Технология приготовления домашнего йогурта на основе закваски "Эвиталия"

История открытия пробиотиков, безопасность продуктов на их основе. Классификация групп пробиотиков, пребиотиков и симбиотиков. Анализ биологически активного йогурта на базе закваски "Эвиталия", экспериментальное исследование ее действия на организм.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 21.09.2013
Размер файла 355,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

пробиотик йогурт закваска

Пробиотики -- микроорганизмы, приём которых может быть полезен для здоровья. Большинство пробиотиков -- бактерии, но это могут быть и другие микроорганизмы, например, дрожжевые грибки. При назначении в достаточном количестве они способны оказывать положительное воздействие на организм. Применение пробиотиков может оказывать следующие воздействия на организм:

· воздействие на противоинфекционные защитные механизмы;

· иммунномодуляторное;

· улучшение барьерных функций;

· метаболические эффекты;

· изменение моторики и функции кишечника.

Тщательное изучение в экспериментальных и клинических условиях демонстрировало определённые эффекты пробиотиков, но эффективность и воспроизводимость лечебных мероприятий с использованием пробиотиков ещё не подтверждены.

Пробиотики не только являются предметом всесторонних научных изысканий, но и представляют собой важный товар на мировом рынке. На сегодняшний день широкому кругу потребителей доступны сотни пробиотических продуктов питания и пищевых добавок, производители которых обещают решение самых разнообразных проблем со здоровьем. Пробиотики, в основном, применяются в качестве профилактических средств и сопутствующей терапии, и не являются основным лечением заболеваний. При применении пробиотиков в качестве основного лечения описано много примеров их положительного воздействия, но эффект большинства составов слабый и при оценке трудно отличим от эффекта плацебо.

В будущем возможно расширение показаний для применения пробиотиков:

· биотерапия с использованием антибиотикочувствительных бактерий для замещения резистентных;

· предотвращение транслокации патогенных бактерий с кожи и слизистых во внутреннюю среду организма;

· способствование более быстрому наращиванию массы тела;

· эрадикация некоторых видов бактерий из организма, например, Helicobacter pylori у пациентов с язвой желудка;

· восстановление состава микрофлоры после лечения антибиотиками;

· изменение состава микрофлоры кишечника в соответствии с особенностями диеты;

· улучшение метаболизма оксалатов с целью снижения частоты образования камней в почках и мочевом пузыре;

· разрушение потенциально опасных химических веществ, особенно в случаях их постоянного воздействия на организм, например, на работе;

· подавление патогенных S.aureus и Clostridium difficile у стационарных пациентов;

· профилактика инфекций мочевого пузыря.

Учитывая потенциальную опасность, связанную с применением живых микроорганизмов, в том числе развитие инфекции, перспективным шагом является замена живых микроорганизмов на отдельные компоненты микробных клеток и продукты обмена бактерий. Такой подход может оказаться более эффективным. Когда будут выявлены биоактивные молекулы, обеспечивающие действие эффективных пробиотиков, именно эти молекулы можно будет использовать в очищенном виде. К продуктам метаболизма, полученным из бактерий, входящих в состав пробиотиков, которые можно использовать с лечебной целью, относятся короткоцепочечные жирные кислоты, пептидогликан клеточной стенки и ДНК [1].

Поиск микроорганизмов, которые можно использовать в качестве пробиотиков, представляет собой длительный и сложный процесс. Состав пробиотика должен быть, в первую очередь, безопасным. Микроорганизм не должен быть патогенным, и особое внимание должно уделяться возможности развития инфекции и лиц с иммунодефицитом. Культура, входящая в состав пробиотика, не должна нести плазмид, содержащих гены, ответственные за антибиотикорезистентность, поскольку эти гены могут быть переданы патогенным микробам в организме пациента. Микроорганизмы должны быть устойчивы к действию кислоты и желчи, чтобы достичь предполагаемой зоны колонизации. Необходимо использование in vitro и in vivo моделей для уточнения механизма действия пробиотиков.

На современном этапе необходимо проведение тщательно спланированных (рандомизированных, плацебо контролируемых) клинических испытаний пробиотиков, в которых будет широко исследоваться микрофлора пациентов, будут чётко определены конечные точки, и подробно проинформированные пациенты будут согласны принимать лечение[1].

Каждый приписываемый пробиотику эффект необходимо связать с конкретным штаммом, входящим в его состав. Эффекты, свойственные определенному штамму, не должны переноситься на другие штаммы этого же вида. Необходимо изучение механизмов действия каждого пробиотика, чтобы выяснить, можно ли общими механизмами объяснить их активность при различных физиологических и патологических состояниях.

Бактерии в организме неизбежно взаимодействуют друг с другом, и это взаимодействие может играть решающую роль в поддержании здоровья. Способность пробиотиков вмешиваться в эти взаимодействия делает необходимым изучение разных типов нормальной микрофлоры (включая маленьких детей, пожилых и людей с иммудефицитом), чтобы убедиться в безопасности назначаемых пробиотиков. Необходимо понимание фундаментальных основ экологии микроорганизмов.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления домашнего йогурта на основе закваски «Эвиталия».

В ходе выполнения курсовой работы были поставлены следующие задачи:

· Микроскопическое исследование домашнего йогурта

· Выявление влияния температуры на продолжительность культивирования.

1. Теоретическая часть

1.1 История открытия пробиотиков

Сто лет назад, Илья Мечников (русскии? ученыи?, лауреат Нобелевскои? премии и профессор Пастеровского института в Париже) выдвинул теорию, что бактерии молочнои? кислоты (БМК) способствуют улучшению здоровья и долголетию. Он предположил, что «кишечная ауто-интоксикация» и возникающие вследствие ее вещества могут быть продавлены с помощью модификации кишечных бактерии? и замены протеолитических микробов, таких как клостридиум, производящих токсические вещества (включая фенолы, индолы и аммиак после переваривания белков), на полезные микроорганизмы. Он разработал диету с добавлением молока, ферментированного бактериеи?, которую он назвал «Болгарскои? палочкои?»[2].

В 1917 году, еще до открытия сэром Александром Флемингом пенициллина, германскии? профессор Альфред Ниссле изолировал непатогенныи? штамм кишечнои? палочки из фекалии? солдата Первои? мировои? вои?ны, которыи? не вызывал развития энтероколита во время тяжелои? эпидемии шигеллеза. Заболевания желудочно - кишечного тракта и ранее часто лечились жизнеспособными непатогенными бактериями для изменения или замещения кишечных микроорганизмов. Штамм кишечнои? палочки Ниссле 1917 - один из немногих примеров не-БМК пробиотиков [2].

Бифидобактерия была впервые изолирована Анри Тиссье (Пастеровскии? институт) от новорожденного, получавшего грудное кормление, и названа им Bacillus bifidus communis. Тиссье утверждал, что бифидобактерии могут заменить протеолитические бактерии, вызывающие диарею, и рекомендовал введение бифидобактерии? новорожденным, страдающим от этого синдрома.

Термин «пробиотики» впервые был введен в 1965 г. Лилли и Стиллуэллом; в противоположность антибиотикам, пробиотики были описаны как микробные факторы, стимулирующие рост других микроорганизмов. В 1989 г. Рои? Фуллер подчеркнул необходимость жизнеспособности пробиотиков и выдвинул идею о их положительных деи?ствиях для пациентов [2].

1.2 Характеристика пробиотиков, пребиотиков и симбиотиков

Пробиотики - это живые микроорганизмы, которые могут быть включены в состав различных типов пищевых продуктов, включая лекарственные препараты и пищевые добавки. Наиболее часто используются как пробиотики штаммы лактобактерии? и бифидобактерии?. Также для этои? роли могут служить дрожжевые Saccharomyces cerevisiae и некоторые штаммы кишечнои? палочки. БМК, включая штаммы лактобактерии?, которые использовались в течение тысячелетии? для ферментации пищи, обладают двои?ным деи?ствием как ферментативные агенты и, дополнительно, потенциальным оздоравливающим эффектом. Тем не менее, строго говоря, термин «пробиотики» должен употребляться в отношении живых микроорганизмов, показавших в контролируемых исследования пользу для здоровья человека. Ферментация пищевых продуктов дает им характерныи? вкус и снижает их рН, что предотвращает заражение потенциальными патогенами. Ферментация в основном применяется в сохранении широкого спектра сельскохозяи?ственных продуктов (зерновые культуры, корнеплоды, клубни, фрукты и овощи, молоко, мясо, рыба и т.д.).

Функциональная характеристика непатогенных, нетоксичных, грамм- положительных, ферментативных бактерии?, которые связаны с продукции? молочнои? кислоты из карбогидратов, делает их совершенно незаменимыми для ферментации пищевых продуктов. В эту группу включены штаммы Lactobacillus, Lactococcus, и Streptococcus thermophilus. Так как вид Bifidobacterium не связан с ферментациеи? пищи и таксономически отличается от других БМК,обычно его не включают в эту группу. Многие пробиотики также представляют собои? БМК, но некоторые (например, определенные штаммы E.coli, спорообразные и дрожжевые, используемые в качестве пробиотиков) ими не являются.

Пребиотики - это пищевые вещества (в основном состоящие из некрахмальных полисахаридов и олигосахаридов, плохо перевариваемых человеческими ферментами), которые питают определенную группу кишечных микроорганизмов.

В отличие от пробиотиков, большинство пребиотиков используются в качестве пищевых добавок - в бисквитах, кашах, шоколаде, пастообразных и молочных продуктах. Наиболее известные пребиотики:

· Олигофруктоза

· Инулин

· Галакто-олигосахариды

· Лактулоза

Олигосахариды грудного молока Лактулоза - это синтетическии? дисахарид, использующии?ся как препарат при лечении запоров и печеночнои? энцефалопатии. Пребиотическая олигофруктоза (ОФ) в естественном виде присутствует во многих пищевых продуктах, например в пшенице, луке, бананах, меде, чесноке и луке-порее. ОФ также может быть выделена из корня цикория или ферментативно синтезирована из сукрозы. Ферментация ОФ в толстои? кишке вызывает множество физиологических эффектов, включая:

· Повышение количества бифидобактерии?

· Увеличение всасываемости кальция

· Увеличение объема каловых масс

· Уменьшение транзитного времени прохождения через желудочно-кишечныи? тракт

· Вероятно, снижение уровня липидов в крови

Увеличение количества бифидобактерии? в толстои? кишке обладает положительным эффектом для здоровья, посредством производства компонентов, ингибирующих потенциальные патогенны, снижением уровня аммиака в крови и производством витаминов и пищеварительных ферментов. Синбиотики представляют собои? соответствующую комбинацию пре- и пробиотиков. Синбиотическии? эффект совмещает эффекты тех и других.

1.3 Безопасность продуктов на основе пробиотиков

Исследования пробиотиков дают возможность предположить о наличии у них многих положительных эффектов для здоровья человека. Тем не менее, конкретныи? эффект может быть приписан только исследуемому штамму (штаммам), но не видам и не целои? группе БМК или другим пробиотикам. Смысл штамм-специфичности эффектов состоит в следующем:

На каждыи? специфическии? штамм, перед поступления продуктов с ним в продажу, должна иметься документация, подтверждающая его положительные эффекты для здоровья.

Результаты исследовании? и обзорные статьи по специфическим штаммам не могут использоваться как доказательство эффективности неисследованных штаммов.

Исследования, показавшие эффективность определенного штамма в определеннои? дозе не могут служить доказательством его эффективности в дозе меньшеи?.

В вопросе функциональнои? эффективности также должна рассматриваться роль веществ носителеи?/наполнителеи?. Некоторые эффекты не могут быть воспроизведены при использовании другого носителя/наполнителя - например, за счет уменьшения жизнеспособности штамма. Пробиотическии? штамм классифицируется классом, видом и альфанумерологическим названием. В научном сообществе существует согласованная номенклатура микроорганизмов - например, Lactobacillus casei DN-114 001 или Lactobacillus rhamnosus GG. Маркетинг и торговые наименования не регулируются, таким образом, компании могут называть свои продукты - пробиотики по собственному желанию.

Пробиотики рассчитаны на помощь организму человека, естественным образом имеющим кишечную флору. Некоторые пробиотики используются для профилактики развития диареи, вызваннои? применением антибиотиков, или как часть комплексного лечения вызванного антибиотиками дисбиоза. В проведенных исследованиях были показаны различные эффекты пробиотиков при многих желудочно - кишечных и экстракишечных нарушениях, включая воспалительную болезнь кишечника (ВБК), синдром раздраженного кишечника (СРК), вагинальные инфекции и расстрои?ства иммунитета. Также некоторые пробиотики были исследованы в отношении эффекта при атопическои? экземе, ревматоидном артрите и циррозе печени. Имеются данные о клинических доказательствах роли пробиотиков в снижении уровня холестерина, но результаты различных исследовании? противоречивы.

В целом, наиболее сильные доказательства эффективности пробиотиков связаны с их использованием для улучшения функционирования кишечника и стимулирования иммуннои? системы.

Наиболее широко распространенными формами пробиотиков служат молочные продукты и продукты, усиленные пробиотиками (таблица 1).

Таблица 1. Примеры пробиотических штаммов в различных продуктах

Штамм

Торговое название

Изготовитель

Bifidobacterium animalis DN 173 010

Activia

Danone/Dannon

Bifidobacterium animalis подвид lactis Bb-12

Chr. Hansen

Bifidobacterium breve Yakult

Bifiene

Yakult

Bifidobacterium infantis 35624

Align

Procter & Gamble

Bifidobacterium lactis HN019 (DR10)

HowaruTM Bifido

Danisco

Bifidobacterium longum BB536

Morinaga Milk Industry

Enterococcus LAB SF 68

Bioflorin

Cerbios-Pharma

Escherichia coli Nissle 1917

Mutaflor

Ardeypharm

Lactobacillus acidophilus LA-5

Chr. Hansen

Lactobacillus acidophilus NCFM

Danisco

Lactobacillus casei DN-114 001

Actimel, DanActive

Danone/Dannon

Lactobacillus casei CRL431

Chr. Hansen

Lactobacillus casei F19

Cultura

Arla Foods

Lactobacillus casei Shirota

LC1

Nestle

Lactobacillus johnsonii La1 (Lj1)

Norrmejerier

Lactococcus lactis L1A

GoodBelly, ProViva

NextFoods Probi

Lactobacillus plantarum 299V

Retueri

BioGaia Biologics

Lactobacillus reuteri ATTC 55730

Vifit и другие

Valio

Lactobacillus rhamnosus LB21

Verum

Norrmejerier

Lactobacillus salivarius UCC118

Saccharomyces cerevisiae (boulardii) lyo

DiarSafe, Ultralevure и другие

Wren Laboratories, Biocodex, и другие

Исследовано как смесь:

Lactobacillus acidophilus CL1285 & Lactobacillus casei Lbc80r

Bio K+

Bio K+ International

Исследовано как смесь: Lactobacillus rhamnosus GR-1 & Lactobacillus reuteri RC-14

FemDophilus

Chr. Hansen

Исследовано как смесь:

VSL#3 (mixture of 1 strain of Streptococcus thermophilus, four Lactobacillus spp & three Bifidobacterium spp strains

VSL#3

Sigma-Tau Pharmaceuticals, Inc.

Исследовано как смесь: Lactobacillus acidophilus CUL60 & Bifidobacterium bifidum CUL 20

Исследовано как смесь:

Lactobacillus helveticus R0052 & Lactobacillus rhamnosus R0011

A'Biotica и другие

Institut Rosell

Исследовано как смесь: Bacillus clausii strains O/C, NR, SIN, and T

Enterogermina

Sanofi-Aventis

Необходимая доза пробиотка сильно варьирует в зависимости от штамма и вида продукта. Хотя во многих продуктах, находящихся в свободнои? продаже, доза составляет 1 - 10 млрд КОЕ (колониеобразующих единиц), некоторые продукты эффективны в меньшеи? дозе, а другим требуется большая. Например, Bifidobacterium infantis показал эффективность в уменьшении симптомов СРК в дозе 100 миллионов КОЕ/сутки, в то время как в исследовании VSL#3 (американский пробиотик) требовалось применение 300 - 450 млрд 2 раза в день [3].

Обобщенную дозу пробиотика определить не представляется возможным; все дозы основываются на результатах исследовании?, показавших пользу для здоровья пациента.

Несмотря на существующии? научныи? консенсус, не существует четкого определения термина «пробиотик». Минимальными критериями для пробиотических продуктов является то, что пробиотик должен быть:

· Определен по классу и штамму - исследования специфических пробиотических штаммов не могут применяться к любому продукту, заявленному как пробиотик.

· Живым.

· Получен в адекватнои? дозе к концу срока реализации (с минимальнои? вариабельностью между партиями товара).

· Обладать эффективностью, доказаннои? контролируемыми исследованиями на пациентах.Так как стандарты содержания пробиотика и утверждении? производителя не установлены повсеместно и/или не утверждены, производство должно само поддерживать интеграцию в составе продукта и своих заявлении?, так чтобы потребитель мог доверять категории продукта. Некоторые штамма лактобактерии? и бифидобактерии? являются нормальными, или естественным образом преходящими, представителями кишечнои? флоры и, как таковые, не вызывают инфицирования или токсичности.

Традиционные бактерии молочнои? кислоты, с давних пор ассоциируемые с ферментированием пищи, в целом считаются безопасными для употребления, как часть пищевых продуктов и добавок, здоровои? популяциеи?.

Во многих странах не существует специальных постановлении?, регламентирующих диетические добавки, или они значительно менее строги по отношению к рецептурным лекарственным препаратам.

В настоящее время Федеральное Агентство по лекарствам и пищевым продуктам США (FDA) не одобряет любые утверждения о возможности пробиотиков снижать риск заболевания. Утверждения о «структуре - функции» используются в основном для пробиотиков, но они не требуют подтверждение FDA.

Диетическая добавочная продукция варьирует среди производителеи? и, возможно, через какое-то время у одного производителя. Эффективность и побочные эффекты, вероятно, различаются между штаммами, продуктами, брендами, или даже между различными партиями одного и того же продукта. Покупаемые

продукты могут не соответствовать форме, использованнои? в исследовании.

Долгосрочные эффекты большинства диетических добавок, за исключением витаминов и минералов, не известны. Также многие диетические добавки долгосрочно не используются.

Вопрос о безопасности был поднят в недавнем времени в связи с применением изолятов бактерии? в высокои? дозе у пациентов с тяжелыми формами заболевании?. Использование пробиотиков для лечения больных ограничено штаммами и показаниями с доказаннои? эффективностью. Тестирование или применение пробиотиков при других заболеваниях возможно только после одобрения этическим комитетом.

На основании превалирования лактобактерии?, как естественных представителеи? кишечнои? флоры, в ферментированнои? пище, и считающегося низким уровня инфицированности, безопасность этих микроорганизмов была подтверждена, а их патогенныи? потенциал признан достаточно низким.

Основанные на Практических рекомендациях по Оценке Пробиотиков в Пищевых Продуктах (FAO/WHO) сообщения совместнои? рабочеи? группы FAO/WHO гласят о необходимости мультидисциплинарного подхода в оценке патологических, генетических, токсикологических, иммунологических, гастроэнтерологических и микробиологических аспектах безопасности применения новых пробиотических штаммов. Стандартная оценка токсикологии и безопасности не может быть применена, так как пробиотики предназначены для выживания и/или роста для обеспечения эффективности для здоровья человека. ?Судя по научным перспективам, утверждения о соответственном описании пробиотика должны содержать:

· Указание класса и вида в соответствии с номенклатурои? с научно обоснованными в настоящее время названиями.

· Направленность штамма.

· Количество жизнеспособных бактерии? в каждом штамме к концу периода реализации.

· Рекомендуемые условия хранения.

· Безопасность в рамках рекомендуемого использования.

· Рекомендуемую дозу, которая должна основываться на произведении физиологического эффекта.

· Точное описание физиологического эффекта, в соответствии с существующими законами.

· Контактную информацию для постмарктингового наблюдения.

1.4 Естественная микрофлора организма человека

Знания о микробнои? составляющеи? желудочно-кишечнои? экосистемы у здоровых и больных людеи? в настоящее время все еще ограничены.

Кишечник содержит огромное количество микроорганизмов - 100.000 миллиардов, обитающих в основном в толстои? кишке, и представленных сотнями видов бактерии?. Многие бактериальные клетки в анализах кала не могут быть культивированы.

На уровне видов и штаммов различие в микробнои? культуре между людьми очень высоко: каждыи? человек обладает четкои? схемои? бактериальнои? среды, частично обусловленнои? генотипом хозяина и первичнои? инициализациеи? при рождении, обусловленнои? вертикальнои? передачеи? от матери к ребенку.

У здорового взрослого человека состав кала во времени не меняется. Доминирующими классами бактерии? в кишечнике являются Bacteroidetes, Firmicutes и, в меньшеи? степени Actinobacteria.

Кишечная микрофлора формирует разнообразную и динамичную экосистему, включающую бактерии, Archaea и Eukarya ,которые адаптированы к жизни на поверхности слизистои? оболочки кишечника или в его просвете

Желудок и 12-перстная кишка:

- Содержат небольшое количество микроорганизмов: < 103 ?бактериальных клеток на грамм содержимого

- В основном лактобактерии и стрептококки

- Кислота, желчь и ферменты поджелудочнои? железы подавляют большинство микробов, попавших с пищеи?

- Фазовая пропульсивная моторная активность препятствует стабильнои? колонизации в просвете кишечника

Тощая и подвздошная кишка:

- Количество бактерии? прогрессивно увеличивается от приблизительно 104 клеток в тощеи? кишке до 107 клеток на грамм содержимого в дистальных отделах подвздошнои? кишки.

Толстая кишка

- Значительная популяция анаэробов: 1012 клеток на грамм содержимого кишечника [4].

Нормальное взаимодеи?ствие между кишечными бактериями и хозяином представляет собои? симбиоз. Важным фактором воздеи?ствием флоры верхних отделов ЖКТ на иммунную функцию служит большое количество организованных лимфоидных структур в слизистои? оболочке тонкои? кишки (Пеи?еровы бляшки). Их эпителии? специализирован для захвата и отбора антигенов. Они содержат в себе зачаточные лимфоидные центры для возбуждения адаптивного иммунного ответа. В толстои? кишке микроорганизмы могут пролиферировать с помощью ферментирования доступных веществ из пищи или эндогеннои? секреции.

Кишечник - это самыи? важныи? для иммуннои? функции орган человеческого тела: приблизительно 60% иммунных клеток организма находятся в его слизистои? оболочке. Иммунная система контролирует ответы на:

* Белки, получаемые с пищеи?- Профилактика пищевои? аллергии

* Патогенные микроорганизмы - Вирусы (ротавирус, полиовирус) - Бактерии (Salmonella, Listeria, Clostridium и т.д.) - Паразиты (Toxoplasma)

Пребиотики влияют на кишечную флору посредством увеличения числа полезных анаэробных бактерии? и уменьшением популяции потенциально патогенных микроорганизмов. Пробиотики оказывают воздеи?ствие на желудочно - кишечную экосистему стимулируя иммунные механизмы слизистои? оболочки и неиммунные механизмы через антагонизм/соперничество с потенциальными патогенами. Предполагается, что этот феномен вызывает положительные эффекты, включающие уменьшение частоты и тяжести диареи, и является одним из наиболее признанных деи?ствии? пробиотиков. Пробиотики уменьшают риск развития рака толстои? кишки на животных моделях, вероятно, за счет их роли в подавлении активности определенных бактериальных ферментов, которые могут повышать уровень прокарциногенов, но у человека этот факт не доказан. Для определения роли пробиотиков как терапевтических средств при ВБК все еще требуется проведение рандомизированных клинических исследовании?.

Симбиоз между микрофлорои? и хозяином может быть оптимизирован с помощью фармакологических или диетологических вмешательств в кишечную микробную экосистему с помощью про- или пребиотиков.

ПРОБИОТИКИ

Иммунологические эффекты

- Активация локальных макрофагов для увеличения презентации антигенов B лимфоцитам и увеличения производства секреторного иммуноглобулина А (IgA) местно и системно

- Модулирование цитокиновых профилеи?

- Вызов гиперответа на пищевые аллергены Неиммунологические эффекты

- Переваривание пищи и конкуренция за питательные вещества с патогенами

- Изменение локальнои? pH для создания невыгодного местного окружающего пространства для развития патогенов

- Производство бактериоцинов для подавления патогенов

- Устранение супероксидных радикалов

- Стимуляция продукции эпителиального муцина

- Усиление барьернои? функции кишечника

- Конкуренция с патогенами за адгезию

- Модификация патогенных токсинов

ПРЕБИОТИКИ

Метаболические эффекты: продукция коротко- цепочечных жирных кислот, жировои? метаболизм, абсорбция ионов (Ca, Fe, Mg)?Усиление иммунитета хозяина (продукция IgA, цитокиновая модуляция и т.д.)

Рис. 1 Взаимодействие кишечной микрофлоры [3]

Виды микроорганизмов, используемые для приготовления пробиотиков:

· Bacillus subtilis

· Bifidobacterium adolescentis, В. bifidum,B. breve, В. infantis, В. longum

· Enterococcus faecalis, E. faecium

· Escherichia coli

· Lactobacillus acidophilus. L. casei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus,

· L. helveticus, L. fermentum,L. lactis, L. rhamnosus, L. salivarius, L. plantarum

· Lactococcus spp.

· Leuconostoc spp.

· Pediococcus spp.

· Propionibacterium acnes

· Saccharomyces boulardii

· Streptococcus cremoris, S. lactis, S. salivarius subsp. thermophilus

· Clostridium butiricum

В зависимости от технологии производства современные пробиотики можно разделить на две группы:

Первая группа пробиотиков производится с использованием метода лиофильной сушки субстрата живых активных живых бактерий. Препараты выпускают в форме порошка, таблеток, капсул или свечей. Эти формы имеют длительные сроки годности и не требовательны к непродолжительным изменениям температуры хранения. Существенным их недостатком является то, что процесс лиофилизации приводит бактерий в анабиоз (неактивное состояние). Для возвращения в активное физиологическое состояние им требуется 8-10 часов, а за это время уже большая часть бактерий выводится из организма человека. Кроме того, в процессе лиофилизации бактериальные клетки теряют специфические рецепторы, которые помогают им закрепляться на поверхностях, поэтому их пребывания в кишечнике ещё более снижается.

При производстве второй группы - жидких «живых» пробиотиков микробные клетки остаются в активном состоянии и способны к колонизации желудочно-кишечного тракта уже через 2 часа [6].

2. Практическая часть

2.1 Характеристика биологически активной добавки к пище закваски “Эвиталия”

Данная закваска представляет собой лиофильно высушенные молочнокислых и других микроорганизмов (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii). Готовый продукт, по утверждению производителя, содержит витамины группы B, A, E, C, фолиевую кислоту, микроэлементы железа, кальция, магния. В одном флаконе содержится 2х109 КОЕ. Клиническая эффективность препарата подтверждена в центральном научно-исследовательском институте гастроэнтерологии Департамента здравоохранения г. Москвы. По утверждению производителя, БАД «Эвиталия» обладает следующими свойствами:

· Восстанавливает состав кишечной микрофлоры;

· Локализует дисбактериоз;

· Нормализует нарушенные функции ЖКТ;

· Эффективен в комплексной диетотерапии при лечении ОКИ;

· При хронических запорах;

· При аллергии, заболеваниях кожи;

· Эффективен при онкозаболеваниях, после лучевой и химиотерапии выводит цитостатики, восстанавливает слизистую оболочку и перестальтику ЖКТ; При лечении больных в период предоперационной подготовки и после хирургических операций на кишечнике, поджелудочной железе, печени, для оперативной коррекции микробиоценоза кишечника;

· В акушерстве и гинекологии при амбулаторном лечении и ряде других заболеваний.

2.2 Способ приготовления

Вскипятить 2 литра молока, остудить до температуры 40-43о С, внести в молоко флакон сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока. Тщательно перемешать. Плотно закрыть крышкой. Поместить в теплое место для сквашивания на 12-14 часов.

При температуре 40-43о С продукт сквашивается в течение 12-14 часов.

В рамках эксперемента культивирование производили при температуре 25о, 30о и 40о с целью установления зависимости времени получения готового продукта от температуры и возможности получения закваски при комнатной температуре.

2.3 Микроскопическое исследование микроорганизмов домашнего йогурта на основе закваски « Эвиталия»

На чистое предметное стекло наносят каплю домашнего йогурта, делают мазок, высушивают его на воздухе и фиксируют его смесью спирта с эфиром (1:1), несколько раз обливая его этой смесью. Фиксированный препарат окрашивают метиленовым синим в течение 2 минут, затем краситель смывают, подсушивают препарат и рассматривают в микроскоп.

2.4 Результаты исследований

Результаты эксперимента показали, что при выдержке при температуре 40о С готовый продукт был получен спустя 8 часов после введения закваски. При температуре 30о С готовый продукт был получен спустя 14 часов. При комнатной температуре продукт был готов спустя 24 часа. Таким образом, самой оптимальной температурой для приготовления домашнего йогурта на основе закваски «Эвиталия» является температура в 40о С. Уменьшение температуры увеличивает срок получения продукта. Приготовление йогурта возможно и при комнатной температуре, но при этом значительно увеличивается время приготовления.

Рис. 2 Результаты микроскопирования.

Микроскопирование показало наличие в мазке скопления палочковидных микроорганизмов.

Заключение

пробиотик йогурт закваска

В ходе исследования была установлена возможность получения домашнего йогурта на основе закваски « Эвиталия». Процесс приготовления йогурта при температуре 40о С занял 8 часов. Снижение температуры увеличивает время приготовления. Процесс приготовления домашнего йогурта возможен и при комнатной температуре, но это требует значительных временных затрат.

В ходе микроскопирования в йогурте были выявлены скопления палочковидных организмов, которые по некоторым признакам соответствуют микроорганизмам молочнокислого брожения, присутствующим, согласно инструкции, в закваске « Эвиталия» (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus).

Список используемой литературы

1. Бондаренко В.М., Грачева Н.М., Мацулевич Т.В., Воробьев А.А. / Микроэкологические изменения кишечника и их коррекция с помощью лечебно-профилактических препаратов // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колонопроктологии.-2003.-Приложение №20.-С.66-76.

2. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. / Функциональное питание // М.: Грант, 2002.-296 С.

3. Collins M.D., Gibson G.R. / Probiotics, prebiotics, and synbiotics: approach for modulating the microbial ecology of the gut // Am.J.Clin.Nutr.-1999.-V.69.-N5.-P.1052-1057

4. Ющук Н.Д., Бродов Л.Е. /В кн.: Острые кишечные инфекции: диагностика и лечение //М., Медицина, 2001, С. 244-253.

5. Горбунов С.Г., Горелов А.В., Мацулевич Т.В., Дорошенко Е.О. / Бифилактрин - новый отечественный пробиотик для лечения ОРЗ и острого бронхита, вызванного Haemophilus influenzae типа «В» // Материалы VI съезда врачей-инфекционистов, С-Пб., 2003.-С.89.

6. Запруднов А.М., Мазанкова Л.Н. / Микробная флора кишечника и пробиотики // Методическое пособие.-М., 2001.-32С.

7. Лыкова Е.А., Бондаренко В.М., Изачик Ю.А. и др. /Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей // Журн. микробиол., эпидемиол., иммунобиол.-1996.-№2.-С.88-91.

8. Лыкова Е.А., Воробьев А.А., Боковой А.Г. и др. / Нарушения микробиоценоза толстой кишки, иммунного и интерферонового статуса у детей с бактериальными осложнениями ОРВИ и результаты их коррекции большими дозами бифидумбактиерина форте // Антибиотики и химиотерапия.-2000.-№10.-С.22-26.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Производство йогуртов с использованием нетрадиционных добавок. Закваски, используемые для выработки комбинированных продуктов. Применение ароматизаторов и красителей при производстве. Технологический процесс производства йогурта с плодами вишни.

    курсовая работа [137,4 K], добавлен 27.11.2014

  • Состояние развития современной молочной промышленности в России и Вьетнаме. Микроорганизмы молочнокислого брожения. Анализ коровьего и зебувидного скота молока для производства йогурта. Технологическая линия и оборудование для производства йогурта.

    дипломная работа [4,0 M], добавлен 24.04.2019

  • Влияние витаминов группы В на процесс приготовления йогурта. Анализ изменения органолептических показателей продукта, нарастания кислотности и скорости сквашивания молока, динамики развития молочнокислых микроорганизмов, антагонистической активности.

    дипломная работа [2,2 M], добавлен 12.12.2011

  • Автоматизация как один из основных факторов современной научно-технической революции. Схема технологического процесса производства закваски для кисломолочных продуктов непрерывным способом. Подбор средств измерения и автоматизации, параметры оборудования.

    курсовая работа [5,5 M], добавлен 30.11.2010

  • Оценка современного состояния молочной промышленности России. Описание полезных свойств и изучение классификации йогуртов. Изучение технологии производства йогурта термостатным и резервуарным способом с витамином D и сахарозаменителем на ОАО "Ижмолоко".

    курсовая работа [144,8 K], добавлен 07.09.2012

  • Принципы проектирования рецептур хлебобулочных изделий со сбалансированным химическим составом. Критерии оптимальности фракционного состава белка и липидов хлеба. Использование закваски на основе пропионовокислых бактерий в кисломолочной продукции.

    реферат [397,4 K], добавлен 23.08.2013

  • Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.

    курсовая работа [452,2 K], добавлен 04.04.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.