисломолочных продуктов. Измельчитель-смеситель ИС-40 позволяет совместить в одном аппарате несколько технологических операций, улучшить качество готового продукта и увеличить сроки его хранения и реализации, что обеспечивает быструю окупаемость приобретаемого изделия. Являются классическими аппаратами, предназначенными для механической и термической обработки пищевых продуктов. За один технологический цикл в достаточно короткое время провести значительное количество процессов, таких как: подготовка, измельчение, смешивание, гомогенизация, вакуумирование, плавление, пастеризация, стерилизация, прямой и косвенный нагрев и охлаждение [12].

Техническая характеристика представлена в таблице 7.

Таблица 7-Техническая характеристика измельчителя- смесителя ИС-40

Геометрическая вместимость чаши, м3.

40

Давление, МПа:

греющего пара

0,3

в рабочем объеме чаши

-0,14 до +0,03

Температура нагрева продукта в чаше, °С.

108

Частота вращения, об/мин:

мешалки

24

режущей насадки

1500-3000

Габаритные размеры, мм:

измельчителя

1160х1100х1500

Масса измельчителя в комплекте поставки, кг.

350

5.6 Формовочный аппарат марки МК-ОФС-06

Предназначен для фасованные жидких, вязких и пастообразных пушистых продуктов в готовые полимерные стаканчики и герметическою укупоринании их крышками из алюминиевой фольги с термосвариваемым слоем и (или) захлопывающимися универсальными полимерными крышками [12].

Техническая характеристика представлена в таблице 8.

Таблица 8-Техническая характеристике формовочного аппарата МК-ОФС-06

Производительность, стаканчиков/ч

1800

Размеры стаканчиков, мм:

диаметр

95; 75; 95/2

высота

От 50 до 120

Масса дозы, г

От 50 до 500

Регулирование дозы

бесступенчатое

Привод

Пневматический

и электромеханический

Габаритные размеры, мм

1030 х 865 х 2350

Масса, кг

348

6. Назначение, устройство, принцип действия основного оборудования

6.1 Емкость РМ-Д-30

Современная теплоизоляция, используемая в этих емкостях, эффективно обеспечивает сохранение температуры и имеет разрешение от Минздрава РФ к применению в пищевой промышленности. Емкости могут быть оборудованы моющими головками российского или импортного производства, изготовлены с мешалками любого типа или эжекторным перемешиванием. Для удобства обслуживания емкостей устанавливаются люки верхний или боковой. Уплотнения, используемые в оборудовании, обеспечивают требуемую герметичность, долговечны и, при необходимости, легко заменяются. Устанавливаемые мотор-редуктора импортного производства сокращают время на обслуживание емкостей, обладают высокой надежностью и рассчитаны на весь срок службы. По способу установки емкости могут быть горизонтальные или вертикальные на регулируемых опорах или опорном кольце [11].

Для автоматизации технологических процессов и контроля емкости могут быть укомплектованы датчиками температуры, датчиками верхнего и нижнего уровня. Контроль уровня продукта производится по желанию Заказчика :

- датчик уровня ;

- трубка мерная - уровень;

- датчики гидростатического давления - процент заполнения;

- датчик тензометрический - килограммы.

6.2 Подогреватель марки FVT-40

Пластинчатый теплообменник для продукта предназначен для подогрева исходного молока. Представляет собой пластинчатый теплообменный аппарат, который состоит из станины с направляющими штангами, на который навешен набор теплообменных пластин. Между пластинами имеются каналы для движения жидкостей и их теплообмена. В качестве теплообменных пластин применяются бесклеевые пластины. Если в качестве теплоносителя используется пар, то для передачи тепла промежуточному теплоносителю воде применяется пластинчатый теплообменник пар/вода, если энергоноситель электроэнергия, то вода нагревается тэнами [14].

Паропровод включает в себя вентиль запорный, клапан редукционный, клапан регулирующий с пневмоприводом и позиционером, а также два манометра для контроля давления пара. Пульт управления комплектуется регулятором температуры, переключателями и кнопками.

В вариантном исполнении подогреватель дополнительно комплектуется манометром с разделительной мембраной на продукт, расходомером и пр.

По подающему трубопроводу продукт поступает в пластинчатый теплообменник, где происходит его подогрев горячей водой.

6.3 Осветлитель сыворотки фирмы Шалон-мегар

Предназначен для выделения белковой массы от сыворотки за счет вращения цилиндра, который приводится в действие электродвигателем. Перфорированный барабан обтянут фильтрованной тканью с размером ячеек, обеспечивающих необходимый уровень очистки сыворотки. Внутри барабана расположена спиральная направляющая, обеспечивающая перемещение загружаемой массы вдоль цилиндрического барабана. Вращение цилиндра за счет центробежного эффекта обеспечивает быстрое удаление сыворотки через фильтрованную ткань. Сыворотка удаляется через фильтровальную ткань, а белковые частицы перемещаются под влиянием спиральных направляющих к разгрузочному концу барабана, где проводится выгрузка полученного в результате фильтрации сгустка, а осветленная сыворотка стекает в ванну, входящую в комплект осветлителя сыворотки «Шалон Мегар». Принцип ее действия основан на использования сита, причем можно при необходимости фракционировать частички, содержащиеся в сыворотке, меняя набор сит. С помощью специальной системы подачи продукта частички непрерывно циркулируют внутри аппарата, что значительно повышает его производительность и эффективность разделения [14].

6.4 Емкость ИПКС-053

Полностью выполнена из пищевой нержавеющей стали и имеет одностенную разрезную крышку.

Наклонное расположение дна ванны и проходного крана ДУ-50 (из пищевой нержавеющей стали) обеспечивают полный слив продукта.

Возможно изготовление ванны с мешалкой и мотор-редуктором фирмы «SITI» (Италия) (модель ИПКС-053-200).

6.5 Измельчитель- смеситель ИС-40

Аппарат имеют конусные чаши, закрываемые крышкой, на которой смонтирован привод мешалки, загрузочный патрубок, камера вакуумирования. Крышка вручную откидывается вверх на -100°. Привод режущей насадки расположен под чашей. Крышка имеет специальные крепления, обеспечивающие герметизацию внутренней полости чаши. На чаше смонтирован конечный выключатель, блокирующий включение мешалки и режущего инструмента при открытой крышке. Работают смесители как в автоматическом, так и в ручном режимах.

Загрузка ингредиентов производится как напрямую в чашу с помощью подручных средств после открывания крышки, так и через специальную воронку за счет создания вакуума. После этого чаша закрывается крышкой и процессы проводятся в соответствии с технологией на конкретный вид продукта (перемешивание, измельчение, тепловая обработка и т. д.). Выгрузка готового продукта осуществляется либо через пневматический клапан, либо за счет опрокидывания чаши вокруг оси ее крепления на раме [13].

Измельчители-смесители работают в периодическом режиме. Исходные компоненты загружаются в ёмкость (чашу) или через загрузочную воронку в крышке, или непосредственно в чашу при поднятой крышке. После закрытия чаши крышкой включаются приводы мешалки и ножей. В зависимости от выбранного технологического режима частоту вращения ножей-измельчителей устанавливают около 1500 об/мин или 3000 об/мин. По истечении времени измельчения (2-5 мин) проводится термообработка продукта за счет подачи пара в теплообменную рубашку. Продолжительность нагрева содержимого до температуры 100 °С ориентировочно составляет 12-20 минут. Для сокращения времени нагрева и повышения качества продукта в измельчителях-смесителях предусмотрена возможность впрыска «острого» предварительно очищенного пара. Затем, в случае необходимости, производится выдержка и далее охлаждение продукта до температуры фасовки путем подачи ледяной или холодной воды в теплообменную рубашку. Для повышения интенсивности тепловых процессов и отвода пристеночного слоя от теплообменной поверхности приводы мешалки и ножей должны оставаться включенными, как при нагреве, так и охлаждении продукта. Как правило, при охлаждении проводят вакуумирование продукта, что позволяет получать продукт более плотной (густой) консистенции за счет практически полного удаления крупных (паразитных) пузырьков воздуха.

После окончания технологического цикла проводят выгрузку готового продукта через разгрузочный патрубок либо самототеком, либо дополнительным насосом объемного типа. После опорожнения чаши проводят следующую выработку и в конце смены осуществляют мойку аппарата. Конструкция рабочей емкости (чаши) обеспечивает быструю и гигиенически безупречную санитарную обработку. Все конструкции, контактирующие с продуктом, выполнены из нержавеющей стали [11].

6.6 Формовочный аппарат марки МК-ОФС-06

Машина комплектуется набором сменных узлов и деталей для стаканчиков диаметром 75 мм и 95/2 мм (с двумя отделениями).
Возможна установка одного или двух дополнительных дозаторов, предназначенных для добавления к основному продукту других компонентов (в том числе с мягкими наполнителями), улучшающих вкусовые качества основного продукта. Конструкция дозатора с питателем мешалкой позволяет фасовать сливочное масло (после масло изготовителей непрерывного действия), творожные пасты и кремы, плавленый сыр, томатную пасту, джемы, соусы и другие продукты, в том числе с мягкими наполнителями. Система автоматической диагностики основных исполнительных узлов [12].

7. Мероприятия по охране труда техника безопасности и охране окружающей среды

молочный сыворотка сыр осветлитель

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

В России государственный контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда осуществляется федеральной инспекцией труда при Министерстве труда социальной защиты Российской Федерации и федеральными органами исполнительной власти. Федеральная инспекция труда контролирует выполнение законодательства, всех норм и правил по охране труда. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор, осуществляемый органами Министерства здравоохранения Российской Федерации, проверяет выполнение предприятиями санитарно-гигиенических и санитарно - противоэпидемических норм и правил. Практическую работу по вопросам труда и технике безопасности осуществляют отделы, группы, старшие инженеры (инженеры) по охране труда и технике безопасности. Так, инженер по охране труда и технике безопасности предприятия (организации) обязан, в частности, систематически проводить проверки по вопросам охраны труда и техники безопасности, выявлять нарушения правил безопасности ведения работ [1].

Наряду с обязанностями инженеры по охране труда и технике безопасности имеют и соответствующие права. Это, в частности, право, обследовать структурные подразделения предприятий, знакомиться с отчетами, статистическими и другими документами по вопросам охраны труда; давать руководству этих предприятий обязательные к исполнению предписания об устранении нарушений законодательства по охране труда; запрещать эксплуатацию оборудования, машин и механизмов и производство работ на отдельных участках при наличии нарушений правил и норм охраны труда и др.

Инструктаж по технике безопасности проводится в соответствии со специальным Положением на всех предприятиях и в организациях. Существует несколько видов инструктажа. Вводный инструктаж проводит инженер по технике безопасности или лицо, на которое приказом руководителя возложена работа по охране труда и технике безопасности. Инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а также с командированными, учащимися и студентами, прибывшими на практику. Первичный инструктаж на рабочем месте проводит руководитель того подразделения, в котором предстоит работать данному работнику. Такой инструктаж проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Допуск к самостоятельной работе фиксируется датой и подписью инструктирующего в специальном журнале. Повторный инструктаж проводится с целью проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда и технике безопасности. Работники должны проходить повторный инструктаж не реже одного раза в течение шести месяцев. Внеплановый инструктаж проводят при изменении правил по охране труда, изменении и обновлении технологического процесса, нарушении работниками правил и инструкций по технике безопасности, которые могут привести или привели к травме, аварии, а также других факторов. При регистрации внепланового инструктажа в журнале необходимо указать причину, вызвавшую его проведение. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (например, погрузке); ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы; проведении экскурсии на предприятии; организации массовых мероприятий [3].

Работы внутри закрытых аппаратов, емкостей относятся к опасным, так как работающие в них люди могут подвергаться воздействию ряда опасных и вредных производственных факторов.

Основными вредными и опасными факторами, которые могут воздействовать на работающих внутри емкостей и другого аналогичного оборудования, являются накопление диоксида углерода, повышенная температура, влажность и запыленность воздуха внутри емкости, пониженная концентрация кислорода, наличие огне- и взрывоопасных веществ, возможность поражения электрическим током.

Обеспечить меры безопасности, установленные для работ в емкости, необходимо при ремонте, осмотре, чистке, мойке емкостей для хранения жидких компонентов, а также других емкостей.

К работам внутри закрытых емкостей допускаются физически здоровые лица не моложе 20 лет, прошедшие специальное обучение по технике безопасности. Выполнение работ внутри закрытых емкостей допускается только при наличии письменного разрешения (допуска), выдаваемого начальником цеха ответственному руководителю работ перед началом работ внутри емкости. В допуске указывается фамилия и должность ответственного руководителя; состав бригады; содержание работ, которые необходимо провести; необходимые защитные средства; спасательное снаряжение; длительность пребывания рабочего в емкости и порядок его смены, а также особые меры безопасности [4].

До начала выполнения работ емкость должна быть подготовлена к ремонту, освобождена от продукта и отключена от технологических магистралей.

При выполнении работ, связанных с подачей сверху деталей, материалов и других предметов, могущих нанести при их падении травму, находящиеся внутри емкости рабочие должны использовать защитные каски. Работы в емкостях с недостаточным воздухообменом, а также при присутствии в них вредных веществ рабочий должен выполнять в надетом перед спуском шланговом противогазе ПШ-1 (с естественной подачей воздуха) или ПШ-2 (с принудительной подачей воздуха). При применении шлангового противогаза гофрированный шланг должен выходить наружу емкости не менее чем на 2 м. Конец шланга (заборный патрубок) закрепляется в зоне чистого воздуха. Дублер постоянно должен следить за тем, чтобы шланг не перегибался, не скручивался или не зажимался каким-либо предметом [14].

Перед спуском в аппарат или емкость рабочий проходит инструктаж, проверяет в присутствии руководителя работы подгонку маски по лицу, при необходимости надевает спасательный пояс с сигнальной веревкой, берет аккумуляторную включенную взрывозащищенную электролампу напряжением 12 В и осторожно, не имея в руках никаких предметов, опускается в емкость. Затем ему подают необходимый для работы инструмент.

Сигнальная веревка служит для вытаскивания работающего в емкости. Ее прочность систематически проверяется. Дублер должен иметь комплект шлангового противогаза, вполне готовый к применению с маской, подогнанной по лицу, чтобы в случае необходимости он мог быстро войти в опасную зону для оказания помощи пострадавшему.

Спуск рабочего в емкость производится при обязательном присутствии лица, ответственного за производство работ и наблюдающего дублера. Для емкостей, имеющих верхние и нижние люки, допуск рабочих внутрь емкости осуществляется только через нижний люк [3].

Продолжительность пребывания рабочего в емкости устанавливается инструкцией по производству работ внутри емкостей в зависимости от условий выполняемых в них работ. При работе с применением противогаза срок единовременного пребывания рабочего в емкости не должен превышать 15 мин, с последующим отдыхом на свежем воздухе в течение 15 мин.

Подогреватель устанавливают на полу цеха молочного завода без фундамента строго по уровню, используя регулирующие устройства ножек аппарата. После осмотра всех элементов аппарата, убедившись в их исправности и чистоте, а также в правильном расположении теплообменных пластин в соответствии с их нумерацией, его собирают.

Пластины и промежуточные плиты вручную передвигают по тягам на рабочие места. Для уменьшения усилий во время сдвига пластин и плит необходимо рабочие поверхности тяг и резьб зажимных устройств слегка смазывать. Окончательно прижимают теплообменные пластины и плиты винтовым зажимом с помощью специального ключа [4].

Необходимую для герметичности степень сжатия тепловых секций определяют стрелкой, нанесенной на верхней и нижней распорках, которая должна совпадать с центром вертикальной распорки обеих тяг. При этом, учитывая наличие двухвинтового зажима, необходимо производить равномерную затяжку каждым винтовым устройством во избежание перекоса.

Перед пуском установки в работу ее обязательно чистят, моют и стерилизуют горячей водой, а при безразборной мойке - моющими средствами с помощью специальных для этих целей установок. Безразборная мойка, при которой моющие растворы циркулируют в замкнутой системе с отключенным молокоочистителем, допустима лишь в том случае, если отсутствуют детали, изготовленные из бронзы и алюминия.

Для прекращения работы установки выключают подачу молока и вместо него подают воду. После вытеснения молока из аппарата выключают пар, горячую воду, выключают молокоочистители. После этого всю установку подвергают санитарной обработке. Во время чистки и мойки нельзя пользоваться металлическими щетками и другими абразивными материалами.

Стойки и другие чугунные части следует чаще протирать тканью, покрытой небольшим слоем консистентной смазки, что придает аппарату хороший внешний вид и защищает окрашенные части [14].

В процессе эксплуатации изнашиваются резиновые прокладки на пластинах пастеризатора. Износ прокладок компенсируется последовательным увеличением степени поджатая пластин. Максимальное поджатие за риску на тягах допускается на величину 0,2 мм, умноженную на число пластин. Если даже при этом наблюдается утечка, то следует сменить прокладки в местах течи.

Все электродвигатели, пусковая аппаратура и щит управления должны быть заземлены. Необходимо тщательно следить за исправным состоянием заземляющих устройств.

Персонал, допущенный к работе на оборудовании, должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по безопасной эксплуатации данного режущего оборудования. НЕ допускаются к эксплуатации режущего и измельчительного оборудования необученные и посторонние лица.

Рабочие на измельчительном оборудовании должны быть одеты в плотно прилегающую спецодежду.

Также требования к безопасности при эксплуатации конкретных видов измельчительно - режущего оборудования см. в п. 6.8 ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании.

К проведению монтажных работ и обслуживанию фасовочно-упаковочного оборудования допускаются только лица, специально обученные. Кроме того, для работающих на фасовочно-упаковочном оборудовании должен быть проведен специальный вводный инструктаж по правилам техники безопасности, электробезопасности и порядку оказания первой помощи при несчастном случае. Не реже одного раза в шесть месяцев следует проводить инструктаж на рабочем месте [1].

Соблюдение правил эксплуатации и техники безопасности способствует надежной работе оборудования и предотвращает несчастные случаи.

Запрещается эксплуатировать оборудование при неисправных приборах автоматики, прикасаться к движущимся частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в состоянии автоматической остановки.

По окончании работы на фасовочно-упаковочном оборудовании необходимо обесточить его, очистить рабочее место, протереть сухой мягкой тканью. Запрещается использовать для протирки легкоиспаряющиеся жидкости, такие как бензин, дихлорэтан и прочие. Подобные растворители могут вызвать повреждение корпуса.

Охрана природы и окружающей среды - это система мероприятий воспроизводство ресурсов природы, на сохранение среды от загрязнения и разрушения в интересах настоящего и бедующих поколений, жизни по нашей планете [3].

Интенсивное развитие народного хозяйства обострило проблему охраны окружающей среды от промышленного загрязнения. Охрана природной среды от загрязнения промышленными выбросами является частью социальной государственной задачи охраны природы, включающих комплекс связанных мероприятий.

Защита окружающей природной среды на предприятиях молочного производства состоит из ряда законодательных и организационных мероприятий, организации обследования предприятий и выявления источников загрязнения, обучение в области охраны природы, эффективной эксплуатации очистных сооружений, рационального использования воды и т. п.

Особое место среды мероприятий по охране природы занимает внедрение безотходной технологии производства, так как значительная часть выбросов предприятий отрасли содержит, белковые вещества, которые после возвращения в основной технологической цепи, можно использовать для выработки пищевых и технических продуктов .

Данные мероприятия по безотходной технологии производства обеспечивают уменьшение загрязнённости сточных вод веществами на 90%. Есть попытки повторного использование воды на технологические нужды. Влияние деятельности предприятий на окружающую среду демонстрируют следующие примеры:

- загрязнение водоёмов с перстной водой связана, с увеличением её использования в технологических процессах, с последующим сбором отработанной воды в виде загрязнённых сточных вод;

- велико загрязнение воздушной среды вредными веществами. Основной вид загрязнения составляют газообразные и пищевые продукты горения.

Для защиты воздушного бассейна от загрязнения разрабатывают мероприятия по снижению количества вредных веществ, выбрасываемых в атмосферу (неприятно пахнущие вещества, пыль, при изготовлении сухих молочных продуктов - газы).

Мероприятия включают в себя систему очистку вентиляционного воздуха, дымовых и технологических газов, перед выбросом в атмосферу, контроль загрязнения атмосферы выбросами предприятия.

С учётом этого, планируют мероприятия по очистке воздуха и технических газов в специальных газоочистительных установках и аппаратах (циклонах, фильтрах скутерах и т .д.) [14].

Сточные воды предприятий должны подвергаться предварительной очистке перед сбросом их в окружающую среду.

Сточные воды подвергаются механической и биологической (реже биологической) очистке. В некоторых случаях применяют физико-химические способы очистки сточных вод.

Большое внимание уделяют озеленению территории в надлежащем санитарном порядке.

С целью улучшения охраны окружающей природной среды проектируются следующие мероприятия:

- проектируется работа котельной на природном газе;

- озеленение территории предприятия;

- для соблюдения чистоты территории проектируется установить специальные контейнеры для сбора мусора и своевременный вывоз мусора с территории предприятия на специально отведённые участки;

- про ведение мероприятий по уборке территории предприятия;

- с целью экономии воды использовать оборотное водоснабжение;

- внедрение безотходной технологии производства с целью снижение содержание белковых веществ в сточных водах предприятия;

- проектируется поступление сточных вод предприятия через канализацию насосную станцию на поля фильтрации;

- очистка вентиляционного воздуха, дымовых и технологических газов перед выбросом их в атмосферу;

- рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы.

Рациональное природопользование, учёт экологических факторов при проектировании, эксплуатации действующих производств без ущерба окружающей среды требует воспитание экологического мышления, осуществляемого через систему природоохранного образования, без которой невозможно подготовка высококвалифицированных специалистов [1].

Список использованной литературы

1. Беляев В.В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. - Лёгкая и пищевая промышленность, 2009. -256 с.

2. Крусь Г.М, Чекулаев Л.В. Технология молочных продуктов издание, перераб. и допол. - М.: Агропромиздательство 2007.- 312 с.

3. Долин П.А. Справочник по технике безопасности. - М.: Энергоиздат 2008.- 189 с.

4. Денисенко Г. Ф. Охрана труда - М.: Высшая школа, 2005. - 218 с.

5. Журнал « Молочная промышленность»№10, 2005.

6. Журнал « Молочная промышленность»№8, 2007.

7. Ростроса Н. К., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности 2 - е издание, перераб. и допол. - М.: Агропромиздательство 2001.- 301 с.

8. Сурков Д.В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности издание перераб. и допол. - М.: Агропромиздательство 2003.-318 с.

9. Методические указания для расчётов экономической части.

10. Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М., Тихомирова Н.А. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства.- М.: ГИОРД, 2006.- 319 с.

11. Илюхин В. В., Тамбовцев И. М., Бурлев М. Я. Монтаж, наладка, диагностика, ремонт и сервис оборудования предприятий молочной промышленности.- М.: ГИОРД, 2007.- 287 с.

12. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 2003.- 356 с.

13.Золотин Ю.П. Оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 2000.- 221 с.

14 Ресурсы сети интернет.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.

    презентация [445,7 K], добавлен 03.11.2008

  • Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.

    курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012

  • Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.

    курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014

  • Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.

    курсовая работа [186,5 K], добавлен 08.04.2014

  • Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.

    реферат [13,7 K], добавлен 06.02.2012

  • Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.

    курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010

  • Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014

  • Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.

    курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015

  • Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.

    отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014

  • Организационно-экономическая характеристика ОАО "Еланский маслосыркомбинат". Ознакомление с технологией производства сыра "Российский". Изучение основ рационального использования природных ресурсов и охраны окружающей среды на данном предприятии.

    отчет по практике [446,2 K], добавлен 11.12.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.