Оценка качества солода для производства светлого и темного пива

37,8

224 582,6

30,1

173 415,6

25,8

70,7

31,2

Пиво бестарное

29 860,1

4,6

31 337,1

4,2

26 886,1

4,0

90

4,3

Всего пиво

275 232,1

42,4

255 919,7

34,3

200 301,7

29,8

72,8

35,5

Напитки

116 843,9

18,0

177 576,9

23,8

187 530,8

27,9

160,5

23,2

Минеральная вода

239 529,8

36,9

276 064,9

37,0

241 975,2

36,0

101,0

36,6

Родниковая вода

8 438,7

1,3

12 684,1

1,7

24 197,5

3,6

286,7

2,2

Квас

9 087,9

1,4

23 875,9

3,2

16 803,8

2,5

185

2,4

Лялечка

-

-

-

-

1 344,4

0,2

-

-

Всего реализация

649 132,4

100

746 121,5

100

672 153,4

100

103,5

100

Анализируя данные таблицы 10, видим, что общая реализация товарной продукции на предприятии за период с 2006 по 2008 года составила 649 132; 746 121,5 и 672 153,4 тыс. руб., где на долю безалкогольной продукции приходится 73,4 %. В структуре товарной продукции удельный вес занимает минеральная вода (36,6 %).

2.4 Структура основных фондов и эффективность их использования

В своей стоимостной форме средства производства являются производственными фондами и подразделяются на основные и оборотные.

Главным определяющим признаком основных фондов является способ перенесения стоимости на создаваемый продукт.

По принадлежности основные средства делятся на:

- объекты основных средств, принадлежащие организации на праве -

собственности;

- объекты основных средств находящиеся у организации в оперативном управлении или хозяйственном ведении;

- объекты основных средств, получения организацией в аренду.

По признаку использования основные средства подразделяются на:

- непосредственно находящиеся в эксплуатации (действующие);

- в реконструкции и механическом перевооружении;

- в займе (резерве);

- в стадии достройки, дооборудования, реконструкции и частной ликвидации [10].

Таблица 11. - Структура основных средств ЗАО «Читинские Ключи» за 2006 - 2008 гг.

Наименование показателя	2006 год	2007 год	2008 год	2008 г. в % к 2006
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Здания	83 188,9	21	80 865,6	19,3	80 865,6	18,9	97,2
Сооружения	74 855,2	19	71 766,4	17,1	71 766,6	16,8	95,9
Машины и оборудование	204 103,0	51,8	225 093,4	53,8	225 486,8	52,7	110,5
Транспортные средства	19 265,7	4,91	27 149,0	6,5	36 306,3	8,5	188,5
Инструмент	111,4	0,03	126,9	0,03	126,9	0,03	113,9
Другие основные средства	4 638,7	1,18	4 638,7	1,11	4638,7	1,02	100
	6551,0	1,7	7179,0	1,76	7079,7	1,65	108,1
	1168,3	0,3	-	-	1718,3	0,40	-
	308,0	0,08	1685,7	0,40	-	-	-
Итого ОПФ	394 190,3	100	418 504,8	100	427 988,8	100	100

По данным таблицы 11 можно сделать следующий вывод, что в ЗАО «Читинские Ключи» в структуре основных фондов наибольший удельный вес занимают машины и оборудование - 52,7 %, здания - 18,9 %, и сооружения - 16,8 %. Наименьший удельный вес занимают производственный и хозяйственный инвентарь - 1,32 % и другие основные средства - 1,79 %. По сравнению с 2007 г. возросла стоимость зданий, транспортных средств. Это связано с тем, что предприятие закупило дополнительно транспортные средства и произвело ремонт зданий.

Экономическая эффективность использования основных производственных фондов определяется путём сопоставления результатов производства и их стоимостью. При этом используется также показатель как фондоотдача и фондоёмкость.

Фондоотдача - это отношение стоимости валовой продукции сельского хозяйства к среднегодовой стоимости основных производственных фондов сельскохозяйственного назначения.

Фондоёмкость отражает, сколько основных средств в стоимостном выражении было израсходовано на производство единицы продукции; она является обратным показателем фондоотдачи.

Фондобеспеченность - это отношение среднегодовой стоимости основных фондов сельскохозяйственного к площади сельскохозяйственных угодий.

Фондовооружённость определяется путём деления среднегодовой стоимости основных производственных фондов сельскохозяйственного назначения на численность среднегодовых работников занятых в сельском хозяйстве [10].

Таблица 12. - Структура основных фондов и эффективность их использования

Показатель	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2008 г. К 2006 г. в %
1	2	3	4	5
Среднегодовая стоимость ОПФ, тыс. руб.	324 475,0	366 860,0	332 008,3	102,3
Общая производственная площадь, м2	9800	9800	9800	100
Стоимость валовой продукции, тыс.руб.	649 220,0	753 658,1	678 942,8	104,6
Среднегодовая численность работников, чел.: в том числе: - ППП	421 386	413 400	396 361	94,6 93,5
Фондообеспеченность, тыс.руб.	33,1	37,4	33,9	102,4
Фондовооруженность, тыс.руб.	77,1	88,8	83,8	108,7
Фондоотдача, тыс.руб.	2,0	2,1	2,04	102
Фондоёмкость, тыс.руб.	0,05	0,05	0,05	100

Анализируя данные таблицы 12, следует, что численность работников в 2008 по сравнению с 2006 годом снизилась на 5,4 %, немного возросла среднегодовая стоимость ОПФ на 2,3 %, стоимость валовой продукции возросла на 4,6 %. Из этого следует, что возросла фондоотдача на 2 %.

Трудовые ресурсы и эффективность их использования

Основным источником богатства общества и непременным условием его существования является труд.

Труд - это целесообразная деятельность человека, в процессе которой создаются материальные и духовные ценности. Процесс труда есть процесс воздействия человека на элементы природы в целях приспособления их к своим потребностям.

Экономически активное население (рабочая сила) - это совокупность лиц, потенциально способных участвовать в производстве материальных ценностей и оказания услуг. В их число входят как занятые, так и безработные.

Занятое население - это лица, вовлечённые в производственную и непроизводственную деятельность.

По длительности пребывания на предприятии рабочих подразделяется на:

- постоянные (более 6 месяцев);

- сезонные (не более 6 месяцев);

- временные (до 2 месяцев или занятые до 4 месяцев).

Валовая продукция сельского хозяйства представляет собой суммарное количество произведённой продукции в отрасли за определённый период времени; она состоит из валовой продукции растениеводства и животноводства.

Валовая продукция растениеводства включает валовые сборы сельскохозяйственных культур.

Валовая продукция - важный экономический показатель, который характеризует размер сельхозпредприятия.

Таблица 13. - Трудовые ресурсы и эффективность их использования в ЗАО «Читинские Ключи» за 2006-2008 г.

Категории работников	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2008 г. в % к 2006 г
Работники, занятые в производстве	421	413	396	94,1
Из них постоянные	386	400	361	93,5
Варочный цех	3	3	3	100
Отделение брожения и фильтрации	9	9	9	100
Квасное отделение	7	6	6	85,7
Отделение розлива пива	7	7	7	100
Бригада слесарей цеха производства пива	8	6	7	87,5
Цех безалкогольных напитков	45	43	42	93,3
Котельный	21	22	22	104,8
Компрессорный	17	16	15	88,2
Гараж	52	51	51	98,1
КНС, Водозабор	8	8	8	100
Отдел электроснабжения и АСУП	10	8	7	70
Грузчики	42	43	43	102,4
Кладовщики, приемосдатчики	9	10	10	111,1
АХО	11	8	6	54,5
Столовая	6	5	5	83,3
Магазины	11	15	18	163,6
Пивной бар	11	10	10	90,9
Пекарня	6	6	5	83,3
СБ	18	17	17	94,4
Медпункт	1	1	1	100
Лаборатория	3	3	3	100
Строители	3	2	2	66,7
ОГМ	8	7	7	87,5
АУП, ИТР	89	60	56	62,9
Отдел продаж	15	15	15	100
Д/отпуск	13	13	13	100
В т.ч. женщин	161	161	161	100
Валовая продукция, тыс. руб.	649 132,4	746 121,5	672 153,4	103,5
Затраты труда, тыс. чел. ч.	470 644,0	544 706,0	524 264,0	111,4
Произведено валовой продукции на 1 чел., тыс. руб.	1 541,9	1 806,6	1697,4	110,1
Произведено валовой продукции на 1 чел. - ч. руб.	1 379,2	1 369,8	1 282,1	92,6
Среднемесячная заработная плата, руб. (норма 180 часов)	16 775	20 543	19 700	117,4
Производительность труда, тыс. руб./чел.: - в текущих ценах - в сопоставимых ценах	1 681,9 1 681,9	1 884,1 1 728,5	1 880,7 1 512,2	111,8 89,9

Анализируя данные таблицы 13 видно, что за исследуемый период в целом по предприятию наблюдается спад производительности труда работников. Так в 2008 году на 1 человека в час было получено продукции на сумму - 1 282,1 руб., что ниже уровня 2006 года на 7,4 %.

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1 Материалы и методы исследования

Действие ферментов начинается ещё при проращивании зерна, при затирании ферментативные процессы продолжаются. Основные процессы при затирании и осахаривании: ферментативный гидролиз крахмала и белков.

Ферментативный гидролиз крахмала происходит под действием амилолитических ферментов, которые могут действовать на клейстеризованный и неклейстеризованный крахмал. Однако первый осахаривается очень медленно. Чтобы ускорить этот процесс, создают условия, благоприятные для клейстеризации крахмала (60 - 80 єC). В результате осахаривания крахмала в заторе образуется сбраживаемый углевод - мальтоза и несбраживаемые декстрины (сахар к несахару). Скорость ферментативного гидролиза крахмала зависит от температуры, кислотности и концентрации затора. С повышением концентрации затора увеличивается его вязкость, затрудняются процессы диффузии между ферментами и молекулами крахмала, следовательно, затрудняется и замедляется гидролиз крахмала. Поэтому при затирании соблюдают необходимое соотношение солода и воды.

Ферментативный гидролиз белков, второй важный биохимический процесс при затирании. При этом образуются растворимые белки, пептиды и аминокислоты. Они влияют на вкус и цвет пива, способствуют лучшему образованию пены и её стойкости. Оптимальная температура для накопления в сусле общего азота 50 - 55 ?С, а для азота аминокислот 45 - 50 ?С. Поэтому распад белков для солода хорошего и среднего растворения проводят при 50 - 52 ?С. Выдержка затора для расщепления белков зависит от степени растворения солода и обычно продолжается 10 - 30 минут. Чтобы создать более благоприятные условия для разложения белков, затор иногда подкисляют молочной кислотой. При кипячении части затора образуются меланоидины и карамели, в результате чего усиливается окраска сусла.

Цель исследования является: определение активности ферментов солода, используемого для производства светлого и темного пива на предприятии ЗАО «Читинские Ключи».

Материалы: солод пивоваренный ячменный ГОСТ 29294 - 92 [17].

Методика исследования. сырье пиво солод

Определение массовой доли влаги в солоде.

В 2 чистые бюксы с известной постоянной массой (хранящиеся в эксикаторе) отбирают небольшое количество муки (4 - 5 г), закрывают и взвешивают, после чего бюксы помещают в сушильный шкаф, располагая их в зоне высушивания с температурой 105 єС с открытыми крышками.

Через 3 ч экспозиции бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают, помещают в эксикатор до полного охлаждения (но не более 3-х ч) и взвешивают.

Массовую долю влаги в зерне (W) в процентах вычисляют по формуле:

,

где М - масса навески размолотого зерна до высушивания, г;

М1 - масса навески размолотого зерна после высушивания, г;

Определение амилолитической активности ферментов солода (АС).

В две пробирки, наливают по 10 смі раствора крахмала и ставят в термостат с температурой 30 ?С на 5 - 10 минут. Не вынимая пробирок, наливают в первую 5 смі дистиллированной воды (контроль), во вторую 5 смі рабочего раствора анализируемого продукта (опытная). Смеси перемешивают и выдерживают в термостате 10 минут. Затем из каждой пробирки отбирают по 0,5 смі раствора и переносят в колбы с предварительно налитыми 50 смі раствора йода. Содержимое перемешивают. Полученные растворы приобретают следующую окраску:

Контроль - синий цвет, опытный - фиолетовый. Через 5 - 10 минут после смешения определяют оптическую плотность раствора фотоэлектрическим колориметром в диапазоне длин волн 630 - 670 нм в кюветах с толщиной поглощающего света слоя 10 мм. Контрольным раствором при колориметрировании является дистиллированная вода.

Оптическая плотность контрольного раствора соответствует количеству исходного крахмала - субстрата. Оптическая плотность опытного соответствует количеству крахмала, оставшегося после действия фермента.

Разницу между показателями оптических плотностей растворов соответствует прогидролизованному количеству крахмала - субстрата.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов определения активностей, полученных при анализе двух параллельных навесок препарата, относительное допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 5 %. Результаты округляют до первого десятичного знака. Предел возможных значений относительной погрешности измерений при доверительной вероятности Р = 0,95 составляет 5 %.

Определение массовой доли экстракта в светлом и темном солоде тонкого помола.

В сухой стакан заторного аппарата с известной массой отбирают навеску размолотого солода массой 50,0 г. Приливают в стакан дистиллированную воду объемом 200 смі, нагревают до температуры 47 ?С, осторожно размешивают. Стакан помещают в заторный аппарат (водяную баню), вода в которой нагрета до температуры 45 ?С, закрывают крышкой. Указанную температуру воды в заторном аппарате поддерживают в течение 30 мин при постоянном перемешивании содержимого стакана. Затем температуру воды в заторном аппарате за 25 мин доводят до температуры 75 ?С (1 ?С в мин), добавляют в стакан нагретую до температуры 70 єС дистиллированную воду объемом 100 смі, острожного смывая со стенок стакана частицы приставшей муки, и выдерживают при этой температуре 1 час после чего стакан вынимают из аппарата и за 10 - 15 мин охлаждают до комнатной температуры. Стакан насухо вытирают снаружи и приливают в него дистиллированную воду, смывая с мешалки частицы приставшей муки и доводя массу содержимого стакана до 450,0 г. Содержимое тщательно перемешивают и полностью переносят на складчатый бумажный фильтр. Фильтрат собирают в сухую коническую колбу.

Полученный фильтрат перемешивают, пикнометрически определяют его относительную плотность и устанавливают массовую долю экстракта в фильтрате в зависимости от относительной плотности сусла. Массовую долю экстракта в воздушно - сухом веществе солода (Е1) в процентах рассчитывают по формуле:

,

где е - массовая доля экстракта в сусле, %;

W - массовая доля влаги в солоде, %;

800, 100 - постоянные расчетные величины.

Массовую долю экстракта в сухом веществе солода (Е2) в процентах рассчитывают по формуле:

,

где 100 - коэффициент перевода величины в проценты.

Относительная плотность фильтрата - 1,0336

е - соответствующая этой плотности массовая доля экстракта в сусле - 8,439%.

Определение продолжительности осахаривания светлого и темного солода.

Определение продолжительности осахаривания солода проводят в тонком помоле в процессе затирания его через каждые 5 мин. Начиная с момента выдержки затора при температуре 70 єС. Для этого стеклянной палочкой берут пробу содержимого заторного стакана (одну каплю) на белую фарфоровую пластинку и смешивают ее с каплей раствора йода, слегка наклоняя пластинку. Проба считается осахаренной при появлении чистой желтой окраски. Для сравнения на ту же фарфоровую пластинку помещают каплю дистиллированной воды, смешанную с каплей йода.

Продолжительность осахаривания выражают в минутах.

Определение массовой доли растворимого белка и расчет числа Кольбаха.

Массовую долю растворимого белка в сухом веществе солода (Б) в процентах рассчитывают по формуле:

Б = 6,25 х Х1,

где 6,25-коэффициент пересчета азота на белок;

Х1 - массовая доля растворимого азота в сухом веществе солода, %

где 0,0014-количество азота, связываемое 1 смі серной кислоты концентрацией 0,1 моль/дмі, г;

V- объем серной кислоты концентрацией 0,1 моль/дмі, нейтрализованный выделившимся аммиаком, смі (после вычитания из контрольного определения);

Е2 - массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %;

100 - коэффициент перевода величины в проценты;

d - относительная плотность лабораторного сусла;

20 - объем лабораторного сусла, отобранный для исследования, смі;

е - массовая доля экстракта в лабораторном сусле, %.

Вычисления проводят до второго десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и округляют его до первого десятичного знака.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,3 %.

Расчет числа Кольбаха.

Число Кольбаха (К) вычисляют по формуле:

,

где Б - массовая доля растворимого белка, %;

Х - массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %%

100 - коэффициент перевода величины в проценты.

Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа.

Результаты исследования

1) Массовая доля влаги - темный солод -5 %, светлый солод -5,9 %.

2) Амилолитическая активность ферментов солода: для светлого солода АС = 300 , для темного АС = 400 ед./ч.

3) Массовая доля экстракта в светлом и темном солоде тонкого помола:

для темного пива для светлого пива

,

4) Продолжительность осахаривания: светлый солод - 20; темный солод - 25 минут.

5) Массовая доля белковых веществ в сухом веществе и расчет числа Кольбаха: светлый солод - 11,3, темный солод - 11,2. Число Кольбаха: светлый солод - 39,2; темный солод - 39,4. %

Важный показатель солода его ферментативная активность. Мы предлагаем для оценки качества солода в производстве пива определение амилолитической (АС) активности и (ОСП) активности. Экстрактивность для темного и светлого пива составляет 15,5 и 14,5 %. На производства 1 дал темного пива на исследуемом предприятии при экстрактивности 15,5 % требуется 1,28 кг солода, на 1 дал светлого пива с экстрактивностью 14,5 % требуется 1,7 кг солода Для темного пива используется темный солод 1,02 кг., карамельный 0,23 кг., что вместе составляет 1,25 кг. Для светлого пива используется светлый солод в количестве 1,55 кг.

Таблица 14. - Результаты определения:

Наименование показателя	По ГОСТ	Образец №1 (солод светлый)	Образец №2 (солод темный)
	Солод светлый	Солод темный
	Выс-го кач-ва	I кл.	II кл.
Массовая доля влаги (влажность), %, не более	4,5	5,0	6,0	5,0	5,9	5,0
Амилолитическая активность ферментов ( АС)	300-400	То же	То же	400-500	300	400
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее	79,0	78,0	76,0	74,0	78,95	78,10
Продолжительность осахаривания, мин, не менее	15	20	25	25	20	25
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более	11,5	11,5	12,0	11,2	11,3	11,2
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %	39-41	39,2	39,5	39,3	39,2	39,4

Исходя из данных таблицы 14 можно сделать вывод: поступающий на предприятие солод ячменный пивоваренный обеспечивает качество получаемого пива. Экстрактивность исследуемого солода высокая.

Таблица 15. - Массовая доля экстракта в полученных образцах светлого и темного солода

Относительная плотность сусла	Массовая доля экстракта	Массовая доля экстракта в ВСВ солода	Массовая доля экстракта в АСВ солода
Темный солод	1,0336	8,439	74,29	78,10
Светлый солод	1,0336	8,439	74,21	78,95

Исходя из данных таблицы 15 можно рассчитать расход светлого и темного солода:

78,10/14 % = 5,50 кг.

78,95/15,5 % = 5,09 кг.

14 и 15,5 % - начальная экстрактивность

Следовательно, на 1 дал темного пива требуется 1,25 кг экстрактивного солода используемого на предприятии, а на 1 дал светлого пива требуется 1,55 кг экстрактивного солода.

3.3 Экономическое обоснование результатов исследования

Эффективность производства - экономическая категория, отражающая сущность расширенного воспроизводства; она характеризует степень достижения основных целей, присущих расширенному воспроизводству.

Повышение экономической эффективности позволяет увеличить производство продукции при этом же ресурсном потенциале и снизить трудовые и материальные затраты на единицу продукции.

Таблица 16. - Экономическая эффективность одного дал светлого и темного пива на предприятии ЗАО «Читинские Ключи»

Наименование сырья и материалов	Ед. измерения	Кол-во	Цена	Сумма
		темный	светлый	темный	светлый	темный	светлый
Солод:	кг	1,28	1,70	40,0	53,15	51 ,2	64,3
Хмель	кг	0,01	40,00	0,40
Дрожжи	кг	0,60	42,00	0,42
Общие цеховые затраты	руб.	-	-	150
Общие производственные затраты	руб.	-	-	70
Итого	руб.	-	-	272,02	285,12

Таблица 17. - Экономическая эффективность одного дал пива по результатам исследований.

Наименование сырья и материалов	Ед. измерения	Кол-во	Цена	Сумма
		темный	светлый	темный	светлый	темный	светлый
Солод	кг	1,25	1,55	40,0	49,6	50,0	59,6
Хмель	кг	0,01	40,00	0,40
Дрожжи	кг	0,60	42,00	0,42
Общие цеховые затраты	руб.	-	-	150
Общие производственные затраты	руб.	-	-	70
Итого	руб.	-	-	270,82	280,42

Сравнивая данные таблиц 16 и 17 видимый экономический эффект по результатам исследований составляет, на 1 дал темного пива по сравнению с принятой технологией на предприятии составит 1,20 руб., а на 1 дал светлого пива - 4,70 руб.

Таким образом, расход темного солода на производство 1 дал пива снизится с 1,28 кг (при 15,5 %) до 1,25 кг, (при 15,2 %), а расход светлого солода на производство 1 дал пива снизится с 1,70 кг (при 14,5 %) до 1,55 кг (при 14 %), что в свою очередь снизит себестоимость конечного продукта. Снижение себестоимости приведет к увеличению эффективности производства пива.

Глава 4. Безопасность жизнедеятельности

4.1 Система нормативно-правовых актов в области безопасности жизнедеятельности

В основе системы нормативно - правовых актов в области безопасности жизнедеятельности лежат Конституция Российской Федерации; Трудовой кодекс Российской Федерации; Кодекс РСФСР «Об административных правонарушениях»; Гражданский кодекс Российской Федерации, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации»; Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан; Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; Уголовный кодекс Российской Федерации, постановление Правительства Российской Федерации № 843 «О мерах по улучшению условий и охраны труда» [1].

Правительством РФ утвержден перечень видов нормативно - правовых актов по безопасности жизнедеятельности, которыми надлежит пользоваться в практической деятельности. В него входят: Государственные стандарты системы стандартов безопасности труда (ГОСТ ССБТ); Санитарные правила (СП); Санитарные нормы (СН); гигиенические нормативы (ГН); Санитарные правила и нормы (СанПиН); Строительные нормы и правила (СНиП); Правила безопасности (ПБ); Правила устройства и безопасной эксплуатации (ПУБЭ); Инструкции по безопасности (ИБ); Правила по охране труда межотраслевые (ПОТ РМ); межотраслевые организационно - методические документы (положения, методические указания, рекомендации); Правила по охране труда отраслевые (ПОТ О); Типовые отраслевые инструкции по охране труда (ТОП); отраслевые организационно - методические документы (положения, методические указания, рекомендации) [2].

В ходе реализации социальной программы государством на предприятии ЗАО «Читинские Ключи» приняты следующие нормативно-правовые акты в области охраны труда: «О службах охраны и гигиены труда»; «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний»; «О страховых тарифах на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний»; постановления Правительства РФ «О порядке отнесения отраслей (подотраслей), экономики и видов деятельности к классу профессионального риска», «Перечень тяжелых работ и работ с вредными и опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда женщин».

4.2 Обеспечение охраны труда в соответствии с Трудовым кодексом Российской федерации

Целями Трудового кодекса РФ (далее Кодекс) являются установление государственных гарантий трудовых прав и свобод граждан, создание благоприятных условий труда, защита прав и интересов работников и работодателей. К основным задачам его относятся создание необходимых правовых условий для достижения оптимального согласования интересов сторон трудовых отношений, интересов государства, а также правовое регулирование трудовых отношений и иных непосредственно связанных с ними отношений по организации труда и управления им, трудоустройству, профессиональной подготовке, переподготовке и повышению квалификации работников, социальному партнерству, материальной ответственности сторон, надзору и контролю, разрешению трудовых споров [1].

Кодекс предприятия ЗАО «Читинские Ключи» устанавливает высокий уровень условий труда, всемерную охрану трудовых прав работников. В нем содержатся материалы, посвященные общим положениям, коллективному договору, трудовому договору (контракту), рабочему времени, времени отдыха, заработной плате, нормам труда и сдельным расценкам, гарантиям и компенсациям, трудовой дисциплине, охране труда, труду женщин, молодежи, льготам для работников, совмещающих работу с обучением, трудовым спорам, профессиональным союзам и участию работников в управлении предприятиями, учреждениями, организациями, государственному социальному страхованию, надзору и контролю за соблюдением законодательства о труде, особенностям регулирования труда отдельных категорий работников.

Охране труда посвящен раздел X Кодекса. В нем изложены основные понятия; основные направления государственной политики в области охраны труда; государственные нормативные требования охраны труда; обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охране труда; медицинские осмотры некоторых категорий работников; обязанности работника в области охраны труда; соответствие производственных объектов и продукции требованиям охраны труда; государственное управление охраной труда; положение о службе охраны труда в организации; комитеты (комиссии) по охране труда; право работника на труд, отвечающий требованиям безопасности и гигиены; гарантии права работников на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда; обеспечение работников средствами индивидуальной защиты; выдача молока и лечебно-профилактического питания; санитарно-бытовое и лечебно-профилактическое обслуживание отдельных категорий работников; обучение и профессиональная подготовка в области охраны труда; финансирование мероприятий по улучшению условий и охраны труда; несчастные случаи на производстве, подлежащие учету; обязанности работодателя при несчастном случае на производстве; порядок расследования несчастных случаев на производстве; оформление материалов расследования несчастных случаев на производстве, их расследование и учет; рассмотрение разногласий по вопросам расследования, оформления и учета несчастных случаев на производстве [2].

4.3 Безопасность жизнедеятельности работников предприятия

Сохранение и укрепление здоровья работников предприятия ЗАО «Читинские Ключи» обеспечивается как медицинскими мероприятиями, так и мероприятиями по охране труда. Повышение производительности общественного труда - магистральное направление экономического развития нашей страны. Производительность труда находится в неразрывной связи с условиями, в которых работают люди. Улучшению этих условий постоянно уделяется внимание.

Охрана труда - это система законодательных актов. Социально - экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно - профилактических, мероприятий и средств обеспечивающих безопасность. Основные положения охраны труда установлена и регламентируются Конституцией Российской Федерации, а также разрабатываемыми на их основе в соответствии с ними нормативно правовыми актами (указами, нормами, инструкциями, стандартами и другими документами).

Лица, виновные в невыполнении обязательств по охране труда, предусмотренных коллективными договорами и соглашениями, трудовыми договорами, нарушение требований охраны труда, препятствующие деятельности представителей органов надзора и контроля, несут ответственность в соответствии с Законодательством Российской Федерации.

1.Коэффициент частоты несчастных случаев на 1000 работающих на предприятии за год высчитывается по формуле:

Т *1000

Кч = ------------ ,

Р

где Р - среднесуточное число работающих, чел;

Т - число несчастных случаев на производстве.

2. Коэффициент тяжести производственного травматизма на предприятии за год:

Дн

Кт = ------------ ,

Т - Т1

где Т1 - число несчастных случаев, со смертельным исходом;

Дн - суммарное число дней трудоспособности по производственному травматизму за год на предприятии, дней.

3. Показатель потерь на предприятии:

1000 * Дн

Кн = ------------------- ,

Р

Таблица 18. - Основные показатели производственного травматизма

в ЗАО «Читинские Ключи»

Показатель	Год	В среднем за 3 года	2008г в % к 2006 г
	2006 г	2007 г	2008 г
1	2	3	4	5	6
Среднесуточное число работающих (Р), чел.	150	170	200	173,0	133,3
Число несчастных случаев на производстве (Т),	2,0	-	3,0	1,7	150,0
из них: смертельных (Т1)	-	-	-	-	-
Суммарное число дней нетрудоспособности по производственному травматизму за год на предприятии (Дn), дней	71,0	-	133,0	31,3	159,2
То же на 1000 работающих в районе (области)	-	-	-	-	-
Суммарное число дней нетрудоспособности по заболеваемости за год	1409	1110	912	1143,7	64,7
То же в районе (области)	-	-	-	-	-
Коэффициент частоты несчастных случаев на 1000 работающих на предприятии за год: Кч = Т * 1000 / Р	13,3	-	15,0	9,8	110,0
То же в районе (области)	-	-	-	-	-
Коэффициент тяжести производственного травматизма на предприятии за год: Кт =Дн /Т - Т1	35,5	-	37,7	24,4	106,2
То же в районе (области)	-	-	-	-	-
Показатель потерь на предприятии Кn = 1000 * Дн / Р	473,3	5,9	565	348,1	119
Число пожаров и возгораний на предприятии	-	-	-	-	-

Согласно данным таблицы 18 в исследуемом предприятии число дней нетрудоспособности по производственному травматизму в отчетном году по сравнению с базисным возросло на 59,2 %, но при этом количество дней по заболеваемости сократилось на 35,3 %. Коэффициент тяжести производственного травматизма возрос на 6,2 %. Так же увеличился коэффициент частоты несчастных случаев на 10,0 %.

Таблица 19. - Материальные потери от несчастных случаев и заболеваний на предприятии ЗАО «Читинские Ключи» за 2006-2008 г.

Вид затрат	Год	2008 г. в % к 2006 г.
	2006	2007	2008
Выплачено на основании больничных листов, всего т.р.	3412	12765	8549	в 2,5 раза
В т.ч. по травматизму	149,7	1351,9	1589	в 10 раз
По заболеваемости	3623,8	114413,9	6964,2	192
Стоимость испорченного оборудования	_	_	_	-
Стоимость разрушенных зданий, сооружений	_	_	_	-
Потери от пожаров и загораний	_	_	_	-
Итого затрат, т.р.	7185,5	12765,8	85449,2	в 12 раз

По данным таблицы 19 видим, что материальные потери в 2008 г. по сравнению с 2006 г. возросли в 12 раз. На основании больничных листов в 2008 г. выплачено 6964,2, что на 92 % превышает затраты 2006 г. Повысились затраты по травматизму в 10 раз по сравнению с 2006 годом.

4.4 Пожарная безопасность

Меры по пожарной профилактике проводимые на предприятии ЗАО «Читинские Ключи» включают:

- периодические проверки состояния пожарной безопасности объекта в целом и его отдельных участков, а также обеспечение контроля за своевременным выполнением предложенных мероприятий;

- проведение пожарно - технических обследований объекта представителями государственного пожарного надзора с вручением предписаний, установление действенного контроля за выполнением предписаний и приказов, изданных по ним;

- постоянный контроль за проведением пожароопасных работ, выполнением противопожарных требований на объектах нового строительства, при реконструкции и переоборудовании цехов, установок, мастерских, складов и других помещений;

- проведение бесед - инструктажей и специальных занятий с рабочими и служащими объекта по вопросам пожарной безопасности (а также с временными рабочими других предприятий и организации, прибывших на объект) и других мероприятий по противопожарной пропаганде и агитации;

- проверку исправности и правильного содержания стационарных автоматических и первичных средств пожаротушения, противопожарного водоснабжения и систем извещения о пожарах;

- подготовку личного состава добровольных пожарных дружин для проведения профилактической работы и тушения пожаров и возгораний;

- установку в цехах, мастерских, складах и на отдельных агрегатах систем пожарной индивидуального средства тушения пожаров (углекислотные огнетушители).

Следовательно, пожарная безопасность на предприятии находится на должном уровне.

Глава 5. Охрана окружающей среды

Дано современное определение рациональным отношениям между обществом и природой: «В интересах настоящих и будущих поколений принимают необходимые меры для охраны и научно - обоснованного рационального использования земли и ее недр, водных ресурсов, растительного и животного мира, для сохранения в чистоте воздуха и воды, обеспечения воспроизводства природных богатств и улучшения окружающей человека среды» [16].

Охрана окружающей среды - это комплекс государственных, международных и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование и охрану природных ресурсов для блага человеческого общества. Взаимоотношение людей с окружающей средой - это одна из наиболее глобальных проблем. Антропогенное воздействие человека на природу составляет в настоящее время одну из самых мощных форм экологического воздействия. В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятия ЗАО «Читинские Ключи» обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды.

В соответствии с законом РФ «Об охране окружающей среды» (1991) существенно возрастают требования к грамотности специалистов в области охраны природы и рационального использования природных ресурсов.[1].

Взаимодействие общества с окружающей средой вызвало множество отрицательных последствий, что диктует необходимость последовательного формирования равновесного природоиспользования. Только при этом условии может быть достигнут разумный баланс во взаимодействии человека и природы, обеспечено грамотное использование естественного базиса развития производительных сил.[2].

В процессе приготовления пивного сусла на предприятии ЗАО «Читинские Ключи» образуются отходы. Являющиеся вторичными материальными ресурсами; зерновые отходы при транспортировке и полировке солода, дробина пивная, сырая, дробина хмелевая, осадок взвесей горячего охмеленного сусла (белковый отстой).

К зерновым отходам относятся ростки, частицы оболочки, солодовая пыль, собранная в циклоне, сорная примесь, битые зерна солода и солодовая пыль, образующаяся при подаче солода на полировочную машину и в процессе полировки.

Чистые зерновые отходы используются при затирании. Неиспользуемые зерновые отходы собирают в мешки, взвешивают на десятичных весах и реализуют на корм скоту в установленном порядке.

Пивная дробина - остаток сухих веществ, не перешедших в сусло в процессе затирания и фильтрования пивных заторов.

Её количество зависит от качества и ассортимента перерабатываемых зернопродуктов. Дробину складируют в бункер, реализуют в наживном виде на корм скоту.

Белковый отстой - отделенное в процессе осветления горячего охмеленного сусла на гидроциклонных аппаратах, взвеси скоагулированных белков, белковых и белково - дубильных комплексов, а также мелкие частицы твердой фазы. Белковый отстой собирают в специальный сборник и используют его в приготовлении пивного сусла, т.к. белковый отстой содержит определённое количество пивного сусла.

Промывные воды образуются на стадии мойки производственного оборудования, трубопроводов, помещения, а также при сбросе последних промывных вод варочного цеха. Промывные воды собирают в сборник, затем используются в технологическом процессе производства пива.

Осадочные дрожжи. Которые повторно не используются для сбраживания пивного сусла, должны быть реализованы в зависимости от конкретных условий предприятия, либо в жидком виде для пищевых целей или на корм скоту, либо переработаны для получения сухих очищенных дрожжей для медицинских и пищевых целей. Либо подвергаются сушке для получения сухих кормовых дрожжей.

Выводы и предложения

Продукция «Читинских Ключей» в который раз признана лучшей. Образцы сотен предприятий пивоваренных в России оценивала Российская дегустационная комиссия, но именно Ключи Элитное и Ключи Светлое были удостоены золотых медалей (наравне с продукцией «Тинькофф» и «Балтика»). Кстати сказать, Ключи Светлое свое золото на пивном аукционе в г. Санкт - Петербурге получило во второй раз, а Ключи Элитное - третий. Награды в своем время уже собрали пиво «Читинское» (золотая медаль - 1999 г.), «Иваныч» (серебряная - 2002 г., золотая - 2003 г.), «Ключи темное» (бронзовая - 1998 г., серебряная - 1999 г. Гран - При выставки - 2002 г.).

Чем же объясняется успех читинских пивоваров? Секрет успеха - отказ от консервантов, которыми изобилует продукция многих заводов РФ. Настоящее пиво - только свежее, вода для которого берется из артезианской скважины на глубине 150 м. Это обеспечивает высокие вкусовые качества янтарного напитка, который становится любимым не только у забайкальцев, но и российских дегустаторов. Недавно появились новые сорта пива - это, Ключи Пшеничное особое, Лайм и Бюргер (в переводе с немецкого: «солидное пиво для респектабельных людей»).

Наши предложения: исходя из проведённого исследования следует вывод, что расход темного солода на производство 1 дал пива снизится с 1,28 кг (при 14,5 %) до 1,25 кг, (при 14 %), а расход светлого солода на производство 1 дал пива снизится с 1,70 кг (при 14,5 %) до 1,55 кг (при 14 %), что в свою очередь снизит себестоимость конечного продукта. Снижение себестоимости приведет к увеличению эффективности производства пива.

Видимый экономический эффект по результатам исследований составляет, на 1 дал темного пива по сравнению с принятой технологией на предприятии составит 1,20 руб., а на 1 дал светлого пива - 4,70 руб.

Список использованной литературы

Федеральный Закон Российской Федерации «Об охране окружающей среды» (принят Государственной Думой 20 декабря 2001).

Агроэкология/В.А. Черников, Р.М. Алексахин, А.В. Голубев и др.; Под ред. В.А. Черникова, А.И. Черкеса. - М.: КолосС, 2009.-536 с.:ил.-(учеб. и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

Аграрная экономика: Учебник 2-36 изд., перераб. и доп./ Под ред. М.Н. -Малыш. - СПб.: Издательство «Лань», 2012 - 688 с.

Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков». - М: Легкая и пищевая промышленность. 1981г.

Беляков И.И. Ячмень в интенсивном земледелии. - М: «Россагропромиздат», 2010. - 176 с.

Главачек Д., Яхотский А. Пивоварение: пер. с чешского. - М.: «Пищевая промышленность»., 2009. - 623 с.

Довгань В.Н. Книга о пиве. Смоленск.: Русич, 1995. - 576 с.

Калунянц К.А, Яровенко В.Л. и др. Производство солода, пива и безалкогольных напитков. М.: КолосС, 2014. - 680 с.

- Машины и аппараты пищевых производств: В 2 кн 2/ Под ред. Панфилова В.А. - М.: «Высш. школа, 2011. - 680 с.»

Методические указания «Экономика сельского хозяйства», составитель: к.э.н., доцент кафедры Бухгалтерского учета ЗабАИ Н.Н. Гройлова, - Ч.:2006. - 52 с.

11. Методические указания / Забайкальский аграрный институт - филиал ФГОУ ВПО «Иркутская сельскохозяйственная академия», составители: Т.В.Мурзина, А.Д.Аслалиев, Э.В.Климова, Т.Б.Демидонова, В.В.Цыренова, М.Н.Иванова. Рецензенты: Виноградов И.И. - д.с.-х.н., профессор, зав кафедрой животноводства ЗабАИ; Сташевская Т.М. - к.с.-х.н., доцент, зам. директора по науке ЗабАИ, - Чита, 2014. - 45 с.

12. Обзорная информация АгроНИИИТЭИПП. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность, вып. 11, 2009 г.; вып. 2, 1988 г.; вып 9, 1990 г.

Общая технология пищевых производств/ Под ред. А.П. Ковальской. - М.: Колос, 1993. - 383 с.

Технология солода и пива: пре. с нем./Кунце В., Мит Г.- СПб., Издательство «Профессия», 2011. - 912 с.; ил.

- Тихомиров В.Т. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. - М.: Колос, 199. - 448.: ил.

Шкрабак В.С., Луковников А.В., Тургиев А.К. Безопасность жизнедеятельности в сельскохозяйственном производстве. - М,: КолосС, 2004. - 512 с.

ГОСТ 29294 - 92 Солод пивоваренный ячменный.

ГОСТ Р 51174 - 98 Пиво.

ГОСТ 5060 - 86 Ячмень пивоваренный.

ГОСТ 6002 - 69 Крупа кукурузная.

ГОСТ 21947 - 76 Хмель прессованный.

ГОСТ 2874 - 82 Вода питьевая.

ТУ 10-04-06-156 - 88 Дрожжи пивные жидкие.

ТУ 10-5031536-134 - 90 Дрожжи пивные кормовые сухие.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Размещено на Allbest.ru