Анализ технологии предоставления услуг на предприятиях общественного питания

рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов;

рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;

рабочее место по приготовления напитков и сладких блюд.

Работу в горячем цехе организует управляющий менеджер. Работают 3 повара посменно.

Инвентарь и оборудование: фильтр для воды, раковина для мытья рук, моечная ванна, стеллаж, производственный стол, кипятильник, плита электрическая ПЭСМ-4, стол производственный для выдачи готовой продукции (также для приготовления напитков и сладких блюд).

Организация технологического процесса в горячем цехе представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Организация технологического процесса горячем цехе

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: холодильный шкаф, стол производственный, стеллаж, моечная ванна, раковина для рук.

Технологический процесс производства в холодном цехе представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Организация технологического процесса в холодном цехе

В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который получают в виде чека.

Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу не заправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С.

Заправленные салаты и закуски не хранятся, а сразу поступают на реализацию.

В холодном цехе в теплое время года изготавливают холодные супы, которые отпускаются при температуре 12-140С. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже (при проведении банкетов).

Основными факторами, влияющими на организацию рабочих мест мойщиков посуды, в моечном отделении являются: способ доставки использованной посуды из обеденного зала в моечное отделение: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их оснащенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: очистка посуды от остатков пищи, ее сортировка и мытье в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сбора остатков пищи, моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 2.7 представлена организация технологического процесса в моечном отделении.

Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим и холодным цехами. Технологический процесс мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ваннами, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для очистки и мытья кухонной посуды.

Таблица 8 - Организация технологического процесса в моечном отделении

Рабочие места обеспечены следующей документацией:

таблицами расхода сырья и норм выходов при изготовлении полуфабрикатов и готовой продукции; рецептурами приготовления блюд, условиями и допустимыми сроками хранения полуфабрикатов и готовой продукции, тепловыми режимами выпечки и приготовления различных блюд и изделий;

правилами обработки сырья и эксплуатации оборудования;

предупредительными плакатами и надписями: предостерегающими (для предупреждения людей об опасности приближения к частям электроустановок, находящихся под напряжением);

запрещающими (указывающими на необходимость выключения напряжения при работе людей на электроустановках);

разрешающими работу персонала в определенных местах;

напоминающими о необходимости принятия мер по ликвидации опасности.

Овощной цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.

В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.

Инвентарь: ножи, промаркированные доски.

Оборудование: картофелечистка- 1шт.; мойка для инвентаря (600*600 мм.) - 1 шт.; ванна для мойки овощей (1600*900 мм.) - 1 шт.; мойка для зелени (600*600 мм.) - 1 шт.; производственный стол (1200*650 мм.).

В мясорыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.

Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе, на стеллаже.

Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясорыбного цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) - 2 шт.; шкаф холодильный; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.

Работу в горячем цехе организует управляющий менеджер. Работают 3 повара посменно. Инвентарь и оборудование: промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей стали и алюминиевые; сковороды чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные; шкаф холодильный; плита ПЭСМ-4 с жарочным шкафом; кипятильник электрический; столы производственные (1200*600 мм.); моечная ванна; мойка для рук.

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: столы производственные(1200*630 мм.) - 1 шт.; стол для готовой продукции (1500*700 мм.); шкаф холодильный; мойка для овощей и инвентаря (900*500 мм.); мойка для рук (600*600 мм.).

Таблица 9 - Сведения об оснащенности кафе «Визави» оборудованием

2.4 Организация системы материальной ответственности

На данном предприятии все сотрудники предприятия находятся в коллективной или бригадной ответственности. То есть, причиненный организации коллективом ущерб, распределяется между членами данного коллектива (бригады) пропорционально месячной тарифной ставке (должностному окладу) и фактически проработанному времени. Работники, находящиеся не при исполнении трудовых обязанностей, но виновные в причинении материального ущерба, также отвечают за него в полном размере. Размер ущерба, причиненного предприятию, определяется по фактическим потерям, на основании данных бухгалтерского учета, исходя из балансовой стоимости материальных ценностей за вычетом износа по установленным нормам. При хищении, недостаче, умышленном уничтожении или умышленной порче материальных ценностей ущерб определяется по ценам, действующих в данной местности на день причинения ущерба. Если же присутствует вина нескольких работников, то размер возмещения ущерба определяется для каждого из них с учетом степени вины, вида и предела материальной ответственности. Этот предел по статье 241 ТК РФ составляет средний месячный заработок. То есть, за причиненный вред работник несет материальную ответственность в размере прямого действительного ущерба, но не более своего среднего месячного заработка.

Данная ответственность касается в частности, поваров, официантов и бармена. Если ущерб нанесен сотрудниками в виде порчи имущества, то его возмещение осуществляется по усмотрению управляющего кафе. Если же в виде недостачи, то обязательно выясняется ее причина появления. Осуществляется это с помощью налаженной системы контроля. Ежедневно в конце каждой смены повара начинают сверку с официантами и барменами по выпискам и счетам. Составляется, так называемый, отчет по кухне, бару, в котором указано наименование блюд, цена и количество реализованных блюд и продуктов в день. Все эти данные заносятся в компьютер. На основании этих данных и сведений, приведенных поварами по остаткам продуктов за 2 дня, управляющий менеджер и бухгалтер делают вывод об объеме реализации и возможной недостаче.

Также необходимо отметить тех лиц, которые принимают на себя индивидуальную, полную материальную ответственность. В первую очередь это работник, отвечающий за снабжение продуктов и сырья на предприятие. Ответственность возлагается непосредственно за денежные средства, получаемые им на закупку сырья. В его обязанность входит ведение ежедневного учета, составление и предоставление в установленном порядке товарно-денежных и других отчетов о движении и остатках вверенного ему имущества. В документе предоставлена информация о наименовании сырья его стоимости и количестве. Именно по этому документу осуществляется отчет за средства.

Управляющий менеджер кафе также как и снабженец несет индивидуальную ответственность перед предприятием. В его обязанности входит прием денежных средств от дневных продаж и сверка поступившего от поставщиков сырья на склад. Задача заключается в том, чтобы количество сырья совпадало с количеством, указанным в предоставленной накладной на товар, а также количество поступивших на производство продуктов совпадало с числом, выданным со склада. Для этого заведены специальные книги «склада» и «производства». В конце каждого отчетного периода снимаются остатки со склада, окончательно директором проверяются все данные по производству и только потом, если отсутствуют недостачи или какой-либо другой ущерб со стороны сотрудников им начисляется заработная плата.

Глава 3. Совершенствование организационного процесса предоставления услуг общественного питания на предприятии

3.1 Эффективность организации производственного процесса в кафе «Визави»

Как недостаток в работе овощного цеха следует отметить отсутствие раковины для мытья рук, холодильного шкафа для кратковременного хранения полуфабрикатов.

Недостатками в организации технологического процесса в горячем цехе являются: один вход для сырья и транспортировки продукции в холодный цех предприятия, один стол для выдачи готовых блюд и приготовления горячих напитков и сладких блюд, малая механизация ручного труда поваров.

Практически все установленное оборудование в цехах используется малоэффективно, т.к. наблюдаются значительные отклонения в сторону уменьшения времени эксплуатации, т.е. простои оборудования.

Низкий уровень образования персонала, полностью отсутствуют мероприятия по повышению квалификации персонала.

3.2 Рекомендации по рационализации производственного процесса кафе «Визави»

На основании проведенного анализа организационно-технического процесса можно рекомендовать следующие мероприятия:

В горячем цехе рациональнее разместить тепловое оборудование пристенным способом;

Необходимо поставить мармит для горячих блюд на раздаче, что обеспечит тепловой режим подачи блюд;

В холодном цехе следует установить вторую моечную ванну;

Установит стол с охлаждаемой поверхностью для выдачи холодных блюд, что обеспечит сохранение теплового режима подачи;

Необходимо механизировать ручной труд поваров холодного цеха, приобретя яйцерезки, слайсер и т.п.

В планировочном решении мясорыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов;

В овощном цехе следует установить раковину для мытья рук, холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, стол для очистки лука с вытяжкой, овощерезательную машину.;

В целях соблюдения техники безопасности предусмотреть у теплового оборудования резиновые коврики.

Необходимо проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки и повышению квалификации. С этой целью руководству предприятия необходимо стимулировать персонал в дальнейшем повышении квалификации (предоставлять оплачиваемые отпуска по учебе, премировать и т.п.).

Руководство предприятием должно четко отслеживать современные тенденции в развитии отрасли общественного питания и своевременно направлять персонал на семинары, конференции, мастер-классы и т.п.

Заключение

Услуги общественного питания имеют прямое отношение к жизнедеятельности и здоровью человека и могут представлять для него иметь потенциальную опасность. Некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а даже привести и к трагическому исходу. Для того исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним особые требования. Требования сформулированы в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности - СНиП 11-4.

Услуги предприятий общественного питания должны отвечать следующим требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживание гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей и в соответствии и типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны
предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН № -42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП - 2.08.02-89.

Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных в России для контакта с пищевыми продуктами, отвечать требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и норм технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН № 42-123-5777-91, СНиП - 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процесса предоставления услуги, так и при потреблении услуги. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

Был проведен анализ предоставления услуг общественного питания на примере кафе «Визави», который показал, что оборудование в ресторане используется неэффективно. Можно считать, что эффективность использования всего оборудования предприятия достигается только при полной загрузке предприятия.

Производственный процесс кафе «Визави» имеет определенные недостатки, касающиеся пересечения производственных потоков и производственного оборудования, недостаточная квалифицированность персонала.

Проводя анализ деятельности предприятия, были раскрыты и объективно оценены имеющиеся недостатки, подготовлены практические предложения по совершенствованию организации производства, внедрению новых технологических процессов, современного оборудования, совершенствованию обслуживания и мобилизации внутренних резервов предприятия.

Список использованных источников

1. Закон РФ «О защите прав потребителей».

2. Закон РФ "О розничной торговле».

3. Герчикова, И. Н. Менеджмент: учебник для вузов / И. Н. Герчикова. - Москва: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 499 с.

4. Гоберман В.А. Основы производственного менеджмента: моделирование операций и управленческих решений: учебное пособие / В.А. Гоберман. - М.: Юристъ, 2012. - 336 с.

5. Жданова, Л. А. Организация и управление промышленной фирмой в развитых странах: учебник / Л. А. Жданова. - Москва: Экономика, 2011. - 636 с.

6. Иванов И. Н. Организация производства на промышленном предприятии: учебник / И.И. Иванов.- М.: ИНФРА-М, 2011. - 450 с.

7. Ильенкова С.Д. Производственный менеджмент: учебник / С.Д. Ильенкова. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2012. - 583 с.

8. Казанцев А. К. Основы производственного менеджмента: учебное пособие / А.К. Казанцев. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 348 с.

9. Козловский В.А. Производственный менеджмент: учебник / В.А. Козловский. - М.: Инфра - М, 2013. - 574 с.

10. Малюк В. И. Производственный менеджмент: учебник / В.И. Малюк. - Спб.: Питер, 2010. - 279 с.

11. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е. Б. Мрыхина. - М.: ИНФРА - М, 2008. - 176 с.

12. Новицкий Н.И. Организация и планирование производства: практикум / Н.И. Новицкий. - Мн., 2012. - 256 с.

13. Организация и нормирование труда в современном производственном менеджменте / С. В. Глубокий, И. В. Борисевич. - Минск: Издательство Гревцова, 2011. - 317 с.

14. Организация производства и управление предприятием: учебник / О. Г. Туровца. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 528 с.

15. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И. Р. Смирнова. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 232 с.

16. Организация производства на промышленных предприятиях: учебное пособие / М. П. Переверзев. - Москва: Инфра-М, 2010. - 330 с.

17. Организация, планирование и управление производством: учебно-методическое пособие / Н. И. Новицкий, В. П. Пашуто. - Москва: Финансы и статистика, 2010. - 574 с.

18. Пашуто В. П. Производственный менеджмент: учебно-методический комплекс / В.П. Пашуто. - Мн.: ФУСТ БГУ, 2010. - 389 с.

19. Пелиха С.А. Производственный менеджмент: учебное пособие / С.А. Пелиха. - М.: БГЭУ, 2013- 555 с.

20. Производственный менеджмент: учебник / В. И. Малюк, А. М. Немчин. - Санкт-Петербург: Питер, 2009. - 277 с.

21. Производственный менеджмент: учебное пособие / Э. М. Гайнутдинов, Л. И. Поддерегина. - Минск: Вышэйшая школа, 2010. - 319 с.

22. Синица Л. М. Организация производства: учебное пособие / Л.М. Синица. - Мн. УП «ИВЦ Минфина», 2013.-512с.

23. Фатхутдинов Р.А. Производственный менеджмент: учебник / Р.А. Фатхутдинов. - М.: Дашков и К, 2012. - 472 с.

24. Чейз Р.Б., Эквилайн Н.Дж., Якобе Р.Ф. Производственный и операционный менеджмент, 8-е изд.: Пер. с англ.: М.: Изд. Дом «Вильямс», 2011.- 704 с.

25. Чернов В.А. Экономический анализ. Торговля, общественное питание, туристический бизнес / В.А. Чернов. - Москва, 2009. - 640 с.

Размещено на Allbest.ru