Анализ доходов ресторана "Золотой теленок", определение резервов их роста

Методы планирования представляют собой способы преобразования экономической информации с целью определения темпов и оптимальных пропорций развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной деятельности предприятий ресторанного хозяйства [1, c. 261].

В зависимости от главных целей или основных подходов используемой информации, нормативной базы, применяемых путей получения и согласования тех или иных конечных плановых показателей при планировании дохода от реализации используют следующие методы:

- метод прямого расчета;

- расчетно-аналитический;

- экономико-статистические;

- экономико-математические;

- метод с использованием коэффициента эластичности;

- на основе прогнозируемой величины прибыли.

При использовании метода прямого расчета на первом этапе прогнозируется уровень торговых надбавок и наценки на продукцию собственного производства и покупные товары с учетом себестоимости и нормы рентабельности [1, c. 264].

На втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья, рассчитывается сумма надбавок и наценок.

Рассмотрим подробнее все этапы.

Доход от реализованных наценок определяется произведением товарооборота по товарам, реализованным с наценкой на ПСП и ПТ, в продажных ценах и уровня наценки на ПСП и ПТ, деленного на 100%:

, (1.23)

где - доход от реализации за счет наценок,

- товарооборот по товарам, реализованным с наценкой на ПСП и ПТ, в продажных ценах

- уровень наценки на ПСП и ПТ в%.

2. Рассчитывается товарооборот в розничных ценах без наценок. Товарооборот без наценок определяется следующим образом:

. (1.24)

3. Доход от реализованных торговых надбавок определяется отношением произведения объема товарооборота по товарам, реализованным с торговой надбавкой, в розничных ценах без НДС и уровня торговой надбавки к сумме 100% и уровня торговой надбавки:

. (1.25)

Доход от реализованных торговых надбавок может определяться и произведением стоимости сырья и уровня торговой надбавки, деленного на 100%:

100%, (1.26)

где - доход от реализации за счет торговых надбавок,

- товарооборот по товарам, реализованным с торговой надбавкой, в розничных ценах без НДС,

- уровень торговой надбавки в%,

- стоимость сырья.

4. Общая сумма дохода от реализации определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам:

. (1.27)

Уровень дохода от производства и реализации будет равен отношению суммы дохода от производства и реализации к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок) [1, c. 265].

Расчетно-аналитический заключается в том, что при разработке плана экономические явления и процессы (в нашем случае - доход от реализации) изучаются путем анализа их отдельных частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения в соответствии с имеющимися ресурсами. Является наиболее простым методом среди прочих [15, c.131]. Однако имеет некоторые недостатки, так как не учитывает изменения в структуре расходуемого сырья и товаров. Несмотря на это он может быть использован для расчета одного из вариантов прогнозируемого валового дохода.

Экономико-статистические методы состоят в разработке проектов планов на основе отчетов, статистики и иной информации, характеризующей реальное состояние и изменение характеристики деятельности предприятия. Среди этих методов наиболее часто используется метод скользящей средней. Суть этого метода заключается в выравнивании динамического ряда уровня дохода от реализации и распространении выявленной тенденции на будущие периоды [5, c. 223].

При этом определяют выровненные показатели К как среднеарифметическую трех ближайших друг к другу периодов. Затем на их основе находят среднегодовой прирост уровня дохода от реализации по формуле:

. (1.28)

Прогнозируемый уровень дохода от реализации определяется по формуле:

(1.29)

Метод с использованием коэффициента эластичности предполагает расчет изменения показателя (дохода от реализации) в зависимости от изменения фактора (товарооборота). Коэффициент эластичности рассчитывается как отношение темпа прироста показателя к темпу прироста фактора [5, c. 225]:

. (1.30)

Экономический смысл коэффициента эластичности заключается в том, что он показывает процентное изменение показателя при изменении фактора на 1%.

Экономико-статистические методы предполагают разработку математической модели, которая предполагает построение графика динамики дохода от реализации, и решение ее с помощью ПЭВМ. Экономико-математическая модель представляет собой выражение существенного в изучаемом процессе в математической форме (в форме уравнений, неравенств, их систем). Модель должна выражать главное - закономерности и основные взаимосвязи, решающие факторы и условия [1, c. 254].

Выбору модели предшествует построение графика, отражающего динамику валового дохода.

При планировании валового дохода можно использовать, например, метод экстремумов. При этом решается уравнение вида у = at + b.

Уравнение решается при помощи следующей системы:

Y1 = a + b, (1.31)

Yn = an + b.

В процессе планирования ни один из рассматриваемых методов не применяется в чистом виде [1, c. 255].

Планируемые расчеты дохода от реализации, произведенные с использованием различных методов, считаются надежными тогда, когда их величина удовлетворяет требованиям безубыточности работы предприятия питания, а также обеспечивает получение необходимой чистой прибыли для развития предприятия.

Для этого целесообразно рассчитать ряд показателей:

- критическую величину дохода от реализации (порог рентабельности);

- запас финансовой прочности.

Критическая величина дохода от реализации показывает, при каком объеме дохода от реализации прибыль предприятия будет равна нулю. Она определяется по формуле [1, c. 255]:

, (1.32)

где , - постоянные и переменные издержки предприятия соответственно,

- планируемая либо фактическая величина дохода от реализации.

Запас финансовой прочности по предприятию питания можно определить следующим образом:

(1.33)

Чем выше запас финансовой прочности, тем эффективнее работает организация, поэтому необходимо изыскивать возможности для дальнейшего увеличения запаса финансовой прочности предприятия [15, c. 133].

Основными резервами повышения коммерческого дохода за счет снижения уровня цен закупки товаров являются:

а) сокращение числа посредников при закупке товаров, не требующих длительного периода хранения и оптовой подсортировки. Наиболее низкий уровень цены может быть обеспечен при закупке товаров у непосредственных производителей;

б) использование всей системы ценовых скидок в процессе "уторговывания" партий закупаемых товаров, в первую очередь, скидок на количество или сумму закупаемых товаров, а также скидок постоянным партнерам;

в) закупка отдельных товаров за рубежом в периоды благоприятных соотношений курсов национальной и иностранных валют (снижении курсов иностранных валют);

г) закупка партий товаров на сезонных и предпраздничных их распродажах по существенно сниженным ценам. Это мероприятие может осуществляться в увязке с возможностями и стоимостью хранения таких товаров и лишь при гарантии последующей быстрой их реализации.

Основными резервами повышения коммерческого дохода за счет увеличения уровня цен реализации товаров являются:

а) эффективное осуществление разработанной ценовой политики предприятия на потребительском рынке; обеспечение своевременной ее корректировки в необходимых случаях;

б) использование благоприятной торговой конъюнктуры на отдельных этапах планового периода, особенно при реализации сезонных товаров;

в) повышение уровня торгового обслуживания с соответствующим повышением уровня цен на отдельные товары.

Основными резервами повышения суммы коммерческого дохода за счет увеличения объема реализации товаров являются:

а) осуществление эффективной маркетинговой политики на предприятии;

б) диверсификация ассортимента путем включения в ассортиментный перечень взаимозаменяемых и взаимодополняющих товаров, позволяющих повысить комплексность покупок;

в) предоставление потребительского кредита при реализации дорогостоящих товаров;

г) интенсификация рекламной и информационной деятельности торгового предприятия [3, с.267].

Таким образом, доход торгового предприятия представляет собой сумму выручки, полученной в определенном периоде от реализации товаров и других активов, а также поступлений от внереализационных операций, связанных с осуществлением его хозяйственной деятельности. Бухгалтерская трактовка дохода предприятия характеризует его как увеличение активов или уменьшение обязательств, приводящее к росту собственного капитала.

Доходы торгового предприятия являются источником возмещения всех текущих затрат, связанных с осуществлением его хозяйственной деятельности, служат источником выплат различных видов налоговых платежей, обеспечивающих формирование средств государственно и местного бюджетов, внебюджетных фондов, являются источником формирования прибыли, за счет которой образуются фонды производственного развития, дополнительного материального стимулирования персонала, социальных выплат, выплат владельцам имущества, резервный и т.п.

Доход ресторана как коммерческой организации включает в себя: доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров (ПСП и ПТ); операционные доходы; внереализационные доходы; возмещения из бюджета.

Доход от реализации предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Торговая надбавка предназначена для покрытия издержек обращения предприятия питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене. Размер наценки устанавливается в процентах к розничной цене. Розничные цены определяются исходя из отпускной цены предприятия-изготовителя или импортера исходя из торговой надбавки (с учетом оптовой) и НДС. В общественном питании определяется продажная цена, которая включает в себя отпускную цену, торговую надбавку, НДС и наценку. Уровень наценок на ПСП и ПТ может различаться по областям республики и по Минску, так как разрабатываются облисполкомами и Мингорисполкомом и отражаются в инструкции по ценообразованию.

Доход от реализации предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах доход от реализации характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень дохода от реализации () рассчитывается как отношение суммы дохода от реализации к валовому товарообороту, выраженная в процентах

Операционные доходы - доходы от отдельных операций, не относящихся к видам деятельности организации, без учета денежных средств и иного имущества, не считающихся доходами организации.

Внереализационные доходы - доходы, которые не связаны с доходами, включаемыми в выручку от реализации продукции (работ, услуг) и иного имущества и не входящие в состав операционных доходов.

Оценивать результативность хозяйственной деятельности предприятия невозможно без экономического анализа.

Экономический анализ представляет собой совокупность методов формирования и обработки данных о деятельности предприятия, определение тенденций развития, выявление резервов повышения эффективности хозяйственной деятельности.

Анализ доходов коммерческой организации, как правило, проводят в следующей последовательности:

1. Уточняют степень выполнения плана по доходу от производства и реализации ПСП и ПТ

2. Определяют динамику показателя за ряд лет

3. Выявляют основные факторы, повлиявшие на величину дохода от производства и реализации ПСП и ПТ

4. Вскрывают неиспользованные резервы предприятия

5. Отмечают положительные и отрицательные моменты в процессе хозяйственной деятельности

6. Формулируют выводы и предложения

7. Разрабатывают план мероприятий для реализации предложений, направленных на повышение эффективности деятельности предприятия.

Одной из главных задач анализа доходов является выявление, изучение и мобилизация резервов роста, повышение стимулирующей роли доходов в результатах хозяйственной и другой деятельности предприятий общественного питания.

Объем и структура доходов ресторанного хозяйства зависят от множества факторов. Их все можно разделить на: внешние - оказывают косвенное влияние на хозяйственную деятельность независимо от интересов предприятия питания; внутренние (микросреда) - факторы прямого воздействия, на них предприятие может и должно активно влиять в целях повышения эффективности своей коммерческой деятельности

Общая сумма дохода от реализации зависит от изменения объема товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок и наценок. Увеличение или уменьшение объема товарооборота ведет к соответствующему изменению суммы дохода от производства и реализации ПСП и ПТ. С увеличением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально возрастает их сумма.

Значительное влияние на доход от производства и реализации ПСП и ПТ оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растет сумма реализованных торговых надбавок и наценок, и наоборот.

Доход от реализации, остающийся в распоряжении предприятия общественного питания, находится в прямой зависимости от изменения обшей суммы реализованных торговых надбавок и наценок и в обратной -- от роста или уменьшения налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет дохода от производства и реализации ПСП и ПТ. После проведения экономического анализа коммерческая организация составляет планы и прогнозы на следующие периоды.

Планирование - это непрерывный процесс, направленный на адаптацию временных решений, относящихся к будущему, с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел предприятия.

Механизм планирования коммерческой деятельности включает: принципы планирования (гибкость, точность, участие, вариантность, целенаправленность, научность, единство, непрерывность, оптимальность, комплексность, холизм); определение приоритетных целей; обеспечение взаимосвязи между показателями; учет факторов и конъюнктуры развития рынка; анализ проблем; выбор оптимального варианта развития; контроль осуществления планов.

Прогнозирование дохода от реализации должно осуществляться с использованием передовых научных достижений и практических разработок в следующей последовательности:

1. Проведение глубокого экономического анализа дохода от реализации за ряд предыдущих периодов (месяцев, кварталов, лет) в увязке с конечными финансовыми результатами организаций;

2. Оценка тенденций дохода от реализации в целом и по отдельным товарным группам (товарам), видам продукции;

3. Расчет и изучение динамики дохода от реализации в целом, в разрезе подразделений, товарных групп и отдельных наименований товаров за ряд лет, выявление причин изменения и прогнозирование этих показателей;

4. Количественная оценка влияния факторов на общий уровень дохода от реализации, а также прогнозная оценка факторного влияния на текущий валовой доход.

В зависимости от главных целей или основных подходов используемой информации, нормативной базы, применяемых путей получения и согласования тех или иных конечных плановых показателей при планировании дохода от реализации используют следующие методы: метод прямого расчета; расчетно-аналитический; экономико-статистические (метод скользящей средней); экономико-математические; метод с использованием коэффициента эластичности; на основе прогнозируемой величины прибыли.

планирование доход производство реализация



2. Экономический анализ доходов ресторана «Золотой теленок»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана «Золотой теленок»

Ресторан «Золотой теленок» -- предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторане обеспечивается квалифицированными поварами и официантами.

Характеристику ресторана «Золотой теленок» необходимо начать с определения ключевых критериев оценки для любого предприятия питания (таблица 1).

Таблица 1

Общая характеристика ресторана «Золотой теленок»

Критерий оценки	Характеристика ресторана
По характеру торгово-производственной деятельности	ресторан предлагает блюда национальной и европейской кухни
По месту расположения	городской
По контингенту обслуживаемых клиентов	общедоступный
По форме обслуживания	предприятие с полным обслуживанием официантами
По времени функционирования	постоянно действующий
Наценочная категория	Вторая
По ассортименту продукции	специализированный ресторан
По методу обслуживания	«а ля карт»
По виду сервиса	американский

Таким образом, ресторан «Золотой теленок» - предприятие общественного питания второй наценочной категории, которое функционирует на базе ООО «Фирма Атлантик» (торговое общество с ограниченной ответственностью), созданного в 2006 году в городе Гродно. Согласно Уставу предприятия - вид деятельности - оптовая, розничная торговля (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественное питание.

Управление ООО «Фирма Атлантик» осуществляется Генеральным директором Гордоном Юрием Аркадьевичем.

Ресторан "Золотой теленок" занимает часть здания по адресу: БЛК 11. Наряду с рестораном в этом здании находится кафетерий и книжный магазин. Гости ресторана могут воспользоваться стоянкой, расположенной сбоку здания.

Анализируя конкурентную среду, необходимо отметить, что основными конкурирующими предприятиями являются: ресторан «Романтика» и кафе «Романтика». Таким образом, для привлечения клиентов ресторану необходимо осуществлять постоянный контроль качества предоставляемых услуг. В целях обеспечения дальнейшей устойчивости на рынке, для удовлетворения потребности граждан в продукции и услугах данного предприятия, а также в целях получения прибыли, удовлетворения социальных потребностей работников, основным направлением хозяйственной деятельности избран выпуск конкурентоспособной продукции, увеличения объема товарооборота.

Ресторан «Золотой теленок» специализируется по выпуску и реализации продукции собственного производства, продаже покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Ресторан «Золотой теленок» является общедоступным предприятием общественного питания, предназначен для населения города и его гостей. Служит как для принятия пищи, так и для отдыха.

Общая площадь данного предприятия, включая все помещения, составляет 168 кв. м. Помещение отвечает всем техническим, санитарным противопожарным и другим требованиям, установленным для предприятий общественного питания данного типа нормативными документами. Время работы ресторана «Золотой теленок» с 12 до 2.00 без выходных. Торговое помещение представлено торговым залом на 80 посадочных мест.

Учитывая уютный интерьер ресторана и интересный ассортимент блюд собственного производства, основными клиентам ресторана являются не только жители близлежащих районов, но и гости города Гродно.

В обеденное время в ресторане «Золотой теленок» применяется практика реализации обеденного меню по более низким ценам. Обеденные блюда реализуются по отдельному меню с 12.00 до 16.00 часов.

Имущество предприятия составляют основные фонды, оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в балансе предприятия. Предприятие распоряжается имуществом на праве хозяйственного ведения. Ресторан оборудован современной компьютерной системой учета товарооборота, включая системные блоки, сенсорные мониторы (Touch Screen), принтеры печати чеков и управляются программой учета “Guscom” (адаптированная версия знаменитого “R-keeper”). Объект укомплектован самым современным оборудованием для производства продукции общественного питания: печами, столами для кухни, плитами, грилями, холодильниками, морозильниками, промышленным миксером, посудомоечной машиной. Ресторан оборудован современной системой канального кондиционирования.

Под организационной структурой управления (ОСУ) необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направлено прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности [21, с. 87].

Перед описанием ОСУ представим штат сотрудников ресторана «Золотой теленок», который представлен следующими лицами:

- директор(1);

- бухгалтер(1);

- экономист (1)

- администратор (3);

- бармен (3);

- повар(4);

- помощник повара (3);

- мойщик посуды (2);

- официант (8);

- технический работник (1);

- уборщица (2).

Организационная структура управления ресторана «Золотой теленок» может быть представлена в виде схемы (рисунок 3).

Рисунок 3 - Организационная структура ресторана «Золотой теленок»

Главным руководителем предприятия является - учредитель торгового общества с ограниченной ответственностью «Фирмы Атлантик», в подчинении у которого находится директор. Непосредственно директору ресторана «Золотой теленок» подотчетны бухгалтер, экономист и администраторы. Администраторы, в свою очередь, руководят официантами, поварами, их помощниками, барменами, уборщицами и техническим работником.

Функции работников предприятия определяются в разделе «Должностные обязанности» для соответствующей должности, предусмотренной штатным расписанием ресторана «Золотой теленок».

Организационная система управления ресторана «Золотой теленок» относится к органическому типу ОСУ, которому присущи высокая гибкость, минимальная связанность правилами и нормами, использование в качестве базы групповой организации труда.

Ресторан имеет следующие черты, характерные для данного типа ОСУ:

- многие решения принимаются на основе обсуждения, а не базируются на авторитете, правилах и традициях;

- обстоятельствами, которые принимаются во внимание при обсуждении проблем, являются доверие, а не власть, убеждение, а не команда, работа на единую цель, а не ради исполнения должностной инструкции. Средний возраст работников 25-35 лет, что способствует установлению доверительных отношений между работниками;

- распределение работы между сотрудниками обуславливается не их должностями, а характером решаемых проблем и т.д.

Вид организационной структуры ресторана «Золотой теленок»- линейный, который характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями, осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.

Линейная организационная структура управления имеет свои преимущества и недостатки.

Преимущества линейной организационной системы управления:

а) единство и четкость распоряжений;

б) согласованность действий исполнителей;

в) простота управления (один канал связи);

г) четко выраженная ответственность;

ж) оперативность в принятии решений;

е) личная ответственность руководителя.

Недостатки линейной организационной системы управления:

а) высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем функциям управления;

б) отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений;

в) перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;

г) концентрация власти в управляющей верхушке [21, с.89].

Руководители принимаются на конкурсной основе с учетом опыта руководящей работы на предприятиях различной профессиональной ориентации.

При осуществлении подбора кадров на руководящие должности и должности специалистов, основными критериями оценки являются:

- организаторские способности;

- четкие личные цели;

- изобретательность и способность к инновациям;

- наличие соответствующего образования;

- опыт работы на руководящих должностях по данной специальности;

- знание иностранного языка;

- определенные личные качества;

- способность управлять собой;

- способность обучать подчиненных;

- способность формировать и развивать трудовой коллектив.

Для оценки обслуживающего персонала при проведении собеседования и тестирования во внимание принимаются в первую очередь - склонность к данному роду деятельности и их профессиональные качества (дисциплинированность, исполнительность), возраст, внешность.

С сотрудниками, отвечающими за техническое состояние и ремонт оборудования, проводится техническое обучение фирмами-поставщиками специального и технологического оборудования.

В дальнейшем руководители и специалисты повышают квалификацию путем участия в семинарах, проводимых соответствующими организациями и учреждениями. Не реже одного раза в три года проводится аттестация руководителя и специалистов с целью выявления их соответствия занимаемым должностям.

Как уже было сказано ранее, деятельность данного предприятия общественного питания направлена на удовлетворение потребностей покупателей в качественной и вкусной пище. В ресторане «Золотой теленок» имеется широкий ассортимент блюд, закусок и напитков. Большим спросом пользуются фирменные блюда и коктейли. Ассортимент продукции собственного производства представляет белорусскую, а также европейскую кухню.

Ценообразование предусматривает применение разных цен на продукты, поступающие на предприятие из различных источников. При выборе поставщиков, в целях поддержки развития белорусской экономики, предприятие в первую очередь ориентируется на отечественного производителя, в том числе производителя государственной формы собственности. В связи с этим ведется постоянная работа более чем с 10 белорусскими производителями и крупными поставщиками импортных товаров на белорусский рынок, такими как ОАО «Гродненский мясокомбинат», ОАО «Молочный Мир», РУП «Гродненский ликероводочный завод «Неманофф», ОАО «Криница», СПООО «Санта-Бремор», РУПП «Гроднохлебпром», СООО «Армянские коньяки» и т. д.

Формирование продажных цен осуществляется в соответствии с инструкцией №279 «О порядке формирования цен в торговых объектах общественного питания Гродненской области» от 14.04.2009.

Уровень наценки для приготовления продукции собственного производства составляет 80%. Алкогольная продукция крепостью свыше 28 градусов, реализуемая в розлив или используемая для приготовления блюд, напитков, кондитерских изделий собственного производства, реализуется с предельной наценкой 70% к розничным ценам. Пиво и алкогольная продукция крепостью до 28 градусов реализуются с предельными наценкой 40% к розничным ценам. При реализации пива и напитков в бутылках, банках, выпускаемых промышленностью, наценка не применяется. Соки, минеральная вода, квас, фруктовые, ягодные, овощные и другие безалкогольные напитки реализуются с предельной наценкой 20% к розничным ценам. На социальные товары установлены более низкие ставки надбавок согласно перечню. Покупные товары, не прошедшие предприятием кулинарную и технологическую обработку, реализуются по розничным ценам без применения наценки. Для более детальной характеристики экономико-организационной деятельности ресторана «Золотой теленок» представим основные показатели в виде таблицы (приложение А). Согласно данным в таблице, фактический объем товарооборота ресторана «Золотой теленок» в 2009 году составил 379 860,0 тыс. руб., в действующих ценах и в сопоставимых 330 313,0 тыс. руб.

Динамику увеличения товарооборота можно увидеть на рисунке 4.

Рисунок 4 - Динамика увеличения товарооборота. Источник: собственная разработка

Таким образом, товарооборот ресторана в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом возрос на 46,0% в действующей оценке и на 12,7% в сопоставимой.

На 2009 год был запланирован товарооборот в размере 360 800,0 тыс. руб. План по товарообороту перевыполнен на 5,3%.

Доход от производства и реализации ПСП и ПТ в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом в действующей оценке возрос на 52,4%. План по сумме дохода от производства и реализации ПСП и ПТ перевыполнен на 4,3%.

Доход от производства и реализации, остающийся в распоряжении предприятия увеличился на 52,4% к прошлому году, и также произошло его увеличение в процентах к товарообороту на 2,23 пункта. В сравнении с плановыми показателями доход от производства и реализации, остающийся в распоряжении предприятия увеличился в сумме на 8316,4 тыс. руб. или на 4,3%, однако в процентах к товарообороту произошло его снижение на 0,49%. В сопоставимых ценах доход от реализации в 2009 году составил 174 768,38 тыс. руб.

Наглядно динамика изменения дохода от производства и реализации ПСП и ПТ показана на гистограмме рисунка 5.

Рисунок 5 - Динамика изменения дохода от производства и реализации



Сумма налогов и других обязательных платежей взимаемых за счет дохода от реализации в отчетном периоде по сравнению с 2008 годом увеличилась на 1649,4 тыс. руб. или на 63,2%, а в процентах к товарообороту на 0,12 процента, что касается плана по налогам и другим обязательным платежам взимаемым за счет валового дохода то он перевыполнен на 7,0%, а в процентах к товарообороту на 0,02 пункта.

Возрос средний уровень дохода от реализации на 2,23%, что видно на гистограмме рисунка 6. Но план по среднему уровню дохода от производства и реализации остался недовыполненным на 0,49 (52,9 - 43,4).

Рисунок 6 - Динамика изменения уровня дохода от производства и реализации ПСП и ПТ

В 2009 году произошло увеличение издержек производства и обращения (расходов предприятия), что составило 151,2% к прошлому году. Также возрос уровень издержек производства и обращения в процентах к товарообороту на 0,55% в сравнении с базисным периодом. Произошло увеличение издержек производства и обращения (расходов) и по сравнению с плановыми показателями. Их рост составил 9,6%, а в процентах к товарообороту увеличились на 2,07%.

Фонд заработной платы увеличился на 13284,0 тыс. руб. или на 27% в динамике. По плану на 2009 год фонд заработной платы составил 648000 тыс. руб., однако фактически он выполнен на 96,5%. Что касается фонда заработной платы в процентах к товарообороту, то в сравнении с прошлым годом он снизился на 2,4%, а с плановыми показателями на 1,5%.

Анализ коэффициентов, характеризующих движение рабочей силы в ресторане, представлен в таблице 2.

Таблица 2

Коэффициенты, характеризующие движение рабочей силы

Наименование коэффициента	Расчетная формула	Расчетное значение
1	2	3
1. Коэффициент оборота по приему	Число работников, принятых за пери-од/среднесписочная численность работников	2/30 = 6, 7%
2. Коэффициент оборота по выбытию	Число работников, уволенных по причинам за период/ среднесписочная численность работников	1/30 = 3,3%
3. Коэффициент замещения рабочей силы	Коэффициент оборота по приему/ коэффициент оборота по выбытию	0,067/0,033 = 2,23

Таким образом, в ресторане почти отсутствует текучесть кадров, т. к. значение первых двух коэффициентов довольно маленькие. За анализируемый период (2008 год- 2009 год) на предприятии 3,3% от числа работающих уволилось, 6,7% от числа работающих было принято. Данное обстоятельство говорит о том, что на предприятии существует политика, направленная на сохранение рабочей силы. Это в свою очередь ведет к увеличению производительности труда. В 2009 году в сравнении с 2008 годом увеличилась производительность труда работников предприятия на 2039,88 тыс. руб.

Коэффициент замещения рабочей силы - 2,23. Это говорит о том, что на предприятии в анализируемый период были созданы новые рабочие места.

В ресторане работники лишаются всех премий при выявлении нарушений и несоблюдении правил внутреннего распорядка.

Общая прибыль в 2009 году по сравнению с прошлым годом увеличилась только на 238,28 тыс. руб. или на 35,2%. На рисунке 7 наглядно представлено увеличение прибыли от реализации и общей прибыли.

Рисунок 7 - Динамика изменения прибыли

За 2009 год была получена прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в размере 1215,6 тыс. руб., что на 1178,28 тыс. руб. больше, чем за 2008 год. Однако план по прибыли от реализации продукции недовыполнен на 88,3%.

Рентабельность продаж увеличилась в отчетном периоде на 0, 31%, но плановый показатель недовыполнен на 2,58%.

В 2008 году предприятием был получен доход по операциям с тарой в размере 640,0 тыс. руб., а в отчетном периоде организацией был уплачен штраф в размере 300,0 тыс. руб.

Таким образом, результаты финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Золотой теленок» по основным показателям улучшились в 2009 году по сравнению с 2008 годом.

На основании анализа основных показателей ресторана «Золотой теленок» можно сделать вывод, что деятельность данного предприятия можно считать эффективной, однако она должна быть направлена на разработку мероприятий по сокращению расходов предприятия и их оптимизации и на выявление путей и резервов роста доходов.

2.2 Анализ дохода от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров и факторов, влияющих на его величину

Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития. Анализ дохода от реализации предприятия позволяет оценить достигнутые результаты, развитие дохода от реализации, реалистичность стратегии предприятия в развитии дохода от реализации, сравнить масштабы деятельности данного предприятия. Оценка достигнутого - основа планирования показателей на перспективу.

При анализе доходов предприятия питания сначала изучают и оценивают его структуру (долю дохода от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товарам, операционных и внереализационных доходов в общих доходах), изменение в динамике и степень выполнения плана. Структура доходов в ресторане «Золотой теленок» в динамике за 2008--2009 года представлена в таблице 3.

Таблица 3

Анализ структуры доходов предприятия

Показатель	2008	2009	Отклонение по сумме, тыс. руб.	Отклонение доли,%	Темп роста,% к 2008
	Сумма, тыс. руб.	Доля к общим доходам,%	Сумма, тыс. руб.	Доля к общим доходам,%
Доход от реализации	131853,6	99,5	200983,6	100,0	69130,0	0,5	152,4
Операционные доходы	640,0	0,5	0,0	0,0	-640,0	-0,5	--
Внереализационные доходы	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	--
Всего	132493,6	100,0	200983,6	100,0	68490,0	--	551,7

Из таблицы видно, что по сравнению с 2008 годом произошло увеличение общей суммы всех доходов предприятия на 68490 тыс. руб., то есть на 51,7%, что свидетельствует о положительной тенденции развития предприятия.

Основную долю составляет доход от реализации, который за 2009 год увеличился с 99,5% до 100% (200983,6 тыс. руб.). В 2009 году операционные и внереализационные доходы отсутствовали. В любом случае по этим видам доходов трудно оценить, насколько грамотно планируется и осуществляется основная деятельность предприятия по производству и реализации ПСП и ПТ и оказанию услуг населению. Эту работу характеризует другой показатель - доход от реализации.

Анализ дохода от реализации проводят по сумме и уровню (в% к обороту). В процессе анализа изучают и оценивают степень выполнения плана и динамику дохода от реализации, измеряют влияние факторов на его размер.

Анализ реализованных торговых надбавок и наценок проводят по их сумме и уровню (в процентах к обороту). Согласно приложению А, план по сумме доход от реализации в ресторане «Золотой теленок» выполнен на 104,3%. Фактические доход от реализации увеличился на 8316,4 тысяч рублей или на 4,3% в сравнении с плановыми показателями. Следует отметить, что уровень дохода от реализации снизился на 0,49% от планового показателя и составил в отчетном году 52,91% к общему товарообороту. Аналогичная закономерность наблюдается и по доходу от реализации, остающемуся в распоряжении предприятия. Фактическая сумма чистого дохода от реализации больше запланированной на 8065,2 тыс. руб. или на 4,2%. Однако фактический уровень чистого дохода от реализации составил в отчетном периоде 51,8% к обороту, то есть снизился на 0,5% к обороту по сравнению с планом. Следует отметить, что снижение среднего уровня дохода от реализации и уровня чистого дохода от реализации небольшое, то есть меньше 1. По сравнению с 2008 годом в 2009 году наблюдается увеличение суммы реализованных торговых надбавок и наценок. Так, общая величина дохода от реализации в динамике возросла на 52,4%. Величина дохода от реализации, остающегося в распоряжении предприятия увеличилась по сравнению с прошлым годом на 52,1%.Средний уровень дохода от реализации в отчетном периоде повысился с 50,68% до 52,91% или на 2,23% к товарообороту. Уровень чистого дохода от реализации в отчетном году сохранил эту тенденцию и увеличился с 49,72% до 51,8% или на 2,08% к общему товарообороту.

Далее проведем более подробный анализ с учетом факторов, повлиявших на изменение суммы дохода от реализации.

За 2009 год доход от реализации увеличился на 69130 тыс. руб. На этот показатель в большей степени повлияли следующие факторы:

- изменение объема товарооборота и уровня дохода от реализации;

- изменение состава товарооборота и уровней дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров;

- изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупных товаров.

1. Общая сумма дохода от реализации зависит от изменения объема товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок и наценок. Увеличение или уменьшение объема товарооборота ведет к соответствующему изменению суммы дохода от реализации. С увеличением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально возрастает их сумма. Влияние указанных факторов на доход от реализации измеряют приемом абсолютных разниц (таблица 4).



Таблица 4

Определение влияния факторов на сумму дохода от реализации в ресторане «Золотой теленок», тыс. руб.

Фактор	Влияние на выполнение плана по доходу от реализации	Влияние на динамику дохода от реализации
	Расчет	Сумма	Расчет	Сумма
1	2	3	4	5
Изменение объема товарооборота,	19060Ч 53,4 /100	+10178,04	119714 Ч 50,68/100	+60671,0
в том числе: - за счет изменения физического объема товарооборота,	--	--	(330313,0- 260146,0) Ч Ч50,68/100	+35560,7
- за счет изменения продажных цен	--	--	(379860,00-330313,0)Ч Ч50,68/100	+25110,3
Изменение среднего уровня дохода от реализации	-0,49 Ч Ч379860/100	1861,30	2,23 Ч 379860/100	+8470,2
Всего		8316,74		69141,2

Таким образом, за счет роста товарооборота доход от реализации увеличился по сравнению с планом на 10178,04 тыс. руб. и в динамике на 60671,0 тыс. руб. или на 15,97% к общему товарообороту. Однако недовыполнение плана по среднему уровню дохода от реализации повлекло за собой недополучение дохода от реализации на -1861,30 тысяч рублей.

За счет ценового фактора доход от производства и реализации возрос на 25110,3 тысяч рубле, что составило 6,61% к обороту. За счет увеличения физического объема товарооборота сумма дохода от реализации возросла на 35560,7 тысяч рублей. Следует отметить, что за счет роста общего объема товарооборота в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом доход от производства и реализации увеличился на 15167,8 тысяч рублей или на 16% к общему товарообороту.

Структура прироста дохода от реализации за счет влияния различных факторов наглядно показана на диаграмме рисунка 8.



Рисунок 8 - Влияния факторов на сумму дохода от реализации в ресторане «Золотой теленок»

Таким образом, за счет изменения физического объема товарооборота доход от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров увеличился на 51,43%, за счет изменения продажных цен - на 36,32%, за счет изменения среднего уровня дохода от производства и реализации - на 12,25%.

По данным расчетам все факторы положительно повлияли на динамику дохода от реализации. Однако рост реализованных торговых надбавок и наценок произошел также за счет повышения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары.

Далее приведем расчет влияния изменения объема товарооборота (в том числе за счет изменения физического объема товарооборота и изменения продажных цен) и изменения среднего уровня дохода от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров на доход от производства и реализации, остающийся в распоряжении предприятия (таблица 5).

За счет роста товарооборота чистый доход от реализации увеличился по сравнению с планом на 9968,38 тыс. руб. и в динамике на 59521,8 тыс. руб. В том числе за счет повышения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары доход от производства и реализации возрос на 24635,8 тысяч рублей, что составляет 6,5% к обороту, за счет роста физического объема товарооборота увеличение произошло на 34887,0 тысяч рублей или на 9,2%.

Таблица 5

Определение влияния факторов на сумму чистого дохода от реализации в ресторане «Золотой теленок», тыс. руб.

Фактор	Влияние на выполнение плана по чистому доходу от реализации	Влияние на динамику чистого дохода от реализации
	Расчет	Сумма	Расчет	Сумма
Изменение объема товарооборота,	19060Ч 52,3/100	+9968,38	119714 Ч 49,7/100	+59521,8
в том числе: -за счет изменения физического объема товарооборота	--	--	(330313- 260146)Ч Ч49,72/100	+34887,0
-за счет изменения продажных цен	--	--	(379860-330313)Ч Ч49,72/100	+24635,8
Изменение среднего уровня дохода от реализации	-0,5 Ч 379860/100	-1899,30	2,08 Ч 379860/100	+7901,0
Всего		8316,74		67422,8

Однако недовыполнение плана по среднему уровню дохода от реализации в процентах к товарообороту привело к недополучению суммы дохода от реализации, остающегося в распоряжении предприятия на 1899,3 тысячи рублей.

Увеличение среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок в процентах к товарообороту на 2,08% привело к росту суммы дохода от реализации, остающегося в распоряжении предприятия на 7901,0 тысяч рублей. Наглядно изменение дохода от производства и реализации, остающегося в распоряжении предприятия под влиянием факторов изображено на диаграмме рисунка 9.



Рисунок 9 - структура прироста чистого дохода от производства и реализации ПСП и ПТ в ресторане «Золотой теленок»

2. Средний уровень дохода зависит от изменения состава товарооборота (доли в товарообороте продукции собственного производства и покупных товаров) и уровней дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров. По покупным товарам наценки обычно устанавливают в более низких размерах, чем на собственную продукцию, а многие из них нередко продаются предприятиями общественного питания по розничным ценам (без наценок). В связи с этим уровень дохода от реализации по покупным товарам ниже, чем на продукцию собственного производства. Уровни дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров могут изменяться в связи со структурными сдвигами в реализации продукции собственного производства и покупных товаров, изменением места и времени их продажи, звенности товародвижения, размеров торговых надбавок и наценок и других факторов. Расчет влияния этих факторов на выполнение плана и динамику среднего уровня дохода от реализации представлены в таблице Б.1 (приложение Б ) и таблице В.1 (приложение В).

Таким образом, по сравнению с планом за 2009 год произошло изменение состава товарооборота по продукции собственного производства удельный вес в общем объеме товарооборота снизился на 1,2%, а по продаже покупных товаров увеличился на 1,2% соответственно, что привело к снижению уровня дохода от реализации на 0,49% (52,91 - 53,4), что составляет 303,9 тысяч рублей(379860 0,08 / 100).

Далее следует рассмотреть влияние состава товарооборота по продукции собственного производства и реализации покупных товаров, а также их уровни в% к товарообороту.

Согласно рисунку 10 удельный вес реализованной продукции собственного производства в товарообороте за 2008 год составил 50, 2%, что всего на 0,2% больше чем доля покупных товаров в товарообороте, которая составила 49,8%.

Рисунок 10 - Состав товарооборота по реализации собственной продукции и покупных товаров

Удельный вес собственной продукции увеличился на 4,0% (53,8 - 49,8) по сравнению с 2008 годом, а удельный вес продажи покупных товаров снизился на 4,0% (к товарообороту), что привело к росту среднего уровня дохода от реализации.

Изменение состава общего товарооборота привело к увеличению среднего уровня дохода от реализации на 379,9 тысяч рублей ((50,78 - 50,68) 379860 /100).

Повышение уровня дохода от реализации продукции собственного производства на 3,6% к товарообороту и уменьшение уровня продажи покупных товаров привело к увеличению среднего уровня дохода от реализации на 8470,9 тысяч рублей ((52,91 - 50,68) 379860 /100).

Таким образом, ресторан «Золотой теленок» - предприятие общественного питания второй наценочной категории, которое функционирует на базе ООО «Фирма Атлантик» (торговое общество с ограниченной ответственностью), созданного в 2006 году в городе Гродно.

Основными конкурирующими предприятиями являются: ресторан «Романтика» и кафе «Романтика».

Организационная система управления ресторана «Золотой теленок» относится к органическому типу ОСУ. Вид организационной структуры ресторана «Золотой теленок» -- линейный, который характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями, осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления. Главным руководителем предприятия является - учредитель торгового общества с ограниченной ответственностью «Фирма Атлантик», в подчинении у которого находится директор. Непосредственно директору ресторана «Золотой теленок» подотчетны бухгалтер, экономист и администраторы. Администраторы, в свою очередь, руководят официантами, поварами, их помощниками, барменами, уборщицами и техническим работником.

Формирование продажных цен осуществляется в соответствии с инструкцией №279 «О порядке формирования цен в торговых объектах общественного питания Гродненской области» от 14.04.2009.

На основе вышеприведенного анализа можно сделать вывод, что результаты финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Золотой теленок» по основным показателям улучшились в 2009 году по сравнению с 2008 годом.

Товарооборот ресторана в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом возрос на 46,0% в действующей оценке и на 12,7% в сопоставимой. Доход от производства и реализации ПСП и ПТ в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом в действующей оценке возрос на 52,4%.

Доход от производства и реализации, остающийся в распоряжении предприятия увеличился на 52,4% к прошлому году, и также произошло его увеличение в процентах к товарообороту на 2,23 пункта.

Сумма налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет дохода от реализации, в 2009 году по сравнению с 2008 годом увеличилась на 1649,4 тыс. руб. или на 63,2%, а в процентах к товарообороту на 0,12 процента.

Фонд заработной платы увеличился на 13284,0 тыс. руб. или на 27% в динамике.

В 2009 году в сравнении с 2008 годом увеличилась производительность труда работников предприятия на 2039,88 тыс. руб.

Коэффициент замещения рабочей силы - 2,23. Это говорит о том, что на предприятии в анализируемый период были созданы новые рабочие места. За 2009 год была получена прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в размере 1215,6 тыс. руб., что на 1178,28 тыс. руб. больше, чем за 2008 год.

Основываясь на результатах проведенного анализа доходов в ресторане «Золотой теленок» за 2008 и 2009 гг., можно сделать следующие выводы:

- основную долю составляет доход от реализации, который за 2009 год увеличился с 99,5% до 100% (200983,6 тыс. руб.);

- общий прирост дохода от производства и реализации ПСП и ПТ составил 69141,2 тыс. руб., в том числе:

1) за счет роста общего объема товарооборота на 60671,0 тыс. руб. (за счет роста цен на товары и сырье на 25110,3 тыс. руб.; за счет роста физического объема товарооборота на 35560,7 тыс. руб.);

2) за счет роста среднего уровня дохода от производства и реализации ПСП и ПТ на 8470,2 тыс. руб.,

- в том числе за счет увеличения удельного веса собственной продукции в общем товарообороте на 379,9 тыс. руб.;

- за счет увеличения уровней доходности по продукции собственного производства и реализации покупных товаров на 8470,9 тыс. руб.

Отсюда видно, что все факторы, влияющие на доход от производства и реализации ПСП и ПТ, оказали положительное воздействие на него.



3. Планирование доходов в ресторане «Золотой теленок» и пути их увеличения

3.1 Планирование дохода от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Золотой теленок»

Цель научно обоснованного планирования дохода от реализации - определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности.

В настоящее время методика планирования довольно многообразна.

Вопрос о том, какой метод планирования выбрать из всех возможных, на предприятии решается самостоятельно. Целесообразнее использовать несколько методов, которые будут дополнять друг друга. В этом случае можно говорить о том, что плановый показатель будет более точным, так как недостатки отдельных методов перекрываются и устраняются. Автор работы рассматривает несколько методов.

1. Метод с использованием коэффициента эластичности

Информация для расчета суммы дохода от реализации на плановый 2009 год представлена в таблице 6.

Таблица 6

Расчет коэффициента эластичности