Технология производства плодово-ягодных вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Технология производства плодово-ягодных вин



ВВЕДЕНИЕ

Из-за низких температур в осенне-зимне-весенний периоды ограничено распространение теплолюбивой культуры винограда. Небольшие насаждения виноградников имеются в фермерских и индивидуальных хозяйствах в ряде других областей.

Плодово-ягодные вина, соки и напитки в Украине и в друга/ странах, как правило, отличаются самобытностью и оригинальностью вкусовых, сортовых и других достоинств, в которых проявляются народные традиции. Для развития отрасли есть все основания: богатые сырьевые ресурсы, ряд мощных современных предприятий, основные кадры, проводятся научные исследования/1/.

В 90-е годы специалистами объединения "Укрсад-винпром" с участием авторов данной книги была разработана нормативная документация: технологические инструкции, технические условия, нормы расхода сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции при ее производстве, хранении и транспортировке/1/.



1. Классификация плодово-ягодных вин

Плодово-ягодные вина готовят методом спиртового брожения сока или мезги. Вина подразделяют на сортовые и купажные.

Выпускают вина:

— сухие (при полном выбраживании Сахаров и объемной долей этилового спирта 10-12%);

— полусухие (с объемной долей этилового спирта 10- -42% и массовой концентрацией Сахаров 1-2 г/100см3);

— полусладкие (с объемной долей этилового спирта 10- 12% и массовой концентрацией Сахаров 3-5 г/100см3);

— сладкие (с объемной долей этилового спирта 13-14% и массовой концентрацией Сахаров 14-15 г/100см3);

— десертные (с объемной долей этилового спирта 16% и массовой концентрацией сахаров 10-16 г/100см3);

— крепкие (с объемной долей этилового спирта 16,0-17,5% и массовой концентрацией Сахаров 4-8 г/100см3);

— вина по специальной технологии, приготовленные путем сбраживания яблочного сока и имеющие характерные органолептические свойства;

— шипучие при искусственном насыщении С02 (с массовой концентрацией сахаров 0,5- 8,0 г/100см3 и объемной долей этилового спирта 10-12%);

— игристые при естественном насыщении CO2 в процессе вторичного брожения (с массовой концентрацией сахаров 0,5 - 0,8 г/100см3 и объемной доле этилового спирта 10 - 13 %)

Массовая концентрация летучих кислот в сладких винах не должна превышать 1,4 г/дм3, а в остальных -- 1,3 г/дм3; диоксида серы -- в полусухих и полусладких -- 300 мг/дм3 общего и 30 мг/дм3 -- свободного, а в остальных винах соответственно 201 мг/дм3 и 20 мг/дм:, железа -- 20 мг/дм3. Утвержденными технологическими инструкциями разрешено в сок добавлять определенные количества сахара, воды, спирта, а в специальные вина -- меда, ингредиентов ароматических веществ, а также применять сброженно-спиртовые соки, спиртованные соки, экстракты из плотов и ягод, водно-спиртовые настои различных частей сушеных растений/1/.

Для приготовления плодово-ягодных вин Основные правила* их производства предусматривают применение следующего сырья и материалов:

— плоды свежие культурные и дикорастущие и ягоды в соответствии с приложением к ГОСТ "Вина плодовые. Общие технические условия":

— сахар -песок по ГОСТ 21-78 и сахар-рафинад по ГОСТ 22-78 для подсахаривания соков и виноматериалов перед брожением и доведения в винах кондиций по сахару;

— спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 и спирт этиловый ректификованный плодовый (яблочный) по ТУ 10-04-05-35-88 для доведения кондиций по спирту в виноматериалах при приготовлении вин десертных и по специальной технологии;

— воду питьевую по ГОСТ 2874-82 для понижения кислотности при приготовлении сортовых вин, кроме яблочных;

— кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79 (дл? корректировки кислотности виноматериалов, приготовленных по технологии, не предусматривающей использование воды) не болле 2 г на 1 дм3 готового вина;

— дрожжи винные чистых культур;

— аммоний фосфорнокислый двузамешенный по ГОСТ 3772-74 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773-72 в количеств*1 не более 0,5 г/дм3 или аммиак водный по ГОСТ 3760-79 не более 0,4 мл/дм3 (f расчете на водный раствор с объемной долей 25%" для добавления в сбраживаемый сок в качестве азотистого питания;

— препараты ферментные, разрешенные органами здравоохранения для обработки мезги, соков и виноматериалов;

— тринатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты, двуводную (НТФ) ПС ТУ 6-09-5065-82 или калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207-75 для удаления избытка железа из соков, виноматериалов и вин;

— ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79 или калий сернистокислый пиро (метабисульфит калия) по ТУ 6-09-5312-86 для сульфитации соков, виноматериалов и вин;

— двуокись газообразную и жидкую по ГОСТ 8050-85 для насыщения вин углекислым газом и предохранения сухих, полусухих, полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха;

— азот газообразный по ГОСТ 9293-74 для предохранения сухих, полусухих, полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха;

— бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ л8-49-71, желатин пищевой по ГОСТ 11293-89, танин по ФС 42-2217-4 для осветления и стабилизации соков и виноматериалов;

— вспомогательные материалы, разрешенные Минздравом к применению в виноделии/1/.

сок поточный брожение ягодный



2. Сбор плодов и ягод

— Плоды должны собираться в стадии технической зрелости, тщательно сортироваться с отделением не зрелых, загрязненных и поврежденных. Незрелые плоды резко снижают качество готовой продукции из-за высокой кислотности, низкой сахаристости, наличия крахмала и общей дисгармонии вкуса.

— От каждой партии отбирают среднюю пробу, которую анализируют на сортность и засоренность, определяют массовую долю Сахаров и титруемых кислот/1/.

Продолжительность хранения плодов после сбора до переработки не должна превышать: земляники, малины, облепихи -- 6 часов, абрикосов, вишни, красной смородины, черники, голубики - 12 часов; алычи, сливы, айвы, груш, яблок культурных сортов, крыжовника, черешни, черной смородины, рябины, шиповника -- до 48 часов. Для дикорастущих яблок и груш до 5 суток

Сбор осуществляют как с ручным, гак и механизированным способами. При ручном способе применяют: ведра из полиэтилена среднего и большого давления, полипропилена и некоторых других видов пластмасс, разрешенных органами здравоохранения, плетеные корзины, тары и ящики из дерева, нержавеющей стали и титана/1/.

Не разрешается применять тару из хвойных пород, имеющих запах, не свойственный плодам и ягодам, а также из алюминия и железа без защитных покрытий. Не рекомендуется применять пористые материалы, а также нестойкие к моющим и дезинфицирующим растворам.

Поврежденные плоды и ягоды являются благоприятной средой для дикой микрофлоры, при ее размножении резко снижается качество продукции. Кроме того, при длительном воздействии кислорода воздуха и окислительных ферментов сок, плоды и ягоды становятся бурыми, что снижает органолептические свойства.

Для механизированной уборки плодов созданы машины ВУМ-15А, МПУ-1А и др., технические характеристики которых приведены в главе 5.

Контроль за созреванием плодов и ягод следует проводить не менее чем за полмесяца до сбора урожая. При этом определяют кондиции сырья и органолептические свойства.



3. Транспортировка плодов и ягод

Чтобы избежать повреждения сырья, при транспортировке заблаговременно ремонтируют дороги и мосты/1/.

Контейнеры и другие емкости также должны быть отремонтированы. Они должны быть защищены от контакта с железом. Наилучшими, стойкими и долговечными материалами являются- нержавеющая сталь, титан, дубовая древесина.

Семечковые плоды с твердой консистенцией допускается перевозить навалом/1/.



4. Мойка плодов

Перед переработкой плоды и ягоды с твердой мякотью помещают в приемный бункер и моют в проточной воде или с помощью душевых установок, повторно сортируют. Малину, землянику и т.п. перерабатывают, как правило, без предварительной мойки/1/.

4.1 Измельчение плодом и ягод с целью получения мезги

После мойки плоды и ягоды измельчают различными способами, с применением дробилок и других машин. Семечковые в стадии технической зрелости измельчают до частиц размером 2-5 мм, перезрелые -- до частиц размером 6-10 мм. В место косточковых плодов количество поврежденных косточек не должно превышать 20% от их общего содержания/1/.

4.2 Технологические приемы, способствующие ускорению и более полному извлечению сока

К настоящему времени разработано несколько способов извлечения сока. Тепловая обработка целых плодов и ягод, а также мезги. Тепловой обработке подвергаю г как целые плоды и ягоды, так и мезгу сливы, алычи, вишни, рябины, черной смородины. Для нераздробленных плодов и ягод целесообразно применять парители. Сырье, находящееся в одном слое на ленте транспортера, обрабатывают острым паром: плоды: в течение 3-4 минут, а ягоды -- 20-30 с. Нагрев мез и производится при темпере 60-70°С в течение 10 мин. Сливу алычу разрешается нагревать при более высокой температуре (80- 85°С) продолжительностью до 15-20 минут/1/.

При назначении тепловой обработки технолог должен учитывать особенности сырья. Например, Мехузла Н.А. и Панасюк A.J1. рекомендуют целые плоды персиков и абрикосов нагревать лишь до температуры 50-60°С. Естественным путем мезгу охлаждают до 30-40°С.

Дл тепловой обработки целых плодов и ягод широко используются ленточные бланширователи БК. Для мезги применяют змеевиковы; аппараты типа ППНД, ППНД-10; шнековые -- типа АТОМ-10/1/.

Существенным недостатком тепловой обработки плодов и мезги является то, что после обработки получаемый сок и виноматериалы часто трудно осветляются. Б связи с этим используются приемы: настаивание мезги, настаивания с подсаживанием, обработки ферментными препаратами.

Настаивание мезги, контакт сока с твердыми частицами мезги: кожицей и семенами обычно длится двое (не более трех) суток. Процесс экстрагирования проводится под контролем технолога, которые ведут наблюдение за степенью извлечения красящих и других веществ, полнотой вкуса и других органолептических показателей. Для ускорения процесса экстракции мезгу в резервуаре перемешивают при помощи мешалки или насоса. Количество и продолжительность перемешиваний зависит от сорта, температуры, назначения сока. Технологический прием настаивания является наиболее доступным и распространенным. Под влиянием ферментов, перемешивания и других факторов, например, повышения температуры, увеличивается выход сока/1/.

Настаивание «мезг» с подбриживанием. Мезгу вишни, крыжовника, смородины, рябины, сливы, алычи, черники, яблок обычно настаивают с подбраживанием. При настаивании с подбраживанием в мезгу вводят диоксид серы в дозе 75-100 мг/дм3, разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2- 4%, перемешивают и оставляют на 2-4 суток. В свежую мезгу вместо разводки дрожжей часто вводят бродящую массу, отбираемую из бродильных емкостей. Этот способ совместим с другими технологическими приемами: нагревом или обработкой ферментными препаратами.

Применение ферментных препаратов. Ферментные препараты вводят в мезгу согласно технологической инструкции. При этом используют стеклоэмалированные емкости -- ферментаторы типа АВЗ (с рубашкой), ВБМ (с рубашкой и мешалкой), ВВОМ, ВМ, РВЗ, РВО, БРК-ЗМ и др.

Дозы препаратов зависят от вида и степени зрелости сырья, температуры и времени ферментации и устанавливаются на основании пробных обработок в условиях лаборатории/1/.

Другие способы ускорения отделения сока из мезги: обработка ультразвуком, замораживание, электроплазмолиз -- из-за большого расхода энергии не нашли широкого применения. Перспективным является импульсно-дискретный способ обработки мезги, разработанный Институтом технической теплофизики АН Украины совместно с отделом переработки плодов и ягод в Институте садоводства УААН/1/.



5. Получение сока со стекателей

Наибольшее распространение получили специально сконструированные для яблочной мезги шнековые стекатели РЗ-ВСР-10 и ВСП-5, технологическая и техническая характеристики, которых приведены в паве 5. Количество получаемого сока достигает 50%. Нередко применяют и жатели ВСС1П, сконструированные для виноградной мезги. Однако следует учитывать, что последние позволяют отбирать сока-самотека меньше (до 20-25%) с большим количеством взвесей (до 12С г/дм3).

Сок-самотек направляют на изготовление высококачественной продукции/1/.

Для инактивации окислительных ферментов, а также снижения концентрации кислорода и перекисных соединений в сок вводят диоксид серы до массовой концентрации при температуре от 15 до 20°С -- 70-100 мг/дм3, а при температуре выше 20°С - 100- 200 мг/дм3/1/.



6. Получение сока при прессовании

Для извлечения сока из мезги или целых плодов и ягод применяют различные типы и марки прессов: 2П-41, ПНДЯ- П-62, П-11, П-12, ВПК-5, ГП-2,5; ГП-1,5; ВПШ 5, ПОК- Ш, ППД-1,7 и др. Повсеместно нашли применение гидравлические пакпрессы типа 2П-41/1/.

После отделения самотека и сока первого давления (I фракция) в выжимку разрешается добавлять воду в количестве до 30% от массы выжимки для получения II и III фракции.

Качество продукции, получаемой на пакпрессах, наиболее высокое в связи с тем, что в процессе прессования исключены повреждение кожицы и семян, косточек и их перетирки.

Перед загрузкой мезги каждый пак-пресс выстилают лавсановой (марки ТЛФ-6) или хлопчатобумажной тканью. Мезгу в пакпрессе распределяют равномерно по всей поверхности пака. Весьма важным является и то, что стопка пакетов не должна иметь перекосов.

Наиболее полнее извлечение сока достигается при использовании шнековых прессов, например, марки ПНДЯ-4. Однако качество, особенно фракции II и III невысокое -- по причине перетирания шнеком кожицы и семян. На вкус получаемый сок терпкий, неприятный. При производстве высококачественной продукции (соков, вин) не рекомендуется применять в купажах последние прессовые фракции, их следует направлять на сбраживание с последующим получением спирта/1/.



7. Ускоренное получение сока на поточных линиях

Одинаковое по производительности оборудование позволяет обеспечить синхронность при подборе машин и создать поточные линии.

При расстановке оборудования в одну линию облегчается доступ к машинам при эксплуатации и ремонте. Преимуществом организации поточных линий при больших объемах перерабатываемого сырья является: сокращение коммуникаций и потерь сырья, возможность автоматизации и облегчение контроля технологических операций при экономии энергоресурсов. В поточных линиях Б2-ВПЯ-5 и Б2- ЬПЯ-10 с одного пульта можно управлять 5 линиями. Обслуживают одну линию четыре человека.

В табл. 3 сообщается о получаемом разными способами в разные годы и на разных предприятиях общем выходе сусла (самотека и прессовых фракций) из 1 т плодов и ягод/1/.

Таблица 3. Общий выход сусла из 1 т плодов и ягод

Наименование	Общий выход сока, дал
Яблоки культурные	60-70
Айва	52-60
Абрикосы	60-71
Алыча-ткемаль	60-71
Вишня	65-72
Груша куш турных сортов	60-65
Груша дикорастущих сортов	50-58
Ежевика	66-70
Клубника	65-76
Клюква	74-76
Крыжовник	63-75
Малина культурная	70-73
Малина дикорастущая	6С-70
Рябина красная	50-66
Рябина черноплодная	70-72
Смородина красная	70-74
Смородина черная	63-88
Слива	58-71
Черника	70-76
Черешня культурных со ртов	65-68
Яблоки дикорастущие	52-58
Калина	60-64
Кизил	50-58
Шелковица	56-60
Черешня дикорастущая	50-60



8. Технология осветления сока

Поступающий со стекателей и прессов сок содержит взвеси, состоящие в основном из обрывков кожицы, сосудисто-волокнистых пучков, семян, плодоножек и т д. При наличии на взвесях оксидаз и микроорганизмов сок при соприкосновении с кислородом воздуха в течение короткого времени становится бурым и грубым во вкусе. Чтобы не допустить снижения качества сока при различных способах его осветления, рекомендуется применение диоксида серы/1/.

Приемы сульфитации. На предприятиях сульфитацию соков осуществляют в основном при помощи жидкого диоксида серы, реже при помощи газообразного SO,, получаемого при сжигании комковой серы, а также при растворении порошка метабисульфига калия (K^Oj). Метабисульфит калия под торговым названием "кадчфит" поставляет фирма "Делер".

На винзаводы жидкий S02 поступает в стальных баллонах массой по 25 и 50 кг.

Диоксид серы вводится через трубку Вентури в поток перекачиваемого жидкого продукта. При этом отпадает необходимость в дополнительном перемешивании SO? с соком или виноматериалом/1/.

При отсутствии сульфодозаторов дозировать S02 в потоке можно непосредственно из баллонов, если учитывать расход S02 при взвешивании баллона. Рекомендуется при этом использовать медицинские весы как более точные.

При аналитическом контроле достаточно точные результаты дает способ сульфитации газообразным S02, образующемся при сжигании.

К настоящему времени разработано несколько способов осветления сока, например, с помощью поточных осветлителей, сепараторов-центрифуг, фильтров, ферментных препаратов, флокулянюв и др/1/.

Способ осветления сока в стационарных емкостях. Этот способ является самым распространенным, т.к. требует минимальной затраты энергии. Отстаивание в стационарных емкостях обычно длится в течение 18 24 ч, что является недостатком способа.

Перед отстаиванием в сок вводят диоксид серы в дозах: при температуре отстаивания до 15-20°С -- 50-100 мг/дм3, а при температуре свыше 20°С - 100-200 мг/дм3. Осветлившийся сок декантируют с осадка и направляют на сбраживание или спиртование.

Осветление соков с помощью вспомогательных существ: бентонита, полиакриламида, препарата высококонцентрированного диоксида кремния "Стабилизатор пищевых напитков" марки АК-50А, желатина, ферментных препаратов и др. На основании пробной обработки тут же после введения диоксида серы в не осветленный сок вводят заранее приготовленную суспензию бентонита или бентонита с полиакриламидом. Обычно бентонита расходуется 2-4 г, а полиакриламида 10-15 мг/дм3.

С помощью флокулянтов в Германии осветляют яблочный сок на установке "Кларифрут" производительностью 5000 л/ч/1/.

В последнее вре.*1я отечественные заводы начали освоение технологии применения препарата диоксида кремния марки АК -50А с желатином.



9. Брожение

Полученную после дробления между или осветлившийся сок направляют на брожение. Спиртовое брожение является сложным многоступенчатым процессом.

В результате жизнедеятельности дрожжей в процессе спиртового брожения из глюкозы образуются два главных продукта -- этиловый спирт и диоксид углерода и ряд так называемых вторичных продуктов: глицерин, янтарная кислота, уксусный альдегид, уксусная, пировиноградная, молочная, лимонная кислоты, 2,3-бутиленгликоль, ацетоин, диацетил, эфиры и высшие спирты. Химизм процесса брожения подробно изложен в книгах профессоров Кишковского З.Н., Скурихина И.М., Бурьян Н.И., Валуйко Г.Г/1/.

В начале настоящего раздела мы хотим заострить особое внимание на выделении при брожении в большом количестве диоксида углерода, который в 1,5 раза тяжелее воздуха и накапливается не только в бродильных емкостях, в цехах, но и в бункерах и других подобных местах, создавая опасность для обслуживающего персонала.

Нетрудно рассчитать, какое количество диоксида углерода выделится при брожении. Известно, что одна грамм-молекула газа занимает объем 22,4 цм3. Если в соке содержится, например, 18% сахара, т.е. 180 г в 1 дм3, то при сбраживании 1 дм3 сока выделится 44,8 дм3 С02. В связи с этим все бродильные помещения должны тщательно проветриваться.

Брожение проводят на чистых культурах дрожжей/1/.

В плодово-ягодном виноделии наиболее часто используются культуры, рекомендованные ранее Московским филиалом ВНИИВиВ "Магарач", которые приведены в таблице.

Сок	Рекомендуемая раса
Абрикосовый	Вишне гая 33, Сливовая 21
Айвовый	Вишневая 33, Яблочная 7
Алычовый	Сливовая 21 и 23, Вишневая 33, Москва 30
Барбарисовый	Москва 30, Брусничная 7 и 10
Брусничный	Брусничная 7 и 10, Весьегонск 2 и 3
Вишневый	Вишневая 33
Голубичный	Брусничная 7, Весьегонск 2
Грушевый	Грушневая 7 и 10, Я блочная 7
Ежевичный	Черносмородиновая 7, Вишневая 33, Малиновая 10, К-72
Земляничный, малиновый	Малиновая 10, Вишневая 33, К-72
Клюквенный	Москва 30, Весьегонск 2, Брусничная 7, К-17
Кизиловый	С пивовая21, Вишнева? 33, Брусничная 7, К-17
Смородиновый (из черной и белой)	Черносмородиновая 7, Москва 30
Рябиновый, крыжовниковый	Вишневая 33, Москва 30, К-17
Сливовый, терновый	Сливовая 21, Вишневг я 33, Минская 120, К-17
Черничный	Москва 30, Вишневая 33, Брусничная 7
Яблочный	Я блочная 7, Вишневая 33, Сидровая 101, К-17, Минская 120

Кроме перечисленных дрожжей применяются и другие хорошо зарекомендовавшие себя культуры/1/.

Институт винограда и вина "Магарач" по заявкам предприятий рассылает следующие чистые культуры дрожжей: Черносмородиновая 19, Яблочная 17, Вишня 18, Земляничная Виктория 12, Сидровая 101, Яблочный анис 6, Земляничная Виктория 14, Черносмородиновая 7, Земляничная -9, Малиновая 28, Москва 30, Крыжовниковая 27, Яблочная 7, Вишневая 6, Шампань ПЯ-16, Минская 120, Груша 7, Груша 10, Слива 21, Слива 23, Смородиновая 22. (Адрес Института "Магарач" 98600 АР Крым, г. Ялта, ул. Кирова, 31 т.32-55-91, факс 23-06-08)/1/.

При брожении плодово-ягодного сырья в отличие от виноградного имеет место ряд особенностей. Из-за недостаточного накопления многими плодами и ягодами сахаров технологи в зависимости от выпускаемого типа вина вводят в бродящую массу либо сахар-песок (сироп), либо спирт.

Добавление сахара. При выработке сброженно-спиртованных соков или вин различных типов в сок добавляют сахарозу ''сахар-песок) - С12Н22Оп или сироп с 70-80% сахара согласно технологическим инструкциям. При этом из 1 г сахарозы образуется 0,62 см3 или 0,589 мг этилового спирта/1/.

При добавлении 1 кг сахара объем сока увеличивается на 0,6 дм3. Сахар добавляют в сок как до брожения, так и в процессе брожения. Сахарный песок хорошо растворяется в соке и виноматериале без нагревания. Добавление спирта. Вместо сахара сок часто добавляют спирт. Установка используется при приготовлении крепленых спиртованных соков и виноматериалов.

Столовые и сухие вина, а также содержащие избыток диоксида углерода (игристые, шипучие (газированные) отваливают без добавления спирта, т.е. за счет естественного набора собственного или добавляемого сахара/1/.

Брожение проводят как в стационарных резервуарах периодическим способом, так и непрерывным. Лучшими являются резервуары стекло эмалированные и из нержавеющих высоколегированных сталей.

При периодическом способе брожения в отдельных емкостях вносят 3% дрожжевой разводки при оптимальной температуре брожения 20°С, а при пониженной температуре -- до 5%. Для условий пониженных температур рекомендованы холодостойкие расы дрожжей: Минская 120 или Сидровая 101. При периодическом способе после введения в сусло дрожжевой разводки затрачивается время на разбраживание -- увеличение массы дрожжей, а это в свою очередь приводит к большому расходу сахара. Потребность в бродильные. емкостях также увеличивается за счет неполного использования объемов в каждой из них. Отмечено, что в связи с большим соприкосновением с кислородом воздуха виноматериалы при периодическом способе несколько грубее и менее аромат" п< сравнению с получаемыми при непрерывном способе. Из непрерывных способов брожения лучшим является способ брожения с насадками, обеспечивающими сверхвысокую концентрацию дрожжей, благодаря чему сокращаемся период брожения.

В качестве насадки применяются гофрированные полиэтиленовые трубки, которые перед загрузкой в аппарат обрабатывают в течение суток 0,1%-ным водным раствором диоксида серы. F качестве насадок можно применять древесную стружку из дуба, березы и ряда других твердых пород/1/.

Аппарат загружают по высоте на 80-85%. После сульфитации дозами 50-100 мг/дм3 S02 сока, подлежащего сбраживанию, его осветляют бентонитом (2-4 г/дм3) с полия криламидом (10- 15 мг/дм3). Осветленный сок через 10-20 ч подсахаривают и пастеризуют при 80-85°С в течение 2 минут (при необходимости). Заблаговременно в достаточном количестве заготавливают дрожжевую разводку с концентрацией дрожжевых клеток не менее 300 млн в 1 см3. Это достигается перемешиванием и аэрацией сока с дрожжами. Промышленный опыт работы по монтажу и эксплуатации установок приобретен на Могилевском (Беларусь), Липецком (Россия), Алитусском (Литва) и некоторых других винных заводах.

К настоящему времени разработано несколько других поточные схем. Например, Московским филиалом ВНИИ ВиВ "Магарач" совместно с Вильнюсским винным заводом были разработаны следующие технологические линии обработки сока и его сбраживания при производстве виноматериалов/1/.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для ускорения на новой основе развития плодово- ягодной отрасли и, в частности, ее перерабатывающей базы по выпуску соков, напитков, бальзамов, вин, кальвадосов и другой продукции первоочередным является ликвидация изреженности садов и плантаций ягодников. При этом в числе основных культур должны быть предусмотрены такие плоды и ягоды, которые улучшают выпуск продукции, пользующейся спросом, например, следует в первую очередь увеличить сортовые насаждения малины, вишни, айвы, черной смородины, клубники, абрикосов и др/1/.

При ликвидации изреженности не только увеличивается получение валового урожая, но и устраняется загрязнение окружающей среды (почвы, воздуха); при закупке ядохимикатов на период обработки садов и ягодников, также экономятся средства при применении ядохимикатов и удобрений.

Касаясь основного для плодово-ягодной отрасли документа -- ГОСТа 28616-90 "Вина плодовые. Общие технические условия", необходимо отметить то, что ГОСТ нуждается в существенной доработке с учетом современных требований к сырью и готовой продукции/1/.



Список используемой литературы

1. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Технология плодово-ягодных вин / Литовченко А.М., Тюрин С.Т. - Симферополь: Таврида, 2004. -- 368 с.

Размещено на Allbest.ur