Особливості технологій виробництву справжніх італійських сирів на ТОВ "Аверса" Україна, Вінниця

Стан і перспективи розвитку ринку сирів в Україні. Технологія виготовлення італійських сирів. Огляд асортименту, що реалізується магазином "Справжні італійські сири" ТОВ "Аверса-Україна". Аналіз якості, особливості пакування і зберігання цих продуктів.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 22.09.2013
Размер файла 1,1 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

за фізико-хімічними параметрами характеризуються високою міцністю і стійкістю до механічних дій;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

пакети забезпечують високу герметичність (відсутні мікро- тріщини), особливо на швах;

мають привабливий зовнішній вигляд з характерним високим ступенем глянцевого блиску і прозорості, можуть випускатися безкольоровими, забарвленими іРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

з нанесенням багатоколірного друку, що дає змогу відмовитися від самоклейної етикетки.[22]

Проблема утилізації відходів вирішується без шкоди для оточуючого середовища, оскільки при спалюванні пакети не виділяють хлоровмісних сполук.[22]

Зберігання сирів здійснюється при наступних режимах: температура: -4-0° С і від ¬ відносна вологість повітря 85-90% або 0-8° С і 80-85%. [9]

Сири зберігають на стелажах або упакованими в тару, покладену штабелями на рейках або піддонах. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,8-1,0 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу. Сири, упакування в тару, зберігають не більше 10-15 діб. Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 0 до 8 ° С, відносна вологість повітря 80-85%.[9]

Для зберігання сирів мають бути виділені окремі приміщення, щоб сирний запах не передавався іншим продуктам. Ящики із сиром укладають в штабелі по висоті не більше 7-8 ящиків (висота штабеля - не більше 2 м), відстань штабеля від стін - 20 см. Між рядами кладуть рейки для циркуляції повітря. Ширина проходу між штабелями - 0,5-0,8 м. Зрілі сири зберігають тривалий час при температурі від -4 до 0оС і відносній вологості 85-90%. Це оптимальні умов зберігання сирів.[9]

У разі зберігання при негативних температурах сири майже не вимагають догляду, так як повністю припиняється розвиток мікроорганізмів. Один раз на місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою і при необхідності перепарафінірують, а при зниженні якості - знімають з зберігання.[29]

Щодня після закінчення робочого дня сир, наявний на прилавку, прибирають в холодильні шафи, камери або приміщення, призначені для зберігання. Розрізана поверхня сиру повинна бути закрита чистої зволоженою тканиною.[28]

Аналіз упакування сиру, що реалізується магазином “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна”.

Сири, що виготовляє ТОВ “Аверса-Україна” реалізується через фірмову роздрібну мережу у містах Вінниця, Житомир, Львів, Харків, Хмельницький, Київ та Дніпропетровськ. Оригінальні сири ТОВ «Аверса-Україна» поставляються в піцерії та ресторани по всій Україні.

Досліджуване торгове підприємство “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” упаковує і зберігає свою продукцію таким чином, щоб продукція куплена у їхній мережі зберігала свої характеристики.

Моцарелла зберігання при температурі від +4 до +6 С? Упаковка - вакуумний пакет 0,5 кг. Сир “Моцарелла в розсолі” продається в сироватці, тому між шарами пружинистою сирної маси повинно бути багато вологи. Моцарелла не може довго зберігатися, тому щоб продовжити їй життя, вона поміщається в спеціальний розсіл. Термін придатності - 14 діб із дня виготовлення.

Свіжа «Рікотта» високої якості і чудового смаку, фасоване по 0.3 кг у пластикову прозору упаковку. Термін зберігання 4 дні

У продаж надходять головки Качокавалло найрізноманітнішої форми. Термін зберігання до 2-х років, жирність становить 37%.

Качотта зберігається 15 діб при температурі 4-6 0С.

Аналіз якості особливостей пакування та зберігання італійських сирів в умовах ТОВ “Аверса-Україна” представлено у табл.5

Таблиця 5. Аналіз якості пакування та зберігання сирів “Рікотта” та “Моцарелла копчена” у магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україні”.

За нормативними документами

Сир “Рікотта”

Сир “Моцарелла для піци”

Нормативні документи

Термін і умови зберігання

ГОСТ 7616-85

За температури понад 00 С до 60 С включно термін зберігання складає 10-15 діб

При температурі зберігання 2-6 С0 термін зберігання складає 4 доби

При температурі зберігання 4-6 С0 термін зберігання складає 14 діб

ДСТУ 4395:2005

Особливі вимоги до упаковки

ДСТУ ISO 22000:2007

показники

оцінка

1.Еластична

відповідає

відповідає

2.Стійка до впливу молочної кислоти, розсолів та аміаку

відповідає

відповідає

3.Витримувати низькі температури

відповідає

відповідає

4.Затримувати відхід вологи і не допускати висихання сиру

відповідає

відповідає

5.Перешкоджати пронисненю в середину упаковки стороніх запахів та кисню, що призводить до псуваню продуктів

відповідає

відповідає

Висновки та пропозиції

Сир відноситься до харчових продуктів, які мають високу харчову біологічну та енергетичну цінність та є незамінним та обов`язковим компонентом харчового раціону людини. До складу сиру входять необхідні людині білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, макроелементи, мікроелементи, вітаміни.

Відомо кілька сотень видів сирів, що відрізняються один від одного за хімічним складом і смаковими особливостями. За способом згортання молока сири розділяють на сичугові (при виготовленні сиру білки згортаються під дією сичугового ферменту) і кисломолочні (згортання білків відбувається під дією молочної кислоти), а за вмістом жиру в сухій речовині - на сири 20, 30, 45, 50%-ної жирності. У процесі виробництва сирів вирішальним фактором є фізичні властивості, хімічний склад та мікробіологічні показники молока. При класифікації сирів враховують тип основної сировини, способи згортання молока, використані мікроорганізми, особливості технології, а також хімічні показники. [23]

Технологія приготування сиру століттями майже не змінюється. На дрібних і середніх сироварнях, де дотримуються традицій, сир дотепер роблять вручну. На великих підприємствах процеси виробництва сиру механізовані й автоматизовані, а устаткування оснащене програмним керуванням.[5]

Ринок сирів нині знаходиться у важкому стані, особливо у час так званої “Сирного конфлікту” між Україною та Росією. Українські виробники зазнають великі втрати через заборону українського сиру в Росії. Взагалі на сьогодні українці стали більше споживати сир, тому його продажі почали виростати, хоч і досить повільно. Сироварна галузь розвивається за рахунок невеликих, малих та міні сироварень.

Виробництво сиру як було вказано вище не змінювалось вже на протязі багатьох років. Італійські сири мають неповторний смак завдяки процесу виробництва та сировини. На підприємстві ТОВ “Аверса-Україна” в якості сировини використовують коров'яче молоко придбане у фермерів переважно у Вінницькій області. Використовує екологічно чисту сировину, та якісну технологію. Сам сир виробляється так само як і на італійських сироварнях завдяки технологу сироварні Мауріціо Перкуоко. Котрий найбільш за все цінує натуральність та якість сировини, правильність технології виробництва.

Під керівництвом Мауріціо Перкуоко на сироварні виготовляються такі види сирів як “Моцарелла”, “Качотта”, “Качоковалло” та “Рікотта” - що складають асортимент магазину “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна”.

Сироваріння є одним з найбільше перспективних напрямків розвитку харчової промисловості України. Впровадження у виробництво інноваційних технологій, підготовка висококваліфікованих фахівців, збільшення ринку збуту готової продукції шляхом поліпшення якості сирів - все це дозволить у найкоротший термін вирішити найважливішу з поставлених задач по формуванню економічної зони європейського рівня. [35]

Щоб максимально задовольнити потреби кожного споживача необхідно постійно вдосконалювати старе та винаходити нове обладнання; розробляти нові способи та методи виробництва продукції та максимально розширювати асортимент харчової продукції та підвищувати її якість.

Для досягнення поставлених цілей передбачається вирішити безліч завдань, однією з яких є збільшення обсягів виробництва сиру за рахунок використання сучасних технологій, що дозволяють зменшити ресурсомісткість виробництва.

Пропозиції

Я пропоную по-перше розширити наявний асортимент сирів у магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” таким чином додати до вже існуючого асортименту італійських сирів інші види італійських сирів такі як Пармезан, Маскарпоне, Горгонцозли, Грана Падано.

По-друге додати до асортименту інші молочні продукти, такі як кисломолочні сири та солодкі сирки, солодкі сирки глазуровані.

По-третє у виробництві використання новітніх технологій на основі нових безвідходних та ресурсозберігаючих виробництв.

Також правильно позиціонувати новий продукт, щоб привернути увагу споживача.

Список використаних джерел

1. Богомолов А.В. Переработка продуктов растительного и животного происхождения/А.В. Богомолов.-СПб.:Гиорд,2001.-336с.

2. Бурлака О.А. Стратегічні напрямки розвитку ринку молока і молокопродуктів Полтавської області/О.А. Бурлака О.А., Галич//Вісник ім., В.В. Докуаєва “Еконоіка АПК і природокористування“. - 2006-№1

3. Винтоняк В.Д. Сыроделие Украины /В. Д. Винтоняк//Молочная промышленность. - 2006. №26-28

4. Гавва О.О., Маламен Г.Д., Особливості пакування харчових продуктів//Упаковка. - 2000.- №3.- с.35-37

5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/К.К. Горбатова.-СПб.:Гиорд,2003.-320с.

6. ГОСТ 7616 - 85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. - Взамен ГОСТ 7616 - 55, ГОСТ 13057 - 67; Введ. 01.07.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 14 с.,

7. Гудков А.В. “Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты” - М.: ДеЛи принт, 2003. - 142 с.

8. Доброхотова Т.Н. Новые идеи - новые технологии // Сыроделие и маслоделие, 2006. - №2. - 22-23 с.

9. ДСТУ 4395:2005 Сири м'які. Загальні технічні умови К. : Держспоживстандарт України, 2005. -- 16 с. -- (Національний стандарт України).

10. Дюкарева Г.І. Коротко про сир: Стаття // www.optom.kharkov.com.

11. Кавецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии.-2-е изд.,перераб.и доп/Г.Д. Кавецкий, Б.В.Васильев.-М.:Колос,2000.-551с.

12. Катаева Н.Н. Стратегия управления сыродельным предприятием молочной промышленности в условиях конкуренции. // Автореферат диссертации. - Нижний Новгород, 2007. - 234с.

13. Кугенов П.В.Молоко и молочные продукты/П.В. Кугенов.-М.:Приор,2003.-296с.

14. Кузнєцов В.В. Довідник технолога молочного виробництва. Технології та рецептури Т.3. Сири / В.В. Кузнєцов, Г.Г. Шілер; За заг. ред. Г.Г. Шілера. - СПб.: ГІОРД, 2003. - 512 с.

15. Лабораторный практикум по молочным консервам и сыру /Сост.:Э.П. Шалапугина, ИВ. Крашкина, Н.В. Шалапугина - СПБ.: ГИОД, 2008. - 96 с.

16. Мартинюка. - Львів: Світ, 1991. - 200 с. 2. БИЗНЕС №9 от 24.03.08 г. Тенденции. 3. БИКИ №11-12 (8957-8958) 31.01.2006.

17. Мельников Т.П. Виробництво і шляхи покращення виробництва сиру ксломолочного//Журнал «Молочна промисловість»2006р. -. №7 - С 34-36

18. Они пришли с сыром. Репортаж с итальянской сыроварни /Екатерина Шаповал, Фокус. 18.06.2010.

19. Оноприйко А.В. Технология сыроделия на мини-заводах. - СПб.: Гиорд, 2004. - 224 с.

20. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с

21. Рощупкина Н.В. Инновации в области сыроделия: Стаття // www.antagro.ru

22. Cирохман І.В Товарознавство пакувальних матеріалів і тари:/І.В.Сирохман,В.М.Загородня.-К.:Центр учбової літератури,2009.-616с.

23. Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р. Производство сыра. Научные основы и технологии. - СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

24. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки: Учеб. Пособие. - М.: Агропромиздат, 1992. - 335 с.

25. Статистичний щорічник України за 2009 р. / За ред. Осауленка О.Г. ТОВ “Видавництво - К.: Консультант, 2010

26. Статистичний щорічник України за 2010 р.. / За ред. Осауленка О.Г. ТОВ “Видавництво - К.: Консультант, 2011

27. Статистичний щорічник України за 2011 р. / За ред. Осауленка О.Г. ТОВ “Видавництво - К.: Консультант, Консультант, 2012

28. Тихомиров Н.А.. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 342с

29. Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. - К.: Центр навчальної літератури, 2005. - 496 с.

30. Шингарева, Т.И. Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. -- Минск: ИВЦ Минфина, 2008. -- 149 с.

31. http://aversa.com.ua

32. http://www.molprom.com.

33. www.meatmilk.kiev.ua/commerce/.

34. http://www.agroua.net/news.

35. http://business-ua.com.

36. http://provence.od.uahttp://www.prodinfo.com.ua/proizvodstvo/molochnaya_promyishlennost/upakovka_ukrplastika_dlya_tvoroga.html

37. http://www.organic-svit.dp.ua/index.php?productID=523

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Розрахунок продуктів запроектованого асортименту сирів. Вибір та обґрунтування технологічних процесів. Організація виробництва заквасок. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві. Автоматизація технологічних процесів.

    дипломная работа [72,5 K], добавлен 23.10.2010

  • Дослідження асортименту плавленого сиру "Дружба". Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності. Технологічна схема виробництва плавлених сирів. Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на готову продукцію.

    курсовая работа [187,5 K], добавлен 27.05.2013

  • Опис технології виробництва сичужних сирів "Звенигородський", "Дуплет", "Едам", "Російський". Приймання молока, визначення ґатунку, охолодження, сепарування, пастеризація. Сквашування, формування сиру насипом, пресування. Пакування в полімерну плівку.

    контрольная работа [38,6 K], добавлен 18.05.2010

  • Характеристика технології виробництва твердих сирів. Підготовка молока до вироблення сиру. Підготовка молока до згортання. Розрізання згустку і постановка зерна. Визначення вимог якості до готового продукту. Шляхи удосконалення технологічного процесу.

    курсовая работа [337,0 K], добавлен 27.11.2014

  • Визначення економічної доцільності реконструкції виробництва АТ "Пирятинський сирзавод" шляхом розширення асортименту м'яких сирів. Технічне обґрунтування установки нового устаткування для виробництва м'яких сирів. Оцінка рентабельності виробництва.

    дипломная работа [957,8 K], добавлен 17.09.2014

  • Товарознавча і технологічна характеристика сирів кисломолочних, його асортименту, значення в харчуванні, харчова і біологічна цінність. Аналіз існуючих технологій виробництва. Технологічна схема моделювання процесу у вигляді горизонтальної декомпозиції.

    курсовая работа [123,0 K], добавлен 19.12.2010

  • Загальна характеристика текстильної промисловості України. Сучасний рівень розвитку та особливості розміщення текстильної промисловості. Основні проблеми та перспективи розвитку текстильної промисловості. Інтеграція України до світового ринку текстилю.

    курсовая работа [434,6 K], добавлен 24.11.2008

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.