• Введение
• Воспоминания современников А.С. Пушкина о его любимых блюдах
• Блины
• Варенье
• Грибы
• Жаркое
• Ананас
• Выводы
• Список источников информации

Введение

· На основе произведений Александра Сергеевича Пушкина, а также известных нам ныне фактов из жизни поэта исследовать гастрономические пристрастия поэта

· Найти старинные рецепты приготовления этих блюд.

· Сравнить технологии приготовления современные и пушкинских времен.

Задачи исследования:

При чтении таких пушкинских вершин, как "Евгений Онегин", "Борис Годунов", "Медный всадник" и др., внимательный глаз часто замедляется над перечислениями разнообразных вин, напитков, закусок и горячих блюд, упоминаемых автором, конечно же, не понаслышке. В них представлены русская, французская, английская, бельгийская, немецкая, итальянская и турецкая кухни. Одно только перечисление упомянутых Пушкиным блюд занимает несколько страниц. И согласимся, приятно видеть в гениальном человеке не гурмана-сноба, ублажающего прихоть собственного желудка, или неразборчивого поглотителя неизвестно какой снеди, а обыкновенного человека, умевшего ценить и изысканное застолье лучших столичных домов и рестораций, и скромную трапезу Болдина и Михайловского.

Когда на Пушкина "чредой" находил голод, он предпочитал пищу простую и неприхотливую. "Он вовсе не был лакомка, - писал Вяземский. - Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке". Из его любимых блюд называли печеный картофель, моченые яблоки (за ними тригорские барышни посылали ключницу даже за полночь, потому что поэту нестерпимо хотелось их отведать), блины, особенно крупитчатые "розовые", которые пеклись с добавлением свеклы (по воспоминаниям А. Смирновой - Россет, Пушкин съедал их по 30 штук). В доме своих родителей Пушкин обедать не любил, потому что стол там был плохой по причине скупости отца и бесхозяйственности матери, но, женившись, завел у себя кухню по собственному вкусу. А.О. Смирнова вспоминала, что ей нравилось обедать у Пушкина: "Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами. рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт - варенье с белым крыжовником". Очень любил Пушкин ботвинью с осетриной и именно ею угощал брата Левушку в отсутствие Натальи Николаевны. Все то, что входит в перечень "онегинских" пиров - "ростбиф окровавленный", и "трюфли, роскошь юных лет", и "Страсбурга пирог нетленный" - это декорация парадных ужинов, не имеющая никакого отношения к повседневным пушкинским привычкам. Пожалуй, только к сыру лимбургскому поэт был особо пристрастен и регулярно просил брата Левушку прислать его в Михайловское. После отъезда Пушкина в Москву по вызову царя няня Арина Родионовна выкинула этот сыр, от которого, по ее мнению, уж очень скверно пахло.

Вообще, по признанию всех знавших Пушкина, в еде он был очень воздержан, обедать любил поздно, часов в 6-7 вечера, а до этого практически ничего не ел. Такую воздержанность объясняли даже его стремлением походить на Байрона, который подобным образом всю жизнь сознательно боролся с наследственной склонностью к полноте. По замечанию П. Анненкова, Пушкин начал есть один картофель в подражание умеренности Байрона.

"Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо" (А.С. Пушкин И.П. Пушкиной.1833).

"Пушкин любил чай и пил его помногу. Павел Войнович, уходя, спросил нас, что нам прислать из клуба. Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта" (В.А. Нащокина. Рассказы о Пушкине).

"Она (мать Пушкина) заманивала его к обеду печеным картофелем, о которого Пушкин был большой охотник" (А.П. Керн. Воспоминания о Пушкине).

"Душа моя, горчицы, рому, что-нибудь. В уксусе, Да (.) (А.С. Пушкин Л.С. Пушкину, 1825).

"к Дюма являться уж более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и бифштекс" (А.С. Пушкин Н.П. Пушкиной, 1831).

"Лимонад очень любил. Бывало, как ночью писать, сейчас ему лимонад на ночь и ставишь. А вина много не любил. Пил так, т.е. средственно" (Никифор Федорович, камердинер А.С. Пушкина).

"когда хотелось пить, ему подавали как прохладительное кофию черного, то то, то другое, и моченые яблоки, и морошку, любимую Пушкиным брусничную воду, и клюквенный морс, и клюкву замороженную, даже коржики, а сладостям не было конца".

"на столе графин с водой, лед и банка с крыжовниковым вареньем, его любимым" (А.О. Смирнова-Россет. Записки).

Предки А.С. Пушкина и его семья большое внимание уделяли ритуалу приготовления и приема пищи. Поварами были дворовые, специально обученные этому важному делу. Секреты барской кухни передавались по наследству. Чтобы удивить гостей каким-нибудь диковинным блюдом, его готовили по различным печатным или рукописным книгам. В доме таких книг было несколько. Так, в петровском поместье Ганнибалов в ходу была книга знаменитого советчика русскому человеку Василия Левшина с рассказами о том, как нужно строить дома, баньки, дороги, готовить кушанья и хранить продукты.

В те времена многие господа самых разных рангов с удовольствием сами сочиняли руководства по кулинарии. Не избежал этой моды и двоюродный дед А.С. Пушкина-Петр Абрамович Ганнибал. Александр Сергеевич не раз бывал у него в гостях и с удовольствием вкушал явства его кухни.

Когда родители поэта, покидая Михайловское, увезли с собой в Петербург поваров, обязанности хозяйки и поварихи взяла на себя няня Пушкина - Арина Родионовна.

Сам Пушкин не был особо привередлив в еде. Конечно, он любил изысканную пищу, но очень часто предпочитал ей домашний суп, простую кашу, печеный картофель, до которого, по воспоминаниям А.П. Керн, был "большой охотник". Любимыми кушаньями поэта, как свидетельствует В.А. Нащокина, были также варенец и моченые яблоки. Вот несколько рецептов блюд, любимых А.С. Пушкиным.

Блины

"Представьте себе. что блины бывают гречневые, потом с начинкой из рубленых яиц, потом крупинчатые розовые, со свеклой. Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке". (А.О. Смирнова-Россет. Записки).

У них на масленице жирной

Водились русские блины.

(2. XXXV.1-4)

Блины готовились по достаточно сложным рецептам, вот один из них - блины гречневые: "Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде; когда опара взойдет, процедить оную и подбить гречневого мукою жидко; поставить в теплое место, чтоб раствор этот взошел. Тогда намазывать сковороду маслом и наливать на сковороду блин желаемой величины с большой ложки; пред этим опару вторично подбить гречневого мукою гуще, и когда взойдет, развести теплою водою, погорячее парного молока, и тогда уже наливать теста сего на сковороду. В печи развести огонь сухими дровами, и когда, разгоревшись, произведут пыль, тогда огребши жару, ставить на оной сковороду; держать, пока испечется блин. Таким образом печь и прочие.

Если блины пекутся с луком, или с яйцами в густую сваренными, должно лук или яйца изрубить; по нескольку оных насыпать на средину сковороды врознь, на это налить теста и печь блин, но вышесказанному. Когда спечется, перевернуть блин, помазать маслом, и, подняв сковороду вверх, прижарить блин.

Блины с припекою называются, когда испеченной блин, не снимая со сковороды, намазать с одной стороны творогом с яйцами стертым, и прижарить в пылу". Без добавления гречневой муки пеклись "блины красные". "К блинам гречневым и красным подают разогретое масло коровье и сметану" (Левшин В.Л. Словарь поваренный, приспешничий кандиторский и дистиллаторский. Ч.1-6. М.1796. Ч.5. С.58-59)

В стихотворении 1833 г. "Осень" Пушкин пишет про зиму: "И проводив ее блинами и вином [имеется в виду, как и в "Евгении Онегине", масленица.] Поминки ей творим мороженым и льдом" (Т.3. с.319).

Цыганка Татьяна Демьянова, к которой Пушкин ездил в конце 1820-х - начале 1830-х гг., вспоминала, что однажды Пушкин приехал "на маслянице, и мороз опять лютый, и он опять на лежанку взобрался. "Хорошо, говорит, тут, - тепло, только есть хочется". А я ему говорю: "Тут поблизости харчевня одна есть, отличные блины там пекут, - хотите, пошлю за блинами?" Он с первого раза побрезгал, поморщился. "Харчевня, говорит, грязь". - "Чисто, будьте благонадежны, говорю, - сама не стала бы есть". - "Ну, хорошо, посылай", - вынул он две красненькие, "да вели кстати бутылку шампанского купить". Дядя побежал, все в минуту спроворил, принес блинов, бутылку. Сбежались подруги, - и стал нас Пушкин потчевать: на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами, - смешной такой, ест да похваливает: "Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал! Шампанское разливает по стаканам." (Пушкин. Письма. Т.3. С.137).

В доме Лариных Ленского и Онегина ждет

Обряд известный угощенья:

Несут на блюдечках варенья,

На столик ставят питании

Кувшин с брусничною водой.

(3, 111, 6-9)

Неизменность этого "обряда" наводила скуку на Онегина:

Отселе вижу, что такое:

Во-первых (слушай, прав ли я?),

Простая, русская семья,

К гостям усердие большое,

Варенье, вечный разговор

Про дождь, про лен, про скотный двор.

(3.1.9-14)

Без своего варенья Ларина не может обойтись и отправляясь в Москву, она берет с собой, помимо прочего "всякого добра", "варенье в банках" (7, ХХХ, 8).

Варенье готовили из разных ягод и плодов. Девки Лариной собирают в саду ягоды, названия которых даны в черновых вариантах: "алый барбарис", "малина" и "крыжовник" (Т.6. с.329). Приведем рецепты приготовления варенья из этих ягод, которыми, возможно, пользовались Ларины. "Барбарис вычистив, вымыть ягоды, положить в банку, сделать сахарной сироп, и наливать им ягоды чрез двое суток, а потом слив, подварить, и опять налить, после того чрез двои сутки с ягодами сварить, положа сахару равно против ягод, или в полтора больше". "Взять крупного махрового неспелого <зеленого> крыжовнику, стебельки и сухие цветочки с него обрезать, перемыть, потом надрезать и семечки из них булавочкою вычистить, положить в таз полные три стакана толченого сахару, развести французскою водкою, которая бы настоена была вишневым листом, вливши иной на стакан сахару три столовых ложки и две ложки розовой воды, взварить, чтоб сыроп был густ, в тот сыроп положить три стакана верхом вычищенных ягод, варить их, и когда станут поспевать, то будут зеленеть" (Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. Ч.1-7.М., 1790. Ч.2 - С.13-14).

"Два оной (малины) рода имеем мы в садах наших, белую и алую: в варенье употребляется последняя, в рассуждении красивого своего цвету и сильнейшего аромату <. > Варенье малины в сахаре:

1) Взять сахару весом равно против малины, уварить оной, пока будет прясться, и тогда с огня снять.

2) Когда сырой перестанет кипеть, всыпать в него малину и немного приварить. Остудив малину, уполовною ложкою вылавливая, складывать в банку, а сыроп упарив еще гуще, налить на ягоды" (Левшин 11.Л. Словарь поваренный, приспешничай, кандиторский и дистиллаторский. Ч.1-6.М., 1795. Ч.1. С.176).

Сахар, употребляемый при варке, продавался головами, поэтому его требовалось мельчить и чистить: "Надобно взять яишной белок, побить его с водою, положа сахару, сварить, поливая холодною водою до тех пор, как сахар разойдется, снимая хорошенько пену; отстань от огня и процеди сквозь белую салфетку или сито; после употребляй его во что за благо рассудишь" (Яценков Н. Указ. соч. Ч.2 с.5). Но Ларина, воспитанная в XVIII в., может быть, варила варенья по старинке - на меду. В черненых вариантах третьей главы в описании "обряда известного угощенья" фигурирует "варенье медовоевое" (Т.6. С.305). Так и в "Капитанской дочке" сказано: "Однажды матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь смотрел на кипучие пенки" (Т.8. с.280).

Вот рекомендации приготовления меда к варке: "Выбери самый прекраснейший мед, какой только можно иметь, и возьми его весом столько ж, сколько б взял и сахару; ибо все варенья с сахаром, какие здесь ни показаны, могут делаться и с медом; и вот каким образом: положа мед на сковородку, поставь ее на огонь, когда он начнет кипеть, то надобно снимать хорошенько пену; а узнать можно, когда он хорошо сварится, таким образом: положи туда куриное яйцо, если оно потонет, то еще надобно варить: если ж сверху будет плавать, то это знак, что время снимать с огня; и тогда можно варить в нем такие плоды, какие тебе за благо рассудится, точно таким образом, как будто в сахаре" (Яценков Н. Указ. соч. ч.2. с.27). По определению Пушкина, деревенская барышня - это "стройная меланхолическая девушка лет семнадцати, воспитанная на романах и на чистом воздухе. Она целый день в саду или в поле с книгой в руках, окружена дворовыми собаками, говорит о погоде нараспев и с чувством подчует варением" (Роман в письмах, 1829 Т.8. С.47).

Она езжала по работам,

Солила на зиму грибы.

(2. XXXII.9-10)

Вот рецепты засолки грибов:". перемыв грузди, в кадочку или горшок сыплют соли, кладут слои груздей, опять пересыпают солью, опять слой груздей и так далее до наполнения посудины. Можно к пересыпке слоев примешивать перцу, имбирю и гвоздики. Наполнив посудину, накладывают деревянным кружком и придавливают гнетом. Грузди соленые подают в постных столах, с соусом из масла прованского и иного, луку сырого, уксусу и перцу: это составляет хороший салат к жареному. Начинивают оными, поджарив в масле коровьем, с луком изрубив их, гусей и уток, к жарению назначенных, что придает оным особливый вкус. Приправа перцем этой начинке сообщает много приятности" (Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч.1-6. М.1795. Ч.1. С.410). Во времена Лариных солили также рыжики, шампиньоны и белые грибы (см. там же. С.429, 437-438).

Изобилие в русских лесах съедобных грибов и легкость заготовки их впрок стяжали грибам в далеком прошлом остроумное прозвание "манны бедняков", хотя этот пищевой продукт всегда был желанным на столах всех сословий. О важности грибов в меню русских как нельзя красноречиво свидетельствует такой курьезный факт: цензор Л.П. Красовский запретил к публикации статейку "О вредности грибов", мотивируя это тем, что "грибы - постная пища православных".

Жаркое