Организация ресторана "Сковорода"

Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»

ОТЧЕТ

ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Специальность 260502

«Технология продукции общественного питания»

Тула 20__ г.



Содержание

Раздел 1. Ознакомление с предприятием

1.1 История предприятия

1.2 Паспорт предприятия

1.3 Структура предприятия

1.4 Мясорыбный цех

1.5 Горячий цех

Раздел 2. Работа в качестве зав. производством

2.1 Должностная характеристика заведующего УПМ (производством)

2.2 Договор по материальной ответственности

2.3 Порядок составления меню

2.4 Бракераж продукции

2.5 Раздел 3. Работа в качестве технолога

3.1 Должностная характеристика технолога

3.2 Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи

3.3 Порядок контроля

3.4 Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции

3.5 Методы изучения потребительского спроса

Раздел 4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия

4.1 Должностная характеристика руководителя предприятия

4.2 Схема управления предприятием

4.3 Организация снабжения предприятия

4.4 Формы и способы доставки продуктов

4.5 Контроль, осуществляемый руководителем предприятия

4.6 Рекламная деятельность предприятия

4.7 План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции

Раздел 5. Заключение

Список литературы



Задание на преддипломную практику

Студенту

Группы №

Место практики

Начало практики

Окончание практики

Содержание практики	Содержание отчета по данному разделу
Задание 1	Ознакомиться с программой преддипломной практики и формой отчетности.
Раздел 1. Ознакомление с предприятием	Задание 1. История предприятия
	Задание 2. Составить паспорт предприятия: тип, класс предприятия общественного питания, место расположения, режим работы, структура предприятия, залы, цехи предприятия.
Раздел 2. Работа в качестве дублера зав.производством (шеф-повара)	Задание 3. Проанализировать должностную характеристику зав.производством и указать основные направления его деятельности
	Задание 4. Составить образец договора по материальной ответственности на ваше имя.
	Задание 5. Описать порядок составления различных видов меню на вашем предприятии (приложить план меню)
	Задание 6. Описать порядок получения продуктов из кладовой и приложить накладные на получение продуктов.
	Задание 7. Принять участие в работе бракиражной комиссии. Описать назначение бракиражного журнала, его оформление. Приложить выписку из бракиражного журнала, оформленную бракиражной комиссией с вашим участием.
Раздел 3. Работа в качестве технолога.	Задание 8. Проанализировать должностную характеристику технолога предприятия и указать основные направления его деятельности
	Задание 9. Описать форму контроля на различных этапах технологического процесса приготовления продукции.
	Задание 10. Описать порядок осуществления контроля за работой производства контролирующей организацией.
	Задание 11. Указать порядок разработки технологической документации на новые виды кулинарной продукции, фирменные блюда и изделия
	Задание 12. Описать методы изучения потребительского спроса на предприятии.
Раздел 4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия	Задание 13. Проанализировать должностную характеристику руководителя предприятия и указать основные направления его деятельности
	Задание 14. Составить схему управления предприятием.
	Задание 15. Описать организацию снабжения предприятия
	Задание 16. Описать одну из форм контроля, используемую руководителем на вашем предприятии.
	Задание 17. Описать рекламную деятельность предприятия.
Раздел 5. Анализ деятельности предприятия. Его экономические предприятия	Задание 18. Указать показатели финансовой деятельности предприятия, товарооборот, издержки обращения.
	Задание 19. Указать численность штата предприятия.
	Задание 20. Составить план мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции и услуг данного предприятия.



Раздел 1. Ознакомление с предприятием

1.1 История предприятия

Ресторан украинской кухни «Сковорода»

Ресторан «Сковорода» - это традиционно сытная украинская кухня и теплая, дружеская атмосфера. Все блюда «Сковороды» готовятся с душой, по классическим украинским рецептам. Только здесь вы сможете отведать наваристого борща с чесночными пампушками, вареников с вишней, дерунов с белыми грибами и лучком, сочную котлету по-киевски, потрясающую окрошку. И все это под традиционную горилку или под редкое и необычайно вкусное украинское пиво! Интерьер ресторана вас приятно удивит - это не лубочная «гоголевская», а современная, модная Украина. Каждый из трех залов заведения отличается по дизайну и цветовому решению. Главный зал с круглыми столами и абажурами - это место отдыха для больших веселых компаний. Серый зал с удобными диванчиками - подходит для деловых переговоров за обедом. Третий, желтый зал (для некурящих) - тихий и уютный, прекрасен для романтических встреч и семейных ужинов. Приятно и то, что в «Сковороде» отмечаются все традиционные украинские и русские праздники. Гостей здесь всегда ждут приятные сюрпризы и комплименты от шеф-повара!

Дополнительные услуги: празднование торжеств

Кредитные карты: Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron

Часы работы: 12.00-00.00

1.2 Паспорт предприятия

Адрес: Тула, Проспект Ленина, дом 57

Телефон: (4872)36-47-07

Район Тулы: Центральный

Ресторан (от французского restaurer, восстановить, крепить) -- заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Существует большое разнообразие ресторанов по архитектурному оформлению, интерьеру и видам кухни. Итак, что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Данный ресторан относится к классификации «Городские рестораны» - это рестораны располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Торговый зал предприятия имеет 60 посадочных мест. Интерьер зала выполнен в украинском стиле. Полы водонепроницаемые. Все выдержано в едином стиле.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием определенной температуры и влажности воздуха. Из столовой посуды применяется фаянсовая, керамическая и стеклянная.

На предприятии имеется следующие производственные цеха: мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, бар и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал.

1.3 Структура предприятия

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 1.

Рис. 1. Производственная структура предприятия питания

Складская группа помещений - предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа - включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) - овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал.



1.4 Мясорыбный цех

Так как площадь предприятия небольшая, то организован мясор-ыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка.

Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.

На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.

1.5 Горячий цех

Горячий цех в предприятии занимает центральное место. Цех имеет удобную связь с мясорыбным цехом, кладовой, раздачей, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, механическим и немеханическим: плита, жарочный шкаф, микроволновая печь, фритюрница, а так же производственные столы и стеллажи.



Раздел 2. Работа в качестве заведующего производством

2.1 Должность характеристика заведующего УПМ (производством)

Должностные обязанности

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания;

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- основы рационального и диетического питания;

- порядок составления меню;

- правила учета и нормы выдачи продуктов;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

- экономику общественного питания;

- организацию оплаты и стимулирования труда;

- основы организации труда;

- законодательство о труде Российской Федерации;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

2.3 Порядок составления меню

В ресторане широкий ассортимент холодных блюд и закусок, вторых блюд.

(План-меню Приложение №2)

2.4 Бракераж продукции

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.

Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:

-показатели оцениваемые зрительно

-запах

-консистенция

-вкус.

Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:

5 баллов - отлично

4 балла - хорошо

3 балла - удовлетворительно

2 балла - плохо

1 балл - неудовлетворительно

Выписка из бракеражного журнала

Дата	Наименование блюда	Оценка	Ответственный	Подпись
30.05.2010	Говяжий язык с хреном	Отлично	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Свекольный салат	Отлично	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Филе сельди с луком	Отлично	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Вареники сытные с мясом	Хорошо	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Котлета по-киевски	Хорошо	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Окрошка	Отлично	Афанасьева А.А.



Раздел 3. Работа в качестве технолога

3.1 Должность характеристика технолога

Должностные обязанности

Технолог общественного питания обязан:

Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

Должен знать:

Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

- Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

- Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

- Этикой делового общения;

- Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

- Ценообразованием и ценовой политикой;

- Организацией производства труда и управления;

- Формами учетных документов и порядком составления документов;

- Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

- Компьютерными технологиями;

- Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

- Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

- Настоящей должностной инструкцией.

Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

3.2 Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи

На данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля:

Входной (предварительный) - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю, предназначенной для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.

Технологический - предназначен для того, чтобы не допустить производство дефектной продукции. Он проводится по ходу технологического процесса. Включает проверку:

- организации технологического процесса и отдельных рабочих мест

- оснащенности и состояния оборудования, соответствие его параметрам технологического процесса

- проверку гигиенических параметров производства

- проверку наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах

- наличие измерительной аппаратуры

- проверку обеспечения выхода и качества готовой продукции.

Выходной контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля -- установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.

3.3 Порядок контроля

При осуществлении производственных планов поставленных администрацией кафе, необходимо вести контроль за ходом их выполнения. Системы маркетингового контроля необходимы для того, что бы быть уверенными в эффективности и эффектности деятельности.

Контроль характеризует процедуры и методы контроля, которые необходимо осуществить для оценки уровня успешности выполнения плана. Для этого устанавливаются стандарты (критерии), по которым измеряется прогресс в реализации планов маркетинга. Это еще раз подчеркивает важность количественной и временной определенности целей, стратегий и мероприятий маркетинговой деятельности. Измерение успешности выполнения плана может осуществляться и для годового интервала времени, и в квартальном разрезе, и для каждого месяца или недели.

Контроль включает 4 этапа:

- анализ заложенных в годовой план контрольных показателей в разбивке по месяцам или кварталам

- проведение замеров показателей производственной и реализационной деятельности

- выявление причин любых серьезных сбоев в деятельности

- принятие мер к исправлению положения и ликвидации между поставленными целями и достигнутыми результатами.

3.4 Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей предприятии разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

(Приложение№3).

3.4 Методы изучения потребительского спроса

Для определения уровня качества услуг и отношения клиентов к реализуемой продукции были разработаны анкеты. Анкеты были предложены основным клиентам ресторана «Сковорода» (Приложение№4).

Раздел 4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия

4.1 Должностная характеристика руководителя предприятия

Заместитель директора по управлению производственной деятельностью осуществляет перспективное и текущее планирование деятельности службы и ее структурных подразделений. Совместно со старшим мастером и заведующим практикой планируют учебную нагрузку мастеров п.о. и руководителей практики, составляет тарификационные списки. Регулярно проводит оперативное совещание с руководителями структурных подразделений. Участвует в планировании приема на специальности. Планирует цели, задачи и объекты контроля деятельности структурных подразделений. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Осуществляет планирование, организацию, координацию и контроль за деятельностью учебно-производственных мастерских. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка.

4.2 Схема управления предприятием

Директор

Шеф повар

Повар

Кондитер

Кухонный работник

Данная организационная структура - линейная, это структура наиболее простая, ее преимущества:

- в четкой системе взаимных связей, следовательно, четкости и оперативности управления

- в явно выраженной ответственности.

4.3 Организация снабжения предприятия

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Для этого необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками являются предприятия-изготовители.

Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников - оптовые базы.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

(Приложение№5)

Заведующий КПМ подает заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивших продуктов.

4.4 Формы и способы доставки продуктов

Доставку продуктов, товаров, полуфабрикатов и материально-технических средств осуществляет «Премьер». Центральная доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентральной доставке ресторан сам обеспечивает вывоз товаров от поставщиков.



4.5 Контроль, осуществляемый руководителем предприятия

Непосредственным руководителем ресторана является заведующий производством. Он осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, реализацией готовой продукции и нормами закладки сырья, соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности, трудовой дисциплины и правил внутреннего трудового распорядка, т.е. осуществляет текущий контроль.

4.6 Рекламная деятельность предприятия

Реклама - это деятельность предприятия, направленная на продвижение товара, услуги с целью вызвать положительный отклик у потребителей.

Основные функции рекламы:

-информирование о возможностях предприятия и свойствах продукции

-манипулирование (воздействие на эмоции, позиции, ожидания)

Типы каналов распространения рекламы:

-прямой - печатная реклама

-реклама в СМИ - пресса, телевидение, радио

-реклама на конкретном месте

(Приложение№6)

4.7 План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции

Для конкурентоспособности предприятия необходимо:

- расширить ассортимент выпускаемой продукции

- повысить качество выпускаемой продукции

- повысить качество обслуживания.

Приложение 1

Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара)

1. Общие положения

Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача заведующего производством (шеф - повара) - осуществление руководства в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

- ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

- порядком составления меню;

- правилами учета и нормами выдачи продуктов;

- нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

- калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

- стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;

- правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;

- действующими правилами внутреннего распорядка;

- принципами экономии, принятыми в общественном питании;

- положениями по организации оплаты и стимулированию труда;

- основами организации труда;

- законодательством о труде;

- правилами и нормами по охране труда;

- настоящей должностной инструкцией.

На время отсутствия заведующего производством его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.

Заведующий производством подчиняется директору предприятия общественного питания.

На должность заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.



Приложение 2

Ресторан «Сковорода»

План-Меню

Наименование блюд	Выход	Наименование блюд	Выход
Холодные закуски	Супы
Салат из тунца	235	Окрошка	250
Грибочки маринованные	215	Рыбный супчик	250
Шеф-салат	180	Борщ с пампушками	250
Говяжий язык с грибами	190	l l блюда
Мясное ассорти	380	Петушиные хвосты	300
Салат из овечьего сыра	250	Рулетики из говядины с салом	235
Салат «Днепр»	200	Терунки	200
Салат из свежих овощей	170	Вареники сытные с мясом	450
Салат «Закуска»	230	Украинская тарелка	140/200/100



Приложение 3

1. Должностная инструкция технолога

1.1 Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

1.2 Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

1.3 Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

- Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

- Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

- Этикой делового общения;

- Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

- Ценообразованием и ценовой политикой;

- Организацией производства труда и управления;

- Формами учетных документов и порядком составления документов;

- Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

- Компьютерными технологиями;

- Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

- Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

- Настоящей должностной инструкцией.

1.4 На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.

2. Должностные обязанности

2. Технолог общественного питания обязан:

2.1 Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

2.2 Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

2.3 Знать ассортимент продукции ,выпускаемой предприятием.

2.4 Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

2.5 Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

2.6 Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

2.7 Организовывать выставки, является на них консультантом.

2.8 Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами.

2.9 Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

2.10 Проводить сертификацию предприятия

2.11 Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

2.12 Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

2.13 Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

2.14 Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

3. Права

Специалист (технолог) имеет право:

3.1.Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.2 Принимать решения в пределах своей компетенции.

3.3 Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.

4. Ответствнность

4.1 Технолог несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд технологии.

4.2 Несет ответственность за неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия, обязан хранить коммерческую тайну предприятия.

4.4 Отвечает за результаты проверок надзорных органов: СЭС, ветнадзора, органов сертификации, госторгинспекции в части технологии и др.

4.5 Дисциплинарная, материальная и иная ответственность технолога общественного питания определяются в соответствии с действующим законодательством.



Приложение 4

Анкета

1. На каком уровне Вы оцениваете обслуживание в ресторане?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2. С какой регулярностью Вы посещаете ресторан?

- редко

- часто

- ежедневно

3. Как вы оцениваете ассортимент предложенных блюд?

- узкий

- широкий

4. Каким блюдам Вы отдаете наибольшее предпочтение?

5. На каком уровне Вы оцениваете качество предложенных блюд?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

6. Что бы Вы предложили по усовершенствованию качества предлагаемых услуг и реализуемой продукции?



Приложение 5

Должностная инструкция по УПД

1 Общие положения

1.1 Заместитель директора по учебно-методической работе (УМР), первый заместитель директора назначается на должность приказом директора колледжа и подчиняется непосредственно директору.

1.2 Заместитель директора по УМР является непосредственно организатором образовательного процесса в колледже.

1.3 Заместителю директора по УМР непосредственно подчинены:

- заведующие учебных отделений;

- преподаватели;

- председатели цикловых комиссий;

- методисты инновационно-методического центра;

- начальник отдела информационных технологий.

1.4 Функционально зам. директора по УМР подчинены: заведующие кабинетами и лабораториями, а секретари учебной части, лаборанты, заведующий библиотекой.

1.5 Заместитель директора по УМР отвечает за координацию деятельности всех заместителей директора для обеспечения должного качества подготовки специалистов.

1.6 В своей деятельности руководствуется:

- законами РФ;

- Уставом колледжа и настоящей Инструкцией;

- правовыми актами и нормативными документами государственных органов управления образованием и Правительства РФ;

- образовательными стандартами, примерными учебными планами и программами;

- квалификационными характеристиками;

- правилами внутреннего трудового распорядка колледжа;

- приказами и распоряжениями директора колледжа.

2.1 Осуществляет непосредственное руководство:

- подготовкой, организацией и контролем учебно-воспитательного процесса колледжа по всем формам обучения (определением номенклатуры специальностей, контрольных цифр приема, выпуска, перевода отчисления студентов) ;

- работой педагогического и методического советов, является председателем

- работой учебных отделений колледжа

работой приемной комиссии, обеспечивает выполнение плана приема в колледж;

- методическим центром.

2.2 Осуществляет общее руководство и контроль: за ходом курсового и дипломного проектирования, итоговой Государственной аттестации выпускников, работой стипендиальной комиссии, работой библиотеки,

2.3 Организует работу по прогнозированию рынка образовательных услуг.

2.4 Организует работу по разработке и реализации планов перспективного развития, комплексного плана учебно-воспитательной работы на каждый учебный год;

2.5 Организует разработку рабочих учебных планов и программ, реализуемых колледжем. Обеспечивает подготовку и реализацию планов введения новых направлений, специальностей и форм обучения.

2.6 Организует необходимую работу по приобретению, разработке, переработке учебно-методической документации, форм и содержания всей учебно-организационной документации.

2.7 Осуществляет работу по внедрению инновационных технологий профессионального образования, оказывает помощь педагогическим работникам в освоении и разработке инновационных программ и технологий.

2.8 Руководит планированием и распределением педагогической нагрузки преподавателей на учебный год.

2.9 Организует подбор, обучение, повышение квалификации и профессионального мастерства персонала колледжа.

2.10 Обеспечивает подготовку и проведение аттестации педагогических и других работников колледжа.

2.11 Организует и осуществляет работы по проведению лицензирования, аттестации и аккредитации колледжа и создаваемых с его участием структур.

2.12 Организует подготовку материалов к изданию в средствах массовой информации, по рекламе и формированию имиджа учебного заведения.

2.13 Организует подготовку и проведение внешних мероприятий по развитию профессионального обучения, научно-методической работе, обмену опытом и т.д.

2.14 Осуществляет работу по развитию сотрудничества с образовательными учреждениями, другими структурами и организует реализацию заключенных с ними договоров

2.15 Организует разработку планов и постановку задач по информатизации процесса обучения и управления им; участвует в экспертизе и адаптации созданных и приобретенных программных продуктов по учебному процессу и управлению образовательным комплексом.

2.16 Обеспечивает своевременное составление установленной отчетной документации.

2.17 Организует работу по изучению опыта и созданию системы качества подготовки специалистов.

2.18 Заботится о подчиненных, выявляет и обеспечивает удовлетворение, по возможности, их нужд и запросов, представляет директору материалы для назначения подчиненным установленных в колледже надбавок, доплат и премий.

2.19 Осуществляет контроль за работой подчиненных, подписывает табель учета их рабочего времени.

2.20 Организует работу развития внебюджетной деятельности и росту внебюджетного дохода.

2.21 Замещает директора в случае его отсутствия;

2.22 Повышает свою педагогическую и профессиональную квалификацию, не реже одного раза в 5 лет проходит аттестацию на подтверждение или повышение уровня своей квалификации и соответствие занимаемой должности.

3. Должен знать:

3.1 Конституцию и законы РФ, решения Правительства РФ и органов управления образованием по вопросам образования и воспитания обучающихся.

3.2 Действующие нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность образовательного учреждения.

3.3 Педагогику, педагогическую психологию, достижения современной педагогической науки и практики.

3.4 Теорию и методы управления образовательными системами, основы экономики, права и социологии.

3.5 Организацию финансово-хозяйственной деятельности колледжа, административное и трудовое законодательство.

3.6 Технологию применения персональных компьютеров в образовательном комплексе и порядок использования компьютерных технологий в работе.

3.7 Правила и нормы охраны труда и противопожарной защиты.

4. Несет ответственность:

4.1 За невыполнение или ненадлежащее выполнение функций, установленных данной должностной инструкцией.

4.2 За качество подготовки специалистов, соблюдение требование Государственных образовательных стандартов СПО.

4.3 За непринятие мер по нарушениям Правил внутреннего трудового распорядка подчиненными работниками и обучающимися.

5. Имеет право:

5.1 Руководить работой подчиненного личного состава колледжа, требовать строгого выполнения их должностных инструкций, правил внутреннего трудового распорядка.

5.2 Ходатайствовать о поощрении и применении дисциплинарных взысканий в отношении подчиненных ему работников колледжа в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка колледжа и коллективным договором.

5.3 Делать представления о назначении, освобождении и увольнении подчиненных ему работников.

5.4 Требовать от заместителей директора предоставление планов, отчетов об их выполнении.



Приложение 6

Типовой договор поставки

Настоящий договор заключен между ____________________, именуемым в дальнейшем "Поставщик", в лице ____________________ (должность, ф.,и.,о.), действующего на основании ______________________, и, именуемым в дальнейшем "Покупатель", в лице _____________, (должность, ф.,и.,о.), действующего на основании ______________________, о нижеследующем:

1. Предмет договора

1.1 Поставщик обязуется поставить Покупателю в период с ___________ до_______ продукцию материально-технического назначения (далее - Продукция) в количестве, сроки и ассортименте согласно спецификации (приложение 1 к настоящему договору).

1.2 Поставщик обязуется поставлять материально-техническую продукцию в комплекте с документацией, относящейся к товару (сертификаты и т.п.), и с указанием отпускных цен предприятия - изготовителя продукции, являющейся предметом договора.

2. Цена и общая сумма договора

Вариант "А" (в случае разовой поставки)

2.1 Цена поставляемой продукции согласовывается с потребителем. Согласованная цена поставляемой продукции и стоимость договора на поставку продукции указаны в приложении 1а.

2.2 Стоимость договора составляет __________ руб. (сумма указывается цифрами и прописью) с учетом НДС.

Вариант "Б" (в случае поставки по периодам времени)

2.1 Расчеты за продукцию, по которой на момент составления договора цены не согласованы, производятся по ценам, сложившимся на момент отгрузки продукции Поставщиком, согласно протоколу согласования цен. При согласовании цен потребителю предоставляются Поставщиком расчеты, обосновывающие их уровень.

2.2 По видам поставляемой продукции и периодам поставки согласованные с потребителем цены Поставщика приводятся в приложении 2.

3. Качество

3.1 Поставщик гарантирует соответствие поставляемой продукции техническим стандартам и условиям, указанным в приложении 1 к настоящему договору.

4. Упаковка и маркировка

4.1 Продукция упаковывается и маркируется в соответствии с технической документацией.

Сведения о характере упаковки продукции приводятся в приложении 1 к настоящему договору.

4.2 Упаковка изделий гарантирует их сохранность в пути следования при условии соблюдения правил транспортировки.

5. Передача и прием продукции

5.1 Продукция считается переданной Поставщиком и принятой Покупателем при соответствии количества поставляемой продукции по объему (массе брутто) и числу мест, указанных в накладной.

5.2 Право собственности на передаваемую продукцию переходит от Поставщика к Покупателю с даты, указанной на штемпеле грузополучателя на накладной.

6. Уведомление об отгрузке

6.1 Поставщик должен известить Покупателя об отгрузке продукции не позднее чем за ____________________ по телефону (факсу) с указанием: даты и времени отгрузки, номера договора; наименования продукции, отгруженного количества, номера транспортного средства.

6.2 Покупатель должен подтвердить Поставщику о готовности принять груз. Без наличия этого подтверждения отгрузка продукции не производится.

7. Расчеты за поставленную продукцию

7.1 Оплата за поставленную продукцию производится в течение _____ дней после передачи ее Поставщиком Покупателю в соответствии с п. 5.1 настоящего договора.

7.2 Покупатель обязан уведомить Поставщика о проведенной оплате в течение 2 банковских дней.

8. Сроки поставки

8.1 Отгрузка продукции в течение периода поставки производится по согласованному сторонами графику. График отгрузки прилагается к настоящему договору.

9. Рекламации

9.1 В случае заявления рекламаций по качеству продукции по причине несоответствия ее условиям договора или техническим требованиям при представлении Покупателем соответствующих доказательств Поставщик по выбору Покупателя должен или представить соответствующую скидку с цены, которая определяется по соглашению сторон, или заменить дефектную партию продукцией, качество которой соответствует условиям договора. В последнем случае Поставщик обязан возместить Покупателю издержки по транспортировке дефектной партии по предъявленным подтверждающим документам.

9.2 В случае заявления рекламации по качеству продукции по причине несоответствия ее условиям договора Поставщик и Покупатель должны договориться о привлечении эксперта. При этом Поставщик несет все связанные с экспертизой расходы.

9.3 При возникновении разногласий по вопросам качества и количества продукции Покупатель обязан составить соответствующие протоколы и незамедлительно передать их Поставщику.

10. Форс-мажор

10.1 При возникновении обстоятельств, которые делают полностью или частично невозможным выполнение договора одной из сторон, а именно: пожар, стихийное бедствие, война, военные действия всех видов, замена текущего законодательства и другие возможные обстоятельства непреодолимой силы, не зависящие от сторон, сроки выполнения обязательств продлеваются на то время, в течение которого действуют эти обстоятельства.

10.2 Если обстоятельства непреодолимой силы действуют в течение более двух месяцев, любая из сторон вправе отказаться от дальнейшего выполнения обязательств по договору, причем ни одна из сторон не может требовать от другой стороны возмещения возможных убытков.

10.3 Сторона, оказавшаяся не в состоянии выполнить свои обязательства по настоящему договору, обязана незамедлительно известить другую сторону о наступлении или прекращении действия обстоятельств, препятствующих выполнению ею этих обязательств.

Уведомление направляется по юридическому адресу, указанному в договоре, и заверяется передающим отделением связи.

11. Ответственность сторон

11.1 Стороны несут ответственность за взятые на себя обязательства в соответствии с действующим законодательством.

11.2 В случае отказа от поставки продукции согласно договору Покупатель несет ответственность согласно действующему законодательству о поставках.

11.3 Поставщик ставит в известность Покупателя, что при несвоевременных платежах поставка продукции прекращается, и в этом случае Поставщик не несет материальной ответственности за недопоставку продукции.

11.4 В случае невыполнения Поставщиком своих обязательств по срокам поставки продукции он несет материальную ответственность и им уплачивается Покупателю штраф в размере 10% в день от стоимости недопоставленной продукции.

12. Арбитраж

12.1 Различные споры, которые могут возникнуть по этому договору, разрешаются в органах государственного арбитража.

13. Срок действия договора

13.1 Договор вступает в силу с момента его подписания сторонами и действителен до ________________________ 20 г.

13.2 Любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны лишь в том случае, если они совершены в письменной форме и подписаны обеими сторонами.

Адреса, реквизиты и подписи сторон



Заключение

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно - торговой деятельности.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.