Характеристика пивоваренного ячменя

5 Сушилка ЛСХА и ее роль в производстве солода

Непрерывно-действующая сушилка разработана коллективом сотрудников Латвийской сельскохозяйственной академии и построена на Рижском пивоваренном заводе.

Солодосушилка (рис. 1) состоит из приемного бункера для зеленого солода 1, двух загрузочных шахт 2, которые переходят в две сушильные шахты 4 и заканчиваются двумя разгрузочными шахтами 10. Зеленый солод непрерывно самотеком поступает из бункера в сушильные шахты. Шахты делятся перегородками на четыре камеры. Нагретый воздух непрерывно нагнетается вентилятором через канал 9, зигзагообразно проходит четыре раза через слой солода и отсасывается верхним вентилятором через канал 3. Для регулирования температуры в первую и вторую сушильные зоны подводится дополнительно холодный воздух по каналам 5, 7.

Общее пребывание солода в сушилке (считая время прохода его через загрузочные и разгрузочные шахты) составляет 9,5-10 ч. Высушенный солод непрерывно удаляется при помощи разгрузочного механизма 11 в бункер 12. Непрерывно-действующая сушилка ЛCXA имеет ряд преимуществ по сравнению с обычной вертикальной сушилкой: сокращается время сушки, производительность на единицу объема в два-три раза выше, расход топлива ниже на 20-30%; непрерывность процесса позволяет упростить контроль и полностью автоматизировать процесс сушки.

Высушенный солод из сушилки направляют на ростко-отбивную машину для отделения ростков. Ростки придают пиву неприятный горький вкус. Кроме того, они сильно впитывают влагу из окружающей среды, влажность солода быстро увеличивается и его нельзя долго хранить.

Росткоотбивная машина представляет собой сетчатый барабан с вращающимися внутри лопастями. При вращении барабана солод сильно перемешивается, за счет трения ростки отделяются и сквозь отверстия барабана проваливаются наружу.

Потери сухих веществ за счет ростков составляют 4,5-5% от массы зерна. Сразу после сушки и отбивки ростков солод направляют на выдержку и хранение в течение 4-6 недель в закромах слоем 3-4 м или в силосах. При этом влажность его повышается до 5-6%. Такой солод называется отлежавшимся. Он становится менее хрупким, чем свежий после сушки, и дает удовлетворительный помол.

Основные показатели сухого солода. По существующим нормам из 100 кг очищенного и отсортированного ячменя получается 78 кг сухого отлежавшегося солода. Влажность его 5-6%. Цвет солода должен быть равномерный светло-желтый или желтый; солод должен иметь характерный солодовый аромат и сладковатый вкус. Мучнистое тело должно легко рассыпаться при растирании и иметь белый цвет.

Масса 1 л солода колеблется в пределах 480-600 г. Одним из важных показателей солода является его экстрактивность, т.е. процент сухих веществ, способных перейти в раствор. Нормальный выход экстракта составляет 70-75%.

Заключение

Основным сырьем для приготовления пива является ячменный солод (ячмень, проросший, а затем высушенный в специально создаваемых и регулируемых условиях). Ячмень, по сравнению с другими видами зерна в качестве сырья для пивоварения, имеет следующие преимущества: произрастает практически повсеместно и менее требователен к почвенно-климатическим условиям; легко обрабатывается при получении солода; цветочные пленки дробленого ячменного солода позволяют получить хорошо фильтрующий слой дробины при фильтровании затора; состав ячменного солода, включая его ферменты, дает возможность получить пиво с наилучшими качественными показателями.

Ячмень относится к семейству злаковых. Культурные посевные ячменя составляют один сборный вид. Соцветие ячменя представляет собой колос, состоящий из плоского тонкого коленчатого стержня, с обеих сторон которого располагаются по три ветка на каждом выступе колосового стержня. По морфологическим признакам ячмень делится на двухрядный и многорядный. У двухрядного ячменя зерно развивается не из каждого цветка, а только из среднего с каждой стороны стержня. У шестирядного ячменя из каждого цветка развивается по одному зерну, т. е. в три ряда с каждой стороны колосового.

Шестирядный ячмень делится на два подвида: правильно шестирядный, в котором ряды зерен расположены углом , и неправильно шестирядный называемый четырехрядным, у которого боковые зерна сдвинуты, поперечный разрез этого колоса имеет вид четырехлучевой звезды.

Двурядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны по одному нормально развитому зерну и несколько неразвившихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера.

Ячмень отличается высоким содержанием витаминов A, E, В1, В2, В6, PP, С, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты. Витамины можно рассматривать как органические вещества, необходимые для нормального роста и поддержания жизни животных и человека; они обеспечивают нормальное протекание в организме жизненных процессов, в том числе процессов расщепления и синтеза белков, жиров и углеводов. В ячмене, так же как и во всех других растительных организмах, содержится ряд витаминов и провитамин А. Витамины требуются в небольшом количестве, они не используются организмом как строительный материал и не увеличивают имеющуюся в организме энергию, но основная задача их состоит в налаживании правильного обмена веществ.

Список литературы

1. Журнал «Пиво и напитки» № 2, 2007, с.56 - 58, «Производство пива при замене солода ячменем».

2. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агромпромиздат, 1990. с. 9 - 18.

3.Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 42 - 48.

4.Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 48 - 49.

5.Кунце И., Мит Г. Технология солода и пива/ Пер. с нем. - СПб. : Профессия, 2001.

6. http://www.beerale.ru/pivnye-komponenty/346-iachmen-v-pivovareni.html

7. http://vodkinet.info/?p=151

8. Лапина Т.П. Характеристика микрофлоры пивоваренных ячменей / Лапина Т.П. // Пиво и напитки. 2001. - №5. - С.22-23.

9. Лернер И.Г. Достижения в технологии солода и пива / Лернер И.Г., Лифшиц Д.Б., Жуков А.И. и др. М.: Пищевая промышленность; Прага: Издательство технической литературы, 1980. - С. 102-103.

10. Подпрятов Г.И. Влияние сроков уборки режимов послеуборочной обработки и хранения на качество зерна пивоваренного ячменя: автореф. дисс. канд. сель-хоз. Наук / Подпрятов Г.И. Киев, 1988. - С.5

11. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия.

Размещено на Allbest.ur