Анализ деятельности ЗАО "Барнаульский молочный комбинат"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны. Молоко, как и все продукты, приготовленные на его основе, очень полезны для организма. В нём есть необходимые микроэлементы для нормальной жизнедеятельности человека. Благодаря содержанию необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме, молоко занимает особое место в питании детей. По химическому составу, с этим продуктом не может сравниться никакая другая естественная пища.

Получением питьевого молока и молочных продуктов, так необходимых людям, занимается сеть предприятий молочной промышленности. На одном из таких предприятий проходила моя первая учебная практика.

ЗАО «Барнаульский молочный комбинат» находится в г. Барнауле. Специфика данного предприятия заключается в производстве любимых покупателем молочных продуктов и достижения передовых технологий.

Целью практики является - ознакомление с основными и вспомогательными производствами предприятия молочной промышленности и получение практических навыков и знаний выполнения отдельных операций при производстве молочной продукции.

Задачи практики - познакомиться с предприятием, его структурой и организацией, изучить сырьевую зону предприятия, ознакомиться с ассортиментом вырабатываемой продукции, знакомиться с оборудованием предприятия и организацией приемки молока в приемно-аппаратном цехе, изучить основные технологические процессы производства молочной продукции.



1. Основные сведения о предприятии

1.1 Общая характеристика предприятия

ЗАО «Барнаульский молочный комбинат» ТМ «Молочная сказка» - преемник «Барнаульского городского молочного комбината», основанного в 1978 году. Тридцатилетняя история предприятия богата на события: строились, развивались, находились на грани банкротства.

Тогда, как и многим в начале девяностых годов прошлого века, комбинату было «не до жиру, быть бы живу»: не хватало сырья для переработки и прежних налаженных партнерских связей, а объем перерабатываемого сырья едва «дотягивал» до 5 тонн в сутки. Время все расставило на свои места, о том, как удалось не только реанимировать производство, но и вывести его на уровень высокотехнологичного, отвечающего самым жестким стандартам качества, вспоминает генеральный директор предприятия Анатолий Ряполов:

У истоков ЗАО «БМК» стояли преданные своему делу профессионалы, некоторые из которых трудятся на предприятия и по сей день, и уже воспитали новую плеяду талантливых творчески мыслящих специалистов. Они и помогли написать с чистого листа историю «Молочной сказки», когда в 2000 году на комбинат пришла новая команда топ-менеджеров во главе с Гарри Шония. Совет директоров предприятия взял на себя ответственность по реконструкции и техническому перевооружению комбината. За короткий срок модернизированы цеха основного производства, переведена на природный газ котельная. Нынешний холдинг ЗАО «БМК» - это 860 работающих, три маслосырзавода в Павловске, Завьялово и Быстрянке, барнаульская торговая сеть «Раздолье».[7]

ЗАО «Барнаульский молочный комбинат» представляет собой предприятие, расположенное на территории 7 га, которое включает в себя главный производственный корпус с мощностями, позволяющими перерабатывать до 300 тонн молока в сутки, цех производства глазированных сырков, сырный цех, маслосырбазу с сырохранилищем на 500 тонн сыра.

Новое предприятие сохранило все лучшие традиции производства молочной продукции, наработанные годами, в том числе - трудовой коллектив. Ядро составляют высококвалифицированные работники со стажем 10-20 лет в молочной промышленности, которые хотят и могут производить высококачественную продукцию.

Основой роста объемов производства, расширения ассортимента и улучшения качества продукции является не только следование в работе сложившимся в отрасли традициям, таким как использование в производстве только натурального сырья, традиционные рецепты изготовления любимых покупателем молочных продуктов, но и достижения передовых технологий. Это современная, отвечающая новым стандартам, упаковка, использование бифидо - и йогуртовых культур.

В настоящее время, когда повышенное внимание уделяется заботе о здоровье потребителя, одним из важнейших направлений деятельности предприятия является производство продукции с содержанием бифидобактерий.

Исследования отечественных ученых подтвердили пользу употребления в пищу продуктов, содержащих бифидокультуры.[6]

Цели предприятия ЗАО «БМК»:

Покупатель: он главный источник стабильности и развития, требующий должного внимания, уважения и результативной обратной связи.

Продукция: выпуск широкого ассортимента качественных и натуральных продуктов способствует поддержанию здоровья потребителей.

Производство: постоянное совершенствование процессов производства и многоступенчатая система контроля обеспечивают превосходное качество продукции.

Поставщик: мы отдаём предпочтение тем, для которых вопросы качества являются приоритетными.

Сотрудник: каждый работник влияет на процесс производства, тем самым влияет на качество и удовлетворённость потребителя нашей продукцией.

Соблюдение данной политики обеспечивает Компании стабильные условия для дальнейшего развития производства в интересах наших покупателей и сотрудников компании.

Для обеспечения постоянного роста производства, расширения ассортимента и улучшения качества продукции на предприятии обновляется оборудование, внедряются новые технологические процессы.

В 2004 году после реконструкции возобновил работу цех производства сухого молока, введена дополнительная линия по пастеризации и очистке молока, усовершенствована система водоснабжения. В январе 2005 года вступила в строй линия по производству глазированных сырков. Проводится реконструкция парокотельного цеха с переводом работы его оборудования с твердого топлива на природный газ. В августе 2005 года на природный газ переведен цех по производству сухого молока.

С целью обеспечения предприятия качественным сырьем была организована сеть молокоприемных пунктов в различных районах края.

Барнаульский молочный комбинат, работающий в условиях жесткой рыночной конкуренции и изменяющегося спроса на их продукцию, постоянно приходиться ставить и решать задачи повышения эффективности работы. Оно в конструированной форме может измеряться и величиной полученной прибыли, и приростом доходов, и сокращением затрат, и увеличением доли рынка, и многими другими показателями. [9]

Бесспорный успех деятельности предприятия базируется на реализации следующих принципов:

1. Побеждать благодаря высокому качеству товара.

2. Побеждать благодаря более высокому качеству обслуживания.

3. Побеждать благодаря более низким ценам.

4. Побеждать за счет солидной доли рынка.

5. Побеждать благодаря постоянному совершенствованию товара

Важнейшим фактором продвижения продукции на рынке является, ее качество. А оно зависит, прежде всего, от качества поступающего сырья. Поставщики - одни из лучших хозяйств края, которые постоянно работают над улучшением качества поставляемого молока. Второй по значимости фактор - постоянный контроль за технологическим процессом на всех его этапах. Третий - упаковка, которая должна сохранять все вкусовые качества продукта. Четвертый - необходимо постоянно расширять ассортимент продукции (традиционные молочные продукты, так и новые, содержащие бифидобактерии и другие биологически активные добавки) и продвигать на рынок продукцию при поддержке мощной рекламной кампании (проведение различных рекламных акции, в том числе и дегустации). Особенности сельского хозяйства влияют на количество поступающего молока в зависимости от сезона. Так, в летний период, когда увеличиваются надои и идёт «большое» молоко, комбинат помимо выпуска основной продукции вырабатывает и ведет закладку в резерв творог, масло и сухое молоко. Это позволяет обеспечить переработку и реализацию продукции в достаточном количестве в зимний период. Технологический процесс состоит из следующих этапов: приёмка молока от хозяйства, оценка качества, охлаждения, сепарирование, нормализация по жиру, гомогенезация, пастеризация, охлаждение и розлив.[10]

1.2 Тип предприятия. Основные обязанности инженерно - технических работников

Тип предприятия определяется пригодностью молока на выработку определенного продукта (сыр, масло, сухое молоко), потребностью для обеспечения местного населения цельномолочной продукцией, плавлеными сырами, мороженым.

Существующие типы предприятий: сыродельные, маслодельные, маслосыродельные заводы, молочно-консервные, молочные комбинаты, (городские молочные заводы), перерабатывающие предприятия по выработке узкого ассортимента цельномолочной продукции (при производителях сырья - совместных и индивидуальных хозяйствах), фабрики и цехи мороженого и плавленых сыров и др.

Наше предприятие - молочный комбинат, так как оно вырабатывает цельномолочную продукцию для снабжения города.

Штат управления предприятием представляет собой сложный циклический механизм.

Организационная структура управления Барнаульским молочным комбинатом построена по линейно-функциональному принципу. При таком построении переплетается выполнение узкоспециализированных функций с системой подчинённости и ответственности за выполнение задач по проектированию, производству продукции и её поставке потребителям, то есть права и ответственность углубленно разделяются между разными органами, руководящими техническими разработками, закупкой сырья и материалов, производством, сбытом.

При линейно-функциональной структуре управления вся власть находится в руках у линейного руководителя, на БМК - это генеральный директор.

Он координирует работу функциональных подразделений и следит за тем, чтобы их цели соответствовали целям всего предприятия в целом.

Функциональные подразделения в свою очередь участвуют наряду с генеральным в разработке и подготовке решений, планов, программ. Линейно-функциональная структура является наиболее приемлемой для БМК, т.к. аппарат управления этого предприятия выполняет часто повторяющиеся и редко меняющиеся задачи и функции, то есть Барнаульский молочный комбинат функционирует в условиях решения стандартных управленческих проблем. Кроме того, комбинат относится к компаниям с крупносерийным типом производства и выпускает относительно ограниченную номенклатуру продукции. В ходе анализа линейно-функциональной структуры можно выделить как преимущества, так и недостатки этой структуры управления.

Преимущества являются быстрое решение проблем, находящихся в компенсации одной функциональной службы; экономия на управленческих расходах; уменьшение случаев дублирования полномочий в функциональных областях; содействие эффективному производству стандартизированных товаров.

Недостатки: данная структура не обладает гибкостью и адекватностью к быстро меняющейся внутренней и внешней среде; замедление прохождения информации; увеличение объёма работы высшего эшелона управления; допускается несоответствие между полномочиями и ответственностью руководителей различных уровней. Сбыт молочной продукции зависит от постоянного контакта с ее конечными продавцами - розничными магазинами. И здесь оптовым компаниям лучше всего заключать договоры о совместной работе с крупными риелтерами - то есть владельцами розничных продуктовых сетей, таких, например, как «Мария-Ра», «Хорошее настроение», «Раздолье», которые заинтересованы в больших объемах продукции. [7]

Организационная структура предприятия представлена на рисунке 1.

Директор определяет направления стратегического развития производства, осуществляет контроль производства с учетом требований стандартов качества, решает вопросы прогнозирования и планирования затрат на производстве, обеспечивает бесперебойную работу всего предприятия.

Главный инженер подчиняется непосредственно директору предприятия. Он обеспечивает необходимый уровень технической подготовки производства и его постоянный рост, повышение эффективности производства и производительности труда, а также определяет техническую политику и направления технического развития предприятия.

Обязанности главного механика: обеспечение бесперебойной и технически правильной эксплуатации и надежной работы оборудования, повышение его сменности, содержание в работоспособном состоянии на требуемом уровне точности.

Главный технолог руководит работниками отдела, координирует деятельность подразделения предприятия. Также обеспечивает выработку качественного продукта, соблюдения всех необходимых санитарных норм.

Бухгалтерия занимается ведением бухгалтерского учета, налоговым и финансовым учетом, кредиторами и дебиторами.

Главный бухгалтер - должностное лицо, ответственное за финансовый учет и отчетность организации.

Лаборант химического анализа ведет контроль за физико-химическим составом молока. [9]



2.Характеристика сырьевой зоны

молочный комбинат производственный

Перечень хозяйств, сдающих молоко на завод

На предприятие поступает молоко из следующих хозяйств:

1. Комсомольское 10. Маралиха

2. Колыванское 11. Сибирь

3. Шубенское 12. Краснощеково

4. Парфеновский СПК 13. Курья

5. Искра 14. Мельниково

6. Эдельвейс (Комариха) 15. Россия

7. Раздольное 16. Кирилловский

8. Чистюньское 17. Романово

9. Молторг (Шипуново) 18. Путь к коммунизму

19. Бурановский

Карта сырьевой зоны ЗАО «Барнаульский молочный комбинат представлена на рисунке 2.[1]

Рисунок 2 - Карта сырьевой зоны ЗАО «Барнаульский молочный комбинат



2.1 Условия получения молока на ферме

Качество полученного молока зависит от: качества кормов, условий содержания, состояния здоровья животного, стадии лактации. Качество кормления животных можно проследить по качеству молока: любые посторонние примеси в корме, а также нитраты, плесени, пестициды переходят в молоко.

От содержания животных в недоброкачественных санитарно-гигиенических условиях также ухудшается качество молока.

Необходимо следить за тем, чтобы животные содержались в чистых, светлых, теплых и сухих помещениях; менять подстилку не реже двух раз в день; во время дойки не производить кормежку животных; персоналу следить за чистотой рук и одежды. Выдоенное молоко должно как можно меньше соприкасаться с воздухом (использование доильных аппаратов и трубопроводов). На ферме должна производиться первичная очистка (фильтрованием) молока и его охлаждение до температуры (4±2) ?С.

Качество сдаваемого молока от каждого хозяйства должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003. [4]



3. Технологическая характеристика предприятия

3.1 Приемка молока. Химический состав молока

Характеристика молока по сортам

В молоко входят: вода(87,5%), жир(3,8%), белок(3,3%), молочный сахар(4,7%), минеральные вещества(0,7%). Кроме того, в молоке имеются ферменты, имунные тела, газы, а также витамины А,В,С,D,РР,Н, фолиевая кислота, холин.

Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ.

Сухой остаток включает в себя жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины. Это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы.

Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13% и зависит от его состава. По величине СОМО судят о натуральности молока.

Молочный жир является сложным эфиром глицерина и высших жирных кислот. Наибольшее содержание в нём имеют следующие жирные кислоты: олеиновая, миристиновая, пальмитиновая, лауриновая и т.д. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков.

Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Казеин-белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. Основное его отличие от других белков молока-коагулировать под действием кислот, солей и ферментов. На этой особенности основано производство сыра, творога, молочнокислых продуктов, технического и пищевого казеина.

Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладок и значительно хуже растворяется в воде, чем свекловичный. Она является основным источником питания молочнокислых бактерий.

Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко из кормов и минеральных добавок.

Макроэлементы. Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, фосфор, хлор и сера, а также соли-фосфаты, цитраты и хлориды.

Микроэлементы. Молоко содержит малое количество микроэлементов, но, несмотря на это, их роль в питании организма очень велика.

Химический состав молока может изменяться в широких пределах в зависимости от породы скота, условий его кормления и содержания, периода лактации, возраста и состояния здоровья животного, времени года и условий дойки, природно-хозяйственных и климатических условий.

Наибольший удельный вес в молоке приходится на воду (83-89%), сухое вещество (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и др.) составляет 11-17%, в том числе сухой обезжиренный остаток молока (СОМО) - 8-9%.

Содержание сухих веществ в молоке определяет его питательную ценность, выход молочной продукции.

Чем тоньше и равномернее диспергирован компонент молока, тем меньше варьируется его содержание жира, затем казеина и других белков, а потом лактозы.

Наименьшие колебания наблюдаются в минеральном составе молока. Улучшение химического состава молока по содержанию жира и белка зависит главным образом от селекционной работы и от полноценного кормления доброкачественным кормом. [4]

Приемка молока-сырья включает следующие процедуры:

1.предоставление документов, сопровождающих партию молока;

2.отбор проб;

3.измерение показателей качества;

4. оформление удостоверения качества и безопасности.

5.время приемки не должно превышать 1,5 ч.

При выполнении данных процедур должны соблюдаться определенные правила:

1. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

2. Правила приемки - по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.

3. Цвет от белого до светло-кремового, без цветных пятен и оттенков.

4. По консистенции это однородная жидкость без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3.

5. Время отбора проб не должно превышать 15 мин после предоставления владельцем сопроводительных документов. Затем проводят измерение показателей качества по ГОСТ Р 52054-2003. Эту функцию выполняет производственная лаборатория. [3]

Производственная лаборатория осуществляет контроль качества поступающего молока.

Для этого определяются следующие показатели:

1. Жирность

2. Плотность

3. Кислотность

4. Механические примеси

5. Содержание соды

6. Белок

Жирность: В жиромер наливают 10 мл концентрированной серной кислоты добавляют 10,77 мл молока, затем 1мл изоамилового спирта, закрывают резиновой пробкой, встряхивают. Ставят на водяную баню с температурой (65±2)?С и выдерживают 5 мин, 5 мин в центрифуге, затем на 5 мин в водяную баню. Смотрят по шкале процентное содержание жира.

Плотность: Молоко наливают в цилиндр и осторожно под углом опускают в него ареометр. Через З мин по шкале смотрят плотность молока.

Кислотность: К 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором щелочи натрия. По затраченному объему щелочи определяют кислотность.

Нормальная кислотность : 17-19 градусов Тернера.

Содержание соды: К 5мл молока добавляют 8 капель бромтимоловый синий. Если окраска зеленая - сода есть. Если окраска желтая - соды нет.

Белок: В цилиндр наливают 20мл молока и 0,25мл 2% раствора фенолфталеина и титруют до слабо-розовой окраски (количество израсходованной щелочи при этом не учитывают). Затем добавляют 4мл нейтрализованный 30-46% раствор формалина и вторично титруют (количество щелочи учитывают). Б = Vщ * 0,959

Термоустойчивость: Молоко кипятят. Если молоко свернулось, то оно не термоустойчивое (кислое).

Все результаты лабораторного контроля заносятся в журнал лаборанта. [5]

Таблица 3.1 - Журнал лаборанта



Аппаратурно-технологическая схема приемки молока представлена на рисунке 3.

Рисунок 3- Аппаратурно-технологическая схема приемки молока

Функции приемно-аппаратного цеха заключаются в приемке качественного молока-сырья, его быстрой очистке, охлаждении, для того чтобы на дальнейшую переработку поступало высококачественное сырье.

Характеристика молока по сортам представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1- Характеристика молока по сортам

Наименование показателя	Сорт
	высший	первый	Второй
Плотность г/см, не менее	1,027	1,027	1,027
Температура при приёмке	10	10	Не учитывается
Кислотность	16-18	16-20	Не выше 21
Степень чистоты по эталону	1	1	2
Бактериальная обсемененность, не ниже класса	1	1	2
Сод. сом. видов клеток тыс. штук (не более)	До 300	300-500	500-4000
Консистенция	Однородная жидкость без остатка и хлопьев
Вкус и запах	Свойственный для молока без посторонних запахов и вкусов	Допускается слабый выраженный привкус	Вкус и запах

В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности, титруемой кислотности.

Для определения степени чистоты по эталону применяют приборы разнообразной конструкции.

По содержанию механических примесей молоко в соответствии с эталоном, п разделяют на три группы: в молоке 1 группы на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, 2 - на фильтре обнаруживаются отдельный частицы 3 - на фильтре имеется заметный осадок частиц механических примесей.

Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и относят молоко к одному из 4 классов. К классу 1 относят молоко, содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных продуктов.

К классу 2 относят молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1 мл., в молоке класса 3 содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл., молоко класса 4 не принимают заводы молочной промышленности. [9]

Санитарная обработка и личная гигиена персонала

Санитарная обработка оборудования TETRA PAK

Рекомендуемые щелочные и кислотные моющие средства.

Средства мойки и очистки: каустическая сода (щелочные), концентрация 2%;

Азотная кислота (кислотные), концентрация 1,5%

Санитарная обработка оборудования включает мойку стерилизатора и упаковочной машины. Санитарную обработку проводят перед началом работы и после её завершения. [1]

Последовательность санитарной обработки стерилизатора TetraThermAsepticFlex:

1. перед началом мойки проверить давление пара (оно должно быть не менее 8 бар).

2. Промыть щелочным раствором при температуре 85 °С в течении 25 минут.

3. Вытеснение щелочного раствора.

4. Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора в течение 10-15 минут. [1]

Санитарная обработка автомата термоформующего дозирующего АТД 5М

Рекомендуемые чистящие моющие средства.

Средства мойки и очистки: Кальцинированная сода с концентрацией 2-4 %,ДП-4 улучшенный с концентрацией 0,5 - 0,7 % ( щелочные)

Санитарную обработку расфасовочных автоматов осуществляют после окончания процессов расфасовки продуктов.

Съемные детали машины подвергают мойке и дезинфекции ручным способом.

Не снимаемую часть машины моют и дезинфицируют с помощью распылительного устройства. [1]

Регламент выполняемых работ на упаковочной линии NXGF 14-12-5.

1.Перед началом розлива продукции линия должна быть промыта и продезинфицирована согласно инструкции по санитарной обработке;

2.Перед приготовлением моющих растворов наладчики должны промыть фильтр моющего раствора, проверить емкости для моющих растворов на наличие посторонних включений;

3.Приготовление моющих растворов проводить согласно таблице расходов моющих средств;

4.После мойки линию предоставить на контроль микробиологической лаборатории;

5. Ежесменное после мойки линии должен быть заполнен журнал по мойке оборудования с регистрацией физического времени мойки;

6. Перед началом розлива необходимо вытеснить продукт согласно допустимым нормам сбора продукции; [1]

Санитарная обработка упаковочной линии NXGF 14-12-5

Рекомендуемые моющие и дезинфицирующие средства:

Средства мойки и очистки: каустическая сода, ДП-4, калгонит НН 5454, каустическая сода + калгонит ЕПТ с концентрациями :1.0-2.0%, 0.5-0.7%, 1.0-2.0%, 1.0-2.0%, 0.3-0.5% ( щелочные ), кислотные: калгонит ЯЛУ ЗАУЕР ПЛЮС с концентрацией 0,5-0.1%, дезинфицирующие: стерицид Форте 15 с концентрацией 0.1-0.15%

Санитарная обработка включает мойку озонатора и триблока розлива по отдельности.

Санитарную обработку оборудования проводят перед началом работы и после её завершения.

Санитарная обработка линии производится поэтапно с помощью CIP мойки циркуляционным способом.

Последовательность санитарной обработки оборудования:

1. Перед началом мойки ополоснуть водой до полного отсутствия продукта - 5-7 минут.

2. Промыть щелочным раствором при температуре 50-55 °С в течении 35-40 минут.

3. Ополоснуть водой при температуре 45-50 °С [1]

Инструкция мойки автоматов Nimco.

1. Закрепить сливной рукав к дозирующему устройству автомата.

2. Открыть необходимые краны (краны подачи продукта в бак и кран на сливной трубе)

3. Выключатель (тумблер) на шкафу автомата перевести в режим мойка - должна загореться лампочка белого цвета.

4. Сообщить сменному мастеру о готовности автомата к мойке.

5.В процессе мойки следить за происходящим, не допускать утечки и подкапывания моющих средств.

6. По окончанию процесса мойки выключить тумблер перевести в режим «Работа». [1]

Личная гигиена персонала и предупреждение попадания предметов в пищевые продукты.

Все работники предприятия обязаны:

- постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти

- приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять на хранение в гардеробной

- не принимать пищу и не курить в производственных, складских и подсобных помещениях

-перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно мыть руки с мылом, надеть чистую одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку

- при повышении температуры, появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний

- работникам предприятия запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками, работать в цехе в ювелирных украшениях и хранить в кармане халатов предметы личного туалета

- слесари, электромонтеры и другие работники обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в спецодежде, инструменты переносить в специальных ящиках. [1]

3.2 Ассортимент вырабатываемой продукции предприятия

Требования к готовому продукту

Предприятие производит молоко различной жирности: 1,5%, 2,5%, 3,2% 3,5%, 6%. В условиях дефицита йода особенно актуален такой вид продукции, как молоко йодированное 2,5% жирности.

Ассортимент кисломолочной продукции включает в себя кефир различной степени жирности (1%, 2,5%, 3,2%), ряженку, варенец, снежок, топленое молоко, сливки, сметану, разнообразные питьевые йогурты.

Барнаульский молочный комбинат освоил выпуск продуктов лечебно-профилактического назначения с содержанием бифидобактерий (бифидок, бифацил,).

В ассортимент представлены твердые, мягкие, плавленые и ломтевые сыры. Среди твердых сыров производятся такие виды как, Витязь 40% и 50% жирности, Павловский, Пошехонский, Костромской. Из числа мягких сыров особой популярностью у населения пользуются Слоистый к пиву, Сулугуни, и Колбасный сыр. Плавленые сыры, такие как :Очаквский (сливочный, с грибам, с паприкой и с зеленью), Омичка, Дружба, Шоколадный, Невский, янтарь, Сыр с белыми грибами, отличаются нежным вкусом и изготавливаются из твердых сыров, творога и сливочного масла высокого качества с использованием натуральных наполнителей.

Ломтевые сыры, а именно, Городской, Костромской, Голландский, Российский и острый с перцем, отличаются приятным сливочным вкусом.

Среди творожных изделий можно выделить творожные сырки с ванилином и с изюмом, а также творог с фруктово-ягодными наполнителями, не содержащие консервантов. Предлагается ассортимент из 12 видов глазированных сырков.

Бифацил «Б» 2,5%, пюр/пак, Бифидок 2,5%, пюр/пак, Варенец 2,5% пюр/пак, Йогурт «Абрикос» 2,5% пюр/пак, Йогурт «Вишня» 2,5% пюр/пак, Йогурт «Клубника» 2,5% пюр/пак, Йогурт «Персик» 2,5% пюр/пак, Йогурт «Черника» 2,5% пюр/пак, Кефир (1%, 2%, 2,5%. 3,2%), Кефир йодированный, Сливки питьевые. [8]

В настоящее время ассортимент производимой продукции составляет 41 наименование и постоянно расширяется. Основные виды продукции (молоко, кисломолочные продукты, творог, сметана, масло и т.д.) производятся по классическим традиционным рецептам молочных продуктов.

Широко используются в производстве и новые передовые технологии. Так, например, использование бифидодобавок и йогуртовых культур позволяет получать низкокалорийные, вкусные, полезные и в лечебно-профилактических целях бифидок, бифидолюкс, бифацил и т.п.[6]

3.3Требования к готовому продукту

Молоко питьевое ГОСТ Р 52090-2003

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее - продукт), изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу. Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

2. Классификация

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

- пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный.

Органолептические характеристики продукта:

Внешний вид и консистенция: Однородная жидкость без осадка, для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира

Вкус и запах: Чистые, без посторонних запахов, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для топлёного и стерилизованного - выраженный привкус кипячения

Цвет: Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топлёного и стерилизованного - со слегка кремовым оттенком, для обезжиренного- со слегка синеватым оттенком [12]

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Физико-химические показатели молока

Транспортирование продукта должно производиться специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов действующими на данном виде транспорта.

Продукт должен храниться при температуре (4±2)°С.

Срок годности продукта составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии- изготовителе - не более 18 ч. Хранение продукта на складах транспортных организаций не допускается.[1]

Сливки питьевые. ГОСТ Р 52091-2003.

Органолептические показатели сливок

Консистенция и внешний вид: однородная, непрозрачная, в меру вязкая жидкость;

Вкус и запах: Характерный для сливок с легким привкусом кипячения, допускается сладковатый привкус

Цвет: Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; светло- кремовый для стерилизованных сливок[13]

Физико-химические показатели сливок представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Физико-химические показатели сливок

Массовая доля жира	10%
Массовая доля белка	2,2%
Кислотность	190Т
СОМО	5,6%
Температура продукта при выпуске с предприятия	(4±2)0С

Кефир. ГОСТ Р 52093-2003

Требования к сырью.

Продукт должен соответствовать ФЗ №88

Для выработки кефира должно применяться следующее сырье:

1. Молоко коровье сырое не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054-2003, кислотность не более 19°С , плотность 1,028 кг/м;

2. Молоко обезжиренное, полученное сепарированием не ниже 2 сорта;

3. Молоко сухое цельное и обезжиренное по ГОСТ Р 52791;

4. Грибки кефирные по ТУ-9229-369-00419785.

Органолептические показатели кефира

Консистенция и внешний вид: Однородная, с нарушенным сгустком жидкость. Допускается газообразование в виде

Вкус и запах: Кисломолочный, освежающий, слегка острый

Цвет:Молочно-белый[11]

Физико-химические показатели кефира в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Физико-химические показатели кефира

Массовая доля жира	1%,2,5%,3,2%
Кислотность	85-1200Т
Фосфатаза	отсутствует
Температура продукта при выпуске с предприятия	(4±2)0С

По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.6. [2]

Таблица 3.6 - Микробиологические показатели кефира

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/см, не мене	1*
Количество дрожжей, КОЕ /см, не более	1*



4. Основное оборудование предприятия

Оборудование в приемном цехе для поступения молока:

Насос центробежный Г2-ОПБ, счетчик для молока,резервуар для хранения молокаВ2-ОХЕ 25,установка для нормализации молока УНП-2,резервуары для хранения сливок, молока обезжиренного, молока нормализованного, молока пастеризованногоВ2-ОМВ-6,ЗМ, фильтр А1-ОШФ, насос центробежный НЦС, установка пастеризационно-охладительная пластинчатаяА1-ОКЛ-10

Я проходила практику в цельномолочном цехе. В основном в мои обязанности входили: поддержание рабочего и санитарного состояния цеха розлива, расфасовка молочнокислой продукции, вырабатываемой на предприятии.

Основные задачи:

-ознакомление с ассортиментом вырабатываемой продукции

-знакомство с оборудованием цеха

Оборудование цельномолочного цеха №2:

Автоматы: NXGF 14-12-5, NIMCO 1, 2, 3; АТД 5М, АДМК39, FILLPACK 5000, TFA, TETRA PAK, УКР-ПАК, NXGF 14-12-5, NIMCO 1, 2, 3; АТД 5М, АДМК39 вырабатывают продукцию типов: варенец, ряженка, бифидок, кефир 2,5%, кефир 1%, сметана 10%, сметана 10% (весовая), сметана 15%, сметана 15% (весовая), сметана 20%, сметана 20% (весовая), бифацил, снежок, йогурт, молоко 6%, молоко 3,2%, топлёное молоко, молоко 3,5%, молоко 2,5%, сливки 10%.

Скоростная машина «Nimco» предназначена для розлива в упаковку «пюр-пак» жидких молочных продуктов: кефира, варенца, ряженки, йогуртов, а также молока упаковочную линию.

Автомат формирует пакет из плоской заготовки, наполняет его, затем запечатывает и наносит дату. Параметры работы машины задаются на пульте управления. Специальная конструкция модуля дозирования продукта позволяет избежать сильного вспенивания и, следовательно, качественно запечатывать шов пакета.

Производительность линии составляет до 6000 упаковок в час. Продукт разливается в пакеты объемом 450, 950 грамм.

Смена формата пакета занимает от двух до пяти минут. На данном виде машины предусмотрены четыре вида формата. Новая упаковочная линия установлена в цехе розлива.

Также в 2008 году технологическая база цеха розлива усовершенствована современными упаковочными автоматами «ФИЛПЭК» (для фасовки продукции в упаковку «полипак»), «Тетра Фино Асептик TFA/3», позволяющего выпускать стерилизованное УВТ-обработанное молоко. Год 2008 - рекордный по нововведениям.

Автомат FILLPACK:

1)Молоко питьевое - нормативные вытеснения на 1000 кг продукта (упаковка 0,9 кг) - 5,75 кг (упаковка 0,5 кг)- 6 кг

2)Кефир - нормативные вытеснения на 1000 кг продукта (упаковка 0,9 кг, 1 кг) - 6 кг (упаковка 0.5 кг) - 6,25 кг

Автомат TFA - нормативный сбор при производстве стерилизованного молока - 500 кг, на каждые 1000 шт. - 1,5 кг.[6]

Нормы сбора продукции при розливе продукции указаны в таблице 4.1

Таблица 4.1- допустимые нормы сбора продукции при розливе продукции в цехе №2.[1]

Наименование продукции	Количество сбора за сутки, кг
	Автомат NXGF 14-12-5	Автоматы:NIMCO 1, 2, 3; АТД 5М, АДМК39
Варенец	20	25
ряженка	55	25
бифидок	-	25
Кефир 2,5%	50	35
Кефир 1%	30	35
Сметана 10% Сметана 10%(весовая)	-	30 пюр -пак 30	17,5 паст-пак
Сметана 15% Сметана 15% (весовая)	-	40 пюр - пак 20	20 п-рол, паст/пак
Сметана 20% Сметана 20% (весовая)	-	40 пюр - пак 10	17,5 п-рол, паст/пак
Сметана 25%	-		22 п-рол
Бифацил	-	30
Снежок	60	45
Йогурт	-	30
Молоко 6%	-	20	Количество сбора пены %
Молоко 3,2%	-	30
Топлёное молоко	-	10	Количество сбора пены, % от выработанной продукции

5. Инженерно-техническое обеспечение работы завода

Система канализации на предприятии выводится в общую городскую канализацию. Производственные и хозяйственные стоки от корпусов отводятся во внутриплощадную единую сеть канализации, затем самотеком поступают в канализационно-насосную станцию, откуда насосами сбрасываются в городскую канализацию и ливневые стоки.

Предприятие обеспечивается паром, водой, холодом из городской собственности

Для получения пара на предприятии предусмотрено наличие котлов, работающих на сжиженном газе. Производительность котла 2,5 тонны пара в час.



6.Техника безопасности на предприятии. Охрана труда

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Задачами охраны труда:

- обеспечение дальнейшего улучшения условий труда;

- предотвращение травматизма и профессиональных заболеваний;

- создание хорошего психологического микроклимата в коллективе;

- обеспечение безопасности эксплуатации оборудования, аппаратуры и др.

- создание оптимального режима труда и отдыха;

- обеспечение санитарно-бытовыми условиями;

- внедрение прогрессивных технологических процессов.

В соответствии со статьей 21 Трудового кодекса РФ:

Работник имеет право на:

- заключение, изменение и расторжение трудового договора в порядке и на условиях, которые установлены Кодексом или иными федеральными законами;

- предоставление ему работы, обусловленной трудовым договором;

- рабочее место, соответствующее условиям, предусмотренным государственными стандартами организации и безопасности труда и коллективным договором;

- своевременную и в полном объеме выплату заработной платы в соответствии со своей квалификацией, сложностью труда, количеством и качеством выполненной работы;

- отдых, обеспечиваемый установлением нормальной продолжительности рабочего времени, сокращенного рабочего времени для отдельных профессий и категорий работников, предоставлением еженедельных выходных дней, нерабочих праздничных дней, оплачиваемых ежегодных отпусков;

- информацию об условиях труда;

- профессиональную подготовку, переподготовку и повышение своей квалификации в порядке, установленным Трудовым Кодексом, иными федеральными законами;

- объединение, включая право на создание профессиональных союзов и вступление в них для защиты своих трудовых прав, свобод и законных интересов и многое другое.

К работе на предприятии допускаются работники, имеющие профессиональный навыки и прошедшие медицинское освидетельствование для признания годным к выполнению работ, а также обучение и проверку знаний безопасных методов работ, вводный инструктаж, первичный инструктаж на рабочем месте. При изменении технологического процесса, замене оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда, работники проходят внеплановый инструктаж.

Работник на каждом рабочем месте должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты, спецодеждой и обувью.

Опасные и вредные производственные факторы: вращающиеся механизмы и движущиеся части оборудования, несоответствие параметров микроклимата санитарным нормам, повышенное напряжение в электрической цепи, недостаточная освещенность рабочей зоны, опасность травмирования в результате падения с высоты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных паразитарных и других инфекционных заболеваний работник обязан коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также при посещении туалета желательно с дезинфицирующим средством. Кольца, сережки носить нельзя.[1]



Заключение

В результате прохождения практики на предприятии ЗАО «Барнаульский молочный комбинат» удалось обнаружить, что это предприятие занимает лидирующее место по производству молочной продукции в городах Алтайского края,успешно конкурирует с другими предприятиями по переработке молока.

Молочные продукты характеризуется высоким качеством, а также упаковкой, позволяющей сохранять яркий вкус долгое время. Благодаря содержанию в них всех необходимых питательных веществ, они позволяют потребителям поддерживать и улучшать своё здоровье.

В настоящее время на предприятии продолжается реализация долгосрочного инвестиционного проекта по реконструкции и модернизации производственных мощностей.

Развивая производство, предприятие ведёт активную социальную политику. Барнаульский молочный комбинат ежегодно участвует в чествовании Ветеранов Великой отечественной Войны, принимает участие в Месячнике пожилого человека и других, социально значимых мероприятиях. Не остаются без внимания и бывшие работники предприятия.

Стоит отметить, что предприятие работает на очень высоком уровне: соблюдаются санитарные требования и нормы, ведется строгий контроль за их соблюдением; оборудование находится в хорошем рабочем состоянии; продуманное ежедневное планирование работы предприятия.

Сотрудники предприятия, серьезно и ответственно подходят к своей работе, добросовестно выполняют свои обязанности, следят за качеством выпускаемой продукции.

Также вследствие прохождения ознакомительной производственной практики я познакомилась с организационной структурой предприятия, с ассортиментом вырабатываемой продукции, непосредственно принимала участие в производстве молочных изделий, узнала о том, что предприятие совсем недавно внедрило в производственные системы ПЭТ-линии, которые позволяют увеличить масштабы производства молочного ассортимента продукции, кроме того получила представление о требованиях, предъявляемых к готовому продукту, изучила основные технологические процессы предприятия.

Можно также сделать вывод, что все знания, полученные в рамках Алтайского государственного технического университета и предприятия ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», удалось углубить, расширить, закрепить теоретически и практическипо вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения.



Список использованных источников

1. Материалы и информация, данные на заводе.

2. Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П. Технология цельномолочных продуктов. Учебное пособие - Барнаул-Омск: Изд.Алт.ГТУ, 2003. - 249 с.

3. Давыдов Р.Б. Молоко и молочное дело. - М: Колос, 1964. - 328с.

4. Степанова Л.И. Справочик технолога производства. Технология и рецептура. В трех томах. Т.1.Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

5. Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И. Химия и физика молока и молочных продуктов. - М. ДеЛи принт, 2006 - 360 с.

6.http://www.sdelanounas.ru/blogs/15425/

7.ЗАО «Барнаульский молочный комбинат» (ЗАО «БМК») http://greensea.metroland.ru/2-3-10.html

656063, г.Барнаул, просп.Космонавтов, 63, e-mail:info@molskaz.ru

8.http://www.wiki-prom.ru/77zavod.html

9.http://refoteka.ru/r-160083.html

10. http://www.altai.aif.ru/company/article/33628

Размещено на Allbest