Оборотные средства ресторанного хозяйства и эффективность их использования

· рассчитывается совокупный норматив путем сложения частных нормативов. Норматив оборотных средств представляет собой денежное выражение планируемого запаса товарно-материальных ценностей, минимально необходимых для нормальной хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

Применяют следующие основные методы нормирования оборотных средств:

· метод прямого счета. Этот метод заключается в том, что сначала определяется величина авансирования оборотных средств в каждый элемент, затем их суммированием определяется общая сумма норматива;

· статистико-аналитический метод. Он применяется в том случае, когда в планируемом периоде не предусмотрено существенных изменений в условиях работы предприятия по сравнению с предшествующим. В этом случае расчет норматива оборотных средств осуществляется укрупнено, учитывая соотношение между темпами роста объема производства и размера нормируемых оборотных средств в предшествующем периоде;

· коэффициентный метод. При этом методе новый норматив определяется на базе старого путем внесения в него изменений с учетом условий производства, снабжения, реализации продукции (работ, услуг), расчетов.

Необходимо сравнивать полученный совокупный норматив с совокупным нормативом прошлого периода с тем, чтобы определить, как изменяется потребность предприятия в собственных оборотных средствах в плановом периоде.

Составим норматив на 2015 год коэффициентным методом по данным таблицы 1.

Таблица 1 - Расчет потребности в оборотных средствах ООО «БАТАТ» кафе «Скиф» на 2015 год

Показатель	2013 год	2014 год	2015 год
Товарооборот	1035	1446	1851
Удельный вес сырья , %	54	52	50
Однодневный оборот
по розничным ценам	2,88	4,02	5,14
по себестоимости	1,55	2,09	2,57
Норматив запасов в днях
по сырью, полуфабрикатам и товарам	68,4	57,9	71,2
по денежным средствам	1	1	1
Потребность в оборотных средствах
по сырью, полуфабрикатам и товарам	106,5	121,0	183,0
по денежным средствам	2,88	4,02	5,14

Следует отметить, что если кафе «Скиф» будет функционировать в 2015 году без значительных изменений в их политике, то в 2015 году их потребность в оборотных средствах по сырью, полуфабрикатам и товарам составит 183 млн. руб., а по денежным средствам 5,14 млн. руб.

Таким образом, экономическая эффективность улучшения использования и экономия оборотных фондов весьма велики, поскольку они оказывают положительное воздействие на все стороны производственной и хозяйственной деятельности предприятия. Эффективность использования оборотных средств, зависит, прежде всего, от умения управлять ими, повышать уровень коммерческой и финансовой работы.



Заключение

Любое предприятие общественного питания должно обладать определенным реальным, т.е. действующим, функционирующим имуществом или активным капиталом в виде основного и оборотного капитала. Оборотный капитал тождествен оборотным средствам и представляет собой одну из составных частей имущества хозяйствующего субъекта, необходимую для, нормального осуществления и расширения его деятельности.

К оборотному капиталу, если иметь в виду его экономическое определение, относят сырье, топливо, энергию, материалы, полуфабрикаты, незавершенное производство, запасы готовой продукции, товары для перепродажи. Если брать бухгалтерское определение оборотного капитала, то к перечисленному следует добавить средства в расчетах с поставщиками и покупателями, денежные средства в кассе предприятия и расходы на заработную плату. Иначе, оборотный капитал - это величина финансовых источников, необходимых для формирования оборотных активов организации.

Эффективность использования оборотных средств зависит от многих факторов, которые условно можно разделить на внешние, оказывающие влияние вне зависимости от интересов предприятия, и внутренние, на которые предприятие может и должно активно влиять.

Эффективность использования оборотных средств определяет система показателей, к которым относятся оборачиваемость оборотных средств, коэффициент эффективности, коэффициент закрепления и др. Приведенные показатели рассчитываются и анализируются в динамике.

Что касается исследуемого объекта кафе «Скиф», можно сделать общий вывод об определенных тенденциях, что в составе и структуре оборотных средств наметились, которые можно сгруппировать следующим образом:

· сумма оборотных средств и их удельный вес в общей сумме активов возросли;

· в оборотных средствах преобладает доля товарно-материальных ценностей;

· в величине товарно-материальных ценностей преобладают запасы и затраты;

· дебиторской задолженности, платежи по которой ожидаются более чем через 12 месяцев после отчетной даты, отсутствует, что является положительным моментом в деятельности кафе.

У ООО «БАТАТ» кафе «Скиф» величина собственных оборотных средств за анализируемый период стала положительной, что свидетельствует о том, что предприятие движется в правильном направление и финансовое состояние у предприятия улучшается в сравнении с предыдущим годом.

Критерием эффективности использования оборотных средств является ускорение оборачиваемости и как следствие этого относительное высвобождение оборотных средств. Расчеты указывают на то, что произошло ускорение оборачиваемости на 41 дня, что позволило относительно высвободить 85,7 млн. руб.

Также в работе были изучены и проанализированы и другие показатели эффективности, в результате чего можно сделать вывод о достаточно эффективном использовании оборотных средств гостиницы.

Следует отметить, что наметились благоприятные тенденции:

· ускорение оборачиваемости оборотных средств на 41 дня;

· увеличение коэффициента оборачиваемости на 0,54;

· увеличение коэффициента фондоотдачи оборотных средств на 1,43;

· увеличение коэффициента эффективности на 0,16.

В заключение были обобщены все факты и сделаны выводы по организации мероприятий, направленных на повышение эффективности использования оборотных средств кафе «Скиф». Проведенное исследование позволяет утверждать, что в кафе «Скиф» необходима разработка и внедрение мероприятий, направленных на повышение эффективности управления оборотными средствами.

В кафе «Скиф» необходимо создать налаженную систему контроля и анализа состояния запасов. В целях контроля и анализа состояния запасов необходимо:

· сокращение издержек производства путем снижения затрат на создание и хранение запасов; уменьшение потерь рабочего времени и простоев оборудования из-за нехватки сырья и материалов;

· предотвращение порчи, хищений и бесконтрольного использования материальных ценностей.

В кафе «Скиф» необходимо управлять дебиторской задолженностью следующим образом:

· использовать способ предоставления скидок при досрочной оплате;

· следить за соотношением дебиторской и кредиторской задолженности.

Кроме того, необходимо разработать мероприятия, направленные на ускорение оборачиваемости оборотных средств, а то есть на уменьшение времени их пребывания и в сфере производства, и в сфере обращения.

Если говорить об улучшении использования оборотных средств, нельзя не сказать и об экономическом значении экономии оборотных фондов, которая выражается в следующем:

Потребность кафе «Скиф» в собственных оборотных средствах может определяться в процессе нормирования, то есть определения норматива оборотных средств. Применяют следующие основные методы нормирования оборотных средств: метод прямого счета, статистико-аналитический метод, коэффициентный метод. При этом методе новый норматив определяется на базе старого путем внесения в него изменений с учетом условий производства, снабжения, реализации продукции (работ, услуг), расчетов.

Таким образом, экономическая эффективность улучшения использования и экономия оборотных фондов весьма велики, поскольку они оказывают положительное воздействие на все стороны деятельности предприятия. Эффективность использования оборотных средств, зависит, от умения управлять ими, улучшать, повышать уровень коммерческой и финансовой работы, и оказывает основное влияние на прибыль и рентабельность - конечные результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.



Список используемых источников

1. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: Учебник изд., доп. и перераб. М.: Финансы и статистика, 2001. 416 с.

2. Бородина, В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент/ В.В. Бородина. - М.: Книжный мир, 2007.

3. Балабанов И.Т. Оборотные средства предприятий общественного питания - М.: Экономика,1978-55с.

4. Валевич Р.П., Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учеб. Пособие. Мн.: Вышэйшая школа, 1996. 367 с.

5. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. Мн.: Вышэйшая школа, 2006. 286 с.

6. Ефимова О. В. Финансовый анализ. 4-е изд., перераб. и доп. М.: Бухгалтерский учет. 2002, 421 c.

7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. 3-е изд., испр. и доп. Мн.: Новое знание, 2006. 347 с.

8. Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. М.: Новое знание, 2007, 392 с.

9. Золотогоров В.Г. Организация производства и управление предприятием - М: Книжный дом, 2005. - 444 с.

10. Ильин А.И. Планирование на предприятии: Учебник / А.И.Ильин. Мн.: Новое знание, 2001. 2-е изд., перераб., 635 с.

11. Ковалев В. В., Волкова О. Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. М.: «Проспект». 2000, 258 c.

12. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учебник для вузов. Мн.: Новое знание, 2006, 526 с.

13. Когденко В.Г. Экономический анализ. -Москва: ЮНИТИ-ДАНА, 2006.- 389с.

14. Родионов Р.В. Нормирование запасов и оборотных средств на предприятии в условиях рыночной экономики//Экономический анализ: теория и практика- 2007.- №12.

15. Русак Н. А., Русак В. А. Финансовый анализ субъекта хозяйствования. Мн.: «Вышэйшая школа» 2001, 309с.

16. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. пособие. 7-е изд., перераб. и доп. Мн.: ООО "Новое знание", 2002, 688с.

17. Скобкин, С.С. Стратегия развития предприятия индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособие / С.С. Скобкин. -- М.: Магистр: Инфра-М, 2010. -- 432 с.

18. Терехов А.А., Терехов М.А. Контроль и аудит: Основные методические приемы и технологии. М.: Финансы и статистика, 1998, 207с.

19. Титов В. И. Экономика предприятия. - М.: Эксмо, 2008. - 416с

20. Филипповский, Е.Е.В.Экономика и организация гостиничного хозяйства: Учеб. Пособие/ Е.Е. Филипповский, Л.В. Шмарова. - М.: Феникс, 2009. - 190с.



ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица 1 - Показатели эффективности использования оборотных средств ресторанного хозяйства

№	Показатель	Алгоритм расчета	Область применения
1	Оборачиваемость оборотных средств в днях	Одн=ОАср/Тдн.с	Оценка в днях одного оборота оборотных средств
2	Оборачиваемость оборотных средств, раз (коэффициент оборачиваемости)	КО=Тс/ОАср, или КО=Д/Одн	Оценка скорости оборота оборотных средств
3	Ускорение оборачиваемости оборотных средств	ОВ=	Относительное высвобождение оборотных средств
4	Оборачиваемость товарно-материальных ценностей(число оборотов)	От.м.ц.=Тс/ТМЦср	Оценка скорости оборота товарно-материальных ценностей
5	Оборачиваемость дебиторской задолженности (число оборотов)	Ко.д.з.=То.п./ДЗ	Оценка скорости оборота дебиторской задолженности
6	Срок погашения дебиторской задолженности	Сдз=Д/Ко.д.з. , или Сдз=ДЗ*Д/Т, или Сдз= ДЗ/Тдн.с	Период времени за который погашается дебиторская задолженность
7	Оборачиваемость денежных средств	Одс=ПО/ДС	Оценка скорости оборота денежных средств
8	Коэффициент общей ликвидности	Ко.л.=ОА/КО	Оценка ликвидности, кредитоспособности, возможность покрыть средствами краткосрочные обязательства
9	Коэффициент промежуточной ликвидности	Кп.л.=	Оценка степени покрытия краткосрочных обязательств за счет денежных средств и дебиторской задолженности
10	Коэффициент быстрой (абсолютной) ликвидности	Кб.л.=	Оценка возможностей расчета с краткосрочными обязательствами денежными средствами
11	Коэффициент участия материальных запасов в покрытии краткосрочных обязательств	Ку=МЗ/КО	Оценка уровня «связанности» оборотных средств в их наименее ликвидной части
12	Удельный вес материальных оборотных средств в их общей величине	Ув=ТМЦ/ОА*100	Оценка уровня «связанности» оборотных средств в их наименее ликвидной части
13	Коэффициент маневренности	Км= СОС/СС	Доля собственных оборотных средств в собственных средствах
14	Коэффициент соотношения собственных оборотных средств и общей величины оборотных средств	Кс=СОС/ОА	Оценка структуры оборотных средств по источникам формирования: собственными и заемными
15	Длительность операционного цикла, дни	До.ц.=Оз.дн.+Сдз	Оценка длительности операционного цикла, т.е. периода с момента вклада денежных средств в товарные запасы до получения выручки от их реализации
16	Цикл оборота денежных средств, дни	Цдс=Оз.дн.+Сдз-ППкз Где ППкз=	Оценка продолжительности оборота денежных средств
17	Коэффициент эффективности использования оборотных средств	КЭ=П/ОАср	Величина прибыли на рубль оборотных средств
18	Коэффициент фондоотдачи оборотных средств	ФОоб.с.=Т/ОАср	Оценка величины реализованных услуг на рубль оборотных средств
19	Коэффициент закрепления оборотных средств	Кз=ОАср/Т
20	Коэффициент соотношения кредиторской и дебиторской задолженности	Кс=КЗ/ДЗ	Оценка соотношения кредиторской и дебиторской задолженности

Где ОАср - среднегодовая стоимость оборотных средств; ОА - стоимость оборотных средств на начало (конец) периода; Т - товарооборот (валовый или розничный) за период; Тдн.с.-среднедневной товарооборот по себестоимости; П-прибыль; ДЗ-дебиторская задолженность; Д - количество дней в периоде; Тс - товарооборот по себестоимости; ТМЦср - среднегодовая стоимость запасотоварно-материальных ценностей; ПО - платежный оборот; ДС - денежные средства; КО - краткосрочные обязательства; КФВ - краткосрочные финансовые вложения; СОС - собственные оборотные средства; СС - собственные средства; МЗ-материальные запасы; КЗ - кредиторская задолженность; ППкз - средний период погашения кредиторской задолженности; Топ- объем товарооборота с отсрочкой платежа; Одз -оборачиваемость запасов.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Отчет о прибылях и убытках ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф»)

Наименование показателей	Код строки	2014				2013
1	2	3	4
Выручка от реализации продукции, товаров, работ, услуг	010	1 446	1 035
Себестоимость реализованной продукции, товаров, работ, услуг	020	(758)	(559)
Валовая прибыль (010 - 020)	030	688	476
Управленческие расходы	040
Расходы на реализацию	050	(646)	(476)
Прибыль (убыток) от реализации продукции, товаров, работ, услуг (030 - 040 - 050)	060	42	-
Прочие доходы по текущей деятельности	070	-	-
Прочие расходы по текущей деятельности	080	-	-
Прибыль (убыток) от текущей деятельности (± 060 + 070 - 080)	090	42	-
Доходы по инвестиционной деятельности	100	-	-
В том числе:
доходы от выбытия основных средств, нематериальных активов и других долгосрочных активов	101	-	-
доходы от участия в уставном капитале других организаций	102	-	-
проценты к получению	103	-	-
прочие доходы по инвестиционной деятельности	104	-	-
Расходы по инвестиционной деятельности	110	-	-
В том числе:
расходы от выбытия основных средств, нематериальных активов и других долгосрочных активов	111	-	-
прочие расходы по инвестиционной деятельности	112	-	-
Доходы по финансовой деятельности	120	-	-
В том числе:
курсовые разницы от пересчета активов и обязательств	121	-	-
прочие доходы по финансовой деятельности	122	-	-
Расходы по финансовой деятельности	130	-	-
В том числе:
проценты к уплате	131	-	-
курсовые разницы от пересчета активов и обязательств	132	-	-
прочие расходы по финансовой деятельности	133	-	-
Прибыль (убыток) от инвестиционной и финансовой деятельности (100 - 110 + 120 - 130)	140	-	-
Прибыль (убыток) до налогообложения (± 090 ± 140)	150	42	-
Налог на прибыль	160	-	-
Изменение отложенных налоговых активов	170	-	-
Изменение отложенных налоговых обязательств	180	-	-
Прочие налоги и сборы, исчисляемые из прибыли (дохода)	190	-	-
Прочие платежи, исчисляемые из прибыли (дохода)	200	-	-
Чистая прибыль (убыток) (± 150 - 160 ± 170 ± 180 - 190 - 200)	210	42	-
Результат от переоценки долгосрочных активов, не включаемый в чистую прибыль (убыток)	220	-	-
Результат от прочих операций, не включаемый в чистую прибыль (убыток)	230	-	-
Совокупная прибыль (убыток) (± 210 ± 220 ± 230)	240	42	-
Базовая прибыль (убыток) на акцию	250	-	-
Разводненная прибыль (убыток) на акцию	260	-	-



ПРИЛОЖЕНИЕ В

Бухгалтерский баланс ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф»)

Активы	Код строки	На 1 января 2015 года	На 1 января 2014 года	На 1 января 2013 года
1	2	3	4	5
I. ДОЛГОСРОЧНЫЕ АКТИВЫ
Основные средства	110	46	105	46
Нематериальные активы	120	-	-
Доходные вложения в материальные активы	130	-	-
В том числе:
инвестиционная недвижимость	131	-	-
предметы финансовой аренды (лизинга)	132	-	-
прочие доходные вложения в материальные активы	133	-	-
Вложения в долгосрочные активы	140	-	-
Долгосрочные финансовые вложения	150	-
Отложенные налоговые активы	160	-	-
Долгосрочная дебиторская задолженность	170	-	-
Прочие долгосрочные активы	180	-	-
ИТОГО по разделу I	190	46	105	46
II. КРАТКОСРОЧНЫЕ АКТИВЫ
Запасы	210	121	106	107
В том числе:
материалы	211	75	70	73
животные на выращивании и откорме	212	-	-
незавершенное производство	213	3	17	13
готовая продукция и товары	214	43	19	21
товары отгруженные	215	-	-
прочие запасы	216	-	-
Долгосрочные активы, предназначенные для реализации	220	-	-
Расходы будущих периодов	230	18	19	18
Налог на добавленную стоимость по приобретенным товарам, работам, услугам	240	20	22	20
Краткосрочная дебиторская задолженность	250	110	125	102
Краткосрочные финансовые вложения	260	-	-	-
Денежные средства и их эквиваленты	270	-	-	10
Прочие краткосрочные активы	280	-	-	-
ИТОГО по разделу II	290	269	272	257
БАЛАНС	300	315	377	303
III. СОБСТВЕННЫЙ КАПИТАЛ
Уставный капитал	410	195	195	195
Неоплаченная часть уставного капитала	420	-	-	-
Собственные акции (доли в уставном капитале)	430	-	-	-
Резервный капитал	440	-	-	-
Добавочный капитал	450	32	99	32
Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)	460	(195)	(195)	(195)
Чистая прибыль (убыток) отчетного периода	470	42	-	-
Целевое финансирование	480	-	-	-
ИТОГО по разделу III	490	74	99	32
IV. ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Долгосрочные кредиты и займы	510	50	50	50
Долгосрочные обязательства по лизинговым платежам	520	-	-	-
Отложенные налоговые обязательства	530	-	-	-
Доходы будущих периодов	540	-	-	-
Резервы предстоящих платежей	550	-	-	-
Прочие долгосрочные обязательства	560	-	-	-
ИТОГО по разделу IV	590	50	50	50
V. КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Краткосрочные кредиты и займы	610	-	-	-
Краткосрочная часть долгосрочных обязательств	620	-	-	-
Краткосрочная кредиторская задолженность	630	191	228	221
В том числе:		-	-
поставщикам, подрядчикам, исполнителям	631	160	178	190
по авансам полученным	632	-	-
по налогам и сборам	633	10	18	10
по социальному страхованию и обеспечению	634	7	10	6
по оплате труда	635	14	22	15
по лизинговым платежам	636	-	-	-
собственнику имущества (учредителям, участникам)	637	-	-	-
прочим кредиторам	638	-	-	-
Обязательства, предназначенные для реализации	640	-	-	-
Доходы будущих периодов	650	-	-	-
Резервы предстоящих платежей	660	-	-	-
Прочие краткосрочные обязательства	670	-	-	-
ИТОГО по разделу V	690	191	228	221
БАЛАНС	700	315	377	303

Размещено на Allbest.ur