Технологические расчеты в бродильных производствах

5.4.2. Пример

За отчетный период на заводе было переработано 60 тыс. т пшеницы с условной крахмалистостью 54,3% и получено 2 150 тыс. дал спирта в пересчете на спирт высшей очистки крепостью 96,2 % об. Определить фактический выход спирта и сравнить его с теоретическим. Определить общие потери сбражи-ваемых углеводов.

Решение. Пересчитаем выработанный спирт в безводный:

2 150 0000,962=2 068 300 дал.

Определяем фактический выход спирта по формуле (54)

дал/т.

Теоретический выход спирта из крахмала составляет 71,98 дал/т. Тогда фактический выход спирта составляет (формула (55))

% от теоретического.

Суммарные потери сбраживаемых веществ определяем по формуле (56)

%.

Таблица 15. Суммарные технологические потери при переработке различных

видов сырья, %

Вид сырья	Технологическая схема производства
	непрерывная	непрерывная с использованием ферментных препаратов
Картофель	7,48	6,51
Кукуруза	8,45	7,48
Рожь	9,98	9,01
Пшеница	8,73	7,42
Ячмень	10,67	9,7
Овес и чумиза	11,51	10,53
Просо и гаолян	9,15	8,17
Сорго	10,26	9,28
Гречиха	12,48	11,50
Вика, чечевица, горох	15,26	14,28
Меласса	7,62	--
Рис нешелушеный	11,51	10,53
Рис-крупа	7,48	6,51
Тритикале	9,6	8,04

Таблица 16. Потери сбраживаемых углеводов при нарушениях

технологического режима

Показатель, за счет которого могут быть получены потери	Потери сбраживаемых углеводов
	% к введенным в производство	дал на т условного крах-мала перерабатываемого сырья
Нарастание кислотности на 0,1є	0,313	0,202
Повышение содержания несбро-женных углеводов в бражке на 0,01 г/100 мл	0,769	0,450
Перерасход зерна на солод на 1%	0,075	0,049
Не уловлено спирта из газов бро-жения 0,1%	0,092	0,060
Увеличение содержания спирта в барде на 0,005%	0,060	0,039

5.4.3. Задания и задачи

1. Для завода, работающего по непрерывной схеме с вакуум-охлаждением сусла и с полной заменой солода глубинной культурой микроорганизмов установить нормативный выход спирта.

2. За отчетный период на заводе было переработано 196 т ржи с условной крахмалистостью 52,5% и получено головной фракции крепостью 95,5% об 174 дал, спирта-ректификата сорта «Экстра» крепостью 96,5 % об 6680 дал и сивушного масла крепостью 88,0% об 27 дал. Определить выход спирта за отчетный период.

3. За отчетный период на заводе было переработано 125 т мелассы с содержанием сахара 44% и получено спирта в пересчете на спирт высшей очистки крепостью 96,2 % об 3580 дал. Определить выход спирта за отчетный период.

4. Во время брожения сусла из пшеницы (крахмалистость 54%) произошло нарастание кислотности на 0,45є. Определить выход спирта и величину потерь сбраживаемых углеводов, если расход ячменя на осахаривание составил 107 кг на 1 т сырья (крахмалистость 48%), расход проса соответственно -- 50 кг (крахмалистость 54%). На предприятии применяется непрерывная схема разваривания с вакуум-охлаждением, ферментные препараты не используются. Технологические потери на остальных стадиях не превышают нормативных.

5.5. Контрольные задания и задачи

1. Установить нормативный выход спирта для предприятия, исходя из особенностей применяемой технологической схемы (см. нижеследующую таблицу). Определить фактический выход спирта за отчетный период и сравнить его с теоретическим и нормативным. Сделать вывод об эффективности работы предприятия.

Вар.	Технологическая схема производства	Культура	G, т	Кр, %	Товарные продукты, дал
					ГФ	СР	СМ
1	Полунепрерывная с пери-одическим брожением 60 ч	картофель	1700	18,0	520	20040	80
2		рожь	590	54,0
3		пшеница	566	53,4
4	Периодическая с периоди-ческим брожением 72 ч	ячмень	670	48,2
5		гречиха	970	50,5	780	30060	120
6		рожь	890	52,7
7	Непрерывная с вакуум-охлаждением разваренной массы	картофель	2250	20,0
8		пшеница	1200	52,3	1040	40080	160
9		просо	1120	55,0
10	Непрерывная с непрерыв-но-проточным сбражива-нием, с частичной заменой солода поверхностной ку-льтурой микроорганизмов	тритикале	2025	56,0	1950	75150	300
11		кукуруза	2000	55,8
12		горох	2250	52,0
13		пшеница	2040	55,2
14	Непрерывная с непрерыв-но-циклическим сбражи-ванием, с полной заменой солода глубинной культу-рой микроорганизмов	просо	3850	57,0	3900	150300	600
15		пшеница	4200	54,0
16		ячмень	4380	51,5
17		рожь	4250	53,7
18	Непрерывная, без приме-нения ферментов, сбражи-вание с рециркуляцией сусла	рожь	6670	51,6	5750	225550	820
19		пшеница	6450	52,5
20		ячмень	6900	50,4

2. В условиях задачи 1 определить производственные потери (нормативные и сверхнормативные).

6. ТЕХНОЛОГИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Весь ассортимент ликероводочных заводов можно разделить на две основные группы: водки и ликероводочные изделия. Водкой называют спиртной напиток крепостью 38-45, 50 и 56% об, получаемый обработкой водно-спиртового раствора (сортировки) адсорбентом и последующей фильтрацией. В качестве адсорбента чаще всего используют активный древесный уголь с высокораз-витой внутренней поверхностью.

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спирто-ванных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, вин, коньяка, сахарного сиропа, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды. Для производства ликероводочных изделий используется широкий ассортимент растительного сырья, которое вносит в изделия ценные и биологически активные вещества. Ликероводочные изделия делятся на группы в соответствии с ГОСТ 7190-93.

6.1. Расчет необходимого количества спирта и воды

на приготовление сортировки

Смешивание спирта и воды производится периодическим или непре-рывным методом. При работе по непрерывному методу подача спирта и воды в смеситель в необходимой пропорции осуществляется автоматически. При периодическом проведении процесса необходимо определять требуемое количество спирта и воды для приготовления заданного объема водно-спиртового раствора (сортировки). Требуемый объем спирта (V_сп) для приготовления сортировки вычисляют по формуле

, (57)

где V_с -- объем приготавливаемой сортировки, дал; А_с, А_сп -- крепости сортировки и исходного спирта соответственно, % об.

Необходимый для приготовления сортировки объем воды (V_в) рассчитывают с учетом явления контракции. Расчет можно провести двумя способами. Первый способ, более точный, будет рассмотрен ниже в примере, по второму способу объем воды вычисляют по формуле

, (58)

где V_сп -- рассчитанный ранее объем спирта, необходимый для приготов-ления сортировки, мл; V_спр -- объем воды, который необходимо добавить к 100 объемам спирта данной концентрации для получения сортировки заданной кре-пости, определяется по справочной таблице Г.И.Фертмана (см. приложение 13).

6.1.1. Пример

Требуется приготовить 500 дал сортировки крепостью 40 % об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,0% об и исправленной воды необходимо задать в сортировочный чан?

Решение. Потребность в спирте рассчитываем по формуле (57)

дал.

Для вычисления необходимого количества воды по приложению 14 находим, что в 100 объемах спирта крепостью 96,0% об содержится 4,985 объемов воды. Затем с помощью пропорции определяем, сколько воды содержится в рассчитанном количестве спирта:

дал.

Далее по тому же приложению находим, что в 100 объемах водно-спиртового раствора крепостью 40% об содержится 63,347 объемов воды, и пересчитываем это количество на требуемый объем сортировки:

дал.

По разности этих двух значений находим требуемый объем воды

дал.

Для облегчения расчетов можно воспользоваться формулой (58). По приложению 13 находим, что для получения 100 объемов сортировки кре-постью 40% об из спирта крепостью 96% об требуется добавить 147,02 объема воды. Тогда

дал.

Разница между объемами воды, вычисленными двумя способами, составляет 0,06 дал или 0,02%, что допустимо в производственных условиях.

6.2. Расчет компонентов купажа изделия

Купажи ликероводочных изделий готовят периодическим способом. Порядок закладки ингредиентов в купаж определяется рецептурой изделия. Готовые купажи выдерживают не менее 24 ч с целью облагораживания вкуса, аромата и получения изделия более однородного по составу.

При изготовлении купажей ликероводочных изделий часто возникает необходимость произвести расчет компонентов купажа. Если кондиции полу- фабрикатов, имеющихся в распоряжении, отличаются от стандартных, количес-тво вносимых полуфабрикатов корректируется.

6.2.1. Расчетные формулы

Расчет начинают с уточнения дозировки спиртованных соков, морсов или настоев. Вначале по формуле (45) определяют количество экстрактивных (сухих) веществ, которое вносится в купаж с соком, морсом или экстрактом стандартного качества. Затем производят расчет требуемого объема полу-фабриката, имеющегося в распоряжении, по формуле (46).

Далее производят корректировку закладки сахарного сиропа. Необходимое количество сахара рассчитывают по разности между общим содержанием сахара в готовом изделии и количеством сахара, вносимым в купаж с полуфабрикатами в пересчете на сахарозу. Количество сахара (S), вносимое в купаж с полуфабрикатами, определяют по формуле

, (59)

где V_ф -- фактический объем имеющегося в распоряжении полуфабриката, подлежащий внесению в купаж и определенный ранее, л; с -- содержание сахара в этом полуфабрикате, г/100 мл.

Исходя из рассчитанного количества сахара и концентрации имеющегося в распоряжении сахарного сиропа определяют объем сахарного сиропа (V_сс), который требуется внести в купаж, по формуле

, (60)

где S_ф -- фактическое количество сахара, которое требуется внести в купаж, кг; m -- содержание сахарозы в имеющемся сахарном сиропе, г/100 мл.

Количество вносимой в купаж лимонной кислоты рассчитывают по разности между общим содержанием кислоты в изделии и кислоты, вносимой с полуфабрикатами. Массу лимонной кислоты (L), вносимой с полуфабрикатами, определяют по формуле

, (61)

где l -- содержание кислот в пересчете на лимонную в имеющемся полуфаб-рикате, г/100 мл.

Объем спирта, необходимый для приготовления купажа, находят по разности между общим содержанием спирта в изделии и количеством спирта, вносимым с полуфабрикатами, по формуле

, (62)

где А -- крепость изделия по рецептуре, % об.; V₁, V₂, …, V_n -- объемы полуфабрикатов, вносимые в купаж согласно произведенному расчету, л; А₁, А₂, ..., А_n -- фактические крепости имеющихся в распоряжении полуфабри-катов, % об; А_сп -- крепость имеющегося спирта, % об.

6.2.2. Пример

Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал настойки «Вишневая» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качественных показателях полуфабрикатов приведены в таблицах 17, 18.

Решение. Рецептура настойки «Вишневая» приведена в приложении 17. На 1000 дал купажа настойки вносится 3000 л вишневого сока и 216 л черничного морса 1 и 2 слива. Определим по формуле (45) количество экстрактивных веществ, которое должно быть внесено в купаж с этими полуфабрикатами.

Таблица 17. Характеристика стандартных полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Крепость, % об	Общее содержание, г/100 мл
		Сахара в пе-ре-счете на сахарозу	Экстрак-тивных веществ	Кислот в пересчете на лимонную
Вишневый спиртованный сок	25,0	5,80	10,4	1,04
Черничный морс 1 и 2 слива	45,0	6,80	10,4	0,80
Сахарный сироп (65,8 %)	--	86,93	--	--

Таблица 18. Характеристика цеховых полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Крепость, % об	Общее содержание, г/100 мл
		Сахара в пе-ре-счете на сахарозу	Экстрак-тивных веществ	Кислот в пересчете на лимонную
Вишневый спиртованный сок	24,8	5,4	10,0	1,2
Черничный морс 1 и 2 слива	44,2	7,0	10,5	0,8
Настой миндаля 1 и 2 слива	52,2	--	--	--
Сахарный сироп	--	87,28	--	--
Спирт ректификованный в. о.	96,5	--	--	--

кг; кг.

По формуле (46) рассчитаем требуемое количество вишневого сока (V_ф1) и черничного морса (V_ф2):

л; л.

Рассчитаем количество сахара, которое будет внесено в купаж с цеховыми полуфабрикатами, по формуле (58)

кг; кг.

Согласно рецептуре на 1000 дал изделия с сахаром вносится 1810 кг сухих веществ, тогда количество сахара, которое требуется ввести в купаж в виде сахарного сиропа будет кг. Содержание сахарозы в цеховом сахарном сиропе 87,28 г/100 мл. Сахарный сироп, содержащий 1626,54 кг сахарозы, будет занимать объем (формула 60)

л.

Определяем количество лимонной кислоты, которое вносится в купаж с вишневым соком (L₁) и черничным морсом (L₂) по формуле (61)

кг; кг.

Кислотность готового изделия согласно рецептуре должна составлять 0,4 г/100 мл, т.е. 1000 дал изделия должны содержать 40 кг лимонной кислоты. Отсюда необходимо задать в купаж лимонной кислоты

кг.

Количество спирта-ректификата высшей очистки крепостью 96,5% об определяем по формуле (62)

л.

Состав купажа из цеховых полуфабрикатов приведен в таблице 19.

Таблица 19. Состав купажа настойки «Вишневая» на 1000 дал готового

изделия из цеховых полуфабрикатов

Компоненты купажа	Количество
Вишневый спиртованный сок, л	3120
Черничный морс 1 и 2 слива, л	213,94
Настой миндаля 1 и 2 слива, л	80
Ванилин 1 : 10, л	1
Сахарный сироп, л	1863,6
Лимонная кислота, кг	0,85
Спирт-ректификат высшей очистки, л	922,2
Вода исправленная для доведения объема до 1000 дал

6.3. Исправление купажей ликероводочных изделий

В случае несоответствия показателей готового купажа требуемым кондициям изделия производят корректировку купажа. Купажи водок и горьких ликероводочных изделий корректируют только по спирту и воде. Купажи сладких изделий корректировать значительно труднее, так как добавление в купаж какого-либо ингредиента вызывает изменение крепости, содержания экстрактивных веществ и кислотности. Разработаны 10 вариантов наиболее часто встречающихся случаев исправления купажа, из них два для водок и горьких изделий, остальные -- для сладких.

6.3.1. Исправление купажей горьких изделий

Вариант 1. Если крепость сортировки или изготовленного купажа горького изделия меньше требуемой, определяют объем спирта, который необхо-димо дополнительно ввести в купаж, по формуле

, (63)

где V_к -- объем приготовленного купажа изделия или сортировки, дал; А_р -- требуемая крепость изделия по рецептуре, % об; А_ф -- фактическая крепость изделия, % об; А_сп -- крепость спирта, используемого для корректировки купажа, % об.

Вариант 2. При избыточной крепости сортировки или купажа опреде-ляют объем воды, который требуется дополнительно внести в купаж, по формуле

, (64)

где обозначения те же, что и в формуле (63).

Количество воды и спирта при проведении корректировки рассчитывается без учета контракции.

6.3.2. Исправление купажей сладких изделий

Вариант 3. В том случае, если крепость полученного купажа ниже предусмотренной по рецептуре, а экстрактивность соответствует кондиции, дополни-тельный объем спирта, который необходимо добавить в купаж, определяют по формуле

, (65)

где V_к -- объем приготовленного купажа сладкого изделия, дал; А_р и А_ф -- соответственно рецептурная и фактическая крепость изделия, % об; а -- разность между крепостью спирта, взятого на укрепление купажа, и крепостью изделия по рецептуре (а = А_сп - А_р), % об; b -- разность между содержанием сахара в добавляемом к купажу сиропе и экстрактивностью изделия по рецептуре (b = Э_сс - Э_р), г/100 мл; Э_р -- экстрактивность изделия по рецептуре, г/100 мл.

После добавления вычисленного количества спирта содержание экстракта в изделии снизится, и будет необходимо добавить в купаж сахарный сироп. Дополнительный объем сахарного сиропа рассчитывают по формуле

. (66)

Вариант 4. Если крепость и экстрактивность приготовленного купажа ниже предусмотренных по рецептуре, то дополнительный объем спирта, который необходимо внести в купаж, рассчитывают по уравнению

, (67)

где все обозначения те же, что и в формуле (65).

Дополнительный объем сахарного сиропа вычисляют по формуле

. (68)

Вариант 5. Когда крепость купажа ниже, а экстрактивность выше предус-мотренных рецептурой, расчет ведут в два этапа. На первом этапе предвари-тельно определяют потребность в спирте и воде по нижеследующим формулам

; . (69)

Затем в зависимости от результатов выбирают формулы для окончатель-ного расчета. Если W меньше Е, то окончательное количество добавляемого спирта определяют по формуле

, (70)

а количество сахарного сиропа по формуле

. (71)

Если же W больше Е, то для расчета окончательного количества спирта и воды применяют формулы (72 и 73).

; (72, 73)

Вариант 6. В том случае, если крепость купажа соответствует кондиции, а экстрак-тивность ниже предусмотренной по рецептуре, то дополнительный объем спирта, подлежащий внесению в купаж, рассчитывают по формуле

, (74)

а дополнительное количество сахарного сиропа по формуле

. (75)

Вариант 7. Крепость купажа изделия соответствует кондиции, а экстрактивность выше предусмотренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют объем воды для разбавления общего экстракта

. (76)

Затем определяют объем спирта, который требуется добавить к полученному объему воды W по формуле

. (77)

Окончательный объем воды, который требуется добавить в купаж, определяют затем по формуле

. (78)

Вариант 8. Крепость купажа выше предусмотренной по рецептуре, экстрактивность соответствует кондиции. Сначала определяют потребность в воде для понижения крепости купажа по формуле

. (79)

Затем рассчитывают объем сахарного сиропа, который необходимо добавить к рассчитанному объему воды W, по формуле

. (80)

После решения этих уравнений определяют окончательный объем воды, который нужно добавить в купаж по формуле

. (81)

Вариант 9. Крепость купажа выше, а экстрактивность ниже предусмот-ренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости купажа W по формуле (79) и потребность в сахарном сиропе для повышения экстрактивности изделия Y по формуле

. (82)

После решения этих уравнений в зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W больше Y, то окончательное количество добавляемого в купаж сахарного сиропа рассчитывают по формуле

, (83)

а окончательное количество воды по формуле

. (84)

Если же W меньше Y, то количество добавляемого в купаж спирта определяют по формуле

, (85)

а количество добавляемого сахарного сиропа по формуле

. (86)

Вариант 10. Крепость и экстрактивность купажа выше предусмотренных по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости W₁ и для понижения содержания экстракта W₂.

; . (87, 88)

В зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W₁ меньше W₂, потребность в спирте и воде для исправления купажа определяют по формулам (89, 90). Если же W₁ больше W₂, то рассчитывают объем воды и сахарного сиропа для внесения в купаж по формулам (91, 92).

; . (89, 90)

; . (91, 92)

6.3.3. Пример

В сортировочном чане находится 600 дал сортировки крепостью 39,6% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,5% об необходимо добавить в чан, чтобы довести крепость сортировки до 40% об? Вычислить объем исправленной сортировки.

Решение. По условию задачи крепость приготовленной сортировки ниже требуемой, следовательно имеет место вариант 1 исправления купажа. Необхо-димый объем спирта для укрепления купажа определяем по формуле (63)

дал.

Объем сортировки после исправления вычисляют без учета контракции

дал.

6.4. Задания и задачи

1. Требуется приготовить 450 дал сортировки крепостью 45% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,0% об. и исправленной воды необходимо задать в сортировочный чан?

2. Требуется приготовить 150 дал водно-спиртового раствора крепостью 70% об. из ректификованного спирта крепостью 96,2% об. Рассчитать необходимое количество спирта и воды.

3. Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал наливки «Сливянка» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качестве стандартных и цеховых полуфабрикатов приведены в нижеследующих таблицах. Рецептура наливки «Сливянка» приведена в приложении 17.

Характеристика стандартных полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Крепость, % об	Общее содержание, г/100 мл
		Сахара в пе-ре-счете на сахарозу	Экстрак-тивных веществ	Кислот в пересчете на лимонную
Сливовый спиртованный сок	25,0	5,4	9,2	0,8
Черносливовый морс 1 и 2 слива	45,0	7,0	12,0	0,8
Сахарный сироп (65,8 %)	--	86,93	--	--

Характеристика цеховых полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Крепость, % об	Общее содержание, г/100 мл
		Сахара в пе-ре-счете на сахарозу	Экстрак-тивных веществ	Кислот в пересчете на лимонную
Сливовый спиртованный сок	24,5	5,8	9,4	0,6
Черносливовый морс 1 и 2 слива	44,6	6,7	11,5	0,9
Сахарный сироп	--	85,5	--	--
Спирт ректификованный в. о.	96,3	--	--	--

4. Крепость приготовленной сортировки составила 40,3% об. Общее количество сортировки 600 дал. Сколько исправленной воды необходимо добавить, чтобы довести крепость сортировки до 40% об?

5. Имеется 100 дал купажа настойки горькой «Петровская» фактической крепостью 40,2% об. Содержание сухих веществ в купаже соответствует кондиции. Определить необходимый объем воды для исправления купажа. Вычислить объем купажа после его корректировки.

6. Имеется 200 дал купажа наливки «Запеканка украинская» фактической крепостью 19,6% об и экстрактивностью 46,6 г/100 мл. Сколько спирта крепостью 96,2 % об и сахарного сиропа концентрацией 86,9% требуется добавить в купажный чан для исправления купажа? Определить объем купажа после корректировки.

7. Требуется исправить 120 дал купажа наливки «Северная». Фактическая крепость купажа составляет 18 % об, фактическое содержание экстракта 32,3 г/100 мл. Сколько спирта крепостью 96,2 % об и сахарного сиропа концентрацией 86,9% необходимо добавить для исправления купажа? Определить объем купажа после корректировки.

8. Провести вычисления, необходимые для корректировки 250 дал купажа настойки «Вишневая», фактическая крепость которого составляет 17,5 % об, а экстрактивность 22,0 г/100 мл. Для укрепления используется спирт крепостью 96,3 % об.

9. Провести вычисления, необходимые для корректировки 150 дал купажа настойки сладкой «Боровинка», фактическая крепость которого составляет 20,0 % об, а экстрактивность 15,2 г/100 мл. Для исправления купажа используют спирт крепостью 96,2 % об и сахарный сироп с содержанием сухих веществ 86,8 г/100 мл.

10. Провести вычисления, необходимые для корректировки 400 дал купажа наливки «Запеканка украинская», имеющего крепость 20 % об и экстрак-тивность 47 г/100 мл. В распоряжении имеется спирт крепостью 96,5 % об.

11. Имеется 200 дал купажа наливки «Спотыкач» крепостью 21 % об и экстрактивностью 40,8 г/100 мл. Сколько воды и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 86,5 г/100 мл требуется добавить в купаж, чтобы довести его показатели до кондиции?

12. Провести вычисления, необходимые для корректировки 280 дал купажа наливки «Сливянка», крепость которого составляет 18,8 % об, а экстрак-тивность 27 г/100 мл. В распоряжении имеются спирт крепостью 96,6 % об и сахарный сироп с содержанием сухих веществ 86,8 г/100 мл.

13. Провести вычисления, необходимые для корректировки 380 дал купажа настойки сладкой «Боровинка», имеющего крепость 20,7 % об и экстрак-тивность 17 г/100 мл. Крепость имеющегося в распоряжении спирта составляет 96,2 % об.

 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Балашов, В.Е. Практикум по расчету технологического оборудования для производства пива и безалкогольных напитков / В.Е. Балашов.- М.: Агропромиздат, 1988.-192с.

2. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева.- М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.- 416 с.

3. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предпри-ятия / Г.А. Ермолаева.- СПб.: Профессия, 2004.- 536 с.

4. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. Всерос-сийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии. Инструкция по нормированию выходов этилового спирта при переработке крахмало- и сахаросодержащего сырья в спиртовой про-мышленности.- М.: ВНИИПБТ, 1996.- 48 с.

5. Косминский, Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производ-ства / Г.И. Косминский.- Минск: Дизайн ПРО, 1998. - 352 с.

6. Кретов, И.Т. Инженерные расчеты технологического оборудования предпри-ятий бродильной промышленности / И.Т. Кретов, С.Т. Антипов, С.В. Шахов.- М.: КолосС, 2004.- 391 с.

7. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина.- СПб.: Профессия, 2003.- 304 с.

8. Новаковская, С.С. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник / С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий.- М.: Агропромиздат, 1990.-335 с.

9. Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Феде-рации. Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания. Нормы технологического проектирования предпри-ятий по производству ячменного пивоваренного солода. НТП 11-2002.- М.: Гипропищепром 2, 2002.-97 с.

10. Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Феде-рации. Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания. Нормы технологического проектирования предприятий спиртовой промышленности. НТП 10-12976-2000.- М.: Гипропищепром 2, 2000.- 164 с.

11. Павлов, К.Ф. Примеры и задачи по курсу процессов и аппаратов химической технологии / К.Ф. Павлов, П.Г. Романков, А.А. Носков.- Л.: Химия, 1987.- 576 с.

12. Рецептуры водок и ликероводочных изделий / Под ред. Ковалевской А.И.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 336 с.

13. Рудольф, В.В. Производство безалкогольных напитков: Справочник /В.В. Рудольф, А.В. Орещенко, П.М. Яшнова.- СПб.: Профессия, 2000.- 360 с.

14. Справочник технолога ликероводочного производства / Под ред. В.Л. Яровенко.- М.: Пищевая промышленность, 1976.-256 с.

15. Технология спирта / В.Л. Яровенко [и др.].- М.: Колос, 1999.- 448 с.

16. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного произ-водств / В.Г. Тихомиров.- М.: Колос, 1999.- 448 с.

17. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский [и др.].- Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.- 334 с.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Технологическая оценка качества сырья…………………………………
1.1. Ячмень…………………………………………………………………….
1.2. Хмель……………………………………………………………………...
1.3. Вода………………………………………………………………………..
1.4. Контрольные задания и задачи………………………………………….
2. Технология солодовенного производства……………
2.1. Технологические расчеты на стадии замачивания……………………..
2.2. Определение расхода воздуха на проветривание зерна……………….
2.3. Определение показателей работы солодовни…………………………..
2.4. Контрольные задания и задачи………………………………………….
3. Технология пивоваренного производства…………………
3.1. Технологические расчеты на стадии затирания………………………..
3.2. Технологические расчеты на стадии кипячения сусла с хмелем……..
3.3. Определение выхода экстракта в варочном цехе………………………
3.4. Технологические расчеты на стадии сбраживания…………………….
3.5. Контрольные задания и задачи………………………………………….
4. Технология безалкогольного производства………………………………
4.1. Расчет компонентов сахарного сиропа и колера……………………….
4.2. Расчет компонентов купажного сиропа………………………………...
4.3. Расчет концентрации купажного сиропа……………………………….
4.4. Контрольные задания и задачи………………………………………….
5. Технология производства спирта……………………………
5.1. Водно-тепловая обработка крахмалистого сырья……………………..
5.2. Расчет расхода осахаривающих материалов…………………………...
5.3. Разбавление мелассы……………………………………………………..
5.4. Определение выхода спирта……………………………………………..
5.5. Контрольные задания и задачи………………………………………….
6. Технология ликероводочных изделий………………
6.1. Расчет необходимого количества спирта и воды на приготовление сортировки…………….
6.2. Расчет компонентов купажа изделия……………………………………
6.3. Исправление купажей ликероводочных изделий………………………
6.4. Задания и задачи………………………………………………………….
Список литературы…



Учебное издание

Елена Андреевна Привалова

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

Технологические расчеты

в бродильных производствах

Компьютерный набор и верстка Е.А. Привалова

Подготовила к печати А.Г. Брянская

Подписано в печать 24.04.2007. Формат 60Ч84 1/16

Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. печ. л . 4,5.

Уч.-из. л. 4,25. Тираж 100 экз. Зак. 269. Поз. 157.

ИД № 06560 от 26.12.2001 г.

Иркутский государственный технический университет

664074 Иркутск, ул. Лермонтова, 83