Оценка качества солода для производства светлого и темного пива

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему

Оценка качества солода для производства светлого и темного пива

Введение

Актуальность темы

На сегодняшний день ассортимент продукции, выпускаемой предприятием, составляет 18 наименований безалкогольных напитков. Особое место в этом списке занимает минеральная и питьевая вода. Забайкальцы давно привыкли к тому, что одним из брендов родного края стала всеми любимая «Кука-7» . Ее знают и любят не только у нас, но и в других регионах России. Добывается «Кука-7» на Борзихинском месторождении, которое находится в районе курорта Кука, в 65 км от Читы. Другой, не менее популярный продукт, минеральная вода «Ключи», добывается на Маккавеевском месторождении. Обе скважины, находящиеся в собственности предприятия, оборудованы насосами и нержавеющими трубами. Воду забирают и везут на завод специальными машинами, затем сливают в каптажные емкости, где она хранится не более 2 суток. Затем воду фильтруют, обрабатывают ультрафиолетовыми лучами и разливают в пластиковые и стеклянные емкости. Важная деталь: при обработке воды не используются химические, консервирующие и другие вредные для здоровья вещества. Поэтому минеральные воды «Читинских Ключей» не только очень полезны, но и абсолютно безопасны. В ближайших планах предприятия - возобновление выпуска знаменитой «Молоковки».

Что касается питьевой воды, то объемы ее производства и продажи также продолжают расти. Например, «Лялечку» и«Родниковую» воду успели оценить по достоинству не только наши земляки, но и жители Дальнего Востока. На недавней выставке «Дальагро. Продовольствие» во Владивостоке «Лялечка» получила Гран-при. Эта вода, которая выпускается с 2008 года, соответствует всем российским стандартам качества. В Москве она была исследована в Институте питания имени Сысина, Российской академией медицинских наук и другими лабораториями. «Лялечка» содержит сбалансированный химический состав, необходимый для здоровья как детей, так и взрослых. Скоро минерально-лечебные столовые воды «Кука-7», «Ключи» и питьевые воды «Лялечка» и«Родниковая» получат экологические международные сертификаты.

Лимонад из далекого детства

ГОВОРЯТ, лучшая реклама - народная, та, что передается из уст в уста. Вкуснейшие сладкие напитки, которые производит ЗАО «Читинские Ключи»: «Буратино»,«Холодный чай», «Узвар», «Тархун» и другие уже давно стали любимыми среди забайкальцев. А золотистый шипучий лимонад, который так напоминает о детстве! Кстати, многие гости нашего города, попробовавшие напитки «Читинских Ключей» и оценившие их явное отличие от напитков других производителей, удивляются: как удается сохранить такой настоящий, «советский», не химический вкус? На этот вопрос могут ответить только специалисты предприятия.

- При производстве безалкогольных напитков мы используем только натуральный сахарный сироп и натуральные ароматизаторы, никаких сахарозаменителей, - рассказывает главный технолог Ольга Анатольевна Усачева. - Естественно, те производители напитков, которые работают с сахарозаменителями, находятся в более выгодных условиях - ведь они не несут таких затрат, как мы. Например, 1 кг сахара стоит 34 рубля, а 1 кг сахарозаменителя - 6-8 долларов, т.е. около 240 рублей, но при этом 1 кг сахарозаменителя может заменить 200-1000 кг сахара. Но как бы тяжело нам ни было, этот курс менять мы не собираемся - марку надо держать.

Беседа о напитках «Читинских Ключей» невозможна без упоминания о фирменном квасе. Его любят все без исключения - и наши земляки, и гости края, и взрослые, и дети. Как только Чита прогреется весенним солнышком, ярко-желтые бочки со знакомым логотипом одна за другой появляются на улицах, а возле них тут же выстраиваются небольшие очереди нетерпеливых любителей русского национального напитка. Кстати, этим летом читинцы могли приобрести квас в трехлитровых и пятилитровых бутылках. А в следующем году всем знакомые бочки похорошеют и «выйдут» на улицы города с новым дизайном. (Каким - пока секрет). Ну и, конечно, с квасом - таким же вкусным и бодрящим. СЕГОДНЯ местных производителей волнует один из самых важных вопросов - рынок сбыта. ЗАО «Читинские Ключи» продолжает укреплять давно наработанные связи, а также ищет новых партнеров. Задача нелегкая, но реальная. Интерес к продукции предприятия, особенно минеральной и питьевой воде, очень большой. А значит, стоит попробовать свои силы на международном рынке.

- 28 октября начинается Кантонская Международная ярмарка импортных и экспортных товаров (Китай), на которой мы будем представлять нашу минеральную и питьевую воду,- говорит Нина Владимировна Шаповалова. - Надеемся зайти на китайский рынок. На сегодняшний день у нас уже есть контракт с китайским предприятием, он находится в стадии уточнения. Есть выгодные предложения из Западной Африки, над которыми мы работаем. Продолжаем сотрудничать с Монголией. И, конечно, среди наших давних партнеров остаются российские регионы: Улан-Удэ, Хабаровск, Находка, Владивосток, Иркутск, Якутия.

Кроме расширения рынка сбыта, «Читинские Ключи» постоянно работают над усовершенствованием производства и повышением качества продукции. Как рассказал главный инженер Александр Кузьмич Решетников, на заводе запущена новая линия производительностью 4000 тысячи бутылок в час. Продукция будет разливаться в удобные емкости 0,33 л. Планируется приобрести линию розлива «Родниковой» воды в 5-литровые емкости - они очень востребованы потребителем. Приобретен и устанавливается новый котел в котельную. Введен в эксплуатацию новый водовод, который позволит увеличить качество и объем «Родниковой» воды. Кстати, скоро читинцы смогут попробовать привычную «Родниковую» воду в новом варианте - с разными вкусовыми добавками. На предприятии обновлен автотранспорт. Теперь доставка и по городу, и по краю стала более оперативной - заявки выполняются в день подачи.

Читатели, скорее всего, удивятся, если узнают, что ЗАО «Читинские Ключи» еще и выпекает… хлеб. Да не просто хлеб, а самый что ни на есть горячий, из муки высшего и первого сортов, который разбирают буквально на лету. На территории завода находится пекарня, оборудованная современными печами. А за хлебом каждое утро выстраивается очередь - многие покупатели уже успели оценить его качество.

Так держать!

Минеральные воды «Кука» и «Ключи», безалкогольные напитки «Лимонад», «Крем-Сода», «Апельсиновый», пиво «Ключи Классическое», «Ключи Пшеничное особое», «Ключи Тёмное», «Ключи Светлое», «Иваныч», «Ключи Элитное» -- эти названия хорошо знакомы не только жителям Читинской, Иркутской областей и Республики Бурятия, но и далеко за их пределами. ЗАО «Читинские Ключи» является постоянным участником и победителем престижных региональных, всероссийских и международных выставок-ярмарок. Подтверждением качественной работы предприятия стали Золотой орден, семь Больших золотых крестов, девять Гран-при, 48 золотых, 17 серебряных и 8 бронзовых медалей. 

Ассортимент продукции, выпускаемый ЗАО «Читинские Ключи», представлен 27 наименованиями: пиво, напитки и минеральная вода. Из 19 сортов пива 12 являются фирменными, разработанными специалистами предприятия. С 2003 года компания выпускает оздоровительные напитки «Экстра-Ситро», «Лимонад», «Крем-Сода» и «Апельсиновый» с применением комплекса витаминов «Премикс»: B1, B3, B6, PP и C. В 2004 году было освоено новое месторождение минеральных вод из скважины глубиной 350 метров и начата добыча и розлив этой воды под названием «Ключи». 

На предприятии активно внедряются новые технологии производства. В 1994 году ЗАО «Читинские Ключи» первым в Сибири приобрело автоматическую установку розлива пива в кеги фирмы «Геа-Тилл». Для повышения стойкости пива применяется тоннельный пастеризатор фирмы «Тухенхаген» производительностью 18 тыс. бутылок в час. Первой среди российских пивоваров компания стала использовать швейцарский прибор для определения содержания альфа-кислоты в хмеле, благодаря чему при приготовлении сусла устанавливается абсолютно точная дозировка хмеля. В 2001 году был запущен в эксплуатацию новый варочный цех, оснащённый современным оборудованием фирмы «Штайнекер». С 1998 года на предприятии работает итальянская линия розлива и упаковки минеральной воды и газированных напитков в полиэтиленовые бутылки, производительностью 2 тыс. бутылок в час. В 2002 году была запущена линия розлива минеральной воды и напитков в ПЭТ-бутылки, а в 2003 году -- линия розлива пива в полиэтиленовые бутылки производительностью 3 тыс. бутылок в час. Специально для этой линии с целью обеспечения биологической стойкости пива приобретена новая пастеризационная установка для пастеризации пива в потоке, что позволило увеличить сроки его хранения до двух месяцев. 

Продолжая плановую реконструкцию пивного производства, в 2005 году компания запустила в эксплуатацию современный цех производства пива, оснащённый оборудованием немецких и швейцарских фирм, что позволило существенно улучшить качество и увеличить объёмы производства пива. 

С 1992 года директором Читинского пивобезалкогольного комбината старательской артели «Ключи» (ныне ЗАО «Читинские Ключи») является Георгий Иванович Ерохин. Благодаря его профессионализму, предприятие, находившееся на грани развала, было выведено из финансового тупика, сохранены наработанные традиции пивоварения, повысился качественный уровень работы, увеличились объёмы производства. Георгий Иванович Ерохин является автором рационализаторских предложений по модернизации технологического процесса. По разработанной им технологии выпускаются три сорта пива: «Иваныч», «Наталья» и «Ключи». 

Особое внимание руководство ЗАО «Читинские Ключи» уделяет обеспечению хороших условий труда. В период становления рыночных отношений Георгию Ивановичу Ерохину удалось сохранить кадровый потенциал предприятия, работникам регулярно выплачивается достойная заработная плата, выдаются беспроцентные ссуды на приобретение дорогостоящих предметов бытовой техники, автомобилей и квартир. Дети работников обеспечиваются бесплатными путёвками в летние лагеря. На предприятии создан фонд помощи пенсионерам и ветеранам Великой Отечественной войны.. "Лимонад" - сладкий безалкогольный газированный напиток. При производстве лимонада используются только натуральные компоненты. Выпускаемая емкость: 0,5л.ПЭТ, 0,5л.СТЕКЛО, 1л.ПЭТ, 1,5л.ПЭТ. Группа: Напитки безалкогольные газированные Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

В зависимости от сорта пиво содержит 4 - 10 % легкоусвояемых веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5 - 7 % спирта, до 0,4 % углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2 - рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР - ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность 1 л пива находится в пределах 1675 - 3350 кДж (400 - 800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.

Пивоварение является старейшим производством. По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине археологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись для варки пива ячменный солод и пшеница. Статьи законов также подтверждают высокое развитие исскуства пивоварения в Вавилоне: существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и цену пива.

Египтяне за 2000 лет до н. э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила.

Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по североафриканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу. Исскуство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.

Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибавлялись различные травы - полынь, восковик, люпин, багульник, шафран и другие.

Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу современной технологии пива.

В IX в. пиво получило широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI - XII вв. в Киевской и Новгородской Руси применение процессов брожения находит широкое распространение

Цель выпускной квалификационной работы: Оценка качества солода для производства светлого и темного пива.

Задачи:

* изучение литературных источников по теме: технология производства пива;

* ознакомиться с организационно - экономической характеристикой предприятия ЗАО «Читинские ключи»;

* проанализировать технологию производства пива на ЗАО «Читинские ключи».

* оценить качественные показатели исследуемого солода.

Предмет исследования: технологический процесс производства пива. Солод ячменный пивоваренный по ГОСТ 29294-92 [17].

Глава 1. Теоретическая часть (обзор литературы)

1.1 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива

Питательная ценность и диетические свойства пива.

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию.

Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95 %). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.[11].

Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме человека до CO2 и H2O почти без остатка.

Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта.

Калорийность 1 л 12 - % - ного лагерного пива с 35 г спирта и 50 г экстракта составляет от 400 до 450 ккал.

Однако, несмотря на высокую калорийность, пиво не считают пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для построения организма человека. Примерно 60 % калорийности пива приходится на спирт, который не является питательным средством, так как не может служить для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму энергию, экономит углеводы и, следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7 - 8 г спирта в 1 ч, т. е. 0,15 %.

Из 10 наименований белков, необходимых для человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Азотистые вещества в пиве составляют от 70 до 90 % в виде продуктов расщепления, так что их десорбция в организме происходит непосредственно. Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л.

Пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей работе пищеварительных органов и с точки зрения физиологии питания играют важную роль.

Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Кроме того, пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим эффектом в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.[6].

Пиво содержит также витамины. В 1 л пива, полученного из сусла 10 % - ной концентрации, содержится тиамина 20 - 50, рибофлавина 340 - 560 и никотиновой кислоты 5800 - 9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1 - 2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В1 встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В1, извлеченным из дрожжей.

Химический состав.

Пиво содержит летучие продукты (метаболиты) спиртового брожения и несброженные экстрактивные вещества.

Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива имеют, прежде всего, основные продукты спиртового брожения, т. е. этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Влияние нормальных побочных продуктов брожения может быть хотя и заметным, но несущественным. Остатки несброженного экстракта должны соответствовать данному типу пива. Если они слишком большие, то это отрицательно действует на качество пива.

В зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживания пиво содержит 86 - 91 % воды, 3 - 10 % несброженного экстракта, 1,5 - 6 % этилового спирта (по массе) и до 0,4 % углекислоты.

Основу экстракта составляют углеводы (4,8 - 8,3 %), азотосодержащие вещества, главным образом белок (0,6 - 1,1 %), зола (0,2 - 0,4 %) и органические кислоты (0,15 - 0,3 %). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3 - 3,6 %), сахарами - мальтозой, глюкозой, фруктозой (1,2 - 1,6 %) и несбраживаемыми пентозами. Из азотистых соединений, помимо белка, в пиве находятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, аммиачные соединения. В составе органических кислот наряду с преобладающей молочной кислотой обнаружены уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая. На вкусовых свойствах пива сказываются содержащиеся в экстракте дубильные и горькие вещества хмеля, меланоидины и глицерин (0,2 %). Пиво содержит дефицитные микроэлементы и витамины группы В.

Содержание алкоголя в зависимости от сорта пива колеблется от 2,8 до 7 % по массе. В некоторых зарубежных сортах пива, полученных сбраживанием сусла 7 % - ной концентрации содержание алкоголя находится в пределах 1,8 - 2,2 % по массе.

Содержание этилового спирта (этанола) оказывает решающее влияние на качество пива и зависит у каждого вида (концентрация начального сусла) пива от степени сбраживания. Спирт является важным вкусовым компонентом, повышающим полноту вкуса. Одновременно он повышает также биологическую стойкость пива тем, что тормозит развитие некоторых видов бактерий.

Темное пиво менее сброжено и поэтому имеет более низкое содержание спирта.

Кроме этилового спирта и углекислого газа пиво содержит небольшое количество летучих высших спиртов, альдегидов, органических кислот, эфиров и некоторых других веществ. Кроме того, пиво содержит воздух, который из-за содержания кислорода является компонентом вредным и нежелательным. В качестве побочного продукта брожения пиво всегда содержит глицерин, который не летуч, и поэтому считается составной частью экстракта. Количество глицерина в пиве составляет 0,2 - 0,3 %.

Содержание углекислого газа колеблется обычно от 0,35 до 0,40, самое большое до 0,45 мас. %. Пиво с более высоким содержанием углекислого газа является перешпунтованным.[6, 4].

Углекислый газ является характерным и с точки зрения качества очень важным компонентом пива. Пиво, правильно насыщенное углекислым газом, имеет свежий вкус и является освежающим напитком.

Тот факт, что углекислый газ выделяется из пива довольно медленно и мелкими пузырьками, объясняется в классической литературе его частичной адсорбцией на коллоидных веществах.

Предполагается, что чем лучше углекислый газ в пиве «связан», тем медленнее он освобождается и тем меньших размеров образуются пузырьки. 98 - 99 % всего углекислого газа присутствует в пиве в виде свободного углекислого газа (СО2), физически растворенного, а оставшиеся 1 - 2 % в виде угольной кислоты (Н2СО3).

Из остальных летучих веществ пива количественно преобладают высшие спирты.

Высшие спирты принимают участие во вкусе и запахе пива. На образование высших спиртов влияет ряд технологических факторов: используемый солод должен быть хорошо растворен, сусло, особенно если оно предназначено для быстрого брожения, должно содержать достаточно низкомолекулярных азотистых веществ, иначе образуется излишнее количество высших спиртов. Образование высших спиртов повышает чрезмерное аэрирование сусла перед предварительным брожением или после него. При переработке заменителей солода в сусле изменяется отношение сахаров к белкам и тем самым могут создаться условия для повышенного образования высших спиртов. В этом направлении особое влияние играет добавка сахарозы.

Высшие спирты образуются при брожении дезаминированием аминокислот. Это летучие вещества с определенным запахом и вкусом, которые заметны и в сильно разбавленных растворах. В пиве с этой точки зрения они проявляются только после этерификации, которая происходит при продолжительной выдержке пива.

Из альдегидов, как компонент пива, является ацетальдегид, содержание которого колеблется около 5 мг/л.

Ацетальдегид образуется наиболее интенсивно в начале главного брожения.

К особым компонентам пива можно отнести диацетил. Он образуется в пиве, с одной стороны, при главном брожении как побочный продукт спиртового брожения.

Отрицательное влияние на вкус приписывают главным образом диацетилу и ацетоину.

Из летучих органических кислот была обнаружена уксусная кислота (около 130 мг/л) и муравьиная - около 20 мг/л.

Наконец, пиво содержит небольшое количество сернистых соединений. Это, прежде всего от 2 до 16 мг/л двуокиси серы. Сернистые соединения с точки зрения вкусового значения тоже находятся в центре внимания. Речь идет главным образом о сероводороде, двуокиси серы и меркаптанах, которым приписывается отрицательное влияние на вкус пива в связи наблюдающимся иногда хлебным привкусом или привкусом зеленого пива и дрожжей. Для снижения влияния этих соединений на вкус пива рекомендуется хотя бы часть сусла аэрировать горячим воздухом и тщательно устранять грубые и тонкие взвеси из сусла.

К летучим компонентам пива относятся также сложные эфиры. Сложные эфиры образуются преимущественно из спиртов и кислот. Кроме фруктового запаха пива высокому содержанию эфиров предписывают более грубое впечатление, остающееся после питья пива.[6, 5].

Экстрактивные вещества.

Значительная часть экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии, обусловливая полноту вкуса. Количество и устойчивость пены, образуемой углекислотой, зависит от состава экстракта и главным образом от содержания в нем поверхностно-активных веществ - белков, альбумоз, хмелевых смол и кислот, высших спиртов, сложных эфиров, гуммиобразных соединений.

Экстрактивность пива в зависимости от концентрации начального сусла и степени сбраживания колеблется от 3 до 10 %. В процессе брожения и дображивания экстракт расходуется на образование спирта и углекислоты, на питание дрожжей, теряется в деке и осадках, которые остаются в бродильном чане, лагерном танке и на фильтре. Таким образом, экстракт пива представляет собой остаток несброженных веществ плюс некоторое количество органических веществ, перешедших в пиво из дрожжей во время главного брожения и дображивания.

В зависимости от вида пива (экстрактивность исходного сусла) и степени сбраживания готовое пиво содержит от 2,5 до 5 % экстрактивных веществ, среди которых преобладают сахариды (80 - 85 %). Следующими компонентами являются в порядке замещения азотистые вещества (от 6 до 9 %), глицерин (5 - 7 %), минеральные вещества (3 - 4 %), горькие вещества, дубильные вещества и красители (2 - 3 %), органические (нелетучие) кислоты (0,7 - 1 %) и незначительное количество витаминов.

Среди сахаридов в пиве преобладают декстрины (от 60 до 75 %), следующими компонентами являются моносахариды, простейшие олигосахариды (от 20 до 30 %) и пентозаны (6 - 8 %).

Декстрины, содержащиеся в пиве, являются продуктами неполного гидролиза солодового крахмала, катализированные альфа - амилазой солода.

В пиве содержится пивной экстракт как сбраживаемый, так и несбраживаемый. Содержание сбраживаемых сахаров зависит от ведения главного брожения и дображивания. Пиво, сброженное до степени конечного сбраживания, содержит мало мальтозы и мальтотриозы, иногда даже следы глюкозы, фруктозы и галактозы. Наряду с тремя сбраживаемыми сахарами в пиве содержатся несбраживаемые сахара. Кроме того, из углеводов в пиве находятся гуммиобразные вещества, пентозаны и продукты карамелизации углеводов. Пентозаны, содержащиеся в пивном экстракте (6 - 8 %), происходят из солода, в котором они образуются путем ферментативного гидролиза гемицеллюлоз при соложении.

Значительную часть экстракта (около 8 - 10 %) представляют азотистые вещества: белки, альбумозы, пептоны, амиды, аминокислоты, аммиачные соли. Количество азотистых веществ уменьшается в пиве при переработке солода, полученного из бедных азотом ячменей, при применении насоложенного ячменя, сахара, при применении осадителей (например, танина).

Поэтому содержание азотистых веществ в экстракте очень колеблется. Они распределяются по отдельным группам, примерно следующим образом (в %): белков 20 - 30, альбумоз и пептонов 40 - 50 и конечных продуктов расщепления (полипептидов, аминокислот, аммиачного азота) 20 - 30. Некоторое количество азота (примерно 10 %) входит в состав меланоидинов, холина и других веществ. Азотистые вещества влияют на вкус и пенность пива и на его небиологическую стойкость. Азотистые вещества в пиве - это гидратированные коллоиды. При старении, денатурировании и образовании адсорбционных соединений нарушается их равновесие и коллоидные частицы увеличиваются.[12].

Степень дисперсии коллоидных частиц и их состав изменяют вкусовые свойства готового продукта. Важнейшей группой коллоидных веществ во всех степенях дисперсности являются высокомолекулярные белки - альбумины и глобулины.

Интенсивное действие на вкус производят протеазы, пептоны, пептиды и прочие белковые соединения; чем они ближе к аминокислотам, тем меньше влияют на коллоидный фактор вкуса пива.

Белки средней степени дисперсности, как поверхностно - активные вещества, способны к адсорбции и создают гетерогенность вкуса пива.

Низшие продукты распада белковых веществ - простые пептиды и аминокислоты - образуют меланоидины, влияющие на вкус готового пива.

С помощью бумажной хроматографии удалось обнаружить в пиве более 20 аминокислот: пролин (около 200 мг/л), альфа - аминомасляная кислота, бета - аланин, фенилаланин, тирозин и валин, аргинин и триптофан.

Аминокислоты, образуя с сахарами красящие и ароматические вещества, придают пиву различные оттенки вкуса.

Минеральные вещества.

Минеральных веществ в пиве содержится от 3 до 4 % из экстракта, их содержание зависит от состава сырья. Наряду с солодом оказывает влияние и производственная вода. Около 1/3 приходится на соли натрия и калия, соли фосфорной кислоты составляют также 1/3 и силикаты около 1/10. Следы дают от 0,1 до 5 мг/л алюминия, бария, хрома, меди, железа, марганца, молибдена, свинца, олова, стронция, титания, ванадия и цинка. В состав пивной золы входят KCl, NaCl, P2O5, SiO2, Al2O3, Fe2O3, CaO, MgO. Зола пива представлена солями натрия и калия (приблизительно 30 %), солями фосфорной кислоты (приблизительно 30 %), кремневой кислоты (около 10 %), небольшим количеством Ca, Mg, Al, Fe.

Неорганические вещества, 2 - 3 % которых содержится в солоде, также влияют на вкусовые качества пива. Наиважнейшие из них - фосфаты, образующиеся из фитина под воздействием фосфотаз.

Содержание в пиве полифенольных (дубильных) веществ, горьких веществ (изогумулонов) и красителей составляет 2 - 3 % от экстракта. Из всех дубильных веществ (150 - 300 мг/л) 2/3 происходят из солода и 1/3 из хмеля. Дубильные вещества оказывают определенное влияние на вкус пива. Однако более важно их влияние на небиологическую активность пива. Кроме дубильных веществ в группе полифенолов широко представлены антоцианогены, которым приписывают наибольшее влияние на образование коллоидных помутнений в пиве. Это вещества, содержащие катехины и соединения, подобные лигнину. Вещества этого типа вместе с флавинами и каротиноидами являются одновременно красителями. Основную группу пивных красителей составляют меланоидины, образующиеся при сушке солода. Далее в качестве красителей действуют флобафены, образующиеся при окислении дубильных веществ.[6].

Влияют на вкус дубильные вещества оболочки - полифенолы, полифенолдериваты. Они при окислении придают раздражающе горький тон вкусу пива.

Следующим компонентом экстракта пива являются горькие вещества. Они получаются из хмеля и только небольшое количество их происходит из солодовой оболочки. Содержание горьких веществ в пиве зависит от содержания горьких веществ в хмеле и от нормы задачи хмеля. Определенное значение имеет также процесс варки с хмелем, интенсивность кипячения и рН сусла.

Экстракт пива содержит ряд органических нелетучих кислот.

Образовавшиеся в солоде и перешедшие в сусло органические кислоты - уксусная, пропионовая, виннокаменная, щавелевая, молочная и другие - повышают буферность и придают мягкий, легкий, кисловатый вкус, который не должен сильно выделятся.

Химический состав пива зависит главным образом от концентрации начального сусла, величина которого для каждого сорта пива устанавливается стандартом.

Наряду с химическим составом нужно учитывать и физико-химическое состояние составных веществ пива, которое для многих его свойств имеет решающее значение.

Декстрины, пентозаны, сложные азотистые вещества, хмелевые смолы, дубильные и красящие вещества находятся в коллоидном состоянии и имеют электрический заряд. Вкус, полнота вкуса, пенистость и стойкость пива зависят большей частью от величины или состава этих мицелл. Минеральные вещества и кислоты находятся в пиве большей частью в виде ионов, которые адсорбируются на коллоидах и оказывают влияние на их электрический заряд и гидратацию. В этом отношении Н - ионы играют очень важную роль.

Такие свойства пива, как пенистость, вкус и коллоидная стойкость, зависят от коллоидного равновесия в пиве, причем это равновесие довольно быстро изменяется. Вследствие броуновского движения мицелл каждый коллоидный раствор изменяется в направлении коагуляции. Коллоиды пива также после большей или меньшей продолжительности коагулируют.

Пиво начинает опалесцировать и, в конце концов, в нем образуется коллоидный осадок. Одновременно изменяется и вкус пива.

Пенообразование пива является характерным коллоидным процессом. Стойкой пеной пиво отличается от всех других напитков.

В непастеризованном пиве содержатся также ферменты, перешедшие в него из дрожжей. Содержащиеся в дрожжах ферменты делятся на: внутриклеточные - эндоферменты, их в дрожжах больше, и внеклеточные - экзоферменты.

Мальтоза, инвертаза и мелибиаза из карбогидраз играют важную роль в обмене веществ клетки.[6].

Классификация и ассортимент пива.

По ГОСТ Р 51174 - 98 пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное, темное

ЗАО «Читинские Ключи» вырабатывают пиво двух типов: светлое, и темное.

Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное -- 1,6--3,5 и темное -- 3,6 и более ц.ед. (1 цветовая единица соответствует цвету раствора, состоящего из 100 смі воды и 1 смі раствора йода концентрацией 0,1 моль/дмі).

Важнейшим моментом в пивоварении является сбраживание дрожжами содержащегося в сусле сахара в этанол и углекислоту. Процессы, протекающие при сбраживании, можно только условно разделить на процессы главного брожения и процессы созревания, так как они переходят друг в друга. Все процессы, протекающие при брожении и созревании, необходимо рассматривать как единое целое.

При этом особую роль играет то, что во время брожения в процессе метаболизма дрожжей возникают побочные продукты, многие из которых снова распадаются. Эти побочные продукты брожения наряду с составными частями хмеля в значительной мере определяют вкус и аромат пива. Поэтому для пивовара особенно важны сведения об их образовании и расщеплении.

В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1 % объемная доля спирта темного пива увеличивается на 0,1--1,1 %.

В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5 % небольшое содержание алкоголя, до 12 % -- среднее, свыше 14 % -- пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4 % об.

По способу обработки пиво подразделяют на: пастеризованное, непастеризованное и обеспложенное. Пастеризованное пиво получают путем тепловой обработки. Обеспложенное пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов.

Для производства светлого пива используются светлый или средней цветности солод. Темные и полутемные сорта производят с добавлением темного или карамельного или жженого солода.

Светлый солод - получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч. при постепенном повышении температуры с 25--30 до 75--80 °С. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24--48 ч. при более высокой температуре, достигающей 105 °С в конце процесса. Помимо коричнево - желтой окраски, темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод по окраске делят на: светлый, средний и темный. Для его приготовления сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров обжаривают при температуре 120--170 °С.

Жженый солод (жженка пивоваренная) - наиболее интенсивно окрашенный продукт. Его готовят из сухого белого солода путем обжаривания при температуре 210--260 °С после предварительного увлажнения.[8].

Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.

Органолептические показатели пива представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества пива. (ГОСТ Р 51174-98).[18].

Наименование показателя	Тип пива
	Светлое	Полутемное	Темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
	Соответствующие типу пива	Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива	Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше - винный привкус

В отличие от других сортов пива темное пиво отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2 %) и цветностью (1,9--3,1 ц. ед.). В светлом же пиве объемная доля этилового спирта составляет 4 % и более, а цветность 0,4 - 1,5 ц. ед.

Около 90 % производимого пива на предприятии ЗАО «Читинские ключи» приходится на светлые сорта. К типичным светлым сортам пива относят: жигулевское, элитное, лидер, золотое, пшеничное, светлое, атаман, лайм, медовуха, классическое, тайм, крепкое, хард. Среди темных сортов пива наиболее известны - корсар, темное.

Жигулевское пиво -- напиток с характерным полным вкусом с мягкой хмелевой горечью и легким хмелевым ароматом. Экстрактивность 31 %, объемная доля спирта 4 %.

Лайм - слабоалкогольный напиток с характерным привкусом лайма и лимона, легким хмелевым ароматом. Экстрактивность 14 %, объемная доля спирта 4 %

Элитное -- крепкое пиво, медного цвета с хмелевым ароматом. Экстрактивность 12 %, объемная доля спирта 7,4 %,

Корсар -- пиво темного цвета с рубиновым оттенком, вкус сладковатый с умеренной хмелевой горечью, аромат с оттенком карамельного солода. Экстрактивность 15,5 %, объемная доля спирта 4,5 %.

Физико-химические показатели качества пива представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 - Физико-химические показатели светлого пива. ( ГОСТ Р 51174-98).[18].

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Объемная доля спирта, % не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	9,4
Кислот-ность, к.ед.	1,0-2,5	1,5-2,6	1,9-3,2	2,4-3,6	3,0-4,5	3,0-5,0
Цвет, ц.ед.	0,4-1,5
Массовая доля двуокиси углерода, % не менее	0,33
Пенообразование Высота пены, мм, не менее Пеностойкость, мин, не менее	30 2
Стойкость, суток, не менее: Непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное	8
	30
	30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива	30	34	38	42	46	50	54	8	62	66	70	74	78	80	82	85
Углеводы, в 100г. пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	8,3

Таблица 3 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива. ( ГОСТ Р 51174-98).[18].

Наименование показателя	Тип пива	Экстрактивность начального сусла, %
		11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	12 особое
Объемная доля спирта, %, не менее	Полутем-ное	3,9	4,3	4,4	4,8	5,2	5,4	6,0	6,2	6,8	7,5	8,0	8,6	9,4	-
	темное	3,9	4,1	4,3	4,7	4,9	5,2	5,7	5,9	6,0	6,8	7,4	8,0	9,1	Не бо-лее 3,2
Кислотность, к.ед.	Полутем-ное	1,6-2,8	1,9-3,2	2,4-3,5	2,7-4,3	3,0-5,0	-
	темное	-	2,1-3,1	2,4-3,5	2,5-4,5	3,5-5,5	1,9-3,1
Цвет, ц.ед.	полутемное	1,6-2,5	1,6-3,5
	темное	3,6 и более
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	полутемное, темное	0,33
Пенообразование: Высота пены, мм, Не менее Пеностой-кость Мин, не менее	полутемное, темное	30
	полутемное, темное	2
Стойкость, сут, не менее: Непастериз-ое Непастериз-ое обесплож-е Пастериз-ое	Полутем-ное, темное	8 30 30	30 60 60	3 - -
Энергетическая ценность, ккал в 100г пива	Полутемное	42	44	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85	-
	темное	42	46	50	54	58	62	66	71	75	79	82	84	83	22
Углеводы, г в 100 г пива, не более	полутемное	4,6	4,9	5,3	5,9	6,3	6,8	7,1	7,6	7,9	7,8	8,1	8,1	8,3	-
	темное	4,6	5,0	5,7	6,1	6,6	7,2	7,4	8,1	8,8	8,7	8,8	8,9	8,6	5,7
Примечания 1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют только в бутылочном пиве. 3 Стойкость непастризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.

Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица 4. - Содержание нитрозаминов и радионуклидов в готовом пиве (установлены в СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»). [25].

Индекс	Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более
6.8.4.	Токсичные элементы:
Пиво, вино и другие спиртные напитки	свинец	0,3
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,03
	ртуть	0,05
	N-нитрозамины:
	сумма НДМА и НДЭА	0,003
	Радионуклиды:
	цезий-137 (Бк/л)	70
	Стронций-90 (Бк/л)	100

Таблица 5. - Микробиологические показатели пива (установлены в СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»).[25].

Индекс, группа продуктов	КМАФАиМ, КОЕ/100смі, не более	Объем или масса продукта (смі, г) в котором не допускаются
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Дрожжи и плесени
Пиво разливное (1.8.7.1)	-	1,0	25	-
Пиво непастеризованное (1.8.7.2.)	-	3,0	25	-
в кегах (1.8.7.2.)	-	3,0	25	-
в бутылках (1.8.7.2.)	-	10,0	25	-
Пиво пастеризованное и обеспложенное (1.8.7.2.)	500	10,0	25	40

Сырьё для пивоварения и его влияние на свойства пива.

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложеные материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода.

Для производства пива на предприятии ЗАО «Читинские ключи» используется следующие пивоваренные сорта ячменя:

Гонар - выведен в Белорусском НИИ земледелия и кормов. Включен в Госреестр по Центрально - Черноземному региону. Разновидность нутанс. Зерно очень крупное, округлое, желтое. Масса 1000 зерен 45 - 56 г. Максимальная урожайность - 81 ц/га. Среднеспелый. Вегетационный период 76 - 85 дней.

Устойчивость к полеганию средняя и выше средней. Включен в список пивоваренных и наиболее ценных по качеству сортов. Недостаток сорта - сильная восприимчивость к пыльной головне; выше средней поражается мучнистой росой и бурой ржавчиной.

Визит - выведен в Белорусском НИИ земледелия и кормов. Включен в Госреестр по Центральному и Центрально - Черноземному региону. Разновидность нутанс. Зерно округлой формы, желтое, крупное. Масса 1000 зерен 39 - 53 г. Максимальная урожайность - 80,2 ц/га. Среднепоздний. Вегетационный период 70-96 дней.

Устойчивость к полеганию выше средней, включен в список пивоваренных сортов. Слабо поражается стеблевой ржавчиной и гельминтоспориозом; выше среднего мучнистой росой и септориозом; к пыльной головне не устойчив; склонен к повреждению шведской мухой.

Скарлет - сорт немецкой селекции. Включен в Госреестр по Центральному региону. Разновидность нутанс. Зерновка крупная, масса 1000 зерен 37 - 46 г. Максимальная урожайность 64,5 ц/га. Среднеспелый, вегетационный период 72 - 92 дня. Устойчив к полеганию. По засухоустойчивости несколько уступает стандартам. Слабовосприимчив к твердой головне, средневосприимчив к пыльной головне и корневым гнилям, восприимчив к гельминтоспорионым пятнистостям. Включен в список пивоваренных сортов.[6, 13].

Ячмень (Hordeum sativum) (ГОСТ 5060-86) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Пленчатость же зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода. [19].

Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90 - 95 %), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %).

Пивоваренные ячмени выбирают по сорту и месту возделывания.

Оценивают:

1. Запах. Он должен быть чистым, свежим, соломенным. Затхлый, гнилостный, плесневелый указывают на то, что ячмень хранился при повышенной влажности и мог потерять свои качества. В этом случае следует ожидать пониженную всхожесть и возникновение трудностей при переработке;

2. Влажность. На ощупь ячмень должен быть сухим, обладать хорошей сыпучестью. Если зерна прилипают к рукам, влажность повышена;

3. Цвет и блеск. Ячмень должен быть светло-желтым, цвета соломы, блестеть, зерна должны иметь одинаковые размеры. Зеленоватые зерна свидетельствуют о ранней уборке. Ячмень, перестоявший под дождем, выглядит сырым и матовым.

Коричневые кончики зерна могут быть признаком сорта (например, Isaria), но обычно это вызывается уборкой при повышенной влажности, что приводит к повышенной водочувствительности зёрен;

4. Красное зерно. Красное зерно (эндосперм зерна) указывает на массовое поражение фузариумом. При приготовлении солода из такого зерна появляется опасность такого нежелательного явления, как гашинг (фонтанирование) пива. Такой ячмень непригоден;

5. Характеристики оболочек. Оболочки должны иметь тонкую морщинистость, которая свидетельствует о хорошем богатом экстрактом зерне.

Дефекты бывают:

- растрескивание оболочек;

- растрескивание зерна;

- прорастание зерна;

- премалтинг.

6. Степень загрязнения. Не должны присутствовать посторонние предметы, семена сорняков, камни, обрывки верёвок, солома, колосья. Кости, металлические предметы, половинки зерна, спорынья, и др.;

7. Повреждённые зёрна. Поврежденные зерна при переработке вызывают технологические и биологические затруднения и должны своевременно удаляться. Появляются при обмолоте из - за воздействия вредителей;

8. Форма и величина зёрен. Зёрна должны быть крупными, полными или округлыми. Такие зёрна ячменя содержат, по сравнению с длинными и плоскими, больше экстракта и меньше белка. Форма зерна зависит от его сорта;

9. Однородность. Желательно иметь ячмень с высоким содержанием полных зёрен;

10. Вид зародыша (проросшее зерно). При уборке в очень влажных условиях партия ячменя может содержать уже проросшие зёрна, такие партии не используются, так как ячмень прорастает неравномерно;

11. Поражение зерна вредителями. Самый распространенный вредитель - долгоносик. У поврежденного им зерна наблюдаются четкие отверстия прогрыза, и они всплывают при замачивании. Такой ячмень не годится [3].

От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива при хранении. Так, чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Экстрактивность - это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях. Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть некрахмальных полисахаридов и от 1/3 - 1/2 белковых веществ, сахара и другие соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет от 60 до 70 % на сухое вещество. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8 %) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы применяют для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу (ГОСТ 6002-69) [20], сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общие количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50 % массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15 %). Рис применяют из-за высокого содержания крахмала (в среднем 68 %) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70 % суммы азотистых соединений, которые составляют 7 - 9 % массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82 - 90 %), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки крупного помола (крупки), ее перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает более устойчивую пену. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива по рецепту включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса.

Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillis оruzae, применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3 - 4 раза, по разжижающей - в 8 - 10 раз, по декстринирующей - в 10 - 20, по протеолитической - в 15 - 20 раз. Кроме того, применяют ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

Хмель -- Humulus Lupulus (ГОСТ 21947-76) (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование.

Для приготовления пива применяют хмелевые шишки - высушенные женские неоплодотворенные соцветия наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) - липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек.

В технологическом отношении для производства пива наиболее важны горькие кислоты и смоль (10 - 26 % массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2 - 5 %) и эфирное масло (0,2 - 1 %).

Горькие вещества хмеля - это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава: горькие - и С26Н28О4 лупулин - -кислоты, мягкие - и - смолы, твердые - смолы. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам) спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую антибиотическую активность имеют - кислота и - смолы. Твердые - - смолы антибиотической активностью не обладают. [21].