Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания. Должностные обязанности руководителя, администратора и заведующего производством

§ выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров;

§ организацию хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая разработку и заключение договоров поставки;

§ организацию учета и контроля за ходом выполнения договорных обязательств.

В процессе закупки и поставки товаров устанавливаются коммерческие связи между участниками, представляющими предприятия торговли, производителей и обслуживающие сферу обращения субъекты. С закупочной деятельности начинаются коммерческие отношения с партнерами. Закупочная деятельность взаимообусловлена, она осуществляется в соответствии с целями торгового предприятия.

Закупочная деятельность торговых организаций должна быть планомерно организована и экономически обоснована. Для этого необходимо, чтобы торговые организации вели систематическое изучение источников закупки и поставщиков товаров.

Систематическое изучение торговой конъюнктуры, установление постоянной связи с поставщиками позволяют своевременно определять изменение конъюнктуры рынка, изучать производственные возможности расширения ассортимента выпускаемой продукции. Все это дает возможность предъявлять поставщикам более обоснованные требования в отношении количества, качества, ассортимента товаров.

При продвижении товаров к потребителям используются транзитная и складская формы. Транзитная форма представляет собой прямую доставку товаров от производителя непосредственно в розничную торговую сеть.

Складская форма обусловлена наличием складов в оптово - посреднической сфере, обеспечивающих концентрацию товаров и устойчивое снабжение торговых предприятий.

Выбор той или иной формы товародвижения требует учета конкретных условий и зависит от специфики ассортимента товаров, месторасположения поставщика и покупателя, от торгового предприятия (величина товарооборота, размеров торговых и складских площадей), транспортных условий и экономической целесообразности той или иной формы завоза.

Существует две формы доставки товаров:

1) централизованная;

2) децентрализованная (самовывоз).

Поступление товаров от поставщиков производится на основании заключенных между поставщиками и покупателями хозяйственных договоров. В договорах, заключаемых между поставщиками и покупателями, оговариваются: виды поставляемых товаров, коммерческие условия поставки, количественные и стоимостные показатели товаров, сроки исполнения договоров, порядок расчетов, а также ответственность сторон за ненадлежащее исполнение договора.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1. Преамбула (или вводная часть).

2. Предмет договора.

3. Дополнительные условия договора.

4. Прочие условия договора.

4.5 Изучение и анализ организации рекламной деятельности в предприятии

В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими.

Реклама должна способствовать привлечению туда потенциальных потребителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Для рекламы ресторанов и услуг, оказываемых ими, используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение.

При создании рекламы для ресторанов следует тщательно учитывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу отдыха.

Вывеска - это своего рода визитная карточка предприятия, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы.

Вывеска с оригинальным и запоминающимся названием содержит в себе довольно значительный рекламный импульс. Газосветные вывески, используемые для предприятий общественного питания, придают их внешнему виду привлекательность и своеобразие.

Витрина - окна предприятия - может служить важнейшим источником рекламной информации об индивидуальных особенностях данного предприятия, характере его кухни, репертуаре оркестра и т. п.

Оконная витрина как бы дополняет вывеску и составляет с ней органическое целое. Витрина должна привлечь внимание, заинтересовать прохожего, возбудить желание зайти в ресторан.

Для рекламы ресторанов можно использовать фасады домов и брандмауэры.

Панно, транспаранты размещают неподалеку от предприятия, а иногда и при входе в него.

Броский рисунок, выполненный оригинально, с творческой фантазией и выдумкой, всегда привлекает внимание потребителей. Его содержание может отражать самые разнообразные аспекты деятельности предприятия: фирменные блюда, марки напитков, традиции, дополнительные услуги, предлагаемые предприятием.

Для привлечения внимания к фирменным блюдам нередко используют рекламные листовки.

Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, пассажиров городского транспорта, должна быть лаконичной, состоять из двух-трех фраз, написанных крупным и ярким шрифтом. Плакаты на остановках транспорта могут быть более подробными, так как читатели располагают необходимым временем, чтобы познакомиться с объектом рекламы.

Рекламные стенды размещают у входа предприятий общественного питания. Они могут информировать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд и др.

При размещении рекламы на автостраде следует учитывать особенности ее восприятия из окна движущегося транспорта. Цель ее - сообщить водителю, туристу, пассажиру информацию о ближайших ресторанах, кемпингах, мотелях, гостиницах. Она рассчитана на мгновенное восприятие, поэтому должна быть лаконичной, написанной крупным жирным шрифтом.

У бензоколонок, автостоянок вывешивают плакаты, подробно рассказывающие о новых блюдах того или иного ресторана, особенностях его кухни. Для привлечения внимания к этим плакатам (объявлениям) их помещают в оригинальные рамки или делают небольшой выразительный рисунок с изображением кулинарного изделия или блюда.

Важный элемент рекламы - эмблема предприятия.

Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску ресторана.

Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Она ищет потребителя и активно воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения. Средства массовой информации могут формировать общественное мнение о ресторанах, кафе, столовых.

Меню само по себе может служить средством рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд.

В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров наряду с подносами, пепельницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти вещицы - знаки внимания к потребителю - лишний раз напоминают о ресторане фирменной эмблемой или приглашением снова прийти сюда пообедать.

Оперативное средство рекламирования - радио- и телереклама. Однако по эффективности психологического воздействия радиореклама уступает телевизионной. По телевидению могут рекламироваться блюда из малоизвестных, но полезных продуктов, демонстрироваться способы их приготовления. Телерепортаж иногда передается непосредственно из ресторана. При этом особое внимание должно быть обращено на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т. д.

Заключение

Преддипломная практика позволила приобрести мне профессиональные умения и навыки, мною был приобретен опыт работы с большим объемом информации, документации.

Практика способствовала развитию самостоятельности и ответственности за принимаемые решения, непосредственное знакомство с процессом производства позволило выделить некоторые его недостатки.

Работа на предприятии помогла сформировать представление о необходимых компетенциях специалиста.

Преддипломная практика проводилась с целью проверки профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности. В результате пройденной практики мною были получены профессиональные умения, навыки.

В результате выполнения производственных работ на предприятии я детально ознакомился с действующей нормативной документацией в ресторане, с современным технологическим оборудованием и рецептурами фирменных изделий. Детально изучил технологические процессы, ознакомился с оценкой сырья и готовой продукции и правилами реализации.

Список используемой литературы

Нормативно-правовые документы:

1. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

2. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

3. СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

4. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

5. СП 1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

Список основной литературы:

1. Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Феникс, Серия: Среднее профессиональное образование, 2014, 256 с.

2. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Opганизация производства и управление качеством продукции В общественном питании: Учебное пособие. М.: Издательско-торrовая корпорация «Дашков И К\>, 2014. 296 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.11-е изд.-М.: «Академия», 2013.- 320с

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.Технология приготовления пищи. М.: Омега - Л, М.:2013.

5. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2013. - 109 с.

6. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для средних специальных заведений. - М. : Деловая литература, 2015. - 544 с.

Дополнительная литература:

1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. М.: КноРус, 2014.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.11-е изд.-М.: «Академия»,2013.- 320 с.

Интернет-ресурсы:

1. http://www.allcafe.info/rex/kitchen/working_menu/outsiders/ - статья "Лидеры и аутсайдеры. Выгода одних позиций меню перед другими"

2. http://www.chefs.ru - профессионально - информационный портал гильдии шеф-поваров

http://www.frio.ru/ - «Федерация Рестораторов и Отельеров»

Размещено на Allbest.ru