Выводы. В разделе делается заключение о возможности реализации проекта.

Приложения. В данном разделе бизнес-плана формируются данные, документы, графики, схемы, таблицы, которые необходимы для описания и подтверждения информации содержащейся в бизнес плане.

Необходимо отметить, что окончательное решение о целесообразности финансирования предложенного в бизнес-плане проекта будет приниматься потенциальным инвестором не только с учетом вышеизложенной информации о проекте, но и на основании целого ряда показателей, которые необходимо учесть в момент разработки документа.

Как показывает опыт, при рассмотрении и анализе бизнес- плана с целью принятия решения о целесообразности вложения финансовых ресурсов, потенциальных инвесторов и кредиторов более всего интересуют ответы на следующие основные вопросы:

1. какова предполагаемая отдача вложений?

2. каков риск потери финансовых средств?

Для ответа на эти вопросы необходимо применить некоторые методы оценки показателей бизнес-плана, которые будут рассмотрены в следующем разделе работы. При этом, поднимая проблему анализа проектов в целом, следует указать на тот факт, что базовое отличие различных подходов состоит не в различии экономических показателей и компонентов дополнительного описания, а в глубине проводимого исследования на каждом из этапов разработки проекта [15].

Традиционно, система показателей эффективности проекта развития компании, представляется двумя группами показателей: показатели финансового состояния предприятия и показатели эффективности инвестиций, рассчитанные по выбранной ставке дисконтирования.

Первая группа показателей характеризует эффективность оперативной деятельности предприятия в ходе реализации инвестиционного проекта - прибыльность проекта, рентабельность капитала, показатели финансовой деятельности: ликвидности и финансовой устойчивости.

Вторая группа показателей характеризует эффективность инвестиций в проект развития предприятия (инвестиционный проект): срок окупаемости, чистая приведенная величина дохода, индекс прибыльности, внутренняя норма рентабельности.

Эффективность проекта характеризуется системой показателей, отражающих соотношение затрат и результатов применительно к интересам его участников [14].

Оценка предстоящих затрат и результатов при определении эффективности инвестиционного проекта осуществляется в пределах расчетного периода, продолжительность которого (горизонт расчета) принимается с учетом:

- продолжительности создания, эксплуатации и (при необходимости) ликвидации объекта;

- средневзвешенного нормативного срока службы основного технологического оборудования;

- достижения заданных характеристик прибыли (массы и/или нормы прибыли и т.д.);

- требований инвестора.

Горизонт расчета измеряется количеством шагов расчета. Шагом расчета при определении показателей эффективности в пределах расчетного периода могут быть: месяц, квартал или год.

При оценке эффективности инвестиционного проекта соизмерение разновременных показателей осуществляется путем приведения (дисконтирования) их к ценности в начальном периоде. Возможно, однако, приведение к фиксированному моменту (например, при сравнении проектов, начинающихся в различные моменты времени). Для приведения разновременных затрат, результатов и эффектов используется норма дисконта (Е).

Технически приведение к базисному моменту времени затрат, результатов и эффектов, имеющих место на t-ом шаге расчета реализации проекта, удобно производить путем их умножения на коэффициент дисконтирования at, определяемый для постоянной нормы дисконта Е как:

(1.1)

где t - номер шага расчета (t = 0, 1, 2,...Т), а Т -- горизонт расчета.

Рассмотрение показателей эффективности проекта начнем с изучения распространенной концепции потока реальных денег. Как известно, при осуществлении проекта выделяется три вида деятельности: инвестиционная (1), операционная (2) и финансовая (3).

В рамках каждого вида деятельности происходит приток Пi(t) и отток Оi(t) денежных средств.

Потоком реальных денег ф(t) (Cash Flow) называется разность между притоком и оттоком денежных средств от инвестиционной и операционной деятельности в каждом периоде осуществления проекта (на каждом шаге расчета).

ф(t)=[П1(t)-О1(t)]+[П2(t)-О2(t) (1.2)

Сальдо реальных денег b(t) называется разность между притоком и оттоком денежных средств от всех трех видов деятельности (также на каждом шаге расчета)[15].

(1.3)

Сальдо накопленных реальных денег B(t) определяется как:

(1.4)

Текущее сальдо реальных денег b(t) определяется через B(t) по формуле:

(1.5)

Поток реальных денег вычисляется по формуле:

(1.6)

Положительное B(t) составляет свободные денежные средства на t-ом шаге.

Начальное значение В принимается равным реальному значению текущего счета участника проекта на начальный момент.

Для расчета сальдо накопленных реальных денег на t-ом шаге необходимо к рассчитанному ранее значению этого сальдо на (t - 1)-ом шаге, пересчитанному с учетом результата реинвестиций свободных денежных средств (например, выплаты банковского процента по текущим вкладам), прибавить поступления, входящие в П(t), и вычесть все расходы (выплаты) на t-ом шаге, входящие в О(t) [15].

Необходимым критерием принятия варианта инвестиционного проекта является положительность сальдо накопленных реальных денег в любом временном интервале, где данный участник осуществляет затраты или получает доходы. Отрицательная величина сальдо накопленных реальных денег свидетельствует о необходимости привлечения участником дополнительных собственных или заемных средств и отражения этих средств в расчетах эффективности.

Сравнение различных вариантов проекта и выбор лучшего из них рекомендуется производить с использованием различных показателей, к которым относятся:

- чистый дисконтированный доход -- ЧДД (другие названия, чистая приведенная стоимость, интегральный эффект, Net Present Value (NPV),

- индекс доходности - ИД (индекс прибыльности, Profitability Index (PI),

- внутренняя норма доходности - ВНД (другое название - внутренняя норма прибыли, рентабельности, возврата инвестиций, Internal Rate of Return (IRR),

- срок окупаемости.

При использовании показателей различных вариантов проекта для сравнения, они должны быть приведены к единому базисному моменту времени.

Чистый дисконтированный доход (ЧДД) определяется как сумма текущих эффектов за весь расчетный период, приведенная к начальному шагу, или как превышение интегральных результатов над интегральными затратами.

Если в течение расчетного периода не происходит инфляционного изменения цен или расчет производится в базовых ценах, то величина ЧДД для постоянной нормы дисконта вычисляется по формуле:

(1.7)

где Rt - результаты, достигаемые на t-ом шаге расчета,

Зt+ - затраты на том же шаге при условии, что в них не входят капиталовложения.

Т - горизонт расчета

Эt =(Rt - Зt+)-- эффект, достигаемый на t-ом шаге.

К - сумма дисконтированных капиталовложений, т.е.

, (1.8)

где Kt - капиталовложения на t-ом шаге (убыток входит со знаком "плюс", а доход - со знаком "минус").

Если ЧДД инвестиционного проекта положителен, проект является эффективным (при данной норме дисконта) и может рассматриваться вопрос о его принятии. Чем больше ЧДД, тем эффективнее проект. Если инвестиционный проект будет осуществлен при отрицательном ЧДД, инвестор понесет убытки, т.е. проект неэффективен.

Индекс доходности (ИД) представляет собой отношение суммы приведенных эффектов к величине капиталовложений

(1.9)

Индекс доходности тесно связан с ЧДД. Он строится из тех же элементов и его значение связано со значением ЧДД: если ЧДД положителен, то ИД > 1 и наоборот. Если ИД > 1, проект эффективен, если ИД < 1 - неэффективен.

Внутренняя норма доходности (ВНД) представляет собой ту норму дисконта (Евн), при которой величина приведенных эффектов равна приведенным капиталовложениям.

Иными словами Евн (ВНД) является решением уравнения:

(1.10)

Если расчет ЧДД инвестиционного проекта дает ответ на вопрос, является он эффективным или нет при некоторой заданной норме дисконта (Е), то ВНД проекта определяется в процессе расчета и затем сравнивается с требуемой инвестором нормой дохода на вкладываемый капитал.

В случае, когда ВНД равна или больше требуемой инвестором нормы дохода на капитал, инвестиции в данный инвестиционный проект оправданы, и может рассматриваться вопрос о его принятии. В противном случае инвестиции в данный проект не целесообразны [17].

Если сравнение альтернативных (взаимоисключающих) вариантов проекта по ЧДД и ВНД приводят к противоположным результатам, предпочтение следует отдавать ЧДД.

Срок окупаемости - минимальный временной интервал (от начала осуществления проекта), за пределами которого интегральный эффект становится и в дальнейшем остается неотрицательным. Иными словами, это - период (измеряемый в месяцах, кварталах или годах), начиная с которого первоначальные вложения и другие затраты, связанные с инвестиционным проектом, покрываются суммарными результатами его осуществления.

Срок окупаемости рекомендуется определять с использованием дисконтирования.

При необходимости учета инфляции формулы (1.2) - (1.10) должны быть преобразованы так, чтобы из входящих в них значений затрат и результатов было исключено инфляционное изменение цен. Это можно выполнить введением прогнозных индексов цен и дефлирующих множителей. При этом необходимо учитывать изменения цен за счет неинфляционных причин и по-прежнему осуществлять дисконтирование.

Ни один из перечисленных критериев сам по себе не является достаточным для принятия проекта. Решение об инвестировании средств в проект должно приниматься с учетом значений всех перечисленных критериев и интересов всех участников проекта. Важную роль в этом решении должна играть структура и распределение во времени капитала, привлекаемого для осуществления проекта, а также другие факторы, некоторые из которых с трудом поддаются формальному учету. К таким факторам можно отнести риски проекта, баз анализа которых, однако, невозможно адекватно оценить возможности практической реализации проекта, а следовательно, создать адекватную модель управления проектом.

Кроме того, анализ рисков проекта, как упоминалось выше, имеет определяющее значение при рассмотрении предприятия как объекта потенциальных вложений.

Отметим, что для производственной компании риск означает вероятность наступления неблагоприятного события, которое может привести к потере части его ресурсов, недополучению доходов или появлению дополнительных расходов в результате производственной и финансовой деятельности. Современная экономическая ситуация, в которой работают предприятия, неблагоприятна. Конъюнктура рынка изменяется, и поэтому предприятия постоянно сталкиваются с риском, т.к. происходят перемены в положении конкурентов, изменяются условия и формы финансирования, система налогообложения и т.д. Поэтому при разработке бизнес плана должны быть учтены возможные изменения рыночной ситуации [20].

Проводят качественный и количественный анализ риска. Задачей первого является определение факторов риска и этапов работ, при выполнении которых возникает риск. Количественный анализ предполагает определение размера риска, что является более сложной задачей.

Количественный анализ риска можно провести, используя различные методы, главными из которых являются:

- статистический,

- анализ целесообразности затрат,

- метод экспертных оценок:

- метод использования аналогов,

- аналитические методы.

Предприятие для уменьшения риска может использовать различные аналитические методы, позволяющие повысить надежность результатов инвестиций: метод математической статистики, экономике математическое моделирование, анализ чувствительности.

Последний часто используется экспертами, поскольку позволяет специалистам по проектному анализу учесть риск и неопределенность. Целью анализа чувствительности является определение степени влияния критических факторов инвестиционного проекта на финансовые результаты проекта. В качестве ключевого показателя, относительно которого проводится оценка, выбирается один из интегральных показателей эффективности (срок окупаемости проекта, индекс прибыльности, чистый дисконтированный доход или внутренняя норма рентабельности). В процессе анализа чувствительности изменяются значения выбранного критического фактора, и при прочих неизменных параметрах определяется зависимость значения ключевого показателя эффективности проекта от этих изменений.

Как правило, критическими факторами являются:

- объем сбыта продукции предприятия;

- цена продукции;

- издержки производства;

- время задержки платежей за реализованную продукцию;

- условия формирования запасов (производственных запасов сырья, материалов и комплектующих изделий, а также запасов готовой продукции);

- условия формирования капитала;

- показатели инфляции.

В результате определения чувствительности инвестиционного проекта к критическим факторам в процессе проектирования разрабатываются мероприятия по уменьшению риска и устанавливается оптимальный вариант реализации инвестиционного проекта [16].

Другим распространенным методом исследования рисков является анализ устойчивости проекта.

Реализация этого метода предусматривает разработку так называемых сценариев развития проекта в базовом и наиболее опасных вариантах для каких-либо участников проекта. По каждому сценарию исследуется, как будет действовать в соответствующих организационно-экономических условиях организационно-экономический механизм реализации проекта, каковы при этом будут доходы, потери и показатели эффективности у отдельных участников, государства и населения. Влияние факторов риска на норму дисконта не учитывается.

Проект считается устойчивым и эффективным, если во всех рассмотренных ситуациях интересы участников соблюдаются, а возможные неблагоприятные последствия устраняются за счет созданных запасов и резервов или возмещаются страховыми выплатами.

Степень устойчивости проекта по отношению к возможным изменениям условий реализации может быть охарактеризована показателями предельного уровня объемов производства, цен производимой продукции и других параметров проекта.

Предельное значение параметра проекта для некоторого t-го года его реализации определяется как такое значение этого параметра в t-ом году, при котором чистая прибыль участника в этом году становится нулевой.

Одним из наиболее важных показателей этого типа является точка безубыточности, характеризующая объем продаж, при котором выручка от реализации продукции совпадает с издержками производства.

При определении этого показателя принимается, что издержки на производство продукции могут быть разделены на условно-постоянные (не изменяющиеся при изменении объема производства) издержки Зс и условно-переменные, изменяющиеся прямо пропорционально объему производства 3v (объем).

Точка безубыточности (Q) определяется по формуле

(1.11)

где Ц -- цена единицы продукции.

Под точкой безубыточности понимают такое состояние, когда разность между всеми расходами и доходами равна 0, то есть совокупные текущие расходы (P) равны совокупным доходам от реализации проекта (Д).

(1.12)

Доходы от реализации проекта представляют собой доходы от продажи товаров (работ, услуг) и определяются произведением количества единиц продукции (К) на цену за единицу (Ц).

(1.13)

Совокупные текущие расходы состоят из условно-постоянной и условно-переменной составляющих:

(1.14)

где Зс -- условно-постоянные (фиксированные) издержки;

Зv--условно-переменные издержки на единицу продукции.

Условно-постоянные издержки -- это издержки, которые не зависят от изменения объема выпуска продукции. К ним относятся амортизация здания, производственного оборудования, содержания транспорта, проценты на капитал, заработная плата управленческого персонала, аренда установок и помещения, страхование, коммунальные услуги и др.

Условно-переменными издержками называются издержки, которые изменяются в зависимости от объема выпуска продукции. К ним относятся: сырье, материалы, заработная плата производственных рабочих, топливо, торговые издержки, налоги и др.

Тогда равенство Д=Р можно записать в виде:

(1.15)

Количество единиц реализованной продукции, необходимое для достижения точки безубыточности, будет равно

(1.16)

Для подтверждения работоспособности проектируемого производства (на данном шаге расчета) необходимо, чтобы значение точки безубыточности было меньше значений номинальных объемов производства и продаж (на этом шаге). Чем дальше от них значение точки безубыточности (в процентном отношении), тем устойчивее проект [18].

Следует иметь в виду, что "хорошее" значение точки безубыточности не гарантирует эффективности проекта, т.к. при определении точки безубыточности в величины Зс и Зv обычно не включаются выплаты на компенсацию инвестиционных затрат, процентов по кредитам и т.д.

Метод расчета усложняется, если при изменении объемов производства или, что воздействует аналогичным образом, при изменении уровня использования производственной мощности, величина издержек изменяется нелинейно, хотя алгоритм остается прежним.

В целом, оценка бизнес-плана с точки зрения его эффективности и учета возможных рисков и разного рода неопределенности предъявляет высокие требования к знанию целого комплекса разноплановых факторов, а также к умению прогнозировать изменения важнейших показателей и соотношений между ними [26].

В целом процесс разработки и анализа бизнес-плана проекта развития предприятия является достаточно длительным и трудоемким, он предъявляет высокие требования к знанию целого комплекса разноплановых факторов и зависимостей, а также к умению прогнозировать изменения важнейших показателей и соотношений между ними.

1.4 Постановка задач исследования

В условиях современного рыночного хозяйства возрастает роль планирования в деятельности предприятий по следующим причинам:

- увеличение размеров фирмы и усложнение фирм ее деятельности;

- подвижность внешней среды;

- новый стиль руководства персоналом;

- усиление центробежных сил в экономической организации.

Бизнес-план - это описание деятельности, ее предыстория, сравнительная характеристика, расчет и анализ ожидаемых результатов

В зависимости от рыночной ситуации и целей составления бизнес - планы могут быть различны. Они могут быть классифицированы: по масштабу, по способу финансирования, по виду инвестиций, по срокам реализации, по характеру предметной области и т.д.

Важной составной частью планирования является оценка экономической эффективности инвестиционных проектов. При анализе эффективности соизмеряют ценность ожидаемых результатов и ценность затраченного на их достижение при помощи общепринятых критериев:

- чистый дисконтированный доход;

- внутренняя норма доходности;

- рентабельность инвестиций;

- срок окупаемости инвестиций.

Составление бизнес - плана это долгий, трудоемкий процесс, поэтому возникает необходимость создания методик, которые позволят упростить и оптимизировать этот процесс.

Улучшить качество бизнес - планирования, повысить оперативность расчетов позволяет применение персональных компьютеров и разработка специальных видов программного обеспечения.

Задачи работы:

1) изучить литературные источники по бизнес-планированию, проанализировать назначение, структуру и виды бизнес-планов;

2) систематизировать методики расчёта инвестиционного бизнес-плана;

3) выявить особенности предприятий общественного питания;

4) проанализировать положение ООО «Форум Трейдинг» на рынке и осуществляемые на предприятии бизнес-процессы, выявить существующие проблемы;

5) провести сравнительный анализ содержания и структуры различных типов бизнес-планов;

6) разработать и апробировать программу расчета инвестиционного бизнес-плана предприятия питания;

Для решения поставленных задач использованы методы финансового и имитационного моделирования, SWOT - анализ, анализа бизнес-процессов и др.

инвестиционный бизнес план расход

2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ФОРУМ ТРЕЙДИНГ»

2.1 Особенности предприятий общественного питания

Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления [36].

Предприятия питания имеет ряд особенностей. Одновременно предприятия питания выполняют три взаимосвязанные производственные функции:

- производство кулинарной продукции

- реализацию кулинарной продукции

- организацию ее потребления

Кроме того, изготовляемая предприятиями продукция имеет ограниченный срок реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные - на 1 час. Рестораны же, для сохранения качества готовых блюд, изготавливают продукцию непосредственно перед реализацией.

Режим работы предприятий питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей. Это требует от предприятий интенсивной работы в часы и дни наибольшего потока посетителей - в перерывы, выходные, праздники.

Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен и зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда учебы и других факторов.

Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Спрос на продукцию предприятий общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже времени суток. С позиции маркетинга предприятиям питания необходимо постоянно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах [36].

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

- наличие необходимых лицензий, установленных законом;

- сертификация продукции общепита;

- санитарно-гигиенические правила;

- правила оказания услуг общественного питания

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики) [30].

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории.

Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), то либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность [36].

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долларов. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах [37].

Рестораны в центре, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

В связи с этим наблюдается тенденция к переходу от ресторанов в центре и смещение их в спальные районы города. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах. В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей, а некоторые крупные сетевые заведения (например, McDonald's) возводят в спальных районах коммерческую недвижимость специально под свои требования [38].

Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. Почти половина инвесторов требует, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало чем различаются.

Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но и персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

Российский ресторанный бизнес, как, впрочем, и любой другой, имеет свои особенности и специфику. Многие рестораторы жалуются на огромный дефицит обслуживающего персонала и высокую текучесть кадров. В нашей стране очень мало учебных заведений готовят специалистов в сфере ресторанного бизнеса, в том числе управляющих и менеджеров среднего звена. Большие проблемы наблюдаются также с подбором помещений, во взаимоотношениях с различными надзорными органами: санитарной и пожарной инспекциями, налоговой службой. Своеобразна также и структура этого бизнеса, которая характеризуется высокой насыщенностью рынка ресторанами «высокой кухни» и недостатком заведений среднего уровня. Кроме того, имеются сложности с финансированием ресторанных проектов, поскольку большинство помещений под рестораны берется в аренду и не является собственностью рестораторов, и поэтому они не могут служить предметом залога для получения кредита в банке [36].

Точное количество ресторанов в Москве не определено. Маркетинговые, статистические и консалтинговые агентства расходятся в цифрах, однако порядок этих данных сопоставим. Консалтинговое агентство РестКон насчитывает в столице около 3,5 тыс. питейных заведений, департамент потребительского рынка и услуг города Москвы - более двух тысяч. По количеству ресторанов на душу населения Москва сильно уступает крупным европейским и американским городам. В российской столице на 1000 жителей - 0,55 ресторанов. В Париже и Праге этот показатель составляет - 7 и 6,5 ресторанов соответственно. В Нью-Йорке - 4,32 [37].

В сегменте быстрого питания сегодня доминирует «Макдональдс», его главным конкурентом является «Ростикс». Сети Sbarro, SubWay и т. д. занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка. Приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнен существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «тонаров» -- «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, высокой кухни связаны с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны -- «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги» [37].

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и до конца не сформирована. Порог входа в эту нишу с каждым днем становится все выше. Доминирующими игроками сегмента являются сегодня:

- рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Иль-Патио» и др.),

- недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»),

- проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и др.

С некоторых пор в указанном сегменте работают сеть «Елки-Палки», рестораны «Му-Му», вагончики «Старлайт дайнерз».

Таким образом, средний ценовой сегмент только создается, и в известной степени - на месте ресторанов высокой кухни или просто дорогих ресторанов. В этой нише работать и проще (ниже уровень гастрономических требований посетителей и, соответственно, требований к мастерству персонала), и прибыльнее. И именно здесь разворачивается основная борьба рестораторов - но, как отмечают эксперты, не с конкурентами, а за клиентов.

За пятнадцатилетнюю новейшую историю ресторанного дела не было зафиксировано ни одного слияния. Поглощения и покупка одного ресторана другим носили, скорее, единичный характер. Впрочем, отсутствие этих классических проявлений конкуренции компенсируется войнами за объекты недвижимости под рестораны, но и они не получили сколько-нибудь широкой огласки. Хотя вопрос местонахождения - один из ключевых: если заведение удачно расположено, то затраты на его рекламу можно свести к нулю - оно само себя рекламирует. Поэтому все стремятся заполучить помещение если уж не в центре, то, по крайней мере, недалеко от метро - в местах большого скопления людей.

Постепенно у столичного среднего класса, как и у европейцев и американцев, формируется привычка ужинать за пределами дома. И рестораны среднего ценового сегмента стараются соответствовать новым потребностям middle class.

Среди основных способов борьбы за клиентуру - снижение цен (в основном вынужденная мера, спровоцированная выходом новых игроков), подбор профессионального, обученного персонала, проведение специальных мероприятий [37].

Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). В сетевом формате в Москве работает около полутора десятков ресторанов. Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15-20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.

Сегодня стало проще снижать цены и на блюда, приготовленные из редких продуктов. Возможно, из-за общей инфляции эта тенденция не так заметна, но факт остается фактом. В столице уже не представляет труда купить экзотические продукты: дорогую свежую рыбу, морепродукты, специи или фрукты. Появилось большое количество специализированных компаний, занимающихся поставками «экзотики» (раньше рестораторы были вынуждены завозить редкие продукты сами).

Как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле. Кто-то везет специалистов из-за границы, кто-то переманивает у конкурентов, кто-то делает ставку на собственные силы. Рынок ресторанов в Москве далек от насыщения, и поэтому конкурентная борьба идет не столько между отдельными игроками, сколько за клиентов. Наиболее активная - в среднем ценовом сегменте. Среди основных методов - снижение цен, хедхантинг (подбор самого профессионального персонала), специальные мероприятия с приглашением прессы и знаменитостей, открытие детских клубов.

Таким образом, ресторанный бизнес в настоящее время развивается в нестабильных условиях, велики риски и неопределённость, поэтому для обоснования целесообразности инвестиций в этот сектор необходимо использовать методологию бизнес-планирования [38].

2.2 Досье предприятия ООО «Форум Трейдинг» и его положение на рынке

ООО «Форум Трейдинг»

Место нахождения: 115172, Россия, Москва, ул. Верхняя Радищевская, д. 4, стр. 1

Год основания: 2006

Цель существования: Общество с ограниченной ответственностью «Форум Трейдинг» функционирует для осуществления коммерческой деятельности и извлечения прибыли.

Предмет торговли, производства: ресторан немецкой и пивной кухни «Ганс и Марта», расположенный по адресу г Москва, ул. Большая Пироговская, д. 37/43

Участники общества (учредители):

1. Синицын Павел Викторович

2. Золотухин Михаил Викторович

3. Харитонов Дмитрий Викторович

4. Шитьков Сергей Владимирович

Производственные возможности: ресторан на 180 посадочных мест, общая площадь торговых и производственных помещений - 633,5 м ² , число работников - 54 человека.

Способ ведения бухгалтерского учета: Главная книга и счета бухгалтерского учета, содержащие синтетические и аналитические счета.

Налоговая политика предприятия: упрощенный способ налогообложения.

Программное обеспечение: кассовая программа - R-keeper складская программа - store house 4, бухгалтерские программы - 1 С, «Банк-Клиент».

Тип организационной структуры управления: линейно-функциональная структура. Во главе ресторана стоит генеральный директор, который подотчетен учредителям.

Производственные подразделения ресторана: зал, бар, кухня (горячий цех, холодный цех, заготовочный цех, коренной цех, кондитерский цех), тех.служба, мойка, склад.

Анализ деятельности и результатов ООО «Форум Трейдинг»:

Для того чтобы получить оценку сил предприятия и ситуации на рынке, проведён SWOT - анализ. Цель SWOT-анализа заключается в определении всех сильных и слабых сторон организации по отношению к ее конкурентам, а также в выделении внешних факторов, оказывающих воздействие на её деятельность [20].

При разработке стратегии компания должна четко представлять возможности и угрозы на каждом из рынков. Необходимо уменьшить влияние слабостей. При анализе сильных и слабых сторон обращено внимание на сложившуюся корпоративную культуру компании и политику собственников. Они определяют ограничения и возможности при выборе направлений развития. Матрица SWOT - анализа представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - SWOT - анализ ООО «Форум Трейдинг»

Сильные стороны (Strengths)	Рыночные Возможности (Opportunities)
1.Высокий уровень квалификации руководящих сотрудников предприятия 2. Высокое качество выпускаемых блюд 3.Проверенные и надежные поставщики товаров и продуктов. 4. Большие производственные возможности (180 посадочных мест, налаженное производство) 5. Наличие в компании бренд-шефа, что позволяет своевременно обновлять меню. 6. Наличие летнего кафе, позволяющего увеличить сезонный поток гостей. 7. Демократичная ценовая политика	1.Гибкость по отношению к потребительскому спросу (маленькая сеть ресторанов, позволяет оперативно реагировать на изменение спроса) 2.Популярная концепция (пивные рестораны немецкой кухни) 3.Удобное месторасположение, недалеко от центра Москвы, рядом с историческим памятником - Новодевичьим монастырём
Слабые стороны (Weaknesses)	Рыночные Угрозы (Threats)
1.Низкая заинтересованность рядовых сотрудников в развитии предприятия. 2.Неорганизованность бизнес-процессов, их спонтанное протекание 3.Отсутствие в компании стратегического планирования. 4.Обязанность держаться в рамках концепции (меню и интерьера). 5.Высокая степень износа оборудования.	1.Большое количество конкурентов с лучшей организацией бизнеса 2.Тенденция на рынке к росту популярности фаст-фудов и магазинов готовой еды, уход от авторских ресторанов. 3.Ужесточение законодательных и нормативных актов, относящихся к ресторанному бизнесу.

Для стратегической перспективы компании особенно значимы сильные стороны, так как они являются основополагающими факторами стратегии и на них должно строиться достижение конкурентных преимуществ. В то же время хорошая стратегия требует вмешательства в слабые стороны. Организационная стратегия должна быть хорошо приспособлена к тому, что нужно сделать [20]. Особое значение имеет идентификация отличительных преимуществ компании.

Это важно для формирования стратегии, так как:

- уникальные возможности дают фирме шанс использовать рыночные благоприятные обстоятельства,

- создают конкурентные преимущества на рынке,

- потенциально могут быть основой стратегии фирмы [28].

Наиболее сильной и обладающей потенциалом стороной компании является наличие больших производственных возможностей - это зал для посетителей на 180 мест, а также производственные цеха, рассчитанные на большие объемы производства. На данный момент эти производственные возможности не используются полностью, так как поток гостей пока составляет 250-300 человек в среднем в день, в то время как зал рассчитан на проходимость 450-550 человек.

Основными рыночными возможностями ресторана являются его удобное месторасположение и популярная концепция. Улица Большая Пироговская, на которой находится ресторан, является исторической частью Москвы, где часто проходят экскурсионные туры, ресторан посещает много туристов. Также ресторан находится недалеко от Садового кольца, рядом с Новодевичьим монастырем, то есть в оживленном месте Москвы.

Концепция пивного ресторана на данный момент популярна у потребителей, блюда немецкой кухни хорошо сочетаются с пивом, также в ресторане установлены плазменные телевизоры и медиапроектор, на которых транслируются все значимые спортивные мероприятия. Таким образом, выгодно сочетается спорт-бар, пивной ресторан и ресторан немецкой кухни, что позволяет привлекать дополнительное количество гостей.

Внутренние слабости компании, которые особенно негативно влияют на эффективность работы - неорганизованность бизнес-процессов и отсутствие в компании стратегического планирования.

Неформализованность, спонтанность бизнес-процессов ведет к снижению прозрачности, контролируемости и управляемости бизнеса, мешает эффективному развитию и функционированию предприятия. Отсутствие стратегического планирования приводит к тому, что компания не способна быстро и адекватно реагировать на постоянные изменения внешней среды, что приводит к сбоям в работе. Также из-за отсутствия планирования компания не ориентирована на клиента, не занимается привлечением новых групп клиентов, изучением потребительского спроса, проведением маркетинговых акций.

Главной рыночной угрозой является наличие большого количества конкурентов. Так как ресторан сочетает в себе как минимум три направления: спорт-бар, пивной ресторан и ресторан немецкой кухни, то конкурентами будут являться все другие заведения подобных направлений. В районе, где располагается ресторан, находится 15 ресторанов, в том числе два спрот-бара, один пивной ресторан и один ресторан немецкой кухни, то есть уровень конкуренции достаточно высок.

Проведенный SWOT - анализ показывает, что для успешного ведения бизнеса компании ООО «Форум Трейдинг» необходима формализация бизнес-процессов и введение системы планирования, для чего может быть использована система бизнес-планирования.

Система бизнес-планирования призвана усилить управляемость предприятия, обеспечить необходимую прозрачность информационных и денежных потоков для принятия профессиональных управленческих решений и усиления контроля.

Система бизнес-планирования необходима для:

- выработки программы действий и руководства в процессе реализации проектов;

- определения экономической целесообразности вложения инвестиций;

- принятия решений по кредитованию проектов, исходя из их эффективности и возможности возврата кредитных продуктов;

- для регулирования и контроля экономических отношений по линии бюджетного финансирования проектов [33].

Реализованная система бизнес-планирования позволит:

- определить конкретные направления деятельности предприятия, его целевые рынки и место на этих рынках;

- сформулировать долговременные и краткосрочные цели бизнеса, стратегию и тактику их достижения, а также определить круг лиц, ответственных за реализацию намеченного;

- выбрать наиболее оптимальный вариант инвестирования средств;

- разработать оптимальную схему финансирования;

- зафиксировать состав и показатели товаров и услуг, которые будут предложены потребителям, оценить соответствующие производственные и торговые издержки;

- оценить эффективность существующей структуры предприятия;

- выявить соответствие имеющегося персонала предприятия и условий мотивации его труда предъявляемым требованиям;

- определить систему маркетинговых мероприятий по исследованию рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта и др.;

- оценить целесообразность и план совершенствования организующей структуры управления;

- оценить финансовое положение предприятия и соответствие имеющихся финансовых и материальных ресурсов, возможности достижения поставленных целей;

- повысить эффективность и прозрачность бизнеса;

- выявить те трудности, которые способны помешать выполнению бизнес-плана, и наметить меры по их устранению.

В условиях рыночной экономики бизнес, чтобы быть жизнеспособным и прибыльным, нуждается в планировании. В современной, быстро меняющейся экономической ситуации невозможно добиться положительных результатов, не планируя своих действий и не прогнозируя последствий. Мировой опыт позволяет утверждать, что только тщательное и ответственное планирование бизнеса может существенно помочь в выживании предприятий, а в конечном счете -- в достижении ими стабильно высоких результатов [31].

2.3 Анализ бизнес-процессов ООО «Форум Трейдинг»

Бизнес-план производственного предприятия призван повысить эффективность бизнеса и его прибыльность. Для реализации этой цели необходимо принимать управленческие решения на основании сопоставления фактических и плановых данных [32].

Учитывая фактические данные по доходам и расходам, можно анализировать имеющие место расхождения (или действовать в соответствии с планом, если расхождений нет) и принимать управленческие решения по корректировке закупок, производства, маркетинга, кадровой политики и т.д. Принятие решений на основе анализа план-фактных отклонений и выстраивания тенденций позволяет значительно снизить риски и повысить эффективность бизнес-процессов за счет мер предупредительного характера.

Одним из главных вопросов, на который отвечает менеджмент, является: "Что отличает успешные компании от неуспешных?". Успешными стали компании, которые смогли поставить перед собой амбициозные, но реальные цели, а также смогли разработать пути их достижения, то есть разработать стратегию[34]. Разработка стратегии является необходимым, но не достаточным условием успеха. Для эффективного функционирования фирме нужно спроектировать эффективные бизнес-процессы, которые приведут ее к достижению стратегических целей, и построить эффективную организационную структуру, которая будет поддерживать эти бизнес-процессы.

Формализованность и регламентированность бизнес-процессов на сегодняшний день является одним из ключевых факторов успеха любого предприятия. Различные фирмы находятся на различных этапах формализации своих бизнес-процессов. Некоторые предприятия только начинают заниматься этой деятельностью, некоторые уже накопили большую процессную базу. Но следует отметить, что проекты описания бизнес-процессов не являются «разовыми», а носят итеративный характер, поэтому руководителям предприятий так важно владеть методикой процессной структуризации.

Первый этап на пути к совершенствованию бизнес процессов и построению на их основе эффективной организации и организационной структуры - структуризация и описание организации, описание бизнес-процессов. Описание бизнес-процессов прямым образом влияет на операционную и стратегическую эффективность ресторана, что в итоге влияет на показатели прибыльности.

Для описания бизнес-процессов собирается информация, как от исполнителей процесса, так и руководителей всех уровней. Расхождение данных, полученных от всех участников, будет важным фактором при проведении анализа бизнес-процессов. Собранная информация изображается в виде графических диаграмм. Графические диаграммы наглядно представляют бизнес-процесс: набор и последовательность работ, роли участников работ, наличие специфических правил и условий реализации процесса, инструменты, документы и иные материалы, используемые в процессе [7].