Техніко-економічне обґрунтування проекту модернізації виробництва АТ "Пирятинський сирзавод"

Визначення економічної доцільності реконструкції виробництва АТ "Пирятинський сирзавод" шляхом розширення асортименту м'яких сирів. Технічне обґрунтування установки нового устаткування для виробництва м'яких сирів. Оцінка рентабельності виробництва.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык украинский
Дата добавления 17.09.2014
Размер файла 957,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

17

Техніко-економічне обґрунтування проекту модернізації виробництва АТ «Пирятинський сирзавод»

Вміст

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

2. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

3. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту

3.2 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

3.3 Вибір і опис технологічних схем

3.4 Схема напрямів переробки сировини

3.5 Вимоги до сировини, що використовується для виробництва молочних продуктів

3.6 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів.

3.7 Зведена таблиця розрахунку продуктів

3.8 Зведена таблиця розрахунку допоміжних матеріалів

3.9 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві (ISO, НАССР)

3.10 Сертифікація на підприємстві

3.11 Миття технологічного обладнання

3.12 Гігієна та санітарія на підприємстві. Ветеринарно-санітарні вимоги

4. РОЗРАХУНОК І ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

5. АВТОМАТИЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ

6. РОЗРАХУНОК ЕНЕРГОВИТРАТ НА ВИРОБНИЦТВО

6.1 Хладопостачання

6.2 Теплопостачання

6.3 Електропостачання

6.4 Водопостачання

7. АРХІТЕКТУРНО - БУДІВЕЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

7.1 Генеральний план забудови території

7.2Архітектурно-планувальні та конструктивні рішення

7.3 Розрахунок виробничих площ. Компонування приміщень

8. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ

8.1 Охорона праці

8.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях

9. ЗАХОДИ З НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

10. ЕФЕКТИВНІСТЬ ПРИЙНЯТТЯ У ПРОЕКТІ РІШЕНЬ

10.1 Характеристика місця розташування досліджуваного регіону (області).

10.2 Соціальний та економічний стан регіону (області)

10.3 Наявність сировинної бази (кількість сільськогосподарських підприємств, кількість корів, валовий надій і т.д.)

10.4 Аналіз потреб населення досліджуваного регіону (області) в молочних продуктах

10.5 Розрахунок виробничої потужності підприємства

10.6 Визначення ринків збуту готової продукції

10.7 Розрахунок вартісної програми реалізації продукції

10.8 Розрахунок нормативу оборотних засобів

10.9 Розрахунок собівартості продукції

10.10 Обчислення фінансово-економічних показників

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

Сир - це харчової продукт, вироблену з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і наступного дозріваннясирной маси. При дозріванні все складовісирной маси піддаються глибокі зміни, у яких у ній накопичуються смакові і ароматні речовини, купуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок.

Серед продуктів сир займає одне з перших місць по харчової та енергетичної цінності. Харчова цінність сиру визначається містило велику кількість у ньому білка, молочний жир, і навіть мінеральних солей і вітамінів на добре збалансованих співвідношеннях і легко засвоюваній формі. У 100 г сиру міститься 20-30 р білка, 32-33 р жиру, близько 1 р кальцію, 0,8 р фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, зокрема все незамінні.

Важливою особливістю сиру як харчового продукту є його спроможність до тривалого зберігання. Так вироблені по традиційної технології сири швейцарський, радянський, голландський та інших. можуть зберігатися при мінусових температурах протягом кількамісячної.

У основі виробництва сиру використовується ферментативно-микробиологический процес, перехід якої від фізико-хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх спроможність повинна розвиватися у молоці, в згустку та сирній масі і умовах технологічного процесу. До відміних особливостях технології м'яких сирів відносять:

* застосування високої температури пастеризації молока (76-80 з витримкою 20-25 с);

* внесення в пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (1,5-2,5%), які у основному з штамів молочнокислих стрептококів та окремих видів сирів -- і молочнокислих паличок;

* підвищені зрілість і кислотність молока перед згортанням й одержання тривалішого згустку;

* подрібнення згустку великими шматками (російський камамбер, чайний та інших.);

* відсутність другого нагрівання (крім домашнього сиру);

* вироблення одних видів сирів свіжими з участю лише молочнокислих бактерій, інших дозріваючих з участю молочнокислих бактерій з участю молочнокислих бактерій, і навіть плесеней та мікрофлори сирного слизу;

* багато м'яких сирів на відміну від твердих сирів мають ніжну, м'яку консистенцію і підвищений зміст вологи під час дозрівання й у готовому продукті.

М'які сири виробляють без дозрівання (1-2сут.), з короткими термінами дозрівання (5-10сут.) і довгосозревающими (20-45сут.).

Вміст в м'яких сирах білків та інших азотистих сполук, які у розчинній формі, добре засвоювання організмом людини -- в 2-3 разу вищу, ніж у твердих сирах.

2. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

Акціонерне товариство "Пирятинський сирзавод" утворене шляхом реорганізації і перетворення колективного підприємства "Пирятинський сирзавод", за рішенням установчих зборів засновників АТ "Пирятинський сирзавод" 02 жовтня 2004 р.

Пирятинський сирзавод входить в АТ "Молочний альянс", створеного в 2006 році, як холдингова компанія, до складу якої входять 9 виробничих підприємств молочної галузі.

Підприємство є юридичною особою, здійснює діяльність передбачену Статутом АТ "Пирятинський сирзавод". Свою діяльність спрямовує на найбільш повне задоволення потреб населення в продовольчих товарах, на основі поєднання інтересів населення і членів трудового коллективу.

Основні напрямки діяльності:

- виробництво сирів твердих і плавлених;

- виробництво продукції з незбираного молока;

- виробництво сухої молочної сироватки;

- оптово-роздрібна і фірмова торгівля;

Головною сферою діяльності підприємства є організація закупки молока у сільгоспвиробників і населення та подальша ефективна переробка всіх його складових на високоякісний продукт. АТ "Пирятинський сирзавод" являється одним з найбільших виробників твердих сирів в Україні.

У загальному обсязі виробленої продукції сири займають близько 85%. В даний час випускається понад 20 найменувань сирів твердих сичужних та понад 20 найменувань плавлених сирів.

Тісна співпраця з кращими закордонними фірмами, зокрема німецькими та польськими, прогресивні технології та багаторічний досвід роботи персоналу дозволяє стверджувати, що пропонований нашим підприємством продукт має високу якість, помірну ціну і стійкий попит споживачів.

АТ «Пирятинський сирзавод» складається з таких структурних підрозділів:

- основні цехи;

- допоміжні цехи;

Основні цехи:

- приймально-миюче відділення;

- апаратна цех;

- цех по виробництву масла;

- цех незбираномолочної продукції;

- сироробний цех;

- цех по догляду за сиром;

- цех по виготовленні плавлених сирів;

- цех з виробництва сухої сироватки;

- цех лактози;

- лабораторія;

- тарний склад;

- склад готової продукції.

Допоміжні цехи:

- механічний цех;

- компресорне відділення;

- котельня;

- КВПіА цех.

Приймально-миюче відділення - здійснює приймання та облік молока сировини, охолодження та резервування. Воно оснащене SIP- мийкою, для безрозбірого миття трубопроводів та резервуарів.

В апаратному цеху здійснюється механічна та теплова обробка молока, яка включає в себе очищення молока на сепараторах молоко-очисниках, бактофугування, сепарування, термізацію, пастеризацію молока, та нормалізацію на твердий сир.

Сирцех - основний цех підприємства де здійснюється переробка підготовленого молока сировини на сир твердий сичужний.

Маслоцех - здійснює пререробку вершків які отримані після сепарування молока на масло. На даній час цех не функціонує,так як підприємству не вигідний випупуск та реалізація масла.

Цех цільномолочних продуктів - здійснює виробництво питного молока, сметани, кефіру, йогурту, ряженки, сиру кисломолочного та виробів з нього (сиркової маси, дитячих сирків).

Цех лактози та альбуміну - основний цех що забезпечує безвідходне виробництво шляхом переробки сироватки як побічного продукту виробництва твердих сирів. В цьому цеху проводиться виробництво молочного цукру - лактози та виділення сироваткових білків альбуміну та глобуліну. Також в ньому відбувається сепарування сироватки та виробництво підсирного масла на масловиготовлювачі періодичної дії шляхом збивання.

Цех плавлених сирів - здійснює виробництво більше 15 найменувань плавленого сиру. Основною сировиною є твердий сир після , альбумін та підсирне масло.

Цех для сухих молочних продуктів - здійснюється процес згущення та подальшої сушки підсирної сироватки.

Отже, конструкція АТ «Пирятинський сирзавод»,дозволяє ефективно переробляти молоко сировину,що надходить на підприємство.

Характеристика асортименту продукції, що виробляється. В цілому на підприємстві виробляється понад 50 найменувань продукції - сири тверді і плавлені, продукція з незбираного молока, суха молочна сироватка.

Асортимент АТ «Пирятинський сирзавод» включає таку продукцію:

1. Молоко пастеризоване (фасоване)2,5%, молоко пряжене 4%;

2. Сметана 21%;

3. Кефір 3,2%; 2,5%;

4. Ряжанка 4%;

5. Йогурти фруктові 1,5%;

6. Сир кисломолочний 9%;

7. Сиркові вироби 9%, 15%;

8. Сир Адигейський 45%;

9. Сири тверді («Російський» 50%, « Ніжний » 50%, « Вершковий » 50%, «Король сирів» 50%, « Голландський» 45%, « Левове серце» 50% та ін.).

10. Сири плавлені («Янтарний» 60%, «Копчений» 60%, «Дружба» 55%, «Голландський» 45%, «Російський» 45%, «До сніданку» 40% та ін.,).

11. Сироватка суха.

Сировинна зона та якість сировини. Основною сировиною для виробництва групи цільномолочної продукції є молоко коров'яче незбиране. Одним з визначаючих факторів, які впливають на якість кисломолочних продуктів, є склад і властивості молочної сировини, які обумовлюють якість готового продукту.

Властивості молока змінюється протягом року , залежно від раціону харчування тварин , стадії лактації , захворювань худоби і від умов і тривалості зберігання самого молока. Тому молоко , яке поступає на виробництво регламентується нормативною документацією.

Транспортування молока проводиться автомолокоцистернами згідно ГОСТ 9218, або флягами ГОСТ 5037. Цистерни та фляги з молоком повинні бути щільно закриті кришками з прокладками з харчової гуми та опломбовані.

Закупівля - приймання молока проводиться партіями згідно з ГОСТ 13928 та «Инструкции о порядке проведения государственных закупок, сдачи и приемки молока и молочной продукции». Під час закупівлі молока в кожній партії визначаються маса нетто молока згідно з РД 10-02-02-8 «Методика определения массы молока коровьего заготовляемого при приемке».

За органолептичними, фізико - хімічними та мікробіологічними показниками молоко коров'яче незбиране повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662 - 97 Молоко коров'яче незбиране.Цей стандарт поширюється на незбиране сире коров'яче молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних господарств, приватних підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності та видів діяльності, підприємствами з перероблення молока, підприємствами - покупцями молока та приватними підприємствами і призначене до переробки на молочні продукти.

Таблиця 2.4.1 - органолептичні, фізико - хімічні та мікробіологічні показники.

Назва показника якості, одиниця виміру

Норма для ґатунків

екстра

вищий

перший

другий

Смак і запах

Властивий для свіжого молока, без стороннього присмаку та запахів

Допускається слабо виражений кормовий запах і присмак в зимово-весняний період

Кислотність, Т

від 16...17

16...17

<=9

<=20

Ступінь чистоти за еталоном, група

1

1

1

2

Загальне бактеріальне обсіменіння,тис/см3

<=100

<=300

<=500

<=3000

Температура,С

<=6

<=8

<=10

<=10

Масова частка сухих речовин, %

>=12,2

>=11,8

>=11,5

>=10,5

Кількість соматичних клітин,тис/см3

<=400

<=400

<=600

<=800

Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, які видаються щомісяця органами державної ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств по виробництву молока. Від індивідуальних здавальників аналогічні довідки повинні подаватися один раз на місяць.

Основними районами з яких надходить сировина на завод є : Пирятинський, Гребінківський, Чорнухинський, Оржицький, Хорольський, Лохвицький, Прилуцький, Лубенський, Драбівський, Шишацький, Варвинський, Миргородський, Семенівський, Зінківський, Диканьський, Глобинський, Кременчуцький, Роменський, Путівльський та інші.

Надходження молока від населення складає 60% від загального обсягу поставок. Залишкові 40% поставок молока надходять від фермерських господарств та колективних господарств області. Розрахунок за отриману сировину завод веде з постачальниками за готівковим та безготівковим розрахунками. (ціна за молоко складає від господарств - 3,5 грн./л., а від населення - 4,0 грн./л.).

На АТ « Пирятинський сирзавод» приймання молока коров'ячого незбираного здійснюється відповідно всім сучасним вимогам нормативної документації , що забезпечує беззаперечну якість молочної продукції.

3. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту

Ринок сирів традиційно представлений твердими сирами і тільки невеликою кількістю м'яких сирів, тоді як європейські країни (Німеччина, Франція, Італія й інші) традиційно славляться вишуканістю асортименту м'яких сирів. Крім розширення асортименту м'яких сирів приділяють значну увагу підвищенню їх харчової цінності, насамперед отриманню сиру з максимальною концентрацією всіх складових частин молока. Харчова цінність таких сирів обумовлена місткістю великої кількості молочних білків, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, кальцієвих,фосфорнокислих та інших мінеральних солей.

Асортимент АТ «Пирятинський сирзавод» М'яких сирів включає таку продукцію як Адигейський сир, тому темою мого диплому є розширення асортименту м'яких сирів АТ «Пирятинський сирзавод» включимо такі сири: Чеддер Український, Сулугуні, Моцарелла та Чайний.

Таблиця 3.1 - Розгорнутий асортимент продукції

Група виробів

Найменування виробів

Виробка

річна

добова,

г (т)

ззмінна,

г

%

т

М'які сири

Сир Чеддер Український

22,7

300

0,5

0,5

Сир Адигейський

9,2

120

0,2

0,2

Сир Моцарелла

22,7

300

0,5

0,5

Сир Сулугуні

22,7

300

0,5

0,5

Сир Чайний

22,7

300

0,5

0,5

ВСЬОГО:

100

1320

2,2

2,2

Вибір і опис технологічних схем (моделювання технологічного процесу).

3.2 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

Назва продукту

ДСТУ, ОСТ, ТУ

Маса продукту, кг

Вміст жиру, %

Спосіб виробництва

Фасування готового продукту

Сир Чеддер Український

ТУ У 15.5-21653366.009-2002

500

50

-

Пакети з поліетиленової плівки під вакуумом

Сир Моцарелла

ДСТУ 4395:2005

500

40

-

Пакети з поліетиленової плівки під вакуумом

Сир Сулугуні

ДСТУ 4395:2005

500

45

-

Пакети з поліетиленової плівки під вакуумом

Сир Адигейський

ДСТУ 4395:2005

200

45

-

Пакети з поліетиленової плівки під вакуумом

Сир Чайний

ДСТУ 4395:2005

500

50

-

Пакети з поліетиленової плівки під вакуумом

3.3 Вибір і опис технологічних схем

Особливістю вироблення сирного зерна для Чеддера Українського є виключення процесів розкислення сироватки ( додавання пастеризованої води) , часткової посолки сирного зерна, а також можливість проведення ступеневої другого нагрівання при труднощі регулювання швидкості нагрівання і підвищенні температури швидше , ніж це потрібно .

Після закінчення обробки сирного зерна його разом з залишившююся сироваткою самопливом або насосом подають у формувальний апарат, де утворюють пласт товщиною від 25 до 30 см. Витримують його під шаром сироватки протягом 20...30 хв до досягнення кислотності сироватки 25...270Т.

Після цього сироватку видаляють, а сирний пласт розрізають на бруски розміром 25 х 24 см , які направляють на чеддерізацією. Чеддерізацією сирної маси в блоках до її посолки проводять шляхом підтримки високих температур сирної маси (32...38°С) і у виробничих приміщеннях (27...32°С) при чеддерізації сирної маси, формуванні і пресуванні сиру. У процесі чеддерізації створюються оптимальні умови для інтенсивного розвитку молочнокислого процесу. Активная кислотность сирной масси протягом 1,5...2 ч досягае значення рН 5,2...5,3. Вміст вологи до кінця чеддерізації знижується до 42...43 %, в сирі після пресування до 39...42 %, в зрілому продукті 37...39 %. Інтенсивне зброджування молочного цукру сприяє накопиченню значної кількості молочної кислоти, що грає важливу роль у створенні специфічних, сенсорних властивостей сиру Чеддер Український. Разом з тим, в результаті швидкого утворення молочної кислоти обмежується розвиток мікробіологічних процесів у сирі і затримується зростання сторонньої мікрофлори.

Під дією молочної кислоти відбувається демінералізація параказеинаткальцийфосфатного комплексу. У результаті чеддерізації консистенція готової сирної маси стає шарувато - волокнистої, а при нагріванні її у воді з температурою 95...98 °С вона набуває здатність витягатися в довгі тонкі нитки.

Якщо сирна маса до кінця чеддерізації виходить сухою і недостатньо розшаровується, то процес чеддерізації затримуеться. Для чеддерізації блоки сирної маси поміщають на пересувні візки з бортами , де і здійснюється процес чеддерізації при температурі 30...35 °С. Блоки сирної маси, отримані з однієї ванни, укладають на 2...3 візки в два ряди по висоті. При перевертанні кількість рядів збільшують до чотирьох. Блоки перевертають 4...6 разів з перервами через кожні 15...20 хв. Наростання кислотності сироватки між двома перевертання має бути в межах від 5 до 9°Т. Дані про зміну активної кислотності сирної маси і підтримує кислотності сироватки, вмісті вологи та стан сирної маси в залежно від тривалості чеддерізації і віку сиру наведені. Допускається проводити чеддерізації сирної маси у формувальному апараті після чого наростання кислотності до 26...28Т сироватку з апарату видаляють, сирний пласт покривають серпянкой або лавсаном, накладають підпрессовочні пластини і витримують при тиску 1...2 кПа до зниження рН в сирній масі до 5,2...5,5. Після чого пласт ріжуть на бруски і направляють на подрібнення.

Чеддерізовану сирну масу подрібнюють ( ріжуть ) на шматочки розміром в перетині від 1,5 до 2 см і довжиною від 3 до 4 см. Тривалість дроблення сирної маси 20...30 хв . Подрібнену сирну масу солять . Сіль сорту « Екстра» вносять з розрахунку 200...250 г на 100 кг переробленого молока , суміш перемішують і витримують протягом 25...30 хв для розчинення солі і кращого просаливания. Для кращого склеювання подрібненої маси під час формування та пресування блоків допускається її посолка концентрованим пастеризованим розсолом з температурою 42...46°С. Після посолки сирна маса подається в бункер-накопичувач, де вон злегка ущільнюється і потім надходить у підготовлені перфоровані форми. Можливо наповнення форм неущільненої масою за умови її підпресовки безпосередньо в формах. Для кращого видалення з сирної маси вологи та повітря, що залишився між окремими шматочками маси, рекомендується вакуумне пресування або пресування під надлишковим тиском у кілька етапів. Перші 20...30 хв рекомендується пресувати при тиску 20...25 кПа , наступні 25...35 хв - при тиску 40...50 кПа і далі до кінця пресування при тиску 75...85 кПа.

Сир дозріває в блоках, упакованих в полімерну плівку, щільно прилеглу до його поверхні.

Сир в плівці поміщають в картонний, дерев'яний або полімерний ящик, відповідний розмірами блоку (з урахуванням виступанія сиру над верхньою кромкою ящика на 4 ... 8 мм); ящики закривають кришкою і встановлюють у штабель один на одного в два - три ряду. На верхній ряд ящиків встановлюють вантаж.

Перед реалізацією блоки звільняють від плівки , при необхідності обробляють їх поверхні , розрізають на 6 брусків розмірами, які упаковують в пакети з полімерної плівки під вакуумом. У дозріванні сирів з чеддерізацією сирної маси основну роль грають молочнокислі стрептококи.

Виготовлення сиру Чеддер Україньський -з масовою часткою жиру 50% передбачає наступні операції. Технологічний процес виробництва сиру Чеддер Україньський наведений на рисунку 3.1.

Рисунок 3.1 - Технологічний процес виробництва сиру Чеддер Український - з масовою часткою жиру 50%.

Для виробництва «Моцарелли» необхідно викорисзовать сиропрігодность молоко з високим вмістом білк , жиру і сухих речовин. Сире молоко надходить в автоматичну секцію на прийманні, де проводяться облік кількості прийнятого молока, його дезодорція, попередня очищення та охолодження до 4-60С. Використання бактофуги і сепаратора холодної очищення молока дозволяе значно покращіти показники прийнятого сировини.

Для одержання сиру високої якості необхідно, щоб свіже молоко дозріло, тому його витримують у танках для резервування при температурі (10 ± 2)0С протягом (12 ± 2) год. Для отриманя стандартного за складом сиру « Моцареллла » молоко нормалізуют, пропуская його спочатку через сепараторвершко-відокремлювач, а потім через автоматичний нормалізатор молока вершків у потоці. Молоко пастеризують при температурі 72...730С з витримкою 16 с. Після теплової обробки на пастеризаційно-охлоджувальній установці молоко охолоджується до температури згортання і подається на сироробну лінію. У пастеризоване молоко вносять необхідну кількість хлориду кальцію, сичужного ферменту та бактеріальної закваски. Отриманий згусток розрізують протягом декількох хвилин до тих пір, поки зерно не досягне розмірів лісового горішка, після постановки сирного зерна з сировиготовлювача видаляють сироватку. Утворився пласт залишають на 30-40 хв для більш повного відділення сироватки, потім додавалиють гарячу воду, з тим щоб збільшити температуру згустку, і витримують протягом декількох годин.

В результаті сирні зерна стають м'якими, пластичних і при невеликому тиску розплющуються, перетворюючись на тонкі пластини. Потім сирну масу піддають термомеханічної обробці або, інакше кажучи, теплової пластифікації.

Теплова пластифікація проводиться в спеціально призначених для цієї мети автоматах безперервної дії двома можливими способами: «мокрим» , коли продукт отримує необхідну обробку, перебуваючи безпосередньо в гарячому теплоносії, і « сухим » , коли обробка ведеться в шнекових апаратах, забезпечених теплообмінної сорочкою, через стінки якої здійснюється непрямий нагрів сирної маси. І в тому , і в іншому випадках сирна маса з дрібніє і нагрівається до температури 80-900С, внаслідок чого вона набуває клейкість і пластичність, що й забезпечує шарувату структуру сиру. Сирна маса піддається формованию на автоматичній формувальній машині, забезпеченою знімними барабанами з лунками або соплами різної форми. Сирні головки різної форми і маси охолоджуються, проходячи через автоматичну лінію для охолодження сиру, і спрямовуються на автоматичну пакувальну машину , де упаковуються в поліетиленові пакети. Головки сиру « Моцарелла » можуть мати різну масу : від 10 до 250 г. Форма і розмір також можуть бути різними: великі кульки - « Боккончіні » , кульки трохи менше - « Чільеджині » , зовсім маленькі - « Перлини » , а також голівки в формі коси.

Виготовлення сиру Моцарелла з масовою часткою жиру 40% передбачає наступні операції. Технологічний процес виробництва сиру Моцарелла 3.2.

Рисунок 3.2 - Технологічний процес виробництва сиру Моцарелла - з масовою часткою жиру 40%.

Незбиране коров'яче молоко, яке відповідає всім показникам якості, відповідно нормативної документації: ДСТУ 3662-97 « Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі » очищують при t=8…100С , охолоджують до t=4…60С та направляють на проміжне зберігання. Після чого молоко підігрівають до температури 550С з метою очищення на сепараторі - молокоочиснику. Очищене від органічних домішок молоко готове до наступної технологічної операції - бактуфугування. Далі молоко направляється на термізацію при t=68 0С, після чого охолоджується до t=6…80С та дозріває протягом 12 годин. Зріле молоко підігрівають до температури сепарування t=35…450С. Так як масова частка жиру в суміші для приготування кисломолочного сиру менша ніж у незбираного молока,тому знежирене молоко, отримане в результаті сепарування, використовують для нормалізації молока.

Молоко , призначене для вироблення сиру сулугуні , має бути зрілим, тому до молока додають 0,7...1,2 % закваски, приготовленої з чистих культур молочнокислих бактерій. Кислотність молока коров'ячого повинна знаходитися в межах не більше 20...210Т, а в суміші з овочами, буйволячим і козячим молоком 22...250Т.

Температуру згортання молока встановлюють у межах 31...350С. Згортання молока триває 30...35 хвилин. Згусток повинен бути щільним і пружним.

Після встановлення готовності згустку верхній охолоджений шар перевертають ковшем з метою підігрівання його .

Розрізка згустку виробляють загальноприйнятими способами і засобами. Постановка зерна ведеться до отримання зерна розмірами 6...10 мм. Постановка зерна проводиться спочатку повільно, щоб виключити зайве освітлення сирного пилу, а після закінчення 5...7 хв, більш інтенсивно. Розрізка і постановка зерна продовжується 10...15 хвилин. При виробництві сиру сулугуні можна не проводити другу підігрівання. У цьому випадку потрібно підвищити температуру згортання молока на 2...30С, тобто встановити температуру згортання в межах 34...370С. Підготовка до дозріванню і дозрівання ( чеддерізацією ) сирної маси.

Готовому зерну дають осісти і видаляють 70...80 % сироватки. Осіле зерно зрушують в пласт і підпрессовують. Підпресовку пласта ведуть обережно, з розрахунком зберегти в сирній масі збільшену кількість сироватки, необхідної для дозрівання сирної маси. Після подпресування пласт залишають для дозрівання у ванні під сироваткою. Температура сироватки підтримується в межах 28...320С.

Дозрівання сирної маси продовжується 3...5 годин, залежно від ступеня зрілості молока і пори року. За цей час пласт кілька разів перевертається.

Готовність сирної маси ( зрілість ) визначається шляхом встановлення кислотності, яка не повинна перевищувати 140...1600Т. Сирна маса з більш підвищеною кислотністю вважається вже переспілою, і сир виходить низької якості. Зовнішнім ознакою зрілості сирної маси є наявність вічок, що утворилися в масі при дозріванні. Показником зрілості маси є і проба на плавлення. Сутність проби полягає в наступному: шматок сиру вагою 25...30 г, занурюють у воду з температурою 7...800С протягом 3 - 5 хвилин, потім масу розтягують, зріле тісто при такій пробі повинно добре тягнутися і злипатися.

Достиглу сирну масу ріжуть на смуги товщиною 0,5...1 см залежно від виробничих умов і поміщають для плавки в казан з водою або свіжої сироваткою, попередньо звільненій від білків сироватки. Температура води або сироватки при плавленні сирної маси повинна бути 70...800С . Нарізані шматки зрілої сирної маси після занурення в гарячу воду або сироватку вимішують до тих пір , поки не вийде однорідна тягуча маса. Для вимішування сирної маси при плавленні може бути використана тістомісильна машина "стандарт" з ємністю 330 або 160 л . Після цього розплавлену сирну масу перекладають на віджимної стіл для розкладки у форми.

Формування сиру сулугуні роблять у такий спосіб: від ущільненої, тягучою, шаруватої маси відрізають шматок, відповідний розміру форм. Зовнішні краї відрізаного шматка загортають обома руками всередину кілька разів, після чого загорнутий край беруть в ліву руку, правою округлюють поверхню до отримання кулястої форми, весь час зганяючи нерівність вниз і затискаючи в долоню лівої рукою. Отриману головку сиру опускають на 1 - 2 хвилини в холодну воду для охолодження і затвердіння, після чого укладають у форми, в які попередньо насипають чисту сіль. При виробленні сиру на механізованої лінії ці операції здійснюються на установці для дозування і формувань. Після закінчення формувань сир сулугуні укладають в басейни і залишають у вільно плаваючому стані в розсолі, приготовленому на кислій сироватці або на воді. Розсіл для посолки сиру сулугуні повинен мати концентрацію: водний - 18 - 20 % , сироватковий - 16 - 18 % , температура розсолу 8 - 120С. Установка та маркування. Маркування, установка, зберігання і транспортування, а також приймання та оцінка якості сиру проводяться відповідно до ГОСТ. Виготовлення сиру Сулугуні з масовою часткою жиру 45% передбачає наступні операції. Технологічний процес виробництва сиру Сулугуні 3.3.

Рисунок 3.3 - Технологічний процес виробництва сиру Сулугуні - з масовою часткою жиру 45%.

Незбиране коров'яче молоко, яке відповідає всім показникам якості, відповідно нормативної документації: Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі.» очищують при t=8…100С, охолоджують до t=4…60С та направляють на проміжне зберігання. Після чого молоко підігрівають до температури 550С з метою очищення на сепараторі - молокоочиснику. Очищене від органічних домішок молоко готове до наступної технологічної операції - бактуфугування. Далі молоко направляється на термізацію при t=68 0С, після чого охолоджується до t=6…80С та дозріває протягом 12 годин. Зріле молоко підігрівають до температури сепарування t=35…450С. Так як масова частка жиру в суміші для приготування адигейського сиру менша ніж у незбираного молока,тому знежирене молоко, отримане в результаті сепарування, використовують для нормалізації молока.

Нормалізовану суміш направляють на пастеризацію при t=92…940С з витримкою 2…3хв. Після чого гаряче молоко направляють у ванну, де температура молока підтримується в діапазоні 93…950С. У підготовлене молоко вносять , при постійному помішуванні, кислу молочну сироватку в кількості 8-10 % від кількості молока кислотністю 85…120 0Т. Утворений пластівчастий згусток витримують при температурі 93..95 °С протягом 5 хвилин. Сироватка повинна виділятися жовтувато-зеленуватого кольору кислотністю 20…33 °Т. Сирну масу, яка сплила на поверхню викладають сітчастим ковшем в сирні форми по 300 г, одночасно зливаючи сироватку з ванни. Сир у формах, розміщених на столах, піддають самопресуванню протягом 10-15 хвилин. За цей час сир один раз перевертають, злегка струшують форму. Після чого здійснюють посолку поверхонь сиру сухою сіллю з розрахунку не більше 2 % солі в готовому продукті. Форми з сиром направляють в камеру з температурою 8…10 ° С, де витримують не більше 18 годин. Сир у формах перевертають 1-2 рази. Готову головку сиру упаковують, маркують та направляють у холодильну камеру для зберігання при t=6…80С не більше 24 годин.

Технологічний процес виробництва сиру Адигейського вказаний на рисунку 3.4.

Рисунок 3.4 - Технологічний процес виробництва сиру Адигейський - з масовою часткою жиру 45%.

Незбиране коров'яче молоко, яке відповідає всім показникам якості, відповідно нормативної документації: ДСТУ 3662-97 « Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі.» очищують при t=8…100С , охолоджують до t=4…60С та направляють на проміжне зберігання. Після чого молоко підігрівають до температури 550С з метою очищення на сепараторі - молокоочиснику. Очищене від органічних домішок молоко готове до наступної технологічної операції - бактуфугування. Далі молоко направляється на термізацію при t=68 0С, після чого охолоджується до t=6…80С та дозріває протягом 12 годин. Зріле молоко підігрівають до температури сепарування t=35…450С. Так як масова частка жиру в суміші для приготування адигейського сиру менша ніж у незбираного молока,тому знежирене молоко, отримане в результаті сепарування, використовують для нормалізації молока.

Нормалізовану суміш направляють на пастеризацію при t=74…760С з витримкою 20…25 с. У підготовлене молоко вносять , при постійному помішуванні , бактеріальну закваску 1,5-2,5 % від кількості молока кислотністю 28…30 0Т. Утворений пластівчастий згусток витримують при температурі 30..32 °С протягом 6...9 хвилин. Розмір сирного зерна після постановки приблизно 2x2x2. Тривалість обробки сирного зерна 30...40хв. Сир у формах, розміщених на столах, піддають самопресуванню протягом 2,5-4 год. За цей час сир один раз перевертають , злегка струшують форму. Форми з сиром направляють в камеру з температурою 8…10 ° С , де витримують не більше 24 годин. Готову головку сиру упаковують, маркують та направляють у холодильну камеру для зберігання при t=6…80С не більше 24 годин.

Виготовлення сиру Чайний з масовою часткою жиру 50% передбачає наступні операції. Технологічний процес виробництва сиру Чайний 3.5.

Рисунок 3.5 - Технологічний процес виробництва сиру Чайний - з масовою часткою жиру 50%.

3.4 Схема напрямів переробки сировини

В умовах розширення асортименту продукції на АТ «Пирятинський сирзавод» у виробництво введені наступні групи продуктів: сир Чеддер Український з масовою часткою жиру 50%, сир Моцарелла з масовою часткою жиру 40%, сир Сулугуні з масовою часткою жиру 45%, сир Чайний з масовою часткою жиру 50%.

В деяких випадках нормалізацію суміші за масовою часткою жиру проводимо способом змішування молока. Так як масова частка жиру в нормалізованому молоці менше масової частки жиру в незбираному молоці Жн.м незб.м, то нормалізацію проводять шляхом змішування знежиреного та незбираного молока. Схема технологічного напрямку переробки молока в цех по виробництву сиру зображена на рисунку 3.6

Рис. 3.6 - Схема технологічного напрямку переробки молока в цеху.

3.5 Вимоги до сировини, що використовується для виробництва молочних продуктів

Одним з визначаючих факторів, які впливають на якість продуктів, є склад і властивості молочної сировини, які обумовлюють якість готового продукту. Основною сировиною для виробництва групи м'яких сирів є молоко коров'яче незбиране.

Властивості молока змінюється протягом року , залежно від раціону харчування тварин , стадії лактації , захворювань худоби і від умов і тривалості зберігання самого молока. Тому молоко , яке поступає на виробництво регламентується нормативною документацією.

Закупівля - приймання молока проводиться партіями згідно з ГОСТ 13928 та «Инструкции о порядке проведения государственных закупок, сдачи и приемки молока и молочной продукции». Під час закупівлі молока в кожній партії визначаються маса нетто молока згідно з РД 10-02-02-8 «Методика определения массы молока коровьего заготовляемого при приемке». За органолептичними, фізико - хімічними та мікробіологічними показниками молоко коров'яче незбиране повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662 - 97 « Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі.» (таблиця 3.3.)Цей стандарт поширюється на незбиране сире коров'яче молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних господарств, приватних підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності та видів діяльності, підприємствами з перероблення молока, підприємствами - покупцями молока та приватними підприємствами і призначене до переробки на молочні продукти.

Таблиця 3.3 - органолептичні, фізико - хімічні та мікробіологічні показники.

Назва показника якості, одиниця виміру

Норма для ґатунків

екстра

вищий

перший

другий

Смак і запах

Властивий для свіжого молока, без стороннього присмаку та запахів

Допускається слабо виражений кормовий запах і присмак в зимово-весняний період

Кислотність, Т

від 16...17

16...17

<=9

<=20

Ступінь чистоти за еталоном, група

1

1

1

2

Загальне бактеріальне обсіменіння,тис/см3

<=100

<=300

<=500

<=3000

Температура,С

<=6

<=8

<=10

<=10

Масова частка сухих речовин, %

>=12,2

>=11,8

>=11,5

>=10,5

Кількість соматичних клітин,тис/см3

<=400

<=400

<=600

<=800

Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, які видаються щомісяця органами державної ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств по виробництву молока. Від індивідуальних здавальників аналогічні довідки повинні подаватися один раз на місяць. Відбір проб молока і вершків проводять за ГОСТ 13928-84, ГОСТ 26809-86. Дослідження молока повинні проводитись згідно з діючими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку [11].

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко повинно відповідати вимогам стандарту ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі.

3.6 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів

Розподіл молока коров'ячого незбираного за асортиментними групами щодо виготовленої продукції вказаний в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 - Розподіл продуктів за асортиментом

Найменування

Кількість сировини, що переробляється

I зміна

II зміна

%

кг

%

кг

Сир Чеддер Український 50%

43,5

6191,82

-

-

Сир Моцарелла 40%

56,5

8032,3

-

-

Сир Сулугуні 45%

-

-

45

7588,5

Сир Адигейскій 45%

-

-

37

3025,6

Сир Чайний 50%

-

-

18

6191,82

Всього:

100

14224,12

100

16805,92

Розрахунок витрат сировини при виробництві сиру Чеддер Український масовою часткою жиру 50%.

Масову частку жиру в молоці коров'ячому незбираного приймаємо 3,7%. Потужністю цеху передбачено виробництво сиру Чеддер Український з масовою часткою жиру 50% в обсязі 500кг.

Визначення масової частки білка в молоці здійснюється за формулою 3.1:

(3.1)

де Бм - масова частка білка, %;

Жм - масова частка жиру молока, %;

Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовині сиру визначаємо вміст жиру в суміші з обліком вмісту білку в молоці за формулою (3.2)

Жнм = k БмЖср/100 (3.2)

де: k - орієнтовний коефіцієнт нормалізації (для сирів 50% жирності він становить - 2,16; для 45% - 2,0; для 40% - 1,9), який визначає ступінь використання жиру і казеїну; Жср - вміст жиру в сухій речовині, %.

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 500 кг сиру Чеддер Український за формулою 3.3:

(3.3)

де Кн.с - кількість нормалізованої суміші, кг;

П - коефіцієнт витрат для сиру;

Жк.с - масова частка жиру в сиру %;

Жн.с - масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

Жс - масова частка жиру сироватки

Кількість нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,7% складає 12,3 кг для виготовлення 1 кг продукту, тому кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру Чеддер Український знаходимо за формулою 3.4:

(3.4)

де Кн.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру , кг;

Кн.с - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 1 кг сиру , кг;

Згідно з наказом 1025 від 31.12.1987 року норма витрат для виготовлення 1000 кг сиру Чеддер Український становить 6,8 кг. Отже для визначення кількості нормалізованої суміші на виготовлення 500 кг продукту з урахуванням норм витрат 503,4 кг на виробництво користуємося формулою 3.5:

(3.5)

де Кн.с.вт - кількість нормалізованої суміші з урахуванням норм витрат, кг;

Кн.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру кисломолочного, кг;

Кг.пр.вт - кількість сиру з урахуванням витрат, кг;

Кг.пр - кількість сиру , кг;

Отже якщо жирність молока коров'ячого незбираного 3,7%, а масова частка жиру суміші потрібної для отримання сиру Чеддер Український теж 3,7% то для отримання 500 кг сиру Чеддер Український потрібно 6191,82 кг молока.

Розрахунок витрат сировини при виробництві сиру Моцарелла з масовою часткою жиру 40%.

Розраховуємо кількість сировини для виробництва сиру Моцарелла в кількості 500 кг. Згідно рецептури на виробництво сиру Моцарелла 1 тони потрібно

Визначення масової частки білка в молоці здійснюється за формулою 3.6 :

(3.6)

де Бм - масова частка білка, %;

Жм - масова частка жиру молока, %;

Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовині сиру визначаємо вміст жиру в суміші з обліком вмісту білку в молоці за формулою (3.7)

Жнм = k БмЖср/100 (3.7)

де: k - орієнтовний коефіцієнт нормалізації (для сирів 50% жирності він становить - 2,16; для 45% - 2,0; для 40% - 1,9), який визначає ступінь використання жиру і казеїну;

Жср - вміст жиру в сухій речовині, %.

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 500 кг сиру Моцарелла за формулою 3.8:

(3.8)

де Кн.с - кількість нормалізованої суміші, кг;

П - коефіцієнт витрат для сиру ;

Жк.с - масова частка жиру в сиру , %;

Жн.с - масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

Жс - масова частка жиру сироватки

Кількість нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,26% складає 15,7 кг для виготовлення 1 кг продукту, тому кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру Моцарелла знаходимо за формулою 3.9:

(3.9)

де Кн.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру кисломолочного, кг;

Кн.с - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 1 кг сиру кисломолочного, кг;

Згідно з наказом 1025 від 31.12.1987 року норма витрат для виготовлення 1000 кг сиру Моцарелла становить 6,8 кг. Отже для визначення кількості нормалізованої суміші на виготовлення 500 кг продукту з урахуванням норм витрат 503,4 кг на виробництво користуємося формулою 3.10:

(3.10)

де Кн.с.вт - кількість нормалізованої суміші з урахуванням норм витрат, кг;

Кн.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру , кг;

Кг.пр.вт - кількість сиру з урахуванням витрат, кг;

Кг.пр - кількість сиру, кг;

Отже визначаємо кількість молока коров'ячого незбираного масовою часткою жиру 3,7%, що потрібно для отримання 7903,4 кг нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,26% з урахуванням витрат на виробництво. Розрахунок проводимо за квадратом:

Кількість незбираного молока для сепарування визначаємо за формулою 3.11:

(3.11)

де Кн.м.сеп.-кількість незбираного молока для сепарування, кг

Кзн.м. - кількість молока знежиреного,кг

Жв. - масова частка жиру у вершках,%

Жзн.м. - масова частка жиру в знежиреному молоці,%

Жм. -масова частка жиру в незбираному молоці, %

П- відсоток втрат

Визначаємо загальну кількість молока незбираного для виробництва 500 кг сиру Моцарелла визначаємо за формулою 3.12:

Кмн.заг.=Км.н.сеп.+Кн.м. (3.12)

Кмн.заг.=6950,6+1080,7=8031,3 кг

Отже, для виготовлення 500 кг сиру Моцарелла завод повинен прийняти 8031,3 кг молока з масовою часткою жиру 3,7%.

Розрахунок витрат сировини при виробництві сиру Сулугуні з масовою часткою жиру 45%.

Розраховуємо кількість сировини для виробництва сиру Сулугуні в кількості 500 кг. Згідно рецептури на виробництво сиру Сулугуні 1 тони потрібно Визначення масової частки білка в молоці здійснюється за формулою 3.13:

(3.13)

де Бм - масова частка білка, %;

Жм - масова частка жиру молока, %;

Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовині сиру визначаємо вміст жиру в суміші з обліком вмісту білку в молоці за формулою (3.14)

Жнм = k БмЖср/100 (3.14)

де: k - орієнтовний коефіцієнт нормалізації (для сирів 50% жирності він становить - 2,16; для 45% - 2,0; для 40% - 1,9), який визначає ступінь використання жиру і казеїну;

Жср - вміст жиру в сухій речовині, %.

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 500 кг сиру Сулугуні за формулою 3.15:

(3.15)

де Кн.с - кількість нормалізованої суміші, кг;

П - коефіцієнт витрат для сиру;

Жк.с - масова частка жиру в сиру %;

Жн.с - масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

Жс - масова частка жиру сироватки

Кількість нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,43% складає 14,7 кг для виготовлення 1 кг продукту, тому кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру Сулугуні знаходимо за формулою 3.16:

(3.16)

де Кн.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру , кг;

Кн.с - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 1 кг сиру , кг;

Згідно з наказом 1025 від 31.12.1987 року норма витрат для виготовлення 1000 кг сиру Сулугуні становить 6,8 кг. Отже для визначення кількості нормалізованої суміші на виготовлення 500 кг продукту з урахуванням норм витрат 503,4 кг на виробництво користуємося формулою 3.17:

(3.17)

де Кн.с.вт - кількість нормалізованої суміші з урахуванням норм витрат, кг;

Кн.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру , кг; Кг.пр.вт - кількість сиру з урахуванням витрат, кг;

Кг.пр - кількість сиру , кг;

Отже визначаємо кількість молока коров'ячого незбираного масовою часткою жиру 3,7%, що потрібно для отримання 7400 кг нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,43% з урахуванням витрат на виробництво. Розрахунок проводимо за квадратом:

Кількість незбираного молока для сепарування визначаємо за формулою 3.18:

(3.18)

де Кн.м.сеп.-кількість незбираного молока для сепарування, кг

Кзн.м. - кількість молока знежиреного,кг

Жв. - масова частка жиру у вершках,%

Жзн.м. - масова частка жиру в знежиреному молоці,%

Жм. -масова частка жиру в незбираному молоці, %

П- відсоток втрат

Визначаємо загальну кількість молока незбираного для виробництва 500 кг сиру Сулугуні визначаємо за формулою 3.19:

Кмн.заг.=Км.н.сеп.+Кн.м. (3.19)

Кмн.заг.=747+6841,5=7588,5 кг

Отже, для виготовлення 500 кг сиру Сулугуні завод повинен прийняти 7588,5 кг молока з масовою часткою жиру 3,7%.

Розрахунок витрат сировини при виробництві сиру Адигейського з масовою часткою жиру 45%.

Розраховуємо кількість сировини для виробництва сиру Адегейського в кількості 200 кг. Згідно рецептури на виробництво сиру Адегейського 1 тони потрібно

Визначення масової частки білка в молоці здійснюється за формулою 3.20:

(3.20)

де Бм - масова частка білка, %;

Жм - масова частка жиру молока, %;

Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовині сиру визначаємо вміст жиру в суміші з обліком вмісту білку в молоці за формулою (3.21)

Жнм = k БмЖср/100 (3.21)

де: k - орієнтовний коефіцієнт нормалізації (для сирів 50% жирності він становить - 2,16; для 45% - 2,0; для 40% - 1,9), який визначає ступінь використання жиру і казеїну;

Жср - вміст жиру в сухій речовині, %.

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 200 кг сиру Адегейського за формулою 3.22:

(3.22)

де Кн.с - кількість нормалізованої суміші, кг;

П - коефіцієнт витрат для сиру Адегейського;

Жк.с - масова частка жиру в сиру Адегейського, %;

Жн.с - масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

Жс - масова частка жиру сироватки

Кількість нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,43% складає 14,7 кг для виготовлення 1 кг продукту, тому кількість нормалізованої суміші для виготовлення 200 кг сиру Адегейського знаходимо за формулою 3.23:

(3.23)

де Кн.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 200 кг сиру , кг;

Кн.с - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 1 кг сиру, кг;

Згідно з наказом 1025 від 31.12.1987 року норма витрат для виготовлення 1000 кг сиру Адегейського становить 6,8 кг. Отже для визначення кількості нормалізованої суміші на виготовлення 200 кг продукту з урахуванням норм витрат 201,35 кг на виробництво користуємося формулою 3.24:

(3.24)

де Кн.с.вт - кількість нормалізованої суміші з урахуванням норм витрат, кг;

Кн.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 200 кг сиру , кг;

Кг.пр.вт - кількість сиру з урахуванням витрат, кг;

Кг.пр - кількість сиру, кг;

Отже визначаємо кількість молока коров'ячого незбираного масовою часткою жиру 3,7%, що потрібно для отримання 2959,8 кг нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,43% з урахуванням витрат на виробництво. Розрахунок проводимо за квадратом:

Кількість незбираного молока для сепарування визначаємо за формулою 3.25:

(3.25)

де Кн.м.сеп.-кількість незбираного молока для сепарування, кг

Кзн.м. - кількість молока знежиреного,кг

Жв. - масова частка жиру у вершках,%

Жзн.м. - масова частка жиру в знежиреному молоці,%

Жм. -масова частка жиру в незбираному молоці, %

П- відсоток втрат

Визначаємо загальну кількість молока незбираного для виробництва 200 кг сиру Адегейського визначаємо за формулою 3.26:

Кмн.заг.=Км.н.сеп.+Кн.м. (3.26)

Кмн.заг.=289,2+2736,4=3025,6 кг

Отже, для виготовлення 200 кг сиру Адигейського завод повинен прийняти 3025,6 кг молока з масовою часткою жиру 3,7%.

Розрахунок витрат сировини при виробництві сиру Чайного нежирного з масовою часткою жиру 50%.

Розраховуємо кількість сировини для виробництва сиру Чайного в кількості 500 кг. Згідно рецептури на виробництво сиру Чайного 1 тони потрібно

Визначення масової частки білка в молоці здійснюється за формулою 3.27:

(3.27)

де Бм - масова частка білка, %;

Жм - масова частка жиру молока, %;

Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовині сиру визначаємо вміст жиру в суміші з обліком вмісту білку в молоці за формулою (3.28)

Жнм = k БмЖср/100 (3.28)

де: k - орієнтовний коефіцієнт нормалізації (для сирів 50% жирності він становить - 2,16; для 45% - 2,0; для 40% - 1,9), який визначає ступінь використання жиру і казеїну;

Жср - вміст жиру в сухій речовині, %.

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 500 кг сиру Чайний за формулою 3.29:

(3.29)

де Кн.с - кількість нормалізованої суміші, кг;

П - коефіцієнт витрат для сиру;

Жк.с - масова частка жиру в сиру %;

Жн.с - масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

Жс - масова частка жиру сироватки

Кількість нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,7% складає 12,3 кг для виготовлення 1 кг продукту, тому кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру Чайний знаходимо за формулою 3.30:

(3.30)

де Кн.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру , кг;


Подобные документы

  • Історія створення та реорганізації ЗАО "Пирятинський сирзавод". Структура виробництва, основні та допоміжні цехи та їх призначення, асортимент та характеристика продукції заводу. Опис технологічного процесу в цехах, дегустація і бальна оцінка сирів.

    отчет по практике [26,2 K], добавлен 03.12.2010

  • Вибір та обґрунтування асортименту сирзаводу. Технологічна схема виробництва плавленого сира. Генеральний план забудови території. Архітектурно-планувальні та конструктивні рішення. Основні техніко-економічні показники АТ "Пирятинський сирзавод".

    курсовая работа [82,5 K], добавлен 11.10.2013

  • Дослідження асортименту плавленого сиру "Дружба". Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності. Технологічна схема виробництва плавлених сирів. Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на готову продукцію.

    курсовая работа [187,5 K], добавлен 27.05.2013

  • Опис технології виробництва сичужних сирів "Звенигородський", "Дуплет", "Едам", "Російський". Приймання молока, визначення ґатунку, охолодження, сепарування, пастеризація. Сквашування, формування сиру насипом, пресування. Пакування в полімерну плівку.

    контрольная работа [38,6 K], добавлен 18.05.2010

  • Розрахунок продуктів запроектованого асортименту сирів. Вибір та обґрунтування технологічних процесів. Організація виробництва заквасок. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві. Автоматизація технологічних процесів.

    дипломная работа [72,5 K], добавлен 23.10.2010

  • Техніко-економічне обґрунтування процесу виробництва пива. Характеристика сировини, напівпродуктів, готової продукції, допоміжних матеріалів і енергетичних засобів. Норми витрат та розрахунок побічних продуктів, промислових викидів і відходів виробництва.

    курсовая работа [359,5 K], добавлен 21.05.2015

  • Опис основних стадій процесу одержання двоокису титану сульфатним методом. Порівняння методів виробництва, характеристика сировини. Розрахунок матеріального балансу. Заходи з охорони праці і захисту довкілля. Техніко-економічне обґрунтування виробництва.

    дипломная работа [1,9 M], добавлен 29.06.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.