Таблица 1. Анализ хозяйственной деятельности ресторана "Сударь" за 9 месяцев 2008-2009гг.

Исходя из проведенного анализа деятельность ресторана за отчетный период можно охарактеризовать как неудовлетворительную. Главный показатель финансового благополучия предприятия - прибыль - в 2009 г. отсутствует, ресторан имеет убыток на сумму 11037 тыс. руб. и это при том, что в 2006 году предприятие имело прибыль в размере 12376 тыс. руб. и рентабельность 15,9%, что является довольно высоким показателем для ресторанного бизнеса. Отсутствие прибыли отчасти может быть объяснено снижением валового товарооборота в сопоставимых ценах на 20,99% или 21%. Так, если за 9 месяцев 2008 года товарооборот составлял 104260 тыс. руб., то за 9 месяцев 2002 года в сопоставимых ценах он составил 82379 тыс. руб. Положительной тенденцией работы ресторана является увеличение доли выпуска продукции собственного производства. Так, если в 2008г. она составляла 67,66%, то в 2009г. она возросла на 6,63% и составила 74,29% и это при том, что в сопоставимых ценах производство собственной продукции снизилось нa 13,24%. Это свидетельствует о том, что несмотря на кризисное положение ресторан стремится более полно удовлетворить спрос населения, предлагая большее количество блюд и изделий собственного производства.

Розничный товарооборот ресторана, оборот по собственной продукции и валовой доход возросли только в действующих ценах. В сопоставимом виде эти показатели снизились. Так, валовой доход за 9 месяцев 2009r. составил в действующих ценах 82420 тыс. руб. и возрос по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 24,59%. В сопоставимом виде валовой доход снизился на 26,71%. Это обусловило снижение уровня валового дохода с 75,93% за 9 месяцев 2008г. до 66,924% за 9 месяцев 2009r. или на 9%. Снижение валового дохода привело к потерям прибыли ресторана на 17671 млн.руб. В тоже время наблюдается рост издержек производства и обращения ресторана, что является отрицательным моментом в его деятельности. Однако сумма затрат возросла на 18,31%, тогда как товарооборот возрос на 34,32%, т.е. темп роста товарооборота превысил темп роста издержек, что является положительной тенденцией в работе ресторана. Так, за 9 месяцев 2009г. уровень затрат составил 66,924%, тогда как за 9 месяцев 2008г. - 75,93% к товарообороту, т.е. наблюдается снижение уровня издержек на 9%. Снижение уровня издержек привело к увеличению прибыли на 12604 млн.руб. Таким образом, сложилась такая ситуация при которой, несмотря на высокий уровень валового дохода, он не покрывает издержки производства и обращения, в результате чего у ресторана отсутствует прибыль, что в свою очередь свидетельствует о неэффективной работе ресторана "Сударь".

2.2 Анализ состава, структуры оборотных активов ресторана "Сударь"

Залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его устойчивость, главным компонентом которой является финансовая устойчивость. Поэтому для ее оценки необходим анализ финансового состояния, который помогает оценить экономический потенциал предприятия.

Анализ финансового состояния ресторана начнем с определения объема, состава, структуры активов предприятия. (таб. 2.)

Таблица 2. Объем, состав, структура активов предприятия

В структуре имущества предприятия присутствует высокая доля внеоборотных активов. Так, если на начало 2008 года она составляла 96%, то на конец года она снизилась на 18337 млн. руб. и составила 94%. Соответственно, произошло повышение доли оборотных активов, которые с 4% повысились до 6%. Эта ситуация может быть объяснена уменьшением основных фондов предприятия, темп роста которых ниже темпа роста оборотных средств. Наглядно эти изменение показаны на схеме 1.

Схема 1.Доля оборотных активов с начала на конец года

В процессе анализа необходимо установить, какими оборотными средствами располагает ресторан, и какие изменения произошли в их объеме и составе.

Ресторан "Сударь" по состоянию на 01.10.2008г. располагал оборотными средствами 33617 млн. руб. По сравнению с началом года сумма оборотных средств возросла на 8,637 млн. руб. или на 34,58%. Необходимо более детально проанализировать состав и структуру оборотных средств ресторана, изменения, происходящие в составе оборотных средств (табл. 3).

Таблица 3. Структура оборотных активов ресторана

В оборотных активах ресторана преобладает доля запасов. Их величина за анализируемый период уменьшения на 443 млн. и составила на 01.10.2008г. 17377 млн. руб. Темп роста составил 97,5%, т.е. понизился на 2,5%. Значительную часть оборотных средств занимает дебиторская задолженность. За рассматриваемый период ее величина увеличилась с 261 млн. руб. до 14479 млн. руб. или в 55 раз. В результате чего доля дебиторской задолженности возросла с 1,04% до 43,07% или на 42,03%. Третьим составным элементом оборотных активов являются денежные средства. Однако за анализируемый период их величина значительно понизилась на 23%, а доля денежных средств снизилась с 26,09 % до 4,45% или на 21,64%. Такая тенденция может привести к снижению ликвидности баланса предприятия. Следует отметить, что у ресторана отсутствуют такие виды оборотных средств как краткосрочные финансовые вложения и прочие оборотные активы. Наглядно эти изменение показаны на схеме 2.

Схема 2.Изменение оборотных активов

Так как запасы занимают необходимую долю оборотных средств на конец периода), то следует проанализировать их состав.

Таблица 4.Состав запасов

Среди запасов товарно-материальных ценностей преобладают товарные запасы и запасы малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Так, товарные запасы за анализируемый период понизились с 14320 млн. руб. до 12582 млн. руб. или на 1738 млн. руб., темп роста составил 87,86%.

Доля товарных запасов преобладает и имеет тенденцию к понижению с 80,36% до 72,4%. Это обуславливает актуальность определения оборачиваемости оборотных средств и товарооборачиваемости.

Второе место в составе товарно-материальных ценностей занимают малоценные и быстроизнашиваемые предметы. Их сумма повысилась на 646 млн. руб., а удельный увеличился с 13,64% до 17,7%. Наглядно эти изменения показаны на схеме 3.

Схема 3.Изменения оборотных активов

Представляет также интерес изучение структуры денежных средств по данным табл. 5.

Таблица 5.Состав и структура денежных средств ресторана

Денежные средства состоят из денег, находящихся в кассе ресторана и прочих денежных средств. Денежные средства на расчетном и валютном счетах отсутствуют.

Анализ оборотных средств предприятия предполагает изучение дебиторской задолженности. По данным баланса предприятия видно, что дебиторская задолженность за исследуемый период значительно возросла (в 55 раз). Вся дебиторская задолженность должна быть погашена в течение 12 месяцев после отчетной даты. Дебиторской задолженности, платежи по которой ожидаются более чем через 12 месяцев после отчетной даты, отсутствует, что является положительным моментом в деятельности ресторана. Если рассматривать дебиторскую задолженность по видам, то следует отметить, что вся она состоит из задолженности покупателей, других видов дебиторской задолженности у ресторана "Сударь" нет.

Таким образом, можно сделать вывод, что в составе и структуре оборотных средств наметились определенные тенденции, которые можно сгруппировать следующим образом:

1) Сумма оборотных средств и их удельный вес в общей сумме активов возросли;

2) В оборотных средствах преобладает доля товарно-материальных ценностей;

3) В величине товарно-материальных ценностей преобладают товарные запасы;

4) Произошло резкое увеличение дебиторской задолженности, что может ухудшить финансовое состояние ресторана;

5) Дебиторская задолженность состоит их задолженностей, поэтому следует улучшить коммерческую работу ресторана.

2.3 Оценка и управление активами. Факторы прироста оборотных средств

Изучив динамику и структуру оборотных средств необходимо выявить причины, обусловившие изменение этих показателей. Так, источниками финансирования роста оборотных средств могут быть увеличение собственных оборотных средств за счет чистой прибыли, краткосрочных кредитов банка, кредиторской задолженности.

Управление активами и пассивами предприятия, т.е. составом и структурой его имущества и источников средств, позволяет оценить их динамику и принять решение о необходимых направлениях их изменения. Структура активов характеризует в первую очередь уровень мобильности имущества предприятия, а также позволяет определить, за счет каких элементов эта мобильность обеспечивается, снижается или повышается. Структура пассивов показывает, каково соотношение собственного капитала и других фондов и резервов с заемными источниками средств, а также виды заемных средств. Все это имеет большое значение для оценки финансового состояния предприятия и возможностей его улучшения.

От структуры активов и пассивов непосредственно зависят показатели платежеспособности и финансовой устойчивости ресторана. Кроме того, эта структура оказывает большое влияние на систему показателей, которые принято называть показателями деловой активности.

Информация о финансовом состоянии ресторана, содержащаяся в его балансе, дает достаточно основательную базу для определения конкретных мер по управлению финансами предприятия. Оценка активов баланса и основные выводы сформулированы в предыдущем параграфе. При оценке пассивов баланса следует в первую очередь оценить следующие Моменты:

1. Какая часть средств преобладает в пассиве баланса;

2. Оценить состояние капитала и резервов, поскольку они определяют состояние имущества предприятия и источников средств;

3. Надо проанализировать состояние кредиторской задолженности: кому и по каким причинам должно предприятие, есть ли просроченные долги, повлекут ли они за собой разного рода штрафные санкции и т.д.

Преобладание внеоборотных активов в составе имущества ресторана не уменьшает значение динамики оборотных активов. Внеоборотные активы представлены основными средствами, доля которых росла в последующее время в результате их регулярных переоценокебное пособие. При этом оборотные активы независимо от их удельного веса в имуществе, продолжают оставаться наиболее мобильной его частью и в решающей степени определять платежеспособность и кредитоспособность ресторана.

Исходя из изложенного, очень важна оценка динамики оборотных активов. Как правило, их прирост означает улучшение структуры имущества с финансовой точки зрения. Ресторан "Сударь" имеет увеличение оборотных активов на 8,637 млн. руб. или на 34,5%, значит структура имущества ресторана улучшилась.

Необходимо рассмотреть за счет чего обеспечен прирост оборотных средств. Ресторан имеет прирост запасов дебиторской задолженности. Значит, надо оценить качество этой задолженности, т.е. наличие или отсутствие в ее сумме безнадежных долгов покупателей и других дебиторов. Если безнадежных долгов нет, то всю дебиторскую задолженность, ровно как и ее прирост, можно рассматривать в качестве полного мобильного элемента оборотных активов. Кроме того, следует обратить внимание на срок погашения задолженности. Если есть дебиторская задолженность со сроком погашения более 12 месяцев, то она должна рассматриваться как внеоборотный актив, так как она не может служить источником погашения долгов предприятия в анализируемом периоде. Тем более это относится к управлению активами на основе анализа баланса за период меньше года. У ресторана "Сударь" нет ни безнадежной дебиторской задолженности, ни задолженности, срок погашения которой превышает 12 месяцев. Поэтому весь прирост оборотных активов можно расценивать как признак повышения мобильности имущества.

Анализ баланса предполагает, что надо определить за счет каких статей баланса оказался возможным прирост оборотных активов. Прямыми факторами увеличения оборотных активов могут быть либо уменьшение внеоборотных активов, либо увеличение источников средств. Без этих условностей прирост оборотных средств был бы невозможен. Однако такой прямой зависимости на практике может и не быть.

При анализе факторов прироста оборотных активов важно понять, насколько случайны или не случайны, надежны или ненадежны эти доходы; будут действовать они постоянно или носят временный характер, работают только в данном периоде. Таким образом, можно ответить на вопрос, можно ли предполагать, что повышение мобильности имущества предприятия будет происходить и в дальнейшем.

Исходя из понимания сущности баланса, можно утверждать, что факторами, обеспечивающими прирост оборотных активов, являются уменьшение других элементов активов или увеличение любых элементов пассивов и наоборот, в качестве отрицательных факторов прироста оборотных активов выступают увеличение других элементов активов или снижение размеров источников средств.

Рассмотрим с этой точки зрения баланс ресторана "Сударь" на 1 октября 2008 года.

Таблица 6. Оценка состава и структуры факторов прироста оборотных средств.

Таким образом, решающими факторами прироста оборотных активов явились уменьшение основных средств, прирост резервов, увеличение кредиторской задолженности. Ресторан располагает значительной величиной основных средств и их снижение не является неблагоприятным фактором. Поэтому увеличение оборотных средств за счет снижения основных с финансовой точки зрения можно считать положительным моментом. На увеличение оборотных активов не оказало влияние привлечения заемных средств, т.к. ресторан не привлекал ни долгосрочных, ни краткосрочных кредитов. Рост кредиторской задолженности в качестве заемных источников средств - ненадежный способ достижения увеличений мобильности имущества в силу самого характера кредиторской задолженности, которая может быть востребована в сроки, не устраивающие предприятия.

Наиболее сложным вопросом, является определение размеров собственного оборотного капитала. Значение этого вопроса увеличивается и потому, что собственный оборотный капитал - очень важный показатель финансового состояния предприятия.

Величина собственного оборотного капитала характеризует ту часть капитала и резервов, которая служит источником покрытия оборотных активов. Собственные источники средств предназначены для покрытия в первую очередь внеоборотных активов. Последние являются наименее мобильным элементом имущества, поэтому иметь в качестве их источника их покрытия заемные средства рискованно. Кроме того, как привило, внеоборотные активы - это основной потенциал деятельности ресторана. Если он покрыт заемными источниками, может возникнуть ситуация, когда из-за необходимости погашения долгов надо будет продавать внеоборотные активы. Таким образом, внеоборотные активы должны иметь в качестве источника покрытия капитал и резервы. Если капитал и резервы больше внеоборотных активов, это означает, что собственные источники полностью или частично покрывают и стоимость оборотных активов. Традиционно принято оценивать такую ситуацию как характеристику хорошего финансового состояния.

Итак, собственный оборотный капитал можно определить так:

СОК = КР-ВО, где КР - капитал и резервы

ВО - внеоборотные активы

У ресторана "Сударь" капитал и резервы меньше внеоборотных активов. Следовательно, величина собственных оборотных средств является отрицательной величиной, что свидетельствует о его неустойчивом финансовом положении.

Рассчитывая величину собственного оборотного капитала, надо сопоставлять не только капитал и резервы с внеоборотными активами. Если у предприятия имеются долгосрочные заемные источники средств, они по своей сущности являются дополнительным источником покрытия внеоборотных активов и тем самым увеличивают собственный оборотный капитал. Долгосрочные заемные средства не могут быть востребованы в течение анализируемого периода, а следовательно достаточно надежны для покрытия внеоборотных активов. Поэтому рекомендуется определять собственный оборотный капитал с учетом долгосрочных пассивов:

СОК = КР-ВО + ДО,

где ДО - долгосрочные обязательства.

У ресторана "Сударь" на начало и конец отчетного периода отсутствовали долгосрочные кредиты, поэтому это не повлияет на определение величины собственного оборотного капитала.

Если на балансе предприятия имеются убытки, их также необходимо принимать во внимание при расчете собственного оборотного капитала. Наличие убытков уменьшает величину собственного оборотного капитала, т.к. капиталом и резервами необходимо покрывать не только внеоборотные и часть оборотных активов, но и убытки. Значит, собственный оборотный капитал следует определять так:

СОК = КР-ВО + ДО - У,

где У - убытки.

Кроме того, следует учесть, что в составе краткосрочных обязательств содержатся статьи, отражающие собственные источники средств (фонды потребления, доходы будущих периодов, расчеты по дивидендам и др.). Эти статьи для более объективной оценки собственного оборотного капитала надо прибавить к сумме капитала и резервов. Следовательно, с учетом вышесказанного собственный оборотный капитал рассчитывается таким образом:

СОК = КР-ВО + ДО - У + ФР,

где ФР - фонды и резервы, отраженные в краткосрочных обязательствах.

Ресторан "Сударь" в анализируемом периоде не имеет резервов и фондов, отражаемых в краткосрочных обязательствах. Значит, ресторан не имеет собственных оборотных средств, что отрицательно характеризует его финансовое состояние.

Заключение

Анализ основных показателей хозяйственной деятельности ресторана за 9 месяцев 2009г. по сравнению с прошлым периодом свидетельствует о неблагоприятных тенденциях. Показатель финансового благополучия

предприятия - прибыль - в 2009r. отсутствует, ресторан имеет убыток на сумму 11,037 млн. руб. и это при том, что в 2006г. предприятие имело прибыль в размере 12376 тыс. руб. и рентабельность 15,9%, что является довольно высоким показателем для ресторанного бизнеса.

Отсутствие прибыли отчасти может быть объяснено снижением валового товарооборота в сопоставимых ценах на 21%. Так, если за 9 месяцев 2008 года товарооборот составлял 104260 млн. руб., то за 9 месяцев 2009г. в сопоставимых ценах он составил 82379 млн. руб.

Положительной тенденцией работы ресторана является увеличение доли выпуска продукции собственного производства. Так, если в 2008г. она составляла 67,66%, то в 2009 году она возросла на 6,63% и составила 74,29% и это при том, что в сопоставимых ценах производство собственной продукции снизилось на 13,24%. Это свидетельствует о том, что несмотря на кризисное положение ресторан стремится более полно удовлетворить спрос населения, предлагая большее количество блюд и изделий собственного производства.

Розничный товарооборот ресторана, оборот по собственной продукции и валовой доход возросли только в действующих ценах. В сопоставимом виде эти показатели снизились. Так, валовой доход за 9 месяцев 2009, г. составил в действующих ценах 82420 млн. руб. и возрос по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 24,59%. В сопоставимом виде валовой доход снизился на 26,71%. Это обусловило снижение уровня валового дохода с 70,93% за 9 месяцев 2008г. до 66,924% за 9 месяцев 2009г. или на 9%. Снижение валового дохода привело к потерям прибыли ресторана на 17671 млн. руб. В тоже время наблюдается значительный рост издержек ресторана. Что является отрицательным моментом в его деятельности. Однако сумма затрат возросла на 18,39% тогда как товарооборот возрос на 34,32%, т.e. темп роста товарооборота превысил темп роста издержек. Эта ситуация является положительной тенденцией в работе ресторана. Так, за 9 месяцев 2009г. уровень затрат составил 66, 924%, тогда как за 9 месяцев 2008г. - 73,93% к товарообороту, т.е. наблюдается снижение уровня издержек на 9%. Снижение уровня издержек привело к увеличение прибыли на 12604 млн.руб.

Таким образом, сложилась такая ситуация при которой, несмотря на высокий уровень валового дохода, он не покрывает издержки производства и обращения, в результате чего у ресторана отсутствует прибыль, что в свою очередь свидетельствует о неэффективной работе ресторана "Гостинный Двор".

В структуре активов баланса ресторана преобладают внеоборотные активы, их доля составляет 94%. Доля оборотных активов за анализируемый период повысилась с 4% до 6%, Сумма оборотных активов ресторана увеличилась на 8,637 млн. руб. или на 34,58% и составила 33617 млн. руб.

В оборотных активах ресторана преобладает доля запасов. Их величина за анализируемый период уменьшилась на 443 млн. руб. и составила на 01.10.2008г.17377 млн. руб. Темп роста составил 97,5%, т.е. понизился на 2,5%: Значительную часть оборотных средств занимает дебиторская задолженность. За рассматриваемый период ее величина увеличилась с 261 млн. руб. до 14479 млн. руб. или в 55 раз. В результате чего доля дебиторской задолженности выросла с 1,04% до 43,07% или на 42,03%. Третьим составным элементом оборотных активов являются денежные средства. Однако за анализируемый период их величина значительно понизилась на 23%, а доля денежных средств снизилась с 26,09% до 4,45% или на 21,64%. Такая тенденция может привести к снижению ликвидности баланса предприятия. Следует отметить, что у ресторана отсутствую такие виды оборотных средств как краткосрочные финансовые вложения и прочие оборотные активы.

Таким образом, можно сделать вывод, что в составе и структуре оборотных средств наметились определенные тенденции, которые можно сгруппировать следующим образом:

1) сумма оборотных средств и их удельный вес в общей сумме активов возросли;

2) В оборотных средствах преобладает доля товарно-материальных ценностей;

3) В величине товарно-материальных ценностей преобладают товарные запасы;

4) Произошло резкое увеличение дебиторской задолженности, что может ухудшить финансовое состояние ресторана.

5) Дебиторская задолженность состоит из задолженности покупателей, потому следует улучшить коммерческую работу ресторана.

Список использованной литеатуры

1. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: учеб.пособие. - Изд. 2-е. - М.: Феникс, 2005. - 380с.

2. Волков, О.И. Экономика предприятия: Учебник/ Под ред. проф. О.И. Волкова.- 2-е изд., перераб. и доп., М., 2009 - 604с.

3. Глазов М.М. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. - Спб: ООО "Андреевский издательский дом", 2006. - 448 с.

4. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007. - 512 с.

5. Ермолович Л.Л. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебно-практ.Пособие.-Мн.:БГЭУ, 2006 г.-325с.

6. Золотогоров В.Г. Организация производства и управление предприятием - М: Книжный дом, 2005. - 444 с.

7. Пещанская И.В. Кредит и оборотный капитал//Финансы-2003.- N 2.

8. Родионов Р.В. Нормирование запасов и оборотных средств на предприятии в условиях рыночной экономики//Экономический анализ: теория и практика- 2007.- №12.

9. Смагин В. Н. Экономика предприятия. Учебное пособие. - М.: КноРус, 2006 г. - 160 с.

10. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. - 5-е изд., испр. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 345 с.

11. Титов В. И. Экономика предприятия. - М.: Эксмо, 2008. - 416с.

12. Фатхутдинов Р.А. Организация производства: Учебник. 3-еиздание переработанное и дополненное. - М.: ИНФРА,2007. - 544 с.

13. Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства: Учебник. - М.: Феникс, 2009. - 190с.

14. Чорба, А.А. Гулько П.М. "К вопросу о трактовке сущности оборотных средств" // Финансы-2004.-№7.

15. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства: Учебное пособие. - М.: Издательство РДЛ, 2006. - 224с.

Размещено на Allbest.ru