Безпечність поліпшувачів консистенції (загусників, гелеутворювачів, емульгаторів, стабілізаторів) та сучасні технології харчових продуктів із їх використанням

Застосування:

Добавку Е-1404 використовують у виробництві хлібобулочних виробів з низьких сортів пшеничного борошна, для підвищення гідрофільних властивостей борошна, структурних і механічних властивостей тіста. Внесення добавки сприяє підвищенню якості хліба, зростанню його об'єму, поліпшенню структури і пористості м'якушки. Застосування в технологічних процесах виробництва бубликів, сушок і бубликів значно підвищує зовнішній вигляд і терміни зберігання готової продукції. Е1404 вводять як желирующего агента кондитерських виробів зефіру, фруктового лукума і т.п. Здатність добавки стабілізувати емульсії застосовують для виготовлення морозива, пудингів і молочних десертів. Е1404 входить до складу заливки м'яса і риби у виробництві консервованих продуктів харчування.

Вплив на організм людини:

Е1404 безпечна добавка, її властивості багато в чому аналогічні властивостям крохмалю. Є похідним рослинних полісахаридів, природним джерелом вуглеводів. Добавка повністю засвоюється в організмі, покращує травлення і позитивно впливає на холестериновий обмін.

Е 1405 крохмаль, оброблений ферментними препаратами

Вплив на організм: безпечна

Дозволено в країнах: Україна, РФ і країни ЄС

Характеристика:

Е1405 отримують шляхом обробки крохмалю (у водному розчині) амилолитическими ферментами. Після обробки утворюються домішки кислоти та їх солі, мальтодікстріни. Крохмаль оброблений ферментами без запаху у вигляді білого порошку з жовтуватим відтінком. Е1405 розчинний в гарячій, частково розчинний в холодній воді. Е1405 не розчиняється у етанолі. Вміст діоксиду сірки не вище 50г \ кг. Клейстер крохмалю (обробленого ферментними препаратами) приготований в гарячій воді, має гарну плинність.

Застосування:

Е1405 в якості наповнювача у виробництві низькокалорійних продуктів застосовується для компенсації об'єму і маси продуктів з пониженим складом цукру, жиру і т.п. Її вводять для стабілізації емульсій низькокалорійного масла і маргарину. Для поліпшення хлібопекарських властивостей борошна і якості хлібобулочних виробів. В кондитерській промисловості використовують як желирующего речовини для виробництва фруктових наповнювачів, желе, мармеладу, фруктових жувальних цукерок і жувальної гумки. Е1405 в молочних і кисломолочних продуктах застосовують, як загущувач і стабілізатор. Оброблений ферментами крохмаль використовують в технології виробництва сиру, плавленого сиру та продуктів їх переробки. Вводять до складу сухих супів, соусів швидкого приготування, вермішелі і локшини і т.д.

Вплив на організм людини:

Е1405 засвоюється в організмі, гідролізується до глюкози. Продукт часткового гідролізу рослинних полісахаридів покращує травлення, активує обмін жовчних кислот і позитивно впливає на холестериновий обмін. Застосовується в продуктах для лікувального та профілактичного харчування. Введення добавки до складу харчових продуктів визначається технологічною доцільністю.

6.5 Лактилати натрію Е481

Вплив на організм: безпечна

Дозволено в країнах: Росія, Україна, ЄС.

Характеристика:

Лактилати натрію вважається стабілізатором яке зберігає в'язкість і поліпшує консистенцію харчових продуктів. Добавка Е481 це один з видів ефіру жирних кислот і може використовуватися як емульгатор. Добавка має структуру маслянистої речовини або м'якого воску світло жовтого кольору.

Добавка Е-481 є комбінацією молочної та стеаринової кислот. Джерелом кислоти стеаринової служать рослинні масла, хоча на практиці часто використовуються і тваринні жири.

Застосування:

Застосовується Е481 в харчовій промисловості при виготовленні певних харчових продуктів:

- Жирових і масляних емульсій,

- Спиртних напоїв певній фортеці, лікерів,

- Хлібобулочних і кондитерських виробів, кондитерських борошняних виробів,

- Сухих сніданків, рису швидкого приготування, десертів,

- М'ясних консервів,

- Порошки для приготування гарячих напоїв,

- Спеціальних біологічно активних продуктів для зниження ваги.

Процес технологічної реакції добавки Е481 дозволяє якісно покращувати переробку сировини. Завдяки цим властивостям значно поліпшуються якості збивання тіста, морозива, десертів, маргарину. Добавка застосовується при виробництві сухих вершків для кави і соусів.

Вплив на організм людини:

Допустима норма добового споживання Е481 не обмежена, так як речовина ідентично речовинам, які виникають в процесі метаболізму в організмі людини. При виробництві хлібобулочних виробів Е481 застосовується з регламентованими обмеженнями. Лактилати натрію стійкий до гідролізу, що не призводить до його часткового розщепленню безпосередньо в харчових продуктах. Добавка вважається нешкідливою і не надає негативного впливу на організм. В увазі використання добавки Е-481 в певних видах продуктів слід обмежити її споживання дітям та людям страждаючими захворюваннями шлунка та печінки. Е481 не є токсичною речовиною і не викликає алергічних реакцій. У виробництві дієтичного та дитячого харчування добавка використовується тільки при дотриманні спеціальних технологічних умов і при наявності дозвільної документації.

Лактилати кальцію Е482

Вплив на організм: чи не безпечна

Дозволено в країнах: ЄС.

Не дозволена в: РФ.

характеристика:

Добавка є стабілізуючим речовиною здатним зберігати і покращувати в'язкість і консистенцію харчових продуктів. На даний момент добавка Е482 не отримала офіційного дозволу на застосування так як знаходиться на стадії тестування та дослідження її властивостей та впливу на організм людини.

Е482 використовується як емульгатора, піноутворювача та засоби для обробки борошна. Має структуру твердого білого воску володіє легким мильним присмаком і запахом.

Отримують добавку шляхом етерифікації гідроксильних груп кислоти молочної із жирними кислотами з подальшою нейтралізацією кальцію гідроксидом.

Застосування:

Застосовується Е482 в харчовій промисловості при виробництві:

- Жирових емульсій,

- Спиртних напоїв, лікерів,

- Хлібобулочних виробів, кондитерських виробів,

- Десертів, сухих сніданків, рису швидкого приготування,

- М'ясних консервів,

- Порошки для приготування гарячих напоїв,

- Гірчиці,

- Спеціальних продуктів для зниження ваги.

Процес етерифікації добавки Е482 дозволяє якісно полегшувати переробку сировини. Завдяки цим властивостям Е482 значно покращує якість збивання тіста, морозива, десертів, маргарину. Добавка використовується при виробництві сухих вершків для кави і соусів. А так же здатна продовжити життєдіяльність клітин дріжджів, і захистити ароматизатори від зміни смаку.

Вплив на організм людини:

Допустима норма добового споживання Е482 становить 20 мг. При виробництві хлібобулочних виробів Е-482 застосовується з регламенірованнимі обмеженнями. Стеароіл-2-лактилат кальцію нестійкий до гідролізу, що призводить до його часткового розщепленню безпосередньо в харчових продуктах. В увазі використання добавки Е482 в певних видах продуктів слід обмежити її споживання дітям та людям страждаючими захворюваннями шлунка та печінки. Е482 не є токсичною речовиною і не викликає алергічних реакцій. У виробництві дієтичного та дитячого харчування добавка використовується тільки при дотриманні спеціальних технологічних умов.

7. Сучасні технології харчових продуктів із використанням поліпшувачів консистенції на прикладі технології виробництва жувальних цукерок

Кондитерські вироби, що є продуктами регулярного споживання (12-14 кг на рік) і становлять значну частку раціону харчування людини, відносяться до групи висококалорійних продуктів (350-528 ккал), що обумовлено високим вмістом жирів (5-35%) і вуглеводів (47-100%) при незначній кількості білка (3,2-10,4%) і мікронутрієнтів. У зв'язку з цим надмірне споживання виробів цієї групи може привести до порушення сбалансованності раціону, як по харчовим речовинам, так і з енергетичної цінності.

Перспективним напрямом у кондитерській промисловості представляється сьогодні виробництво жувальних цукерок, які стають популярними серед представників різних вікових груп і, перш за все, дитячого населення, складаючи конкуренцію жувальній гумці.

В даний час у виробництві карамелі і цукерок жувальної консистенції в якості структуроутворювача і желируючого компонента, що сприяє запобіганню процесу кристалізації мас, широко використовують унікальний полісахарид з функціональними властивостями за рахунок значного вмісту дієтичної клітковини (близько 90%) - гуміарабік. Порівняно з іншими гідроколоїдами це добре розчинний у воді продукт, який має дуже розгалужену компактну структуру і перевершує інші желируючі компоненти, як по розчинності, так і за швидкістю гідратації.

Гуміарабік відноситься до класу глікопротеїнів (біополімерів), молекула яких містить фрагменти як полисахаридної, так і білкової природи. Складовими елементами полісахаридних фрагментів є мономери (галактоза, арабіноза, рамноза, глюкуроновая кислота і її метиловий ефір), пов'язані в - (1,3) - гликозидной зв'язком з численними розгалуженнями, які складаються з б- і в - галактози та інших цукрів або урінових кислот. Невід'ємну частину структури камеді складають білкові (поліпептидні) фрагменти, що містять значну кількість гідроксипроліну, серина і пролина.

Перед використанням гуміарабік, який доставляється на виробництво у порошкоподібному стані необхідно спочатку розчинити у воді. При внесенні високомолекулярного речовини в воду спочатку відбувається рівномірний розподіл молекул розчиненої речовини в розчині. Далі в результаті теплового руху конфігурація згорнутих в клубок гнучких ниток з високомолекулярних сполук починає поступово змінюватися, між гнучкими ланцюгами утворюються невеликий простір, в який дифундують молекули води. За рахунок збільшення рухів окремих ділянок гнучких ланцюгових молекул, що супроводжуються виділенням теплоти, відбувається поступове руйнування зв'язків між макромолекулами, їх гідратація і набухання. На останній стадії розчинення зв'язку між окремими макромолекулами послаблюються і від основної маси відриваються речовини, які дифундують в середу, утворюючи однорідний розчин.

Максимальна швидкість структуроутворення спостерігається для водних розчинів з масовою часткою гуммиарабіка 25%. При концентрації у водному розчині менше 30% гуміарабік не володіє властивостями загусника, однак при використанні у суміші з сахарозою або не вміщуючих цукри системах з високим вмістом сухих інгредієнтів він надає кондитерським виробам унікальну структуру. Дякуючи цьому гумииіарабік застосовують в виробництві багатьох кондитерських виробів, у тому числі формованих цукерок, мармеладу, пастили, жувальних цукерок у різноманітних процесах темблетирування, де необхідні зв'язуючі властивості. Розчини гуміарабіку мають слабку студнеобразуючей здатністю, при цьому процеси набухання і розчинення досліджуваної речовини відбуваються досить довго, що можна пояснити його високою молекулярною масою.

Жувальні вироби - це злегка взбиті м'які кондитерські вироби з 74%-ного сахарози та глюкози, 5 % гідрогенезованого рослинного жиру, ароматизатором та кислотою. Їх специфічну текстуру получають за рахунок включення 1% желатина и 1% камеді з А. seyal (для забезпечення тривалості жування). Такі ж жувальні вироби можна використовувати як начинку для послідуючого нанесення глазурі.

При створенні м'якого покриття 70% глюкозний сироп розпилюють на корпис, змочуючи його, після чого сушать шляхом обсипки цукровою пудрою. Для міцності глазурі можливо додати порошок гумміарабіка. Додавання 30-35%-ного розчину гумміарабіка робить шоколадну глазур глянцевою та блискучою. На блиск поверхні впливає вологість повітря, та її захищають шляхом нанесення слоїв шеллаку.

У виробництві карамелі гуміарабік дозволяє підвищити стійкість емульсій, зменшити утворення грудок і піни, запобігти кристалізацію цукру, не сильно змінюючи смак продукту. Це новий структуроутворювач, що дозволяє замінити або доповнити желатин в рецептурах жувальних цукерок. Гуміарабік утримує різні аромати в складі основи карамелі, роблячи післясмак триваліше.

У країнах ЄС гуміарабік вже отримав статус харчового інгредієнта. Цей гідроколоїд володіє властивостями харчових волокон, а також проявляє властивості пребіотика.

Висновок

У даній роботі була розглянута класифікація, безпечність та сучасні технології харчових продуктів із використанням поліпшувачів консистенції.

Можна зробити висновок, що з технологічної точки зору поліпшувачі консистенції відіграють важливу роль у виробництві харчової продукції, але з фізіологіо-гігієнічної - вплив деяких добавок на організм людини ще не вивчений на достатньому рівні, тому треба критично відноситися до продуктів з використанням великої кількості харчових добавок, зокрема поліпшувачів консистенції.

Список літератури

1. Коршунова, А.В. Слащева, О.В. Сабіров; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського; каф. технології харчування. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2009. - 526 с..

2. Коршунова А.Ф. Пищевые добавки: уч. пособие. - Донецк; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. -, 2008. - 140с.

3. Аймесон А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи. - СПб.: «Профессия», 2013. - 408с.

4. Fibregum - пищевое растворимое диетическое волокно, идеально подходящее для применения в разнообразных продуктах питания [Текст]// Пищевая промышленность., 2004. ? №11. - С. 80.

Размещено на Allbest.ru