Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека
Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.06.2011 |
| Размер файла | 106,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Обеспечить сохранность кондитерских изделий во влажной среде довольно сложно, так как влага - это идеальная среда для развития микроорганизмов и плесени. Плесневение - самый распространенный вид порчи пищевых продуктов, обусловленный жизнедеятельностью микроорганизмов, и в первую очередь плесневых грибов. Они являются очень жизнеспособными и очень распространены в окружающей среде, что создает трудности при гарантировании сроков хранения изделий. В наше время существует множество способов препятствия росту микроорганизмов. Например, широко распространено применение консервантов, из которых чаше всего используют сорбат калия (Е202). Также для повышения сроков хранения мучных кондитерских изделий был разработан пищевой ингредиент "ПРАМ". Он удерживает влагу и эффективно подавляет развитие микроорганизмов. Применение препарата "ПРАМ" исключает использование консервантов, а его жидкая консистенция облегчает использование при приготовлении продуктов. Препарат выдерживает температуру 190 С не менее 30 минут, и не теряет свои антимикробные свойства. [13, c.45]
При производстве мучных кондитерских изделий используют патоку, которая повышает их гигроскопичность и намокаемость. Например, при изготовлении пряников добавление патоки предотвращает преждевременный процесс черствения. Для начинок вместо патоки рекомендуется использовать фруктозу.
В последнее время вместо какао-масла или тертого какао в шоколадную глазурь, которой покрывают поверхность кондитерских изделий вводят гидрожир, а вместе с ним и антиокислители. Вследствие этого повышается срок хранения некоторых изделий. В качестве примера можно рассмотреть сахарное печенье "Юбилейное". В самом начале производства срок хранения этого печения составлял 3 месяца. Потом он увеличился до 5, а затем до 9 месяцев, за счет введения антиокислителей. [14, с.148-149]
При добавлении 15-25% обезжиренной соевой муки к кукурузной муке, обогащенной железом, предотвращает появление прогорклости. [8, с.13]. Прогорклость является следствием окислительных процессов. Этот процесс в разных условиях изменяет скорость протекания. Например, при увеличении доступа света и кислорода воздуха к кондитерским изделиям ускоряет процесс прогоркания, в то время как введения антиоксидантов тормозит этот процесс.
Добавление в кондитерские изделия компонентов сои, оказывает антиокислительное действие [8, с.13].
Сухая биомасса спрулины обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, поэтому может способствовать увеличению срока хранения.
При добавлении инвертного сиропа продукт долго не черствеет. Он не отличается от обычно-приготовленного по цвету и однородности.
Фруктоза обладает высокими гигроскопическими свойствами, поэтому ее иногда применяют для сохранения продуктов во влажном состоянии.
Основными условиями хранения кондитерских товаров являются: чистота, сухость. Помещение должно быть светлым, с хорошей вентиляцией, с регулируемой температурой. Также должно соблюдаться санитарное состояние, а именно должны отсутствовать насекомые-вредители и грызуны.
При вентиляции следует избегать резких изменений температуры и относительной влажности воздуха. Не допускается хранение кондитерских изделий с продуктами, имеющими резкий запах. Соблюдая правильные условия хранения, можно многие кондитерские изделия сохранять длительное время.
Мучные кондитерские изделия относятся к разряду нескоропортящихся продуктов, так как содержание влаги в них невелико, а также в них содержится большое количество сахара и жиры, что так же в свою очередь тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов. Это все удлиняет сроки хранения. Поэтому мучные кондитерские изделия можно брать с собой в дальние поездки.
2.6 Доброкачественность
Продукт, употребление которого не оказывает на организм человека вредного, неблагоприятного воздействия, можно назвать доброкачественным. Доброкачественный продукт не должен содержать опасных для здоровья человека веществ.
Решение проблемы доброкачественности пищевых продуктов, включая мучные кондитерские изделия, во многом зависит от выбора безопасного сырья, соблюдения технологий и сроков хранения.
Существует специальная классификация вредных и посторонних веществ в сырье. Это вещества изначально присутствующие в сырье; вещества, которые попали в сырье или готовый продукт из внешней среды, или в процессе приготовления; а также вещества, специально вносимые человеком для повышения пищевой ценности изделий или продления их сроков хранения.
Вредные вещества могут изначально находиться в сырье для кондитерского изделия. Это наблюдается в том случае, если по рецептуре был добавлен компонент, содержащий модифицированные образования, например, модифицированный белок сои. А также тогда, когда ингредиенты были заражены или отравлены.
Известно, что приготовление мучных кондитерских изделий, как правило, связано с использованием жиросодержащего сырья, к которому предъявляются особые требования безопасности. Важным показателем безопасности жировых продуктов является содержание в них окислительных высокомолекулярных и летучих соединений, свободных жирных кислот, диглицеридов и других веществ [15, с.52] Известно так же, что масла, под влиянием высоких температур, выделяют целую гамму вредных веществ, в том числе и канцерогенных [15, с.52]. Для исключения влияния вредных компонентов на организм человека, к фритюрной обработке полуфабрикатов в маслах и жирах предъявляют жесткие требования.
Также для повышения пищевой ценности кондитерских изделий осуществляется обогащение продуктов питания полезными веществами, что при несоблюдении концентрации также может сделать продукт небезопасным для человека. Содержание микронутриента в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% суточной потребности в нем при обычном уровне потребления готового продукта. Необходимо обеспечить условие безопасности, в соответствии с которым суммарное количество отдельных микронутриентов в суточном рационе не должно превышать безопасные уровни их потребления
Следует обратить внимание на продажу продуктов, содержащих биологически активные компоненты, в светопроницаемой упаковке. Товар может приобрести непрогнозируемые свойства за счет накопления продуктов фотохимических реакций за время его складского и витринного хранения. [8, с.8]
3. Пути повышения пищевой ценности
Недостаточное употребление витаминов и микроэлементов с пищей стало в настоящее время общемировой проблемой. В США и Западной Европе потребность в микроэлементах удовлетворяется лишь на 50%, а в витаминах - на 70% [9, с 30-31]. В нашей стране ситуация усугубляется традиционно малым потребление овощей и фруктов и возникшим в последнее время недостатком в рационе значительной части населения мясных и молочных продуктов [9, с.30-31]. В настоящее время у нас в стране и за рубежом выпускают витаминно-минеральные таблетки и премиксы, однако этого не достаточно. Кардинальным решением проблемы может стать только широкомасштабное обогащение продуктов питания, потребляемых всеми слоями населения. Одним из таких продуктов являются и мучные кондитерские изделия.
В настоящее время кондитерские изделия рассматриваются в качестве удобных объектов для обогащения микронутриентами, так как они являются одним из самых популярных продуктов потребления.
Учитывая имеющийся дефицит в питании населения Беларуси (недостаток каротина, витаминов, кальция, железа, йода, пищевых волокон), были определены следующие группы обогащающих добавок:
1) Специальные витаминно-минеральные премиксы для кондитерских изделий, в состав которых включены некоторые витамины группы В, фолиевая и аскорбиновая кислоты, железо и кальций.
2) Витамины-антиоксиданты
3) Пищевые волокна (пшеничные отруби, пшеничные зародышевые хлопья). [8, с.7]
4) Микронутриентные добавки защитного действия.
Много внимания в наше время уделяется сое, так как использование соевых продуктов при приготовлении мучных кондитерских изделий позволяет сократить потребление насыщенных жиров и холестерина при равноценном обеспечении организма человека растительным белком. Однако уже доказана опасность протеинов сои. Они могут вызвать ухудшение мозговой деятельности и нервной системы у детей. Вероятней всего это обусловлено тем, что в процессе гидролиза протеинов происходит утрата активности некоторых аминокислот. Вследствие чего снижается усвояемость белков. Также соя способна накапливать радиоактивный стронций, который относится к высокотоксичным радионуклидам. Использование сои в качестве пищевой добавки является спорным вопросом. [8, с.16]
В мучные кондитерские изделия вносят различные биодобавки из растительного сырья (женьшень, топинамбур, облепиха и др.). У таких изделий наблюдается выраженный лечебно-защитный эффект. Поэтому их рекомендуют употреблять для повышения работоспособности и устойчивости организма к стрессовым ситуациям
В кондитерские изделия стали включать биологически активные добавки. После этого изделия становятся не только лакомством, но и лекарством, что позволяет оздоравливать организм в мягких, щадящих условиях. Витаминно-минеральная добавка "Фортамин" содержит в своем составе витамины группы В, РР, железо и фолиевую кислоту. "Фортамин-1" предназначен для витаминизации муки на мельницах, а "Фортамин-2" - для массовых сортов кондитерских изделий из невитаминизированной пшеничной или ржаной муки. "Амитон" - добавка обогащенная йодом. "Аммивит" - виноградный концентрат, который содержит 18 аминокислот, 17 витаминов, 18 макро - и микроэлементов и бетаситостерин (регулятор уровня холестерина в крови человека). Он устраняет гипо- и авитаминозы, повышает иммунную защиту организма, активизирует обмен веществ.
БАД "Геммос" имеет в своей основе минерально-аминокислотный субстрат. Нормализует обмен веществ, помогает переносить метеорологические изменения метеочувствительным людям, улучшает кроветворение, а также обладает регенеративными свойствами. Имеет полностью сбалансированный состав, хорошо усваивается организмом, не является допингом.
Для лечения и профилактики дисбактериоза кондитерские изделия обогащают пробиотиками, симбиотиками и пребиотиками. Например, сахарид лактулоза, которая является пребиотиком. Она стимулирует рост бифидофлоры в организме человека. Она выдерживает высокие температуры и кислые значения рН. Рекомендуется для введения в детский рацион. Используется для лечения хронических запоров, печеночной комы, белкового отравления, цирроза печени. Рекомендуемые дозы лактулозы - 3-5 г в день.
В качестве источника белка, углеводов, витаминов и микроэлементов в мучные кондитерские изделия добавляют водоросли. Наибольший интерес вызывает микроскопическая водоросль Sprulina platentis (спрулина). В ней содержится большое количество белка (до 70 % сухой массы) [8, с. 19]. Причем этот белок представлен всеми незаменимыми аминокислотами. Поэтому употребление 36 г спрулины обеспечивает ежедневную потребность взрослого мужчины в незаменимых аминокислотах более чем на 100%. Липиды спрулины представлены преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами (ПЖК), такими как линолевая, арахидоновая и эйкозопентаеновая. Суточная потребность в ПЖК должна составлять не менее 1% на общее потребление калорий, а 10 г спрулины обеспечивает 8-14% суточной потребности человека в ПЖК. Эту водоросль можно рассматривать как эффективное средство против авитаминоза, т.к. она является ценным источником В-каротина, витаминов группы В и витамина Е. Сухая биомасса спрулины обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, поэтому может быть использована для удаления из организма свободных радикалов, что предупреждает рак и старение. В спрулине содержится много минералов, таких как Cu, Mo, Co, Ni, Zn, B. В 10 г спрулины содержится 10% суточной потребности человека в кальции и магнии, 16% - в марганце, 17% - в хроме и чуть меньше в цинке, меди, селене, германии [8, с. 20]. Разработаны методики для получения спрулины богатой йодом, а также научились получать хромо - и селенсодержащие препараты спрулины. Спрулина легко усваивается и совершенно не токсична.
Для ликвидации йодной недостаточности у населения для обогащения кондитерских изделий используют также "Йодказеин". Это порошок желтого цвета, содержит 7-9% йода. При регулярном употреблении кондитерских изделий обогащенных йодказеином организм получает достаточное количество йода, что благотворно влияет на все виды обмена в организме, происходит стимулирование клеточного, а, следовательно, и тканевого дыхания.
Для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека. Также необходимо обеспечить условие безопасности, в соответствие с которым суммарное количество отдельных микронутриентов в суточном рационе питания не должно превышать безопасные уровни их потребления.
Заключение
Мучные кондитерские изделия являются основным источником энергии для среднестатистического человека. Они представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но нужно строго контролировать и по возможности уменьшать наносимый ими вред организму.
В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. Они используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах. Важность теста зависит от количества содержащихся в нем сахаров и жиров. Жесткость воды при приготовлении мучных кондитерских изделий не учитывают, потому что она мало влияет на качество готового продукта.
Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%. Использование в мучных кондитерских изделиях глюкозы уменьшает их сладость и придает холодящий вкус. Фруктоза в 2.2 раза слаще сахара и наносит меньше вреда организму, чем сахароза. Но в производстве широко не применяется, так как очень гигроскопична. Сахароза проявляет положительные свойства при замесе теста, однако организмом человека усваивается практически на 100%, что может привести к ожирению и заболеванию диабетом. Мальтоза является питательным веществом и хорошо усваивается организмом. Лактоза также является питательным веществом и необходима детям. Добавление крахмала положительно влияет на структуру изделия. При попадании в организм человека крахмал превращается в мальтозу, а затем в глюкозу, которая хорошо усваивается.
Полисахарид клетчатка практически полностью отсутствует в кондитерских изделиях, и хоть не усваивается организмом человека, положительно влияет на работу пищевода.
В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6 % белков, что не мало. Но из-за изменений, происходящих с белком в процессе приготовления (денатурация, меланоидинообразование) он усваивается организмом всего лишь на 85%.
В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40%. Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров. Они не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Жиры способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Средняя усвояемость жиров составляет 94%, что из-за избыточного потребления приводит к ожирению и заболеваниям сердечнососудистой системы.
В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы в-каротина. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний. Производители стремятся обогащать свою продукцию витаминами, так как здоровое питание в последнее время прочно укрепилось в поведении многих людей. Мучные кондитерские изделия являются удобным продуктом для обогащения, так как они очень популярны среди населения.
Химический состав мучных кондитерских изделий обуславливает их высокую пищевую и энергетическую ценность, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.
Мучные кондитерские изделия достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.
Физиологическая ценность также низка, из-за отсутствия в составе многих физиологически-активных веществ. При неумеренном потреблении организм постепенно начнет истощаться, нарушится обмен веществ, ослабится иммунная система.
У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические свойства находятся на высоком уровне. Мучные кондитерские изделия являются лакомством, и одно из их предназначений - дарить радость людям своим видом, ароматом, вкусом.
Мучные кондитерские изделия относятся к разряду нескоропортящихся продуктов, так как содержание влаги в них невелико, а также в них содержится большое количество сахара и жиры, что так же в свою очередь тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов. Это все удлиняет сроки хранения. Поэтому мучные кондитерские изделия можно брать с собой в дальние поездки. Основными условиями хранения кондитерских товаров являются: чистота, сухость. Помещение должно быть светлым, с хорошей вентиляцией, с регулируемой температурой. Также должно соблюдаться санитарное состояние, а именно должны отсутствовать насекомые-вредители и грызуны.
Приготовление мучных кондитерских изделий, как правило, связано с использованием жиросодержащего сырья, к которому предъявляются особые требования безопасности, в частности использование антиокислителей и ограничение доступа кислорода к продукту. Также для повышения пищевой ценности кондитерских изделий осуществляется обогащение продуктов питания полезными веществами, что при несоблюдении концентрации может сделать продукт небезопасным для человека. Содержание микронутриента в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% суточной потребности в нем при обычном уровне потребления готового продукта. Необходимо обеспечить условие безопасности, в соответствии с которым суммарное количество отдельных микронутриентов в суточном рационе не должно превышать безопасные уровни их потребления
Пищевая промышленность старается по мере своих возможностей заботиться о здоровье своих потребителей, повышая пищевую ценность мучных кондитерских изделий путем использования при производстве различных добавок и улучшителей. Так же применяются меры по снижению количества жира, введению пищевых волокон и исключением трансизомеров жирных кислот. При производстве тортов и пирожных, печений можно активно применять биологически активные вещества и различные добавки, которые не только повышают пищевую ценность изделий, но и продлевают их сроки хранения.
Список используемых источников
1. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. - метод. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская; под общ. ред. Е.В. Дубовик. - Минск: БГЭУ, 2006. - 145 с.
2. Пищевая химия: учеб. изд. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А Кочеткова [и др.]; под ред.А.П. Нечаева. - СПб: ГИОРД, 2001. - 592 с.
3. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок; под ред. М.А. Грачка. - Минск: БГЭУ, 2008. - 151 с.
4. Пищевые продукты: (Товароведение): учеб. для проф. - техн. уч-щ / З.П. Матюхина, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. - 3-е изд., перераб. - М: Экономика, 1987. - 255с.
5. Контроль качеств апродукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О.Д. Скуратовская; под. ред.О.Д. Скуратовской. - М: ДеЛи принт, 2001. - 141 с.
6. Тутельян, В. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза/ В. Тутельян // Хлебопродукты. - 2008. - №7. - с.2-3.
7. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов/ В.С. Грюнер - изд.2-е., перер. и доп. - М: "Экономика", 1971. - 247 с.
8. Новое в товароведении кондитерских товаров: учеб. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская. - Минск: БГЭУ, 2003. - 98 с.
9. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д.П. Панов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2007. - №1. - с.30-31.
10. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов. /Колесник А.А., Елизарова Л.Г. - М: Экономика, 1985. - 296 с.
11. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пообие. / Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. - Ростов н/Д: издательские центр "МарТ", 2001. - 224 с.
12. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов/Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова [и др.] - М: Экономика, 1989. - 352 с.
13. Гнель, Л.С. Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий/ Л.С. Гнель, М.Л. Галкин // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2008. - №1. - с.45.
14. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник. / Чепурной И.П. - 4-е изд. - М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2008. - 460 с.
15. Мингалеева З. Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий/ З. Мингалеева, О. Старовойтова [и др.] // Хлебопродукты. - 2007. - №11. - с52-53.
16. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учеб пособие/ Л.А. Галун [и др.]; под ред. Л.А. Галун и Д.П. Лисовской. - Минск: ИВЦ Минфина, 2007 - 352 с.
17. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник. / Чепурной И.П. - 4-е изд. - М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2008. - 416 с.
18. Справочник продавца продовольственных товаров: учеб. пособие/ Рубцова Л.И., Тимофеева В.А., Дашкевич М.В. - Ростов н/Д: "Феникс", 2002. - 416 с.
19. www.znaytovar.ru/new556.html
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Анализ ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения. Определение биологической ценности продукта. Изучение физико-химических, органолептических показателей качества кондитерских изделий. Установление их пищевой ценности.
курсовая работа [902,1 K], добавлен 13.08.2015Система контроля качества сырья, полуфабрикатов и кондитерских изделий на заготовочных предприятиях общественного питания. Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий. Составление технологической карты "Маффин с горячим шоколадом".
курсовая работа [538,3 K], добавлен 03.10.2014Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.
реферат [310,1 K], добавлен 12.03.2015Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015Классификация ассортимента и производство мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, упаковка, маркировка мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО "Агроторг" магазин "Пятерочка №7588"
дипломная работа [317,3 K], добавлен 20.01.2023Научные концепции рационального питания. Формула расчета суточной нормы калорий. Различия характеристик пищевой ценности блюд кулинарных изделий. Результаты исследований пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов, их классификация.
курсовая работа [58,3 K], добавлен 10.03.2012Рассмотрение рекомендуемых норм потребления пищевых веществ. Вычисление энергетической ценности сырокопченой колбасы "Зернистая" и хлеба ржаного. Сравнение содержания витаминов, минеральных веществ, белков, жиров и углеводов в данных продуктах питания.
курсовая работа [245,7 K], добавлен 27.11.2014Понятие, виды и способы тепловой обработки продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки. Соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов в питании детей, подростков и студентов.
реферат [19,8 K], добавлен 24.07.2010
