Проведен продуктовый расчет, расчет затрат сырья и вспомогательных материалов для производства 1000 кг. готовой продукции.

Раздел 3. Экспериментальная часть

3.1 Объекты, методы исследования

Объектом исследования роботы есть яблочный сок, который реализуется в городе Харьков:

1. Яблочный сок , производитель "Премия" г. Каоиновка.

2. Яблочный сок Садочок , производитель "Сандора" с. Николаевское

3. Яблочный сок Rich ,производитель "Кока-кола" п.г.т Велика Димерка

4. Яблочный сок Наш Сік ,производитель "Вітмарк-Українв" г. Одесса

5. Яблочный сок Сандора , производитель «ООО Сандора» г. Николаев

Метод определения сухих веществ (ГОСТ Р 51433-99)

Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра; найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (° Брикса).

Метод определения титруемой кислотности в соках без мякоти

Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20єС) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 25куб.см переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/куб.дм) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза). И рассчитывают по формуле указанной в ГОСТ.

Метод определения содержания аскорбиновой кислоты: Определение витамина С в соке основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.

3.2 Изучения ассортимента яблочного сока иностранного и отечественного производителей, которые реализуются в городе Харьков

1 Яблочный сок , производитель "Премия" г. Каоиновка.

2.Яблочный сок Садочок , производитель "Сандора" с. Николаевское

3. Яблочный сок Rich ,производитель "Кока-кола" п.г.т Велика Димерка

4. Яблочный сок Наш Сік ,производитель "Вітмарк-Українв" г. Одесса

5. Яблочный сок Сандора ,производитель «ООО Сандора» г. Николаев

6. Яблочный сок Біола , производитель ТМ "Соки Біола" г. Харьков

7. Яблочный сок Винни , "ОАО ВИННИФРУТ" г. Киев Украина

8. Яблочный сок Соковита , «Витмарк-Украина» г. Одесса

9. Яблочный сок J7 , Вимм-Билль-Данн г. Москва

10. Яблочный сок Jaffa , Вітмарк-Україна г. Одесса

3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей яблочного сока

На основе литературных данных для органолептической оценки качества соков была разработана балловая шкала, характеризующая показатели качества сока яблочного восстановленного, представленная в таблице 3.1

Таблицы 3.1 Характеристика показателей качества сока яблочного

Согласно проведенной оценке органолептических показателей яблочного сока составлена таблица 3.2 в которой представлены результаты исследований:

Таблица 3.2 Результаты органолептической оценки яблочного сока таблица

3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей яблочного сока, реализуемых в г. Харькове

На основе литературных данных для физико-химических показателей соков была разработана таблица 3.3, в которой все показатели соответсвуют ГОСТ.

Таблица 3.3 Физико-химические показатели согласно ГОСТ

На основе проведенных исследований физико-химических показателей яблочного сока различных производителей, реализуемых в г. Харькове, получены следующие результаты, которые приведены в таблице 3.4

Физико-химические показатели опытных образцов яблочного сока таблица 3.4

Выводы

После проведения органолептической оценки исследуемых продуктов можно сделать вывод ,что низший бал получил сок "Премія" ,высший был у сока "Наш сік" "Сандора", а соки "Садочок" и "Rich" набрали одинаковое количество балов.

Сравнительная характеристика исследуемых образцов сока по показателю содержания растворимых сухих веществ свидетельствует о том, что не все полученные результаты соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186-2003. Минимальное содержание сухих веществ получилось в соке «Наш сік» (11,0%), максимальное - в соке «Премія» (12,5%). Примерно одинаковый результат обнаружился в соках «Садочок», «Сандора» «Rich». В соответствии с таблицей 3,3 ГОСТ Р 52186-2003 Соки фруктовые восстановленные. ТУ, массовая доля растворимых сухих веществ сока яблочного должна быть не менее 11,2 %, поэтому сок яблочный восстановленный «Премія» не соответствует требованию вышеуказанного стандарта по содержанию сухих веществ.

Как видно из таблицы 3,4 только два образца соответствует требованиям ГОСТ по показателю массовая доля титруемых кислот - «Rich» «Сандора» и (0,3%). Кислотность соков «Садочок», «Rich» , «Премія» выше 1,4 ,что является основанием для определения этих соков, как нестандарт. Повышенная кислотность соков объясняется тем, что в них содержится большое количество органических кислот, то есть не соблюдения технологии производства.

Содержание аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах яблочного сока, в мг.

Наименьшее количество витамина С из исследуемых образцов содержится в яблочных соках «Премія» «Сандора» (3,4), в соках «Rich» и «Садочок» (6,8) - а самым витаминизированными соками оказались «Наш сік» (6,9)

Список литературы

1. Полегаев В. И., Широков Е. П.«Хранение и переработка плодов и овощей», Москва:Агропрмиздат, 1990, 302с.

2. Леоненко И. И. «Плодоовощеводство», учебное пособие для техникумов, Москва, 1992, 290с.

3. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. - М.: Госстандарт России, 1979. - 12 с.;

4. ГОСТ Р 51434 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. - М.: Госстандарт России, 19 с.;

5. ГОСТ Р 51433. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром. - М.: Госстандарт России, 6 с.;

6. ГОСТ Р 52185-2003. Соки фруктовые концентрированные. ТУ. - М.: Госстандарт России, 2003. - 13 с.;

7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: «Академия», 2006. 264 с.;

8. ГОСТ Р 52186-2003. Соки фруктовые восстановленные. ТУ. - М.: Госстандарт России, 2003. - 13 с.;

9. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. - С. 236 - 240;

10. Общая технология пищевых производств / Под ред. А. П. Ковальской. - М.: Колос 1993-384 с.

11. Самсонова А. Н. Фруктовые и овощные соки

13.Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства.

14. Интерне ресурс :http://www.znaytovar.ru/s/Ispolzovanie_otxodov_plodov_i.html

15. Интернет ресурс: http://revolution.allbest.ru/manufacture/00027496_0.html

Размещено на Allbest.ru