Инновационная деятельность на предприятии (на примере ОАО "Первый хлебокомбинат")

В 2009 г. к продукции торговой маркой «Смак» добавилась новая марка «Сухарики от Первого», в этой линейке ассортимента представлено много различных вкусовых вариаций.

2.1.2 Достижения ОАО «Первый хлебокомбинат»

На данный период времени предприятие ведет активную разработку новинок бисквитных тортов и пирожных торговая марка «RAVELA». Ассортимент продукции постоянно расширяется и дорабатывается. «Первым хлебокомбинатом» производится более 90 наименований вкуснейших тортов и пирожных. Специально для сладкоежек, которые заботятся о своей фигуре ТМ «RAVELA» подготовила низкокалорийные торты серии «Лайт». Они изготовлены из легкого, пористого бисквита, нежных взбитых сливок и фруктов. В серию «Домашний рецепт» входят торты, приготовленные по домашним рецептам в состав которых входит невероятно вкусная сгущенка, шоколад, грецкие орехи, курага, чернослив, изюм в сочетании со сметанным, шоколадным и сливочным кремом придают торту домашний вкус. В основе тортов серии «Ретро» вкусы, известные всем с самого детства: «Муравейник», «Наполеон», «Киевлянка» и другие известные торты в исполнении профессиональных кондитеров.

В настоящее время продукция торговой марки «RAVELA» широко представлена в магазинах Челябинска и Челябинской области. Благодаря активной работе по расширению рынков сбыта, наша продукция уже завоевывает Урало-Сибирский регион России. В ближайших планах предприятия - дальнейшее расширение присутствия на региональных рынках страны. Темпы роста с каждым годом увеличиваются в среднем примерно в два раза. При этом география продаж активно расширяется и набирает все большие и большие обороты. Одним из пунктов нашей стратегии стала ориентация на филиальную сеть. До 2007 года продукция реализовывалась только внутри Челябинской области. На сегодняшний день открыты филиалы в Екатеринбурге и Тюмени. Активно развивается и работа через дистрибуторов. По такой системе продукция представлена в Нижнем Тагиле, Сургуте, Уфе, Омской областях и других регионах страны.

Ассортиментная линейка на «Первом хлебокомбинате» ежегодно обновляется. Ведется постоянная работа по улучшению вкусовых характеристик продукции и ее оформления. Разрабатываются новые оригинальные рецептуры по европейским технологиям.

Вся продукция «Первого хлебокомбината» проходит обязательную сертификацию и ежедневно проверяется на соответствие стандартам качества, так как предприятием проведены работы по разработке, внедрению и сертификации Системы Менеджмента и качества (СМК). На предприятии существует свой испытательный центр, который аккредитован на техническую компетентность.

ОАО «Первый хлебокомбинат» осознанно придерживается традиционных технологий при производстве своей продукции и является сторонником веками испытанных рецептур. Высококачественный хлеб, изготовленный на основе натуральных компонентов, после экспертной оценки продукция попадает на стол покупателей.

Продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» неоднократно занимала призовые места за качество и широкий ассортимент продукции. В арсенале наград «Первого хлебокомбината»: дипломы конкурсов «20 лучших товаров Челябинской области» и «100 лучших товаров России», медали и дипломы от Международной промышленной академии г. Москва, которые предприятие - победитель получило на пленарном заседании IV Международной конференции «Современное хлебопеченье», а так же награды полученные на Международном смотре качества хлеба и хлебобулочных изделий в Москве.

Особое место в стратегии компании занимают социально-ориентированные программы.

Их цель: повышение качества жизни работников компании, совершенствование внутри корпоративных отношений, создание комфортного трудового климата и поддержание максимально стабильной деятельности компании.

ОАО «Первый хлебокомбинат» удерживает свою долю рынка за счет выпуска новой продукцию, которая удовлетворяет все возрастающие потребности потребителей. ОАО «Первый хлебокомбинат» широко известен не только на рынках Челябинска, но и в Уральском регионе. На сегодняшний момент ОАО «Первый хлебокомбинат» - ведущий производитель хлебобулочных и кондитерских изделий в Уральском регионе. На предприятии производится более 200 наименований продукции, которая всегда востребована и пользуется неизменным спросом у жителей города и области. Продукция выпускается под различными торговыми марками. Каждая, из которых ориентирована на свою целевую аудиторию.

Эффективная политика руководства, квалифицированный персонал, современные технологии и широкий ассортимент продукции, отвечающий самым взыскательным вкусам, позволяет предприятию сохранять устойчивое и стабильное положение, а также успешно и динамично развиваться и быть «Первым» среди конкурентов.

2.2 Организационная структура предприятия

Организационную структуру ОАО «Первый хлебокомбинат» можно отнести к функциональным организационным структурам, т.к. она определяет состав и соотношение различных уровней в организации производства, а также формы этой организации и деление между отделами происходит в зависимости от исполняемых функций.

Организационная структура управления производством ОАО «Первый хлебокомбинат» ориентирована на выполнение следующих задач:

- создание условий для производства и сбыта высококачественной продукции при одновременном повышении уровня эффективности производства;

- обеспечение разработки, освоения и поставки на рынок новых видов изделий.

На ОАО «Первый хлебокомбинат» первому (линейному) руководителю - управляющему Сенчищеву В.Н. в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов помогает специальный аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений:

- финансовый отдел;

- отдел продаж, включающий отдел маркетинга;

- юридический отдел;

- отдел материального и технического снабжения (ОМиТС);

- отдел логистики;

- отдел персонала;

- отдел качества, включающая в себя производственно-техническую лабораторию (ПТЛ);

- производственно технический отдел.

Данные подразделения проводят свои решения либо через высшего руководителя, либо (в пределах полномочий) прямо доводят их до специализированных служб или отдельных исполнителей на нижестоящем уровне. На ОАО «Первый хлебокомбинат» функциональные подразделения, не имеют права самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям.

Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства; подготавливают варианты решения вопросов, связанных с руководством производства; освобождают линейных руководителей от планирования финансовых расчетов, материально-технического обеспечения производства и других вопросов.

Т.к. ОАО «Первый хлебокомбинат» крупная фирма и имеет сложную ее управляющая систему, то располагает она более разветвленным аппаратом. В связи с этим остро стоит вопрос координации деятельности функциональных служб, руководители подразделений это высококвалифицированные специалисты, имеющие в своем распоряжении компьютерную технику и специальные программы, разработанные отделом ОТИ в соответствии со спецификой деятельности комбината.

В линейно-функциональной структуре управления ОАО «Первый хлебокомбинат» можно отметить слабые стороны:

отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными отделениями;

чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали - подчинение по иерархии управления.

Для выполнения функций управления производством на ОАО «Первый хлебокомбинат» создана управляющая система - аппарат управления, которая представляет собой состав звеньев и ступеней управления, их соподчиненность и взаимная связь. Структура аппарата управления активно воздействует на процесс функционирования системы управления развитием производства. Структура аппарата управления в её развитии зависит от следующих факторов:

- характера производства и его отраслевых особенностей: состава производимой продукции, технологии изготовления, масштаба и типа производства, уровня технической оснащенности производства (после открытия нового производства бисквитной и вафельной продукции, появляются новые отделы и функциональные руководители, например, был выделен маркетолог кондитерского направления и хлебобулочного в две отдельные структуры (первоначально был один маркетолог), при появлении на комбинате новых технологических линий полной компьютеризации - в службы энергетиков и ремонтников были введены специалисты обслуживания сложной техники и т.п.);

- соотношения между отраслевой и территориальными формами управления (по продукту, по региону), (в целом управление на комбинате ориентированно на продукт, только управление продажами имеет форму управления региональную на ОАО «Первый хлебокомбинат»).

Рис. 3. Организационная структура аппарат управления

Как видно на (рис. 3) все функциональные службы и отделы подчиняются непосредственно управляющему ОАО «Первый хлебокомбинат» в настоящее время это Сенчищев В.Н.

В условия развитого рынка одним из наиболее важных отделов является отдел продаж, так как он локомотив продаж (рис. 4). В структуру отдела продаж так же входит отдел маркетинга, что говорит о тесной взаимосвязи между «продажниками» и «продвиженцами», что является плюсом для ОАО «Первый хлебокомбинат».



Рис. 4. Организационная структура отдела продаж

На пищевых предприятиях служба маркетинга постоянно контролирует уровень продаж всех видов продукции. Отдел маркетинга осуществляет изучение и анализ рынка хлебобулочных и кондитерских изделий, проводит различные исследования. Изучая рынок, специалисты этой службы должны определять задания по новому ассортименту, составлять план по разработке и продвижению на рынок новых видов продукции (в первую очередь через фирменную сеть). Служба маркетинга, изучая поведение конкурентов на рынке, дает рекомендации руководству по ценовой политике. Важный момент работы маркетинговой службы - постоянное ведение компьютерной информационной базы о клиентах, особенно при широком ассортименте вырабатываемой продукции. Вместе с отделом рекламы служба маркетинга участвует в рекламных компаниях. Проводят различные опросы (анкетирование), мониторинги. Начальник отдела маркетинга вместе с ведущими специалистами составляют прогноз, участвуют в ценообразовании.

Референт - аналитик анализ динамики производственных и продажных процессов на предприятии, он является «звонком» для тревоги при не предсказуемых колебаниях в продажах, штрих кодированием на продукцию «Первого хлебокомбината».

При работе с новыми физическими и юридическими лицами заключается договор. В договоре оговариваются условия работы, права и обязанности сторон.

Заключением договоров занимается отдел договоров и менеджеры по продажам в отделе продаж. Менеджер отдела договоров или менеджер по продажам подробно знакомят со всеми особенностями работы «Первого хлебокомбината», с организационными вопросами, ассортиментом и т.д. Если будущий покупатель (клиент) соглашается с условиями работы «Первого хлебокомбината», с ним заключается договор после разрешения со стороны юридического отдела и службы экономической безопасности.

Менеджер обсуждает с будущим (клиентом) покупателем максимальную (минимальную) партию продукции, ассортимент, условия оплаты и доставки продукции. После этого заключается договор, покупателю присваивается код.

Далее менеджер с менеджером по транспорту определяют время доставки и количество ходок для нового покупателя (клиента) с присвоением номера маршрута.

Клиент делает заявку, в которой указывает необходимый ему ассортимент и количество. Непосредственно контактируя с торговой сетью, работники отдела продаж должны постоянно выяснять изменения в потребностях, предложения и претензии покупателей, суммировать их и направлять руководству службы маркетинга и главного технолога, а также овладеть знаниями о потребительских свойствах реализуемой продукции.

Рис. 5. Организационная структура диспетчерской

Диспетчерская на (рис. 5) осуществляет прием заявок от клиентов (корректировки, уточнения, дополнения, изменения, отказ от продукции…). В ходе этой работы к определенному времени формируется главная заявка на выпечку продукции, которая направляется в 1и 2 цеха на изготовление хлебобулочной продукции, на кондитерские изделия в 3 цех. На комбинате две диспетчерских первая по хлебобулочной продукции и вторая по кондитерской продукции.

Диспетчерская является частью нового направления для комбината - это логистика. Директор по логистике на ОАО «Первый хлебокомбинат» появился осенью 2005 года, до его появления все вопросы были возложены на директора по производственно техническим вопросам (ПТВ) Годовникова В.А., вследствие анализа Проведено июнь - июль 2005 года отделом персонала загруженностью работой всех структурных директоров, было выявлено, что вопросами логистики директор ПТВ заниматься не успевает, поэтому службы, в последствии вошедшие в отдел логистики работали сами по себе и не эффективно.

Сегодня логистическая система ОАО «Первый хлебокомбинат» (рис. 6) только начинает свой путь развития и перед ней много задач, которые для совершенствования конкурентоспособности предприятия необходимо решить в кратчайшие сроки.



Рис. 6. Организационная структура службы логистики

Отдел материально технического снабжения в условиях рыночной экономики несет ответственность за обеспечение всеми видами материальных ресурсов производства ассортимента, подверженного сильным изменениям потребительского спроса. От этой службы во многом зависит решение проблемы снижения затрат на выпуск продукции.

Организацией, контролем и управлением за работой и на экспедициях осуществляет Зав. экспедицией. Зав. экспедицией через своих подчиненных обеспечивает отлаженную работу на экспедициях, осуществляет подбор и обучение и расстановку кадров, контроль за работой подчиненных, принимает участие в разработке ремонтно-строительных проектах, на вверенной ей территории, осуществляет контроль за санитарно-гигиеническими условиями труда.

Отгрузка и вывоз готовой продукции осуществляется согласно графика доставки или самовывозом.

Необходимым условием эффективной деятельности предприятия является рациональная организация производства. Каждое структурное подразделение на хлебокомбинате, выполняя свои функции, обеспечивает слаженную работу на производстве.

В иерархической структуре производства (под которой понимается соотношение между различными ступенями и звеньями производства по формам их связи и субординации) различают две взаимно дополняющие друг друга подструктуры: организационную и производственную, характеризующие с разных сторон строение объекта управления - управляемой системы. Каждая из подструктур выступает как самостоятельная по отношению к другой структуре.

Организационная структура определяет состав и соотношение различных уровней в организации производства, а также формы этой организации.

Под производственной структурой понимают состав и мощность производственных подразделений, их соотношение и формы взаимосвязи на каждой ступени (уровне) организации производства.

Производственная структура предприятия показывает состав цехов и служб, их мощность, формы построения (рис. 7). Она имеет вид структуры - технологический и тип производства - серийный.

После составления и утверждения прогноза (на следующий период), прогноз передается в планово- экономический отдел для составления плана на месяц. ПЭО составляет: калькуляцию на продукцию, расчет расходных и доходных статей, подготовка сметы на коммерческие и общепроизводственные расходы, на общехозяйственные затраты, а также расчет других планово-экономических показателей.

Табельный отдел ведет учет рабочего времени (отпуска, график работ, больничные и т.д.) Отдел труда и заработной платы осуществляет расчет заработной платы согласно выполненной работы и отработанного времени, а также производит различные отчисления.

В современных условиях работа финансовой службы весьма существенно влияет на важнейшие стороны функционирования предприятия, поскольку обеспечивает финансовыми ресурсами все процессы в сфере производства, так и реализации продукции. Под финансовой службой понимают бухгалтерию во главе с главным бухгалтером, который имеет юридическое право второй подписи на финансовых документах. Право первой подписи остается за управляющим. Финансовая служба занимается бухгалтерским учетом и анализом бухгалтерской прибыли, налоговым и финансовым учетом, кредиторами и дебиторами, внутренним аудитом и автоматизацией учета.

Остальные отделы и подразделения осуществляют работу согласно своих должностных обязанностей и функций.

В условиях рыночных отношений для «Первого хлебокомбината» главным условием выживания становится повышение конкурентоспособности продукции. Важную роль здесь играет уменьшение себестоимости продукции, чему и способствует, в частности, научная организация труда. Разумеется, развитие предприятий невозможно без технического перевооружения, использования современных технологий, создания принципиально новой, востребованной потребителем продукции, поддержки государством отечественного товаропроизводителя. Техника, как наиболее подвижный элемент производства, систематически опережает в своем развитии организацию труда, что и вызывает необходимость ее перестройки.

2.3 Технология производства хлеба

Производство хлеба включает следующие процессы. Подготовка сырья - просеивание муки и сыпучих продуктов, подогрев воды до нужной температуры или охлаждения в зависимости от времени года и рецептуры. Растапливания жира до однородной массы. Приготовление солевых и сахарных растворов, дрожжевых суспензий. Активация дрожжевых суспензий, фильтрация растворов и прохождения муки через магнитных заграждений.

Дозировку сырья осуществляют путем отвешивание муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей. Дозировку выполняют дозаторные станции.

При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста -- опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-- 4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1--1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста -- 3-- 4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Весь процесс производство хлеба показан на (рис. 8) это довольно сложный процесс, представляющих несколько последовательных этапов: подготовка сырья, дозирование, замес и брожение опары, замес и брожение теста, разделка теста и др.

Жидкие опары имеют влажность 68--75%, содержание муки -- 25--30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5--4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41--45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. В ржаном совершенно иное соотношение и роль жидкой и твердой фаз. Если в пшеничном тесте структурно - механические свойства определяет твердая фаза, главным образом клейковинная сетка, то в ржаном отсутствует клейковинный каркас, а преобладает жидкая фаза. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние жидкой фазы ржаного теста. В жидкой фазе находятся также пептизированные слизи, растворимые декстрины, сахара, соли и другие водо-растворимые вещества муки.



Рис. 8. Процесс производства хлеба

Кроме того, в жидкой фазе распределены такие элементы твердой фазы, как зерна крахмала, ограниченно набухающая часть белков и отрубистые частички муки. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны.

Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Соотношения пептизированных и ограниченно набухших белков существенно влияет на физические свойства ржаного теста. Учитывая указанные выше его особенности, необходимо обеспечить быстрое и значительное накопление органических кислот. Поэтому в ржаном тесте количество кислотообразующих бактерий должно превышать количество дрожжевых клеток в 60-80 раз Повышенная кислотность ржаного теста (рН 4,4-4,2), особенно содержание в нем молочной кислоты, способствует пептизации белков, набуханию и улучшению физических свойств ограниченно набухшей части белков и поэтому благоприятно влияет на физические свойства теста. Однако и слишком большая пептизация белков в ржаном тесте нежелательна, так как это может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению его способности удерживать форму при расстойке и выпечке подовых видов хлеба. Высокая кислотность ржаного теста необходима также для торможения действия присутствующей в нем А - амилазы. Благодаря повышенной кислотности ржаного теста резко снижается температура инактивации А - амилазы, что предупреждает образование излишней липкости его. Ржаное тесто готовят на специальных заквасках содержащих молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске замешивают тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70--75%.

Брожение теста протекает при температуре 28--30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2--3 % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства. Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки. Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях - проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210-- 280 °С в течение 10--80 мин в зависимости от размера изделий. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55--60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочно - кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95--97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темно-окрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

При выпечке продукция укладывается на лотки, в контейнера на нижнюю корку в один ряд. Затем поступает в хранилище хлеба для дальнейшей реализации в торговой сети.

2.4 Описание продукции

В 2009 году средняя Средняя суточная производительность - это производство продукции с учетом заказов потребителей в сутки. суточная производительность «Первого хлебокомбината» составляет 120 тонн. Массовый выпуск хлеба и кондитерских изделий составляет:

В цехе №1:

- хлеба белого из муки пшеничной 1 сорта - 20 тонн;

- хлеба Уральского нового - 16 тонн;

- хлеба Станичного - 10 тонны;

- хлеба Урожайного - 1,5 тонны;

- хлеба Рощинского - 1 тонна.

В цехе №2;

- хлеба Уральского нового - 17 тонн;

- Батонов - 25 тонн;

- хлеба Бородинского - 2,5 тонна;

- хлеба Черногорского - 2,5 тонна;

- хлеба Заварного - 2,5 тонна;

- хлебобулочных изделий - 5 тонн.

В цехе №3;

- пряничных изделий - 7 тонн;

- Бисквитной продукции- 8 тонн.

Полный список выпускаемой продукции ОАО «Первый хлебокомбинат» находится в приложении №2.

На рисунке 9 показан объем произведенной продукции, в % за сутки.

Рис. 9. Объем выпуска ХБИ за сутки (в %)

2.5 Организация контроля на ОАО «Первый хлебокомбинат»

На ОАО «Первый хлебокомбинат» осуществляется два вида производственно - технологического контроля аналитический и межоперационный, которые производится в соответствии со схемами технохимического контроля.

Схемы организации межоперационного (технологического) контроля, включающие в себя перечень контролируемых объектов, определяемых показателей, периодичность контроля, схема приемочного контроля разрабатываются начальником ПТЛ. Схемы разрабатываются сроком на 3 года и утверждаются директором по качеству.

В течение срока действия допускается внесение изменений и дополнений в утвержденные схемы организации технологического контроля. Необходимость внесения изменений оформляется служебной запиской на имя директора по качеству, с последующим утверждением.

Аналитический контроль на предприятии осуществляет ПТЛ и ИЦ. Он вкл в себя анализ сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, готовой продукции. Входной контроль сырья и материалов осуществляет инженер -технолог ПТЛ в соответствии с СПТ 009 «Входной контроль сырья, упаковочных и вспомогательных материалов». Входной контроль зерна осуществляет техник -лаборант элеваторного хозяйства. Органолептическую оценку качества готовых изделий осуществляет инженер по качеству и контролер. Оценку физико-химических показателей качества готовых изделий осуществляет инженер-лаборант ИЦ.

Межоперационный контроль и регулирование технологического процесса хлебобулочного и кондитерского производства осуществляет сменный инженер-технолог, мельничного производства - главный крупчатник. Межоперационный контроль хлебобулочного и кондитерского производства включает проверку соответствия НД: хранения и подготовки сырья к производству; приготовление полуфабрикатов теста; укладки, упаковки и маркировки продукции. Межоперационный контроль мельничного производства включает в себя контроль подготовки зерна к помолу, качества продуктов его переработки (муки, отрубей) во время ведения технологического процесса и при отпуске, а также контроль за отгрузкой готовой продукции, который осуществляет сменный техник - лаборант мельничного производства. Результаты всех выполненных анализов, проверок и других видов деятельности ПТЛ и ИЦ фиксируется в журналах установленной формы, внесенных в реестр записей. Один раз в месяц старший инженер - технолог осуществляет контроль соблюдения технологической дисциплины сменными инженерами - технологами. Результаты проверки заносятся в журнал «Контроля соблюдения технологической дисциплины» (таблица 1). Инженер по качеству один раз в месяц осуществляет надзор за соблюдением приемочного контроля контролерами. Результаты проверки фиксируются в журнале «Контроля соблюдения технологической дисциплины». При необходимости назначаются корректирующие и предупреждающие мероприятия.

Организация контроля проводится с целью удовлетворенности потребителя и повышения конкурентоспособности продукции и совершенствования процессов.

Управление претензиями осуществляется в соответствии с ГОСТ Р ИСО 10002-2007. Процедура управления претензиями описана в Положении о процессе управления претензиями потребителей продукции

ОАО «Первый хлебокомбинат» П-7\1\5\1\0\0\Х-2008.

Управление качеством продукта и процессов.

Качество - понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг.

Таблица 1

Карта процесса контроля испытания

Наименование процесса	Контроль испытания
1.	Код процесса	Б.7
2.	Цель процесса	Получение доказательств о соответствии сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, изготовленной продукции требованиям НД
3.	Владелец процесса	Главный инженер
4.	Руководитель подпроцесса	Начальник ПТЛ, Начальник ИЦ, старший инженер-технолог
5.	Критерии процесса	Случаи нарушения графиков и процедур контроля.
		Замечания к качеству входного контроля.
		Случаи нарушения технологической дисциплины.
		Претензии от внешних потребителей к качеству продукции (органолептические показатели, масса изделий, качество упаковки и маркировки.
		Претензии от внешних организаций к качеству проведения испытаний.
6.	Входы	Сырье, упаковочные и вспомогательные материалы.
		Сопроводительные документы, удостоверяющие качество сырья и материалов.
		Готовая продукция, изготовленная в соответствии с заявкой.
7.	Поставщики	ОМТС; Производство
8.	Выходы	Регистрация результатов контроля в журналах, протокол испытания проб.
		Сырье, прошедшее входной контроль и продукция, принятая контролером.
		Штамп контролера на приемо-сдаточной накладной.
		Удостоверения о качестве и безопасности продукции.
		Уведомление о НП.
9.	Потребители	Производство, отдел продаж.
10.	Управляющие воздействия	Внешние: Законодательная и нормативная документация.
		Внутренние: СТП, ПСП, РК, ТУ, ТИ, РЦ, схемы технохимконтроля, графики испытаний, приказы, распоряжения руководителя предприятия.
11.	Ресурсы	Квалифицированный персонал; Инфраструктура;
		СИ; ИО.
12.	Методы измерения процесса	Испытательные, сравнительные, статистические,
		инструментальные
13.	Элементы ГОСТ Р ИСО 9001	7.5.1; 8.2.4; 7.4.3

Улучшение качества продукции - важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции и эффективностью производства

Учет качества сырья и продукции (УКСП) на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности является одним из важнейших компонентов системы управления качеством производства (ISO 9000).

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических показателей и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей нормативно-технологическим требованиям.

Данная подсистема предназначена для ведения технологического документооборота хлебокомбината по качеству сырья и продукции, составлению рецептур и технологических указаний, а также получению отчетов по этим процессам. УКСП автоматизирует весь комплекс функций учета качества сырья и продукции в производственно технологической лаборатории (ПТЛ) хлебопекарного и кондитерского производства, отраженный в документообороте предприятия, как внутреннем, так и внешнем.

Одним из показателей работы системы менеджмента качества ОАО «Первый хлебокомбинат» является динамика удовлетворенности потребителей.

Ориентация на потребителей и удовлетворение их требований - один из главных принципов ОАО «Первый хлебокомбинат», «Определенный в политике в области качества» утвержденный руководителем предприятия.

В связи с этим отделом маркетинга по ХБИ проводятся систематические дегустации на предмет оценки качества выпускаемой продукции на предприятии. В соответствии с требованиями СМК и установленными образцами документооборота, информация доводится до руководителей отделов соответствующих структурных подразделений. Также в зависимости от утвержденной программы РММ проводятся маркетинговые исследования по отдельным сегментам хлебобулочных изделий г. Челябинска, в том числе исследования ассортимента и потребительских свойств продукции, исследования конкурентов по параметрам ценовой, ассортиментной, сбытовой политики, методам продвижения продукции, исследования потребительских предпочтений и покупательского поведения, удовлетворенности потребителей.

На основании данных дегустационной комиссии разрабатываются предложения по изменению технических, экономических, маркетинговых и других характеристик выпускаемой продукции с целью улучшения ее потребительских качеств, а также предложений по созданию новых видов продукции. Также разрабатывается маркетинговая стратегия развития предприятия, рекламная концепция по основным направлениям предприятия - производство хлебобулочной и кондитерской продукции.

Оценка выпускаемой продукции:

· Качество;

· Цена;

· Органолептические свойства;

· Ассортиментная линейка.

Проблема качества актуальна для всех товаров и услуг. Особенно остро это проявляется при переходе к рыночной экономике. Предприятиям любой формы собственности, не уделяющим внимание вопросам качества, грозит разорение. Но качество не может быть гарантировано только путем контроля готовой продукции. Оно должно обеспечиваться гораздо раньше - в процессе изучения требований рынка, на стадии проектных и конструкторских разработок, при выборе поставщиков сырья, материалов и комплектующих изделий, на всех стадиях производства и, конечно, при реализации продукции.

Такой комплексный подход был взят на вооружение разработчиками стандартов ИСО серии 9000, для разработки системы менеджмента качества (СМК). Многие российские предприятия взяли на вооружение стандарты ИСО серии 9000, так как потребность и необходимость в их применении диктуется требованиями внешнего рынка. ОАО «Первый хлебокомбинат» приняло решение не отставать от ведущих российских предприятий, поэтому разработало и внедрило СМК, а в 2004 году получило сертификат о соответствии требованиям ГОСТ Р ИСО 9001. С 2004 по настоящее время успешно проходит инспекционный и сертификационный аудиты СМК.

Принципиальным отличаем системы менеджмента качества, основанной на стандартах ИСО 9000, является их четкая направленность на удовлетворение конкретных потребностей потребителя. Именно это обстоятельство определяет необходимость внедрения систем качества, как важного условия успешной конкурентной борьбы и завоевания доверия потребителей. Качество продукции является главным условием «выживаемости» и ключом к успеху на рынке в условиях жесткой конкуренции.

В соответствии с ГОСТ Р ИСО 9001-2001 на предприятии:

- ежегодно анализируется и при необходимости пересматривается политика в области качества, формируются цели и задачи для каждого подразделения на определенный период времени, разрабатываются мероприятия по их достижению;

- в соответствии с СТП 004 «День качества» и графиками проводятся «Дни качества цехов» и «Дни качества предприятия», по итогам которых составляются корректирующие мероприятия и программы повышения результативности СМК;

- проводятся внутренние аудиты в соответствии с «Программой проведения внутренних аудитов» и выполняются корректирующие мероприятия, выполнение которых подтверждается справками о выполнении;

- проводиться анализ работы предприятия со стороны руководства за прошедший период времени (год) с соответствующими выводами и рекомендациями.

На предприятии действует 11 схем контроля качества:

- Входной контроль сырья и материалов;

- Контроль технологического процесса производства;

- Контроль качества готовой продукции;

- Графики приемочного, производственного контроля и контроля сертифицированной продукции.

Для обеспечения качества продукции на предприятии создан в 1995 г и аккредитован на техническую компетентность в установленном порядке Испытательный центр, который успешно проходит инспекционные и сертификационные аудиты.

Испытания продукции проводятся:

- ежесменно по органолептическим, физико-химическим показателям при приемочном контроле;

- по графикам производственного контроля и контроля сертифицированной продукции.

2.6 Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий

Объём реализованной продукции в 2008 году составил 1345,6 тыс. руб., что на 22,65% выше, чем в 2007 году. Доля продаж ХБИ по группам продукции: массовые сорта -- 66%, батоны -- 21%, заварные сорта хлеба -- 4%, мелкоштучные изделия -- 3%, слоёные изделия -- 3%.

На рынке хлебобулочной продукции выросла доля продукции в сегменте нарезки и упаковки. В 2007 году произошло увеличение продаж с 7,1 т/сут. до 13,8 т/сут., а в 2008 году произошло увеличение продаж с 13,8 т/сут. до 21,6 т/сут. и продолжает расти.

Положение общества на рынке мучных кондитерских изделий.

Объём реализованной продукции МКИ за 2008 год по сравнению с 2007 годом увеличился на 3,8%.

Рынок кондитерских изделий характерен высокой степенью заменяемости продукции. Выбирая кондитерский продукт, потребитель выбирает между множеством видов кондитерских изделий: пряниками, печеньем, конфетами, шоколадом.

Основными потребителями пряников являются люди старшего и среднего возраста, молодёжь потребляет пряники гораздо реже. В сегменте пряников без начинки доля местных брендов составляет более 87% (ОАО «Первый хлебокомбинат», «Блик», «Русские пряники» (г. Кыштым), ЗАО «Нива» (г. Чебаркуль). С сентября 2008 года происходит перераспределение с более дорогого сегмента кондитерских изделий и класса премиум в относительно недорогой сегмент МКИ (пряники, печенье).

Объёмы продаж с 5,3 т/сут. увеличились до 7,5 т/сут. Особенностью пряничного рынка является его сезонность. Пик потребления пряников приходится на лето, когда потребление кондитерских изделий, наоборот, падает. Это связано с потребительскими свойствами: пряники не требуют особых условий хранения, не теряют потребительских свойств при высокой температуре. Отсюда популярность их среди дачников и летний пик продаж.

Основным направлением развития 2009 года является расширение ассортимента и изменение упаковки в целях привлечения новых сегментов целевых покупателей МКИ.

Положение общества на рынке бисквитно-кремовых изделий

Годовой объём продаж за 2008 год по сравнению с 2007 годом увеличился на 28,2%, что составляет 542,9 т. Увеличение выручки -- на 28,6%,что составляет 186,1 тыс. руб.

Относительно структуры продаж можно отметить, что самую большую долю занимают Челябинск -- 38,1%, Екатеринбург -- 23,6%, Тюмень -- 14,6%. Основная реализация бисквитно-кремовой продукции представлена через сетевой сегмент.

Продукция торговой марки «Равела» представлена во всех сетях. Основным конкурентом продукции ТМ «Равела» на рынке Челябинска и Челябинской области является продукция ТМ «Мирэль».

2.6.1 Тенденции развития рынка

Хлебный рынок достаточно насыщен и стабилен. Поэтому ОАО «Первый хлебокомбинат» идёт по пути реконструкции производственных мощностей, выпуска уникальных видов продукции, перевода продукции на нарезку и упаковку, перевода продукции в упаковку «под клипсу», продвижения ассортиментной линейки хлебов для здорового питания. Эту тенденцию развития показывает график среднесуточной реализации порционных хлебов (таблица 2) и хлебов для здоров питания (таблица 3) за 2007-09 г.

Таблица 2

Среднесуточная реализация порционных хлебов (тн/сут)
	январь	февраль	март	апрель	май	июнь	июль	август	сентябрь	октябрь	ноябрь	декабрь
2007г	7,1	8,96	8,7	9,8	10,7	11,4	12,1	12,5	12,8	12,4	12,6	13,8
2008г	13,5	14,7	15,2	15,8	16,9	17,5	17,9	18,6	17,4	17,5	18,9	21,5
2009г	19,1	20,5	21,7	22,8	24,6	25,8	27,1	27,8	28,3

Таблица 3

Динамика среднесуточной реализации хлебов для здорового питания

тн/сут	январь	февраль	март	апрель	май	июнь	июль	август	сентябрь	октябрь	ноябрь	декабрь
2007г	3,05	3,49	3,43	3,32	3,35	3,51	3,29	3,15	3,10	3,08	3,04	3,01
2008г	2,95	3,35	3,47	3,78	3,85	3,74	3,61	3,70	3,77	3,68	3,59	3,61
2009г	3,30	3,53	3,53	3,62	3,58	3,50	3,57	3,47	3,60

Последними тенденциями на рынке стал рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб и популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического продукта.

На сегодняшний момент развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счёт нетрадиционных сортов, растёт спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу.

2.7 Анализ инновационной деятельности предприятия ОАО «Первый хлебокомбинат»

Инновационная деятельность - деятельность по доведению научно-технических идей, изобретений, разработок до результата, пригодного в практическом использовании. Инновационная деятельность включает все виды инновационной деятельности, технологические, опытные разработки, деятельность по освоению новшеств в производстве, а также реализацию инноваций.

В настоящие время на хлебокомбинате имеется широкий спектр оборудования: Основными направлениями, перспективного развития на хлебокомбинате, является комплексная механизация и автоматизация производства, внедрение прогрессивных технологических процессов, создание и освоение производства новой продукции, повышение пищевой ценности хлеба, и т.д. Среди них особо следует выделить механизацию и автоматизацию производственных процессов -- основу повышения производительности труда, улучшения качества продукции и повышения эффективности хлебопекарного производства. Дадим краткую характеристику оборудованию применяемую на хлебокомбинате:

Агрегаты, вырабатывающие тесто для ржаного и ржано-пшеничного хлеба, обеспечивают непрерывное тестоведение на жидких заквасках. В них предусмотрен дистанционный автоматический контроль основных параметров технологического процесса (влажность, температура, кислотность) и реологических показателей полуфабрикатов и теста.

При выработке теста из пшеничной муки для массовых сортов хлеба применяться непрерывное тестоведение с интенсивной обработкой его в машинах закрытого типа. Существует автоматический контроль и регулировка температуры, влажности и кислотности теста и опары, ее реологических параметров.

Устройства для выработки теста мелкоштучных и сдобных изделий обеспечивать периодическое тестоприготовление с автоматическим заданием рецептуры и интенсивной обработкой теста. Дозировочная аппаратура работает по весовому принципу. Брожение теста проводится, на хлебокомбинате в бункерах для брожения.

В целях комплексной механизации разделки и формовки теста на хлебокомбинате применяются тестоделители - для разделения теста на части нужного размера и веса. В зависимости от исходного объема теста, делители позволяют получить разное количество форм равных по весу. Принцип действия тестоделителя является вакуумное всасывания тестовой массы в цилиндр тестоделительного барабана. Это практически исключает перетирание, уплотнение теста, сохраняет его структуру. Такое "бережное" обращение позволяет получить изделия высокого качества, не отличающиеся от изделий с ручной разделкой теста. Тестоделительная машина имеет принудительную систему смазки режущих и трущихся поверхностей плиты, поршня и тестоделительного барабана. Плавная регулировка производительности и массы порции теста осуществляется поворотом штурвалов. Машина установлена на катках для удобства работы. Тестоделители оснащены легкосменными узлами и рабочими органами для выработки различных типов изделий; обеспечивают повышенную точность, качество и стабильность формования тестовых заготовок.

Для полной механизации процессов расстойки тестовых заготовок применяются расстоечные шкафы. Расстойка - это стадия дополнительного брожения теста. Чтобы разрыхлить тесто, необходимо поставить изделия в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстойки), при котором дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. В результате изделия становятся пышными, мягкими и увеличиваются в объеме в полтора-два раза». Расстоечный шкаф имеет усиленные направляющие, которые при нагреве не деформируются и не позволяют противням соскальзывать с них. Вода заливается не во встроенную емкость, а в специальный отдельный поддон, что предохраняет от попадания воды». Шкаф изготовлен из нержавеющей стали. имеются металлические ножки увеличенной высоты, и сравнительно большее расстояние между поверхностью пола и нижней панелью шкафа уменьшает вероятность повреждения пола в результате термических нагрузок.

Машина тестоокруглительная - предназначена для улучшения структуры, заделки поверхности пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тестоделительной машины, шарообразной формы. Конус и желоба машины изготовлены из алюминия. Поверхности конуса, желобов и сами тестовые заготовки в процессе округления обдуваются теплым воздухом. На выходе из машины округленная заготовка посыпается мукой и далее направляется на последующие технологические операции. Машина установлена на катках для удобства работы. Современная сборная конструкция желобов тестоокруглителя позволяет: - исключить "отщипование" кусочков от тестовой заготовки, регулировать расстояние от конуса до элементов желоба для качественного округления заготовок различной массы, «подворачивать» тестовые заготовки между 3 и 4 секторами для получения формы, максимально приближенной к шару. Удобство в работе и обслуживании обеспечивают выносной пульт управления, обдув конуса подогретым воздухом, стол с ограждением для сбора мучной пыли, регулирование по высоте опоры.

Просеиватель вертикальный центробежный предназначен для просеивания, рыхления и аэрации муки влажностью 12-14%, а также удаления ферромагнитных примесей и т. д. На хлебокомбинате применяется контейнерная схема хранения и транспортирования хлеба. Однако ее применение может быть эффективным только при условии полной механизации операций, связанных с загрузкой хлеба в контейнеры. Комплексно-механизированные и автоматизированные производственные линии включают в свой состав указанные выше агрегаты и установки с полной их увязкой по производительности, схемам технологических процессов, проектным компоновкам и другим показателям. Все агрегаты, машины и установки хлебозавода должны быть разработаны и изготовлены в соответствии с требованиями промышленной эстетики и научной организации труда.

Механизация производства, обеспечивая повышение производительности труда и освобождение человека от выполнения тяжелых, трудоемких и утомительных операций, способствует рациональному и экономному расходованию сырья, материалов, снижению себестоимости и повышению качества продукции. Еще больший экономический эффект достигается при автоматизации производства, когда, наряду с заменой ручного труда, приборам и автоматическим устройствам передаются функции управления и контроля, ранее выполняемые человеком.

В условиях рыночных отношений для хлебокомбината главным условием выживания становится повышение конкурентоспособности продукции. Для хлебозавода это прежде всего снижение себестоимости выпуска продукции, расширение ассортимента хлебобулочных изделий, создание новых видов и сортов продукции и т.д. Добиться этого можно благодаря проведению работ в области маркетинга, рекламы, выявлению интересов определенных групп потребителей к конкретным видам продукции, других организационно-экономических мероприятий. Разумеется, развитие предприятий невозможно без технического перевооружения, использования современных технологий, создания принципиально новой, востребованной потребителем продукции, поддержки государством отечественного товаропроизводителя. Техника, как наиболее подвижный элемент производства, систематически опережает в своем развитии организацию труда, что и вызывает необходимость ее перестройки. Сама же организация труда тоже постоянно совершенствуется, заставляя организацию внедрять все более современные нововведения. Приобретение линии, по производству слоеных изделий фирмы «Rademaker», что привело:

обновлению станочного парка;

использованию новых технологических приемов и изменению организации производства, позволяют эффективно освоить новые изделия. В задачу технической подготовки производства входит создание технических, организационных и экономических условий, полностью гарантирующих перевод производственного процесса на более высокий технологический и социально-технический уровень на основе достижений науки и техники;

расширению доли рынка;

увеличению номенклатуры продукции;

рост выручки от реализации продукции.

Мероприятия по внедрению новой техники и технологии затрагивает все звенья производственного механизма и управления.

Изделия из слоеного теста пользуются среди покупателей особым спросом, так как их отличает изысканный вкус и аромат. Большой выбор всевозможных начинок и отделок сделали слойки популярными среди потребителей хлебобулочных изделий.