Охрана труда в общественном питании

МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ МЕРНЫЕ КРУЖКИ - изготавливают вместительностью 0,25; 0,5; 1 и 2 л из пищевого алюминия.

СТЕКЛЯННЫЕ МЕРНЫЕ КРУЖКИ - изготавливают вместительностью 0,25 0,5 л.

МЕНЗУРКИ - применяются для отпуска соков, сиропов, вино - водочных изделий и представляют собой цилиндрические или конические стаканы вместительностью 0,1 и 0,2 л.

ПОСТОЯННЫЙ УХОД И СВОЕВРЕМЕННАЯ ЧИСТКА удлиняют сроки службы весов, гирь, мер длины и объема. Пыль с поверхности удаляют мягкой тканью или кисточкой. Отдельные узлы весов (площадки, чаши, платформы), соприкасающиеся с товарами, необходимо промывать теплой водой с мылом или содой, а затем просушивать и протирать мягкой тканью. Рычаги, призмы, подушки, площадки весов, гири ЗАПРЕЩАЕТСЯ чистить шкуркой, напильником или другими жесткими материалами. Места с признаками появления ржавчины протирают мягкой тканью, смоченной в бензине, и насухо вытирают.

Меры объема по окончании работы промывают теплой водой и просушивают.

КОНТРОЛЬНО - КАССОВЫЕ МАШИНЫ.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ приступать к работе при отсутствии заземления, работать на неисправной машине, работать на машине при снятой крышке или открытой дверце чекопечатающего механизма, включать машину в электрическую сеть без предохранителя, заменять предохранитель, применять самодельные предохранители или предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой машины.

Заправку (замену) чековой и контрольной лент, смазывание красящей ленты необходимо производить только после отключения контрольно - кассовой машины от электрической сети.

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ вмешательство в работу кассовой машины после ее пуска до окончания рабочего цикла.

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ:

Рабочие поверхности производственных столов должны быть с закругленными углами. Они должны плотно прилегать к основе стола, быть ровными, без швов, трещин и выбоин (при наличии швов - с тщательной их припайкой или герметизацией). Ширина производственных столов для обвалки мяса и для обработки рыбы должна быть не менее 1 м. Крышки столов должны быть изготовлены из нержавеющей стали, дюралюминия, мрамора или дерева, обитого оцинкованным железом, иметь желоб и бортик для предотвращения отекания сока на пол.

Стеллажи, подтоварники для укладки и хранения товаров должны быть прочными, рассчитанными на максимальную нагрузку, устойчивыми. Полки стеллажей должны иметь наклон внутрь. Стеллажи испытывают один раз в год статической нагрузкой, превышающей нормативную на 20%. На них должны быть вывешены таблички с указанием нормативной загрузки и срока очередного испытания.

Створки, запорные устройства и петли дверей, розетки в полу и скобы на стенах, рамы и угловые фитинги на верхней раме, а также поверхности стенок и дверей контейнеров должны исключать возможность порезов и травм при погрузке, выгрузке и креплении грузов, строповке и ремонте контейнеров.

Тара должна собираться и складываться свободно, без применения инструмента и приспособлений (молотка, рычага и др.). Конструкция тары должна обеспечивать прочность в целом, а также ее частей при выполнении погрузочно-разгрузочных работ и штабелировании с применением вилочных погрузчиков. Фиксирующие устройства тары должны обеспечивать устойчивость ее в штабеле при максимальном количестве ярусов.

Для вскрытия тары следует пользоваться специальными приспособлениями (гвоздодерами, клещами), а для открывания консервных банок - консервными ножами. Бочки следует открывать только сбойниками.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ сбивать обручи и выбивать дно бочек с помощью топора, лома или других случайных предметов.

РАЗДЕЛ 3.ШУМ И ВИБРАЦИЯ

ШУМ - как вредный производственный фактор - это совокупность звуков, различных по амплитуде и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса и нежелательны для человека.

Являясь общебиологическими раздражителем, шум не только действует на слуховой аппарат (от постоянного воздействия шума может появиться профессиональная болезнь - тугоухость), но может привести к расстройству сердечно - сосудистой и нервной систем, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является одной из причин быстрого утомления работающего, способен вызвать головокружение, что в свою очередь может привести к несчастному случаю.

На стадии проектирования зданий и помещений, в которых предполагается устанавливать шумящие машины и оборудование, необходимо предусмотреть обеспечение безопасности производственной деятельности с точки зрения уровня шума, для чего следует учитывать способность звуковых волн отражаться от поверхностей или поглощаться ими. Степень отражения звуковой волны зависит от формы отражающей поверхности и свойств материалов (войлок, резина и т.п.) основная часть падающей на них звуковой волны (энергии) не отражается, а поглощается. Особенности конструкции и формы помещений могут приводить к реверберации - многократному отражению звука от поверхностей пола, стен и потолка, что увеличивает время звучания.

Снижения уровня шума в производственных помещениях предприятий общественного питания можно добиться путем:

- применения звукопоглощающих материалов;

- использования специальных амортизационных, шумопоглощающих и звукопоглощающих устройств и приспособлений;

- своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; своевременной профилактики и ремонта оборудования;

- постоянного контроля над креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

- эксплуатации оборудования в режимах, указанных заводом - изготовителем в паспорте на оборудование;

- размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

- ограничения выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

- организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

- устройства подвесных потолков.

ВИБРАЦИЯ - механические колебания в упругих телах или телах, находящихся под воздействием переменных физических полей с относительно небольшой амплитудой.

На предприятиях общественного питания, в производственных цехах и участках вибрация наблюдается при работе холодильных установок, подъемно - транспортного и фасовочного оборудования и других машин и механизмов. Предельные уровни локальной (местной) вибрации установлены ГОСТом 12.1.012 - 90 ССБТ. «Вибрационная безопасность. Общие требования».

Производственная вибрация, характеризующаяся значительной амплитудой и продолжительностью действия, вызывает у работающих раздражительность, бессонницу, головную боль, ноющие боли в руках.

У людей, имеющих дело с вибрирующим инструментом, при длительном воздействии вибрации перестраивается костная ткань: на рентгенограммах можно заметить полосы, похожие на следы перелома, - участки наибольшего напряжения, где костная ткань размягчается, возрастает проницаемость мелких кровеносных сосудов, нарушается нервная регуляция, изменяется чувствительность кожи. При работе с ручным механизированным инструментом может возникнуть акроасфиксия (симптом « мертвых пальцев») - потеря чувствительности, побеление пальцев, кистей рук. При воздействии общей вибрации более выражены изменения центральной нервной, системы: появляются головокружения, шум в ушах, ухудшение памяти, нарушение координации движений, вестибулярные расстройства, похудение.

При превышении допустимого для человека уровня вибрации следует проводить мероприятия по снижению ее параметров. Прежде всего, необходимо уменьшать вибрацию в самом источнике, например , использовать специальные амортизационные устройства и приспособления.

Индивидуальную защиту от вибрации работающих обеспечивают специальная обувь и рукавицы с упругодемпрующими элементами. Большое профилактическое значение имеют расслабляющие ванночки для рук и ног, массаж, ультрафиолетовое облучение, производственная гимнастика. Для усиления сопротивляемости организма в отношении вредного воздействия вибрации работающим дают витамины.

Снизить вредное влияние вибрации помогает оптимальное чередование периодов труда и отдыха. Время работы, связанной с вибрацией, сокращают (в процентном отношении к общему времени смены) по мере превышения допустимых значений вибраций. Кроме того, предусматривают регламентированные перерывы продолжительностью 20 мин первой половине смены и 30 мин во второй.

Все работающие с виброисточниками должны проходить предварительный и периодические (не реже одного раза в год) медицинские осмотры.

РАЗДЕЛ 4. ОСВЕЩЕНИЕ

Правильно выбранное освещение создает благоприятные условия труда, оказывает большое влияние на работоспособность глаз, т.е. глаза длительное время сохраняют способность устойчивого видения без утомления. С увеличением освещенности усиливается острота зрения, т.е. способность глаз различать мелкие предметы. Можно сказать, что рациональное освещение способствует предупреждению несчастных случаев, профессиональных заболеваний и повышению производительности труда.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ:

- количественными показателями - световой поток, сила света, освещенность, яркость поверхности и коэффициент отражения;

- качественными показателями, которые характеризуют условия зрительной работы, - фон, контраст объекта с фоном, видимость, показатель ослепленности

СВЕТОВОЙ ПОТОК - полное количество света, проходящее через некоторую поверхность в единицу времени. Единица светового потока - люмен (лм).

В бытовых и производственных помещениях применяют естественное, искусственное и комбинированное освещение.

ЕСТЕСТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ - производственных помещений, производимое через световые проемы в наружных стенах (окнах), называют боковым, через световые проемы в перекрытии зданий (фонари) - верхним, а через окна и фонари одновременно - комбинированным. Если расстояние от окон до наиболее удаленных рабочих мест менее 12м, то предусматривают боковое одностороннее освещение, при большем расстоянии - боковое двустороннее.

СИСТЕМАМИ ОБЩЕГО ИСКУССТВЕННОГО ОСВЕЩЕНИЯ - оборудуют большинство производственных помещений. Обычно светильники располагают в верхней (потолочной) зоне. Если расстояние между светильниками одинаковое, то освещение считают равномерным, при размещении светильников ближе к оборудованию - локализованным. По назначению искусственное освещение разделяют на рабочее, аварийное, дежурное, охранное, эвакуационное.

КОМБИНИРОВАННЫМ - называют такое искусственное освещение, когда к общему добавляется МЕСТНОЕ - освещение, при котором световой поток от светильников концентрируется непосредственно на рабочих местах. В соответствии со Строительными нормами и правилами (СНиП) в производственных помещениях НЕ ДОПУСКАЕТСЯ применение только одного местного освещения.

РАБОЧЕЕ ОСВЕЩЕНИЕ - устраивают во всех помещениях и на территориях для обеспечения нормальной работы и прохода людей, движения транспорта при отсутствии или недостатке естественного освещения.

АВАРИЙНОЕ ОСВЕЩЕНИЕ - используется при внезапном отключении рабочего освещения, которое может вызвать нарушение процесса обслуживания оборудования или непрерывного технологического процесса, пожар, взрыв, отравление людей и т.п. Наименьшая освещенность рабочих поверхностей, требующих обслуживания в аварийном режиме, должна быть не менее 5% освещенности, нормируемой для рабочего освещения при системе общего освещения, но не менее 2 лк внутри здания и 1 лк на открытых площадках.

ДЕЖУРНЫМ - считается освещение производственных объектов в нерабочее время.

ОХРАННЫМ - называют искусственное освещение, создаваемое вдоль границ, охраняемых в ночное время территорий.

ЭВАКУАЦИОННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ - устраивают в местах, опасных для прохода людей, а также в основных проходах и на лестницах, служащих для эвакуации людей из производственных зданий, если число работающих превышает 50, в производственных помещениях с постоянно работающими людьми, где их выход из помещения при внезапном отключении рабочего освещения связан с опасностью травматизма вследствие продолжения работы производственного оборудования, а также в производственных помещениях, где число работающих превышает 50 независимо от степени опасности травматизма. Эвакуационное освещение должно обеспечивать минимальную освещенность основных проходов и на ступенях лестниц: в помещениях 0,5 лк, на открыт территориях 0,2 лк.

САНИТАРНО - ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОСВЕЩЕНИЮ:

- приближенный к солнечному оптимальный состав спектра;

- соответствие освещенности на рабочих местах нормативным значениям;

- равномерность освещенности и яркости рабочей поверхности, в том числе и во, времени;

- отсутствие резких теней на рабочей поверхности и блесткости предметов в пределах рабочей зоны;

- оптимальное направление светового потока, способствующее улучшению различения рельефности элементов поверхностей.

Требования к эксплуатации светильников

охрана труд травматизм шум

В процессе эксплуатации осветительной установки в производственных помещениях предприятий неизбежно возникает уменьшение освещенности на рабочих поверхностях за счет снижения светового потока источника света, уменьшения КПД светильников и загрязнения стен и потолка освещаемого помещения. Неизбежное снижение освещенности на рабочих поверхностях в процессе эксплуатации учитывается при расчете мощности осветительной установки введением коэффициента запаса. Но в тех случаях, когда не осуществляется систематический уход за осветительной установкой, снижение уровня освещенности может значительно превысить принятый запас. Поэтому обязательными условиями нормальной эксплуатации осветительной установки являются:

- регулярная периодическая чистка светильников и своевременная замена неисправных ламп;

- побелка (покраска) стен и потолков помещения, очистка и мойка световых (оконных) проемов;

- выборочная проверка надежности закрепления светильников, щитков, выключателей, штепсельных розеток и других элементов осветительной установки;

- систематический контроль освещенности на рабочих местах.

Периодичность читки светильников определяется в первую очередь характером среды освещаемого помещения. Так, в помещениях с большим выделением пыли (кондитерских и хлебобулочных цехах, складских помещениях), дыма чистка светильников должна проводиться не реже двух раз в месяц, в помещениях со средним выделением пыли, дыма, копоти - до одного раза в месяц, в административно- конторских помещениях - один раз в 3 месяца.

Замену неисправных ламп, а также чистку светильников выполняют с использованием необходимых приспособлений - приставных лестниц или стремянок, тележек с площадками на консоли, отпускных устройств, специальных мостков.

Контроль освещенности рабочих мест

Все производственные помещения проектируют и строят с учетом обеспечения требуемых норм освещения. Однако в период эксплуатации вследствие различных причин (запыления окон и арматуры светильников, перепланировки размещения оборудования, «старения» источников света, выхода их из строя и др.) освещенность рабочих мест может отклоняться от норм. Поэтому необходимо периодически проверять действительный уровень освещенности: так, в производственных помещениях со значительным выделением пыли - до 4 раз в год.

Для измерения освещенности применяются специальные фотометрические приборы - люксметры. Простейший фотоэлектрический прибор, представляет собой селеновый фотоэлемент, в цепь которого включен гальванометр со шкалой, градуированной непосредственно в люксах по стандартному источнику с цветовой температурой Т= 2854 К. Малые значения освещенности (около 1 лк) измеряются с помощью гальванометров высокой чувствительности.

РАЗДЕЛ 5.ИНСТРУКТЖ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

Проведение инструктажей по безопасности труда

Инструктаж работников по технике безопасности должны проводиться на всех предприятиях, в организациях и учреждениях системы Министерства торговли и общественного питания, независимо от характера их производственной деятельности, а также образования, квалификации, стажа и опыта работников по данной профессии или должности.

Руководство и ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа работников возлагается на руководителей предприятия, организации или учреждения, а там, где есть главный инженер, на главного инженера.

Инструктаж должен проводиться на основе письменных инструкций, с учетом конкретных условий работы и применительно к профессии (должности) инструктируемого.

Каждый работник должен быть обеспечен в соответствии с его профессией инструкцией по технике безопасности, утвержденной руководителем (главным инженером). Инструкции по охране труда для каждой профессии должны разрабатываться администрацией предприятий, организации или учреждения совместно с местным комитетом профессионального союза на основе соответствующих правил и исходя из конкретных условий и специфики работы на рабочем месте.

ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДОЛЖНЫ ВКЛЮЧАТЬ СЛЕДУЮЩИЕ РАЗДЕЛЫ;

А) общие положения и требования по технике безопасности;

Б) требования по технике безопасности к работнику;

- перед началом работы;

- во время работы;

- по окончании работы;

- ответственность за выполнение инструкции.

В целях создания безопасных условий труда администрация предприятия, организации или учреждения должна осуществлять повседневный надзор за соблюдением работниками правил и инструкций по охране труда.

По характеру и времени проведения инструктажи подразделяются на вводный, инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

ВВОДНЫЙ - инструктаж проводится в кабинете охраны труда или специально оборудованном помещении инженером по охране труда или лицом, исполняющим эти обязанности, а в учебных заведениях - преподавателем или мастером производственного обучения со всеми вновь принимаемыми на работу, с временными работниками, командированными, прибывшими на производственное обучение или практику, а также с учащимися учебных заведений перед началом лабораторных и практических работ. Предварительно отдел (инженер) охраны труда с учетом требований Системы стандартов безопасности труда, других нормативных документов и особенностей производства разрабатывает специальную программу, которую утверждает руководитель предприятия по согласованию с профсоюзным комитетом. О проведении инструктажа делают запись в журнале регистрации с обязательной подписью инструктируемых и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Кроме того оформляют личную карточку прохождения инструктажа.

Вводный инструктаж может проводиться как для группы работников, так и для одного работника. Занятия по вводному инструктажу рекомендуется проводить в специально оборудованном помещении с использованием наглядных пособий по охране труда и технике безопасности (плакаты, схемы, фотографии, действующие макеты оборудования, приспособлений, образцы средств индивидуальной защиты и т.п.).

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия, организации или учреждения ОБЯЗАНА ознакомить работников;

- с основными положениями законодательства о труде;

- с правилами внутреннего трудового распорядка;

-- с основными требованиями электробезопасности;

- с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

- с порядком оказания первой медицинской помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

- с общими требованиями к организации к содержанию рабочих мест;

- с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием спецодежды и предохранительных приспособлений.

ИНСТРУКТАЖ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ - до начала производственной деятельности проводят:

- со всеми вновь принятыми на работу или переводимыми из одного подразделения в другое; с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;

- строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории предприятия; студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику, перед изучением новой темы при проведении практических занятий.

БЕЗ ИНСТРУКТАЖА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ НИ ОДИН РАБОТНИК НЕ ДОЛЖЕН ДОПУСКАТЬСЯ К РАБОТЕ.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники, инструктаж проводится по разработанным и утвержденным руководителями производственных подразделений программам, согласованным с отделом (инженером) охраны труда и профсоюзным комитетом предприятия, индивидуально или с группой лиц в пределах общего рабочего места с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Затем обучаемые в течении 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы и квалификации работника) должны пройти стажировку под руководством специально назначенных приказом по предприятию (распоряжением по цеху) лиц.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ОЗНАКОМЛЕН;

- с устройством оборудования, на котором предстоит, работать работнику и которое он будет обслуживать;

- со всеми опасными местами у машин, станка, механизма, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами пользования;

- с правильной и безопасной организацией и обслуживанием рабочего места;

- с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, предохранительных и пусковых приспособлений, инструмента, инвентаря и т.д.);

- с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

- с инструкцией по технике безопасности;

- с порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

К САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ ДОПУСКАЮТСЯ после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов труда.

ПОВТОРНЫЙ - инструктаж проходят все работники не реже одного раза в полугодие (в общепите два раза в год, в период с 1 по 10 января и с 1 по 10 июля). Его проводят по программе первичного инструктажа в полном объеме индивидуально или с группой работников в пределах общего рабочего места.

ВНЕПЛАНОВЫЙ - инструктаж проводят;

- при введении в действие новых или переработанных стандартов правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

- при изменении технологического процесса, сырья, инструментов, оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда;

- при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могли привести к несчастному случаю, аварии, пожару или взрыву;

- по требованию органов надзора;

- при перерывах в работе на срок свыше 60 календарных дней, а для работ с повышенными требованиями безопасности труда - более 30 дней.

Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии в объеме, определяемом в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.

ЦЕЛЕВОЙ - инструктаж проводят при выполнении;

- разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности, ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и т.п.;

- проведении экскурсий на предприятии или других массовых мероприятий (спортивные соревнования и т.д.), а также при производстве работ повышенной опасности (с пестицидами, в канализационных колодцах, при сварке в закрытых емкостях и т.п.).

Факт проведения целевого инструктажа фиксируют только в случае выполнения работ с повышенной опасностью в наряде - допуске или другой документации, разрешающей проведение этих работ.

Все инструктажи завершают проверкой знаний, а проводимые на рабочем месте - проверкой приобретенных навыков безопасной работы.

Лиц, показавших неудовлетворительные знания, НЕ ДОПУСКАЮТ к самостоятельной работе или практическим занятиям. Они ОБЯЗАНЫ пройти инструктаж вновь.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ ИНСТРУКТАЖА:

На всех предприятиях, в организациях и учреждениях, администрации которых предоставлено право приема на работу, должен вестись « ЖУРНАЛ УЧЕТА ВВОДНОГО ИНСТРУКТАЖА». Журнал хранится у инженера по технике безопасности (или работника, выполняющего в соответствии с приказом руководителя предприятия, организации или учреждения практическую работу по охране труда и технике безопасности), который проводит вводный инструктаж и оформляет все записи в указанном журнале.

Кроме того, на каждом предприятии (или его структурных подразделениях ), должен вестись «ЖУРНАЛ ИНСТРУКТАЖА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ». В данный журнал вносят все записи о проведении инструктажа на рабочем месте, повторного и внепланового инструктажей.

Журнал должен быть разделен на две части. В первой части журнала делаются записи о проведении инструктажа на рабочем месте, а во второй - записи о повторном и внеплановом инструктажах. Оформление этих записей в журнале возлагается на руководителей структурных подразделении, а при их отсутствии, - на руководителя предприятия.

Все журналы инструктажей по технике безопасности должны быть пронумерованы, прошнурованы, и скреплены печатью организации, учреждения.

РАЗДЕЛ 6. МЕДИЦИНСКИЙ ОСМОТР, РЕЖИМ РАБОТЫ И ОТДЫХА

Медицинский осмотр

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Учащиеся средних образовательных школ, среднего и начального образовательных учреждений профессионального образования перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания и его сети обязательно проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Выпускники высших, средних и начальных образовательных учреждений профессионального образования в течении первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовке и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных анализов, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

РАБОТНИКИ предприятия общественного питания ОБЯЗАНЫ соблюдать следующие правила личной гигиены;

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос, надевать чистую спецодежду, не застегивать спецодежду булавками;

- работать в чистой спецодежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации предприятия и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать администрации предприятия обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы;

- коротко стричь ногти и не покрывать лаком;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте);

- своевременно проходить в установленном порядке медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию.

РУКОВОДИТЕЛЬ предприятия общественного питания ДОЛЖЕН обеспечить;

- наличие на каждом предприятии брошюры, содержащей правила;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

- организацию производственного и лабораторного контроля качества продукции;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующие их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, пригодных по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек у каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже одного раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидемслужбы;

- наличие санитарного журнала установленной формы;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые инфекции и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

- наличия достаточного количества производственного инвентаря, емкостей, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально- технического оснащения;

- проведения мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации (профилактические истребительные мероприятия по уничтожению грызунов);

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное обновление и пополнение;

- организацию санитарно - просветительской работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Режим работы и отдыха

РАБОЧЕЕ ВРЕМЯ - время, в течении которого работник в соответствии с правилами внутреннего распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с ТРУДОВЫМ КОДЕКСОМ РФ, другими федеральными законами и иными нормативно правовыми актами РФ относятся к рабочему времени (в ред. Федерального закона от 30.06. 06 №90 - ФЗ).

НОРМАЛЬНАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ рабочего времени не должна превышать 40 ч в неделю.

СОКРАЩЕННАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ рабочего времени устанавливается;

- не более 24 ч неделю для работников в возрасте до 16 лет;

- не более 35 ч в неделю для работников в возрасте от 16 до 18 лет;

- не более 35 ч в неделю для работников, являющихся инвалидами 1 или 2 группы;

- не более 36 часов в неделю для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда.

НЕПОЛНОЕ РАБОЧЕЕ ВРЕМЯ. Продолжительность ежедневной работы (смены) не может превышать:

- 5 ч для работников в возрасте от 15 до 16 лет;

- 7 ч в возрасте от 16 до 18 лет;

- 2,5 ч для учащихся образовательных учреждений, образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования, совмещающих в течении учебного года учебу с работой, в возрасте от 14 до 16 лет, 4 ч - в возрасте от 16 до 18 лет;

- для инвалидов - в соответствии с медицинским заключением, выданным в порядке, установленном федеральными законами и иными нормативными правовыми актами РФ.

Некоторые предприятия общественного питания применяют многосменную работу (хлебопекарни, молокозаводы и т.д.).

Для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, где установлена сокращенная продолжительность рабочего времени ( Например, в горячем цеху), максимально допустимая продолжительность ежедневной работы (смены) не может превышать;

- 8 ч при 36 - часовой рабочей недели;

- 6 ч при 30 - часовой рабочей недели и менее.

Продолжительность рабочего дня или смены, непосредственно предшествующих нерабочему праздничному дню, уменьшается на 1 ч. Накануне выходных дней продолжительность работы при шестидневной рабочей неделе не может превышать 5 ч.

Работодатель ОБЯЗАН устанавливать неполный рабочий день (смену) или неполную рабочую неделю по просьбе беременной женщине.

РАБОТА В НОЧНОЕ ВРЕМЯ (с 22.00 до 6.00). Продолжительность работы (смены) в ночное время сокращается на 1 ч. К работе в ночное время не допускаются;

- беременные женщины;

- работники до 18 лет, за исключением лиц, участвующих в создании и (или) исполнении художественных произведений, и других категорий работников в соответствии с ТК РФ и иными федеральными законами. К работе в ночное время работники могут привлекаться только с их письменного согласия и при условии, если такая работа не запрещена им по состоянию здоровья в соответствии с медицинским заключением.

Продолжительность СВЕРХУРОЧНОЙ РАБОТЫ не должна превышать для каждого работника 4 ч в течение двух дней подряд и 120 ч в год. Не допускается привлечение к сверхурочным работам беременных женщин, работников в возрасте до 18 лет.

СМЕННАЯ РАБОТА - это работа в две, три или четыре смены. Работа в течение двух смен подряд ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Межсменный непрерывный отдых должен превышать двойную продолжительность работ в предыдущую смену.

ВРЕМЯ ОТДЫХА - это время, в течении которого работник свободен от исполнения трудовых обязанностей и которое он может использовать по своему усмотрению.

Видами времени отдыха являются;

- перерывы в течение рабочего дня (смены)

- ежедневный (межсменный) отдых;

- выходные дни (еженедельный непрерывный отдых);

- нерабочие праздничные дни;

- отпуска.

ПЕРЕРЫВ ДЛЯ ОТДЫХА И ПИТАНИЯ, который в рабочее время не включается, должен быть предоставлен работнику в течение рабочего дня (смены) и может продолжаться не более 2 ч и не менее 30 мин.

На работах, где по условиям производства (работы) невозможен перерыв для отдыха и приема пищи, работодатель ОБЯЗАН обеспечить работнику возможность отдыха и приема пищи в рабочее время.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПЕРЕРЫВЫ ДЛЯ ОБОГРЕВА И ОТДЫХА предоставляются работникам, работающим в холодное время года на открытом воздухе или в закрытых необогреваемых помещениях, а также грузчикам, занятым на погрузочно - разгрузочных работах, и другим работникам в необходимых случаях; эти перерывы включаются в рабочее время.

ВЫХОДНЫЕ ДНИ. При 5 - дневной рабочей неделе работникам предоставляются два выходных дня в неделю, при 6 - дневной - один выходной день. Два выходных дня предоставляются, как правил, подряд. Еженедельный непрерывный отдых не должен быть менее 42 ч.

НЕРАБОЧИМИ ПРАЗДНЕЧНЫМИ ДНЯМИ в РОССИИ являются;

- 1,2,3,4 и 5 января - новогодние каникулы;

-7 января - Рождество Христово;

- 23 февраля - День защитника Отечества;

- 8 марта - Международный женский день;

- 1 мая - Праздник весны и труда;

- 9 мая - День Победы;

- 12 июня - День России;

- 4 ноября - День народного единства.

При совпадении выходного и нерабочего праздничного дней выходной день переносится на следующий после праздничного рабочий день.

Работникам гарантирован ЕЖЕГОДНЫЙ ОПЛАЧИВАЕМЫЙ ОТПУСК продолжительностью не менее 24 рабочих дней в расчете на 6 - дневную рабочую неделю, который предоставляется по истечении 11 месяцев непрерывной работы на данном предприятии, а за последующие годы - в любое время в соответствии с очередностью.

Работникам с ненормированным рабочим днем (которые при необходимости выполняют свои обязанности сверх установленного времени смены, но на следующий день обязаны явиться на работу вовремя), а также занятым на работах с вредными условиями труда, предприятия могут за счет собственных средств, предоставлять дополнительные отпуска.

ОПТИМАЛЬНЫЙ РЕЖИМ ТРУДА И ОТДЫХА, т.е. порядок чередования и продолжительность периодов труда и отдыха, является важнейшим условием поддержания высокой работоспособности человека. При введении в течение трудового дня физиологически обоснованных перерывов и их рациональном использовании можно предотвратить и замедлить наступление утомления. Регламентированные паузы особенно эффективны на начальных стадиях появления утомления.

Время установления дополнительных (кроме обеденного) перерывов и их длительность зависят от характера работы: чем она тяжелее и напряженнее, тем раньше после начала смены (или после обеденного перерыва) вводят регламентированный перерыв (или несколько перерывов). Продолжительность пауз различна и находится в прямой зависимости от тяжести и напряженности работ.

Следует отметить, что при снижении плотности рабочего времени и наличии простоев наступление утомления не отдаляется. Поэтому наилучшим режимом труда и отдыха считают установление в середине дня обеденного перерыва и во второй половине рабочего дня - дополнительных перерывов за счет рабочего времени длительностью не более 20 мин. При менее тяжелых работах продолжительность дополнительных перерывов соответственно уменьшают.

Отдых во время перерывов должен быть рационально организован. Активный отдых полезнее пассивного, так как при этом в центральную нервную систему идут потоки афферентных импульсов от работающих мышц. Но при тяжелой работе, особенно в условиях повышенной температуры воздуха, более целесообразен отдых в хорошо проветриваемом помещении.

При установлении времени перерывов нельзя в качестве основы использовать организационные критерии (распорядок работы столовых, детских садов и т.п.).

Режим работы предприятий общественного питания, обслуживающих контингенты потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений, ресторанов, кафе, требует от работников предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

РАЗДЕЛ 5. ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ И ВЗРЫВООПАСНОСТЬ

На предприятиях общественного питания в целях защиты жизни людей и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, а также охраны окружающей среды в соответствии с Правилами пожарной безопасности (ППБ 01 - 03) РФ установлены требования пожарной безопасности, которые обязательны для применения и использования;

- органами государственной власти, органами местного самоуправления, организациями независимо от их организационно - правовых форм и форм собственности, их должностными лицами, предпринимателями без образования юридического лица, гражданами Российской Федерации, иностранными гражданами, лицами без гражданства.

ТРЕБОВАНИЯ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ - специальные условия социального и (или) технического характера, установленные в целях обеспечения пожарной безопасности законодательством Российской Федерации, нормативными документами или уполномоченным государственным органом.

Организацию пожарной охраны и руководство ею в стране осуществляет Государственная служба пожарной охраны (ГСПО).

ПЕРСОНАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ предприятий общественного питания и их структурных подразделений в соответствии с действующим законодательством возлагается на их руководителей. Они ОБЯЗАНЫ приказом определить ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, цехов, участков, технологического оборудования и процессов, инженерного оборудования, электросетей и т.п.

На каждом предприятии общественного питания приказом руководителя (или инструкцией) должен быть установлен противопожарный режим, в том числе необходимо:

- определить и оборудовать места для курения;

- определить места и допустимый объем единовременного находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- установить порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды;

- определить порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;

- регламентировать; порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ, порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы, действия работников при обнаружении пожара;

- определить порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно - техническому минимуму, а также назначить ответственных за их проведение.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара выступают:

- неосторожное обращение с огнем;

- неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования;

- неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.

Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий общественного питания и торговли, баз и складов государственной, потребительской кооперации, рабочего снабжения и других объектов установлены Правилами пожарной безопасности (ППБ -01 -93) РФ.

Ответственность за пожарную безопасность отделов, секций, цехов, мастерских, торговых ларьков, палаток, павильонов, буфетов, закусочных, кафетериев, отдельных складов, кладовых и других помещений несут их заведующие или другие должностные лица, специально назначенные приказом руководителя, работодателя предприятия. Таблички с указанием лиц, ответственных за пожарную безопасность, вывешиваются на видных местах. Эти лица ОБЯЗАНЫ обеспечить выполнение действующих правил на вверенных им объектах.

На основании правил пожарной безопасности для предприятий общественного питания и торговли, отдельных помещений баз, складов руководители соответствующих подразделений разрабатывают конкретные инструкции о мерах пожарной безопасности с учетом физико-химических и пожароопасных свойств, хранимых товаров, и технологического оборудования.

В ИНСТРУКЦИЯХ должны быть отражены;

- порядок содержания территории, помещений и путей эвакуации;

- условия и нормы хранения товаров, места курения, применения открытого огня и производства огневых работ;

- специальные противопожарные мероприятия, порядок применения средств пожаротушения и вызова пожарной помощи;

- обязанности и действия работников при пожаре и др.

Руководитель предприятия, работодатель, руководители структурных подразделений и другие должностные лица, а также работники, виновные в нарушении правил, несут ответственность за нарушение правил и их последствий в установленном Законом порядке.

В соответствии со ст. 64 Федерального Закона РФ от 22 июля 2008 года № 123-ФЗ « Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», Приказа Министра ГО и ЧС РФ № 91 от 24 февраля 2009 года, в ЦЕЛЯХ повышения уровня пожарной безопасности объектов защиты, УТВЕРЖДЕНА «ДЕКЛАРАЦИЯ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ». Данная декларация разрабатывается в соответствии с установленным свыше приказом ГО и ЧС и подается для регистрации в ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПОЖАРНЫЙ НАДЗОР, собственником объекта, независимо от форм собственности.

Право наложения административного штрафа за нарушение правил ГО и ЧС, противопожарной безопасности в соответствии с нормативно -правовыми документами возложено на ИНСПЕКТОРОВ ГОСУДАРСТВЕННОГО ПОЖАРНОГО НАДЗОРА.

Пожароопасные и взрывоопасные свойства веществ и материалов в общественном питании

На предприятиях торговли и общественного питания присутствуют товарно - материальные ценности, являющиеся огнеопасными (полимерные и лакокрасочные материалы, растворители, сжатые и сжиженные газы). Пожароопасность, а также и взрывоопасность веществ определяется следующими их свойствами: склонность к возгоранию, температурой воспламенения и вспышки, концентрационными пределами воспламенения, дисперсностью, летучестью.

ТЕМПЕРАТУРОЙ ВОСПЛАМЕНЕНИЯ - называют температуру горючего вещества, при которой из него выделяются горючие газы и пары с такой скоростью, что после воспламенения их от источника зажигания возникает устойчивое горение.

ТЕМПЕРАТУРА ВСПЫШКИ - самая низкая в условиях специальных испытаний температура горения горючего вещества, при которой над его поверхностью образуются пары и газы, способные вспыхивать в воздухе от источника зажигания, но скорость их образования еще недостаточна для последующего горения.

В зависимости от температуры вспышки пожароопасные жидкости делят на две группы:

ЛЕГКОВОСПЛАМЕНЯЮЩИЕСЯ - ацетон, бензин, метиловый спирт, керосин и др.

ГОРЮЧИЕ (дизельное топливо, мазут, смазочные масла и т.п.), к которым относят все пожароопасные жидкости с высокой температурой вспышки.

Смеси некоторых видов пыли с воздухом ВЗРЫВООПАНЫ.

По СТЕПЕНИ ВЗРЫВНОЙ ОПАСНОСТИ пыль делят на ЧЕТЫРЕ класса:

1 - наиболее взрывоопасные пыли с нижним пределом воспламенения (взрывоопасности) до 15 г/ куб. м (пыли крахмала, пшеничной муки, серы, торфа и др.);

2 - взрывоопасные пыли с нижним пределом воспламенения от 16 до 65 г/куб. м (пыли сахара, древесной муки, алюминия, каменного угля, сена, сланца и др.);

3 и 4 - пожароопасные пыли с нижним пределом воспламенения свыше 65 г/куб. м и температурой воспламенения соответственно до 250С и более 250С.

ВЕРХНИЕ концентрационные пределы взрываемости пыли достаточно велики, и достичь их в производственных помещениях практически невозможно.

СТРОИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ И КОНСТРУКЦИИ по возгораемости делят на три группы:

1 несгораемые - материалы, которые под воздействием источника зажигания не воспламеняются, не тлеют и не обугливаются,- гранит, мрамор, кирпич, бетон, железобетон, стекло, сталь и т.п.;

2 трудносгораемые - материалы, которые воспламеняются, тлеют и обугливаются при наличии источника зажигания, но после его удаления самостоятельно не горят. Это некоторые виды пластмасс ( стеклопластик на основе фенольной смолы), гипсовая сухая штукатурка, асфальтобетон, древесина, пропитанная антипиренами (вещества, предохраняющие материалы органического происхождения от воспламенения и самостоятельного горения);

3 сгораемые - материалы, которые могут самостоятельно гореть или тлеть после удаления источника зажигания - древесина, линолеум, войлок, рубероид, древесно волокнисты и полистирольные плиты.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПОМЕЩЕНИЙ И ЗДАНИЙ. Предусматриваемые при проектировании каждого конкретного здания (сооружения, помещения) противопожарные мероприятия должны учитывать степень его пожарной и взрывной опасности, которая зависит от размещенного в этом здании (сооружении, помещении) производства.

В зависимости от характера технологического процесса различают производства ПЯТИ категорий: А, Б - ВЗРЫВООПАСНЫЕ; В, Г, Д - пожароопасные.

Для всех производственных и складских помещений должны быть определены категории взрывопожарной и пожарной опасности, а также класс зоны по Правилам устройства электроустановок, которые надлежит обозначать на дверях помещений.

Около оборудования повышенной пожарной опасности следует вывешивать стандартные знаки безопасности.

Не допускается применение в процессе производства материалов и веществ с неисследованными показателями их пожара - и взрывоопасности или не имеющих сертификатов, а также их хранение совместно с другими материалами и веществами.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ПОЖАРОВ И ВЗРЫВОВ НА ПРОИЗВОДСТВЕ достигается исключением возможности образования горючей и взрывоопасной среды, а также предотвращением возникновения в горючей среде (или внесения в нее) источников зажигания. Этим вопросам следует уделять внимание как на стадии проектирования зданий, сооружений, технологических процессов и производственного оборудования, так и в процессе работы участков, цехов и предприятий в целом.

МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ подразделяют на следующие группы:

1 организационные - правильная эксплуатация машин и оборудования, правильное содержание строений и территорий. Противопожарный инструктаж работающих , организация добровольных пожарных дружин, пожарно - технических комиссий;

2 технические - соблюдение противопожарных правил и норм при проектировании объектов производства, устройстве отопления, вентиляции, освещения, молниезащиты, правильное размещение оборудования;

3 режимные - запрещение курение в неустановленных местах, выполнение сварочных и других работ в пожароопасной и взрывоопасной обстановке, хранение пожара - и взрывоопасных материалов с отступлением от требований

4 эксплуатационные - своевременное проведение профилактических осмотров, ремонт и испытаний технологического оборудования.

Главные специалисты предприятий (начальники цехов, главный инженер) несут ответственность за состояние и организацию работы по предупреждению пожаров на предприятиях (цехах при соответствующей структуре предприятия), а руководители подразделений - в своих подразделениях.

ДЕЙСТВИЯ РУКОВОДИТЕЛЯ ПРИ ПОЖАРЕ.

Прибывший к месту пожара руководитель (или иное должностное лицо) ОБЯЗАН:

1 продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану и поставить в известность вышестоящее руководство, диспетчера, ответственного дежурного по объекту;

2 в случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;

3 проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещения людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты);

4 при необходимости отключить электроэнергию (за исключением систем противопожарной защиты), остановить работу транспортирующих устройств, агрегатов, аппаратов, перекрыть сырьевые, газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить систему винтиляции в аварийном и смежном с ним помещениях, выполнить другие мероприятия, предотвращающих развитие пожара и задымление помещений здания;

5 прекратить все работы в здании (если это допустимо по технологическому процессу производства), кроме работ, связанных с ликвидацией пожара;

6 удалить за пределы опасной зоны всех работников, не участвующих в тушении пожара;

7 руководить тушением пожара (с учетом специфических особенностей объекта) до прибытия пожарных расчетов;

8 обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающих участие в тушении пожара;

9 одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;

10 организовать встречу подразделений пожарной охраны и оказать помощь в выборе кратчайшего пути для подъезда к очагу пожара.

Руководитель предприятия (или иное должностное лицо) ОБЯЗАН проинформировать руководителя прибывшего пожарного подразделения о конструктивных и технологических особенностях объекта, прилегающих строений и сооружений, количестве и пожароопасных свойствах хранимых и применяемых веществ, материалов, изделий, сообщить другие сведения, необходимые для ликвидации пожара, а также обеспечить привлечение работников и средств объекта к осуществлению необходимых мероприятий по ликвидации пожара и предупреждению го развития.

Целесообразно использовать для встречи пожарных, сотрудников охраны предприятия (если это, частное охранное предприятие, включить данный пункт в условия договора на охрану). инструкция з по охране труда

ЛИТЕРАТУРА

Кащенко В.Ф., Кащенко Р.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Пособие М.: Альфа - М: ИНФРА _М,2007.

Правила пожарной безопасности в Российской Федерации. М.: Книга сервис,2003 год

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Ростов Н/Д: Феникс, 2006

Санитарные правила и нормы: санитарные правила для предприятий продовольственной торговли и общественного питания. М.: Омега - Л, 2007.