Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли МУП г. Костромы «Столовая на Калиновской» (Приложение В).

Ежедневный план-задание поваров МУП г. Костромы «Столовая на Калиновской» по рабочему времени повара состоит из следующих видов:

- Подготовительно-заключительное время (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце дня и т.п.) - 15-20 минут при 8-часовом рабочем дне;

- Оперативное время (на выполнение заданной работы):

1. Основное - на осуществление технологического процесса;

2. Вспомогательное - выгрузка сырья, открывание коробок, взвешивание и др.;

- Время обслуживания рабочего места (в течение дня);

- Время непроизводительной работы (связано с работой, не являющейся необходимой для технологического процесса - разгрузка продуктов и т.п.)

- Время перерывов (зависящих и не зависящих от работника).

Продолжительность рабочего дня 8 часов - с 6-00 до 15-00 с перерывом на обед с 11-30 до 12-30.

В плане-задании повара указывается:

- наименование блюд;

- количество блюд;

- график выпуска партии (количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче).

Задание по приготовлению блюд является дневным планом работы поваров.

На основании полученного производственного задания заведующий производством осуществляет контроль за ходом его выполнения.

В конце рабочего дня повара отчитываются заведующему производством о количестве готовых блюд согласно заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Повара на рабочем месте обеспечиваются технологическими картами на каждое блюдо, где указываются:

- наименование блюда;

- вариант рецептуры, краткое описание технологического процесса приготовления блюда;

- норма вложения сырой массы нетто на одну порцию;

- расчет на определенное количество порций;

- требования к качеству блюда;

- коэффициент трудоемкости.

Технологические карты на гарниры составляются отдельно.

Заключение

Успешность деятельности предприятия зависит от грамотного управления. Планирование одна из важнейших функций управления любым объектом хозяйственно-экономической деятельности. Его суть в определении целей и задач деятельности предприятия, а так же сроков, способов и средств их достижения. Одним из составляющих элементов планирования является процесс прогнозирования, который состоит в создании научно обоснованных представлений о возможных состояниях объекта в будущем.

Процесс планирования во многом зависит от соблюдения основных принципов и правил его осуществления. Если руководство предприятия нацелено на успех, то обязательным условием работы является хорошо продуманный план. В общем плане находит отражение деятельность всех структур и подразделений фирмы. Он продумывается таким образом, чтобы при возникновении непредвиденных изменений была возможна его своевременная корректировка. В зависимости от вида планирования план может быть менее точным или более точным. Чем короче промежуток времени, охватываемый планом, тем он точнее и подробнее. Важными условиями эффективности является участие в планировании всех заинтересованных сотрудников, а так же организация контроля над реализацией плана.

Целеполагание - одна из основных функцией управления, неразрывно связанная с планированием. В общем смысле оно понимается как формулировка, выбор и согласование целей работы предприятия. Это непрерывный процесс, который осуществляется в течение всего периода деятельности. Цель определяет содержание планирования, а так же основную направленность предприятия. Наиболее общей целью организации, четко выражающей смысл её существования, является миссия.

Каждое предприятие, если оно ориентировано на долгосрочную перспективу своей деятельности, определяет для себя стратегические цели. Стратегическое планирование включает в себя составление трех видов планов: стратегического, тактического и оперативного. Преемственность планирования предполагает взаимосвязь четкой последовательности от стратегического плана к тактическому и оперативному плану. Преемственность планирования реализуется через ряд описанных нами принципов.

При разработке планов могут быть использованы различные способы: балансовые, нормативные, оптимизационные. Выбор формы планирования зависит во многом от стадии развития фирмы. Если фирма зрелая, то планы масштабны. На начальной стадии развития фирмы планы нечеткие и небольшие. К другим факторам, влияющим на выбор формы планирования, относятся: квалификация персонала; возможности организации планирования; особенности деятельности фирмы.

В качестве реального примера нами был изучен и описан в данной работе опыт оперативного планирования в МУП г. Костромы «Столовая на Калиновской».

Список литературных источников

Книги и статьи

1. Бутов, Г.Н. Планирование на предприятии: учебное пособие / Г.Н. Бутов. - Казань: КФ ВГАВТ, 2010. - 86 с.

2. Герчикова, И.Н. Менеджмент: учебник/ И.Н. Герчикова. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Банки и биржи, 1997. - 501 с.

3. Дорофеев, В.Д. Менеджмент: учебное пособие/ В.Д. Дорофеев, А.Н. Шмелёва, Н.Ю. Шестопал. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 440с.

4. Карпов, А.В. Психология менеджмента: учебное пособие/ А.В. Карпов. - М.: Гардарики, 2005. - 584 с.

5. Кузык, Б.Н. Прогнозирование, стратегическое планирование и национальное программирование: учебник/ Б.Н. Кузык, В.И. Кушлин, Ю.В. Яковец. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЗАО «Издательство «Экономика», 2008. - 575 с.

6. Кукушкин, С.Н. Планирование деятельности на предприятии: учебник для бакалавров/ С.Н. Кукушкин, В.Я. Поздняков, Е.С. Васильева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Юрайт, 2013. - 350 с.

7. Лущикова, А.П. Планирование на предприятии: учебное пособие/ А.П. Лущикова. - Прокопьевск: ОАО «Новокузнецкий полиграфкомбинат», 2008. - 101 с.

8. Петров, А.Н. Стратегический менеджмент: учебник/ А.Н. Петров. - СПб.: Питер, 2005. - 496 с.

Материалы сайтов сети Интернет

9. Абакумов, В.В. Менеджмент: Электронный учебник/ В.В. Абакумов [и др.] // Система дистанционного обучения Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://de.ifmo.ru/bk_netra/contents.php?tutindex=3

10. Васильченко, М. Планирование на предприятии // Электронная библиотека ModernLib.Ru [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://modernlib.ru/books/vasilchenko_mariya/planirovanie_na_predpriyatii/read/

11. Гольдштейн, Г.Я. Основы менеджмента: конспект лекций. Учебно-методические материалы для студентов всех ВУЗов // STDU72.RU [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.std72.ru/dir/menedzhment/osnovy_menedzhmenta_konspekt_lekcij_goldshtejn_g_ja/8_prognozirovanie_i_planirovanie_kak_funkcija_menedzhmenta/139-1-0-2274

12. Демидова, Н.И. Классификация типов внутрифирменного планирования // ООО Издательство «Креативная экономика» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.creativeconomy.ru/articles/6787/

13. Первичные планы и формы планирования. Теория организации // Образовательный портал Magref [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://magref.ru/pervichnyie-planyi-i-formyi-planirovaniya/

14. Принципы и методы планирования // Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.novsu.ru/file/99557

15. Процесс стратегического планирования // Национальная энциклопедическая служба [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.vocable.ru/dictionary/916/word/proces-strategicheskogo-planirovanija

16. Стратегическое и оперативное управление // Записки декана [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.dekanblog.ru/strategicheskoe-i-operativnoe/

17. Шинкевич, О.К. Основы менеджмента: курс лекций // Учебники онлайн [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://uchebnik-online.com/132/242.html

Приложение А

СТРУКТУРА

Приложение Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приложение В

МЕНЮ

Размещено на Allbest.ru