Отчет о преддипломной стажировке в кафе

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации

Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п\ф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража. На данном предприятии брокераж пищи не ведется, не составляется бракеражная комиссия, отсутствует бракеражный журнал.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В кафе «Колхоз» отпускают готовую продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию зав. производством составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция , реализуемая населению» и Сборник рецептур.

Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.

Составление отчета по работе производства за день

В конце рабочего дня зав. производством отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

День 15.

Участие в работе инвентаризационной комиссии

В ходе проведения инвентаризации можно выявить изменения и недостатки.

В кафе инвентаризация проходит раз в месяц. Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В состав комиссии входит: бухгалтер, зав. производством и повар. Перед началом инвентаризации материально ответственное лицо дает расписку о том, что весь товар оприходован. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывают материально ответственное лицо и члены комиссии. Если обнаружена недостача в пределах нормы естественной убыли, то ее списывают на виновных лиц.

Персонал должен знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

Если на производстве остается не пригодная для дальнейшего использования продукция, полуфабрикаты (например, с истекшим сроком реализации, с признаками порчи и т.п.), то их оформляют на списание с реализации. В конце недели в кафе проводится инвентаризация и по ее итогам составляется акт о списании непригодной для дальнейшего использования кухонной посуды, инвентаря, производственных средств и др.

Санитарные требования к личной гигиене:

* У каждого работника заведена медицинская кишка;

* Каждый работник должен приходить на работу в чистой одежде и обуви;

* Перед началом работы тщательно мыть руки;

* Надевать чистую санитарную одежду;

* При посещении туалета снимать санитарную одежду;

* Запрещается наносить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, курить на рабочем месте;

* Каждый работник 1 раз в год должен проходить сан. минимум.

В целях охраны труда и техники безопасности на предприятии зав. производством ведет журнал техники безопасности. В журнале имеется инструкция по охране труда и технике безопасности для отдельных видов работников.

Анализ технологического процесса на предприятии

Проанализировав технологический процесс на предприятии можно сказать, что он организован весьма удачно. Блюда, приготовляемые на предприятии всегда очень высокого качества. Производственный персонал кафе профессионален, производственное оборудование новое, хорошего качества. Технологии приготовления прогрессивны, экономичны и удобны.

Для лучшей эффективности работа производства необходимо усовершенствовать график выхода на работу сотрудников кафе. Возможно внедрение новых блюд, регулярное обновление ассортимента.

Участие в подготовке и проведении выставок - продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций

В кафе «Колхоз» не проводятся, и не подготавливаются выставки - продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций, такая услуга не предоставляется.

Ф.И.О.

Разряд повара

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

1

Иванова Г.Я.

VI

В

В

В

8/19

8-19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

165

2

Красилов И.В.

V

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

165

3

Иващенко Е.А.

IV

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

165

4

Кузьменко Т.К.

III

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

165

5

Тополь С.И.

VI

8/19

8 / 19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

165

6

Сердюк П.К.

V

8/19

8/19

8 / 19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

165

7

Пешко И.В.

IV

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

165

8

Харченко А.В.

III

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

8/19

8/19

8/19

В

В

В

165

График выхода на работу поваров. Июнь 2008 год. Утверждаю директор ________________

Зав производством ____________

В июне месяце переработка составила 5 часов.

Каждому работнику за переработанное время

была проведена доплата к заработной плате

Тема 3

Работа в качестве дублера администратора зала

К администратору торгового зала предъявляются следующие требования

Обеспечивать работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей кафе «Колхоз». Созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль над сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся в кафе услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обеспечением посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль над рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к ним или зданию территориях. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой деятельности и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство кафе об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль над исполнением указаний руководства работниками организации.

Осуществляет операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документ и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства.

Ведет на основании приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм и ценных бумаг с книжным остатком. Составляет кассовую отчетность.

Выполняет работу по обеспечению организации кадрами требуемых профессий, специальностей и квалификации. Изучает личный состав кафе «Колхоз» и его подразделений, установленную документацию по учетам кадров, связанную с приемом, переводом, трудовой деятельностью и увольнением работников, а также расстановку работников, их деловые качества с целью подбора их на замещение вакантных должностей. Участвует в организации работы квалификационных и аттестационных комиссий и в оформлении их решений. Анализирует движение кадров и принимает участие в разработке мероприятий по устранению их текучести. Организует профессиональное обучение и повышение квалификаций. Участвует в работе по профессиональной ориентации, а также в разработке учебно-методической документации (учебных планов и программ, пособий и т.д.) Ведет учет работы по подготовке и повышению квалификации кадров, анализирует качественные показатели результатов обучения и его эффективность. Принимает меры по соблюдению трудовой дисциплины и правил трудового распорядка в организации.

Администратор непосредственно включает:

а) TV - в момент начала работы кафе для посетителей

б) Кондиционеры (несанкционированное вмешательство в работу кондиционеров влечет штраф!)

Администратор обязан знать:

постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающихся работы организации; структуру управления организацией, права и обязанности работников организации и режим их работы; правила и методы организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент реализуемых услуг; основы маркетинга; правила приема, выдачи и хранения денежных средств и ценных бумаг; порядок оформления приходных и расходных документов; лимиты остатков кассовой наличности, установленной для организации; правила обеспечения их сохранности; порядок ведения кассовой книги, составления кассовой отчетности; правила эксплуатации электронно-вычислительной техники; принципы планировки и оформления помещений, основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; вопросы подготовки и повышения квалификации кадров, перспективы развития организации; положения о работе аттестационных и квалификационных комиссий; порядок принятия на работу; формы, виды и методы профессиональной ориентации и обучения; разработку учебных планов и программ; порядок ведения отчетности по кадрам; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда РФ; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и пожарной защиты. Администратор должен четко исполнять:

а) график и контроль над его исполнением.

б) контроль над выполнением поставленных задач в соответствии с порядком работы сотрудника

в) учет и контроль поступающих денежных средств.

г) безопасность и своевременное решение возникших проблемных ситуаций путем скоординированной работы администратора, охранника, использования устройства оповещения и автоматического вызова органов внутренних дел.

Требования к исполнению служебных обязанностей:

1. Начало рабочего дня.

а) открытие смены на рабочих страницах

В течение рабочего дня производится приходование денежных средств (на основании закрытия смен) от официантов.

В конце рабочего дня.

а) производится закрытие рабочего дня и выгрузка смены.

б) данные по отчетам закрытия рабочего дня являются данными для составления дневного отчета.

в) Отчет заносится в тетрадь администратора и состоит из:

1. фиксации персональных сумм по официантам.

2. итогового результата, состоящего из компьютерного отчета по данному числу, подкрепленного в тетрадь.

3. а так же отчетов по регистраторам наличного и безналичного прихода (касса, банковский терминал), которые подкрепляются в тетрадь, являясь составляющим полного отчета за день.

4. Все это заверяется подписью администратора смены и является обязательным ежедневным условием работы.

Обслуживающий персонал работает по следующему графику: два рабочих дня и два дня выходных, время работы с 9:00 до 24:00 (если банкет), перерыв не фиксирован и составляет один час. Так же вместе с графиком составляется таблица, в которой отмечаются все штрафы, которые получил сотрудник за месяц работы, их сумма затем вычитается из зарплаты.

Администратор руководит работой обслуживающего персонала.

Требования, предъявляемые к бармену кафе «Колхоз»:

Бармен обязан приходить на работу в строго установленное графиком время. Знать наличие напитков в баре и содержание винной карты, а так лее блюд в меню, их цены, классификацию, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления, а так же сочетаемость с иными видами пищевой продукции. Работать так, чтобы затрачивать как можно меньше усилий для поддержания порядка за рабочим местом. Работать быстро, правильно организовывая свой труд, не допуская суеты. Быть наблюдательным, держать в поле зрения всю барную стойку и зал, замечать каждую мелочь, предугадывать события. Проявлять отзывчивость, готовность помочь гостю, без специальной просьбы. Помнить заказ во всех деталях, стараться запомнить привычки и вкусы постоянных посетителей кафе «Колхоз». Уметь слушать и поддержать разговор, соблюдая дистанцию. Соблюдать правила обслуживания потребителей и правила поведения в кафе, быть вежливым предупредительным, внимательным. Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды. Содержать в чистоте рабочее место - барную стойку, оборудование бара, посуду. Соблюдать условия хранения портящихся продуктов (вино, сироп, сигары...).

В случае порчи перечисленных выше продуктов, стоимость испорченного продукта в денежном эквиваленте вычитается из зарплаты бармена, по вине которого произошла порча. Не допускать использование столовой посуды, приборов и столового белья с какими-либо дефектами. Вовремя предупреждать (официанта, администратора) об отсутствии какого-либо вида продукции или посуды в баре. Проявлять аккуратность - иметь опрятный внешний вид (причёска, ногти, одежда). Находиться на рабочем месте в форменной одежде, которая должна быть чистой, а обувь начищенной, соблюдать правила личной гигиены. Заранее предупреждать руководство о возможной задержке или не выходе на работу.

Бармен не должен:

Отдавать официантам и клиентам напитки и коктейли, неудовлетворительные по качеству или оформлению. Есть, пить, курить, «лежать», жевать жевательную резинку за стойкой. Использовать системы аудио - видео воспроизведения. Отлучаться во время обслуживания на длительное время без видимых на то причин, в противном случае ставить администратора в известность.

Уделять всё своё внимание кому-либо из посетителей, в ущерб остальным клиентам. Обсчитывать посетителей. Должен всегда отдавать сдачу. Громко разговаривать, использовать в разговоре сленговые и нецензурные выражения. Обсуждать с гостями проблемы вашей работы, жаловаться на сотрудников. Говорить, что у Вас нет заказанного напитка, быть готовым предложить равноценный или близкий по вкусовым качествам напиток.

Требования, предъявляемые к официантам:

Официант обязан приходить на работу в строго установленное графиком время, выполнять указания метрдотеля о порядке обслуживания посетителей кафе; соблюдать правила обслуживания и правила поведения в кафе, быть вежливым, предупредительным, внимательным; знать наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления; рекомендовать посетителям фирменные блюда и напитки; находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной; соблюдать правила личной гигиены; тщательно подготавливать столы к приему посетителей и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; своевременно и правильно сервировать столы, а также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приёмы; пользоваться при обслуживании только чистыми,, хорошо проглаженными салфетками и скатертями; содержать в чистоте подсобные столы и серванты; доброжелательно встречать приглашенных администратором зала посетителей, приветствовать их помогать разместиться за столом, предлагать меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания; не допускать пользование столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещины, пятна, дырочки и др.); знать порядок и технику обслуживания приемов и банкетов; своевременно информировать метрдотеля или директора ресторана обо всех замечаниях и пожеланиях потребителей.

Официант осуществляет операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документ и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства.

Официант не должен:

использовать бланки незарегистрированных счетов, а также передавать свои бланки другому официанту; заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или барной продукции;

Официанту категорически запрещается: рассаживать гостей за неподготовленные столы; разбирать жалобы и претензии без метрдотеля или дирекции; собираться группами, курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облокачиваться на сервант колонны, стены и т.д.; ставить таблички «стол заказан» без ведома руководителей предприятия или метрдотеля; получать от повара блюда неудовлетворительные по качеству или оформлению; отлучаться во время обслуживания на длительное время без разрешения метрдотеля.

По отношению к любому посетителю кафе «Колхоз» официант должен быть гостеприимным, предупредительным и корректным. Если потребитель обратился с просьбой к официанту, который его не обслуживает, официант обязан выслушать и исполнить просьбу, а если это невозможно сделать самому, сообщить о ней официанту, обслуживающему данного потребителя. Если потребитель чем-то недоволен, возмущен и высказывает это в резком тоне, официант должен проявить особую сдержанность и тактичность. Официант должен работать так, что бы не привлекать внимание присутствующих в зале, не мешать их беседе: не греметь посудой и приборами, не подзывать громко товарищей по работе. В случае, когда работающий рядом товарищ взял подготовленную и нужную в данный момент посуду, официант не вступает с ним в пререкания, а берет другую. Официант должен поддерживать отношения товарищества взаимопомощи с коллегами по работе. Официант должен воспитывать в себе вежливость по отношению к потребителю: подавая что-либо, говорить «пожалуйста», «извините». Если потребитель уронил салфетку или прибор, следует сначала подать чистый, а потом поднять то, что упало. Подавать чистые предметы надо на маленьком подносе или тарелке. Приборы подаются ручками, обращенными к потребителю.

Правила личной гигиены официанта.

Официант находится в непрерывном контакте с посетителями. Официант как бы создает психологическую атмосферу в зале, от которой у посетителей складывается впечатление о кафе «Колхоз».

Многое зависит от внешних данных официанта, его манеры держаться. Хорошо, если у официанта приветливое выражение лица и аккуратная прическа, оптимальный (средний) рост, правильная осанка. Эти природные данные, так же как и хороший слух, правильная дикция - уже залог положительного отношения к нему посетителей. Особенностью работы официанта заключается в том, что он подает к столу блюда, а иногда и сам их раскладывает. И здесь необходимо соблюдать правила личной гигиены:

прическа должна быть простой и аккуратной; волосы не должны падать на глаза; во время обслуживания не рекомендуется пользоваться расческой или поправлять прическу т.к. волосы могут попасть в блюдо;

необходимо каждый вечер и утро чистить зубы и прополаскивать полость рта антисептической жидкостью

перед работой следует принимать душ и бриться;

женщинам-официанткам не следует злоупотреблять косметическими средствами, пользоваться крепкими духами, носить крупные украшения (кольца, перстни и т.п.);

Приходить на работу нужно в чистой одежде, прежде чем приступить к обслуживанию, следует принять душ, тщательно вымыть руки с мылом и щеткой;

Руки нужно мыть даже после перерыва в работе -- по мере необходимости;

для вытирания рук лучше использовать электрополотенце или (при его отсутствии) индивидуальные салфетки разового пользования;

Нельзя выходить в форменной одежде из рабочих помещений или выполнять в ней другую работу по ресторану (участвовать в разгрузке транспорта и т.д.)

Руки официанта должны быть объектом его особого внимания т. к. он имеет дело с пищей -- получает блюда на раздаче, перекладывает их на глазах у посетителя из одной посуды в другую. Люди невольно обращают внимание на его руки, ногти (они должны быть чистыми, коротко подстриженными)

Все работники общественного питания должны регулярно проходить медосмотр. Цель медосмотров - не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые могут передаваться через продукты питания и быть опасными как для здоровья посетителей, так и для самих работников.

Требования, предъявляемые к охране кафе:

Охрана обязана постоянно находиться на наружном входе кафе (прилегающая территория) и внутреннем входе (непосредственно возле входной двери). Быть одетой в форму установленного образца с фирменной символикой «Анюта». Быть оснащенной рацией, радиотелефоном, фонариком, средствами защиты: газовым пистолетом, электрошоком, газовым баллончиком. Все оборудование должно находиться в исправном, рабочем состоянии. Охранник должен быть в аккуратном, подтянутом виде, знать свои должностные обязанности, иметь навыки общения с посетителями в обычных и нестандартных ситуациях. Подчиняться администратору, четко выполнять его требования, не вступать в конфликт с посетителями.

Охрана должна быть заметной, находиться постоянно на виду. Вежливо приветствовать посетителей кафе, не проявлять никаких эмоций. Обращать внимание на приезжающих посетителей и автомобили, вести запись номеров. В случаях, вызывающих подозрение, докладывать администратору и диспетчеру в офисе. Охранник должен постоянно находиться в движении и перемещаться, но в непосредственной близости от входа. К административному составу и непосредственному начальству обращаться по имени отчеству. На телефонные звонки отвечать в установленной форме: «Добрый день (вечер, ночь, утро) «Колхоз». Интересоваться именем абонента и передавать звонок, предварительно согласовав желание разговаривать с тем, кому звонят.

Требования, предъявляемые к посудомойщице:

Приходить на работу в строго установленное графиком время. Выполнять прямые функциональные обязанности, связанные с санитарно-гигиенической обработкой посуды. Выполнять все распоряжения Администратора. Поддерживать чистоту на рабочем месте. Соблюдать правила личной гигиены. Быть одетой в форму установленного образца с фирменной символикой «Колхоз». Вовремя проходить медосмотр.

Должна знать: правила внутреннего трудового распорядка постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся работы организации.

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Требования, предъявляемые к мастеру чистоты:

Приходить на работу в строго установленное графиком время. Поддерживать в течение дня чистоту в зале, кухне, служебных помещениях и прилегающей к кафе территории.

Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию

Ежедневная подготовка зала включает:

1. уборку полов

2. обметание пыли

3. протирания мебели, оборудования

4. расстановка мебели

5. предварительная сервировка столов

6. личная подготовка персонала к работе

После уборки помещение проветривают.

В течение дня проводят небольшие местные уборки уборщица. Один раз в месяц в кафе «Колхоз» проводят санитарный день.

Торговый зал ежедневно подготавливается к обслуживанию.

Санитарно-гигиеническая уборка торгового зала производится ежедневно. При уборке удаляют пыль с мебели, светильников, батарей и т.п. моется пол. После каждой уборки помещение проветривается. В течение дня при необходимости небольшую уборку осуществляет уборщица. Один раз в месяц проводится санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, инвентаря и оборудования.

После окончания уборки официанты подготавливают зал к работе, расставляют приборы со специями, производят предварительную сервировку.

Перед работой зала администратор собирает весь обслуживающий персонал и проводит инструктаж, так же он проверяет внешний вид работников. Если в предыдущий рачий день были какие-то не стандартные или конфликтные ситуации, то он выявляет их причину, проводит разъяснительную работу по этому поводу.

В процессе обслуживания официант помогает посетителю в выборе мест, в выборе блюд и напитков, затем он принимает заказ. По этому заказу выписывают заказ на барную продукцию и отдают бармену, другой заказ на производство. Затем официант получает продукцию и относит её посетителю. По мере потребления блюд посетителем официант убирает со стола использованную посуду и приборы. В конце обслуживания выписывается два счета. Один счет официант подписывает и отдаёт посетителю, другой прилагает к отчету вместе с чеком. В счете указывают название предприятия, фамилию официанта, дату обслуживания, наименование и количество блюд и барной продукции, стоимость всего заказа и цену каждого наименования. Если заказчик отказался, от какого либо блюда, то напротив него ставится прочерк. Все счета пронумерованы и подлежат отчету.

Конфликтные ситуации на предприятии общественного питания

Конфликтные ситуации нередко возникают в процессе работы, они очень отрицатель сказываются на сотрудниках и могут вызывать чрезмерное физическое и психологическое напряжение. Возникновение таких ситуаций необходимо сводить к минимуму.

Конфликты между производственным и обслуживающим персоналом возникают в процессе выполнения заказов. Основные причины, приводящие к конфликту это нарушение технологии приготовления и оформления блюд, норм общения и поведения.

Для того, что бы не возникали конфликты между посетителями и обслуживающим персоналом, необходимо чтобы последние обладали такими качествами как умение общаться с людьми, создание доброжелательного контакта с ними, знание приёмов обслуживания и норм этикета, иметь достаточный уровень профессиональной подготовки, соблюдение правила личной гигиены.

Общение с людьми является одной из специфик работы предприятий общественного питания, и основным принципом данного общения является уважение, доброжелательность и внимательное отношение, как к посетителям, так и к своим коллегам.

В зале установлена стерео система и играет музыка, она не громкая располагающая к общению и отдыху.

Наблюдая работу обслуживающего персонала можно отметить профессионализм. Зал всегда чистый, столы протертые, пол вымыт. Официанты и бармен приветливы, работают согласно своим инструкциям, внешний вид поддерживают на должном уровне.

Сервировка столов в кафе «Колхоз»

За два часа до открытия официанты получают необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами. Одновременно подготавливают приборы со специями. На подсобном столе подготавливают вазочки с цветами. Столы покрывают скатертями.

Сервируют столы не нарушая последовательности: 1.Тарелки 2. Приборы 3. стекло.

В кафе «Колхоз» предварительная сервировка столов заключается в накрытии столов и расстановки вазочек в центре стола, это используется, потому что оборачиваемость зала не высокая и посуда бы стояла не накрытая, пылилось, на нее могли садится насекомые по этому стол сервируют посудой, приборами, хрусталем по приходу посетителя.

Кафе «Колхоз» можно предложить следующий вид сервировки.

1-специи

2-пирожковая тарелка

3-льняная салфетка

4-столовые приборы

5-фужер для воды

6-бокал для вина

7-рюмка

8-закусочная тарелка

9-салфетка

Ознакомление с меню, картой вин и коктейлей

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

В кафе «Колхоз» используются следующие виды меню:

- со свободным выбором блюд

- скомплектованных обедов (завтраков)

- банкетное меню.

Карта вин - перечень алкогольных напитков, пива, безалкогольных напитков.

Так же в карте вин включены табачные изделия, кондитерские изделия (шоколад).

Карта - коктейлей начинается с коктейлей - апперетивов, способствующих возбуждению аппетита, затем напитки дня, фирменные коктейли.

Оформление меню зависит от типа и класса предприятия.

В кафе «Колхоз» меню напечатано типографическим способом, на русском языке, твердой обложки нет, заламинировано.

Термин «Кейтеринг» в переводе с английского языка означает действие предприятия, поставляющего продукцию, напитки, посуду для организации банкета вне ресторана.

В кафе «Колхоз» не производится организация обслуживания вне кафе. Данная услуга не предоставляется.

Ознакомление с порядком обслуживания потребителей в торговом зале

Обслуживание складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей,

- прием и оформление заказа,

- передача заказа на производство,

- получение и подача заказных блюд,

- расчет с клиентом.

Потребителей у входа встречает официант. Он приветствует гостей и предлагает места за столом. Затем он предлагает меню с левой стороны, левой рукой. Подождав несколько минут, официант дает время ознакомится с ассортиментом блюд, потом, подойдя к столу, принимает заказ. Официант записывает заказ в бланк счетов, приняв заказ, официант его выполняет (берет в сервизной посуду, передает заказ в горячий и холодные цеха). Потом последовательно подает блюда и напитки. В конце обслуживания производится расчет с потребителями (выписывается счет).

Ознакомление с организацией обслуживания специальных мероприятий

В кафе «Колхоз» не производится обслуживание специальных мероприятий: по типу «шведский стол», конференций, организация питания иностранных туристов, гостей на высшем уровне, только организация обслуживания школьного летнего лагеря с предоставлением комплексного завтрака и обеда.

Сомелье - человек ответственный за подачу вин и напитков. Участвует в разработке карты - вин, он несет ответственность за закупку вин.

Должность сомелье в кафе «Колхоз» нет.

Анализ и предложения

В процессе обслуживания необходимо изменить следующее:

- усовершенствовать рабочий график для того, чтобы не было переработок;

- разнообразить организацию досуга посетителей;

- более четко организовать рабочий процесс;

- организовать зал для некурящих;

- увеличить количество растений в зале для курящих.
Требования к персоналу соответствуют стандартам.

Тема №4

Организация управление. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

День 17. изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами найма и порядком увольнения

Директор осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельности, организует работу и эффективное взаимодействие цехов, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. В структуру штата предприятия входят: директор, зам. директора, главный бухгалтер, зав. производством, производственный персонал, персонал склада.

Зав. производством осуществляет руководство производственно хозяйственной деятельности предприятия, проводит работу по совершенствованию рабочих мест, повышает мастерство поваров и кондитеров. Зав, складом обеспечивает прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, по их размещению, с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения потока необходимых материалов, инвентаря.

Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, осуществляет прием, и контроль первичной документации осуществляет их первичную обработку, отражает связанные с движением денежных средств товарно-материальных ценностей, производит начисление и перечисление платежей, заработной платы рабочим и служащим.

Подбором кадров занимается «отдел кадров» МУП по ОШ и СП. После предварительной беседы работника направляют в кафе для собеседования. При принятии на работу потенциальный работник предъявляет такие документы как автобиографию, паспорт, характеристику, диплом об образовании, заявление о приеме на работу. Увольнение оформляется заявлением об увольнение и выписывается приказ.

Форма оплаты включает только оклад, никаких поощрений не предусмотрено.

В сложившихся рыночных отношениях анализ рабочего дня сделать очень сложно. Есть определенный график, но от факторов, не зависящих от данного предприятия. Таких как слабое финансирование или его полное отсутствие, карантин учебных заведениях, спонтанность заказов, строить его очень сложно. Приходя на работу, директор осуществляет контроль организации работы пр5едприятия, заключает мелкие одноразовые договора с поставщиками, делает заявку в трест на сырье, на товары, предметы материально-технического оснащения, договаривается о способах доставки товаров с треста и поставок сырья на филиалы.

Личностно-деловые качества определяются опытом и управленческими способностями. Опыт - профессиональное мастерство, которое во многом зависит от стажа работы. В организации управление директор работает около 37лет, из которых директором кафе «»-18 лет. Она стремится привести предприятие к успеху и осознает, что не сможет добиться этого в одиночку без взаимодействия коллектива. Стремится преодолевать трудности на своем пути, четко ставя вопросы и решая их, быть трудолюбивой и работоспособной.

На МУП по ОШ и СП постоянно совершенствуют мастерство работников. Директор участвовала в семинаре состоявшийся в городе Сочи 1998года.

Информационное обеспечение представляет собой совокупность сведений о состояние и динамики объекта управления, необходимых для принятия и реализации управленческих решений. Эта информация о выполнение хозяйственных основных функций, о потребление блюд и напитков, анализа спроса, организационная информация.

Из технических средств используемых в кафе - простые орудия и приспособления, телефон. В тресте фирмы имеется компьютер, ксерокс, факс. В кафе «Колхоз» применяются две формы поставок товаров:

Транзитная форма поставки (прямая связь, « поставщик - кафе»)

Складская форма поставки (наличие промежуточного звена, т.е. главного склада столовой №20)

Для скоропортящихся продуктов в кафе используют транзитную форму поставок, а для не скоропортящихся - складскую.

Доставка товаров в кафе «Колхоз» ведется централизованным и децентрализованным способами. В основном используют централизованный способ доставки, т.е. поставщики своими силами и средствами поставляют товар или на главный склад, или на склад кафе. Этот способ позволяет кафе снизить транспортные услуги. Децентрализованный способ поставки, т.е. использование своего транспорта, кафе, использует только для того, чтобы перевозить товары с главного склада на склад кафе. Способами доставки, тесно связаны и маршруты завоза продуктов. Так как в кафе в основном используется централизованный метод доставки продуктов, то соответственно осуществляется по кольцевым маршрутам, потому что поставщики, кроме кафе «Колхоз» поставляют товары и в школы, входящие, как и кафе «Колхоз» в состав главной фирмы по организации школьного и студенческого питания. Договор - поставщики является основным документом, определяющий права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции, как кафе «Колхоз» так и других предприятий. Перед заключением договора кафе представляет заказ поставщику на поставку развернутого ассортимента товаров. В основном это происходит по телефону - когда кафе само ищет поставщиков определенного вида товаров, а чаще всего поставщики связываются сами с кафе, т.е. поставщик сам находит покупателя для своего товара. В договоре отражаются:

Имена поставщика и заказчика;

Предмет договора;

Порядок поставок и расчетов;

Ответственность сторон;

Форс-мажор;

Срок действия договора, прочие условия.

Реквизиты сторон, росписи и печати.

Так как МУП занимается обслуживанием и питанием учебных заведений, рекламную кампанию проводят очень слабо. Кафе через телевизионные и радио программы предлагает услуги предоставления зала в аренду и обслуживания на дом. Поставить рекламный щит возле остановки или базара не разрешают, в целях экономия это не целесообразно.

Участвуя в конкурсах МУП, выиграл у конкурентов права на обслуживания учебных заведений Советского района. Предприятия общественного питания типа кафе в близи кафе «Колхоз» не расположена. В основном кафе занимается доставкой сырья и товаров для учебных заведений. Конкурентов у фирмы и кафе нет.

Выписываются газеты и журналы: «Смак», «Питание и общество», «Кулинария», «Гастроном», «Ресторанные ведомости», директор кафе подчеркивает для себя нововведение в общественное питание.

Каждую неделю генеральный директор фирмы собирает у себя совещание. На нем присутствуют работники треста фирмы и директор кафе. В ходе совещания происходит обмен информации, вырабатывают и выносят на обсуждение варианты управленческих решений и принимаются решения,

Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников производства.

Перед наступлением каждой смены за один час до открытия кафе руководитель предприятия производит общее собрание работников предприятия. Обсуждаются выговоры и недостачи прошлой смены, обсуждение работы заступающей смены, каждую последнюю субботу месяца проводятся общее собрание работников кафе.

Так же во время рабочего дня руководитель периодически проходит по производственным помещениям и проверяет работу работников предприятия, делает выговоры или указания.

Ознакомление с техническими средствами управления, имеющимися на предприятии, с организацией рабочего места руководителя.

К техническим средствам управления относятся канцелярские товары, кассовые аппараты, факсы, компьютеры и.т.д.

На рабочем месте руководителя стоят компьютер, факс и принтер. В специальных пластмассовых поддонах разложена вся документация, которая необходима руководителю данного предприятия, есть сейф, ключи находятся у руководителя, разъясняются и уточняются задачи по реализации решений, по итогам выполнения решений и оценки их результатов. В заключение совещания ген. директор подводит его результат. По результатам совещания составляют директивный документ, в котором отражают принятое решение. На следующий день директор кафе собирает у себя заведующих производства учебных заведений и кафе и доводит до них итог совещания проводимого ген. директором, своевременное и качественное выполнение подчиненными решений и распоряжений, требует от директора контроля за исполнением поручений. Это приучает подчиненных к дисциплине и четкости в работе. Контроль должен быть непрерывным, комплексным, действительным. Правильная организация личной работы предполагает владение такими основными видами труда директора, как работа с документами, осуществление служебных конфликтов, бесед с посетителями, телефонные разговоры, проведение совещаний, контроль исполнений.

Формы оплаты труда, формы поощрений.

Форма оплаты труда в кафе "Колхоз" почасовая, работнику выплачивается зарплата за фактически отработанные часы за месяц. Заработная плата выплачивается ежемесячно каждое 26 число текущего месяца.

Поощрения официантам выплачиваются следующим образом: поощрение в виде 20% прибавки к заработной плате получает тот работник, по итогам месяца которого выходит самая большая касса.

Также поощрения в дни рождений работников выплачиваются в размере, согласованном с руководителем предприятия.

Так же есть праздничные надбавки.

Порядок доведения принятых решений до использования.

Все принятые решения оформляются приказами, которые подписываются директором. На совещании директор оглашает приказ и назначает ответственного для его исполнения, после его выполнения сотрудник должен отчитаться перед директором о проделанной работе.

Различные виды информации, используемые руководителем в работе.

В работу руководителя используется следующие виды информации: газеты с объявлениями, каталоги различных фирм, прайс-листы, рекламные листовка, экономический и бухгалтерский вид информации.

Ознакомление с техническими средствами управления, имеющимися на предприятии, с организацией рабочего места руководителя.

К техническим средствам управления относятся канцелярские товары, кассовые аппараты, факсы, компьютеры и т.д.

На рабочем месте руководителя стоят компьютер, факс и принтер.

В специальных пластмассовых поддонах разложена вся документация которая необходима руководителю данного предприятия, есть сейф, ключи находятся у руководителя предприятия, бухгалтера и главного технолога.

1-стулья

2-компьютер

3-телефон

4-рабочий стол

5-шкаф с сейфом

Ознакомление и анализ организации рекламной деятельности в кафе «Колхоз»

В кафе «Колхоз» используется наружная реклама представленная вывеской предприятия, оформленная мерцающими огнями. На витринных стеклах нарисован перечень предлагаемых кафе блюд. Иногда руководство размещает рекламу своего предприятия в газетах города. В рекламной деятельности кафе «Колхоз» не используются другие методы рекламы (ТV, радио), в том числе и современные (sms-реклама, Интернет, флаера).

Анализ

Кафе «Колхоз» срочно требуется разработать рекламную политику предприятия.

Изучить современные виды рекламы. Использовать радио рекламу, видеорекламу, раздавать флаера. Сделать современной наружную рекламу предприятия.

Выявление основных конкурентов предприятия кафе «Колхоз»

Основным конкурентом предприятия в реализации продукции на территории рынка являются частные предприниматели. Которые выигрывают за счет более низких цен.

При исследовании близ лежащей территории вокруг кафе в радиусе 300м. выявило, что других предприятий общественного питания способных составить конкуренцию - нет.

Ознакомление с работой руководителя по изучению зарубежного опыта.

Ознакомление руководителя кафе «Колхоз» с зарубежным опытом аналогичных предприятий происходит через средства массовой информации, а так же печать (зарубежная литература). Другие средства, такие как служебные командировки, взаимные контакты и т. д. руководителем не используются.

Порядок осуществления контроля внутреннего и внешнего контроля за деятельностью кафе «Колхоз»

В кафе «Колхоз» осуществляется контроль внутренний со стороны руководства кафе и внешний со стороны служб надзора за качеством деятельности предприятия.

Внешний контроль осуществляется не чаще чем 1 раз в год от каждого органа надзора. Внутренний контроль осуществляется постоянно руководством кафе (директором, заведующим производством).

Анализ эффективности использования рабочего времени руководители кафе «Колхоз».

Индивидуальный план руководителя.

№ п/п	Содержание работ	Время	Ошибка
		планируемое	фактическое
1	Производственное совещание с Руководителями различных подразделений.	15 мин.	20 мин.	Задержка зав производства, прием товара
2	Обход предприятие и осмотр работоспособности коллектива	15 мин	15 мин	нет
3	Встреча с директором МУП	30 мин	40 мин	Изменение времени проведения встречи
4	Встреча с новыми поставщиками, подписание договоров поставки	30 мин	40 мин	Опоздание поставщиков
5	Работа с документами	120 мин	120 мин	Нет
6	Перерыв	60 мин	60 мин	Нет
Посещение филиалов
7		35 мин	40 мин	Решение проблем с поставкой товара
8		35 мин	40 мин
9		35 мин	40 мин
10		35 мин	40 мин

Изучив рабочее время руководителя кафе «Колхоз» можно сделать вывод, что все время распределено очень грамотно, нагрузка не превышает допустимые нормы. Работает руководитель по 8 часов в день.

Директор осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельности, организует работу и эффективное взаимодействие цехов, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей.

В структуру штата предприятия входят: директор, зам.директора, главный бухгалтер, зав. производством, производственный персонал, персонал склада.

Схема структуры управления предприятием

Зав.производством осуществляет руководство производственно хозяйственной деятельности предприятия, проводит работу по совершенствованию рабочих мест, повышает мастерство поваров и кондитеров. Зав, складом обеспечивает прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, по их размещению, с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения потока необходимых материалов, инвентаря.

Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, осуществляет прием, и контроль первичной документации осуществляет их первичную обработку, отражает связанные с движением денежных средств

№ п/п	Наименование должностей	Разряд	Количество сотрудников	Оклад	За год
1	Директор		1	20 т.р	240 т.р
2	Зав. производством	6	1	15 т.р	180 т.р
3	Повар	5	5	12 т.р	144 т.р
		4	5	10 т.р	120 т.р
		3	4	8 т.р	96 т.р
4	Кух рабочая	2	2	6 т.р	72 т.р
5	Посудомойщица		2	5 т.р	60 т.р
6	Уборщица		2	4 т.р	48 т.р
7	Администратор торгового зала	5	1	12 т.р	144 т.р
8	официант	4	6	10 т.р	120 т.р

Горячий цех

1,5,8,9,16 - стол производственный.

2 - шайзер

3- микроволновая печь

4 - котел

6 - мясорубка

10 - ванны

11 - стеллаж металлический

12 - овощерезка

13 - холодильник

14 - электрическая сковорода

15 - электроплиты

17 - весы настольные

Анализ

Горячий цех кафе «Колхоз» отвечает нормам оснащения. В нем используется современное оборудование (шайзер, микроволновая печь). Но нет отдельно выделенной технологической линии холодного цеха. Оборудование и производственные столы располагаются неудобно и препятствуют быстрому передвижению, происходит перекрещивание технологических процессов.

Предложение: произвести перепланировку горячего цеха, отдельно выделив зону для работы холодного цеха.

Схема мучного цеха:

1 - стол производственный

2 - стеллаж металлический

3 - электропекарные шкафы ШПЭСМ - 3

4 - тестомесильная машина

5 - моечные ванны

Схема мясного цеха

1 - ванна

2 - рабочие столы

3 - холодильный шкаф

4 - разрубочный стол

5 - универсальный привод МИМ - 105

Схема овощного цеха.

1 - ванна моечная

2 - картофелечистка

3 - охлаждаемый шкаф

4 - стол производственный

5 - весы напольные

6 - подтоварник

Размещено на http://www.allbest.ru/