Организация питания в дошкольном образовательном учреждении

Консистенция пищи определяется при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, язык, нёбо, зубы. Определяются такие показатели, как жесткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость и др.

Вкус пищи определяется также при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому -- область его корня, к кислому -- края.

Для органолептической оценки первого блюда его берут (после тщательного перемешивания в котле) в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных пленок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).

При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).

При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная темная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет - о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша). Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущаяся консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы -- легко отделяться от костей, филе рыбы -- мягким, сочным, не крошащимся.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, говорит о недостатке молока и жира). При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять формы после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус.

При проведении органолептической оценки блюд необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

Лабораторный контроль за качеством готовой пищи.

Лабораторные исследования питания проводятся периодически санитарно-эпидемиологической станцией с целью проверки рационов питания детей на калорийность и полноту вложения основных пищевых веществ и витамина С.

Для лабораторного исследования, как правило, отбирается одна из частей суточного рациона (обычно обед). Однако периодически может быть проведена проверка всего суточного рациона детей. Пробы отбираются непосредственно в группе со стола в момент раздачи пищи детям. Отбор проб должен проводиться в присутствии лица, ответственного за организацию питания детей (заведующего, медицинской сестры, воспитателя). При необходимости (проверка работы повара, выяснение причин отклонений в калорийности питания и др.) отбор проб может быть произведен одновременно и из котла, на кухне. При этом важно соблюдать правильную методику взятия пробы. Первое блюдо необходимо тщательно перемешать в котле, отобрать в отдельную кастрюлю 5--10 порций, затем еще раз перемешать и взять из этого количества порцию по выходу согласно меню-раскладке. Вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, творога в количестве 5--10 порций взвешивают и определяют средний вес одной порции, затем для анализа отбирают одно изделие. Гарнир отбирают по весу, обращая внимание на тщательное перемешивание. Соус берется отдельно согласно выходу.

На отобранные для анализа блюда выписывается меню раскладка (на каждое блюдо в отдельности) для сравнения этих данных с результатами лабораторного исследования. Для витаминизированных блюд указываются количество введенной аскорбиновой кислоты на одну порцию и время витаминизации.

Результаты анализа при правильной постановке работы в учреждении должны совпадать с результатами расчетов химического состава рациона по количеству израсходованных продуктов. При этом расхождения допускаются в пределах ±10%.(Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Оценка эффективности питания детей.

Оценка эффективности питания детей -- один из разделов работы врача по контролю за правильной организацией детского питания в учреждении.

Наиболее адекватными показателями обеспечения детей рациональным питанием являются такие клинико-физиологические параметры, как удовлетворительное общее состояние ребенка, соответствие его физического и нервно-психического развития возрастным нормативам, положительный эмоциональный тонус, достаточная активность.

Одним из наиболее объективных показателей правильной организации питания детей является нарастание массы тела ребенка. Поэтому в дошкольном учреждении необходимо строго следить за соблюдением графика взвешивания детей (если ребенок в тот день, когда производилось взвешивание детей группы, отсутствовал, его надо взвесить по возвращении в учреждение). На основании месячных прибавок массы тела детей врач оценивает динамику их физического развития. Измерение роста и окружности груди также дает врачу необходимую информацию о темпах физического развития детей. Эти измерения производятся для детей раннего возраста 1 раз в квартал, для дошкольников -- 1 раз в 6 месяцев.

При клинической оценке состояния здоровья ребенка врач учитывает также состояние кожи, слизистых оболочек, развитие подкожно-жирового слоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов и систем. Иногда врач прибегает к лабораторным исследованиям крови, мочи, кала. Критерием эффективности питания детей может служить и уровень заболеваемости (особенно острыми респираторными и кишечными заболеваниями): при недостаточном, избыточном или разбалансированном питании снижается иммунитет и сопротивляемость организма ребенка.

При правильной организации питания у ребенка наблюдается хороший аппетит, активное поведение, радостное, эмоциональное состояние, он охотно вступает в контакт с другими детьми, персоналом, принимает участие в играх и занятиях, его физическое и нервно-психическое развитие соответствует возрасту, процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям проходит благоприятно, восприимчивость к заболеваниям находится на низком уровне, в случае их возникновения протекает в легкой форме с минимальной длительностью и не дает осложнений.

К ранним клиническим признакам недостаточности питания (витаминов) относятся изменения в поведении ребенка: повышенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервозность, могут наблюдаться легкие дистрофические изменения кожи и ее придатков, а также слизистых оболочек. Своевременное выявление таких состояний позволяет вовремя внести соответствующую коррекцию в питание или назначить ребенку медикаментозные препараты.

Выраженными симптомами недостаточности питания являются нарушение аппетита, дисфункции органов пищеварения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых, уменьшение подкожно-жирового слоя, снижение темпов нарастания массы тела или снижение массы тела, в более тяжелых случаях -- задержка роста. При недостаточности питания у детей отмечается вялость, гиподинамия, отсутствие интереса к играм и занятиям. Дети легко подвержены заболеваниям, особенно острым респираторно-вирусным инфекциям. Заболевания у них часто принимают затяжное и рецидивирующее течение, могут давать осложнения. Как правило, дети с недостаточностью питания составляют группу часто и длительно болеющих детей.

1.4 Санитарные правила устройства и содержания пищеблока

Пищеблок детского дошкольного учреждения должен иметь кухонное оборудование и инвентарь (основной набор оборудования кухни) в соответствии с действующими нормативами.

Все помещения пищеблока дошкольного учреждения должны иметь достаточную полезную площадь и соответствующий набор технологического оборудования. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

В состав пищеблока, работающего на сырье, входят: горячий цех, раздаточная, холодный цех, мясорыбный цех, цех первичной обработки овощей, моечная кухонной посуды, кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, помещение с холодильными оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, загрузочная, комната персонала, раздевалка, душевая и туалет для персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10)

Полы в моечной и заготовочной должны иметь трапы с уклоном для стока воды. Помещение оборудуется вытяжной вентиляцией. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Основные производственные помещения пищеблока размещают на первом этаже.

Кладовые не размещают под моечными, душевыми и санитарными узлами, а также производственными помещениями с трапами. Не следует размещать складские помещения для хранения пищевых продуктов (сухих, сыпучих) в подвальных помещениях. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10)

Пищеблок дошкольного учреждения следует оборудовать электрическими плитами. В сельских дошкольных учреждениях допускается установка кухонных плит на твердом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение.

Для хранения скоропортящихся продуктов пищеблок должен иметь холодильные установки или холодильники, которые оснащены термометрами. Важно следить, чтобы температура хранения скоропортящихся продуктов не превышала +6°.

В холодильниках или холодильных камерах должна быть предусмотрена возможность раздельного хранения таких продуктов, как мясо, рыба, молоко, молочные продукты и пр. Места для их хранения соответствующим образом промаркированы и строго соблюдаются.

Пищеблок дошкольного учреждения должен иметь специальные помещения для хранения сыпучих продуктов: кладовую, оборудованную специальными полками, стеллажами или шкафами; для хранения овощей выделяется специальная кладовая или овощехранилище (сухие, хорошо проветриваемые).

Помещение кухни оборудуется специальными разделочными столами. Их должно быть не меньше трех: для разделки сырых продуктов, для вареных продуктов и для теста. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.) Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10)

Разделочные доски изготавливаются из твердых пород дерева (березы, ясеня, дуба, клена); они должны быть гладко выструганы, не иметь щелей и зазоров. И доски, и ножи обязательно маркируются: «СМ» -- сырое мясо, «ВМ» -- вареное мясо, «СР» -- сырая рыба, «ВР» -- вареная рыба, «СО» -- сырые овощи, «ВО» -- вареные овощи, «X» -- хлеб, «Сельдь».

Разделочные доски хранят раздельно, на специальных стеллажах или в кассетах, поставленных на ребро. Для каждой разделочной доски выделяется специальное промаркированное место. Допустимо хранить разделочные доски на соответствующих рабочих местах. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.) Посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть безопасной для здоровья детей. Компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду. Кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10)

Разрешается использовать в дошкольных учреждениях кухонную посуду из нержавеющей стали, алюминия (кастрюли), сковороды -- из чугуна, противни --из нелуженого железа. Для хранения питьевой воды, перевозки и хранения сыпучих продуктов (крупа, мука) разрешаются баки и ведра из оцинкованного железа. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках или стеллажах, а мелкий кухонный инвентарь -- в специальных шкафах. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуются раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением.

Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10) Для мытья кухонной посуды пищеблок оборудуется специальными ваннами (из нержавеющей стали, дюралюминия, алюминия). Желательно, чтобы ванны имели подводку холодной и горячей воды и были присоединены к канализации (с обязательным устройством воздушного разрыва). Рекомендуется применение моечных ванн типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.) Кухонную посуду, после освобождения от остатков пищи моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции - мытье щетками водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10) В буфетах - раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов), а также предусмотрены условия для мытья рук. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10)

Для сбора отходов и отбросов необходимо иметь металлические ведра с крышками, а лучше -- специальные педальные бачки.

Помещения пищеблока должны содержаться в идеальной чистоте. Ежедневная уборка пищеблока заключается в мытье полов по мере загрязнения, удалении пыли, протирании радиаторов отопления, подоконников, мытье столов и разделочных досок по окончании каждого этапа работ, своевременном мытье посуды и кухонного инвентаря. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Не реже одного раза в неделю помещение пищеблока обрабатывается моющими средствами: проводится мытье стен, осветительной арматуры, оконных стекол и т. п.

Один раз в месяц в пищеблоке проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Кухонная посуда и различный кухонный инвентарь (разделочные доски, ножи, ложки, половники, мешалки, лопаточки и др.) моются в горячей воде (+ 45--50°) с добавлением разрешенных в детских учреждениях моющих средств, споласкиваются горячей водой не ниже 65°, а затем просушиваются на решетчатых полках или стеллажах. Металлический кухонный инвентарь после мытья следует прожаривать в духовом шкафу. Мясорубки сразу после окончания операции разбирают, тщательно промывают, обдают кипятком и прокаливают в духовом шкафу.

Мочалки и ветошь после мытья посуды тщательно промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши также тщательно промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Ведра или бачки для сбора отбросов очищаются по мере их заполнения (не более чем на 2/3 объема) и обязательно в конце рабочего дня промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.

Строгое соблюдение правил хранения продуктов, пищевых отходов, тщательная уборка помещений позволяют избежать появления мух и грызунов. Если они все же завелись, то разрешается применять лишь механические средства их истребления. Использовать химико-бактериологические препараты в детских учреждениях категорически запрещено.

В работе пищеблока дошкольного учреждения большое значение имеет строгое соблюдение правил транспортировки, хранения и кулинарной обработки продуктов. От того, как выполняются эти правила, во многом зависит не только качество и вкусовые свойства пищи, но нередко и состояние здоровья детей, так как нарушения в хранении и обработке продуктов могут привести к возникновению пищевых отравлений, заболеваний желудочно-кишечного тракта и др. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Все пищевые продукты, поступающие в детское дошкольное учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов необходимо требовать на них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта, категории, срока реализации. Для некоторых продуктов, таких, как молоко и молочные продукты, необходимо также получать ряд лабораторных данных (содержание жира, белка и др.). (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Доставка продуктов в учреждение.

Для предупреждения загрязнения и порчи продуктов важно правильно организовать их доставку в учреждение. Перевозка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом, который не разрешается использовать для других целей. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10)

Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разных групп пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств либо при условии использования транспортного средства с кузовом, разделенным на изолированные отсеки для раздельного размещения сырья и готовых пищевых продуктов. Скоропортящиеся продукты перевозят специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение установленных температурных режимов хранения, либо в изотермических контейнерах. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов содержат в чистоте и не используют для перевозки людей и непродовольственных товаров.

Санитарная обработка транспорта для перевозки пищевых продуктов проводится ежедневно. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с результатами медицинских осмотров, в т.ч. лабораторных обследований, и отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10)

По окончании разгрузки транспортные средства очищаются от мусора, промываются горячей водой и дезинфицируются 0,2%-ным раствором хлорной извести.

Тара, в которой перевозят продукты, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. После доставки продуктов транспортную тару также очищают, промывают горячей водой с 2%-ным раствором кальцинированной соды, ошпаривают кипятком, просушивают и хранят в местах, недоступных загрязнению.

Персонал, принимающий и сопровождающий продукты, должен иметь чистые халаты, рукавицы. Продукты укладываются в кузовах машин так, чтобы избежать их движения по дну. Лицам, сопровождающим груз, не разрешается сидеть на таре с продуктами, даже если она покрыта брезентом.

Мясо и рыбу перевозят в металлических ящиках или в деревянных, обитых изнутри оцинкованным железом. Молоко перевозится в специальных металлических опломбированных флягах, творог и сметана -- в металлических флягах (бидонах) или бочках с плотно закрывающимися крышками. Допустимо перевозить молоко и молочные продукты в заводской специальной упаковке, обращая внимание на сохранение ее целостности (бутылки, коробки, пакеты и др.). (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Хлеб, масло, сыр и другие продукты, не подлежащие тепловой обработке, перевозят в специальной для каждого продукта отдельной таре -- в ящиках с плотно закрывающимися крышками, мешках из клеенки, которые необходимо мыть после каждой перевозки.

Сыпучие продукты, овощи и фрукты можно перевозить в ящиках или мешках, соленые огурцы, квашеную капусту и др. -- в специальной посуде с плотно закрытыми крышками, детские консервы -- в заводской упаковке (ящики, коробки). (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Хранение продуктов.

Важно обеспечить правильное хранение продуктов. Особое внимание обращается на обеспечение правильного хранения и своевременного использования скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молока, молочных продуктов и др. Они должны храниться на холоде при определенной температуре и не больше сроков, установленных Общесоюзными санитарно-гигиеническими и санитарно-противо-эпидемическими правилами и нормами.

Продукты, требующие кулинарной обработки, и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, обязательно хранятся отдельно. При наличии одной холодильной установки (одного холодильника) на пищеблоке места для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов должны быть строго разграничены. Для этого в холодильнике устраиваются специальные полки, легко поддающиеся мойке и обработке. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 - +6 °C, которые обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом хранения. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляют на стеллажах и подтоварниках в таре поставщика.

Молоко следует хранить в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах, мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1%-м раствором столового уксуса. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 град. C. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль). Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15 °C +/- 2 °C, но не более одного часа.

Молоко фляжное непастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2 - 3 минут.

Растительные масла хранятся в закрытой посуде в прохладном темном помещении. Учитывая, что они портятся довольно быстро, не изменяя аромата и вкуса, держать их надо 1--2 недели.

Крупные сыры могут храниться без тары на специальных деревянных полках с прокладками из фанеры или картона. Головки сыра не должны соприкасаться друг с другом. Если корка сыра покрылась слизью или плесенью, что наблюдается даже при кратковременном хранении, ее надо протереть чистой салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли, а перед использованием тщательно обрезать.

Овощи и фрукты помещают в специальное хорошо проветриваемое прохладное помещение (оптимальная температура воздуха +8°). Для хранения различных овощей надо иметь специальные лари с отверстиями для вентиляции. Овощи в них закладываются после предварительной очистки от земли и просушивания. Периодически овощи просматривают и удаляют испорченные. Фрукты также могут находиться в специальных ларях или на стеллажах, периодически их просматривают. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10) Правила технологической обработки продуктов.

Персонал пищеблока должен строго соблюдать правила технологической обработки продуктов и приготовления пищи. Особенно важно следить за соблюдением санитарных требований при работе с сырыми и вареными продуктами. Обработка их проводится на отдельных столах с использованием соответствующих промаркированных разделочных досок и ножей. После работы с сырыми продуктами (особенно с мясом и рыбой) и при переходе от обработки сырых продуктов к обработке вареных необходимо тщательно мыть руки.

Следует обратить внимание на то, что для приготовления салатов из сырых овощей их предварительная обработка проводится на досках для сырых овощей, а затем, после тщательной обработки овощей, окончательное измельчение их производится на досках для вареных овощей с использованием соответствующих ножей.

Для приготовления фарша и измельчения продуктов на пищеблоке необходимо иметь две мясорубки -- для сырых и вареных продуктов.

Важно следить за соблюдением сроков термической обработки продуктов. Котлеты и биточки обжариваются в нагретом до кипения жире не менее 10 мин с последующей выдержкой в духовом шкафу до готовности. Измельченное или порционное мясо обязательно должно подвергаться вторичной термической обработке (кипячению в бульоне, в соусе, прогреванию в духовом шкафу), которая должна проводиться в течение 10 мин. Для приготовления запеканок, омлетов их следует пропекать в духовом шкафу при температуре 220--250° в течение 5--8 мин. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Для профилактики пищевых отравлений в детских коллективах запрещается изготовление простокваши-самокваса, творога и других кисломолочных продуктов. Прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста.

На пищеблоках дошкольных учреждений запрещается изготовление таких скоропортящихся блюд, как блинчики с мясом, макароны по-флотски, студни, паштеты, зельцы, форшмаки, изделия во фритюре, кремы, напитки, морсы. Категорически запрещается употребление в пищу грибов, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без тепловой обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

Правильная работа пищеблока предусматривает не только строгое соблюдение санитарно-противоэпидемических требований, но и четкую организацию рабочего процесса. Работники пищеблока должны своевременно получить необходимые по меню продукты, вовремя их подготовить, правильно рассчитать время закладки продуктов в котел. Недопустимо из-за несвоевременного приготовления пищи задерживать начало завтрака, обеда, полдника или ужина, так как нарушается режим дня учреждения. Нельзя также допускать приготовления пищи намного раньше установленных часов кормления детей. Для обеспечения высоких вкусовых качеств и сохранения биологической, и в первую очередь витаминной, ценности пищи не разрешается держать готовые блюда на горячей плите более 2--3 ч. Категорически запрещается готовить пищу накануне, оставлять готовые блюда на следующий день, а также использовать остатки вчерашнего питания.

Процесс приготовления детского питания должен быть организован таким образом, чтобы окончание приготовления блюд совпадало со временем раздачи их в группы.

Готовая пища раздается в группы за 10--15 мин до начала кормления детей в объемах, соответствующих численности детей в группе. Для этого в каждой группе имеется специальная вымеренная посуда, а на пищеблоке -- соответствующие мерки и весы для правильного определения объема и массы отпускаемых блюд. Необходимо иметь таблицы массы продуктов в различных мерах объема или в 1 шт.

В группах начало кормления детей также должно совпадать со временем получения питания из кухни. Если начало кормления по каким-либо причинам (позднее возвращение с прогулки, задержка с организованных занятий и т. п.) запаздывает, то детям приходится давать остывшую или подогретую пищу. То и другое имеет свои отрицательные стороны. Холодную пищу дети едят с меньшей охотой, а при повторном нагревании блюд в них разрушаются витамины.

Санитарные требования к организации питания детей регламентируют также порядок обработки посуды в детских группах.

В дошкольном учреждении для каждой детской группы должны быть установлены, двухгнездные мойки с подводом холодной и горячей воды.

Тщательно очищенная от остатков пищи посуда моется в горячей (50--60°) воде с добавлением разрешенных моющих средств, затем споласкивается горячей (65°) проточной водой и просушивается на полках-решетках. питание дошкольный образовательный учреждение

Молочные бутылочки и соски тщательно промываются сразу после окончания кормления детей. Моются бутылочки и соски в теплой проточной воде с применением обезжиривающих средств (горчица, питьевая сода), затем они кипятятся в течение 15 мин и хранятся в промаркированной посуде под крышкой.

Ветошь после мытья посуды простирывается, сушится и хранится в закрытой маркированной посуде.

Для сбора пищевых отходов в каждой группе должны иметься педальные бачки, которые после последнего кормления детей очищаются, промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.

При возникновении в группе инфекционных заболеваний посуда должна ежедневно обеззараживаться. Для этого в каждой группе должен иметься сухожаровой шкаф или бак с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Замачивание производится в 0,5%-ном растворе хлорамина или 0,5%-ном растворе хлорной извести в течение 30 мин. Затем посуду тщательно промывают в проточной горячей воде и просушивают на решетках.

Борьба с насекомыми и грызунами.

Немало зла приносят мухи, тараканы, грызуны, которые могут быть переносчиками целого ряда заболеваний, в том числе инфекционных (дизентерии, брюшного тифа, туберкулёза).

Для борьбы с мухами надо следить за чистотой всего учреждения и в первую очередь пищевого блока. Нельзя оставлять на столах, полках, ящиках пищу, крошки хлеба, грязную посуду. Мусор и отбросы должны храниться в плотно закрытых баках, которые необходимо освобождать не реже одного раза в день и тщательно промывать горячей водой. Важно следить за чистотой всего помещения детского учреждения, своевременно его убирать, а некоторые участки дезинфицировать. Для предупреждения попадания мух в помещение, все окна и двери затягивают металлическими сетками или марлей, двери плотно прикрывают (снабжают пружинами).

Следует также использовать липкую бумагу и некоторые химические препараты (соблюдать осторожность).

Тараканы, грызуны обычно бывают в тех местах, где больше пыли и грязи. Для борьбы с ними необходимо тщательно убирать все места, в которых они могут обитать, тщательно цементировать и заделывать все щели.

Загрязненные места ошпаривают крутым кипятком, засыпают химическими средствами.

Однако надо помнить, что яды, химические препараты для уничтожения насекомых и грызунов следует использовать только по указанию санитарно-эпидемической станции. (Ведрашко В. Ф.) 1. 6. Личная гигиена работников пищеблока. Организация питания сотрудников. (Ведрашко В. Ф.)

Как и все работники детских дошкольных учреждений, персонал пищеблока проходит медицинское обследование.

Все работники пищеблока дошкольного учреждения ежедневно осматриваются медицинской сестрой на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с подозрением на заболевание и больные к работе не допускаются.

Перед поступлением на работу персонал пищеблока обязан пройти курс санитарного минимума со сдачей экзамена. Затем работники пищеблока дошкольного учреждения проходят повторные курсы санминимума не реже чем 1 раз в 2 года.

Работники пищеблока должны хорошо знать и строго соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования к технологии приготовления пищи.

Все работы на пищеблоке выполняются в спецодежде (халаты, куртки, фартуки, халаты для уборки помещений). Важно следить за своевременной сменой спецодежды (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня). При переходе работника от процесса обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией необходимо пользоваться соответствующей спецодеждой. Спецодежда не должна застегиваться булавками или иголками, запрещается хранить в карманах спецодежды посторонние предметы (сигареты, ключи, деньги и др.).

Работникам пищеблока во время работы нельзя носить бусы, броши, кольца, клипсы.

Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки, переменить одежду, обувь, аккуратно подобрать волосы под колпак или косынку. По окончании работы спецодежда помещается в специальный шкаф. При пользовании туалетом ее снимают и одевают после того, как руки тщательно вымыты и сполоснуты 0,2%-ным раствором хлорной извести.

После окончания работ на пищеблоке помещение убирается. Уборка проводится в специальном (темном) халате с использованием специального уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь, халат для уборки, моющие средства также хранятся в специально отведенном месте. Использовать этот инвентарь для уборки других помещений запрещается. Для уборки туалета при пищеблоке необходимо выделить другой уборочный инвентарь и другую спецодежду.

Сотрудники дошкольных учреждений имеют право получения только обед.

Воспитатели по желанию могут обедать вместе с детьми или отдельно в специально отведенном для этой цели помещении. В последнем случае воспитатели, работающие в первую смену, обедают по окончании работы, во вторую смену - перед началом работы. Остальной обслуживающий персонал обедает в установленный час обеденного перерыва.

Питание сотрудников производится из общего котла (без права выноса).

Расход продуктов и получение денег за питание сотрудников вышеназванных учреждений должны оформляться через бухгалтерию, ведущую учет по данному учреждению.

Ответственность за строгое соблюдение установленного настоящим письмом порядка организации питания сотрудников несет заведующий дошкольным учреждением.

Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуду хранят в буфете; Для персонала следует выделить отдельную посуду и промаркировать.

Столовую посуду для персонала моют отдельно от детской столовой посуды. (Заместитель Министра просвещения РСФСР А.И.ШУСТОВ 16 февраля 1981 г.

2. Практическая часть

2.1 Перечень документации по питанию

При организации питания детей в дошкольном образовательном учреждении важно правильно оформлять и вести необходимую документацию. Кроме того, следует своевременно контролировать изменения в законодательстве и поддерживать картотеку документов в актуальном состоянии. Перечень документов по питанию, обязательных для ведения в детском саду, представлен ниже.

Особое внимание необходимо уделять составлению договоров и контрактов на поставку товаров, выполнение работ, оказание услуг сторонними организациями по принципу аутсорсинга, в том числе на наличие в них требований к качеству товаров, работ, услуг.

Согласно действующему законодательству о техническом регулировании любые требования к качеству товаров, работ, услуг становятся обязательными для поставщика или исполнителя только на основании договора (контракта). Все ранее включенные в нормативные документы (ГОСТы) требования к качеству при отсутствии ссылки на них в договоре (контракте) являются лишь рекомендуемыми.

Соответственно в договорах (контрактах) необходимо приводить графики и календарные планы работ, спецификации поставляемых товаров, указывать количество и номенклатуру лабораторных исследований (в рамках производственного контроля) и т. п.

В договорах на поставку пищевых продуктов должны содержаться требования к их качеству и безопасности, условия транспортного обеспечения, ассортиментные перечни и др.

При централизованном заключении договоров и контрактов (территориальным органом управления образованием или централизованной бухгалтерией) в ДОУ обязательно должны быть копии этих документов. В противном случае администрация не сможет оценить соответствие товаров, работ и услуг требованиям контракта, осуществить их приемку по показателям качества.

Перечень документов по питанию, обязательных для ведения в детском саду:

1. Нормативно-методические документы:

1. действующие санитарно-эпидемиологические правила, нормы, гигиенические нормативы, регламентирующие требования к ДОУ, ко всем осуществляемым видам деятельности, работ, услуг, изготавливаемой продукции (в т. ч. кулинарной);

2. технические регламенты на закупаемые, реализуемые и изготавливаемые виды пищевых продуктов*;

3. нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии*;

4. прочие инструктивно-методические документы*.

2. Технические документы:

- техническая документация (технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты, технические условия, сборники технологических нормативов) на всю изготавливаемую кулинарную продукцию - готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты;

- прочая производственная документация по вопросам технологии и санитарно-противоэпидемического режима (приказы, инструкции, положения и т. п.).

3. Рацион питания обучающихся, воспитанников, согласованный в установленном порядке с органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

4. Внутренняя документация, определяющая функции, обязанность и ответственность работников (приказы, положения, должностные инструкции).

5. Договоры или контракты (государственные контракты) с поставщиками товаров и услуг:

с поставщиками продовольственных товаров (снабжающей пищевыми продуктами организацией);

на поставку воды питьевой, расфасованной в емкости, для организации питьевого режима воспитанников**;

на транспортное обеспечение (транспортные услуги), включая предоставление охлаждаемого транспорта**; - на поставку моющих и дезинфицирующих средств**;

на проведение дезинсекции и дератизации;

на сервисное обслуживание холодильного, торгово-технологического, санитарно-технического (в т. ч. вентиляционного) оборудования, стоящего на балансе;

с прачечной на стирку санитарной спецодежды;

с медицинским учреждением (в договоре должны детально регламентироваться функции медицинского работника ДОУ по осуществлению контроля питания воспитанников);

на вывоз твердых бытовых отходов;

на вывоз и утилизацию пищевых отходов;

на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп***;

на проведение проверки весоизмерительного оборудования***;

на осуществление работ по производственному контролю со сторонними организациями (включая лабораторно-инструментальный производственный контроль).

6. Документация по бюджетному учету, в т. ч. Меню-требования (форма ОКУД 0504202) и накопительная ведомость по расходу продуктов (форма ОКУД 0504037).

7. Документы количественного учета пищевых продуктов, сырья, материалов и т. п., товарно-транспортные документы (накладные) на получаемые товары (пищевые продукты, материалы, моющие и дезинфицирующие средства и т. п.).

8. Документы (заверенные копии), подтверждающие качество и безопасность на получаемые (закупаемые) пищевые продукты:

удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя;

декларация о соответствии (для пищевых продуктов, подлежащих обязательной сертификации, - сертификат соответствия);

свидетельство о государственной регистрации (санитарно-эпидемиологическое заключение);

ветеринарное свидетельство (на животноводческое сырье).

9. Документы, подтверждающие качество и безопасность оборудования, посуды, упаковочных и других материалов, контактирующих с пищей:

удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя;

декларация о соответствии (для материалов, подлежащих обязательной сертификации, - сертификат соответствия);

свидетельство о государственной регистрации.

10. Документы, подтверждающие качество и безопасность моющих (санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат соответствия) и дезинфицирующих средств (свидетельство о государственной регистрации, сертификат соответствия); инструкции по применению (методические указания) на используемые дезинфицирующие средства.

11. Эксплуатационная документация (инструкции и руководства по эксплуатации) на торгово-технологическое, холодильное, весоизмерительное и прочее оборудование.

12. Документация в системе производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства, качеством и безопасностью пищевых продуктов, в т. ч.:

- документация, регламентирующая порядок, структуру и функции в системе производственного контроля и ее элементов, а также порядок его осуществления (программа производственного контроля, приказы, положения и т. п.);

- документы на методы контроля, в т. ч. соответствующая графа или раздел в программе производственного контроля, внутренние документы, описывающие методы контроля (в т. ч. используемые экспрессметоды), ГОСТы* и методические указания* на методы контроля, руководства по эксплуатации на технические средства контроля (термометры, психрометры, люксметры и т. п.) и др.;

- документы, содержащие объективные свидетельства выполненных действий и достигнутых результатов (журнал учета расхода дезинфицирующих средств, документы по складскому учету пищевых продуктов, журнал витаминизации кулинарной продукции, санитарный паспорт или журнал, в котором проставляются отметки о проведенных работах по дезинсекции и дератизации, листок или журнал для регистрации проведенных текущих и генеральных уборок и т. п.);

- документы, содержащие собственно результаты производственного контроля, т. е. учетная документация, - обычно это различные журналы, графики, ведомости, а при наличии технической возможности - база данных специальной автоматизированной информационной системы;

- отчетная документация, предназначенная для руководителя и стороннего пользователя, в т. ч. докладные записки и аналитические отчеты.

13. Документы с информацией для потребителей:

ежедневное меню (ассортимент блюд и кулинарных изделий, скомплектованных по отдельным приемам пищи, с указанием состава и пищевой ценности блюд);

информация об исполнителе услуг, прочие сведения об услугах по производству и организации потребления продукции общественного питания. 14. Инструкции, извлечения из документов и рабочие экземпляры документов для размещения непосредственно на рабочих местах.

15. Личные медицинские книжки на персонал с отметками о прохождении обязательных медицинских осмотров (предварительных и периодических) и гигиенической аттестации.

Нормативные документы:

- Правила оказания услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (ред. от 10.05.2007)

- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.1.1249-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003

- Санитарные правила "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 10.07.2001 (ред. от 27.03.2007)

("Справочник руководителя дошкольного учреждения", 2010, №1 )

Условные обозначения: 1. "*" - документы допустимо иметь в форме извлечений или в электронном виде. 2. "**" - работы, услуги могут предусматриваться общим договором (государственным контрактом) с организацией, снабжающей пищевыми продуктами ДОУ. 3. "***" - работы можно проводить по разовым заявкам, вместо постоянно действующего договора.

2.2 Меню - требование на один день

I Завтрак:

Каша гречневая на молоке 150/3 200/5

Кофейный напиток с молоком 150 200

Хлеб с маслом и сыром 30/5/9 50/5/13

II Завтрак

Груша 150

Обед: Салат из свеклы с изюмом 40 60 Суп лапша домашняя на м/к бульоне 150 200 Оладьи печеночные со смет. соусом 60/20 80/30 Картофельное пюре 120 150 Компот из сухофруктов 150 200 Хлеб ржаной 30 60 Полдник:

Молоко 150 200 Булка домашняя 60 90

Ужин:

Овощное рагу 200 200

Чай с молоком 150 200

Хлеб пшеничный 30 60

2.3 Примерное меню - раскладка на 10 дней

Название блюд	Объём порций (г)
День 1	Возраст
	1,5-3	3-7
Яблоко	130	130
Завтрак
Каша манная молочная	150	200
Кофейный напиток	150	180
Хлеб пшеничный с маслом	/7	/10
Обед
Суп гороховый с гренками на м/б	200/10	250/15
Картофельная запеканка с отварным мясом и сметанной подливой	230/20	240/30
Огурец свежий	35	35
Компот из сухофруктов	150	180
Хлеб ржаной
Уплотнённый полдник
Салат из свежей капусты	45	60
Рыба под омлетом	90	100
Чай с сахаром Хлеб пшеничный	150	180
Печение	25	30
За день: Хлеб ржаной	30	40
Хлеб пшеничный	60	80

2.4 Физиологические возрастные нормы объёмов порций

Суточный вес пищи (в граммах) для детей дошкольного возраста.

Возраст, лет	Количество пищи за сутки	Количество пищи на один приём
1 - 1Ѕ	1000 - 1200	250 - 300
1Ѕ - 3	1200 - 1400	300 - 350
3 - 5	1500 - 1600	350 - 400
5 - 7	1700 - 1800	400 - 450

Примерные возрастные объёмы порций для детей. 

Наименование блюд	Вес (масса) в граммах
	от 1 года до 3-х лет	от 3-х до 7-ми лет
Завтрак
Каша, овощное блюдо	120 - 200	200 - 250
Яичное блюдо	40 - 80	80 - 100
Творожное блюдо	70 - 120	120 - 150
мясное, рыбное блюдо	50 - 70	70 - 80
Салат овощной	30 - 45	60
Напиток (какао, чай, молоко и т.п.)	150 - 180	180 - 200
Обед
Салат, закуска	30 - 45	60
Первое блюдо	150 - 200	250
Блюдо из мяса, рыбы, птицы	50 - 70	70 - 80
Гарнир	100 - 150	150 - 180
Третье блюдо (напиток)	150 - 180	180 - 200
Полдник
Кефир, молоко	150 - 180	180 - 200
Булочка, выпечка (печенье, вафли)	50 - 70	70 - 80
Блюдо из творога, круп, овощей	80 - 150	150 - 180
Свежие фрукты	40 - 75	75 - 100
Ужин
Овощное блюдо, каша	120 - 200	200 - 250
творожное блюдо	70 - 120	120 - 150
Напиток	150 - 180	180 - 200
Свежие фрукты	40 - 75	75 - 100
Хлеб на весь день:
пшеничный	50 - 70	110
ржаной	20 - 30	60

Полноценное питание - важнейшее условие хорошего здоровья, нормального роста и развития детей. Особая роль в этом отношении принадлежит регулярному обеспечению растущего организма всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами. (Ведрашко В. Ф.)

Витамины относятся к незаменимым пищевым веществам, которые необходимы для нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций.

Организм человека не синтезирует витамины и поэтому должен получать их в готовом виде в количествах, соответствующих его физиологической потребности.

Обеспеченность витаминами российских детей

Исследования обеспеченности витаминами детского населения в различных регионах РФ* свидетельствуют о широком распространении полигиповитаминозных состояний у детей, обусловленных недостаточным потреблением одновременно нескольких витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты и основных витаминов группы В.

Так, при обследовании школьников Москвы, проведенном в марте-апреле 2001 г., был выявлен существенный недостаток содержания витаминов в крови детей (табл. 1).

Таблица 1 Распределение учащихся с недостаточной обеспеченностью витаминами в Москве

Витамины	С	В2	В6	Е	Бета-каротин
Доля учащихся с дефицитом витамина, %	38	79	64	22	84

Даже в летнее время недостаточная обеспеченность витаминами С, В1, В2 и фолиевой кислотой была выявлена соответственно у 65, 54, 35 и 70% учащихся средних школ г. Екатеринбурга. У 20-40% обследованных детей она достигала степени глубокого дефицита. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10)

Аналогичные данные были зафиксированы при обследовании детей дошкольного и школьного возраста в Казани, Уфе, Норильске, Брянской и Тульской областях и в других регионах страны. (Журнал "Справочник руководителя образовательного учреждения", №4 2009)

Роль витаминов в детском возрасте особенно велика, что связано с интенсивностью в этот период процессов роста и формирования организма ребенка.

Дефицит витаминов в детском и юношеском возрасте самым отрицательным образом сказывается на здоровье, физическом развитии, заболеваемости, способствует возникновению обменных нарушений, хронических заболеваний и в итоге препятствует формированию здорового поколения. Кроме этого недостаток витаминов в рационах детей отражается на их интеллектуальном развитии и когнитивных (познавательных) способностях.

К настоящему времени доказано влияние пищевых веществ не только на иммунитет, но и на эмоциональную сферу, поведение и состояние нервной системы. В частности, на этом положении основана так называемая нейродиетология - направление медицинской науки, ориентированное на коррекцию и оптимизацию нервно-психического развития детей. Немалая роль в этом принадлежит витаминам, обладающим мощным антистрессорным действием. Дети регулярно испытывают стрессы во все периоды своего развития, но влияние стрессов становится особенно выраженным по достижении дошкольного и школьного возраста, что сопряжено со значительным увеличением интенсивной эмоциональной и интеллектуальной нагрузки. Этот стрессорный эффект в значительной мере усугубляется при недостаточной обеспеченности витаминами (гиповитаминозы, витаминная недостаточность).

Широкое распространение полигиповитаминозных состояний, их неблагоприятные последствия для здоровья молодого поколения обусловливают необходимость применения широкомасштабных мер по профилактике витаминного дефицита у детей, как в домашних условиях, так и в дошкольных, детских и лечебно-профилактических учреждениях.