Способы получения хлебопекарных и винных дрожжей

Способы получения пекарских дрожжей. Промышленное производство дрожжей без запаха и вкуса. Особенности получения данного продукта методом химической активации. Характеристика и технология получения винных дрожжей с высокой бродильной активностью.

Рубрика Производство и технологии
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 08.12.2014
Размер файла 44,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

28

Размещено на http://www.allbest.ru/

Способы получения хлебопекарных и винных дрожжей

Введение

дрожжи винный пекарский химический

Исторически сложилось так, что дрожжи являются одной из самых важных групп грибов для человека. В Древнем Риме и Греции, затем во всех европейских странах, а после и на всей территории Руси, дрожжевой хлеб был основной и главной пищей. Изначально в качестве закваски использовали пивную пену или забродившую смесь из виноградного сока и муки. Винные, хлебные и пивные дрожжи изначально были одним видом дрожжей. Хотя историки предполагают, что Египтяне использовали дрожжи для пивоварения за 6000 лет до н.э., а дрожжевой хлеб начали выпекать к 1200 году до н.э., только лишь в XVIII веке Луи Пастер доказал, что дрожжи являются живыми организмами, и брожение-это не просто химическая реакция. После этого началось бурное исследование дрожжей, была создана из классификация, культивирование и отбор определённых видов дрожжей.

На данный момент существует очень большое множество разнообразных дрожжевых штаммов, каждый из которых подходит только лишь для приготовления особенного вида теста (для определённого вида хлебобулочных изделий) и специфического способа его приготовления. Также существует разнообразие технологических способов получения более качественных и более ферментативных активных дрожжей (одного и того же штамма) путём изменения питательных сред для их культивирования, с помощью их активации (химически или облучением) и другими самыми разнообразными химическими и технологическими способами. Более того, для облегчения транспортировки, хранения и использовании в различных производственных цехах существуют способы получения дрожжей в самых разнообразных формах: сухие, сухие активные, полусухие, прессованные, жидкие.

Кроме этого все стремятся к экономической выгоде производства дрожжей и продуктов с ними, поэтому известны разные способы получения дрожжей, сокращающих затраты на их производство. Стоит отметить, что благодаря тому факту что хлеб является основным продуктом питания и потребляется всеми классами населения, то является целесообразным обогащать дрожжи, а соответственно и хлебобулочные изделия, приготовленные на их основе, жизненно важными витаминами, минералами, микроэлементами и аминокислотами, недостаток которых может появится при неполноценном, однообразном или несбалансированном питании. Поэтому известны способы получения обогащенных дрожжей, а также способы получения дрожжей способных самостоятельно производить полезные вещества.

Виноделие также зародилось в глубокой древности. В Древней Греции использовалось главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. На данный момент научно доказано уменьшение вероятности заболевания многими возрастными болезнями при регулярном употреблении небольших порций хорошего вина.

При получении дрожжей для винного производства тоже учитывают тип вина, который будут получать с их помощью. При получении дрожжей обращают внимание на продукт из которого будет производиться вино (ягоды, яблоки и т.д.) и чтобы данный вид дрожжей лишь подчеркивал уникальный вкус исходного продукта. Точно так же, как и при получении пекарских дрожжей, существуют разные более экономически выгодные способы получения дрожжей для производства вин. А также способы получения дрожжей в разнообразных формах для удобства хранения и транспортировки.

1.Способы получения пекарских дрожжей

Для более полного понимания различных способов получения дрожжей, стоит отметить, что в общем случае для получения биомассы пекарских дрожжей требуются отобранная культура Saccharomyces cerevisiae и углеводный субстрат для её питания. Технология производства дрожжей направлена на подавление бродильной активности дрожжей с целью использования углеводов субстрата только на образование биомассы. Для достижения этих целей производят интенсивную аэрацию среды (30...40 м3/ч на 1 м3 среды) и поддерживают низкую концентрацию сахара в субстрате.

Поэтому часто случается, что дрожжи выращивают по проточному методу культивирования т.е. по мере потребления дрожжами сахара из субстрата по определенному графику производят приток углеводного субстрата (чаще всего мелассного раствора) растворов солей и добавляют подачу воздуха.

Способы получения, основанные на географических особенностях

Для Саудовской Аравии экономически важным вопросом является реализация их основного продукта сельского хозяйства - фиников. Поэтому существует способ приготовления пекарских дрожжей из смеси 1:1 финикового сиропа и мелассы (т.е. черной патоки-отхода сахарного производства), в который вносят закваску жизнеспособных клеток Saccharomyces cerevisiae, и помещают в биореактор или ферментационный чан. Дальнейшее производство дрожжей ведется проточным методом культивирования. Такой метод производства хлебопекарных дрожжей не уступает по качеству производству дрожжей на субстрате из чистой мелассы. А также дрожжи, произведённые вышеописанным методом, дают отличные результаты при выпечке, а значит, могут быть использованы в производстве.

Другим способом получение высококачественных хлебопекарных дрожжей является получение дрожжей путём модификации мутантного штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae AK46 (NITE P-487) собранного с ягод сливы, которая произрастает в природе в Токайской провинции острова Хоккайдо.

В любом производстве (и производство дрожжей не является исключением) стараются использовать легкодоступное, дешевое сырьё, которым богата область, в которой находятся производственные цехи. Например, Кубань - область благодаря своему климату является богатой тыквами. Поэтому описан способ получения прессованных дрожжей с увеличенной подъемной силой, для повышения качества хлебобулочных изделий и сокращения продолжительности технологического процесса, в котором используются выжимки тыквы. Способ получения включает приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей и выдержку смеси. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок тыквы. Порошок из выжимок тыквы получают путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С. Соотношение мука-вода-порошок из выжимок тыквы составляет (1,0:2,5:0,2)ч(1,0:4,0:0,6). Выдержку смеси осуществляют 20-30 минут при температуре 30-32°С.

Способы получения дрожжей с витаминами, микроэлементами и т.д.

Описан способ получения и производства дрожжей, обогащенных витамином Д2, являющимся предшественником гормонов, а, следовательно, необходимым для поддержания нужного уровня кальция и фосфора в крови человека. Такие дрожжи используемые для приготовления выпечки восполняют недостаток витамина Д2, возникающий из-за недостаточного содержания молочных продуктов в питании и недостаточного пребывания человека на солнце. Способ заключается в обработке дрожжей ультрафиолетовым излучением, под действием которого эргостерол (провитамин Д2), содержащийся в дрожжах, превращается в витамин Д2. В ходе облучения дрожжи в значительной степени сохраняют свою работоспособность.

Существует способ получения дрожжей с улучшенными антиоксидантными свойствами, которые могут применятся как антиоксидантная добавка в продукты питания и являются хлебопекарными дрожжами. Такие семейства Saccharomyces получают их обогащением глутатионом (трипептидом (глутаминовая кислота - цистеин - глицин), который участвует во многих окислительно-восстановительных реакциях и обеспечивает функционирование ряда ферментов) 15 мг/г, а также селеном в количестве не менее 500 ppm и преимущественно в количестве 2000 ppm.

Известно, что микроэлемент-селен--крайне необходим для поддержания здоровья человека. Более того вместе с йодом селен обеспечивает нормальную работу щитовидной железы; поддерживает иммунную систему человека; запускает механизм антиоксидантной защиты организма, предохраняя его от онкологических заболеваний и преждевременного старения; предотвращает возникновение целого ряда раковых заболеваний; помогает сохранить остроту зрения (содержится в сетчатке глаза). Также селен участвует в синтезе кофермента Q-10, имеющего большое значение для здоровья сердца и восстановления сердечной мышцы после инфаркта. Из этих сведений можно сделать вывод что людям, заботящимся о своём здоровье, необходимо потреблять селен с пищей, т.к. этот микроэлемент не синтезируется нашим организмом. Описан способ получения прессованных хлебопекарных дрожжей, обогащенных селеном. Которые могут быть использованы как для промышленного хлебопечения, так и для домашней выпечки. Способ получения обогащенных селеном дрожжей является оптимальным и предусматривает культивирование дрожжей Saccharomyces cerevisiae на питательной среде, содержащей мелассу, источник азота и минеральные соли. Вводят раствор источника селена, в качестве источника селена используется раствор селената натрия (являющийся менее токсичным в сравнении с веществами использованными ранее, например, селенистой кислотой) содержащий селенат натрия в количестве 220-240 мг/кг дрожжевого концентрата. Смесь выдерживают в течение 25-30 минут. Осуществляют фильтрацию и прессование дрожжевого концентрата. Способ позволяет получить хлебопекарные прессованные дрожжи с содержанием селена 7-11 мг/кг дрожжей.

Существует ещё один метод производства дрожжей богатых глутатионом (трипептидом (глутаминовая кислота - цистеин - глицин), который участвует во многих окислительно-восстановительных реакциях и обеспечивает функционирование ряда ферментов) на первом этапе которого производится отбора штаммов из дрожжей Saccharomyces cerevisiae или/и мутантных дрожжей устойчивых к воздействию кадмия, а на втором этапе штаммов дрожжей устойчивых к воздействию на них циклогексимида (антибиотика).

Способы получения дрожжей для особых видов хлебобулочных изделий

Описан способ получения дрожжей, подходящих для не сладкой выпечки или выпечки с очень низким содержанием сахара. Дрожжи сокращают время ферментации и улучшают показатели расширения хлеба при выпечке, тем самым упрощая процесс производства хлеба, и гарантируя постоянство качества, и, следовательно, уменьшая затраты производства. Способ заключается в точном взвешивании компонентов для изготовления дрожжей и гомогенизированнии полученной смеси. Массовая доля веществ входящих в состав этих дрожжей следующая: от 0,37 до 0.8 процентов зимина (дрожжей обработанных ацетоном), от 1% до 2% витамина С, от 1% до 3% порошка соевых бобов, и остальную часть составляют сами дрожжи. Зимин состоит из 0,05-0.1% амилазы, 0,2-0,4% гемицеллюлазы, 0,02-0,1% глюкозооксидазы и 0,1-0,2 % липазы.

Большинство самой вкусной и популярной выпечки, является сладкая выпечка. Описан способ получения дрожжей толерантных к очень высокому содержанию сахара в тесте. Дрожжи выдерживают осмотическое давление, создаваемое в тесте при высоком содержании масла, яиц и при массовом содержании сахара до 30-50% по отношению к муке. Существует два различных способа получения таких дрожжей. Первый состоит в том, что сначала производят отбор штаммов хлебопекарных дрожжей с повышенной ферментативной способностью в средах с высоким содержанием сахара. Затем отобранные штаммы инокулируют в спорообразующую культуру в среде, для образования спор. Затем исследуют способности полученных спор и отбирают со способностью заквашивать тесто с содержанием сахара 40%. Другим способом получения нужного штамма дрожжей является мутирование дрожжей под воздействием ультрафиолетовых лучей, гамма излучения и температурных перепадов.

Описан ещё один способ получения дрожжей сохраняющих высокую активность при приготовлении безопарного и опарного сладкого теста (массовое содержание сахара 12-45%) с присутствием грибковых ингибиторов или слабых органических кислот. Данный штамм дрожжей был получен путём систематической кроссгибридизации штаммов, используемых для коммерческого производства дрожжей и диких дрожжей известных своей устойчивостью к высоких осмотическим давлениям и низкой чувствительностью к присутствию слабых органических кислот или их солей (используемых в качестве грибковых ингибиторов).

Дрожжи для приготовления теста для пиццы имеет свои особенности. Они должны обладать не высокой активностью и иметь более тёмный цвет. Описан способ получения дрожжей, предназначенных для производства теста для пиццы с вышеперечисленными характеристиками. Данные дрожжи упрощают технологию процесса приготовления теста. Активность дрожжей составляет 260-450 мл СО2 /ч. Способ получения включает в себя стадии, на которых осуществляют ферментацию первичных маточных дрожжей и сушку при температуре 90-110°С. При этом после ферментации первичных маточных дрожжей без дополнительной ферментации и до сушки добавляют эмульгатор. До сушки осуществляют стадии фильтрации или выпаривания для получения дрожжей с содержанием сухого вещества 33%. В качестве первичных маточных дрожжей используют не содержащие сахара дрожжи Saccharomyces cerevisiae.

Очень важно чтобы хлебопекарные дрожжи были универсальными для различных видов теста, и давали одинаково хороший результат при разных методах его приготовления. Описан способ получения дрожжей, которые имеют очень хорошую ферментативную способность даже в видах теста с высоким осмотическим давлением (содержащими хлорид натрия), при опарном и безопарном способах приготовления теста, а также при заморозке теста. Такие дрожжи позволяют в любом случает получать выпечку хорошего качества и с большим удельным объемом.

Известен быстрый, эффективный и легкий в осуществлении способ получения целого спектра различных дрожжей способных действовать одинаково хорошо, как в несладком тесте (где присутствуют только сахара, содержащиеся в муке) так и в тесте с массовой долей сахара 14-20%. В ходе получения широкого выбора различных штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сначала отбирают дрожжей с активностью мальтазы 80 условных единиц и с ферментативной активность 110 мл или более в несладком тесте, затем инактивируют n копий гена SUC (n-целое число), для того чтобы активность инвертазы (фермента, катализирующего гидролиз (распад) сахарозы (сахара)) достигала 20-ти условных единиц.

Способы получения устойчивых дрожжей (к воздействиям низких температур, транспортировке)

Найден способ получения дрожжей, сохраняющих высокую ферментативную способность даже после долгого хранения в замороженном виде. Также если с такими дрожжами замешано тесто, то они сохраняют свою активность даже после оттаивания теста после длительной заморозки. Это облегчает процесс приготовления хлеба, а также транспортировку стартовых материалов.

Описан способ получения мгновенных пекарских дрожжей устойчивых к заморозке. При получении данных дрожжей проводился отбор среди пекарских дрожжей, успешно используемых в тесте, которое подвергается заморозке перед выпечкой. Из них отбирали штаммы, основываясь на изучении содержания в них трегалозы (дисахарида, состоящего из 2 остатков глюкозы), а значит таких штаммов, которые проявляли устойчивость при сушке. При культивации штамма средой для дрожжей служила периодически подаваемая новыми порциями меласса, и особое внимание уделяли поддержанию низкого уровня содержания азота в среде.

При некоторых специфических способах приготовления теста требуется иметь дрожжи c пониженной активностью при низких температурах. Примером может служить приготовление хлеба с предварительным охлаждением теста. Т.к. тесто не замораживают, а лишь охлаждают, то обычные дрожи будут продолжать свою деятельность при этих температурах, а значит тесто будет изменяться в размерах и приобретать неприятный запах от дрожжей продолжающих свою работу. Чтобы избежать этих последствий описан способ получения дрожжей с пониженной активностью. Данные дрожжи были получены путём скрещивания гаплоидных и диплоидных штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae с наличием определённых аллелей и последующим их культивированием проточным методом.

Все стремления исследователей направлены на получения легко транспортируемых и долгохранящихся штаммов дрожжей, показывающих хорошие результаты при любом методе производства хлеба. Существует ещё один способ получения дрожжей содержанием трегалозы в клетках, а значит с повышенной стойкостью дрожжей (до 200 часов). Подъемная сила дрожжей составляет 30 минут. Способ выращивания хлебопекарных дрожжей предусматривает разбавление мелассного сусла водой до 30% по сухим веществам, дезинфекцию полученного раствора гипохлоритом натрия, добавление серной кислоты до рН 5,5. Осуществляют стерилизацию питательной среды при нагревании до 100°С. Подготавливают 7%-ный водный раствор сульфата аммония. Осуществляют дозирование фосфата аммония и хлористого калия. К стерильному солодовому суслу добавляют стерильный экстракт алоэ и засевают исходную культуру со скошенного агара. Культуру дрожжей переносят в ферментер при автоматическом поддержании температуры не выше 31,9°С, рН среды 4,7. Выращивают засевные дрожжи в течение 23 ч. При этом добавляют антисептик нобак в количестве 10 г в 1-й, 7-й и 14-й часы. Первые 2 часа температуру сохраняют на уровне 34°С. Для стимуляции процесса роста подают в среду витамины и микроэлементы на 1-м, 7-м и 14-м часах. Далее осуществляют выращивание товарных дрожжей с подачей в среду витаминов и микроэлементов на 1-м и 7-м часах. При этом добавляют антисептик нобак в количестве 10 г в 1-й и 7-й часы. Первые 2 часа температуру сохраняют на уровне 34°С. Проводят сепарирование дрожжей, фильтрование на вакуум-фильтрах.

Способы получения дрожжей без запаха и вкуса

Очень часто дрожжи имеют неприятный отчётливо выраженный вкус и запах, который не удовлетворяет многих потребителей, а, следовательно, продажи выпечки, сделанной на таких дрожжах, падают. Чтобы избежать этой проблемы существует способ получения дрожжей с очень слабо выраженным запахом и вкусом дрожжей. Также эти дрожжи сохраняют свои свойства после заморозки. Получение такого штамма дрожжей заключалось в разведении гибридов и классическом разведении мутационных видов полученных при скрещивании пекарских дрожжей (гаплоидного штамма, полученного прорастанием спор диплоидного штамма пекарских дрожжей устойчивых к заморозке) и спиртовых дрожжей (другого гаплоидного штамма дрожжей, полученного прорастанием диплоидного штамма спиртовых или диких дрожжей). И затем успешном отборе из полученных, штаммов пекарских дрожжей, имеющих высокую ферментативную активность, а также с очень незначительным запахом и вкусом.

Описан ещё один метод получения дрожжей для производства хлеба отличного качества с очень слабым запахом от дрожжей. Данные дрожжи принадлежат к роду Saccharomyces и производят 35ppm или менее изоамилого спирта, в два раза меньше изобутилового спирта, 1.5 ppm или более диацетила и 2 мл или более углекислого гада на 1грамм теста. Получали данные дрожжи отбором штаммов дрожжей рода, имеющих требуемые характеристики.

Способы получения больших объемов дрожжей за короткие сроки

Описан способ получения очень больших количеств прессованных дрожжей за очень короткие сроки (9300 кг дрожжей в сутки). Для получения прессованных дрожжей производят разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5-5,5. Приготовленный раствор мелассы подают в дрожжерастительный аппарат. Раздельно готовят растворы сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия и осуществляют их подачу в дрожжерастительный аппарат. Готовят чистую маточную культуру дрожжей путем посева пробирочной культуры на сусло-агар. Осуществляют выращивание дрожжей и последующий пересев чистой культуры дрожжей на питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель. Дрожжи маточной культуры выращивают в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б. Проводят сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим их использованием для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей.

Известен способ получения больших количеств Saccharomyces cerevisiae JKK091002, которые используется в выпечке. Способ включает в себя несколько стадий: стадию культивирования Saccharomyces cerevisiae JKK091002 (депозитный номер: КССМ 11056P) в среде, содержащей этанол или хлорид натрия; затем выделение дрожжей стойких к воздействиям этанола и хлорида натрия; после этого этап стерилизации мелассы(черной патоки, побочного продукта сахарного производства), охлаждение при комнатной температуре, и сбор надосадочной жидкости для приготовления раствора предварительно обработанной мелассы; этап разбавления предварительно обработанного раствора мелассы водой, стерилизация и охлаждение; этап добавления биотина для подготовки основной среды для культуры; этап инокуляции среды для дрожжей стойкими к воздействиям этанола и хлорида натрия дрожжами в щелочной среде; этап периодического добавления концентрата среду, тогда же добавляют сульфат магния к предварительно обработанному раствору мелассы; и этап выполнения культивировании с подпиткой.

Способы получения жидких дрожжей

В некоторых случаях производство хлеба предусматривает использование жидких дрожжей. Описан способ получения жидких дрожжей с улучшенной бродильной активностью (до до 15-17 мл СО2) и с повышенным содержанием дрожжевых клеток до 200-300 млн/г. Способ включает приготовление заварки, ее осахаривание амилолитическими ферментами, охлаждение заварки и выращивание на ней дрожжей. Заваривание муки производят отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом с температурой 85-90°С и водой с температурой 90-95°С в соотношении 1:2:2-1:4:0. Хмелевой экстракт получают кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:200-1:400 в течение 40-50 мин. Осахаривание заварки проводят при температуре 48-50°С.

Существует способ получения жидких дрожжей для производства хлеба и хлебобулочных изделий, в результате которого интенсифицируется процесс приготовления жидких дрожжей, повышаются биологические показатели качества жидких дрожжей, уменьшается количество технологических операций, а также улучшается качество хлеба. Стадии получения включают в себя смешивание мучного компонента и воды, осахаривание полученной смеси неферментированным солодом, взятым в количестве 1-2% к массе мучного компонента, и культивирование дрожжей на приготовленной питательной смеси. В качестве неферментированного солода используют неферментированный тритикалевый солод. В качестве мучного компонента используют экструдат, полученный смешиванием крупки ячменя, крупки гороха и углеводно-белковой фракции амаранта, взятых между собой в соотношении по массе (6,3-6,7):(0,8-1,2):(2,3-2,7), с последующим экструдированием полученной смеси при температуре 160-165°С в течение 30-40 с и размалыванием до размера частиц муки пшеничной II сорта. При этом углеводно-белковая фракция амаранта представляет собой крупку влажностью 9-11% с размером частиц 0,2-0,6 мм, являющуюся продуктом, остающимся после отделения зародышей и оболочек семян амаранта, которые направляются на получение амарантового масла. Причем культивирование дрожжей на приготовленной питательной смеси проводят непосредственно после осахаривания смеси из экструдата и воды.

Способы получения сухих дрожжей

В пищевой промышленности очень востребованы формы неприхотливые дрожжей способные выдерживать длительное хранение, но при этом имеющие высокую активность. Известен способ получения сухих активных дрожжей обеспечивающий высокий выход биомассы дрожжей с высокой устойчивостью дрожжевых клеток к высушиванию и длительному хранению жизнеспособных клеток. Способ предусматривает получение чистой культуры дрожжей с последующим ее выращиванием воздушно-приточным методом с усиленной аэрацией, при подаче углеводсодержащей среды - отходов крахмалопаточного производства в виде гидролизованного ферментами крахмала с добавлением микро- и макроэлементов и витаминов. Культивирование дрожжей осуществляют в три этапа: выдерживание дрожжей проводят до содержания почкующихся клеток не более 4%, затем биомассу сушат, а на стадии выдерживания в среду добавляют ауторегуляторный фактор, например, тирозол в количестве 0,0005-0,025% по сухой массе. Перед сушкой может быть осуществлено сепарирование и/или промывка биомассы дрожжей водой. В качестве источника углерода дополнительно может быть использована меласса и/или солодовое сусло. Использование ауторегуляторного фактора обусловлено тем, что он переводит клетки дрожжей в антибиотическое состояние, при этом повышается резистентность дрожжей к высушиванию. Сушку биомассы осуществляют на модифицированной распылительной сушилке РС-10 с замкнутым контуром движения теплоносителя и предварительной его осушкой. Конструктивные особенности используемого сушильного аппарата позволяют проводить процесс сушки в щадящем режиме, при этом время сушки по сравнению с обычной распылительной сушилкой не изменяется и составляет 5-30 с, а температура теплоносителя не превышает 70oС.

Описан другой способ получения более качественных сухих дрожжей для получения высококачественного хлеба при сроке хранения сухих дрожжей от 2 до 3 лет при температуре 5-5,5°С. Способ предусматривает подготовку питательной среды на основе мелассы с добавлением азота и фосфора, приготовление маточной культуры дрожжей, выращивание дрожжей. В начале сушки подают воздух через малоподвижный слой дрожжей, подогретый до 25-26°С с влажностью 35-40% при скорости его подачи 20-22 м/с. Укладывают дрожжи слоем в 3-4 см на площади 1 м2 с объемной массой 15-20 кГс/м2. Перемешивают дрожжи через каждые 30 мин. Влажность дрожжей снижают с 78 до 43%. Температуру дрожжей поддерживают 25-26°С через каждый час процесса. Дрожжи измельчают в виде объемных масс в 15-20 кГ и подают на полигональное сито со скоростью вращения 30-40 об/мин. Подают сухой воздух, при этом снижается влажность до 35-45%. Дрожжи очищают сжатым воздухом под давлением в 0,1-0,12 МПа. Дрожжи досушивают воздухом при температуре 24-28°С и скорости 2-2,5 м/с. Полученные дрожжи просеивают через сито с диаметром ячеек в 2,5 мм и озонируют в течение 5-7 мин.

Как я уже упоминалось, сухие дрожжи очень удобны в использовании, т.к. доступны для использования в любой момент, а также не требуют особых условий для хранения (не требуют заморозки). Но в процессе сушки, а также при их разведении перед употреблением они теряют значительную часть своей ферментативной способности. Исследователи в Нидерландах обнаружили, что при добавлении 0.1-10% соли жирных кислот С12-С14, дрожжи гораздо лучше сохраняются на стадии дегидратации и не теряют своей газообразующей активности.

Описан способ получения сухих дрожжей, гранулы которого имеют очень маленький диаметр (0.4-0.7 мм) что обеспечивает лёгкое смешение с мукой и остальными ингредиентами, а также гранулы имеют внешнюю защитную оболочку (состоящую из отмерших клеток) создающую барьер для кислорода, вследствие чего такой вид активных дрожжей намного дальше сохраняет свою ферментативную активность. Способ получения дрожжей включает стадии дегидратации дрожжевой суспензии, содержащей хлорд натрия для улучшения обезвоживания, гранулирование обезвоженных дрожжей для экструдирования, высушивание экструдированных дрожжей до состояния, когда масса сухого вещества достигает 92% от всей массы.

Существуют полусухие дрожжи, благодаря которым вкус хлеба получается настолько же хорошим, как и при использовании свежих дрожжей, но в то же время подходящие для долгого хранения, а также перевозок на большие расстояния. Способ получения заключается в стадии формирования свежих дрожжей при температуре 2-10 ° С , сушки сформированных дрожжей при температуре 35-80° С поддерживая температуру самих дрожжей не более 35° С до тех пор пока не сформируются гранулы с массовым содержанием сухого вещества в дрожжах 65-88%, охлаждение в среде 0-6° С , упаковки и заморозки до температур -18-23° С

Описан способ получения нового трансгенного штамма дрожжей, путём изменения винного штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae при гибридизации. Из данного штамма дрожжей производят свежие и сухие дрожжи эффективные при использовании в тесте без добавления сахара или с незначительным добавлением сахара.

Способы получения дрожжей улучшенного качества на разнообразных питательных средах

Постоянно идёт поиск различных новых питательных сред для культивирования дрожжей с целью сокращения расходов дрожжевого производства и повышения выхода. Описан способ благодаря которому выход товарных дрожжей от редуцирующих веществ составляет 54-75%. Данный способ включает в себя гидролиз отходов мукомольного производства при нагревании в присутствии кислоты, нейтрализацию гидролизата, добавление питательных солей и затем выращивание на нём хлебопекарных дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae. В качестве сырья для получения гидролизата используют аспирационную пыль. Гидролиз проводят с использованием 3-7%-ного раствора уксусной кислоты в течение 75-85 минут.

В зависимости от состава питательной среды для получения хлебопекарных дрожжей, качество, количество и трудоёмкость процесса производства будет различаться. Описан способ получения хлебопекарных дрожжей на питательной среде с добавками сульфата аммония, монозамещенного и двузамещенного фосфата калия, сульфата магния, хлорида натрия и хлорида кальция. В качестве основы используется гидролизат, полученный с помощью осахаривания семян кукурузы.

Описаны способы получения хлебопекарных дрожжей с более высокой ферментативной активностью путём их культивирования на улучшенной питательной среде. Питательная среда содержит мелассу, минеральные соли, биотин, в которую дополнительно вводят натриевую соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в количестве 10-5-10 -6 г/л. Изобретение позволяет увеличить выход дрожжей на 3% и улучшить их качество путем повышения их ферментативной активности: увеличение зимазной активности на 25% и подъемной силы - на 5%.

Известен способ получения дрожжей, позволяющий сократить расход прессованных дрожжей в 1,3 раза. Дрожжи, полученные данным способом, гарантируют улучшение структуры пористости мякиша, вкуса, аромата хлеба, увеличение объема готовых изделий и снижение очерствения мякиша хлеба, повышение интенсивности газообразования в процессе брожения теста, а также газоудерживающей способности теста. Способ получения дрожжей предусматривает приготовление питательной среды для активации дрожжей, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси в течение 20-30 минут при температуре 30-32°С. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из части пшеничной муки и воды в соотношении 1:3. В заварку температурой 50-60°С вносят белый активный солод в количестве 0,2 кг на 100 кг муки в тесте, дополнительное количество пшеничной муки в количестве 1,3-2,0 кг и арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере. Полученную смесь промешивают и охлаждают до 30-32°С. Вносят при непрерывном размешивании соответствующее количество холодной воды. При этом соотношение мука: вода: арбузный жмых составляет (1,0:2,5:0,1)-(1,0:4,0:0,5).

Описан способ получения хлебопекарных дрожжей позволяющий увеличить их срок хранения и повысить их стойкость. В ходе получения вводят лимонную кислоту в дрожжевое молоко на завершающей стадии производства товарных дрожжей перед фильтрованием и формованием. Количество лимонной кислоты составляет 0,1-0,5% от объема обрабатываемого дрожжевого молока. Обработку ведут в течение часа и более при постоянном перемешивании.

Существует две трудносовместимые характеристики дрожжей - способности надежно и эффективно расти в полустерильных условиях товарного производства на мелассном сырье и обладание высокой конститутивной мальтазной активностью, обеспечивающей проведение ускоренных технологий в процессе хлебопечения. Для достижения одновременного объединения этих двух характеристик был получен гибридный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3439 методом гибридизации производственного штамма ЛВ-7 и гаплоидного штамма № 8. Для отбора мутантов в штамм ЛВ-7 была введена митохондриальная мутация дыхательной недостаточности, а в штамм № 8 - ядерная мутация адениновой недостаточности. Штамм способен эффективно расти в полустерильных условиях товарного производства на мелассном сырье и обладает высокой конститутивной мальтазной активностью 25 мин.

Способы получения дрожжей, с помощью химической активации

Известен способ получения дрожжей, который обеспечивает увеличение скорости окисления сахара дрожжами более чем в 10-15 раз. В ходе получения дрожжей вводят в суспензию хлебопекарных дрожжей раствор нанозоля частиц аморфного кремнезема с размером частиц 6-7 нм, который перед использованием разбавляют дистиллированной водой или физиологическим раствором NaCl в воде с концентрацией NaCl 0,9% до конечной весовой концентрации SiO2 1-1,5%, с рН раствора 5,5-6. Для активации используют суспензию хлебопекарных дрожжей, полученную внесением раствора дрожжей при соотношении дрожжи: вода как 1:6 в водный сахарный раствор с концентрацией сахара 15%. Растворы дрожжей и сахара берут в соотношении 2:1, затем в суспензию дрожжей и сахара вносят раствор наночастиц кремнезема в объемном соотношении суспензия: раствор наночастиц как (30-35):1 и перемешивают. Полученную суспензию нагревают и выдерживают при температуре 40-45°С.

2. Способы получения винных дрожжей

дрожжи винный пекарский химический

Известно довольно много способов получения дрожжей для производства вин и шампанского. Описан способ получения винных дрожжей с высокой бродильной активностью и высокой концентрацией клеток 1500-2000 млн. кл./мл. При получении дрожжи культивируются в аэробных условиях на стерильной питательной среде с содержанием сахара 4-6%. В качестве питательной среды используют продукт декантации послеспиртовой барды и сусло. Культивирование ведут с подпиткой стерильным суслом до содержания сахара в питательной среде 4-6%. В культуральную жидкость при достижении в ней концентрации дрожжевых клеток 700 млн кл./мл вносят неионогенный ПАВ - проксанол в количестве 0,005-0,01 г/л. Осуществляют управление аэрацией и перемешиванием по дыхательному коэффициенту дрожжей. Дыхательный коэффициент поддерживают в период лаг-фазы в пределах 3,5-10 [гСО2/гО2], в период экспоненциальной фазы - в пределах 1,5-2,5 [гСО2/гО2], на последней ступени культивирования в пределах 20-35 [гCO2/гO 2], выдерживая культуральную жидкость в течение 2-3 ч. Культивирование ведут до достижения концентрации дрожжевых клеток на каждой ступени культивирования 1500-2000 млн. кл./мл.

Каждый сорт вина требует индивидуального подбора наиболее эффективных и дающих требуемый вкус, аромат и цвет дрожжей. Известен способ получения дрожжей для производства натуральных вишневых вин с более тонким ароматом свежей вишни, бархатистостью во вкусе и красивого рубинового цвета. Для плодово-ягодных вин идеально подходит штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae "Вишневый дагестанский" обладающий большой интенсивностью размножения, высокой активностью ферментов углеводного и азотистого комплекса. Он депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ), ФГУП ГосНИИгенетика под регистрационным номером Y-3587. Данный штамм дрожжей - «Вишневый Y-3587» выделен из дрожжевых осадков, спонтанно сброженных виноматериалов, приготовленных по технологии производства плодово-ягодных вин из вишни сорта Шпанка - ранняя, произрастающая в Дагестане на каштановых почвах Терско-Сулакской низменности. Дрожжевая суспензия высевалась на плотную питательную среду сусло-агар в чашки Петри методом серийных разведений. Путем изучения выросших колоний методом Линднера был выделен штамм Вишневый Y-3587. Селекция позволила отобрать дрожжи, хорошо проявившие себя при сбраживании вишневого сока. В дальнейшем изучалась их бродильная активность и энергия размножения при 20±4°С. Эта температура наиболее благоприятна для сбраживания вишневого сока. Предлагаемый штамм хранится на скошенном сусло-агаре в холодильнике при температуре 0±6°С.

Для уменьшения стоимости производства винных дрожжей существует способ, использующий в качестве питательной среды не бродильную смесь, состоящую из купажированных материалов, а мелласу с добавлением источников азота, фосфора, макро и микроэлементов. Смену источника углеводов производят с мелассы на более дорогой и традиционный-купажированные материалы производят по истечении 75-88% продолжительности времени культивирования. Полученные данным способом дрожжи концентрируют, обрабатывают поверхностно-активными веществами, а затем экструдируют и сушат. Сохранение жизнеспособности дрожжевых клеток при их обезвоживании достигается тем, что в концентрат дрожжей добавляют композицию поверхностно-активных веществ, которые покрывают дрожжевые клетки защитной пленкой, предохраняющей их от воздействия высоких температур при сушке. Такая защитная пленка позволяет регулировать последовательность обезвоживания дрожжевой биомассы, не допуская удаления внутриклеточной влаги и тем самым сохраняя жизнеспособность клетки. Композиция поверхностно-активных веществ была подобрана экспериментально. В состав композиции вошли глицериды стеариновой кислоты, лимонная кислота и этиленгликольстеарат.

Описан способ получения (разводки) винных дрожжей упрощающий процесс производства, контроля качества и приводящий к снижению энергопотребления и трудозатрат. В виноградное или плодовое сусло осуществляют посев клеток винных дрожжей. Предварительно в сусло вводят дисперсный минерал в количестве от 50 до 150 мг/дм3, альгиновую кислоту или ее соли со щелочными или щелочно-земельными металлами в количестве от 25 до 75 мг/дм3 и пектин - от 20 до 60 мг/дм3. В качестве дисперсного минерала используют бентонит или палыгорскит, а в качестве солей альгиновой кислоты - альгинаты натрия, или калия, или кальция. Это обеспечивает увеличение накопления биомассы винных дрожжей и времени оседания дрожжевых клеток, позволяющее исключить необходимость перемешивания содержимого дрожжегенератора и постоянный количественный учет дрожжевых клеток в единице объема разводки.

Существует способ приготовления дрожжевого экстракта для винодельческой промышленности, который заключается в отделении жидкого дрожжевого осадка из вина после ферментации, который затем подкисляют пищевыми кислотами до концентрации титруемой кислоты 20-60 г/дм3, после проводят сульфитацию до достижения содержания сернистой кислоты 500-2000 мг/дм3 и дают созреть в течении 48-240 часов. Затем при желании экстракт разбавляют вином в соотношении 1:(4-6), осветляют и отделяют от дрожжей. Экстракт используется при изготовлении различных игристых вин, и его массовая доля в ферментативной смеси для приготовления вина составляет 0.25-5% в зависимости от вида вина.

Заключение

Изучая патенты по получению дрожжей для хлебопечения и производства вин я поняла, что даже в таких, казалось бы древних областях производства, до сих пор происходят новые открытия. Благодаря тому, что технологии производства хлеба и вин постоянно совершенствуются и модернизируются, продукты для этих производств, т.е. дрожжи, тоже должны постоянно улучшаться. Поэтому учёные со всего мира постоянно ищут новые идеальные для определённого производства, географического месторасположения и вида хлеба способы получения, более активных, более жизнеспособных и недорогих дрожжей.

Список использованной литературы

1. US8323717 B2. Method of producing baker's yeast / Salah Mohammed Aleid, Siddig Hussein Hamad, Fahad Mohammed Al-Jasass / King Faisal University, King Abdulaziz City For Science And Technology. Published 04.12.2012

2. CN103181405 (A) Yeast contained sugarless or low sugar bread ameliorant and preparation method thereof / ZHENG YU; YU XUEFENG; LI ZHIHONG; YU MINGHUA; YAO JUAN; HU XINPING/Angel yeast company LTD. Published 03.07.2013.

3. WO2008049232 A1 Novel vitamin d2 yeast preparation, a method for producing the same, and the use thereof / Richard Degre, Kevin Kraus, Zhigen Zhang. Published: 02.05.2008

4. US20090232942 A1 Yeast Preparations With Improved Antioxidant Properties and Uses Thereof / Richard Degre, Matthleu Baulez, Zhigen Zhang, Wardrop Forbes. Publication date: 17.09.2009

5. US2013344197 (A1) Novel bread yeast strains/ Bartolucci Jean-Charles [FR];?Colavizza Didier [FR];?Legros Melanie [FR]?Pignege Georges [FR]; Publication date: 26.12.2013

6. CN103429730 (A) Novel baker's yeast / Izumi Takuya; Takata Takahiro; Takata Hayato. Publication date: 04.12.2013

7. JP2012000040521Modified baker's yeast and method for producing breads by using the yeast/ Oda Yuji , Tamura Masahiko, Mikumo Dai/ OBIHIRO UNIV OF AGRICULTURE & VETERINARY MEDICINE NIPPON BEET SUGAR MFG CO LTD. Publication date: 27.02.2012

8. KR20120111211 (A) Method for mass production method of bakers yeast / Kim Hee Kyung[KR];?Kim Jae Hong [KR];?Kim Min Ho [KR]?Kim Wan Sik

9. JP2[KR]. MAEIL DAIRIES CO LTD.Publication date: 10.10.2012 011000081081 Method for creating baker`s yeast with enhanced glutathione production / Inoue Yoshiharu, Watanabe Hironori, Hamada Kenichi, Ito Chinatsu, Yasuda Nobuto, Fukabori Hiroko. Publication date: 08.11.2012

10. US20060134268 A1 Novel bakers yeast strains and bread made using the same/ Atsushi Nagasawa. Publication date: 22.06.2006

11. UA40160 (U) Nutrient medium for cultivation of baker`s yeast/ Егоров Богдан Викторович [UA];?Kананихина Алёна Михайловна [UA]; Давыденко Татьяна Михайловна [UA];?Опубликованно: 25.03.2009

12. WO2001021763 A1 Novel baker's yeast and doughs containing the same/ Norio Noda, Hayato Takata, Noritaka Tsujimoto, Yutaro Watanabe. Publication date: 29.03.2001

13. EP1036841 A1 Sugar super-tolerant yeast for confectionery and bakery/ Masayasu Ando, Natuko Nakamura, Yoshiaki Shinomiya. Publication date: 20.09.2000

14. US6372481 B1 Instant dry yeast for use in frozen dough-baking process/ Yoshiki Wada, Setsu Hitokoto, Kazuhiro Hamada, Masayasu Ando, Yasuo Suzuki. Publication date: 16.04.2002

15. US 6521272 B1 High leavening ability; culture of Saccharomyces cerevisiae yeast/ Masayasu Ando, Natuko Nakamura, Yoshiaki Shinomiya. Publication date:18.02.2003

16. CN 101821380 A Novel baker's yeast strains/ Madeleine Quipourt Anne-Dominique; Jacques Colavizza Didier. Publication date: 01.09.2010

17. WO 2004005490 A1 Novel baker's yeast and bread using the same/ Atsushi Nagasawa. Publication date: 15.01.2004

18. WO 2003090543 A2 Dry yeast composition/ Deodorus Jacobus Groen, Cornelis Jacobus Adrianus Hack. Publication date: 06.11.2003

19. CN 103374530 A Semi-dry yeast and preparation method thereof/Lu Fa, Yu Xuefeng, Li Zhihong, Yu Minghua, Yao Juan, Kuang Jinbao, Zhang Tianping. Publication date: 30.10.2013

20. CN 101343617 B Low-temperature inactive industrial baker's yeast and process for preparing same/ Peter Niederberger, Christof Gysler, Johannes Baensch. Publication date: 18.04.2012

21. US 20070122524 A1 Bread yeast resistant to a high sugar concentration in the dough and to the presence of weak organic acids/ Didier Colavizza, Annie Loiez, Jean-Charles Bartolucci, Anne-Dominique Quipourt-Isnard Publication date: 31.05.2007.

22. US 20120135112 A1Yeast, preparation method, composition, apparatus and uses thereof/ Amelie Hiolle, Christian Lenoir, Jean-Charles Bartolucc. Publication date: 31.05.2012

23. EP 1154015 A2 Yeast and process for producing bread / Imura Toshaiki[JP], Onaka Takashi[JP], Muromachi Hideo[JP], Kawasaki Hideki[JP]. Publication date:14.11.2001

24. MD743 (Y) Process for producing yeast extract intended for wine production and processes for producing wines with its use / Prida Ivan[MD];?Ialovaia Antonina[MD];?Krajevskaia Alla[MD];?Gaina Boris [MD]?Vacarciuc Liviu [MD];?2014

25. Патент РФ № 2326162 C12N1/18 Способ получения хлебопекарных дрожжей / Мингалеева Замира Шамиловна (RU), Старовойтова Оксана Валерьевна (RU), Борисова Светлана Владимировна (RU), Решетник Ольга Алексеевна (RU), Нугуманова Гульнара Наиловна (RU).Опубликовано: 10.06.2008

26. Патент РФ № 2169761 C12N1/00 Способ повышения качества хлебопекарных дрожжей / Парфенова В.В., Голобокова Л.П., Дальхеева К.Г., Красовская И.В., Коптелова Л.Я., Макарова Г.В.. Опубликовано: 27.06.2001

27. Патент РФ № 2336304 C12N1/16 Способ изготовления прессованных дрожжей Березин Алексей Владимирович (RU). Опубликовано 20.10.2008

28. Патент РФ № 2492230 C12N1/18 C12N1/38 B82B1/00 Способ активации дрожжей / Калинин Дмитрий Валентинович (RU), Сердобинцева Валентина Васильевна (RU). Опубликовано: 10.09.2013

29. Патент РФ № 2302457 C12N1/18 A21D8/00 Способ предварительной активации прессованных дрожжей / Петрик Анатолий Алексеевич (RU), Калманович Светлана Александровна (RU), Мартовщук Валерий Иванович (RU), Корнен Николай Николаевич (RU), Марковский Юрий Иванович (RU), Щипанова Анна Александровна (RU), Лебедева Анна Олеговна (RU), Шаззо Азамат Айдомирович (RU). Опубликовано: 10.07.2007

30. Патент РФ № 2363730 Способ производства жидких дрожжей C12N1/18 C12C3/12 Хмелевская Анна Васильевна (RU), Корячкина Светлана Яковлевна (RU), Беленко Нели Петровна (RU). Опубликовано: 10.08.2009.

31. Патент РФ № 2251569 Способ приготовления жидких дрожжей C12N1/18 A21D2/36 / Пащенко Л.П. (RU), Болотов Д.Н. (RU), Никитин И.А. (RU), Парченко О.С. (RU), Манжесов В.И. (RU). Опубликовано: 10.05.2005

32. Патент РФ № 2444566 C12N1/18 A23L1/30 A23L1/035 Способ производства дрожжей для пиццы/ ЮЙ Сюэфен (CN), ЛИ Чжихун (CN), ЮЙ Минхуа (CN), ЯО Цзюань (CN), КУАН Цзиньбао (CN), ШЕНЬ Цзиньцзюнь (CN). Опубликовано: 10.03.2012

33. Патент РФ № 2378367 C12N1/16 C12N1/18 Способ выращивания хлебопекарных дрожжей / Березин Алексей Владимирович (RU). Опубликовано: 10.01.2010

34. Патент RU 2218393 C12N1/00 C12N1/00 Способ получения сухих активных дрожжей для пищевой промышленности Коновалова Е.Ю., Мартыненко Н.Н., Астафьев Е.И., Нугманова Т.А., Эль-Регистан Г.И. Опубликовано: 10.12.2003

35. Патент РФ № 2466184 C12N1/18 A23L1/28 Способ получения обогащенных селеном хлебопекарных прессованных дрожжей/ Новоселов Сергей Владимирович (RU), Маюрникова Лариса Александровна (RU), Давыденко Наталия Ивановна (RU), Пермякова Алена Васильевна (RU). Опубликовано: 10.11.2012

36. Патент РФ № 2466183 C12N1/18 A21D8/02 A21D2/00 Способ получения хлебопекарных дрожжей / Ребезов Максим Борисович (RU), Зайнутдинов Рамиль Равильевич (RU), Максимюк Николай Несторович (RU), Наумова Наталья Леонидовна (RU), Хайруллин Марс Фаритович (RU), Зинина Оксана Владимировна (RU), Демидов Антон Вячеславович (RU). Опубликовано: 10.11.2012

37. Патент РФ № 2405819 C12N1/18 Гибридный штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae, используемый в производстве хлебопекарных дрожжей / Куренная Ольга Николаевна (RU), Фурсова Наталья Александровна (RU). Опубликовано: 10.12.2010.

38. Патент РФ № 2452771 C12N1/16 A21D2/36Способ предварительной активации прессованных дрожжей/ Вершинина Ольга Львовна (RU). Опубликовано: 10.06.2012

39. Патент РФ № 2405820 C12N1/18 Способ изготовления сухих дрожжей / Березин Алексей Владимирович (RU). Опубликовано: 10.12.2010

40. Патент РФ № 2378365 C12N1/16 Способ культивирования дрожжей для спиртового производства/ Емельянов Виктор Михайлович (RU), Владимирова Ирина Сильвестровна (RU). Опубликовано: 10.01.2010

41. Патент РФ № 2180912 C12N1/16 C12N1/18 C12G1/06Способ получения дрожжей для производства игристых вин / Тулякова Т.В., Джафаров А.Ф., Бакулин В.П., Гагарин М.А., Гагарин А.М., Мартыненко Н.Н.. Опубликовано: 27.03.2002

42. Патент РФ № 2338781 C12G1/02 Способ производства разводки винных дрожжей / Гугучкина Татьяна Ивановна (RU), Агеева Наталья Михайловна (RU), Блягоз Хазрет Рамазанович (RU), Бойко Ирина Евгеньевна (RU). Опубликовано: 20.11.2008.

43. Патент РФ № 2450050 C12N1/16 Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae "вишневый дагестанский" для производства плодово-ягодных вин / Котенко Марина Евгеньевна (RU), Магомаева Эльвира Владимировна (RU), Бейбалаева Эсмира Мурадагаевна (RU). Опубликовано: 10.05.2012

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Производство хлебопекарных дрожжей на мелассно-дрожжевых предприятиях. Технологические режимы переработки мелассы различного качества. Схема получения маточных дрожжей по режиму ВНИИХПа. Хранение, сушка, формовка, упаковка и транспортировка дрожжей.

    курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.12.2010

  • Химический состав кормовых дрожжей. Сырьё и вспомогательные материалы. Оптимальные условия культивирования кормовых дрожжей на мелассной барде, стадии данного процесса. Аппаратурно-технологическая схема производства кормовых дрожжей на мелассной барде.

    курсовая работа [33,2 K], добавлен 19.12.2010

  • Характеристика микрофлоры дрожжевого производства. Процесс выращивания белковых дрожжей. Среды, применяемые для их производства. Описание технологической схемы получения дрожжей. Расчет материального баланса дрожжевого отделения биохимического завода.

    курсовая работа [211,6 K], добавлен 18.06.2012

  • Схема производства кормовых дрожжей. Получение гидролизата и подготовка к выращиванию дрожжей. Влияние концентрации сахара в питательной среде. Выделение биомассы дрожжей из отработанной среды, концентрирование и сепарирование ее до товарной продукции.

    курсовая работа [61,3 K], добавлен 19.12.2010

  • История становления производства дрожжей. Их классификация, химический состав, способы выращивания. Морфология дрожжевой клетки. Технологическая схема и этапы дрожжевого производства. Состав среды, питательных солей, рН и температура роста дрожжей.

    курсовая работа [2,1 M], добавлен 27.11.2010

  • Состав и свойства кормового дрожжевого белка. Производство кормовых дрожжей на зерно-картофельной барде. Технология переработки зерновой барды в сухие кормовые дрожжи, использующая непатогенный штамм Rhodosporium diobovatum. Выращивание товарных дрожжей.

    презентация [1,7 M], добавлен 19.03.2015

  • Физико-химические, химические, биологические и термические методы очистки сточных вод. Характеристика хлебопекарных дрожжей. Приготовление растворов питательных солей. Схема очистки сточных вод на производстве. Расчет гидроциклона и отстойника.

    курсовая работа [592,4 K], добавлен 14.11.2017

  • Потребление углеводов клеткой дрожжей. Практическая значимость усвоения углеводов клеткой. Практическое значение спиртового брожения. Синтез углеводов в клетке. Азотный, жировой, минеральный обмен дрожжей. Значение кислорода в метаболизме дрожжей.

    лекция [31,8 K], добавлен 21.07.2008

  • Химический и витаминный состав сухих пивных дрожжей, технология их производства. Строение и принцип работы установки производства чистой массовой культуры, дрожжегенераторов и вальцовых вакуум-сушилок. Правила промывки и хранения конечного продукта.

    реферат [1,7 M], добавлен 24.11.2010

  • Анализ техники и технологии рекуперации пива из остаточных дрожжей. Прессование и сепарация дрожжей, их мембранное фильтрование. Обзор конструкций баромембранных аппаратов. Патентная проработка проекта. Технология производства нефильтрованного пива.

    дипломная работа [1,4 M], добавлен 07.01.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.