Главная База знаний "Allbest" Менеджмент и трудовые отношения Организация складского хозяйства в общественном питании

Организация складского хозяйства в общественном питании

Склады, их устройство и основы технологических планировок. Требования к организации складского хозяйства. Складская документация, виды складов. Классификация складов предприятий общественного питания. Организация складского хозяйства в кафе "Колхоз".

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 15.03.2011
Размер файла 333,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Охлажденное мясо хранят при температуре 0-ТС подвешенным на крючьях. Туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. При указанной температуре мясо хранят до 5 суток. Мороженое мясо, субпродукты хранят на стеллажах при температуре не выше - 2°С; мороженая птица должна находиться в таре, в которой она поступила.

Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре (рис.56), в которой она поступила на предприятие. Срок хранения ее при температуре около 4°С 2-3 дня, при более низких температурах - до 7 суток.

Мясо и рыба должны быть изолированы от других продуктов, так как они могут быть обильно обсеменены микроорганизмами, в том числе возбудителями инфекционных болезней.

Кисломолочные продукты хранят в металлических флягах или бочках. Ложки и лопатки помещают в специальную посуду и ежедневно промывают и кипятят. Нельзя оставлять их в таре с творогом или сметаной. Молоко представляет собой очень благоприятную среду для микробов, быстро подвергается порче и хранится обычно в камере молочно-жировых продуктов.

Колбасы следует хранить подвешенными на крючьях Их хранят изолированно от других продуктов, так как они употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Масло сливочное и топленое, а также пищевые жиры хранят в таре, изолируя от остропахнущих продуктов.

Крупные сыры хранят без тары, а мелкие - в таре или на чистых деревянных настилах; головки сыра не должны соприкасаться. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3% -ным раствором поваренной соли.

Яйца хранят в таре либо на лотках изолированно от остро пахнущих продуктов.

Помещение для сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Оборудуют их полками стеллажами, ларями, шкафами и т.д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажа. Мешки укладывают штабелем по 8 шт. Сахар и соль при хранении изолируют от сильно пахнущих и влажных продуктов.

Хлеб хранят в хлеборезках на стеллажах и полках, закрытых занавесками или в шкафах.

Зелень и фрукты являются источником почвенного загрязнения и должны изолироваться от других продуктов как по гигиеническим соображениям, так и по принципам товарного соседства.

Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м. Срок хранения их не должен превышать 2-5 дней. Кладовую для овощей оборудуют закромами, стеллажами и ларями, располагая их на высоте 15 см от пола.

Во всех складских помещениях должен быть постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов.

Хранение полуфабрикатов вместе с сырьем не допускается, их размещают в специальных охлаждаемых камерах: расчетная температура для камеры мясных и рыбных полуфабрикатов С, овощных - 4°С. Сроки хранения полуфабрикатов определены санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и даны в таблице

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях торговли и общественного питания

Наименование продукции

Сроки хранения

Температура хранения, С

Мясная продукция

Полуфабрикаты из свинины, говядины, баранины (козлятины)

Крупнокусковые

48

От +2 до +6

Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг)

36

То же

Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)

36

То же

Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)

24

То же

Мелкокусковые (бефстроганов, азу, гуляш, поджарка, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)

24

То же

Жаркое особое, мясное ассорти

18

То же

Кости пищевые

24

То же

Субпродукты скота: охлажденные

24

То же

замороженные

48

То же

Шашлык маринованный (полуфаб рикат)

24

То же

Полуфабрикаты мясные рубленые:

шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб

12

То же

бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности:

48

Не выше - 5

котлеты говяжьи обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные

12

От +2 до +6

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.)

12

То же

Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания:

фарш натуральный (диетический и др.)

12

То же

фарш мясной замороженный

48

Ниже 0

фарш комбинированный мясной особый (с добавлением соевого белка)

12

От +2 до +6

фарш для голубцов ленивых

12

То же

Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания

6

То же

Пельмени, фрикадельки мясные замороженные

48

Не выше - 5

Полуфабрикаты из птицы и кроликов

Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное

48

От +2 до +6

Мясо птицы и кроликов замороженное

72

То же

Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята табака и любительские, бедро, голень, грудинка)

48

От +2 до +6

Наборы для студня, рагу, суповой.

12

Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты Пожарские, куриные, кнели куриные, котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.)

12

От +2 до +6

Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них

24

То же

Рыбная продукция и морепродукты

Полуфабрикаты

Рыба всех наименований охлажденная

48

От 0 до - 2

Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные

24

То же

Рыба специальной разделки не замороженная

24

От - 2 до +2

Рыба порционированная в сухарях

12

От +2 до +6

Шашлыки и поджарка

24

От - 2 до +2

Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбно

12

То же

Котлеты, голубцы и фарш замороженные

72

От - 4 до - 6

Пельмени рыбные замороженные

48

То же

Молочные и кисломолочные

Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин

36

От +2 до +6

Кефир

36

То же

Простокваша

24

То же

Напитки из сыворотки (квас молочный, "Новый", сывороточный напиток с томатным соком)

48

То же

Пахта свежая и напитки из нее

36

То же

Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока

48

То же

Сметана

72

То же

Диетическая сметана

48

То же

Творог жирный и обезжиренный, диетический крестьянский 5% -ный

36

То же

Сырки соевые, соевая простокваша

12

То же

Творожные полуфабрикаты: сырники, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом, вареники с творогом

24

Не выше - 5

Сырково-творожные изделия

36

От 0 до +2

Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на заготовочных предприятиях общественного питания

48

От +2 до +6

Изделия творожные кулинарные, вырабатываемые на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных:

пудинг творожный жирный и полужирный

24

То же

зразы творожные с изюмом жирные и полужирные

36

То же

Сыр домашний

36

То же

Сыры сливочные в коробочках из стирола и других полимерных материалов:

сладкий и фруктовый

48

То же

острый, советский, рокфор

72

То же

Сыры мягкие и рассольные без созревания:

"Моале"

48

То же

клинковый

48

То же

Сырная масса "Кавказ"

48

То же

Масло сырное

48

То же

Масло сливочное брусочками

6

То же

Напитки сливочные

24

То же

Напиток "Южный"

24

То же

Напитки "Любительский"

36

То же

Продукты для детского питания:

детский кефир в бутылках

24

То же

детский кефир в пакетах

36

То же

детский творог

24

То же

ацидофильная смесь "Малютка"

24

То же

Овощные продукты

Картофель сырой очищенный сульфитированный

48

От +2 до +6

Капуста белокочанная свежая зачищенная

12

То же

Морковь, свекла, лук репчатый, сырые очищенные

24

То же

Редис, редька обработанные, нарезанные

12

То же

Петрушка обработанная:

Зелень

18

То же

корень

24

То же

Сельдерей обработанный

зелень

18

То же

корень

24

То же

Лук зеленый обработанный

18

То же

Отпуск сырья и продуктов со склада.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Часть 2. Организация складского хозяйства в кафе "Колхоз"

2.1 Характеристика кафе "Колхоз" как типа предприятия

Кафе "Колхоз" - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, напитки, покупные товары, а так же блюда национальной русской, донской кухни.

В кафе осуществляется обслуживание официантами, которые одеты в традиционные русские костюмы. Так как кафе, предназначено для отдыха посетителей, большое внимание уделено оформлению торгового зала.

Интерьер зала кафе выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из обработанного дерева, натуральных материалов (камыш, солома), пластика. Искусственное освещение зала обеспечивается галогенными светильниками с регулируемой яркостью освещения. Мебель в кафе изготовлена из дерева. Для создания соответствующей обстановки используются деревянные лавки, столы, зал украшен глиняными горшками, на полу постелены вязаные коврики. В торговом зале размещены клетки с кроликами и курами. Во дворе живут в вольерах козы.

Для развлечения посетителей в торговом зале уставлена плазменная панель, на которых транслируются видеоклипы. Для обеспечения качественного звука установлена аудиосистема.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале установлена система кондиционирования воздуха.

Атмосфера заведения характеризуется гармоничностью, комфортабельностью и выбором предоставляемых услуг.

2.1.1 Характеристика складских помещений на предприятии

Складские помещения предприятия общественного питания кафе "Колхоз" размещаются в отдельных помещениях на первом этаже, так как предприятие не имеет не подвальных, не цокольных помещений. Складские помещения на предприятии имеют неудобную связь с производственными помещениями, которые находятся в отдаленности от камер хранения, зато подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора, где предусмотрена разгрузочная площадка, для разгрузки машины.

Как и на любом другом складе, на нашем предприятии обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает, что на нашем предприятии производится разгрузка транспорта, проверка количества и качества прибывшего груза. Выходным потоком на предприятии является отпуск продукции на производство, внутренний - перемещения груза внутри склада.

По общей классификации складов наше предприятие относится:

· по отношению к функциональным базисным областям логистики -

склады распределения;

· по виду хранимой продукции: склады сырья, готовой продукции, тары;

· по форме собственности: собственные склады предприятий;

· по функциональному назначению: снабжения производства (производственные);

· по продуктовой специализации: универсальные;

· по технической оснащенности: частично механизированные;

· по техническому устройству (конструкции); закрытые склады;

Наше предприятие состоит из следующих основных групп складских помещений:

· помещения основного производственного назначения - помещения в которых хранится продукция, а так же производится её приемка и отпуск.

· вспомогательные помещения - на нашем предприятии предназначены для хранения тары, многооборотных контейнеров и поддонов;

· подсобно-технических помещений на предприятии нет.

· административно-бытовое помещение - к ним относится кабинет товароведа, где он работает с документацией, а так же отдыхает, принимает пищу.

Так как предприятие ориентировано на получение прибыли и является не большим предприятием общественного питания, то большая часть площади отдана под торговые залы, складские помещения располагаются на площади __ .

Состав складских помещений:

Одна общая охлаждаемая камера.

Неохлаждаемая камера.

Камера для хранения сухих продуктов.

Устройство складских помещений обеспечивает:

Полную сохранность качества продукции и ее количества.

В камерах поддерживается нужный температурный режим и влажность воздуха.

Выполняется рациональная организация выполнения, всех складских операций.

Руководство предприятия создает благоприятные условия для труда.

Под охлаждаемую камеру отведено помещение, стены, которого облицованы кафельной плиткой (для упрощения уборки), полы покрыты шершавой напольной плиткой, что предотвращает скольжение. Освещение применяется только искусственное, обеспечивается механическая вентиляция помещения.

На предприятии нет необходимости организовывать отдельные полноценные камеры, для раздельного хранения мяса, рыбы, молочной продукции (то есть с поддержание в одном помещении температуры необходимой для хранения одного вида сырья). Так как оно имеет небольшую мощность и на него не поступают туши и полутуши животных, крупная рыба, бочки с солениями, бидоны с молоком. Поэтому в помещении, отведенном под охлаждаемую камеру находятся три холодильника с охлаждаемой и морозильной камерами.

В первом холодильнике хранится мясо, птица, полуфабрикаты из них, а так же масло и молочная продукция. Для этого в морозильной камере выделены специально контейнеры, четыре ящика в которых храниться замороженное мясо, птица и дичь, фарш и полуфабрикаты. Охлаждаемая камера поделена на две секции, которые в свою очередь разделены полками. В первой секции хранится свежо - охлажденное мясо. Во второй секции, в герметичной упаковке хранится молочная продукция (молоко, кефир, сливки и сметана), сыр, в закрытой таре храниться сливочное масло и маргарин, а так же творог.

Во втором холодильнике хранится рыба и рыбные полуфабрикаты, сельдь. Второй холодильник меньше первого, в нем морозильная камера состоит из двух контейнеров, в одном хранится речная рыба, в другом морская. Охлаждаемая камера состоит из одной секции, в которой размещается охлажденная речная и морская рыба. Больше используют речную, донскую рыбу, так как предприятие специализируется на приготовлении блюд национальной донской кухни. На верхних полках хранятся рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения. В пластмассовых ведрах в рассоле хранится селедка неразделанная, порой на предприятие поступает филе селедки в масле в пластмассовых ведерках весом 5кг.

В третьем холодильнике размещены гастрономические продукта (колбасы) и яйца. Морозильная камера в третьем холодильнике предусмотрена для хранения мучных изделий из пресного теста (полуфабрикатов для пельменей, вареников с различной овощной и фруктовой начинкой), размещают их в целлофановых кульках по ассортименту (по виду начинки). Так же здесь, но в другом ящике в целлофановых пакетах хранятся заготовки на зиму (мелко нарубленная зелень, нарезанный болгарский перец для борща, фрукты (вишня, алыча) для компота из свежих фруктов в зимнее время). Хранят замороженные грибы, различных видов. Охлаждаемая камера в этом холодильнике состоит, как и в первом из двух секций. В первой секции размещаются различные колбасы (сыро-копченная, варено-копченая, полукопченая, вареная, суджук, бастурма), ветчина, балык, сосиски. Во второй секции хранятся яйца в лотках.

Такое размещение различных продуктов позволяет не допустить поглощение продуктами запахов не свойственным им и обеспечивает правильное товарное соседство.

Так же помещение, отведенное под охлаждаемую камеру оборудовано:

раковиной,

весами,

столом с гигиеническим покрытием,

складским инвентарем (вилка для сельди, подносы для переноса продуктов, ножи).

Неохлаждаемая камера на предприятии предназначена для хранения овощей и различных соков в баллонах. Для этого используется стеллажный, штабельный и ящичный способы хранения. Для каждого товара выделен свой участок.

Стены защищены от проникновения грызунов и обработаны, синей масленой краской - 2 м от пола и побелены. Освещение применяется только искусственное, вентиляция воздуха механическая. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха.

На предприятии при размещении на хранение консервированных товаров, то есть баллонов с соками, соленьями и маринованными овощами, а так же консервированный горошек и кукурузу, томат, используют стеллажный способ хранения. На деревянно-металлических стеллажах, товар расставляется по наименованию. Тяжелые болоны ставят на нижние полки, баночки с консервируемым горошком и кукурузой (весом 200г.) ставят на верхние полки.

Ящичным способом на предприятии хранится поступающий в деревянных ящиках лук, морковь, бурак. Бывает эти овощи поступают в сетках, тогда их размещают штабельным способом, наваливая мишки один на один.

Мешки с картофелем хранятся штабельным способом, высотой не более 6 мешков.

В этом же помещении на полках хранится изюм, мак. Отдельно стоит лоток со специями (черный, красный, белый перец, черный горошек, лавровый лист, корица, мускатный орех и т.д.).

Из оборудования применяются напольные весы, на которых взвешиваются мешки с овощами пре приемки продуктов и отпуске.

В последней третей камере хранятся, сыпучие продукты и бакалейные товары.

Стены в помещении покрашены масленой краской, применяется естественное и искусственное освещение, механическая и естественная вентиляция. Поддерживается температура 15-17°С, относительная влажность 65 %.

Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней.

Крупы (рисовая, пшеничная, пшенная, гречневая) хранят в картонных коробках, в которых они поступили на предприятие на деревянных стеллажах. Муку в мешках, улаживают в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло - в бутылях на стеллажах или в упаковке, в которой масло поступило на предприятие. Сахар, сахарную пудру и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

В этом же помещении предусмотрен стеллаж для хранения спиртных и слабоалкогольных напитков.

Соки, поступающие в тетропаках, в упаковке по шесть штук, хранятся на подтоварниках, штабельным способом.

На отдельном деревянном стеллаже размещают на хранение в упаковках чай и кофе. Для этого используют стеклянные банки для чая, используют чай черный, зеленый, травяной с различными вкусовыми добавками. Кофе натуральный хранят в небольших мешках, кофе растворимый в алюминиевых банках.

При планировке складских помещений учитывались строительные нормы, поэтому по проходам можно проехать с тележкой, ширина их не менее - 2,7 м. Но стены вдоль коридора заставлены различными коробками и не используемыми вещами, использованной тарой. Высота потолков соответствует нормам. Напольное покрытие обеспечивает безопасное и удобное передвижение грузов, людей, но в некоторых местах произошел раскол плитки, что создает аварийную ситуацию и угрожает жизни сотрудников. Вентиляция воздуха в складских помещениях применяется механическая, но вытяжки загрязнились и требуют ремонта. Освящение: искусственное (20 Вт на 1 кв. м.), в некоторых местах естественное.

Складское оборудование применяется устарелое или не применяется вообще, что осложняет работу персонала. Но на предприятии используются стеллажи и подтоварники. Все продукты размещены так, чтобы исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении. В камерах хранения, кладовых плохо оснащены инвентарем и инструментом для приемки сырья. Применяются: совки, струна для резки сливочного масла или маргарина, ложки для сметаны, повидла, вилка для сельди, различная тара внутреннего пользования для переноски сырья.

В кафе "Колхоз" применяются складские документы, такие как:

Инструкция о порядке приемки продукции по количеству, инструкция о порядке приемки продукции по качеству, товарная книга, заказ-заявка, договор поставки, счет-фактура, упаковочный ярлык, журнал передачи продукции со склада в экспедицию, журнал учета продукции и счетов-фактур, товарно-транспортная накладная, заявка на автотранспортные перевозки, карточка учета инвентарной тары, книга регистрации документов, сданных лицом, осуществляющим централизованную доставку и завоз продукции.

2.1.2 Организация работы склада. Технологические процессы складских операций на складе предприятия

Складской технологический процесс - совокупность последовательно выполняемых операций, связанных с подготовкой к приемке продукции, поступлением, перемещением, распаковкой, приемкой продукции по количеству и качеству, размещением на хранение, укладкой, отборкой, комплектацией, подготовкой к отпуску и отпуском продукции, сырья.

Организация работы складского хозяйства на предприятии состоит из следующих технологических операций:

На предприятии общественного питания кафе "Колхоз" организации складского хозяйства осуществляется в следующем порядке:

На наше предприятие товар и сырье поступает от различных поставщиков, с которыми заключается договор.

При заключении договора учитываются следующие критерии:

цены предлагаемые поставщиком,

качество предлагаемой продукции и ее ассортимент,

место расположение и удаленность поставщика,

сроки выполнения заказов.

На наше предприятие овощи, фрукты и зелень поступают с оптовых баз. С определенными оптовиками, заключен договор о поставке продуктов на предприятие, завоз производится регулярно, каждое утро. Так же с оптовых баз поступает молочная продукция. Мясо поступает с мясокомбината "Тавр", птица и яйца поступают с птицефабрики.

Заключен договор с кондитерской фабрикой "Колос", по реализации ее кондитерских изделий (тортов, пирожных, свежей выпечки).

Заключен договор с компанией ООО "Регата" на поставку алкогольных напитков и с компанией ООО "Кайрос Р" на поставку морепродуктов.

Применяется централизованная доставка товара на наше предприятие общественного питания. В некоторых случаях используется транзитная форма снабжения (кондитерская фабрика).

Разгрузка поступающих товаров производится грузчиками поставщика, обусловлено это отсутствием на предприятии своих грузчиков, состав производственного коллектива в основном женский, а складское хозяйство имеет малую мощность. Принимает товар материально ответственное лицо, на нашем предприятии это человек занимающий должность - товаровед.

Приемка товара осуществляется следующим путем:

ь Товаровед проверяет сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, счета - фактуры), проверяет сроки и сертификаты на продукты предоставляемые поставщиком, ветеринарные клейма на мясе всех видов сельскохозяйственных животных.

ь Далее он принимает товар по количеству и качеству. Все взвешивается и пересчитывается и если обнаруживается недостача, испорченные продукты или несоответствие в документах, составляется акт (акт на завес тары, односторонний акт о выявлении недостачи).

ь В конце приемки товара проверяется правильность оформления сопроводительных документов.

Разгрузка товара и дальнейшее его распределение осложняется тем, что на предприятии не используются тележки и поступающий товар приходится носить вручную на место дальнейшего места расположения и хранения.

После разгрузки товар размещается по местам хранения, ответственное лицо следит за тем, чтобы соблюдалось товарное соседство между товарами, влажность и температурный режим. Продукты с сильно выраженными запахами (копчености, специи, рыба) хранятся отдельно от продуктов легко поглощающих запахи, сухие товары (муку, сахар, соль) не размещают в влажных местах. Мясо, рыбу, птицу замороженную и свежеохлажденную, молочную продукцию, яйца, колбасы относят в охлаждаемую камеру. Овощи, фрукты, консервы, болоны с соленьями, варение поступают в неохлаждаемую камеру. Крупы, мука, сахар, вина, чай, кофе размещают в камере для хранения сухих продуктов. Товаровед следит за тем, что б товарные потери (нормируемые и ненормируемые) не превышали допустимых норм.

За ненормируемые потери при хранении продуктов - бой, порча, товаровед несет материальную ответственность. Раз в месяц производится инвентаризация и составляется акт сверки, сверяются данные поступающего и выданного со склада сырья, проверяются накладные, указывается естественная убыль.

Инвентаризация продукции - это процедура установления фактического наличия продукции путем пересчета, т.е. снятия остатков, и проверки учетных записей. Данные о фактическом наличии продукции сопоставляются с данными бухгалтерского и складского учета в стоимостном и натуральном выражении

В конце рабочего дня старший повар составляет приблизительную заявку продуктов на следующий день, которую он передает товароведу. В свою очередь товаровед обработав полученную информацию, проверяет количество и наименования сырья на складе и пишет накладную и заказ на продукты, по которому производится закупка продуктов или выдача их со склада. Отпуск продукции со склада является одной из важных заключающих операций складского цикла.

На нашем предприятии отпуск продукции производится следующим образом:

ь На основании заявок с кухни товароведом составляется требования - накладные, в котором указывается наименование сырья и его количество.

ь Требования - накладная согласовывается между товароведом, бухгалтером и поваром.

ь Со склада выдается требуемое сырье.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

ь При получении отпускаемых продуктов повар, получающий продукты, проверяет исправность весов, вес тары сроки реализации и качества сырья. Следит за правильностью оформления накладной (вес, количество, состояние)

ь Повар расписывает о получении сырья. Товаровед о выдачи.

При отпуске продуктов соблюдается очередность:

· Товары, поступившие раньше, отпускаются первыми,

· В первую очередь отпускаются сухие продукты

· Затем продукты из охлаждаемой камеры (замороженное мясо, рыба, свежеохлажденное сырье),

· В последнюю очередь выдают картофель и овощи.

Продукты со склада на производства носят в основном в пластмассовых ведрах или в таре (упаковке), в которой они поступили.

Раз в месяц производится генеральная уборка в складских помещениях для поддержания санитарного состояния, требуемого СанПиН 2.2.4.548-96 "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Рабочим персоналом прилагаются все силы для поддержания необходимых условий хранения в камерах, раз в неделю проводится влажная уборка складских помещений, раз в два месяца размораживаются и моются холодильники в охлаждаемой камере. Раз в полгода состояние складских помещений на предприятии проверяет специалист по ремонту холодильного оборудования, а так же сотрудник, выполняющий на предприятии обязанности плотника, электрика и сантехника.

В таком порядке происходят на предприятии общественного питания кафе "Колхоз" технологические процесс, связанные с приемкой, размещением на хранение и отпуском продукции и сырья.

Руководством предприятия уделяется достаточно внимания для того, чтобы предприятие работало без перебоев, а продукты и их хранение отвечали требуемым нормам. Но не достаточно что бы организация работы склада отвечала современным требованиям и тенденциям, выделяется не достаточное финансирование для развития и переоснащения камер, проведения ремонта. При всем этом поддерживается порядок во всех внутренних складских процессах и операциях, которые в основном выполняются, как положено, в соответствии с СанПиН 2.2.4.548-96 "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", СанПиН 2.37.2.560-96 "Гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам".

Часть 3. Анализ и предложения

3.1 Анализ организации складского хозяйства па предприятии

Изучив деятельность предприятия общественного питания кафе "Колхоз", организацию складского хозяйства на нем, технологических процессов складских операций, приемку, размещение и отпуск продукции со склада, условия хранения; можно выделить следующие положительные и отрицательные стороны в организации складского хозяйства:

· Складские помещения на предприятии построены с учетом требований предъявляемых Строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания (СНиП 2 - Л 8 - 71).

· В соответствии с объемно - планировочными требованиями на предприятии:

Ш для каждого товара стараются выделить отдельный участок,

Ш предусмотрена разгрузочная площадка для машин,

Ш разгрузка транспорта происходит со стороны хозяйственного двора,

· Внутренняя планировка склада анализируемого предприятия отвечает следующим требования:

Ш На предприятии при размещении продуктов на хранения исключают отрицательное влияние одних продуктов на другие.

Ш При передвижении внутри склада товаров не происходит их перекрещение.

· В соответствии с санитарно - гигиеническими требованиями на предприятии:

Ш Стены на предприятии в складских помещениях покрашены масляной синей краской, а стены в охлаждаемой камере облицованы кафельной, голубой плиткой.

Ш Применяется механическая вентиляция.

Ш Ширина коридоров 2,7 м.

Но так же в складских помещениях наблюдается необходимость ремонта, так как краска на стенах во многих местах потрескалась, осыпается побелка, в некоторых местах видны следы повышенной влажности. Вентиляционные трубы находятся в ужасном состоянии и нуждаются в срочной замене. Не везде работает искусственное освещение, плафоны грязные.

На предприятии не используются тележки, потому что коридоры постоянно загружены коробками и другими различными предметами, оборудование принимается мало, а современного практически нет. Складские помещения находятся в отдаленности от производства и идут после административной группы помещений, это затрудняет работу персонала, усиливает физическую нагрузку работников. Прием товаров происходит в большинстве случаев правильно, ответственное лицо в обязательном порядке проверяет состояние сопроводительных документов, принимает продукты и сырье по количеству и качеству, размещает на хранение.

Но документационный учет ведется не точно, обусловлено это тем, что один человек ведет все складское хозяйство и порой не успевает правильно и точно зафиксировать приемку или отпуск товара. Зачастую ему приходится отрывать от работы производственный персонал (поваров), что бы переместить или расположить в нужном месте на хранение товар. Так же минусом во время приемки товара является использование устаревшего весоизмерительного оборудования. При хранении товаров соблюдается температурный режим, влажность воздуха, товарное размещения, сроки и условия хранения.

Но связи с тем что оснащение склада и его оборудование давно не переоснащалось в системе поддержки микроклимата в складских помещениях бывает сбой, что приводит к порче продуктов и к материальным потерям предприятие. Отпуск продуктов производится со склада по накладной, но часто продукты, такие как овощи, корнеплоды, фрукты отпускаются не взвешиваясь, из-за загруженности товароведа, что приводит к недостаче.

3.2 Предложения по улучшению работы складского хозяйства

Проанализировав организацию складского хозяйства на предприятии, я хотел предложить способы и методы по улучшению складского хозяйства.

В первую очередь складские помещения предприятия нуждаются в косметическом ремонте:

Стены не обходимо покрасить, потолки побелить.

Во вторую очередь в переоснащении:

Ш замена вентиляционной системы,

Ш проверить состояния искусственного освещения кладовых, заменить лампочки.

Ш на предприятии необходимо вводит новейшее оборудование.

Установка весоизмерительного оборудования ускорит процесс взвешивания и будет способствовать более точному взвешиванию, что необходимо для повышения качества продукции

Например:

CAS DB-150H - эти весы устанавливают в складских помещениях. Они используют для взвешивания крупногабаритных "продуктов" (мешки, тушки мяса, овощи, фрукты).

Весы типа: CAS DB-150H Весы типа: SW-10

SW-10 - применяют для взвешивания более крупных продуктов (мясо, мучные изделия, сыпучие продукты весом до 10 кг.).

Ш Установить в складских помещениях термометры и для определения влажности психрометры.

Ш Использовать автоматическую систему для поддержания необходимых условий хранения.

Увеличить количество сотрудников работающих на складе, как минимум три человека. Один отвечает за прием, второй за размещение и отпуск, и оба подчиняются третьему - товароведу. Для улучшения работы и сокращения потерь предлагаю ввести на предприятии следующие методы контроля и учета запасов продуктов:

Для того, что бы технологические процессы складского хозяйства работали правильно необходимо соблюдать основные принципы учета продукции на складе:

оперативность и достоверность количественного учета на складах на основе применения материально ответственными лицами складских карточек или других реестров;

контроль работников бухгалтерии над правильностью и своевременностью документирования складских операций по движению продукции непосредственно в местах хранения, а также над ведением складского учета;

осуществление бухгалтерского учета продукции в денежном выражении по учетным ценам;

сопоставление остатков продукции по данным оперативного складского учета с остатками продукции по данным бухгалтерского учета для подтверждения их соответствия.

Цель учета запаса продукции:

увязать стоимость реализованной продукции (как вид расходов) с доходом, полученным от реализации этой продукции в учетном периоде;

измерить стоимость наличного запаса продукции, который

является активом, на конец периода.

Я считаю, что на нашем предприятии можно применить следующие виды учета:

обычный - используется обобщенная учетная карточка товара, которая показывает количество конкретной продукции, имеющейся на определенном складе или на всех складах предприятия на момент учета, и ее себестоимость;

партионный - товарные позиции расходной накладной формируются в строгом соответствии с приходами продукции (по принципу "один приход - одна учетная карточка");

оперативный (снятие остатков) - представляет собой процедуру сверки материально ответственными лицами фактического наличия продукции с данными системы складского учета путем подсчета товарных мест хранения продукции (ящики, рулоны, мешки, коробки). Затем с учетом соответствующих норм и нормативов производится пересчет, т.е. определяется количество продукции, которое оценивается по действующим ценам. Циклический пересчет представляет собой процедуру периодической проверки запасов продукции определенного вида.

Инвентаризация продукции:

процедура установления фактического наличия продукции путем пересчета, т.е. снятия остатков, и проверки учетных записей. Данные о фактическом наличии продукции сопоставляются с данными бухгалтерского и складского учета в стоимостном и натуральном выражении;

сплошной или выборочный подсчет (пересчет) всех видов продукции. Полученные данные в натуральном выражении оцениваются в действующих ценах и сводятся по товарным группам в общую сумму.

В ходе инвентаризации проверяются:

сохранность единиц хранения;

правильность их хранения и отпуска;

состояние весового оборудования и измерительного инструмента;

порядок ведения учета продукции.

На нашем предприятии необходим следующий вид инвентаризации:

обязательная - проводится в следующих случаях:

перед составлением годовой бухгалтерской отчетности;

при смене материально ответственных лиц (на день приемки-передачи дел);

при выявлении фактов хищении или злоупотреблений, а также порчи продукции (немедленно при установлении таких фактов);

в случае пожара и других стихийных бедствий (немедленно по окончании);

при ликвидации и реорганизации предприятия;

периодическая - определяется объем запаса (т.е. количествопродукции) на конец периода и выводится стоимость реализованной продукции путем вычитания объема запаса на конец периода из количества продукции для реализации;

непрерывная - измеряется количество продукции, фактически отправленной заказчикам.

Преимущества инвентаризаций:

1) предохраняют от перебоев в обеспечении потребностипроизводства в ежегодных физических запасах;

2) предохраняют от ежегодной корректировки запасов;

3) обеспечивают возможность персоналу точно оценивать уровень запасов;

4) выявляют причины ошибок в учете и определяют мерыпо их устранению;

5) поддерживают точность записей запасов.

Все выше перечисленные методы помогут улучшить условия труда, сократить ненормируемые потери, приведут к строгому контролю внутрискладских операций и ускорят работу работников склада, а так же облегчат ведение учета материально - ответственными лицами.

Список используемой литературы

1. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания" Ростов - на - Дону, Феникс 2003 год.

2. ГОСТР 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".

3. ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания".

4. СанПиН 2.2.4.548-96 "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

5. Журнал "Питание и общество".

6. СанПиН 2.37.2.560-96 "Гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам".

7. Трушина Т.П. "Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита".

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены