Особую роль в процессе рыночных отношений играет механизм формирования доходов предприятий и организаций. Для того, чтобы добиться успехов в выбранной сфере хозяйственной деятельности, предпринимателям, руководителям и главным бухгалтерам необходимы полная и достоверная информация о складывающейся внутри организации обстановке и соответствующие практические инструменты для анализа, планирования и прогнозирования деятельности предприятия в будущем. Получение прибыли является основной целью функционирования коммерческой организации. В свою очередь получение прибыли напрямую зависит от количества издержек производства.

Согласно классическому определению расходы предприятий и объединений общественного питания представляют собой выраженные в денежной форме затраты общественного труда, связанные с выпуском продукции, продажей изделий собственного производства и покупных товаров и с организацией их потребления. Определение указывает на своеобразие издержек в системе общественного питания, на их существенные отличия от издержек обращения в торговле. Они отражают функции, присущие общественному питанию, - производство, обращение и организацию потребления (17, с. 18-19).

Издержки в общественном питании отличаются от торговых как по уровню, так и по изменению этого показателя во времени. Традиционно уровень издержек предприятий общественного питания превышал соответствующий показатель розничной торговли в 2,5 - 3,5 раза. Задача экономного хозяйствования в системе общественного питания в рыночных условиях не отличается принципиальной новизной, однако, в сравнении с ранее существующими методами хозяйствования, сопровождавшими командно-административную экономику, приобретает особую актуальность.

По принятому порядку учета в затраты предприятий общественного питания стоимость сырьевого набора не включается, но задача экономного расходования сырья остается, так как удельный вес пищевого сырья в розничной цене продукции собственного производства достигает 75 - 80% (а в ряде предприятий и выше). В силу именно этого фактора, а не за счет качества кухонных кулинарных изделий, как считают некоторые экономисты, каждый процент экономии пищевых продуктов достигает на предприятиях, в объединениях и в целом по отрасли значительных величин. Не менее значимыми по удельному весу в структуре издержек предприятия общественного питания являются затраты на оплату труда, составляющие в среднем по предприятиям 50% и более от суммы совокупных издержек. Это обусловлено недостаточной индустриализацией и интенсификацией производственных процессов, наличием большой доли ручного труда, порождающими высокую трудоемкость в общественном питании (9, с. 92).

Как известно, бухгалтерский отчет об издержках предприятий
общественного питания традиционно составлялся по той же форме, что и
отчет по издержкам обращения в торговле (форма №5). Различия здесь
состояли в том, что для предприятий общественного питания в отчете
дополнительно предусматривались статьи специфических затрат:
расходы на столовую посуду и приборы, топливо, пар и электроэнергию
(для производственных целей).

На основании бухгалтерской отчетности предприятия общественного питания «Даркия» (приложения 1) проанализируем структуру расходов (издержек) предприятия по их основным видам. Так, на 2012 год предприятием планируются следующие постоянные издержки (периодически возобновляемые и амортизационные), тыс. руб.: денежные оклады сотрудников - 5; аренда складских помещений - 4; амортизационные отчисления - 3; прочее - 3; итого - 15.

Рассмотрим соотношение между объемом произведенной и реализованной продукции и постоянными издержками предприятия. Взаимосвязь между рассматриваемыми величинами отражена в таблице 10.

Таблица 10. Постоянные и средние расходы

Анализ постоянных затрат предприятия позволил выявить соотношение полезных и бесполезных издержек предприятия общественного питания «Даркия» и их доли в общей сумме постоянных издержек предприятия на примере производительности мясорубки ZB-125. Так, максимальное количество мясного и рыбного фарша, производимого мясорубкой ZB-125 на предприятии общественного питания «Даркия» за единицу (рабочий день) времени, составило в 2011 году 40000 кг. В среднем за рабочий день в октябре месяце изготавливалось 100 кг фарша. Постоянные затраты по мясорубке за этот же период 1000 руб. Рассчитаем полезные и «холостые» затраты по мясорубке.

(1)

(2)

Доля полезных и бесполезных издержек в сумме постоянных издержек соответственно 0,25% и 99,75%.

В процессе анализа переменных издержек предприятия было выявлено, что предприятие общественного питания «Даркия» производит и реализует в среднем за неделю 700 первых блюд при переменных издержках 3000 руб. на 100 блюд.

В табл. 11 показаны динамика переменных и средних переменных (на одно блюдо) издержек при различных объемах производства и реализации. Средние переменные издержки рассчитаны путем деления соответствующей величины переменных издержек на величину произведенных и реализованных первых блюд.

Таблица 11. Пропорциональные переменные издержки

Величина переменных издержек с изменением объемов производства и реализации на 1 блюдо постоянно соответственно изменяется на одну и ту же сумму 30 руб. Возрастание средних переменных издержек на одну и ту же величину в этом случае объясняется отсутствием экономии ресурсов.

В процессе хозяйственно-финансовой деятельности предприятия общественного питания «Даркия» происходит постоянное изменение дегрессивных переменных и средних переменных издержек предприятия. Так, произошедшая во 2-ом квартале 2011 года рационализация использования сырья в производственной деятельности предприятия повлекла за собой соответствующее изменение переменных издержек, как показано в табл. 12

Таблица 12. Дегрессивные переменные издержки

В 1 квартале 2011 года на исследуемом предприятии произошло некоторое расширение производства и реализации, что повлекло за собой следующие показатели переменных и средних переменных издержек (табл. 13).

С ростом объемов производства и реализации в этом случае растут и средние переменные издержки.

Таблица 13. Прогрессивные переменные издержки

Постоянные издержки предприятия общественного питания «Даркия» 2-го квартала 2011 года составили 15 тыс. руб. Переменные издержки постоянно росли, а валовые издержки были определены как сумма постоянных и переменных составляющих. Средние валовые издержки (Ивал.ср.) представляют собой валовые издержки на единицу продукции.

Изменения объемов производства и реализации блюд в системе общественного питания, как и в любой другой производственной деятельности, неизбежно влекут за собой изменение поведения издержек. Рассмотрим различные варианты поведения издержек в зависимости от изменения объемов производства и реализации блюд предприятия общественного питания «Даркия».

Согласно табл. 14 затраты по всем вариантам при производстве и реализации 100 блюд одинаковы и равны 500 руб. (10 х 10 + 10 х40 = 500 руб.).

Таблица 14. Изменение общих издержек в зависимости от изменения объемов производства и реализации блюд

При увеличении объема выпуска до 700 блюд в случае пропорционального роста издержек (Кр = 1) общие расходы составят 2898 руб. (700 х 140 + 70 х 40 = 2898 руб.). В случае дегрессивного роста издержек (Кр = 0,8) общие издержки составят 1057. При прогрессивном росте валовые издержки окажутся наибольшими 31948 руб. (700 х 140 + 70 х 455 = 31948 руб.). Объем производства и реализации оказывает влияние не только на общие затраты предприятия, но и другие их виды.

Изменение размера издержек предприятия общественного питания «Даркия» в зависимости от размера валовых издержек и объемов производства и реализации обеденной продукции приведено в табл. 15. Расчет величин предельных издержек показан в последней колонке таблицы. Из таблицы следует, что предельные издержки на совокупность единиц продукции в интервале от 0 до 2000 блюд, в среднем составляют величину 5 руб. на одно блюдо, от 2000 и 4000 блюд снижаются на 1,25 руб., а в дальнейшем при увеличении объемов производства и реализации наблюдается тенденция роста предельных издержек.

Рассмотрим динамику издержек на краткосрочных временных интервалах. Предполагается при этом, что все постоянные издержки являются остаточными, т.е. стартовые издержки равны нулю.

Поведение издержек при изменении объемов производства и реализации продукции предприятия общественного питания «Даркия» отражено в табл. 15.

Таблица 15. Динамика издержек

Рост переменных издержек непосредственно взаимосвязан с увеличением объемов деятельности. Сначала, как правило, их динамика отстает от роста объемов производства и реализации, что соответствует дегрессивному характеру роста издержек. Одной из основных причин этого является то, что с расширением хозяйственно-финансовой деятельности идет процесс улучшения использования рабочей силы. Происходит вовлечение в производство и реализацию новых работников, вследствие чего совершенствуется разделение труда на предприятии. Помимо этого, нередко возникает возможность покупки по более низким ценам предметов труда. Однако, в определенный момент рассмотренные возможности рационализации деятельности и др. оказываются полностью реализованными. В случае, когда предприятие достигает момента полного использования своего экономического потенциала, динамика переменных издержек опережает рост объемов деятельности, что соответствует прогрессивному характеру роста издержек. Одними из основных причин этого явления служат те обстоятельства, что рабочая сила становится более дорогой из-за сверхурочного рабочего времени, а затраты материалов и сырья на единицу выпускаемой продукции возрастают из-за повышения уровня брака при сверхурочных работах и форсированных темпах объемов деятельности (15, c. 64).

По полученным финансовым результатам деятельность предприятия можно охарактеризовать как рентабельную. Сложившаяся на предприятии ситуация свидетельствует о назревшей необходимости оптимизации объемов хозяйственной деятельности.

2. Направление совершенствование издержек ООО «Даркия»

Разработка методического подхода к определению безубыточности и прибыльности деятельности предприятий общественного питания представляется целесообразной на основе применения математического подхода, что возможно при определенных ограничениях и допущениях, которые могут быть сведены к следующим.

Переменной величиной считается анализируемый показатель. Остальные переменные предполагаются остающимися без изменений, если они существенно изменяются, результаты анализа и прогноза безубыточности будут неверными (7, с. 96).

При анализе и прогнозе безубыточности в целях упрощения задачи предполагается однопродуктовая модель, т.е. предприятие производит и реализует продукцию одного наименования, в случае реализации продукции ряда наименований, продажа будет происходить в соответствии с заранее определенной номенклатурой. В случае постоянной номенклатуры реализуемой продукции продажа может быть отражена в анализе и прогнозе безубыточности путем принятия средней валовой выручки и средних переменных издержек для данной номенклатуры продукции. Многопродуктовая модель выпуска продукции будет рассмотрена ниже.

Поскольку постоянные издержки за исследуемый краткосрочный временной интервал учитываются как расходы этого периода, постольку используется расчет прибыли посредством переменных издержек. Расчет прибыли возможен, исходя из полного распределения издержек, что вполне достижимо при равенстве объемов производства и реализации. При полном распределении издержек лишь в случае равенства объемов произведенной и реализованной продукции, сумма учтенных постоянных расходов будет равна сумме фактических постоянных издержек (20, с. 44)

Из предположения о постоянстве цены реализации и переменных издержек на единицу продукции следует, что в пределах приемлемого диапазона объемов деятельности валовые издержки, переменные издержки и валовая выручка являются линейными функциями.

Исследование безубыточности относится только к решениям, принимаемым в пределах приемлемого диапазона объемов деятельности.

При анализе, прогнозе безубыточности предполагается, что издержки достаточно точно можно разделить на постоянные и переменные. Точность получаемых результатов зависит от степени точности такого деления издержек. Поскольку в силу принятых ограничений и допущений переменные и средние переменные издержки есть величины, изменяющиеся в зависимости от изменения объемов деятельности, постольку величина прибыли на единицу продукции также изменяется в зависимости от изменения объемов производства и реализации. Как известно, величина выручки от реализации, при которой предприятие будет в состоянии покрыть все свои расходы без получения прибыли (прибыль равна нулю) в экономической литературе называется критическим объемом деятельности. Иногда точку критического объема производства и реализации называют «мертвой точкой» (15, c. 65).

Поскольку в общественном питании вся деятельность подразделяется на два основных вида (по производству обеденной продукции и реализации покупных товаров), в дальнейшем по тексту изложения будут использованы термины «производственное» и «торговое» предприятия. Для производственных и торговых предприятий безубыточность и прибыльность деятельности, а также основные их характеристики могут быть рассмотрены на основе однопродуктовой модели.

Сумма от продажи единицы товара, предназначенная для покрытия постоянных расходов и образования прибыли определяется:

 (3)

где: Р - цена реализации единицы продукции;

Н - налог на добавленную стоимость;

Ипост - полные постоянные издержки производства и реализации за краткосрочный интервал времени;

Ипер - переменные издержки на единицу произведенной и реализованной продукции;

Q - количество единиц произведенной и реализованной продукции;

Пцел - сумма целевой (целесообразной, желаемой, необходимой) прибыли производственного предприятия.

Количество товара Q, которое необходимо произвести и реализовать для покрытия постоянных издержек и получения целевой прибыли из уравнения (3) определяется:

(4)

Условие безубыточности для производственного предприятия при Пцел=0. Тогда критический объем производства соответственно в натурально-вещественной форме (Qбез) и стоимостной форме (Обез) определяется по формулам:

(5)

(6)

Определим прибыль (Пх), которую получит производственное предприятие при производстве и реализации Q единиц продукции:

Q {Р - (Н + Ипер)} - Ипост = Пх (7)

где Пх - искомая сумма прибыли.

Искомая сумма прибыли сравнивается с желаемой суммой прибыли. Тогда условие, обеспечивающее целесообразность деятельности и получение целесообразной прибыльности производственного предприятия запишется:

или

Q {Р - (Н + Ипер)} - Ипост Пцел, т.е.

(8)

Из условия легко получить условие безубыточности, для этого Пцел надо принять равной нулю:

(9)

что подтверждает результат.

Для торговых предприятий сумма от дохода с единицы товара, предназначенная для покрытия постоянных затрат и получения прибыли определяется, как:

(10)

где: Р1 - цена реализации товара;

Ро - последняя покупная цена товара или себестоимость;

Ипост - полные постоянные издержки обращения за краткосрочный интервал времени t;

И пер - переменные издержки на единицу товара;

Q - количество реализованного товара;

Пцел - сумма целевой (целесообразной, желаемой, необходимой) прибыли торгового предприятия.

Количество товара Q, которое необходимо продать для покрытия постоянных расходов и получения целевой прибыли определим из уравнения.

(11)

Условие безубыточности для торгового предприятия при Пцел = 0.
Отсюда критический объем оборота соответственно в натурально - вещественной и стоимостной формах определится:

(12)

Определим прибыль (Пх), которую получит торговое предприятие при объеме продаж Q:

Q {P1 - (Ро + Н + Ипер)} - Ипост = Пх,

где Пх - искомая сумма прибыли.

Искомая сумма прибыли сравнивается с целесообразной суммой прибыли.

Приведенные формулы легко применимы для определения объема производства блюд с целью получения желаемой прибыли. Так, предприятие общественного питания «Даркия» производит и реализует обеденную продукцию по цене 50 руб. в среднем за одно блюдо, в том числе налог на добавленную стоимость - 8 руб. Постоянные затраты предприятия за март месяц 2011 года составили 31 руб. Переменные затраты в расчете на единицу обеденной продукции - 30 руб. Сумма от реализации одного блюда обеденной продукции, которая необходима для покрытия постоянных расходов и получения прибыли составит, руб./блюд:

50 - (30 + 8)=12

Количество блюд, необходимых для реализации в течение месяца для покрытия постоянных издержек блюд:

31: 12 = 2,7

Предприятию общественного питания «Даркия» для производственного и социального развития необходима целевая прибыль в сумме 5 тыс. руб. Тогда для получения этой суммы желаемой прибыли необходимо произвести и реализовать:

(5000 + 3100): 1117 = 7252 блюда

В экономической литературе для определения параметров безубыточности и прибыльности используется метод валовой прибыли (13, c. 74). Валовая прибыль или маргинальный доход представляет собой разность между выручкой от реализации и переменными издержками. С другой стороны, валовая прибыль и маргинальный доход, есть сумма постоянных расходов и чистого дохода. В связи с тем, что переменные издержки на единицу продукции и цена реализации единицы продукции принимаются постоянными, доля валовой прибыли в цене единицы продукции получается также постоянной. При получении необходимой валовой выручки и достижения точки безубыточности, альтернативная формула определения параметров безубыточности будет иметь вид:

(13)

где: Оед - валовая выручка на единицу продукции.

Метод валовой прибыли является альтернативным методом определения критического объема производства и реализации.

Объем деятельности непосредственно влияет на величину и структуру переменных затрат. Объем валовой выручки представляется в виде суммы переменных и постоянных издержек и прибыли:

Овал = Ипер + Ипост + П, (14)

где:

Овал - валовая выручка в стоимостном выражении;

Ипер, Ипост - соответственно переменные и постоянные издержки;

П - сумма прибыли.

На величину критического объема деятельности предприятия влияют изменения различных факторов. Рассмотрим влияние основных детерминаций.

Предприятие общественного питания «Даркия» арендует складские помещения для размещения и хранения товарных запасов. В сравниваемом 2 квартале 2012 года увеличится стоимость арендной платы на 12%. Тогда для обеспечения безубыточной работе во 2 квартале необходимо дополнительно реализовать

Верным будет и противоположное утверждение - уменьшение постоянных издержек является одним из конкретных способов снижения уровня безубыточности и улучшения финансового положения предприятия.

Другими словами, для обеспечения безубыточной работы во 2 квартале 2012 года при среднем снижении цены обеденной продукции на 8,7% предприятию общественного питания «Даркия» необходимо продать на 543 блюда меньше, чем в базовом 1 квартале.

Увеличение или уменьшение рассмотренных факторов постоянных, переменных издержек, цены реализации оказывает неодинаковое влияние на критический объем деятельности. Даже если изменение вышеприведенных детерминант происходит с одинаковым темпом прироста, все равно их влияние на критический объем производства и реализации неравноценно, в чем нетрудно убедиться, проделав аналогичные расчеты, например, при одном и том же 15%-ном увеличении постоянных расходов, переменных затрат и цены реализации. Это связано, прежде всего, со сложившейся структурой издержек и валовой выручки.

2.2 Планирование как средство увеличения доходов ООО «Даркия»