Застольный сервис в России первой половины XIX века

Список литературы

Введение

За последние годы сфера услуг в России заметно возросла, что объясняется как усложнением производства, так и насыщением рынка товарами повседневного спроса.

Одним из условий развития различного рода услуг является экономический рост государства и его развитие. Однако экономический рост государства не позволяет в полном объеме удовлетворить растущие материальные потребности населения. В настоящее время сформированы новые подходы к созданию новых видов услуг. Зарубежный опыт подтверждает, что рост сферы услуг -- одно из важных направлений развития современной экономики.

Что касается развития сферы услуг в России, то можно отметить, что в период плановой экономики сфера услуг была развита достаточно слабо. В настоящее время образовались новые современные сервисные организации, оказывающие услуги, соответствующие международным стандартам. Основой работы современных конкурентоспособных сервисных организаций являются эффективные технологии обслуживания, современное оборудование, качественное сырье, высококвалифицированный персонал.

В данном реферате, я рассмотрела период начала XIX в., когда в России уже роскошью считались шикарные столы, большое количество слуг и европейская сервировка .

1. Застольное обслуживание императорской семьи

По традиции в пушкинскую эпоху начинали обед с сухих вин, а заканчивали холодным шампанским. Впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. По одной из инструкций 1837 г., красное вино полагалось выносить из погребов заблаговременно, утром и помещать в теплой комнате, а белое, которое следовало подавать холодным, - за несколько часов до обеда. Шампанское подавалось сразу же из погреба, где оно хранилось во льду. Оно должно было быть очень холодным, но без снега и льда, чтобы легко наливалось33. Одна из сохранившихся приходно-расходных книг винного погреба Зимнего дворца за 1849 г., свидетельствует, о широком ассортименте вин и других напитков. В 1849 г. только шампанского из погребов Зимнего дворца (не считая погребов загородных резиденций) было выпито 2064 бутылки, из них для его величества было выдано 950 бутылок, не считая еще 20, взятых императором в дорогу во время путешествия в Варшаву (вероятно, для находившегося там брата Михаила Павловича). Судя по книге винного погреба Зимнего дворца, наиболее потребляемыми при Дворе были «Медок» (красное бордоское вино из района Медока), Мадера, шампанское разных марок, популярный среди фрейлин Барзак (местность под Бордо Барзак славилась сладкими винами -- Л.В.), известное по А.С. Пушкину Шато-Лафит (красное бордоское сухое вино), испанский Херес, Бэ-Сотерн (белое бордоское вино), Сен-Жульен (община в Бордо - Л.В.)34. Слава бургундских красных вин уже ушла в прошлое. Это о бордоском сухом вине Шато-Лафите, противопоставляя его коварному шампанскому Аи писал А.С. Пушкин писал в «Евгении Онегине»: «Но ты Бордо, подобен другу». Императрице Александре Федоровне в ее комнаты часто подавали вино «Клодевужо». Впрочем, выдавали и водку (для прислуги), а также - спирт для подогрева чая и кофе.

Естественно, в погребах были большие запасы различных коньяков и водок: («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха. Помимо водки элитной было «простое вино» (хлебным вином называли тогда водку), в бочках, измеряемое ведрами. Эта водка поступала из С.-Петербургского акцизно-откупного комиссариатства. Она выдавалась «в порцию нижним воинским чинам». На поставки элитных сортов пива заключались подряды сначала с Абрахамом Кроном - родоначальником современного пивоваренного предприятия имени Степана Разина, а после его смерти, - с его сыном, Федором Абрамовичем Кроном. На некоторые марки пива, кваса и меда заключались также контракты с И. М. Глушковым, Е. С Шпилевым, Платоном Синебрюховым и Артамоновым 36. Мед и лимонад было предписано подавать на маскарадах.

Император Николай Павлович вина не пил, если не считать бокала шампанского в связи с тостом. Также как его отец Павел I, он не отличался гастрономическими прихотями и был чрезвычайно умерен. По свидетельству великой княжны Ольги Николаевны, «когда все ужинали, он опять пил чай и ел, к нему иногда соленый огурец» ~. Камер-паж супруги Николая Александры Федоровны П. М. Дараган оставил воспоминания о Николае Павловиче сразу после его бракосочетания, когда великокняжеская чета находилась в Царском Селе.

Он писал, что великий князь «был очень воздержан в пище, он никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил две ложки огуречного рассола»38. Соленые огурцы, видимо, и были единственной заметной для окружающих слабостью императора. По ведомости 1840 г., Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром 5 соленых огурцов39. Дополнительно к тому, что автору данных строк приходилось писать о гастрономических привычках императора Николая I, можно привести, цитату из писем художника Ораса Вернье, близко познакомившегося с императором в 1836, 1842-1843 гг.: «Император великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду».

2. Камер-паж

В первой половине XVIII века, при учреждении придворных чинов в России, по западноевропейскому образцу, вводятся пажи и камер-пажи. Они не имели классных чинов, носили придворную ливрею и потому вместе с прочими низшими служителями Императорского двора назывались «ливрейными служителями». При несении придворной службы пажи делились на смены, по 6 человек в каждой, и подчинялись двум камер-пажам. Конкретные обязанности, до воцарения Елизаветы Петровны не регламентировались, но при Анне Иоанновне пажи и камер-пажи уже приводились к присяге. Не было установлено и сроков дворцовой службы, так же не был определён возраст, в котором детей жаловали званием пажа. От жалования в звание пажа до производства в офицеры, после придворной службы проходило от 5 до 17 лет. Это определялось возрастом и «Высочайшей волей». В среднем пажи служили придворную службу 10 лет (6 лет пажом и 4 года камер-пажом). Пажи не обязательно производились через определённый срок в камер-пажи, как и в камер-пажи иногда зачислялись лица не бывшие до того пажами. По окончании придворной службы и при отчислении от двора камер-пажи, как правило, выпускались в чине поручика гвардии, реже капитана армии, пажи -- в чине поручика армии. Ежегодное жалование камер-пажам составляло: -- 45 рублей. С 1729 года, было положено жалованье: камер-пажу Высочайшего двора -- 180 рублей.

В 1732 году указом Анны Иоанновны, для подготовки дворянских детей к службе был образован Кадетский корпус, позднее, при Елизавете Петровне, Пажеский корпус. В 1800 году при утверждении нового положения, штата и табеля Пажеского Его Императорского Величества корпуса полагалось иметь в нём 16 камер-пажей. Из трёх классов воспитанник, Пажеского Его Императорского Величества корпуса, на 50 пажей, сформировывался один камер-пажеский класс, на 16 камер-пажей.

По положению 1889 года, все воспитанники Пажеского Его Императорского Величества корпуса носили звание (чин) пажей, а при переходе в старший специальный класс, те из них, кто удовлетворял определённым требованиям как было сказано «по успехам в науках и по поведению», производился в камер-пажи, которые несли специальную придворную службу. Все воспитанники Пажеского корпуса в период обучения считались причисленными к императорскому двору и систематически несли караульную службу. Большой честью и привилегией считалось возведение пажа в придворный чин камер-пажа. Однако на это могли рассчитывать только лучшие из лучших, свободно владеющие иностранными языками, отличившиеся в учёбе, имевшие образцовое поведении и воспитание.

Камер-пажи были прикреплены и несли службу при императрице и великих княгинях во время балов, торжественных обедов, официальных церемоний и других мероприятий, где их присутствие было обязательным по протоколу. Количество камер-пажей варьировалось в зависимости от количества августейших особ и членов императорской семьи.

Общий порядок был такой: при императоре - один камер-паж, назначенный сержант-майором, при каждой императрице (вдовствующей и действующей) - по два камер-пажа, и при каждой из великих княгинь - по одному камер-пажу. Ещё один камер-паж назначался запасным камер-пажом на случай болезни одного из камер-пажей. Таким образом, в 1896 году, когда имелось девять великих княжон и две императрицы, несли почётную придворную службу 14 камер-пажа и один был запасным. До 1802 года, в придворной службе существовал чин лейб-пажа, в 1907 году восстановленный в виде чина старшего камер-пажа.

Камер-пажи по правовому положению (статусу) приравнивались к фельдфебелям гвардии, старшие камер-пажи -- к подпрапорщикам гвардии. Выпуск по первому разряду из корпуса «в армию тем же чином» на самом деле не практиковался. По четвёртому разряду из корпуса выпускались камер-пажи (что бывало крайне редко) -- подпрапорщиками в гвардию или прапорщиками в армию.

Во время Бородинских празднеств (1912 год) Государь Император соизволил произвести всех пажей, выполнивших условия для производства (перешедшие в старший специальный класс с 9 баллами в «среднем по учению и I разрядом по поведению) в камер-пажи.

Форма одежды

Вся форма одежды камер-пажам, до корпуса, выдавалась от придворной конторы и называлась придворной ливреей и разделялась на ежедневную и парадную -- статс-ливрею. Первая изготавливалась ежегодно, а вторая -- к особо торжественным случаям, и были собственностью Императорского двора. При выпуске камер-пажа в офицеры, ливрея и статс-ливрея оставались при дворе. По приказу Анны Иоанновны на изготовление ежегодной ливреи удерживалось из камер-пажеского жалования -- 40 рублей, соответственно на эту сумму уменьшалось и жалование камер-пажей.

3. Застольное обслуживание парадных обедов, русские традиции носить блюда, сервировка и роскошь русского стола

Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия». Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.

Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.

Интересен рассказ графини Головиной:

«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он < Павел I > гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.

Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.

Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода» .

Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснялся европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час по полудни»), чего нельзя сказать об Александре I .

В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».

Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».

Щеголи приезжали на балы за полночь. Ужин после бала проходил в 2--3 часа ночи.

Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20--30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.

Поскольку время обеда сместилось к 5--6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.

Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», -- читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.

И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.

Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохранился и в начале XIX века. Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства. Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.

Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».

Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.

Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу -- реплика столового дворецкого. «Дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан», -- пишет неизвестный автор другу в Германию. Белоснежная салфетка -- неизменная деталь костюма столового дворецкого.

Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу. Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал.

«Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30--40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», -- сообщала в письме к родным мисс Вильмот.

Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13--16 R », -- писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.

Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.

Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».

Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном.

Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.

Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».

С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.

Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».

Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», -- читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.

Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.

Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.

Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость. И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста. Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.

Звучавшая во время обеда музыка в течение нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей.

Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей». В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.

Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».

В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», -- сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки». Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века.

Вставая из-за стола, гости крестились.

Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).

Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.

4. Меню XIX века домашних обедов на каждый день месяца