Качество хлеба оценивали органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) - сравнительным сенсорным анализом хлеба.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, не чёрствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Для контроля органолептических отбор образцов производят от представительной выборки методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 26987-86. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают три единицы продукции.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах. Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу(1 - 2) г, разжевывают в течение (3 - 5) сек. и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Запах определяют путем (2 - 3) разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

Для проведения анализа возьмем 2 образца:

№ 1 Хлеб "Пшеничный" 1с производства "Хлебзавод";

№ 2 Хлеб "Пшеничный" 1с производства "Каравай"

Использование балльных шкал для оценки хлеба.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.

Наиболее важными показателями при оценке качества хлебобулочных изделий являются форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания.

Характеристика уровней качества по5-балловой шкале приведена в таблице 13.

Таблица 13 - Характеристика уровней качества

В таблице 14 представлена балловая шкала для оценки качества хлеба (приложения 2).

Определяем коэффициенты весомости показателей качества - количественные характеристики значимости показателей.

Расчёт коэффициентов весомости показателей качества хлеба на основании результатов опроса экспертов приведен в таблице 15.

Таблица 15 - Определение коэффициентов весомости показателей качества хлеба

Из таблицы 15 следует, что при определении коэффициентов весомости хлебобулочных изделий определен наибольший коэффициент весомости по вкусу и запаху- 6,6, а наименьший по состоянию мякиша - 1,4.

Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок приведено в таблице 16.

Таблица 16 - Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок

Мнения экспертов заносят в индивидуальные листы, а затем обобщают, путём составления листка опроса.

Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием баллового метода

Коллектив из 5 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, оценивает единичные показатели качества нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы.

Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов является определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики.

Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы. Свод дегустационных листов представлен в таблице 17.

Таблица 17- Свод дегустационных листов

Для характеристики разброса оценок экспертов определим стандартное отклонение для каждого единичного показателя (таблица 18).

Таблица 18 - Расчет стандартного отклонения

Таким образом, отклонение оценок находится в пределах однородности. Сведем в таблицу 19 показатели согласованности работы экспертов.

Таблица 19 - Согласованность работы экспертов

Расчет комплексного показателя качества представим в отдельных таблицах для каждого из образцов (таблица 20-21).

Таблица 20 - Расчет комплексного показателя качества образца № 2 хлеба "Пшеничный"1с. "Хлебзавод"

Таблица 21 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 3 Хлеб "Пшеничный" 1с "Каравай"

На основании произведённой проверки качества хлеба с помощью 5-балловой шкалы следует, что 1 образца имеет высшую категорию качества, а второй образец имеет первую категорию качества. По мнению независимых экспертов продукция ОАО "Хлебзавод" соответствует практически по всем критериям, а продукция производителя ОАО "Каравай" уступала другим образцам по форме и цвету.

2.5 Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием профильного метода

Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей сенсорной характеристики продукта. Алгоритм проведения сенсорной экспертизы профильным методом следующий:

1) составление номенклатуры характерных признаков для продукта;

2) определение порядка проявления отдельных признаков;

3) оценка интенсивности проявления отдельного признака;

4) построение профилей продукта по отдельным показателям;

5) составление заключения о качестве продукта;

Для того, чтобы составить номенклатуру характерных признаков продукта следует выбрать более значимые из органолептических показателей качества и выделить характерные признаки для каждого их них.

Таблица 22 - Характерные признаки качества

В таблице 23 представлен свод карт регистрации результатов (приложения 3). В таблице 24 представлены усредненные значения результатов дегустации.

Таблица 24 - Сводная таблица усредненных значений результатов дегустации

В результате анализа полученных данных был сделан вывод, что хлеб "Пшеничный" 1 с. производства "Хлебзавод" превосходит другие образцы по всем критериям, кроме промеса и пористости, где лучшим является хлеб "Пшеничный" 1с "Каравай".

Таким образом, все исследуемые образцы хлеба соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 "Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия".

2.6 Конкурентоспособность хлебобулочных изделий разных производителей

Развитие рыночных отношений в России привело к усилению конкуренции в большинстве отраслей экономики, вследствие чего руководство многих предприятий стало искать новые, адекватные сложившимся условиям инструменты управления предприятиями для повышения конкурентоспособности их продукции. Эта проблема стала актуальной для хлебопечения как одной из базовых отраслей народного хозяйства страны, составляющей основу национальной безопасности.

В условиях командно-административной экономики при существовавшем плановом размещении производительных сил и директивном управлении предприятиями производители хлеба не испытывали затруднений, обусловленных рыночными отношениями. После либерализации российской экономики и, соответственно, уменьшения государственной поддержки, субъекты хлебопекарной отрасли вынуждены были самостоятельно включаться в конкурентное соревнование, усугубленное тяжелым общеэкономическим кризисом.

В течение первого десятилетия реформ ситуация в обществе складывалась таким образом, что предприятиям удавалось достичь успеха, а значит, и обеспечить свою конкурентоспособность путем использования конкурентных преимуществ низшего порядка, чему способствовал невысокий уровень жизни населения, неэластичность спроса по цене на хлеб как основной традиционный продукт питания с широким рынком сбыта. Последовавшее постепенное улучшение уровня жизни населения, что, с одной стороны, несколько снизило спрос на традиционные сорта хлебобулочных изделий, а с другой, усилило позиции со стороны товаров-субститутов; функционирование достаточно большого количества хлебопекарных предприятий разных размеров и форм собственности увеличило жесткость конкурентной борьбы.

В 2013 г. конкурентная ситуация усугубилась из-за высоких цен на муку и ее низкого качества вследствие небольшого урожая и контрнационального экспорта зерна. В результате хлебопекарные предприятия понесли значительные убытки.

Следует акцентировать внимание на том, что отраслевой кризис в 2013 г. явился следствием не столько неблагоприятного влияния внешних факторов, сколько неспособности большинства производителей принять превентивные меры и смягчить негативное воздействие внешней среды, результатом отсутствия необходимого запаса конкурентоспособности.

С внедрением новых технологий, ускорением насыщения спроса, ростом конкуренции и усилением государственного регулирования в хлебопекарной отрасли отдельные оперативные способы и методы управления уже не приводили к увеличению объема продаж. Снижение накладных расходов, сокращение персонала не могло остановить падение прибыли.

Значительную роль в усугублении отрицательного влияния внешних факторов на хлебопекарные предприятия сыграло недостаточное внимание к изучению потребительских предпочтений; негибкость методов хозяйствования и неразвитость системы маркетинга, что не позволяло быстро адаптироваться к постоянно меняющейся внешней среде; отсутствие на всех уровнях управления систем обеспечения конкурентоспособности объектов.

Поскольку конкурентные преимущества предприятия во многом предопределены конкурентоспособностью хлебобулочных изделий, необходимо обратить на нее основное внимание. Сложность обеспечения целевой конкурентной позиции для хлебопекарных предприятий обусловлена тем, что они действуют в устоявшейся отрасли, испытывают примерно одинаковое влияние как внешних, так и внутренних факторов, что предопределяет особенно жесткий и динамичный характер конкуренции.

Поэтому для хлебопекарных предприятий жизненно важно создание механизма управления конкурентоспособностью товара на основе оценки факторов внешней и внутренней среды, при сделанном акценте на тех из них, которые являются наиболее значимыми и управляемыми.

Конкурентоспособность хлебобулочных изделий - это его способность участвовать в соревновании с реальными и потенциальными конкурентами за потребителя на целевом рыночном сегменте в конкретный период времени благодаря определенному сочетанию свойств хлебобулочных изделий и использованию других управляемых предприятием факторов.

Применительно к экономической сфере конкурентоспособность - свойство объекта, характеризующее его способность выдерживать конкуренцию по сравнению с аналогичными объектами в условиях конкретного рынка. Другими словами, конкурентоспособность представляет собой обладание объектом свойствами, создающими конкурентные преимущества в экономическом соревновании. Эта способность служит необходимой предпосылкой для выявления и реализации конкурентных преимуществ других аналогичных товаров по степени и уровню удовлетворения потребности покупателя и затратам на его приобретение и эксплуатацию.

3. Совершенствование системы управления качеством и конкурентоспособностью хлебобулочных изделий

Совпадение свойств, характеристик товара и требований потребителя, при котором соблюдаются интересы производителя и потребителя, означающее полное соответствие товара условиям рынка, называется конкурентоспособностью. Все товары должны обладать совокупностью химических, физических, эстетических, эргономических и иных свойств; отвечать требованиям и условиям реализации (по цене, срокам, поставкам).

Понятие конкурентоспособности всегда конкретно, так как товар постоянно должен проходить проверку на степень соответствия общественным потребностям, которые диктуются вкусами, интересами и предпочтениями определенных групп покупателей. В целом покупатели приобретают товар, который в наибольшей степени соответствует общественным потребностям по сравнению с другим товаром.

Совокупность мнений единичных покупателей определяет степень удовлетворенности покупателя товаром, которая формируется еще до появления товара на рынке. Конкурентоспособность зависит от степени удовлетворенности покупателя товаром.

Конкурентоспособность отличается от качества товара. Конкурентоспособность определяется той совокупностью свойств, которые представляют интерес для определенной группы покупателей и обеспечивают удовлетворение данной потребности, иные свойства во внимание не принимаются.

Один и тот же товар может быть конкурентоспособен на внутреннем рынке и неконкурентоспособен на внешнем. Конкурентоспособность товара меняется в зависимости от конъюнктуры рынка, рекламы и других внутренних и внешних факторов. Товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособен, если его стоимость значительно повысилась за счет придания товару новых свойств, не затребованных группой потребителей, для которых он предназначен.

Под конкурентоспособностью хлеба и хлебобулочных изделий понимается комплекс потребительских и стоимостных (ценовых) характеристик товара, определяющих его успех на рынке, т.е. преимущество именно этого товара над другими в условиях широкого предложения конкурирующих товаров-аналогов.

Недостатком хлеба и хлебобулочных изделий можно назвать необходимость особых условий хранения. Многие продукты имеют крайне ограниченный срок хранения. На рынке сильно развита конкуренция между производителями.

Целью любой коммерческой деятельности является получение прибыли, а получение прибыли и ее увеличение в течении жизнедеятельности предприятия достигается различными способами. В настоящее время маркетинг является одним из трех ключевых моментов, который позволяет сориентироваться на рынке, не упустить возможность успешной деятельности на нем.

Методы оценки конкурентоспособности:

Ш разработки мероприятий по повышению конкурентоспособности;

Ш составления программы выхода предприятия на новые рынки сбыта и другие.

Существует несколько методов оценки конкурентоспособности:

ь методы, основанные на оценке конкурентоспособности продукции предприятия;

ь матричные методы. Данный подход базируется на маркетинговой оценке деятельности предприятия и его продукции. В основе методики - анализ конкурентоспособности с учетом жизненного цикла продукции предприятия;

Комплексные методы;

Методы, основанные на теории эффективной конкуренции.

Каждое предприятие, которое борется за свое выживание, должно заниматься маркетингом. Высокий уровень конкуренции на рынке стимулирует постоянный поиск новых, еще более универсальных и гибких способов продвижения товаров и повышения конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий. Под продвижением товаров подразумевают коммуникационные стратегии, к которым прибегает компания, чтобы довести до потребителей преимущества своей продукции и разбудить в его приобретение. Существуют 4 группы методов продвижения товаров:

- товарная реклама. Товарная реклама стремится достичь известности торговой марки, а достигнув ее, напоминать потребителям о ее преимуществах (печатная реклама, реклама в СМИ, радио-и телереклама, рекламные сувениры и т.д.).

- стимулирование. Проведение семинаров для обучения способам эффективных продаж для дистрибьюторов, пробные предложения (раздача бесплатных образцов продукции), распродажи и торговые скидки, купоны, внутренние витрины, выкладка товара (мерчандайзинг) и другие.

- личные продажи - это представление товара при непосредственном контакте продавца и покупателя. Существуют два метода личных продаж: по телефону и через агентов. Покупатель приобретает не только товар, но и продавца в качестве консультанта и советника.

Формирование общественного мнения (PR). До недавнего времени продвижения товара не считалось задачей PR - подразделений, но с обострением конкуренции, когда другие способы перестали быть эффективными, компании стали все чаще использовать PR в качестве метода продвижения товара. Привлечь покупателя становится все труднее, а для того, чтобы удержать его, нужно целое искусство.

Наименее затратным, но эффективным методом является использование различных упаковочных материалов для стимулирования сбыта. Качественная упаковка сама по себе выполняет функцию продвижения. Для потребителя одинаково важны ее престиж и удобство.

Для оценки выявленных исследователями факторов конкретности, а так же определения ряда других показателей используются приблизительные оценки, "экспертные методы", страдающие существенной субъективностью и условностью. Конечно, в ряде случаев избежать такого подхода невозможно, однако использование подобных оценок в качестве базового метода приводит к весьма слабой математической связи исходных факторов с оцениваемым показателем конкурентоспособности.

Каждое предприятие, которое борется за свое выживание, должно заниматься маркетингом. Высокий уровень конкуренции на рынке стимулирует постоянный поиск новых, еще более универсальных и гибких способов продвижения товаров и повышения конкурентоспособности хлеба и хлебобулочной продукции. Под продвижением товаров подразумевают коммуникационные стратегии, к которым прибегает компания, чтобы довести до потребителей преимущества своей продукции и разбудить в его приобретение. Существуют 4 группы методов продвижения товаров:

- товарная реклама. Товарная реклама стремится достичь известности торговой марки, а достигнув ее, напоминать потребителям о ее преимуществах (печатная реклама, реклама в СМИ, радио-и телереклама, рекламные сувениры и т.д.).

- стимулирование. Проведение семинаров для обучения способам эффективных продаж для дистрибьюторов, пробные предложения (раздача бесплатных образцов продукции), распродажи и торговые скидки, купоны, внутренние витрины, выкладка товара (мерчандайзинг) и другие.

- личные продажи - это представление товара при непосредственном контакте продавца и покупателя. Существуют два метода личных продаж: по телефону и через агентов. Покупатель приобретает не только товар, но и продавца в качестве консультанта и советника.

Формирование общественного мнения (PR). До недавнего времени продвижения товара не считалось задачей PR - подразделений, но с обострением конкуренции, когда другие способы перестали быть эффективными, компании стали все чаще использовать PR в качестве метода продвижения товара. Привлечь покупателя становится все труднее, а для того, чтобы удержать его, нужно целое искусство.

Большинство из этих методов требует взвешенного подхода и адаптации к реальным условиям, чтобы их использование не превратилось в пародию, а материальные затраты не были напрасными. Потребитель не хочет, чтобы им манипулировали, и отзывается только на те мероприятия, за которыми стоят художественный подход и креативные находки.

Для оценки конкурентоспособности продукции по методике балльной оценки сопоставляем параметры анализируемых изделий и товара-конкурента.

При проведении анализа структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в городе Кызыле было выявлено два производителя-конкурента:

А - ОАО "Хлебзавод";

В - ОАО "Каравай".

Для определения конкурентоспособности оценены и про ранжированы следующие показатели: качество, цена, ассортимент, упаковка. Разрабатываем балловую шкалу, по которой эксперты оценят все показатели.

Таблица 25 - Балловая шкала по оценке конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий

По результатам балловой оценки оценили показатели конкурентоспособности.

Таблица 26 - Оценка конкурентоспособности

Из результатов оценки можно сделать вывод, что по всем показателям лидирует продукция ОАО "Хлебзавод". Данный производитель представлен большим ассортиментом продукции; цена на продукцию средней, чем у основных конкурентов, зарекомендовала себя с положительной стороны и пользуется наибольшим спросом у населения. Относительный показатель конкурентоспособности продукции данного производителя равен 0,9 %, принимая во внимание, что максимальное значение данного показателя у эталона равно единице, то можно говорить о достаточно высокой конкурентоспособности продукции.

По результатам проведенного анализа конкурентоспособности можно сделать вывод, что производитель ОАО "Хлебзавод" выпускает высоко конкурентную продукцию, конкурентоспособность которой обеспечивается:

1) высоким качеством;

2) средней стоимостью затрат;

3) использованием в производстве продукции натурального высококачественного сырья;

4) применением надежных, эргономичных и привлекательных упаковочных материалов.

Исследование проведено с целью выявления продукции, наиболее полно удовлетворяющей потребности покупателей; для формирования более рационального ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в городе Кызыле, что в конечном счете скажется на товарообороте предприятий, а соответственно позволит им увеличить прибыль.

Заключения

Проведенные исследования позволили сделать следующие выводы:

1 Анализ потребительских предпочтений хлеба и хлебобулочных изделий показал, что 31,3% - респондентов покупают хлеб 2-3 раза в неделю, 28,3% - 4-5 раз в неделю. Каждый день покупают хлеб 19,2% респондентов, а вообще не покупают 8,1%. Доля тех, кто приобретают, только упакованный хлеб составляет 76,4%, тогда как не упакованную продукцию выбирает только 1,2% покупателей. Самый традиционные изделия, пользующие популярностью большинства горожан пшеничный хлеб 18,2%, сдобные изделия 12,1% и Бородинский 11,1%.

Самым важным критерием при покупке для потребителя по-прежнему остаются свежесть хлебных изделий - 49,5% респондентов. Второе место прочно закрепилось за качеством хлебных изделий - на качество в первую очередь обращают внимание 45,5% опрошенных.

2 Анализ структуры ассортимента показал, что в магазине "Хемчик" основными производителями являются:

- ОАО "Хлебзавод" - 30-35%;

- ОАО "Каравай" - 31%;

- другие -39%;

3 Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик"достаточной степени удовлетворяет потребности потребителя. Коэффициент рациональности составил 10,9 %.

4 На основании произведенной оценке качества хлеба и хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы следует, что хлеб производства ОАО "Хлебзавод" имеет отличную категорию качества, а ОАО "Каравай" - первую.

5 Для выявления конкурентоспособного производителя хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" была проведена оценка конкурентоспособности. По результатам оценка лидирующую позицию занимает ОАО "Хлебзавод".

На основании проведенного анализа в третьей части работы предлагаются следующие рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий в области ассортиментной политики и качества реализуемого хлеба и хлебобулочных изделий:

Целесообразно изменить структуру ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий путем включения в ассортимент новых видов хлеба и хлебобулочных изделий по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами.

Список использованных источников