Анализ доходов ресторана "Золотой теленок", определение резервов их роста

Сумма, тыс. руб.	2008	2009	Темп роста,%	Темп прироста,%
Товарооборот	260146,0	379860,0	146,0	46,0
Доход от реализации	131853,6	200983,6	152,4	52,4

Коэффициент эластичности по формуле 1.30 составит: 52,4: 46 = 1,139.

Коэффициент эластичности показывает, что при увеличении товарооборота на 1%, доход от реализации увеличится на 1,139%:

Планируемый объем товарооборота согласно данным с предприятия составляет 493560 тыс. руб. Следовательно, темп прироста товарооборота в плановом году будет равен 493560: 379860 х 100% - 100% = 29,9%

Тогда найдем темп прироста дохода от реализации.

Доход от реализации на плановый 2010 год составит:

тыс. руб.

2. Метод скользящей средней

Суть этого метода заключается в выравнивании по методу скользящей средней динамического ряда за несколько лет уровня дохода от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров (в данном случае с 2006 г. по 2009 гг.) и распространении выявленной тенденции в развитии дохода от реализации на перспективу. Расчеты представлены в таблице 7.

Таблица 7

Расчет выровненных показателей по методу скользящей средней

Годы	Доход от реализации, млн. руб.	Уровень дохода от реализации,%	Выровненные показатели К
2006	71682,00	48,90
2007	84418,40	46,53
2008	131853,60	50,68	(48,90+ 46,53 + 50,68): 3 = 48,70
2009	200983,60	52,91	(46,53 + 50,68 + 52,91): 3 = 50,04

Таким образом, сначала определяются выровненные показатели К как среднеарифметическая трех ближайших друг к другу периодов. Затем на их основе находят среднегодовой прирост уровня дохода от реализации (формула 1.28).

.

Прогнозируемый уровень дохода от реализации будет равен (формула 1.29).

.

Таким образом, планируемый уровень дохода от реализации по ресторану «Золотой теленок» равен 52,72% к товарообороту, что составляет 260204,83 млн. руб. (493560 52,72 / 100).

Расчет дохода от реализации при помощи экономико-математических методов предполагает выбор математической модели и ее решение.

3. Метод экстремумов

Методика расчета дохода от производства и реализации методом экстремумов приведена в первой главе. Информация для расчета дохода от производства и реализации ПСП и ПТ в ресторане «Золотой теленок» методом экстремумов представлена в таблице 8.

Таблица 8

Информация для расчета дохода от производства и реализации ПСП и ПТ в ресторане «Золотой теленок» методом экстремумов

Год	Доход от реализации, тыс. руб	Условные обозначения
2005	71682,0	Y1
2006	84418,4	Y2
2007	131853,6	Y3
2008	200983,6	Y4

Подставим числовые значения в систему уравнений (формула 1.31):

71682,0 = a + b,

200983,6 = 4a + b.

Отсюда: b = 28581,5 тыс. руб.; а = 43100,5 тыс. руб.

Таким образом, в прогнозируемом периоде доход от реализации составит:

Y5 = 43100,5 Ч 5 + 28581,5 = 244081,5 тыс. руб.

Темп роста дохода от реализации будет 121,4% (244081,5 / 200983,6 Ч Ч100).



4. Прогнозирование с использованием эконометрических моделей

Для прогнозирования дохода от производства и реализации ПСП и ПТ с помощью эконометрических моделей автор работы воспользовался данными за два года (таблица 9).

Таблица 8

Доход от производства и реализации ПСП и ПТ по месяцам за 2008-2009 гг.

Месяц	Доход от производства и реализации ПСП и ПТ, тыс. руб.	Отклонение от 2008 года	Темп роста,%
	2008 год	2009 год
1	2	3	4	5
Январь	6197	10049	3852	162,16
Февраль	7516	11054	3538	147,07
Март	9625	15074	5449	156,61
Апрель	12131	16079	3948	132,54
Май	12262	20098	7836	163,90
Июнь	13845	22108	8263	159,68
Июль	15163	23113	7950	152,43
Август	18460	30148	11688	163,31
Сентябрь	11208	19093	7885	170,35
Октябрь	9493	14069	4576	148,20
Ноябрь	8570	12059	3489	140,71
Декабрь	6725	8039	1314	119,53
Итого	131195	200983	69788	-

Наглядно изменение дохода от производства и реализации ПСП и ПТ показано на рисунке 11.

По показателям дохода от реализации по месяцам автор работы построил линейный тренд. Расчет ошибок и доверительного интервала приведен в приложении.

Расчет коэффициентов сезонности.

Определяется среднемесячный доход от реализации за каждые прошедшие 12 месяцев. После этого рассчитываются сезонные колебания дохода от реализации по месяцам за каждый год.

Рисунок 11 - Изменение дохода от производства и реализации ПСП и ПТ по месяцам

Определяется сумма по годам сезонных колебаний каждого месяца за 2 года. Далее рассчитываются индексы сезонности - как среднее значение сезонных отклонений путем деления найденной суммы на 2 года (см. приложение Д, табл.Д.6--Д.9).

Следующим шагом необходимо определить какой из прогнозных доходов от реализации будет браться за основу. Основными критериями может служить точность моделей. В данном случае наиболее точной является линейная модель (98,8%). Это означает, что плановый доход от производства и реализации ПСП и ПТ будет находиться в промежутке между 246 954 и 252 999 тыс. руб. Поэтому в дальнейших расчетах будет браться за основу значение, полученное с помощью линейной модели.

Итоговые прогнозные показатели различных моделей представлены в таблице 9.

Таблица 9

Итоговые прогнозные показатели

Модель	Точность	Прогноз дохода на 12 месяцев	Доверительный интервал	Доход к прошлому году
Линейная модель	98,8%	249 977	246 954	252 999	1,24
Логарифмическая модель	44,5%	696 578	310 127	1 083029	3,47
Экспоненциальная модель	97,0%	249 554	242 166	256 942	1,24
Степенная модель	47,7%	671 284	320 402	1 022165	3,34

Все расчеты производились в электронных таблицах EXCEL. Результаты представлены в приложении Д, табл.Д.1--Д.5.

Доход от производства и реализации с учетом коэффициентов сезонности представлен в таблице 10.

По данным расчетов наибольший доход от производства и реализации ПСП и ПТ ресторан «Золотой теленок» получит в период с мая по сентябрь, а наименьший - в период с декабря по февраль. Таким образом, тенденция прошлых лет сохранится и в 2010 году.

Таблица 10

Прогнозируемый доход от реализации с учетом коэффициентов сезонности

Прогнозный период (2010 год)	Коэффициент сезонности	Доход от реализации помесячно, тыс. руб.
1	2	3
январь	0,58	12 153
февраль	0,67	14 035
март	0,89	18 544
апрель	1,03	21 556
май	1,16	24 181
июнь	1,29	26 939
июль	1,38	28 819
август	1,74	36 335
сентябрь	1,08	22 551
октябрь	0,85	17 793
ноябрь	0,75	15 664
декабрь	0,55	11 406
итого	12,00	249 977

Наглядно планируемое изменение дохода от производства и реализации ПСП и ПТ в 2010 году представлено на рисунке 12.

Таким образом, планируемый доход от производства и реализации ПСП и ПТ в 2010 году составит 249 977 тыс. руб.

Проведя многовариантные расчеты планирования дохода от реализации можно составить сводную таблицу 11.

Рисунок 12 - Планируемый дохода от производства и реализации ПСП и ПТ по месяцам

Таблица 11

Плановые величины дохода от производства и реализации ПСП и ПТ

Название метода	Сумма дохода от реализации, тыс. руб.
Метод с использованием коэффициента эластичности	26948,61
Экономико-статистичекий (скользящей средней)	260204,83
Метод экстремумов	244081,50
Прогнозирование с использованием линейной модели	249977,00

Чтобы удостоверится в оптимальности планируемой величины дохода производства и реализации, целесообразно рассчитать ряд показателей:

- критическую величину дохода от реализации (порог рентабельности)

- запас финансовой прочности (ЗФП).

Критическая величина дохода от реализации показывает, при каком объеме дохода от реализации прибыль предприятия будет равна нулю. Для расчета необходима информация об объеме постоянных и переменных издержек обращения в плановом 2009 году (65700 и 105300 тыс. руб. соответственно) и величина дохода от реализации в плановом периоде.

Расчет критической величины дохода от реализации по формуле 1.32.



1. тыс.руб.

2. тыс.руб.

3. тыс. руб.

4. тыс. руб.

Таким образом, в 2010 году в ресторане «Золотой теленок» прогнозные значения дохода от реализации составят 269438,61; 260204,83; 244081,50; 249977,00 тыс. руб.. При этом значения минимально допустимой величиной дохода от реализации составят ; тыс. руб., так как при этом ресторан будет иметь возможность за счет дохода от реализации только возместить издержки, а прибыль будет равна нулю.

Расчет запаса финансовой прочности по формуле 1.33.

1. ЗФП при плановой сумме дохода от реализации 269438,61 тыс. руб.

ЗФП = 100 = 59,9%.

2. ЗФП при плановой сумме дохода от реализации 260204,83 тыс. руб.

ЗФП = 100 = 57,6%.

3. ЗФП при плановой сумме дохода от реализации 244081,50 тыс. руб.

100 = 52,7%.

4. ЗФП при плановой сумме дохода от реализации 249977,00 тыс. руб.

ЗФП = 100 = 54,6%.

Чем выше запас финансовой прочности, тем эффективнее работает организация, поэтому необходимо изыскивать возможности для дальнейшего увеличения запаса финансовой прочности. По данным расчетов, работу ресторана «Золотой теленок» можно оценить как эффективную.

Таким образом, цель планирования дохода от реализации ресторана «Золотой теленок» на предстоящий период заключается, прежде всего, в том, чтобы определить источники его получения и увеличить размеры доходов от хозяйственной деятельности предприятия при всех заданных ограничениях. Целесообразнее использовать несколько методов, которые будут дополнять друг друга. В этом случае можно говорить о том, что плановый показатель будет более точным, так как недостатки отдельных методов перекрываются и устраняются. Автор работы использовал следующие методы: метод с использованием коэффициента эластичности, экономико-статистичекий (скользящей средней), метод экстремумов и прогнозирование с использованием линейной модели. В результате были получены следующие плановые показатели дохода от реализации на 2010 год: 269438,61 тыс. руб., 260204,83 тыс. руб., 244081,50 тыс. руб. и 249977,00 тыс. руб. соответственно. При этом значения минимально допустимой величиной дохода от реализации составило 107848 тыс. руб., 110361,04 тыс. руб., 115549,66 тыс. руб. 113518,30 тыс. руб., так как при этом ресторан будет иметь возможность за счет дохода от реализации только возместить издержки, а прибыль будет равна нулю. Запас финансовой прочности оказался высоким, что свидетельствует об эффективной работе ресторана.

3.2 Пути увеличения и резервы роста дохода от производства и реализации ПСП и ПТ в ресторане «Золотой теленок»

Резервы роста доходов предприятия - это количественно измеримые возможности его увеличения за счет роста объема реализации продукции, уменьшения затрат на ее производство, совершенствование структуры продукции. Резервы выявляются на стадии планирования и в процессе выполнения планов. Определение резервов роста доходов базируется на научно обоснованной методике их расчета, мобилизации и реализации.

Поскольку доход от реализации продукции занимает наибольший удельный вес в структуре доходов предприятия, то анализ факторов, его определяющих, имеет значение для выявления резервов роста всех доходов. Поиск эффективных путей и резервов для увеличения дохода от производства и реализации ПСП и ПТ заключается в том, чтобы сократить до минимума влияние негативных факторов и применить в хозяйственной деятельности предприятия те, что воздействуют на рост дохода от реализации.

Важнейшими резервами роста дохода от реализации являются:

- увеличение объема товарооборота (в сопоставимых ценах);

- эффективная работа с поставщиками;

- рациональная ценовая политика.

1. Увеличение объема товарооборота. На увеличение объема товарооборота оказывают влияние следующие факторы:

- эффективная маркетинговая политика. В ресторане «Золотой теленок» наблюдается существенное недоразвитие маркетинга ресторана вследствие следующих причин:

1) уровень маркетинговой подготовки владельцев ресторанов достаточно низкий;

2) непонимание ценности маркетинга (что во многом определяется предыдущим пунктом) и, как следствие, нежелание финансировать это направление. Причем стремление сэкономить относится и к финансированию маркетинговых программ, и к зарплатам специалистов, которые могли бы организовать такую работу;

3) серьезные специалисты в области рекламы и маркетинга не спешат работать в ресторане. Во-первых, они не считают эту работу престижной и дающей значительный опыт. Во-вторых, перспектив роста в ресторане немного. Во-вторых, уровень зарплат в ресторане на такие должности невысок и подходит только для начинающих специалистов, что может их устроить только на время поиска другой, более высокооплачиваемой и перспективной работы.

Автор работы выделяет 3 основные задачи:

1. Увеличение дохода с клиента.

2. Удержание клиентов.

3. Привлечение клиентов и информирование клиентов о ресторане.

Увеличение дохода с клиента

Увеличение дохода с клиента подразумевает, что клиент либо чаще приходит в ресторан, либо платит больше за одно посещение. Методов для этого существует достаточно много и некоторые из них довольно сложно систематизировать и описать. Например, создание соответствующей атмосферы заведения. А ведь от нее во многом будет зависеть, придет ли человек в этот ресторан специально, или же только благодаря тому, что он расположен рядом.

Тем не менее, кроме создания «правильной» атмосферы, можно выделить некоторые способы, позволяющие поднять показатели продаж на одного клиента.

1. Персонал ресторана. От умения продавать во многом зависит средний чек заведения. Во-первых, персонал надо обучить. Обучение могут проводить администраторы ресторана или привлеченные организации. В ресторане «Золотой теленок» почти отсутствует текучесть кадров, что является отличным стимулом для обучения сотрудников. В штат сотрудников не принимают студентов, в том числе на летние подработки, с одной стороны, это позволяет избежать текучести кадров, однако с другой, на работу официантом приходит много молодых людей с низким интеллектом и низким культурным уровнем, который не позволяет им впитывать даже примитивные знания об обслуживании и продажах, не говоря уже о понимании того, что это действительно важно. Поэтому в данном ресторане надо провести обучение своих сотрудников, чтобы достичь высокого уровня сервиса. Во-вторых, персонал надо стимулировать. Для этого можно организовать различные конкурсы, например «Работник месяца» и т.д., ввести систему нематериального стимулирования (организация экскурсий для работников ресторана, бесплатное посещение фитнесс-центров, бассейнов и т.д.).

2. Введение в меню всевозможных дополнительных предложений (сверх обычного меню). Что-то вроде «шеф-повар рекомендует». Поскольку это специальное предложение, то его можно попытаться продавать дороже. Но опять же, во многом это зависит от того, окажется ли персонал способным продать его. Можно ввести блюда-комплименты от ресторана, если чек на гостя перешёл определённый порог или рекламировать 30% скидку на десерт, предоставляемую девушкам по субботам с 17.00 до 21.00 или бесплатный бокал вина на входе каждому посетителю со спутницей. В праздничные дни (8 марта, 14 февраля, 23 февраля и т.д.) можно организовать специальные подарки гостям (поздравительные открытки, бесплатное фото самой романтической паре и другие).

3. Организация доставки блюд со скидкой «на вынос» из ресторана в ближайшие офисы и жилые дома. При этом возможно установить планку минимального заказа.

Удержание клиентов

Удержать клиента - это значит сделать так, чтобы клиент перешел из разряда случайных в разряд постоянных. Известно, что если посетителю в ресторане комфортно, то он будет приходить регулярно. Причем это происходит как бы само по себе. Тем не менее, можно выделить ряд факторов, активно способствующих вторичным посещениям клиентов:

1. Кухня и качество приготовления блюд. Необходимо поддерживать качество приготовления блюд на высоком уровне. В ресторане блюдо готовится слишком долго, поэтому некоторые клиенты просто устают ждать. Поэтому важно постоянно контролировать этот процесс и увеличивать производительность труда.

2. Отношение обслуживающего персонала. Клиенты особенно ценят приветливость и внимание. Поэтому официанты должны относиться дружелюбнее к своим гостям. Не менее важным моментом является знание официантом состава блюд, что не всегда увидишь в ресторане «Золотой теленок». В условиях конкуренции важно персонифицированное отношение к гостям. Для этого следует узнавать своих постоянных посетителей в лицо, общаться с ними, поддерживать постоянный контакт. Следует отметить: для того чтобы поздравить клиента с днем рождения или Новым годом, необходимо иметь информацию об этом клиенте. То есть, ресторан должен собирать базу данных своих постоянных посетителей.

Привлечение клиентов и информирование клиентов о ресторане

Сегодня при посещении ресторанов гости обязательно хотят видеть что-то новое, при этом для поддержания интереса клиентов, изменения должны совершаться постоянно, иначе люди к ним быстро привыкают. Для этого можно провести ряд мероприятий.

1. Проведение праздничных мероприятий. Например, дней какой-либо кухни. В этом случае почти всегда делается дополнительное меню, которое опять же можно продать дороже. Плюс к этому можно пригласить постоянных (и не только постоянных) клиентов ресторана. Соответственно, для этого нужно иметь базу таких клиентов.

2. Выпуск музыкальных сборников под маркой ресторана. Записанные диски могут распространяться не только в ресторане, но и продаваться через музыкальные магазины, тем самым, обеспечивая дополнительный доход владельцу.

3. Приглашение директоров компаний на ужин. При этом клиентам ресторана предлагается самим определить сумму, которую они готовы заплатить за еду. Однако за напитки придется платить обычную цену.

Каждый клиент решает сам платить ли ему 500 тысяч или 200 рублей. Все, что от них требуется, чтобы они платили столько, сколько, по их мнению, стоит еда и сервис. При этом, ресторан получит бесплатную рекламу и новых клиентов. Что-то похожее организовал Петер Илич, владелец одного из лондонских ресторанов под названием Литл Бэй (Little Bay).

4. Организация мероприятий. Можно собрать в ресторане представителей компаний на обед для презентации мероприятия. Сообщить, что ресторан является организатором игры. Цель игры: соревнование между компаниями города (пять-шесть компаний участников). Правила игры: ориентация на местности и скорейшее прохождение маршрута. Старт в одном месте, в одно время. Далее в соответствии с легендами участники куда-то бегут, решают какие-то головоломки, собирают бонусы. Игра заканчивается в ресторане банкетом.

5. Можно договориться с работниками рецепции отелей и работниками службы такси, чтобы они рекомендовали ресторан клиентам, как не дорогой, с хорошей кухней и репутацией. Конечно, для поддержания хороших взаимоотношений с работниками гостиницы и службы такси понадобиться платить комиссионные.

6. Договориться о совместной акции с другими организациями. Для этого необходимо придумать идею совместной кросс-маркетинговой акции, которая логично могла объединить всех участников. Например, ресторан, цветочный магазин, салон красоты, бутик одежды, стоматологическая клиника (или просто частная клиника), супермаркет, «фитнесс» - центр могли бы объединиться в совместной акции, посвящённой красоте и здоровому образу жизни. Кросс-маркетинговая акция предполагает взаимную рекомендацию какого-либо продукта, услуг всеми участниками акции. Причём, чем больше рекомендательных посланий получает клиент, тем лучше. Рекомендательным посланием может служить купон со скидкой на посещение ресторана «Золотой теленок», выданный клиенту салона красоты, баннер у входа, сообщающий о партнёрской программе и подразумевающий выгодное предложение от всех участников акции, совместная реклама в прессе, которая позволит сэкономить каждому участнику на размещении, и т.п.

7. Важным моментом является реклама ресторана в Интернете. Сегодня Интернетом пользуется около 47% городского населения, причем в основном в дневное время и на рабочих местах. В Гродно мало ресторанов, которые имеют свой сайт или зарегистрированы на других специализированных сайтах, посвященный организации досуга. Главное преимущество Интернет-рекламы - это соотношение цена-качество. Сначала можно разместить рекламу на бесплатных ресурсах (vkontakte.ru и т.п.). Это хороший маркетинговый инструмент: в сетях можно бесплатно обеспечивать массовое информирование аудитории. Для привлечения целевой аудитории лучше обратиться к более специализированным Интернет-ресурсам - ресторанным сайтам. Наиболее эффективны сегодня ресторанные сайты, где люди могут размещать отзывы. Конечно, картина, создаваемая с помощью этих отзывов, не всегда объективная, но в совокупности информация о ресторане, фото, отзывы - позволяют составить довольно полное представление о заведении. Второй момент, психологический, заключается в том, что человек может сам выбирать ресторан, на него в этот момент никто не давит, ничего не навязывает. Кроме этого на подобных сайтах есть определенная цензура, не допускающая ненормативной лексики, оскорблений. Главное - создать информационный повод, интересное событие. Даже если в ресторане ничего не происходит, заявлять о себе надо. По Интернету можно принимать заказы от посетителей, бронировать столики и осуществлять доставку. Автор работы советует комплексный подход: не просто размещать новости, меню, но обязательно давать информацию в дневник ресторана, участвовать в обсуждениях в блогах. Очень хорошо работают тематические рубрики, которые упрощают выбор человеку, решившему где-то отметить, например, 8 марта.

Таким образом, Интернет-реклама имеет ряд преимуществ. Во-первых, это возможность быстро разместить рекламу, уменьшить срок рекламной кампании и затраты на нее. Во-вторых, легко привлечь внимание большого количества людей к событию, создать позитивный имидж, подробно обо всем проинформировать. В-третьих, у ресторатора появляется возможность составить для каждого, кто задает вопрос на сайте, практически индивидуальное предложение.

Для полного успеха в ресторане должны организовываться постоянно новые акции, фишки, чтобы привлекать новых гостей и заинтересовывать, удерживать постоянных клиентов.

- состояние, развитие и использование материально- технической базы общественного питания. В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и ее использования, которая зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. На показатели эффективности использования материально-технической базы большое влияние оказывает повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. Внедрение в практику достижений научно-технического прогресса повышает эффективность использования материально-технической базы. К примеру, использование высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время ее приготовления, но и сокращает расход энергии на 50-70%;

- соблюдение технологий приготовления продукции общественного питания. Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества сырья и полуфабрикатов, выполнения правил технологии производства пищи, квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования, машин. Особое внимание должно быть уделено выявлению возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счет внедрения более совершенной технологии производства продукции;

- динамика запасов сырья и товаров. Для обеспечения ритмичности работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях общественного питания должны быть определены товарные запасы. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь, к ухудшению качества и даже к порче продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объема товарооборота и выпуска собственной продукции. Важное значение имеет скорость оборота товаров. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства. Ускорение товарооборачиваемости имеет большое народнохозяйственное значение: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и покупные товары, снижаются товарные потери, сохраняется качество продуктов и т.д.;

- расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства. Как отмечалось ранее, наценки и надбавки на продукцию собственного производства выше, чем на покупные товары, поэтому реализация ПСП выгоднее, чем реализация покупных товаров. В ресторан «Золотой теленок» доля покупных товаров в общем объеме реализации очень высокая, поэтому ресторан должен расширять и обновлять ассортимент продукции собственного производства, что приведет к снижению доли покупных товаров.

2. Эффективная работа с поставщиками заключается в правильном выборе поставщиков сырья и товаров. Наиболее экономичной формой доставки продуктов на предприятия общественного питания является централизованный их завоз, т.к. он улучшает процесс товародвижения. В работе с поставщиками следует уделять внимание на соблюдение графика завоза сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, выполнение заявок и заказов предприятий общественного питания, развитие рациональных методов доставки продуктов. Необходимо также проверять обоснованность взимания наценок поставщиками на возмещение расходов по централизованной доставке сырья и покупных товаров. Наценки (нормы возмещения расходов по доставке продуктов) должны быть установлены в минимальных размерах при условии рационального использования транспортных средств. В настоящее время в значительных размерах производится самостоятельный завоз сырья и покупных товаров предприятиями общественного питания. Это вызвано отсутствием централизованной доставки продуктов или имеющимися недостатками в ее организации (нарушениями сроков доставки, ассортимента и качества поставляемых сырья и товаров).

3. Рациональная ценовая политика. Предприятия общественного питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов. Однако до тех пор, пока государство регулирует предельные надбавки наценки, закупка сырья по более низким ценам и уменьшение продажной цены блюда не выгодно ресторану.

В качестве дополнительных мер, которые будут способствовать увеличению доходов и улучшению экономического положения ресторана «Золотой теленок», предлагаются следующие:

1) регулярный развернутый анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

2) ускорение оборачиваемости оборотных средств, которое также ведет к росту объемов производства и реализации продукции;

3) рациональное использование автотранспорта, экономия горюче-смазочных материалов, сокращение порожних пробегов грузового автотранспорта;

4) усиление контроля за расходованием топливно-энергетических ресурсов (доведения до каждого объекта нормы расхода и процент экономии);

5) снижение расходов на тару, потери товаров при перевозке, хранении;

6) снижение расходов по телефонной, факсимильной, почтовой связи, экономия по командировочным, канцелярским и прочим расходам.

Таким образом, в условиях рыночной экономики эффективная деятельность ресторана зависит от полноты и качества планирования и прогнозирования. Цель планирования дохода от реализации ресторана «Золотой теленок» на предстоящий период заключается, прежде всего, в том, чтобы определить источники его получения и увеличить размеры доходов от хозяйственной деятельности предприятия при всех заданных ограничениях. Целесообразнее использовать несколько методов, которые будут дополнять друг друга. В этом случае можно говорить о том, что плановый показатель будет более точным, так как недостатки отдельных методов перекрываются и устраняются. Автор работы использовал следующие методы: метод с использованием коэффициента эластичности, экономико-статистичекий (скользящей средней), метод экстремумов и прогнозирование с использованием линейной модели. Результаты приведены в таблице 12.

Таблица 12

Сводная информация о результатах планирования дохода от производства и реализации ПСП и ПТ

Метод планирования	Доход от производства и реализации	Критическая величина дохода от реализации	Запас финансовой прочности,%
Метод с использованием коэффициента эластичности	269438,61	107848,59	59,9
Метод скользящей средней	260204,83	110361,04	57,6
Метод экстремумов	244081,50	115549,66	52,7
Прогнозирование с использованием линейной модели	249977,00	113518,30	54,6

При данных величинах дохода от реализации ресторан будет иметь возможность только возместить издержки, а прибыль будет равна нулю. Запас финансовой прочности оказался высоким, что свидетельствует об эффективной работе ресторана.

Заключительным этапом на предприятии является поиск резервов роста доходов. Поскольку доход от реализации продукции занимает наибольший удельный вес в структуре доходов предприятия, то анализ факторов, его определяющих, имеет значение для выявления резервов роста всех доходов. Важнейшими резервами роста дохода от реализации являются: увеличение объема товарооборота (в сопоставимых ценах); эффективная работа с поставщиками; рациональная ценовая политика. На увеличение объема товарооборота оказывают влияние следующие факторы:

1. Эффективная маркетинговая политика, которая включает: увеличение дохода с клиента, удержание клиентов, привлечение клиентов и информирование клиентов о ресторане.

2. Состояние, развитие и использование материально- технической базы общественного питания.

3. Соблюдение технологий приготовления продукции общественного питания.

4. Динамика запасов сырья и товаров.

5. Расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства.

Эффективная работа с поставщиками заключается в правильном выборе поставщиков сырья и товаров. Наиболее экономичной формой доставки продуктов на предприятия общественного питания является централизованный их завоз, т.к. он улучшает процесс товародвижения.

Рациональная ценовая политика заключается в том, что предприятия общественного питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов.

В качестве дополнительных мер, которые будут способствовать увеличению доходов являются регулярный развернутый анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия, ускорение оборачиваемости оборотных средств, усиление контроля за расходованием ресурсов, рациональное использование автотранспорта, экономия горюче-смазочных материалов, сокращение порожних пробегов грузового автотранспорта и др.



Заключение

Доходы предприятия являются одним из важнейших показателей, характеризующих результат экономической деятельности предприятий ресторанного хозяйства. Доходы ресторана как коммерческой организации включают в себя: доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров; операционные доходы; внереализационные доходы; возмещения из бюджета.

Доход от производства и реализации ПСП и ПТ представляет собой сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Этот вид дохода занимает наибольший удельный вес в структуре доходов ресторана. Как экономическая категория представляет собой часть продажной цены, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения и образования прибыли.

Источниками образования дохода от производства и реализации ПСП и ПТ являются надбавки и наценки. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене. Размер наценки устанавливается в процентах к розничной цене. Розничные цены определяются исходя из отпускной цены предприятия-изготовителя или импортера исходя из торговой надбавки (с учетом оптовой) и НДС. В ресторанном бизнесе определяется продажная цена, которая включает в себя отпускную цену, торговую надбавку, НДС и наценку. Уровень наценок на ПСП и ПТ может различаться по областям республики и по Минску, так как разрабатываются облисполкомами и Мингорисполкомом и отражаются в инструкции по ценообразованию.

Операционные доходы представляют собой доходы ресторана от отдельных операций, не относящихся к видам деятельности организации.

Внереализационные доходы - доходы, которые не связаны с доходами, включаемыми в выручку от реализации продукции и не входящие в состав операционных доходов.

Объем и структура доходов ресторанного хозяйства зависят от множества факторов. Их все можно разделить на внешние (оказывают косвенное влияние на хозяйственную деятельность независимо от интересов предприятия питания) и внутренние (факторы прямого воздействия, на них предприятие может и должно активно влиять в целях повышения эффективности своей коммерческой деятельности).

Для осуществления нормальной хозяйственно-экономической деятельности ресторан стремиться управлять своими доходами.

Эффективное управление доходами ресторана невозможно без их анализа и планирования.

Экономический анализ представляет собой совокупность методов формирования и обработки данных о деятельности предприятия, определение тенденций развития, выявление резервов повышения эффективности хозяйственной деятельности. Он позволяет точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль; находить оптимальные пути решения проблем предприятия, укреплять его финансовое состояние.

В ходе экономического анализа уточняют степень выполнения плана по доходу от производства и реализации ПСП и ПТ, определяют динамику показателя за ряд лет, выявляют основные факторы, повлиявшие на величину дохода от производства и реализации ПСП и ПТ, вскрывают неиспользованные резервы предприятия, отмечают положительные и отрицательные моменты в процессе хозяйственной деятельности. По окончанию анализа формулируют выводы и предложения, разрабатывают план мероприятий для их реализации.

Механизм планирования коммерческой деятельности включает: принципы планирования (гибкость, точность, участие, вариантность, целенаправленность, научность и др.) определение приоритетных целей; обеспечение взаимосвязи между показателями; учет факторов и конъюнктуры развития рынка; анализ проблем; выбор оптимального варианта развития; контроль осуществления планов.

Прогнозирование дохода от реализации должно осуществляться с использованием передовых научных достижений и практических разработок в следующей последовательности:

1. Проведение глубокого экономического анализа дохода от реализации за ряд предыдущих периодов (месяцев, кварталов, лет) в увязке с конечными финансовыми результатами организаций.

2. Оценка тенденций дохода от реализации в целом и по отдельным товарным группам (товарам), видам продукции.

3. Расчет и изучение динамики дохода от реализации в целом, в разрезе подразделений, товарных групп и отдельных наименований товаров за ряд лет, выявление причин изменения и прогнозирование этих показателей.

4. Количественная оценка влияния факторов на общий уровень дохода от реализации, а также прогнозная оценка факторного влияния на текущий валовой доход.

В зависимости от главных целей или основных подходов используемой информации, нормативной базы, применяемых путей получения и согласования тех или иных конечных плановых показателей при планировании дохода от реализации используют следующие методы: метод прямого расчета; расчетно-аналитический; экономико-статистические; экономико-математические; метод с использованием коэффициента эластичности; на основе прогнозируемой величины прибыли.

В данной работе автор проанализировал деятельность ресторан «Золотой теленок». Ресторан «Золотой теленок» - предприятие общественного питания второй наценочной категории, которое функционирует на базе фирмы «Атлантик» (торговое общество с ограниченной ответственностью), созданного в 2006 году в городе Гродно.

Организационная система управления ресторана «Золотой теленок» относится к органическому типу ОСУ. Вид организационной структуры ресторана «Золотой теленок» - линейный, который характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями, осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления. Главным руководителем предприятия является - учредитель торгового общества с ограниченной ответственностью фирмы «Атлантик», в подчинении у которого находится директор. Непосредственно директору ресторана «Золотой теленок» подотчетны бухгалтер, экономист и администраторы. Администраторы, в свою очередь, руководят официантами, поварами, их помощниками, барменами, уборщицами и техническим работником.

На основе вышеприведенного анализа можно сделать вывод, что результаты финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Золотой теленок» по основным показателям улучшились в 2009 году по сравнению с 2008 годом.

Товарооборот ресторана в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом возрос на 46,0% в действующей оценке и на 12,7% в сопоставимой. Доход от производства и реализации ПСП и ПТ в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом в действующей оценке возрос на 52,4%.

Доход от производства и реализации, остающийся в распоряжении предприятия увеличился на 52,4% к прошлому году, и также произошло его увеличение в процентах к товарообороту на 2,23 пункта.

Сумма налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет дохода от реализации, в 2009 году по сравнению с 2008 годом увеличилась на 1649,4 тыс. руб. или на 63,2%, а в процентах к товарообороту на 0,12 процента.

Фонд заработной платы увеличился на 13284,0 тыс. руб. или на 27% в динамике.

В 2009 году в сравнении с 2008 годом увеличилась производительность труда работников предприятия на 2039,88 тыс. руб.

Коэффициент замещения рабочей силы - 2,23. Это говорит о том, что на предприятии в анализируемый период были созданы новые рабочие места. За 2009 год была получена прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в размере 1215,6 тыс. руб., что на 1178,28 тыс. руб. больше, чем за 2008 год.

Основываясь на результатах проведенного анализа доходов в ресторане «Золотой теленок» за 2008 и 2009 гг., можно сделать следующие выводы:

ѕ основную долю составляет доход от реализации, который за 2009 год увеличился с 99,5% до 100% (200983,6 тыс. руб.).;

ѕ общий прирост дохода от производства и реализации ПСП и ПТ составил 69141,2 тыс. руб., в том числе:

1) за счет роста общего объема товарооборота на 60671,0 тыс. руб. (за счет роста цен на товары и сырье на 25110,3 тыс. руб.; за счет роста физического объема товарооборота на 35560,7 тыс. руб.);

2) за счет роста среднего уровня дохода от производства и реализации ПСП и ПТ на 8470,2 тыс. руб.

ѕ в том числе за счет увеличения удельного веса собственной продукции в общем товарообороте на 379,9 тыс. руб.

ѕ за счет увеличения уровней доходности по продукции собственного производства и реализации покупных товаров на 8470,9 тыс. руб.

Отсюда видно, что все факторы, влияющие на доход от производства и реализации ПСП и ПТ, оказали положительное воздействие на него.

При планировании доходов ресторана целесообразнее использовать несколько методов, которые будут дополнять друг друга. В этом случае можно говорить о том, что плановый показатель будет более точным, так как недостатки отдельных методов перекрываются и устраняются.

Автор работы использовал следующие методы: метод с использованием коэффициента эластичности, экономико-статистический (скользящей средней), метод экстремумов и прогнозирование с использованием линейной модели. В результате были получены следующие плановые показатели дохода от реализации на 2010 год: тыс. руб., 260204,83 тыс. руб., 244081,50 тыс. руб. и 249977,00 тыс. руб. соответственно. Значения минимально допустимой величиной дохода от реализации составило 107848,59 тыс. руб., 110361,04 тыс. руб., 115549 тыс. руб., 1133518,30 тыс. руб., так как при этом ресторан будет иметь возможность за счет дохода от реализации только возместить издержки, а прибыль будет равна нулю. Запас финансовой прочности оказался высоким, что свидетельствует об эффективной работе ресторана.

Заключительным этапом на предприятии является поиск резервов роста доходов. Поскольку доход от реализации продукции занимает наибольший удельный вес в структуре доходов предприятия, то анализ факторов, его определяющих, имеет значение для выявления резервов роста всех доходов. Важнейшими резервами роста дохода от реализации являются: увеличение объема товарооборота (в сопоставимых ценах); эффективная работа с поставщиками; рациональная ценовая политика. На увеличение объема товарооборота оказывают влияние следующие факторы:

1. Эффективная маркетинговая политика, которая включает:

а) мероприятия по увеличению дохода с клиента;

б) мероприятия по удержанию клиентов;

в) мероприятия по привлечению клиентов и информированию клиентов о ресторане.

2. Состояние, развитие и использование материально-технической базы общественного питания.

3. Соблюдение технологий приготовления продукции общественного питания.

4. Динамика запасов сырья и товаров.

5. Расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства.

Размещено на Allbest.ru