Внедрение системы ХАССП на предприятии ООО ТД "Чайна-Таун"

Основными источниками загрязнения сырья и готовой продукции являются прилегающие к цеху территории и склады. При употреблении человеком продукции загрязненной вредителями происходит отравление или заражение болезнями.

Химические опасности

*Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк

Химические элементы широко распространены в природе, они могут попадать в пищевые продукты из почвы, атмосферного воздуха, подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья и т.д. а через них в организм человека. Биохимическое и физиологическое действие микро- и макроэлементы проявляют только в определенных дозах. В больших количествах они обладают токсичным влиянием на организм. [20]

*Микотоксины:

Афлотоксин В₁

Дезоксиниваленол

Плесени выделяют вторичные метаболиты - микотоксины, с гигиенических позиций - это особо опасные токсичные вещества, загрязняющие корма и пищевые продукты, которые могут вызвать перерождение тканей организма человека. [21]

*Пестициды:

ГХЦГ (б, в, г-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

Пестициды - вещества химического и биологического происхождения, применяемые для уничтожения сорняков, насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений и регуляторов роста растений. Попадая в организм человека, они оказывают разностороннее токсическое действие, в зависимости от особенности химической структуры и дозы поступления. [21]

*Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90

Образующиеся при делении радионуклиды проникают в организм человека через вдыхание зараженного воздуха, употребление в пищу загрязненных продуктов, в результате человек подвергается внутреннему облучению. [22]

Химические вещества от полимерной упаковки

Гигиенические требования разрабатываются и утверждаются органами Госсанэпиднадзора в результате токсилогических и других специальных исследований. Применяемые материалы на должны изменять органолептических свойств продукта и выделять химические вещества, оказывающие в определенных количествах вредное воздействие на организм человека [23].

*Остаточное количество моющих и дезинфицирующих средств

На любом этапе подготовки пищевых продуктов или производства продуктов чистые химикаты являются наиболее опасными химическими рисками. Основными источниками загрязнения готовой продукции являются тара, оборудование, инвентарь, воздух, рабочие, вода. Попадая в готовую продукцию в определенных количествах, вызывают вредное воздействие на организм человека [23].

Смазочные материалы

Основными источниками загрязнения готовой продукции являются оборудование и рабочие [23].

Физические опасности

*Неисправное оборудование

Возможно попадание мелких запчастей в продукцию, а затем в организм человека, что влечет за собой различные последствия. А также неисправное оборудование ведет к несоблюдению технологических режимов и впоследствии к бракованной продукции [24].

Сырье не прошедшее предварительной подготовки

Возможно попадание в продукцию посторонних включений (нитки, щепки, камни и др.), а также насекомых присутствующих в сырье. Видимых признаков порчи готовой продукции не наблюдается, но приводят к ухудшению качества продукции, что влечет за собой различные последствия [25].

*Попадание инородных предметов (осколки сырья, пуговица, волос, штукатурка и др.)

Основными источниками загрязнения являются различные поверхности (окна, стены тара, оборудование) и рабочие. Видимых признаков порчи готовой продукции не наблюдается, но происходит ухудшение качества продукции. Также употребление такой продукции может травмировать органы человека [23].

3.2 Анализ рисков и учитываемые опасные факторы

По каждому потенциальному фактору был проведен анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составлен перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Проводится анализ в соответствии с алгоритмом оценки вероятности появления опасного фактора (рис. 3.2), шкалой тяжести от реализации опасного фактора и диаграммой анализа рисков (рис. 3.1), рекомендованной ГОСТ Р 51705.1-2001. Если информация о каком-либо риске отсутствует, то установить его можно экспертным путем [5].

Тяжесть последствий возникновения опасного фактора оценивается по следующей шкале экспертным путем:

1 - легкая (тошнота, легкое недомогание и др.);

2 - средняя (недомогания);

3 - тяжелая (отравления);

4 - критическая (инвалидность, летальный исход).

Область

4 недопустимого риска

3

Область

допустимого риска

2

1 2 3 4

Рис. 3.2. Диаграмма анализа рисков



Да Нет

Да Нет

Да Нет

Да Нет

Рис. 3.3. Алгоритм оценки вероятности появления опасного фактора

Оценка вероятности появления опасного фактора осуществляется в соответствии с алгоритмом, представленным на рис. 3.2. Результаты проведенного анализа представлены в табл. 3.2.

Таблица 3.2. Анализ рисков и необходимость учета опасных факторов

Наименование опасного фактора	Оценка вероятности реализации опасного фактора	Степень тяжести от реализации опасного фактора	Необходимость учета	Примечание
1	2	3	4	5
Микробиологические факторы
*КМАФАнМ	2	1	+	СанПиН 2.3.2.1078-01
*БГКП	2	2	+	СанПиН 2.3.2.1078-01
*St. aureus	2	3	+	СанПиН 2.3.2.1078-01
*Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	2	4	+	СанПиН 2.3.2.1078-01
*Дрожжи	2	1	+	СанПиН 2.3.2.1078-01
*Плесени	2	3	+	СанПиН 2.3.2.1078-01
Биологические факторы
*Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	2	3	+	СП 2277-80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»
Химические факторы
*Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк.	2	3	+	СанПиН 2.3.2.1078-01
*Микотоксины: Афлотоксин В1 Дезоксиниваленол	2	3	+	СанПиН 2.3.2.1078-01
*Пестициды: ГХЦГ (б, в, г-изомеры) ДДТ и его метаболиты	2	3	+	СанПиН 2.3.2.1078-01
*Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	2	3	+	СанПиН 2.3.2.1078-01
*Остаточное количество моющих и дезинфицирующих средств	2	3	-	СП 2277-80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»
*Смазочные материалы	2	3	-	СП 2277-80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»
Физические
*Неисправное оборудование	2	3	+	Инструкции на каждую единицу оборудования
Сырье не прошедшее предварительной подготовки	2	2	-	СП 2277-80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»
*Попадание инородных предметов (осколки стекла, пуговица, волос, штукатурка и др.)	2	3	+	СП 2277-80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

По результатам выявлено, что 3 опасных фактора являются незначительными, соответственно, учет их не является обязательным. Все остальные опасности имеют возможность попадания в процессе жизненного цикла продукции и их необходимо учитывать.

3.3 Предупреждающие действия

Важным достоинством системы ХАССП является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции. [26]

Приведенный в предыдущей главе общий перечень потенциальных факторов, позволил составить перечень учитываемых опасных факторов, т.е. тех, по которым риск превышает допустимый уровень и на предотвращение которых должны быть направлены действия в рамках системы ХАССП.

Перечень учитываемых опасных факторов отмечен в общем перечне потенциальных опасных факторов «*» и включает: КМАФАнМ; БГКП; St. аureus; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы; дрожжи; плесени; птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности; токсичные элементы; микотоксины; пестициды; радионуклиды; смазочные материалы; остаточное количество моющих и дезинфицирующих средств; неисправное оборудование; попадание инородных предметов (осколки стекла, пуговица, волос, штукатурка и др.)

Для снижения риска возникновения опасных факторов (на этапах жизненного цикла продукции) рабочая группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня. Перечень разработанных и рекомендованных предупреждающих действий представлен в табл. 3.3.

Таблица 3.3. Перечень предупреждающих действий при производстве бисквитного торта «Романс»

Наименование операции	Контролируемые признаки	Учитываемый опасный фактор	Предупреждающее действие
1	2	3	4
Просеивание муки	Органолептические показатели (вкус; запах; цвет; массовая доля влаги; клейковина; крупность помола; зараженность и загрязненность вредителями)	Дрожжи. Плесени. Токсичные элементы Микотоксины. Пестициды. Радионуклиды. Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности. Попадание инородных предметов (веревки, щепки и др.)	Входной контроль сырья и материалов. Проверка гарантийных документов, подтверждающих качество сырья. Соблюдение условий хранения. Контроль сырья в процессе хранения. Визуальный контроль на отсутствие насекомых, грызунов и отходов их жизнедеятельности. Визуальный контроль попадания инородных предметов.
Обработка и процеживание яиц	Органолептические показатели (масса; состояние, высота, подвижность воздушной камеры; состояние и положение желтка)	КМАФАнМ. БГКП. Плесени. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. Пестициды. Радионуклиды. Попадание инородных предметов (скорлупа, волос и др.)	Входной контроль сырья и материалов. Визуальный контроль попадания инородных предметов. Обработка яиц согласно инструкции.
Просеивание сахара	Органолептические показатели (вкус и запах; сыпучесть; цвет; чистота раствора)	БГКП. Дрожжи. Плесени. Токсичные элементы. Пестициды. Радионуклиды. Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности. Попадание инородных предметов (веревки, щепки и др.)	Входной контроль сырья и материалов. Проверка гарантийных документов, подтверждающих качество сырья. Соблюдение условий хранения. Контроль сырья в процессе хранения. Визуальный контроль на отсутствие насекомых, грызунов и отходов их жизнедеятельности.

Заключение

По результатам выпускной квалификационной работы можно сделать вывод, что на предприятии ООО ТД «Чайна-Таун» система ХАССП до настоящего времени не внедрена.

В связи с этим было выполнено следующее:

1. Дана характеристика предприятия ООО ТД «Чайна-Таун», занимающегося производством кондитерских изделий с кремом, на примере бисквитного торта с взбитыми сливками «Романс».

2. Представлена информация о выпускаемой кондитерской продукции, в частности торта «Романс» по показателям качества в соответствии с нормативными документами; информация о производстве продукции и технологическом режиме.

При выполнении данной работы была проведена сравнительная оценка существующего технологического процесса с документацией, которая была использована при проектировании системы ХАССП. По результатам оценки можно сделать вывод, что технологический процесс ведется согласно технологическим инструкциям, параметры технологических режимов не выходят за установленные пределы. Осуществляемый на предприятии контроль показывает, что фиксируются записи в журналах только на таких этапах, как: выпечка бисквита, охлаждение бисквита, прослаивание бисквита кремом, отделка поверхности крема. На других этапах трудно осуществлять контроль, так как отсутствуют формы документов, куда должны заноситься соответствующие записи, что практически мешает прослеживаемости возникновения брака в процессе производства.

Мероприятия по санитарной обработке и дезинфекции на предприятии осуществляются согласно инструкциям, но предприятие не соблюдает всех санитарно-гигиенические требований, имеются отклонения по срокам проведения и по тщательности выполнения некоторых процессов санитарной гигиены предприятия, что может привести к загрязнению продукции. Поэтому руководителю стоит усилить контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований, чтобы не понести потери и серьезных проблем в будущем.

3. В работе исследованы все возможные опасные факторы, влияющие на жизненный цикл продукции, рассмотрены предупреждающие действия, способствующие снижения воздействия опасных факторов.

4. Определены критические контрольные точки на таких этапах производства, к ним относятся все те процессы, на которых отсутствует тепловая обработка всего таких точек восемь: приемка сырья, приготовление тестового п/ф, охлаждение и выстаивание бисквита, взбивание крема, промачивание бисквита сиропом, отделка кремом, упаковка продукции, маркировка продукции, хранение.

5. Разработана система постоянных наблюдений, измерений и определены корректирующие действия, которые представлены в рабочих листах ХАССПа по этапам технологического процесса;

6. Составлен систематизированный перечень документации системы ХАССП, часть документов уже применяется на предприятии, некоторые виды документов рекомендованы для применения.

По результатам работы предприятию рекомендовано:

— фиксировать результаты контроля технологических операций в следующих формах записей: журнале контроля сырья, журнале контроля готовой продукции, журнале контроля технологического процесса (Приложение 18);

— осуществлять постоянный контроль в соответствии с программой производственного контроля и инструкции о санитарно-профилактических мероприятиях;

— ввести штатную дополнительную единицу (специалиста) для осуществления большого объема производственного контроля на предприятии.

Практическая значимость данной работы определяется возможностью внедрения системы ХАССП на предприятии ООО ТД «Чайна-Таун».

Список источников

1) Аршакуни В.Л. «Система ХАССП пропуск в будущее» [Золотой рог] - http://www.zrpress.ru/zr/2005/78/62.

2) Версан В.Г. «Повышения безопасности пищевых продуктов предпринимает Европейская комиссия? Что такое ХАССП? Что нужно для того, чтобы импортировать продукцию» [РИА Стандарты и качество] - www.stq.ru

3) Федеральный закон «О техническом регулировании» №108-ФЗ от 18 июля 1995 г. принят Государственной думой 15 декабря 2002 г. - М.: - 2002 г. - 36 с.

4) Пономарева О.И. ХАССП - идти в ногу со временем / О.И. Пономарева, Л.Г. Чипурина // Пищевая промышленность. - 2003. - №10. - С. 85-87.

5) ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». - Введ. 2001-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 11 с.

6) Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - 216 с.

7) ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». - Введ. - 1991-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 10 с.

8) Магидов Я. Кондитерский крем и лето // Питание и общество. - 1998. - №6. - С. 20-21.

• 9) Что нужно для тортов и пирожных // Хлебопродукты. 2001. - №11. - С. 14-17.
• 10) Бровко О.Г. Контроль качества кондитерских товаров в торговле. - М.: Экономика, 1984. - 56 с.
• 11) Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / сост. В.А. Шипов. - М.: Экономика, 1999. - 286 с.
• 12) Пашук З.Н. Мучные кондитерские изделия: сырье технология, оборудование, рецептуры: Справочное пособие / Пашук З.Н., Т.К. Апет. - Минск: Поппури, 1997. - 464 с.
• 13) Техника и технология для мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2001. - №4. - С. 34-35.
• 14) Талейсик М.А. Технология мучных кондитерских изделий: Учебн. Пособие / М.А. Талейсик, Л.М. Аксенова, Т.С. Бренштейн. - М: Агропромиздат, 1986. - 224 с.: ил.
• 15) Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий: Учебник. - 3-е изд., перераб. и доп. / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - М.: Экономика, 1998. - 240 с.
• 16) Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов - 7-е изд. / К.А. Мудрецова - Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. - М.: издательский Дом «Деловая литература», 2001. - 388 с.
• 17) Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и эксертиза продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Изд-во Новосибир. ун-та, 1996. - 432 с.
• 18) Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены: Учебник для товаровед. и технол. от-ний техникумов сов. торговли. - М.: Экономика, 1981. - 216 с.
• 19) Литвинов М.А. «Плесени» Большая советская энциклопедия. В 30 тт. с илл. - Плесени [Полнотекстовая библиотека] - http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/089/827.htm
• 20) Лавыгина Н. «Ртуть и другие… Действие химических элементов на организм человека», 2005 г. [Натуралисту.ру] - http://naturalistu.ru/ekologiya/067613-1.html
• 21) «Новое о микроэлементах» [АНО Центр биотической медицины] - http://www.microelements.ru/01-05.shtml
• 22) Малинин А. «Свинец и проблемы экологии», 2000 г. [Экологическое право] - http://www.5ka.ru/96/36119/1.html
• 23) Рахманов М.Л. Защита потребительского рынка от опасной и некачественной продукции // Партнеры и конкуренты. - 2001. - №1. - С. 13-14.
• 24) Дмитриев С.А. ХАССП - добровольный контроль // Золотой Рог. - 2002. - №33. - С. 18.
• 25) Ратушная Г. Причины и способы устранения брака в мучных кондитерских изделиях // Хлебопечение России. 2001. №6. - С. 30-31.
• 26) Версан В.Г. Система ХАССП внедряется в России / В.Г. Версан, В.Л. Аршакуни // Партнеры и конкуренты. - 2001. - №4. - С. 4-6.
• 27) Кухаренко Л. Знакомьтесь - ХАССП // Экономическая газета. - 2005. - №14. - С. 4-5.
• 28) Сборник материалов по управлению рисками и применению системы ХАССП. Составители сборника - сотрудники ВНИИС Н.В. Гуняева и Е.М. Гдалина: Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ВНИИС) Госстандарта России - М., 2000. - 85 с.
• 29) ГОСТ Р ИСО 19011-2003. Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и / или систем экологического менеджмента. - Введ. 2004-04-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 23 с.
• 30) Гаффорова Е.Б., Аудит качества: Методические указания по выполнению контрольных работ студентов заочной формы обучения и самостоятельной работы студентов специальности 220501 «Управление качеством» / Сост. Е.Б. Гаффорова, Л.Д. Маслова. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. - 32 с.
• 31) Постановления Европейского парламента и совета №852/2004 от 29.04.2004
• 32) Макаренкова Г.Ю. «Система добровольной сертификации ХАССП-мясо», 19 марта 2004 г. [KlubOK.net] - http://www.klubok.net/article1519.html
• 33) Постановление РФ «О введении системы добровольной системы ХАССП» №18 от 16 февраля 2001.
• 34) Пахомов А. Качество и Федеральный закон «О техническом регулировании» // Стандарты и качество. - 2003. - №8. - С. 36-37.
• 35) Безопасность потребительских товаров. Пищевые продукты: Учебное пособие / под ред. Ю.В. Приходько. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. - 108 с.
• 36) Каленик Т.К. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Т.К. Каленик, Е.С. Смертина, А.Г. Вершишина, Е.С. Фищенко. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. - 160 с.
• 37) Техника и технология для мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2001. - №7. - С. 16-19.
• 38) Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Под рук. Е.Н. Лазарева. - М.: Экономика, 1982. - 376 с.
• 39) ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - Введ. -2003-12-29. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 7 с.
• 40) ГОСТ Р 21-94. Сахар-песок. Технические условия. - Введ. - 1997-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. - 15 с.
• 41) ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия. - Введ. - 2005-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 7 с.
• 42) ГОСТ Р 816-91. Компоты. Технические условия. - Введ. - 1992-06-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1991. - 31 с.
• 43) ГОСТ Р 6534-89. Шоколад. Общие технические условия. - Введ. - 1991-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 10 с.
• 44) ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. Технические условия. - Введ. - 2004-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 31 с.
• 45) ГОСТ Р 16831-71Ядра миндаля сладкого. - Введ. - 1972-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1971. - 31 с.
• 46) ГОСТ Р 16599-71. Сливки питьевые. Технические условия. - Введ. - 1971-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1970. - 31 с.
• 47) Номенклатура продукции, в отношении которой законодательными актами Российской Федерации предусмотрена обязательная сертификация. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 206 с.
• 48) Номенклатура продукции, подлежащей декларированию соответствия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 206 с.
• 49) СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. - Введ. 1996-09-25. - М.: Госкомэпиднадзор России, 1996. - 63 с.
• 50) ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Введ. 2005-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 26 с.
• Приложение 1
• ООО ТД «Чайна-Таун»
• г. Владивосток, ул. Светланская, 150, тел. 22-73-50;
• Юридический адрес: г. Владивосток, ул. Светланская, 89.
• ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ БЕЗОПАСНОСТИ
• Предприятие ООО ТД «Чайна-Таун» заявляет о своей политике в области безопасности выпускаемой продукции, которая отвечает ожиданиям потребителей и соответствует требованиям современного рынка.
• Главная цель:
• Обеспечение высокого качества производимой продукции, безопасной для потребителя и соответствующей требованиям нормативной документации.
• Реализацию цели обеспечивают задачи:
• ? осуществление постоянного контроля за выпуском продукции от получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию).
• ? определение ответственности за обеспечение безопасности кондитерской продукции;
• ? выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
• ? значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;
• ? документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых кондитерских изделий.
• Генеральный директор
• ООО ТД «Чайна-Таун»
• Размещено на Allbest.ru