Оценка качества солода для производства светлого и темного пива

Дубильные вещества хмеля, относящиеся к группе катехинов, обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.

Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля разработана технология производства молотого брикетированного хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15 %. Применяют так же и хмелевые экстракты в соотношении 1:1.

Оценка осуществляется путём оценки (бонитировки) хмеля в шишках и определения содержания в хмеле и хмелепродуктах горьких веществ. В соответствии со стандартами методом Научной комиссии Европейского бюро по производству хмеля по положительным свойствам хмеля даётся до + 100 баллов и по снижающим качество свойствам даётся - 30 баллов.

Таким образом, оценивают:

Качество сбора (от +1 до +5 баллов). Хмель должен быть хорошо вычесан, без загрязнений, стеблей и листьев.

Высушенность (от +1 до +5 баллов). При сжатии шишка не должна склеиваться, рассыпаться, стерженек не ломаться.

Цвет и блеск (от +1 до +15 баллов). Цвет должен быть светловато - зелёным, жёлтым, а блеск шелковисто - блестящим. Серо - зелёный цвет свидетельствует о незрелости; жёлто - красный - о перезрелости; коричневый - о перегреве из - за высокой влажности.

Аромат (от +1 до +15 баллов). Аромат должен быть чистым, очень тонким и очень устойчивым. Каждый тип и сорт обладает собственным ароматом. Посторонними запахами являются чесночный, горелый, луковый, дымный и другие.

Болезни, вредители, семена (от 0 до - 15 баллов). Сюда относятся повреждения переноспорой, чернота (тля), лежалость (клещ паутинный), отмершие шишки, листьев и семян, также прорастание листьев в шишки. Общая оценка хмеля проводится от общего количества баллов следующим образом:

до 60 баллов - плохой хмель;

от 60 до 66 баллов - средний;

от 67 до 73 баллов - хороший;

от 74 до 79 баллов - очень хороший;

80 баллов и выше - отборный [3].

Вода (ГОСТ 2874-82)-- ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании качества пива. Поэтому к ней предъявляют требования по жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. Особо учитывается состав и соотношение в воде минеральных веществ. Для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1 - 1,8 мг*экв/л), для темных -- умеренно жесткую (1,8 - 3,5 мг*экв/л). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении должна соответствовать требованиям к питьевой воде.

Вода, являясь одним из основных видов сырья для приготовления сусла, одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно - лагерных емкостей, бочек, дрожжевых ванн. бутылок и др.).

Вода как сырье для пивоваренного производства должна обладать качеством питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса. [22].

По химическому составу воды судят о ее пригодности для изготовления того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO3, NH3, CO2, HNO2. Допускается содержание NO3 не более 25 мг/л, Mn - 0,2 мг/л, Fe - 0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.

Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН), это в свою очередь влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла, пива и растворение хмелевых смол.

Вода должна исследоваться на наличие Eschehia coli. При их наличии можно судить о возможности передачи постоянно присутствующих возбудителей болезней, и, следовательно, последующих эпидемий. Если в 100 мл воды обнаруживается Eschehia coli (предельное значение), то требование считается невыполненным.

Организмы coli - формы не должны присутствовать в 100 мл воды (предельное значение), эта предельная величина считается обеспеченной, если при выборке как минимум 40 исследований, по крайней мере, в 95 их 100 проб организмы coli - формы не обнаруживаются.

Фекальные стрептококки не должны присутствовать в 100 мл воды (предельное значение).

Обеззараживание воды осуществляется следующим методами:

- с помощью стерильного фильтрования;

- с помощью ультрафиолетового облучения;

- с помощью добавления хлора, двуокиси хлора, ионов серебра [7].

На предприятии ЗАО «Читинские ключи» используют дрожжи низового брожения. Дрожжи (ТУ 10-04-06-156-88; ТУ 10-5031536-134-90) [23,24] являются одноклеточными микроорганизмами, которые могут получать свою энергию:

- в присутствии кислорода (аэробно) путем дыхания и;

- в отсутствии кислорода (анаэробно) путем брожения.

Сахара сусла при производстве пива сбраживаются дрожжами в спирт. Для этого в пивоварении применяют дрожжевые грибы вида Saccharomyces cereuisiae. Выбранные штаммы этих дрожжей систематически разводятся в виде чистой культуры и выращиваются как пивные дрожжи. Другие штаммы этих дрожжей используются как пекарные, спиртовые или винные.

Так как дрожжи не только осуществляют спиртовое брожение, но своим обменом веществ оказывают и большое влияние на вкус и характер пива, то знание компонентов дрожжей, их метаболизма и размножения имеет большое значение. Различные виды и расы культурных дрожжей имеют ряд отличительных признаков.

Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют преимущественно низовые расы, обеспечивающие наиболее полное сбраживание сахаров и наилучшие органолептические свойства пива. Дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь высокую бродильную активность, хорошо образовывать хлопья и осветлять пиво в процессе брожения, придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.

Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению сводится к накоплениюих биомассы в условиях микробиологической стерильности в количестве, необходимом для начала процесса брожения. Кроме чистой культуры широко используют семенные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые осели в конце главного брожения. На практике семенные дрожжи после предварительной подготовки используются до 10 генераций.[14].

1.2 Производство солода

Производство солода включает очистку и сортировку ячменя, его замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают пиву неприятный грубый привкус. При проращивании зерна возрастает активность ферментов и происходит гидролиз запасных веществ эндосперма, что облегчает перевод их в сусло. Следовательно, основная цель соложения - привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет.[9].

Цель солодоращения состоит в том, чтобы накопить в ячменном зерне ферменты и обеспечить с их помощью определённые биохимические изменения веществ зерна. Для этого проращивают и в необходимый момент прерывают этот процесс. Полученный солод выглядит почти так же, как и ячмень, из которого он получен.

Для производства 1 гл пива с содержанием в готовом сусле 11 % сухих веществ требуется около 17 кг солода.[14].

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания.

Для приготовления солода ячмень замачивают в специальных чанах водой с температурой 12 - 17 °С. [14]. По мере возрастания влажности в зерне активизируются ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность дыхания. Замачивание прекращают по достижении зерном влажности 42 - 45 % для светлого солода и 45 - 47 % - для темного. Конец замачивания можно определить по сжатию зерна по длинной оси: острые его концы не должны колоться, а зерно при этом издает едва уловимое потрескивание. При надавливании в середине нормально замоченное зерно сгибается, не лопаясь, при этом оболочки отходят от зерна.[7].

Установлено, что потери сахаров (глюкозы) в период замачивания достигают 15 кг на 1 т зерна. Из ферментов наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические.

Замоченное зерно направляют для проращивания в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Солодоращение протекает при температуре 15 - 19 °С и хорошей аэрации в течение 5 - 8 суток.[14]. Эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается. За счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой (комплексом ферментов) в зерне накапливаются растворимые сахара - мальтоза, гексозы и пентозы, придающие солоду сладковатый вкус. В результате активизации протеиназ, пептидаз и амидаз азотистые соединения гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака. При гидролизе фитина фитазой образуются инозит и кальциево-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.[7].

Проращивание зерна связано и с процессами синтетического характера. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества).

В результате химического взаимодействия продуктов гидролиза в солоде синтезируются новые, свойственные проросшему зерну ароматические и вкусовые вещества.

Из сырого (зеленого) солода нельзя получить пива. Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости его сушат до остаточной влажности 2 - 3,5 %. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными технологическими свойствами, что в свою очередь обусловливает возможность приготовления пива широкого ассортимента.

Экономическая ценность солода зависит от содержания в нем экстрактивных веществ. Под экстрактивностью понимается общее количество солода, перешедшее в растворимое состояние при участии ферментов самого солода. И карамельный и жженый солод отличаются высокой окрашенностью, сильной ароматичностью за счет продуктов карамелизации сахаров и образования меланоидиновых соединений.[14].

В процессе сушки и обжарки солода происходит интенсивное образование ароматических и красящих веществ. От пентозанов отщепляются пентозы, преобразующиеся в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода. Красящие вещества солода - это продукт карамелизации сахаров и меланоидинообразования, протекающего наиболее интенсивно при температурах выше 80 °С. Меланоидины, будучи коллоидами, являются хорошими пенообразователями, поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.[14].

После сушки солод освобождают от ростков, придающих ему гигроскопичность и горький вкус за счет алкалоида горденина. Необходимость этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты - источник образования сивушных масел при сбраживании сусла. Высушенный солод имеет температуру порядка 80 0С и в таком виде храниться не может. [7]. Его следует охладить:

- путём продувания холодным воздухом до охлаждения как минимум до 35 - 40 0С;

- в отдельном холодильном бункере;

- (в небольших солодовнях) путём медленного пропускания через машину для очистки солода.

В высушенном солоде еще могут находиться ростки, количество которых обычно колеблется около 3 - 4 %. Для дальнейшей переработки солода они никакой ценности не представляют и должны удаляться. Этот процесс называют очисткой солода (отбивка ростков).

При хранении влажность солода постепенно повышается до 4 - 5 %. При этом в мучнистом теле происходят физические и химические изменения, облегчающие его дальнейшую переработку. Немедленная переработка свежевысушенного солода создает трудности с осветлением и сбраживанием сусла и пива.

Хранят солод минимум 4 недели в силосах или складах. Предпосылкой для правильного хранения является условие, чтобы солод не стал слишком влажным, так как он гигроскопичен. В связи с этим попадание в хранилище влажного воздуха не допускается.[7].

Окончательную готовность к использованию солод приобретает после 3 - 5 - недельной отлежки (дозревание) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От качества дробления зависят скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Естественно, при солодоращении из 100 кг. Ячменя не получается 100 кг. солода. Выходом в производстве солода называется процентная часть массы полученного солода, отнесённая к массе использованного ячменя. Разность 100% и этой величины называют потерями при производстве. По возможности следует стремиться к увеличению выхода и уменьшению потерь [14].

Готовый солод оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 6. - Органолептические показатели светлого и темного солода (ГОСТ 29294-92).[17].

Наименование показателя	Характеристики светлого и темного солода
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей.
Цвет	От светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью.
Запах	Солодовый, более концентрированный у темного солода. Не допускаются: кислый, запах плесени и др.
Вкус	Солодовый, сладковатый. Не допускаются посторонний привкус.

Таблица 7. - Физико-химические показатели светлого и темного солода (ГОСТ 29294-92).[17].

Наименование показателя	Норма для типов солода
	Светлого	Темного
	Высокого качества	I класса	II класса
Проход через сито (2,2 х 20) мм, %, не более	3,0	5,0	8,0	8,0
Массовая доля сорной примеси, %, не более	Не допускается	0,3	0,5	0,3
Количество зерен, %: Мучнистых, не менее Стекловидных, не более Темных, не более	85,0 3,0 Не допускается	80,0 5,0 Не допускается	80,0 10,0 4,0	90,0 5,0 10,0
Массовая доля влаги (влажность), %, не более	4,5	5,0	6,0	5,0
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее	79,0	78,0	76,0	74,0
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %	Не более 1,5	1,6-2,5	Не более 4,0	-
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более	11,5	11,5	12,0	-
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кобальха), %	39-41	-	-	-
Продолжительность осахаривания, мин, не более	15	20	25	-
Лабораторное сусло:
Цвет, смІ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дмі на 100 смі воды, не более	0,18	0,20	0,40	0,50-1,30
Кислотность, смі раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дмі на 100 смі сусла	0,9-1,1	0,9-1,2	0,9-1,3	-
Прозрачность (визуально)	Прозрачное	Прозрачное	Допускается небольшая опалесценция	-

1.3 Технология производства пива

Производство пива складывается из следующих стадий: приёмка и хранение зернопродуктов, очитка солода, получение пивного сусла (приготовление и фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, отделение от хмелевой дробины, охлаждение, осветление и аэрирование сусла), подготовка дрожжей сбраживание пивного сусла, дображивание и созревание пива, фильтрование и розлив готового пива в бутылки, кеги.

Поступившее на предприятие сырьё передают на хранение в специально оборудованные хранилища. Зерно можно хранить в зернохранилищах амбарного типа и силосах.

Для амбарного хранения используют склады с плоским или наклонным полом. В настоящее время используют элеваторы. Обычно силосы элеваторов круглые, диаметром 6 - 9 м или квадратные.

Солод после транспортировки направляют на очистку, т.к. в солоде могут быть металлические предметы (болты, гайки, гвозди и т.д.), так же пыль и другие примеси. Для задержания мелких металлических примесей, которые попав в полировочную машину, а затем и на вальцы дробилки, могут повредить их или вызвать искрение, загорание пыли и взрыв, служит магнитные колонки (течки) наиболее рациональнее так как именно она занимает площадь меньше в отличие от электромагнитных сепараторов [15].

Эти положения вызвали необходимость выпускать для пивоварения смежные многовальцовые дробилки с промежуточными ситами и соответствующей окружной частотой вращения вальцов четырёх - и шести вальцовые дробилки.

Цель дробления сырья: облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.

Технология пивоварения предъявляет к дроблению солода большие и сложные требования. В целях облегчения фильтрации сусла, шелуха солода при дроблении должна минимально повреждаться. А продукты размола должны содержать муку и крупку соответствующей пропорции: мука 20 - 30 %, крупка 50 - 60 %, шелуха 20 %.

При мокром помоле солод предварительно увлажняют до содержания влаги 18 - 32 % путем орошения водой температуры 35 - 50 0С в бункере. При этом повышается эластичность оболочки, которая не измельчается и это приводит к созданию рыхлого и пористого фильтрующего слоя дробины.

Целью затирания является перевод в водный раствор нерастворимых частей засыпи, главным образом всего крахмала и частей белков. Сущность затирания в том, то затор или чаще всего его части постепенно нагреваются до температуры осахаривания (70 0С).

Смешиванием дробленного солода с водой, начинается варочный процесс - затирание. Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание получено смеси при заданном температурном режиме. При этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называются засыпью, объем применяемой воды - наливом, а полученный продукт - затором.

После окончания осахаривания затор отправляют на фильтрацию.

Целью фильтрования является разделение затора на жидкую фазу (сусло) и твердую (дробину). Дробина отправляется в отходы (на корм скоту).[9].

Сусло и промывные воды собирают в сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем. Цель кипячения: стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля. После окончания кипячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель.

Созревшее выдержанное пиво перекачивается на осветление. Цель: высокой прозрачности, биологической и белково - коллоидной стойкости без ухудшения вкуса и аромат и снижения пеностойкости. Пиво осветляется фильтрованием. На заводе используют фильтр свечной из Швейцарии фирмы «Фильтрокс». Фильтрование ведется до тех пор, пока давление не достигнет предельной величины 0,05 мПа, после чего включают насос - дозатор, и пиво из фильтра вытесняется водой.

Затем производят карбонизацию пива, т. е. насыщение диоксидом углерода. Дополнительно насыщение диоксидом углерода улучшает вкус пива и повышает его стойкость.

Пиво, насыщенное диоксидом углерода из карбонизатора поступает в сборник фильтрованного пива, где его выдерживают в течение 6 - 8 часов при температуре не более 2 0С и давлении не ниже 0,05 мПа. Здесь проходит стабилизация показателей пива: происходит дополнительное растворение в пиве диоксида углерода.

Полученное в варочном отделении сусло до передачи в бродильное отделение охлаждается до температуры брожения.

С технологической точки зрения, важно чтобы сусло при охлаждении одновременно аэрировалось, и из него были удалены взвешенные частицы (осаждением). Эти процессы должны быть при условиях, обеспечивающих исключение, или хотя бы ограничение до минимума биологической инфекции как ожидаемого, так и холодного сусла.

Цель осветления - это удаление из пива твёрдых частиц для придания ему высокой прозрачности, биологической и белково - коллоидной стойкости без ухудшения вкуса, аромата и снижения пеностойкости. Пиво осветляется сепарированием, фильтрованием.

Сепарирование. Осветление пива этим способом основано на использовании центробежной силы. Это высокопроизводительный способ с минимумом потерь и затрат. Но сепараторы удаляют только крупные частицы (дрожжи), а коллоидные остаются.

Фильтрование. Эффективный способ фильтрования через намывной слой фильтрующего материала и через фильтр - картон.

После этого включают насос - дозатор, и пиво из фильтра вытесняют водой.

Для осветления и охлаждения пивного сусла используются холодильные тарелки, отстойные чаны, гидроциклонные аппараты, сепараторы.

Применение отстойных сепараторов дает возможность экономить произведенные площади и уменьшает опасность инфекции сусла. В нем хуже осаждаются взвеси, чем в холодильных тарелках.

Для охлаждения сусла в холодильных тарелках требуются большие площади, могут инфицироваться, но в ней более полно выделяются высокомолекулярные белки, горькие полифенольные вещества, что облегчает процесс и улучшает вкус пива [8].

Пивное сусло хорошо осветляется в центробежном сепараторе - ускоряется процесс осветления сусла, сокращаются потери экстракта с отстоем, обеспечивается стерильность процесса, прозрачность.

Использование гидроционных сепараторов облегчает и ускоряет весь процесс и дает возможность применять молотый хмель.

Преимуществом использования вирпула является быстрое осветление сусла за счёт тангенциальной подачи горячего сусла с относительно большой скоростью (15 м/с), впоследствии вращательного движения не растворимые частицы сусла осаждаются в виде конуса посредине дна чана (продолжительность осаждения 20 мин.). Хорошее осаждение взвесей обуславливает минимальным разрушением бруха, полученного в варочном отделении. Учитывая, то, что сусло, вытекающее из вирпула имеет температуру 90 0С сразу за чаном располагается двухсекционный пластинчатый теплообменник. Он занимает мало места и позволяет вести процесс охлаждения автоматически по любому заданному режиму, стерильных условиях и при минимальных затратах рабочей силы. Горячее сусло из гидроциклонного аппарата подаётся в первую секцию теплообменника, где охлаждается с помощью холодной воды до температуры 25 0С. Далее охлаждение сусла переходит через промежуточную плиту во вторую секцию теплообменника, где окончательно охлаждается рассолом до температуры брожения 6 - 8 0С и направляют в бродильное отделение.

После теплообменника сусло смешивают в потоке с мелкодиспергированным обеспложенным воздухом в аэраторе.

Цель - увеличение массы дрожжей из пробирки, до массы дрожжей, задаваемых с бродильный аппарат.

Дрожжи, применяемые в пивоварении, делятся на дрожжи верхового и низового брожения. Верховые дрожжи отличаются мелкими клетками. На стадии главного брожения выделяются на поверхности бродящей среды в виде пены, в конце брожения медленно оседают. Относятся к пылевидным дрожжам.

Низовые дрожжи во время брожения находятся в слое сусла, в конце быстро оседают. Это хлопьевидные дрожжи.

Процесс разведения состоит из 2-х этапов, которые проводят в микробиологической лаборатории и отделении чистой культуры. В лаборатории процесс культивирования дрожжей протекает в 5 стадий, каждый раз с возрастанием объёма стерильного охмелённого сусла.

Дальнейшее разведение дрожжей осуществляется в аппарате, состоящем из стерилизатора сусла, бродильных цилиндров, сосудов для повседневных дрожжей и резервуара для предварительного брожения.

В стерилизатор подаётся горячее охмелённое сусло и кипятится 1 час с периодическим перемешиванием воздухом. Охлаждённое простерилизованное сусло из стерилизатора под давлением сжатого стерильного воздуха подаётся в цилиндр и заполняет на 0,8 его объёма. На стерильное сусло делают первый пересев чистой культуры дрожжей через специальных кран на крышке цилиндра. Начавшееся брожение сосуд для маточных дрожжей (до полна) часть зрелой чистой культуры, а оставшуюся основную часть из цилиндра передавливают в резервуар предварительно брожения со стерильным суслом (8 0С). Вслед за этим отобранную чистую культуру из сосуда для маточных дрожжей переводят в бродильный цилиндр и наполняют его до установленного уровня стерильным суслом из стерилизатора и оставляют на брожение - размножение.

Резервуар предварительного брожения стерилизуют паром. Затем на 0,75 вместимости его заполняют суслом из холодильного аппарата, подогревают до кипения, охлаждают до 8 0С, переводят в него чистую культуру дрожжей и оставляют на 3 суток. Сброженную чистую культуру дрожжей переводят в специальный чан предварительного брожения (100 гл), заполненный 30 гл. сусла при температуре 7 0С. Через 12 часов чан доливают суслом (40 гл), сбраживают при температуре 7,5...8 0С в течение 36 часов и перекачивают в чан главного брожения (300 гл), в которой предварительного набрано 70 гл. сусла температурой 7...7,5 0С. Через 24 часа главного брожения чан доливают суслом и продолжают брожение, контролируя температуру, концентрацию сбраживаемого сусла и степень осветление.

Охлаждённое и насыщенное кислородом воздуха сусло подают в бродильное отделение, в бродильный танк. В производстве широко применяют горизонтальные и цилиндрические аппараты главного брожения (танки). Брожение ведут периодическим, полунепрерывным способом.

Полунепрерывный способ ведут в бродильных батареях. Продолжительность 5 - 6 суток. Ускорение идёт высокой активности дрожжей, которая связана с раздельным ведение предварительного и главного брожения. Дображивание ведут обычным способом.

Обычно непрерывный способ характеризуется непрерывным притоком питательной среды в один ферментёр или батарею, состоящую из нескольких аппаратов.

Периодическим способом брожение и дображивание ведётся раздельно, но основной недостаток - это длительность процесса.

После главного брожения молодое пиво перекачивают в лагерное отделение для дображивания и выдержки. На данной стадии пиво насыщается СО2, осветляется и приобретает необходимый вкус и аромат. Дображивание ведётся при температуре от 0 до 2 0С в танках без контакта с воздухом, под давлением двуокиси углерода 0,03 - 0,07 мПа. После начала активного дображивания и полного вытеснения воздуха, танки шпунтируют. Оптимальное давление 0,03 - 0,05 мПа. Шпунтирование - это обработка пива при дображивании диоксидом углерода под давлением. Шпунтирование ускоряет созревание и осветление пива.

Пиво, после выдержки направляют на розлив. Розлив - сложный технологический процесс, включающий разнообразные операции: подготовку тары, розлив пива, укупорку, оформление операции: подготовку готовой продукции.

Разливают пиво в бутылки (стеклянные и ПЭТ), бочки, кеги.

Пиво разливают в бутылки коричневого цвета, способствующего сохранению качества пива. Бутылки должные быть стандартными, с гладкой поверхностью, со стенками равномерной толщины, термостойкими. Разливают на автоматических линиях. Автоматическая линия розлива пива включает автомат для выемки пустых бутылок их ящиков, бутыломоечную машину, разливочный автомат, укупорочный автомат, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат и автомат для укладки наполненных пивом бутылок в ящики.

Автоматическая линия розлива в ПЭТ бутылки включает автомат для выдува бутылок из готовых преформ, автомат розлива пива в бутылки, укупорочный автомат, этикетировочный автомат, камеро - термоусадочный тоннель.

1.4 Экспертиза пива

Экспертизу пива проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую -- массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью -- объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую -- вкус и аромат; в пятую -- объем продукции. Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора. [14].

Пиво, разлитое в бутылки, принимают, если число дефектных бутылок (деформация, разрывы, перекосы этикеток, наличие единичных посторонних включений в виде ворсинок или частиц укупорочного материала) по показателям качества 1-й или 2-й группы, не отвечающим требованиям нормативной документации, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок больше или равно браковочному числу.

Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.

Для определения полноты налива пива в бутылках отбирают от партии любого объема 10 бутылок.

Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, точечных проб объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30--35 мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости -- две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.

Бутылки с пробой хранят при температуре от 0 до 5 єС не более 24 ч.

Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной системе: прозрачность -- 3, цвет -- 3, аромат -- 4, вкус -- 5, пенообразование (пена и насыщенность диоксидом углерода) -- 5, хмелевая горечь -- 5 баллов. [14].

Для дегустации пива используют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150--200 см3, диаметром 50-- 60 мм. При дегустации сначала пробуют светлое пиво по возрастающей экстрактивности начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво. Перед определением вкуса и аромата, высоты пены и пеностойкости пиво охлаждают или нагревают до температуры 12 ± 2 єС в водяной бане.

Дегустацию пива начинают с оценки качества оформления, при которой проверяют правильность наклейки этикетки (коль-сретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке.

Прозрачность и цвет пива определяют в проходящем свете, поставив дегустационный бокал между глазом и источником света. Одновременно обращают внимание на интенсивность и обильность выделения пузырьков двуокиси углерода.

Пиво всех типов -- прозрачная, без осадка и посторонних включений жидкость.

Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных фенольных соединений, образующихся при сушке и варке солода, солодово-хмелевого сусла, а также от полноты извлечения красящих веществ из сырья.

Если цвет пива соответствует типу и находится на минимально установленном уровне, то оно получает 3 балла; на среднем уровне -- 2; на максимально допустимом уровне -- 1; не соответствует типу, светлее или темнее -- 0.

Аромат, вкус и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. Сначала обращают внимание на типичность аромата, вкуса и хмелевой горечи, а затем на посторонние привкусы.

Каждый сорт пива имеет специфический аромат и вкус, которые зависят от состава солода, количества и качества используемого хмеля, технологических режимов получения сусла, брожения и выдержки (дображивания).

Аромат. Сорта пива различаются между собой ароматом. Темное пиво имеет -- солодовый вкус.

Пиво отличного аромата, чистое, свежее, выраженное, соответствующее данному типу, получает 4 балла; хорошего, но недостаточно выраженного -- 3; с заметными посторонними оттенками слегка сырого, фруктового, с очень выраженным солодовым тоном -- 2 и выраженными посторонними тонами (фруктового, кислого, молодого пива и др.) -- 1. Пиво из солода с низким содержанием ароматических веществ обладает недостаточным ароматом,

Вкус. Вкусовые свойства пива слагаются из ощущений сладости, кислотности и горечи. Сладость пиву придают несброженные сахара и декстрины; кислотность -- ионы водорода pH, количество которых зависит от степени диссоциации кислых соединений. Присутствие в пиве молочнокислых и уксуснокислых бактерий приводит к понижению рН и повышению кислого вкуса. Соленый вкус пива обусловлен хлоридами, содержащимися в используемой воде. Ощущение горечи пива вызвано горькими и дубильными веществами хмеля, оболочек солода и несоложеных материалов, а также некоторыми эфирами, минеральными солями (сернокислого магния) и продуктами автолиза дрожжей [15].

Во всех типах пива с экстрактностью начального сусла выше 15 % чувствуется винный привкус.

Вкус отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный оценивают в 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный -- 4; не очень чистый, незрелый, с привкусом молодого пива, пустоватый, слабо выраженный -- 3; пустой, с посторонними привкусами (дрожжевой, фруктовый, острый, кислый) -- 2.

Резкая горечь возникает в пиве при окислении горьких и дубильных веществ. Это явление может происходить после улетучивания диоксида углерода, которая затушевывает неприятные вкусовые оттенки. Слой пены на поверхности пива препятствует окислительным процессам.

Пиво высокого качества имеет густую, плотную и стойкую пену. Такое пиво обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть.

Пена состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых поверхностно-активными веществами -- пептонами, горькими веществами хмеля, гуммиобразными и красящими веществами и др. Чем больше мелких пузырьков СО2 и поверхностно-активных веществ, тем лучше пенистые свойства пива.

Пенообразование характеризуется пеностойкостью и высотой пены (в мм). Для определения пеностойкости и высоты пены в цилиндрический стакан с наружным диаметром 70--75 мм и высотой 105--110 мм, установленный на площадке штатива с укрепленным кольцом на стойке штатива на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана, наливают пиво с температурой 12 ± 2 °С. При этом горлышко бутылки лежит на кольце штатива так, чтобы выливаемое пиво попадало в центр стакана. Пиво наливают спокойно, до достижения пеной края стакана. В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту пены, включают секундомер и следят за оседанием пены. Секундомер останавливают при опадении пены и образовании свободных от пены участков [9].

Пиво, предназначенное для определения физических и химических показателей, освобождают от диоксида углерода путем встряхивания образца в колбе при комнатной температуре, многократных переливок из одной емкости в другую и 1--2-разовых пропусканий через сухой складчатый фильтр до полного удаления газа [15].

Массовая доля диоксида углерода в пиве должна быть не менее 0,33 %.

Цвет пива определяют не только визуально, но и инструментальными методами: сравнением с раствором йода или колориметрическим. Цвет темного пива находится в пределах-- 3,6 ц. ед. и более. Цвет пива по межгосударственному стандарту для темного пива 4--8 ц. ед. и более.

Массовая доля диоксида углерода не менее 0,33 %,

Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему бутылки или хлопьевидного осадка, дающего помутнение при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом и выражают в сутках со дня розлива. При этом пиво выдерживают при температуре 20 + 2 "С.

Стойкость непастеризованного темного пива составляет не менее 30 сут; непастеризованного обеспложенного и пастеризованного -- соответственно 30 и 60 сут. Стойкость 12%-ного особого непастеризованного пива 30 сут.

Показатели безопасности. В пиве должно быть не более: свинца -- 0,3 мг/кг, мышьяка -- 0,2, кадмия -- 0,03, ртути -- 0,005 мг/кг;

метанола -- 0,05 % об.; М-нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) -- 0,003 мг/кг; радионуклидов: цезия-137 -- 70 Б к/дм, стронция-90 -- 100 Бк/дм.

Число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) в пастеризованном и обеспложенном пиве должно быть не более 500 КОЕ/100 см3 (количество колониеобразующих единиц в 100 см3 продукта), бактерий группы кишечной палочки (колиформы) -- от 1 в разливном до 10 см3 в пиве непастеризованном в бутылках, пастеризованном и обеспложенном. В пиве в бутылках и разливном не допускается наличие патогенных организмов, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 (г) напитка. В пастеризованном пиве не должны присутствовать дрожжи и плесени (сумма) в 40 см3 продукта. [8].

1.5 Дефекты пива

Большинство дефектов пива, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и режимов хранения, способствуют снижению прозрачности и помутнению пива. Различают биологическое и физико-химическое (коллоидное) помутнение пива.

Биологическое помутнение. В пиве содержатся различные микроорганизмы. Отсутствие кислорода воздуха, наличие диоксида углерода, спирта, хмелевых смол препятствуют развитию большинства микроорганизмов. Но в пиве легко развиваются некоторые молочнокислые бактерии. Чаще всего из биологических помутнений встречается дрожжевая муть.

Дрожжевая муть характерна для молодого пива, содержащего значительное количество сбраживаемых веществ

Для снижения микробиологической обсемененности пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.

Физико-химическое (коллоидное) помутнение. Помутнения физико-химического характера связаны с присутствием в пиве гидрофильных коллоидов, недостаточно стойких, способных укрупняться и коагулировать.

Белковое помутнение вызывается высокомолекулярными белками, которые нестойки при изменении температуры и кислотности, что приводит к их коагуляции. Белковое помутнение возникает при применении солода с повышенным содержанием белка, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помутнение пива наступает с понижением температуры. В нем образуется белководубильное соединение, которое исчезает при повышении температуры (до 20 °С). Этот дефект известен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалесценция".

Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования -- оловом, железом, медью. Металлы образуют с белками нерастворимые комплексы.

При потреблении пива можно обнаружить нехарактерные для напитка привкусы и ароматы, причины возникновения которых самые разнообразные.

Пустой вкус присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода. Он появляется в результате глубокого расщепления белков в процессе затирания, излишнего окисления некоторых веществ, при использовании переброженного или перерастворенного солода.

Неприятный, горький и терпкий вкус пиво приобретает при применении жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном осаждении или удалении горьких взвесей в процессе охлаждения, главного брожения; при окислении веществ при розливе готового продукта и воздействии кислорода воздуха, находящегося в горлышке бутылки. Причиной горького вкуса может быть старый хмель или неправильная его дозировка. Подвальный привкус может возникать при недостаточной чистоте производственных помещений и оборудования.

Хлебный привкус часто характерен для пастеризованного пива. Причина -- высокая температура или продолжительность пастеризации. Поэтому пастеризацию пива целесообразно проводить при низкой температуре и короткое время.

Металлический привкус обусловлен взаимодействием дубильных веществ с незащищенной поверхностью металлического оборудования или тары, а запах -- концентрацией ионов двухвалентного железа (0,4--3 мг/дм3) или расщеплением жиров.

Карамельный аромат, запах мелассы связаны с термическим разложением Сахаров при кипячении сусла или пригоранием заторной массы.

Солнечный привкус возникает под воздействием света. Ультрафиолетовые лучи воздействуют на сульфгидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан, имеющий неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок и банки хорошо предохраняют пиво от света, зеленое -- менее эффективно.

Глава 2. Организационно-экономический анализ хозяйственной деятельности ЗАО «Читинские Ключи»

2.1 Современное состояние перерабатывающего предприятия

Читинский пивобезалкогольный комбинат (ЧПБК) построен и введен в эксплуатацию в 1976 году. Читинский завод минеральных вод был подразделением ЧПБК до 1982 г., а также подразделениями являлись до 1985 г. Балейский и Петровский пивзаводы. В 1992 - м, в переломный для предприятия период, когда в силу экономического кризиса резко снизились объемы производства, ЧПБК был выставлен на инвестиционный конкурс. Новый владелец комбината Артель старателей «Ключи» одарило его красивым названием «Читинские Ключи» и финансовыми вложениями. В это время ЧПБК находился в тяжелом финансовом и техническом состоянии. ОАО «Ключи» пришлось потратить очень много денежных средств и материальных ресурсов, чтобы комбинат заработал и стал приносить прибыль.

Основными видами деятельности общества являются добыча пресной и минеральной воды, производство и реализация пиво - безалкогольной продукции, минеральной воды, хлеба и хлебобулочных изделий, ремонтно-строительные работы, оказание транспортных и других услуг, торгово-посредническая деятельность с оказанием торговых услуг.

За последние годы существенно расширился ассортимент выпускаемой продукции. Так в 1994 году выпускалось 10 сортов пива, а в 2009 году - 15, в том числе 9 фирменных сортов, разработанных специалистами комбината. В настоящее время предприятие выпускает около 18 сортов пива и 24 наименований безалкогольных напитков, минеральную лечебно - столовую воду «Кука - 7» и «Ключи», воду для детского питания «Лялечка», родниковую воду, а также хлебный квас.

На рынке пивобезалкогольная продукция представлена нам в широком ассортименте, хотелось бы, чтобы продукция ЗАО «Читинские Ключи» не уступала по дизайну и оформлению бутылки другим известным фирмам - производителям

С целью более полного удовлетворения потребностей клиента и повышения качества, выпускаемого пива в 1994 году первыми в Сибири ЗАО “Читинские Ключи” приобрели германскую автоматическую установку розлива пива в кеги фирмы “ГЕАТИЛЛ”. Для повышения стойкости пива применяется тоннельный пастеризатор фирмы “Тухенхаген” (Германия), производительностью 18 тыс. бутылок в час.

Первыми среди российских пивоваров приобрели в Швейцарии прибор для определения содержания альфа - кислоты в хмеле. Благодаря этому теперь при приготовлении сусла устанавливается абсолютно точная дозировка хмеля.

Взятый руководством предприятия курс на совершенствование технологии, модернизацию оборудования и изначально заданные высокие требования к качеству пива определили важнейшую задачу - замена варочного оборудования.

С фирмой “Интеграл Геха” (Германия) был заключен контракт на поставку и монтаж оборудования варочного цеха на сумму 5,2 млн. В феврале 2001 года пущен в эксплуатацию новый варочный цех.

Это сразу сказалось на качестве выпускаемого пива. Оцененное по достоинству пиво с нового варочного цеха расширило круг потребителей.

С 2000 года на предприятии освоили выпуск пива в ПЭТ - бутылке, емкостью 1л. и 1,5л. это, несомненно, получило положительный резонанс, так как теперь покупатель получил сочетание высоких потребительских свойств, как самого продукта так и упаковки. В 2003 году линия розлива пива в ПЭТ бутылку “Росспецмаш” производительностью 600 бут. час заменена на более современную автоматическую линию розлива “Ленпродмаш” производительностью 3000 бут. час емкостью 1л., 1,5л., 2л.. Специально для этой линии розлива в ПЭТ бутылку была приобретена новая пастеризационная установка фирмы “Альфа - Лаваль” - Швеция для пастеризации пива в потоке с целью обеспечения биологической стойкости пива. Сроки хранения пива в ПЭТ - бутылке увеличились с месяца до двух месяцев.

Запущена новая установка пастеризации пива в потоке в отделение розлива пива в КЕГИ производительностью 1000 литров в час, которая обеспечила увеличение сроков хранения бестарного пастеризованного пива до 1 месяца.

Построено новое здание цеха производства пива, в котором установлено оборудование Германии, Швейцарии и России.

В настоящее время всё ёмкостное оборудование установлено и смонтировано, ведется трубная обвязка данного оборудования с подключением автоматики. Это современное оборудование с программным обеспечением управлением, которое позволит увеличить объёмы производства пива в 1,5 - 2 раза, вести приготовления пива в ЦКТ на качественно высоком уровне, обеспечивать контроль и поддержание заданных технологических режимов производства Швейцарскои фирмы “Фильтрокс”.

Уникальная свечная фильтрационная установка обеспечит безупречный фильтрационный эффект, высокие вкусовые качества и коллоидную стабильность пива.

Запущено дополнительно компрессорное оборудование совместно с градирнями, которое позволяет вести централизованно снабжение всех производственных цехов сжатым воздухом высокого давления.

ЗАО «Читинские Ключи» является одним из крупнейших производителей пивобезалкогольной продукции в Восточной Сибири и Забайкалье. Работает на пивном и безалкогольном рынке с августа 1992 года, а до 1992 года существовал Читинский пивобезалкогольный комбинат, строительство которого началось с минеральной воды.

2.2 Организационно - экономическая характеристика деятельности

ЗАО «Читинские ключи»

Предприятие ЗАО «Читинские ключи» находится на юго-восточной окраине города Чита, у берега реки Ингода, по адресу ул. Промышленная, владение 7. Предприятие находится в черте города. У предприятия есть связь с железнодорожным и автомобильным транспортом.

Предприятие занимает 9800 квадратных метров площади под цеха и административные здания. Более 396 рабочих мест предоставлено забайкальцам на этом предприятии. За значительный вклад в развитие отрасли ЗАО «Читинские Ключи» неоднократно награждалось призами и грамотой Правительства России. За стабильное и высокое качество выпускаемой продукции предприятие имеет множество золотых и серебряных медалей, «Гран - При» за минеральную воду «Кука - 7» и «Ключи».

Основными видами продукции, выпускаемыми ЗАО “Читинские Ключи”, как и прежде, являются пиво, напитки, минеральная вода. Доход от их реализации в общем, доходе предприятия составляет - 77,2 %, 105,6 % и 87,6 % соответственно. На предприятии есть аттестованная лаборатория, на которую возложены следующие функции: контроль за качеством используемого основного и вспомогательного сырья и материалов, соблюдение рецептур и технологий на всех этапах приготовления продукции, соответствие санитарным нормам, контроль готовой продукции.

Для удобства клиентов в целях расширения географии поставок пивобезалкогольной продукции на предприятии имеется свой автопарк. Пиво, безалкогольная продукция поставляется клиенту в минимально короткий срок и по невысокому тарифу в любой уголок Читинской области, Иркутской области, Бурятию.

Предприятие имеет развитую систему складского хозяйства. В центральных складах хранятся материалы необходимые для основного и вспомогательного производства. Кроме того, у каждого цеха есть свой склад, где хранится уже готовая продукция:

- экспедиция пива

- две экспедиции безалкогольных напитков и минеральной воды.

А также тарная экспедиция, где складируется оборотная посуда.

Основные технико-экономические показатели: объем реализации, численность персонала, средний уровень заработной платы, издержки, рентабельность, прибыль и др. характеризуют, насколько эффективно предприятие осуществляет свою деятельность представлены в таблице 10.

Таблица 8. - Основные технико-экономические показатели деятельности ЗАО «Читинские Ключи» за 2006 - 2008 годы.

Показатель	Ед. измерения	Год	Темп роста, %
		2006	2007	2008	2007 к 2006	2008 к 2007	2008 к 2006
Объем производства	Тыс. руб.	649 220,0	753 658,1	678 942,8	116	90,1	104,6
Объем реализации	Тыс. руб.	649 132,4	746 121,5	672 153,4	115	90,1	103,5
Численность работающих	Чел.	421	413	396	100	95,9	96,1
Среднемесячная заработная плата	Руб.	16 775	20 542	19 700	122,5	95,9	117,4
Затраты производства	Тыс. руб.	470 644,0	544 706,0	524 246,0	115,7	96,2	111,4
Производительность труда	Тыс. руб./чел.	1 681,9	1 884,1	1 880,71	112	99,8	111,8
Прибыль от реализации	Тыс. руб.	88 407,0	56 058,0	20 242,0	63,4	36,1	22,9
Рентабельность реализованной продукции	%	29,5	16,7	10,6	56,6	63,5	35,9

По данным таблицы 8 в 2008 г. по сравнению с 2006 г. рентабельность снизилась на 64,1 % в связи с ростом продаж продукции конкурирующих фирм на рынке. В 2008 г. по сравнению с 2007 г рентабельность снизилась, она составила 36,5 %. На снижение уровня рентабельности так же повлиял рост затрат на реализацию продукции по сравнению с 2007 г. на 3,8 %. Среднемесячная заработная плата работников возросла на 17,4 % в 2008г. по сравнению с 2006 г., а объем производства вырос на 4,6 %. В связи с этим объем реализации увеличился на 3,5 %.

2.3 Динамика показателей размера предприятия

На эффективность производства влияет размер предприятия. Размер сельскохозяйственного предприятия характеризуют многие показатели: выход продукции (валовой и товарной); наличие основных производственных фондов; техники. Главным показателем размеров предприятия, его производственных подразделений следует считать стоимость произведённой продукции [10].

Таблица 9. - Динамика показателей размеров предприятия

Показатели	Год	2008 г. в % к 2007 г.
	2006	2007	2008
Общая площадь земли, га	9,8	9,8	9,8	100
Среднегодовая численность работников, чел.: в том числе: - ППП	421 386	413 400	396 361	96 90,2
Объем производства, тыс. руб. - в текущих ценах - в сопоставимых ценах	649 220,0 649 220,0	753 658,1 691 429,4	678 942,8 545 909,9	90,1 78,9
Объем реализации, тыс. руб. - в текущих ценах - в сопоставимых ценах	649 132,4 649 132,4	746 121,5 658 515,1	672 153,4 540 450,9	90,1 78,9
Прибыль, тыс. руб.	88 407,0	56 058,0	20 242,0	36,1
Затраты, тыс. руб.	470 644,0	544 706,0	524 264,0	96,2
Среднегодовая стоимость ОПФ, тыс. руб.	324 475,0	366 860,0	332 008,3	90,5

Анализируя данные таблицы 9, видим, что в исследуемом предприятии за период с 2007 по 2008 года наблюдается снижение объемов производства продукции на 9,9 %. Также наблюдается снижение среднегодовой численности работающих за рассматриваемый период на 17 человек. Все это повлияло на снижение прибыли в 2008 году по сравнению с 2007 годом на 36,1 тыс. руб.

Таблица 10. - Состав и структура товарной продукции за 2006 - 2008 г.г. в ЗАО «Читинские Ключи»

Показатель	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2008 г. к 2006 г. в %	Ср.уд. вес за 3 года, %
	тыс. р.	%	тыс. р.	%	тыс. р.	%
Пиво тарное	245 372,0

Подобные документы

• Получение нефильтрованного светлого пива по классической технологии

  Векторная схема материальных потоков при получении нефильтрованного светлого пива по классической технологии. Описание оборудования, используемого при производстве нефильтрованного светлого пива. Определение показателей качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 28.09.2021
  

• Ознакомление с оборудованием и технологией производства пива

  Развитие пивоварения на Руси. Основные операции технологического процесса производства пива. Качественные показатели сырья. Схема получения ячменного солода. Приготовление и сбраживание пивного сусла. Оборудование цеха розлива. Оценка качества пива.
  
  отчет по практике [1,6 M], добавлен 18.11.2009
  

• Анализ технологии производства пива ОАО "Владпиво"

  Схема производства пива на ОАО "Владпиво". Производство, дробление и затирание солода. Сущность процесса фильтрование затора. Варка и брожение солода. Требования к качеству и розлив пива в бутылки. Исследование сырьевых потоков в процессе варки пива.
  
  курсовая работа [742,1 K], добавлен 16.02.2011
  

• Совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива путем внедрения линии разлива с применением обеспложивающей фильтрации

  Описания сырья и готовой продукции, выбора способа фильтрации и разлива пива. Расчет затрат на покупку оборудования для линии розлива пива. Анализ повышения биологической и коллоидной стойкости пива, сохранения вкуса пива на протяжении срока годности.
  
  дипломная работа [856,6 K], добавлен 12.07.2011
  

• Технология пивоваренного производства

  Зарождение дела пивоварения: от древних времен до современности. Технический прогресс в изготовлении солода и пива. Самое популярное пиво – лагер. Традиционный эль. Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества пива, его розлив.
  
  курсовая работа [47,7 K], добавлен 04.02.2014
  

• Технология производства пива

  История становления и развития сферы пивоварения на Руси, современные технологии. Характеристика основных типов сырья, используемых в производстве пива, технологические основы производства данного напитка, критерии оценивания и показатели его качества.
  
  контрольная работа [31,0 K], добавлен 14.03.2010
  

• Участок производства пастеризованного пива

  Аппаратурно-технологическая схема производства пастеризованного пива. Этапы процесса пивоварения: соложение, варка, брожение, дображивание, осветление, созревание, фильтрация, пастеризация и розлив. Основные показатели качества пастеризованного пива.
  
  курсовая работа [342,7 K], добавлен 15.02.2011
  

• Технология получения пива в ОАО "Новокемеровский пивобезалкогольный завод"

  Общая характеристика завода и его продукции, обеспеченность энергоресурсами. Характеристика сырья и вспомогательных материалов, используемых для производства пива. Очистка и дробление солода, приготовление сусла. Безопасность условий производства.
  
  курсовая работа [217,8 K], добавлен 24.09.2013
  

• Методы исследования свойств пива

  Классификация пива по приоритетным факторам. Основные свойства, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов. Фальсификация и дефекты пива. Исследование физико-химических показателей пива при помощи анализатора качества пива "Колос-1".
  
  курсовая работа [255,7 K], добавлен 05.01.2015
  

• Цех розлив пива

  Разработка технологической схемы розлива пива. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Технохимический и микробиологический контроль. Сырье, используемое для производства пива "Московское". Санитарные требования к оборудованию.
  
  курсовая работа [42,8 K], добавлен 01.03.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам