В технологии изготовления пищевых продуктов, в том числе продуктов маслоделия, обеспечение эффективности производственных процессов и соответствия выпускаемой продукции установленным нормам возможно при правильной организации на предприятии системы контроля, включая входной контроль сырья, контроль технологического процесса и готовой продукции.

Важное место в этой системе занимают методы контроля. Они должны быть достаточно совершенны, точны и в то же время просты в выполнении, должны базироваться на соблюдении принципа единства измерений, а также быть метрологически аттестованы и выполняться с использованием поверенных средств измерений.

Анализ современного состояния системы технического контроля производства продуктов маслодельной отрасли показывает, что в настоящее время необходимая нормативная и техническая база для проведения измерений достаточно большого спектра показателей качества сырья и готовой продукции представлена значительным количеством стандартов и методик различного статуса.

Основными документами, нормирующими состав и качество топленого масла, являются ФЗ № 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" и стандарты:

ГОСТ Р 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока. ОТУ";

ГОСТ Р 52971-2008 "Масло топленое и жир молочный. ТУ";

Наиболее значимыми показателями сырья, влияющими на качество масла, являются его органолептические показатели, состав, кислотность и термоустойчивость, наличие примеси воды и ингибирующих веществ, примеси железа и меди, бактериальная обсемененность.

Кроме указанных методов для определения ряда показателей используют экспресс-методы с применением приборов, которые обязательно должны быть занесены в реестр разрешенных для применения. При аттестации таких приборов обычно проводят сравнения результатов, измеренных с помощью них и полученных арбитражным методом. Как правило, используемые приборы дают большую погрешность метода, чем арбитражные, т.к. в основе их работы заложен принцип определения величины оптической плотности, по которой пересчитывают показатели жира, белка и СОМО. Поэтому такие приборы рекомендуется применять только для внутризаводского контроля.

При выполнении измерений согласно указанных в стандартах методик важен правильный отбор проб.

Отбор проб сырья проводят обязательно в присутствии сдатчика, во избежание спорных вопросов. Перед отбором проб осматривают транспортную тару, оценивают ее чистоту, исправность и наличие пломб. Посуда и инструмент, используемые для отбора проб, должны быть чистыми и изготовленными из материала, разрешенного в установленном порядке. Пробы подвергают анализу сразу после отбора и доставки в лабораторию. Время доставки проб в испытательную лабораторию должно быть не более 4 ч.

Кроме указанных показателей, время от времени, с учетом порядка, установленного в Программе производственного контроля, определяют химические загрязнители (токсичные элементы, микотоксины, пестициды и радионуклиды). При этом большинство предприятий придерживается той периодичности, которая установлена в инструкциях по контролю за микробиологическими и химическими загрязнителями. Микотоксины определяют только в зимний период, т.к. именно в это время года они могут попасть в сырье из прелых и плесневелых кормов.

Все перечисленные методы оценки качества сырья, используемого для выработки масла, достаточно просты и могут применяться в любой заводской или специализированной лаборатории.

Для корректировки режимов работы маслообразователей и маслоизготовителей осуществляют системный контроль консистенции масла. Для этого в каждой партии в процессе выработки отбирают пробу в количестве 200-300г в отдельную тару. Масло охлаждают и выдерживают в течение 24 ч при температуре минус 2-5^оС. Затем пробу отепляют в комнатных условиях до температуры 10-14^оС и оценивают консистенцию пробой на срез. Определяют также термоустойчивость продукта (по ГОСТ Р 52253-2004). По результатам оценки консистенции и термоустойчивости делают вывод о правильности выбранных режимов изготовления масла и, при необходимости улучшения этих показателей, режимы корректируют.

Контроль качества масла, как готового продукта, осуществляется по показателям с использованием соответствующих методов их контроля, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 - Контроль топленого масла по показателям качества с использованием соответствующих методов их контроля.

Отбор проб при контроле готовой маслодельной продукции является начальным этапом контроля ее качества. Метод отбора проб должен быть стандартизирован с учетом специфики анализов.

Идентификацию и контроль качества масла осуществляют относительно отдельных партий продукции. Выборку для контроля качества партии составляют случайным образом.

В первую очередь при сдаче-приемке продукции определяют ее температуру. Измерение температуры масла проводят во вскрытых упаковочных единицах выборки. Температуру продукта в монолитах измеряют на глубине 8 см, температуру продукта в потребительской таре измеряют в центре упаковочной единицы.

Затем отбирают пробы для определения микробиологических, органолептических и физико-химических показателей. Контроль микробиологических показателей и отбор проб для анализа осуществляют по ГОСТ Р 53430-2010.

Для контроля органолептических показателей пробы отбирают по ГОСТ Р ИСО 707-2010. Пробу топленого масла, упакованного монолитом в ящики, и топленого масла, упакованного в бочки и фляги, включенные в выборку, вырезают ножом или специальным приспособлением для разрезки в виде бруска массой 200-250 г. Образец заворачивают в пергамент или кашированную фольгу и укладывают в картонный или деревянный ящичек. Для оценки масла в потребительской таре отбирают его неповрежденные упаковки суммарной массой нетто менее 200 г. При оценке органолептических показателей определяют консистенцию пробой на срез, цвет продукта, его вкус и запах. В случае оценки только вкуса и запаха допускается масло отбирать щупами. При этом масса пробы должна быть рассчитана с учетом количества дегустаторов и необходимой потребности продукта не менее 10 г для одного эксперта. Пробу масла перед подачей дегустационной комиссии отепляют в комнатных условиях до температуры 10-14 ^оС.

Для контроля физико-химических показателей масла используют мгновенную и суммарную лабораторную пробу для анализа. Отбор проб проводят щупами или ножом. При этом соблюдают требования и правила в зависимости от температуры масла, от которого отбираются пробы.

Пробы масла рекомендуется отправлять в лабораторию сразу после их отбора. Желательно, чтобы продолжительность доставки охлажденного продукта не превышала 4 ч, а замороженного - 12 ч. Условия транспортирования должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на контролируемый продукт. Для доставки проб рекомендуется использовать термоизолированные емкости и переносные сумки-холодильники.

Анализ проб рекомендуется проводить сразу после доставки их в лабораторию. Допускается проведение анализов не позднее, чем через 24 ч после их отбора, во избежание изменений показателей, характеризующих степень свежести масла.

В первую очередь в готовом продукте определяют его состав: массовую долю жира, влаги, сухих веществ, вкусовых компонентов (соли, сахарозы и др.) и пищевых добавок в случае их использования. Массовую долю влаги определяют выпариванием (ускоренный метод) или высушиванием пробы при постоянной температуре (арбитражный метод) по ГОСТ 3626-73. Сущность метода заключается в выпаривании влаги из исследуемого продукта при постоянном нагревании пробы до окончания ее испарения и взвешиванием пробы.

Определение массовой доли жира проводят расчетным методом. В расчетном методе определяют массовые доли влаги и сухих обезжиренных веществ в продукте, которые затем вычитают из 100%, находя, таким образом, массовую долю жира.

Для определения сухого обезжиренного вещества и сухого обезжиренного молочного остатка используют ускоренный метод, основанный на выпаривании влаги и удалении жировой части растворителем жира, или арбитражный метод высушиванием пробы при постоянной температуре с последующей экстракцией жира бензином или этиловым эфиром и высушивании при постоянном нагревании осадка до полного удаления растворителя с последующим определением массы оставшегося вещества по ГОСТ 3626-73.

Для оценки качества жировой фазы и плазмы масла в нем контролируют их титруемые кислотности по ГОСТ 3624-92. Сущность его основана на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Титруемую кислотность молочной плазмы выражают в градусах Тернера. Титруемую кислотность продукта и его жировой фазы - в градусах Кеттстофера.

Одним из наиболее важных вопросов при оценке качества топленого масла является установление фальсификации их не молочными жирами и их количественное определение.

В арсенале производителей и контролирующих организаций имеется спектр методов установления фальсификации масла растительными жирами. Все они основаны на различии химического состава и физико-химических свойств молочного и растительных жиров. Их можно подразделить на стандартизованные, арбитражные и оперативные.

К стандартизованным относится ГОСТ Р 51471-99 "Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газо-жидкостной хроматографией стеринов", предусматривающий метод установления фальсификации молочного жира, основанный на дифференцировании стеринов животного (зоостерины) и растительного происхождения (фитостерины). В молочном жире в небольших количествах всегда присутствуют зоостерины, типичным представителем которых является холестерин. Фитостерины (стигмастерин, ситостерин) также в небольших количествах содержатся только исключительно в растительных жирах. Таким образом, обнаружение фитостеринов при газохроматографическом разделении стеринов в образце испытуемого молочного жира свидетельствует о его фальсификации растительным жиром. В данном случае фитостерины играют роль своеобразной "метки", по которой выносится решение о фальсификации. Этот метод является арбитражным.

Кроме того, ГОСТ Р 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия" дает возможность установления фальсификации жировой фазы масла из коровьего молока по соотношениям метиловых эфиров определенных жирных кислот и их сумм, характерных только для молочного жира, газохроматографическим методом. Данный метод разработан во ВНИИМС на основе статистики по результатам исследования жирно-кислотного состава молочного жира, выделенного из сливочного масла, произведенного в различных регионах страны в различные сезоны года. Фальсификацию жировой фазы масла из коровьего молока жирами немолочного происхождения устанавливают по результатам сравнения полученных соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) с установленными показателями. Если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот выходит за установленные границы, то это свидетельствует о фальсификации жировой фазы масла жирами немолочного происхождения.

Качество продуктов маслоделия характеризуется достаточно большим набором показателей, что значительно затрудняет их определение, так как описание методов расположено в различных стандартах и его необходимо извлекать из общих стандартов на молочные продукты.

Заключение