Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины

По степени точности выполняемую работу можно отнести к работе средней точности (3 разряд, подразряд «Г»). По данным СНиП II 23-05-95 норма освещенности рабочих мест составляет 200 лк. Следовательно, освещенность в лаборатории на рабочих местах достаточна (300 лк). [4]

Общая фактическая площадь лаборатории - 80 м² . Площадь, занимаемая оборудованием, фактическая - 40 м². Общая кубатура, фактическая - 540 м³. Кубатура, занимаемая оборудованием, фактическая - 85 м³. Количество рабочих мест 6.

Площадь, приходящаяся на одного работающего:

(100-55)/6 = 5,9 м²

Кубатура, приходящаяся на одного рабочего:

(540-85)/6=74,2 м³

По СНиП 2.09.02-85 площадь производственных зданий на одного работающего должна быть не менее 4,5 м², кубатура - не менее 15 м³. Следовательно, в лаборатории кафедры обеспечиваются санитарно-гигиенические условия работы.

В лаборатории поддерживаются постоянные параметры, которые соответствуют действующим нормативам, приведенным в таблице (для I кат.):

Таблица 16

Параметры воздуха в холодный и теплый период

Холодный период	Теплый период
t,0C ц,% хвозд, м/с	t,0C ц,% хвозд, м/с
20-23 40-60 0,2	22-25 40-60 0,2

4. Анализ отходов, стоков и выбросов

Мусор собирается в корзины и выносится техническими работниками, собирается в контейнеры, а затем вывозится городскими службами к месту утилизации.

Промывные воды после мойки и дезинфекции посуды и установок сбрасываются в канализацию, на городские очистные сооружения без всякой обработки.

Кислоты нейтрализуются, а затем также сливаются в канализацию. [10]

5. Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда

Поверхности аппаратов, в которых поддерживается высокая температура: автоклав, термостат, места доступных для обслуживающего персонала предусмотрено покрывать таким слоем изоляции, при котором температура наружной поверхности не превысит +45⁰С.

Основное лабораторно-производственное оборудование изготовлено специализированными предприятиями с соблюдением всех требований безопасности и используются по прямому назначению.

При наличии в помещениях холодильных установок следует учитывать, что в них как хладагент используется фреон (F-12 ПДК 3000 мг/м³). Фреоны - бесцветные без запаха газы или жидкости. Они не горят, не взрывоопасны. Большую опасность представляет работа с открытым огнем при утечке фреона, т.к. при нагревании они разлагаются с образованием высокотоксичных продуктов (перфторизобутелен C₄F₈, фторфосген CF₂O и др.). [3]

При работе с тонкостенной посудой (химической) во избежание травмирования, необходимо соблюдать следующие меры безопасности:

- тонкостенную посуду нужно нагревать на огне с асбестовой сеткой или водяной бане;

- нагретый сосуд нельзя закрывать притертой пробкой, пока он не охладится;

- при переносе сосуда с горячей жидкостью нужно пользоваться полотенцем, держать сосуд за горловину, поддерживать под дно.

Размещение, устройство и эксплуатация электрических установок в лаборатории и допуск персонала к их обслуживанию должны отвечать требованиям правил технической эксплуатации электроустановок.

Приводы и токоведущие части должны быть хорошо изолированы и располагаться на недоступной высоте, другие части аппаратов изолируют и ограждают.

Для исключения возможности поражения электрическим током, в случае повреждения изоляции, все токоведущие части электрооборудования защищены металлическими корпусами.

Лаборатория кафедры по степени поражения электрическим током относится к 1 классу в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок (ПУЭ).

При работе с токсичными веществами предусмотрены индивидуальные средства защиты: резиновые перчатки, фартук, защитные очки, при необходимости ватно-марлевую повязку на лицо.

6. Мероприятия по пожарной профилактике

С целью профилактики загорания территории лаборатории предусмотрено:

- запасы химических реактивов не будут превышать суточной нормы потребления;

- сигнализацию о пожаре и связь с пожарной охраной;

- технические средства пожаротушения, включая систему автоматического пожаротушения;

- поддержание температуры горючих смесей ниже температуры воспламенения;

- составление требуемых рецептур осуществлять по технологии, исключающей образование взрывоопасных смесей.

Здание университета оснащается защитой от прямого удара молнии, размещенной в покрытии здания и заземленной.

Здание оборудовано пожарным водопроводом высокого давления. Вода забирается непосредственно от гидрантов, необходимый напор в которых создается стационарными пожарными насосами.

Для тушения начиняющихся возгораний на площади до 1 м² , применяют огнетушители ручные химические пенные. В лаборатории имеются огнетушители типа ОХП-10 (огнетушитель химический, пенный, 10 л) и ОУ-2 (огнетушитель углекислый, 2 л).

Из первичных средств пожаротушения имеется ящик с песком и асбестовые покрывала, пригодность которых периодически проверяется.

Все работающие в лаборатории кафедры проходят первичный противопожарный инструктаж и периодический повторный инструктаж.

7. Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда

К ним относятся:

- Соблюдение чистоты и метеоусловий воздуха рабочей зоны. Одним из основных мероприятий по оптимизации параметров микроклимата и защиты от токсичных веществ является обеспечение надлежащего воздухообмена. Организованный воздухообмен в помещении - вентиляция.

- Обеспечение условий зрительной работы (достаточное искусственное и естественное - комбинированное освещение).

- Соблюдение установленных норм шума.

- Защита рабочих мест от вибрации. Чтобы защитить рабочие места от вибрации основной источник - центрифугу устанавливают на виброизоляционную основу (поролон, пружины и др.)

8. Расчет защитного заземления

1. Условные обозначения:

t₀ - глубина залегания системы, м

l - длина электрода, м

а - расстояние между соседними электродами, м

Принимаем значение а=2l

n - количество электродов, соединенных между собой магистралью

с - удельное сопротивление грунта, Ом, принимаем равным 150 Ом

з_в - коэффициент использования электродов

з_г - коэффициент использования магистрали

R_в - сопротивление электродов, Ом

R_г - сопротивление магистрали, Ом

Для электроустановок с напряжением до 1 кВ при мощности генераторов и трансформаторов больше 100 кВ·м сопротивление току растекания при аварии R_з ? 4 Ом

2. Порядок расчета

Выбираем формы и размеры электродов и соединяющей их магистрали. Для системы искусственного заземления примем уголок с размером 63Ч63 мм.

Длина электрода l=3 м. Шаг a=l. Удельное сопротивление грунта с=150 Ом. Полоса 40Ч4 мм - соединительная магистраль.

3. Рассчитаем сопротивление растеканию электрического тока от одиночного заземления:

Rв= с ( ln(2l/d) + 0,5(ln(4t+l)/ (4t-l))) ,

2рl

где d - приведенный диаметр уголка

d= 0,95·(63·0,01)=0,06м, где 63·0,01 - ширина уголка

Глубина заземления t₀ =0,33·l=0,33·3=1 м

t= t₀+0,5·l=1+0,5·3=2,5 м

Rв= 150 ( ln(2·3/0,06) + 0,5(ln(4·2,5+l)/ (4·2,5-l))) = 39,1 Ом

2·3,14·3

Выбираем число единичных заземлений n штук, з_в, з_г.

n ·з_в= R_в/ R_з = 39,1/4 = 9,77

Тогда n=20 , з_в=0,48 , з_г=0,42

4. Рассчитываем длину магистрали и сопротивление растеканию электрического тока от горизонтальной соединительной магистрали.

L=1,05 (n-1)а

L=1,05 (20-1)3 = 59,85 м

R_г = (с/2рl)· ln(2 LІ/в· t₀),

где в - длина соединительной магистрали, м

R_г = (150/2·3,14·59,85)· ln(2 ·59,85І /40·0,01·1) = 4,91 Ом

5. Сопротивление растеканию электрического тока от всей системы защитного заземления

R_с = (R_в· R_г) / (R_в· з_г + R_г ·n·з_в)

Rс = (39,1· 4,91) / (39,1· 0,42 + 4,91·20 ·0,48) = 3,02 Ом

6. Проверка условий требования электробезопасности.

Rс < Rз

3,02 Ом < 4 Ом

7. Пересчет на меньшее количество электродов

Примем n=10 , з_в=0,59 , з_г=0,62

L=1,05 (n-1)а ,м.

L=1,05 (10-1)3 = 28,35 м

R_г = (с/2рl)· ln(2 LІ/в· t₀)

R_г = (150/2·3,14·28,35)· ln(2 ·28,35І /40·0,01·1) = 6,9 Ом

R_с = (R_в· R_г) / (R_в· з_г + R_г ·n·з_в)

R_с = (39,1· 6,9) / (39,1· 0,62 + 6,9 ·10·0,59) = 4,15 Ом

Примем n=12 , з_в=0,57 , з_г=0,58

L=1,05 (12-1)3 = 34,65 м

R_г = (150/2·3,14·34,65)· ln(2 ·34,65І /40·0,01·1) = 7,58 Ом

R_с = (39,1· 7,58) / (39,1· 0,58 + 6,9 ·12·0,57) = 3,98 Ом

Проверка

R_с < R_з

3,98 Ом < 4 Ом

9. Схема расположения электродов

10. Вывод

По результатам расчетов принимаем систему искусственного заземления состоящую из 12 электродов, выполненных из уголка 63Ч63 мм. длинной 3 метра, соединенных магистралью, выполненной из стальной полосы 40Ч4 мм. длинной 34,65 метра. Электроды расположены равномерно в ряд с шагом 3 метра, глубина залегания 1 метр. При удельном сопротивлении грунта 150 Ом сопротивление растеканию электрического тока от данной системы составляет 3,98 Ом, что не превышает допустимое значение, равное 4 Ом.

Таким образом, требования электробезопасности ПУБЭ выполняются.

ВЫВОДЫ

1. Установлено что экзогенный кальций, вводимый в свинину в форме хлорида кальция или лактата кальция, оказывает влияние на ее функционально-технологические свойства (рН, ВУС).

2. Установлено влияние экзогенного кальция в форме хлорида или лактата на содержание амино-аммиачного азота в свинине. Происходит замедление накопления амино-аммиачного азота.

3. Показано что наиболее эффективное воздействие на функционально-технологические свойства свинины и содержание амино-аммиачного азота оказывает концентрация хлорида и лактата кальция равная 1,2 • 10^-4 М.

4. Установлено, что хлорид кальция оказывает более эффективное воздействие по сравнению с лактатом кальция на функционально-технологические свойства и содержание аимно-аммиачного азота. Причиной этого является ионизированное состояние кальция при использовании его в форме хлорида, в то время как в лактате Са²⁺ степень ионизации кальция меньше.

5. Возможно, регулирование функционально-технологических свойств и содержания амино-аммиачного азота путем изменения концентрации и формы (лактат, хлорид) вводимого в мясо экзогенного кальция.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Байлова В.В., Крупицын В.В Анатомия пищевого сырья: Метод. указания к выполнению лабораторных и практических работ. - Воронеж.: ВАГУ им.Глинки, 2004 - 80с.

2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с: ил.

3. http://www.domobed.com/belki-myasa.html

4. Перкель Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 100 с.

5. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. - Пищепромиздат, 1963.

6. Коц Я.М. Физиология мышечной деятельности: Учеб. для ин-тов физ. культ. -- М.: Физкультура и спорт, 1982.-- 347 с., ил.

7. Быков В.А, Манаков М.Н. Биотехнология. Производство белковых веществ. - М.: «Высшая школа», 1987г.

8. Артеменко А.И. Органическая химия: учеб. для строит. спец. вузов. - М.: Высшая школа, 2000г.

9. Березин Б.Д., Березин Д.Б. Курс современной органической химии. Учебное пособие для вузов. - М.: Высшая школа, 1999г.

10. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. - М.: Высшая школа, 1998г.

11. Бартон Д, Оллис У.Д. Общая органическая химия. Нуклеиновые кислоты, аминокислоты, петиды, белки. - М.: Химия, 1986г.

12. Филлпович Ю.Б. Основы биохимии: уч. для студ. хим. и биол. спец. пед. инст. - М.: Высшая школа, 1985г.

13. Шамин А.Н. История химии белка. - Москва : «Наука», 1977г.

14. Якубке Х.Д., Ешкайт Х. Аминокислоты, пептиды, белки. Москва: «Мир», 1985.

15. Стенникова О.В., Санникова Н.Е. Патофизиологические и клинические аспекты дефицита кальция у детей. Принципы его профилактики.//Вопр. Совр.педиатр.-2007. -Т.6. - №4. - С.58-65.

16. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 492 с.

17. Воловинская В. Изучение основных факторов, влияющих на влагопоглощаемость колбасных фаршей и качество варёных колбас. Труды ВНИИМПа. Пищепромиздат, Вып. 5, 1953.

18. Калинова Ю.Е., Кудряшов Л.С., Кракова В.З. Структурные изменения мышечной ткани под действием различных концентраций лактата кальция // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 5, с.37

19. Калинова Ю.Е., Кузнецова Т.Г., Грищенко В.М. Влияние экзогенных ионов кальция на деструкцию мышечной ткани post mortem // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №7, с.41

20. http://www.advertology.ru/article42656.htm

21. Кузнецова Т.Г. Научно-практические основы структурообразования продуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий. - М: ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова, 2007. - 380 с.

22. http://nazachot.ru/referat/727-ximicheskie-i-fizicheskie-svojstva-belkov.html

23. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.: ил.

24. Брыкля О.А. Проблема повышения качества продукции животноводства // Мясная индустрия, № 12, - 2006.

25. Карлова В.А. Технико-экономическое обоснование дипломных проектов и работ: Метод. указания для студентов специальностей 270800, 270900. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. - 26 с.

26. Карлова В.А. Экономическая часть дипломных научно-исследовательских работ: Метод. указания для студентов спец. 260504.65, 260301.65 всех форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2004 - 12с.

27. Маркитанова Л.И., Кисс В.В., Мамченко В.О. Хлорное хозяйство: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. - 80 с.

28. Маркитанова Л.И., Русак А.Г. Оценка химической обстановки в случае возникновения чрезвычайной ситуации. Прогнозирование масштабов заражения аварийно-химически опысными веществами: Метод. указания для студентов всех спец. всех форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2004. - 35 с.

29. ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимая концентрация (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»

30. Владимиров В.А., «Аварийно химически опасные вещества - (АХОВ)», М., «Военные знания», 2000г.

31. Евдокимов А.А. Безопасность жизнедеятельности: Метод. указания к дипломным проектам и работам для студентов всех спец. всех форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. - 40 с.

32. Евдокимов А.А. Безопасность жизнедеятельности. Примеры расчетов: Пособие. - 2-е изд., испр. - Спб.: СПбГУНиПТ, 2007. - 72 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 18

Зависимость рН обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 1 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	6,19	6,17	6,12	6,15	6,15	6,17
Хлорид Са	6,19	6,12	6,06	6,09	6,11	6,13

Таблица 19

Зависимость рН обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 2 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	5,61	5,58	5,45	5,49	5,52	5,59
Хлорид Са	5,61	5,46	5,37	5,47	5,5	5,58

Таблица 20

Зависимость рН обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 3 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	5,52	5,48	5,37	5,45	5,46	5,51
Хлорид Са	5,52	5,45	5,32	5,43	5,46	5,49

Таблица 21

Зависимость рН обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 4 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	5,59	5,56	5,51	5,54	5,57	5,57
Хлорид Са	5,59	5,5	5,47	5,52	5,53	5,55

Таблица 22

Зависимость рН обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 5 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	5,62	5,57	5,54	5,55	5,58	5,6
Хлорид Са	5,62	5,55	5,52	5,53	5,56	5,57

Таблица 23

Зависимость ВУС обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 1 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	87,2	84,9	80,5	81,3	85	86,4
Хлорид Са	87,2	82,9	77,5	79	81	82

Таблица 24

Зависимость ВУС обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 2 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	85,7	81,6	78,7	80,3	82,8	84,2
Хлорид Са	85,7	79,9	75,5	79,4	81,6	82,5

Таблица 25

Зависимость ВУС обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 3 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	82,9	81,6	79,9	79,4	81,5	82,5
Хлорид Са	82,9	80,3	78	78,6	80,5	81,7

Таблица 26

Зависимость ВУС обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 4 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	83,7	82	79,9	81,4	82,3	82,6
Хлорид Са	83,7	80,7	78,5	80,2	81,9	82,1

Таблица 27

Зависимость ВУС обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 5 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	84,6	80,5	77,6	78,5	81,2	81,9
Хлорид Са	84,6	79	76	77,8	80,1	81,7

Таблица 28

Зависимость амино-аммиачного азота обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 1 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	1,13	1,07	1,02	1,11	1,11	1,13
Хлорид Са	1,13	0,99	0,93	1,01	1,06	1,09

Таблица 29

Зависимость амино-аммиачного азота обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 2 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	1,25	1,23	1,2	1,21	1,24	1,24
Хлорид Са	1,25	1,19	1,14	1,17	1,21	1,23

Таблица 30

Зависимость амино-аммиачного азота обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 3 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	1,32	1,28	1,22	1,26	1,27	1,29
Хлорид Са	1,32	1,22	1,19	1,23	1,24	1,27

Таблица 31

Зависимость амино-аммиачного азота обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 4 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	1,42	1,32	1,31	1,38	1,4	1,42
Хлорид Са	1,42	1,28	1,22	1,33	1,38	1,41

Таблица 32

Зависимость амино-аммиачного азота обработанного мяса от концентрации лактата кальция и хлорида кальция на 5 день хранения

Название раствора	Концентрация С, М • 10?
	0	0,9	1,2	1,5	1,8	2,1
Лактат Са	1,47	1,38	1,38	1,42	1,45	1,47
Хлорид Са	1,47	1,32	1,31	1,38	1,42	1,45

Размещено на Allbest.ru